38 Ciasto szpinakowe ZENTIS. 40 Keks Smakosza KOMPLET. 42 Muffiny brioche. 44 Panna cotta z bezą cytrynową. 46 Szarlotka bez pszenicy ULDO

Transkrypt

1 Spis treści Sezon walentynkowo-karnawałowy 10 Ciastka Słoneczny Przysmak 12 Ciastko migdałowe 14 Ciasto czarna porzeczka z zabajone KANDY 16 Costa Rica 18 Deser jogurtowy 20 Kinder bueno 22 Kostka kawowa 24 Muffiny walentynkowe KRUSZWICA 26 Pączki 28 Zakręcone drożdżówki z nadzieniem serowym 30 Zmysłowe Tango Wielkanoc 34 Baba wielkanocna migdałowo-cytrynowa KRUSZWICA 36 Babka marmurkowa 38 Ciasto szpinakowe 40 Keks Smakosza 42 Muffiny brioche 44 Panna cotta z bezą cytrynową 46 Szarlotka bez pszenicy 48 Świąteczna niespodzianka Sezon ślubno-komunijny 52 Ciasto czekoladowo-gruszkowe 54 Kostka owocowa bez pszenicy 56 Lambada 58 Torcik bezowy

2 60 Tort Kokosowa Dama 62 Tort komunijny cytrynowo-maślany KRUSZWICA 64 Tort Słodka Klasyka 66 Wiśniowa chwila zapomnienia Letnie receptury 70 Bois de Boulogne 72 Cytrynowo-malinowy smak orientu 74 Domowe ciasto z rabarbarem 76 Duet Mango 78 Indian Summer Noche 80 Karmelowa Opera 82 Kostka czekoladowa z owocami 84 Kostka piaskowa z owocami 86 Mille-feuille z kremem czekoladowym z rokitnikiem KRUSZWICA 88 Semifreddo malinowe KANDY 90 Słoneczne minitarty z nadzieniem morelowym 92 Szarlotka w roli głównej Boże Narodzenie 96 Griotto 98 Kajmakowe tarteletki 100 Kostka węgierska 102 Makowo-kakaowa chałka 104 Piernik tradycyjny z galaretką pomarańczową KANDY 106 Pomarańczowe Otulenie 108 Rolada korzenna z percepanem 110 Sernik na ciastkach czekoladowych 112 Tort orange z miętą 114 Tort orzechowy KRUSZWICA Receptury piekarnicze 118 Chleb Ziarno 120 Chleb Złote Ziarno 122 Pieczywo chrupkie indyjskie 124 Pierścienie z papryczką pepperoni 126 Warzywniak

3 Kostka piaskowa z owocami Receptura na ciasto 60 x 40 cm 84

4 Letnie receptury Składniki Blat Uldo Babka Piaskowa Bez Pszenicy 750 g olej 300 g jaja 300 g woda 150 g razem 1500 g Wykończenie galaretka 500 g woda 2000 g owoce 1200 g Masa budyniowa kasza manna błyskawiczna 250 g woda (gorąca) 1000 g Uldo Krem Budyniowy 400 g woda 1000 g masło 500 g cukier puder 250 g razem 3400 g Sposób przygotowania Blat Wszystkie składniki wymieszać paletą na średnich obrotach przez 4 min. Ciasto rozłożyć na blachę o wymiarach 60 x 40 cm, wyłożoną papierem pergaminowym. Piec w temperaturze 210 C przez 15 min. Masa budyniowa Kaszę mannę wymieszać z wodą i ostudzić. Masło ubić z cukrem pudrem, połączyć z przygotowanym wcześniej Uldo Kremem Budyniowym i kaszą manną. Wykończenie Nałożyć masę budyniową na upieczony blat, udekorować owocami i zalać galaretką. 85

5 Mille-feuille z kremem czekoladowym z rokitnikiem

6 Składniki Ciasto francuskie odwrócone Ciasto nr 1 Maestra Puff Pastry Delicate 375 g mąka pszenna typ g mąka pszenna typ g Ciasto nr 2 Maestra Puff Pastry Delicate 110 g woda 150 ml sól 15 g mąka pszenna typ g mąka pszenna typ g cukier puder 100 g Krem czekoladowy śmietana 33% 300 g serek mascarpone 300 g żółtka 120 g pasta pralinowa (orzech laskowy) 50 g czekolada 72% 200 g czekolada 100 g Crémeux z rokitnika sok z rokitnika 300 ml cukier kryształ 100 g żółtka 80 g żelatyna 10 g masło 200 g Compotée z rokitnika sok z rokitnika 200 ml cukier kryształ 70 g pektyna 3 g Sposób przygotowania Letnie receptury Ciasto francuskie odwrócone Ciasto nr 1 Wymieszać mąkę z margaryną Maestra Puff Pastry Delicate. Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, zafoliować i schłodzić. Ciasto nr 2 Połączyć mąkę, rozpuszczoną i schłodzoną margarynę Maestra Puff Pastry Delicate, wodę i sól. Rozwałkować na grubość 2 cm, zafoliować i schłodzić. Zwijanie Na ciasto nr 1 nałożyć ciasto nr 2, dokładnie i szczelnie owinąć, następnie rozwałkować na około 1 cm (przy zachowaniu cały czas formy prostokąta), złożyć na 4 i czynność tę powtórzyć jeszcze raz. Owinąć folią i schłodzić. Następnie rozwałkować, złożyć na trzy, owinąć folią i schłodzić. Rozwałkować ciasto na grubość 3 mm. Piec 15 min w temperaturze 200 C. Krem czekoladowy Zagotować śmietanę, mascarpone i pastę pralinową. Dodać żółtka i zagrzać do temperatury 84 C, następnie wlać do czekolady. Crémeux z rokitnika Podgrzać sok i dodać do ubitych z cukrem żółtek. Podgrzać do temperatury 84 C, dodać żelatynę i masło. Zblendować. Compotée z rokitnika Wymieszać cukier i pektynę, dodać do soku i zagotować. Złożenie Nałożyć krem czekoladowy na pierwszym pasku ciasta, przykryć drugim. Nałożyć crémeux z rokitnika i przykryć trzecim paskiem ciasta. Dekorować kremem chantilly, kaszą jaglaną, czekoladą i compotée. 87

7 Semifreddo malinowe 88

8 Letnie receptury Składniki Nadzienie Malinowe 60% Lauretta 300 g jajka 3 szt. cukier puder 100 g schłodzona śmietanka 36% 350 ml rum albo brandy 2 łyżki pokruszone beziki (plus kilka do ozdoby) 40 g owoce do ozdoby (maliny, jagody) Sposób przygotowania Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z połową cukru na kogelmogel. Białka ubić na pianę z dodatkiem 2 łyżek cukru. Śmietankę ubić z resztą cukru, dodać alkohol. Powoli połączyć śmietankę z koglem-moglem, a na końcu delikatnie wmieszać pianę z białek. Dodać pokruszone beziki i wymieszać. Podłużną formę wyłożyć folią spożywczą tak, by brzegi folii wystawały ponad formę. Na dno położyć 1/3 masy jajecznej, na to 1/2 Nadzienia Malinowego 60% Lauretta, znów masę, Nadzienie Malinowe 60% Lauretta i resztę masy jajecznej. Całość lekko przemieszać patyczkiem, żeby utworzyć wzory. Wystającą ponad formę folię delikatnie założyć na wierzch. Całość wstawić do zamrażarki. Wyjąć 15 min przed podaniem z formy na podłużny talerz, zdjąć folię, przyozdobić wierzch bezikami i owocami. Semifreddo podawać pokrojone na plastry. 89

9 Słoneczne minitarty z nadzieniem morelowym Receptura na 12 sztuk 90

10 Letnie receptury Składniki Ciasto mąka 300 g masło 150 g cukier puder 70 g żółtka 3 szt. starta skórka z ½ cytryny proszek do pieczenia 5 g Nadzienie morelowe Nadzienie Morelowe Premium Vortumnus (50% owoców) 600 g Sposób przygotowania Ciasto Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dodać masło, żółtka, cukier, a na koniec startą skórkę z cytryny. Wszystkie składniki połączyć. Wyłożyć 2/3 ciasta na spód oraz boki formy do wypieku tarteletek. Piec około min w temperaturze 180 C. Nadzienie morelowe Nadzienie Morelowe Premium Vortumnus wyłożyć na podpieczone korpusy. Pozostałą część ciasta rozwałkować na prostokąt. Wycinać cienkie paseczki i ułożyć na nadzieniu tak, aby tworzyły kratkę. Tarteletki posmarować żółtkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 C na około min. 91