(12) OPIS PATENTOWY (19) PL. (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/FR95/00206

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/FR95/00206 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , WO95/22906, PCT Gazette nr 31/95 (11) (13) B1 (51) Intel6: A23G 3/00 Kompozycja spożywcza zawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową (54) i nadzienie na osnowie produktu mlecznego oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego (30) Pierwszeństwo: ,FR,94/02036 (73) Uprawniony z patentu: COMPAGNIE GERVAIS DANONE, Levallois-Perret, FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 25/96 (72) Twórca wynalazku: Michel Saintain, Fontenay-Ies-Briis, FR (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 07/99 (74) Pełnomocnik: Gromek Ewa, POLSERVICE PL B1 ( 5 7 ) 1. Kompozycja spożywcza żawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową i nadzienie na osnowie produktu mlecznego, znamienna tym, że nadzieniem jest sfermentowany produkt mleczny, stanowiący emulsję typu woda w oleju zawierającą od 15 do 35% wag. tłuszczy i 10 do 40% wag. cukru, a kompozycja spożywcza ma wyrównaną aktywność wodną Aw o wartości 0,75-0, Nadzienie na osnowie produktu mlecznego, znamienne tym, że zawiera żyjące bakterie, wykazuje aktywność wodną Aw od 0,75 do 0,86, i stanowi spęcznioną emulsję typu woda w oleju, przy czym emulsja zawiera: % wagowych jogurtu, % tłuszczów potrzebnych do powstania emulsji, przy czym wymienionymi tłuszczami są oleje z kopry lub tłuszcz równoważny, % cukru - oraz depresory Aw.

2 Kompozycja spożywcza zawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową i nadzienie na osnowie produktu mlecznego, oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego Zastrzeżenia patentowe 1. Kompozycja spożywcza zawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową i nadzienie na osnowie produktu mlecznego, znamienna tym, że nadzieniem jest sfermentowany produkt mleczny, stanowiący emulsję typu woda w oleju zawierającą od 15 do 35% wag. tłuszczy i 10 do 40% wag. cukru, a kompozycja spożywcza ma wyrównaną aktywność wodną Aw o wartości 0,75-0, Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera nadzienie na osnowie jogurtu. 3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że zawiera nadzienie zawierające 25-50% jogurtu. 4. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera cukry wybrane spośród glukozy, maltozy i polioli. 5. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że w mlecznym nadzieniu całkowita ilość cukrów i tłuszczów poza jogurtem wynosi 25-75% wagowych. 6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera nadzienie na osnowie produktu mlecznego umieszczone między dwoma warstwami biszkoptu. 7. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że nadzienie dodatkowo zawiera owoce lub produkty pochodne owoców. 8. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że nadzienie ma współczynnik spęcznienia większy od 30%. 9. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że stanowi ją paluszek czekoladowy zawierający powłokę czekoladową, w której znajduje się nadzienie. 10. Kompozycja według zastrz. 9, znamienna tym, że zawiera ponadto warstwę karmelu umieszczoną na warstwie nadzienia. 11. Nadzienie na osnowie produktu mlecznego, znamienne tym, że zawiera żyjące bakterie, wykazuje aktywność wodną Aw od 0,75 do 0,86, i stanowi spęcznioną emulsję typu woda w oleju, przy czym emulsja zawiera: % wagowych jogurtu, % tłuszczów potrzebnych do powstania emulsji, przy czym wymienionymi tłuszczami są oleje z kopry lub tłuszcz równoważny, % cukru - oraz depresory Aw. 12. Nadzienie według zastrz. 11, znamienne tym, że ma aktywność wodną Aw od 0,80 do 0, Nadzienie według zastrz. 11, znamienne tym, że zawiera tłuszcz, który krystalizuje w temperaturze C, przechodzi w stan ciekły w temperaturze wyższej od 35 C i wykazuje temperaturę półmięknięcia rzędu C lub zakres topnienia pomiędzy 24 do 30 C. * * * Niniejszy wynalazek dotyczy kompozycji spożywczej na osnowie produktu mlecznego, a zwłaszcza jogurtu. W dziedzinie kompozycji spożywczych od pewnego czasu istnieją produkty zwane paluszkami spożywczymi na osnowie różnych nadziewanych produktów cukierniczych łącznie z produktami czekoladowymi i/lub różnymi produktami słodkimi.

3 Konsumenci postrzegają ten typ produktu jako produkty do długiego przechowywania o tym samym charakterze jak np. suche ciasta. Nawet jeśli wyobrażenie o tych produktach zmieniało się na skutek przedstawienia nowych specjalnych wyrobów zwanych miękkimi, aż dotąd praktycznie nigdy nie było możliwe otrzymanie produktu, mającego wygląd paluszka spożywczego, ale który można postrzegać jako produkt świeży lub półświeży. Przedmiotem niniejszego wynalazku jest zaproponowane kompozycji spożywczej, mającej wygląd i pewne właściwości tradycyjnych paluszków spożywczych, ale zawierających kompozycję na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie, w szczególności na osnowie jogurtu. Najpierw trzeba przypomnieć fakt, że jogurt jest produktem otrzymanym przez fermentację mleka przy użyciu pewnej liczby szczepów bakteryjnych, dokładnie sklasyfikowanych i które jako jedyne dają prawo do używania nazwy jogurt; ale przede wszystkim to, że spośród specjalnych rodzajów mleka sfermentowanego jogurt jest jednym z tych, w których bakterie mlekowe są jeszcze żywe w czasie spożycia. Właściwie jednym z problemów, które powinno się rozwiązać przy wytwarzaniu paluszków spożywczych, zawierających jogurt, jest mianowicie utrzymanie przy życiu bakterii mlekowych bez ułatwiania rozwoju zanieczyszczeń, takich jak pleśnie lub drożdże. Ponadto kompozycję powinno się oceniać jak produkt świeży to znaczy, że pod względem organoleptycznym postrzega się ją jako "świeżą", ale również korzystnie jest porównywalna pod względem przepisów z produktem świeżym, to znaczy produktem, który przechowuje się w temperaturze 4-6 C przez kilka tygodni, a korzystnie przez okres 4-6 tygodni. Problem ten rozwiązano dzięki niniejszemu wynalazkowi, którym jest kompozycja spożywcza takiego rodzaju, że zawiera biszkopt lub otoczkę z czekolady i nadzienie na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego charakteryzująca się tym, że nadzieniem jest sfermentowany produkt, zawierający żyjące bakterie kwasu mlekowego, stanowiący emulsję typu woda w oleju, zawierające od 15 do 35% wag. tłuszczy i 10 do 40% wag. cukru, a kompozycja spożywcza ma wyrównaną aktywność wodą Aw o wartości 0,75-0,81. Aktywność wodna Aw nadzienia przed zetknięciem się z biszkoptem lub otoczką z czekolady wynosi od 0,75-0,86, korzystnie 0,80-0,85, zawartość tłuszczu w nadzieniu jest taka, że pozwala na uzyskanie emulsji typu woda w oleju. Całkowita zawartość w nadzieniu cukrów i tłuszczu poza jogurtem wynosi 25-75% wagowych. Tak więc kompozycja spożywcza z biszkoptem jest miejscem kontrolowanej migracji wody z nadzienia (Aw rzędu 0,85) do biszkoptu (Aw rzędu 0,25-0,45). Wyrównywanie Aw do wartości, 0,75-0,81 zachodzi przez co najmniej 7 dni, dzięki czemu produkt oferuje się konsumentowi już w postaci zrównoważonej i to do 4-6 tygodni od daty produkcji przy przechowywaniu go w temperaturze 4-6 C. To zrównoważenie można uzyskać zwłaszcza dzięki nadzieniu z jogurtu, charakteryzującym się tym, że zawiera żyjące bakterie, wykazuje Aw między 0,75 i 0,86 i można go otrzymać przez pęcznienie odwróconej emulsji typu olej w wodzie w czasie wytwarzania nadzienia w emulsji typu woda w oleju, przy czym wspomniana emulsja zawiera: % wagowych jogurtu, % wagowych tłuszczu (aby umożliwić powstanie emulsji), z tym, że wymienionym tłuszczem jest olej z kopry lub tłuszcz równoważny, oraz depresory Aw. Ten typ nadzienia umożliwia również wytwarzanie paluszków w czekoladzie, w których migrację wody reguluje hydrofobowy charakter nadzienia i otoczki czekoladowej. Aktywność wodna produktu jest pojęciem dobrze znanym w dziedzinie żywności i jest miarą dostępności wody w próbce. W większości przypadków aktywność wodna nie jest proporcjonalna do zawartości wody w produkcie. Jako przykład można wymienić: - czekoladę: około 1% wody: (Aw) - 0,50 - masło: 16% wody: (Aw) = 0,99 -jogurt z owocami: 82% wody: (Aw) - 0,99

4 glicerol 10% roztwór w wodzie: (Aw) = 0,95 Metody, pozwalające na pomiar Aw w produkcie są znane fachowcowi. Jak to zaznaczono poprzednio, nadzienie na osnowie sfermentowanego produktu mlecznego jest korzystnie na osnowie jogurtu, to znaczy, że zawiera 25-50% wagowych jogurtu. Bakteriami żyjącymi są w tym wypadku S. thermophilus i L.bulgaricus, ale również można przewidzieć obecność innych bakterii mlekowych, takich jak np. L.acidophilus lub bifidus. Aż dotąd nigdy nie produkowano ani nie komercjalizowano w dodatnim łańcuchu chłodniczym (4-6 C) paluszków spożywczych, zawierających jako składnik świeży jogurt, przy czym ten ostatni zachowuje żywe enzymy mlekowe liczne i aktywne aż do końca okresu trwania produktu. Utrzymanie przy życiu bakterii jogurtowych, wymagających, jak się wydaje, bardzo wysokiej Aw (>0,95) i zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami bakteryjnymi przy Aw >0,95 jest bardzo trudne; wymaga więc wprowadzenia sposobów odkażania i ścisłych procedur higienicznych, aby umożliwić przechowywanie tych produktów. Byłoby możliwe wykonanie biszkoptu sterylnego o 0,80 Aw do produktu tego typu, natomiast używana technologia, czyniłaby produkt nadmiernie drogim. Obecnie można było wykazać, że jest możliwe otrzymanie kompozycji na osnowie jogurtu, w których bakterie pozostają żywotne, pod warunkiem utrzymania aktywności wodnej 0,75-0,86, a zwłaszcza 0,80-0,85. W tych warunkach można również zahamować wzrost najpowszechniejszych zanieczyszczeń biszkoptu i ich rozprzestrzenianie się do nadzienia, przy czym ph wtedy wynosi 4,4-5. Korzystnie kompozycja według niniejszego wynalazku zawiera nadzienie o 25-50% wagowych jogurtu, przy czym, żeby zmniejszyć dostępność wody, przygotowuje się nadzienie następującymi sposobami: - stosuje się depresory Aw, - wytwarza się odwróconą emulsję typu "olej w wodzie" w emulsji "woda w oleju". Korzystnie łączy się oba sposoby wymienione poprzednio. I tak stabilizuje się wodę w fazie wodnej, wprowadzając do produktu mlecznego pewną ilość tłuszczu przede wszystkim pochodzenia roślinnego aż do utworzenia emulsji typu woda w oleju, tworząc otoczkę wody i jej roztworów. Aby tego dokonać, można użyć tłuszczu pochodzenia roślinnego mianowicie w stosunku 15-35%, a korzystnie 25-30%. Tłuszczami według niniejszego wynalazku są korzystnie oleje z kopry i oleje równorzędne. Używane tłuszcze krystalizują w tem peraturze C, topią się w temperaturze powyżej 35 C i mają temperaturę półmięknięcia rzędu C lub zakres topnienia C. Emulsja otrzymana w tych warunkach jest bardzo stabilna, ale w ustach przechodzi w ciecz z wrażeniem produktu świeżego. Aby polepszyć cechę świeżości i rozpływanie nadzienia, stosuje się wskaźnik pęcznienia wyższy od 30%, a korzystnie 60-70% przez wtryskiwanie gazu obojętnego. W pewnych wypadkach wskaźnik pęcznienia może sięgnąć lub przekroczyć 200%. I tak można, w celu zmniejszenia Aw, powiększyć zawartość cukrów w produkcie mlecznym, np. przez dodanie cukrów, takich jak glukoza w postaci syropu glukozowego, maltoza, maltodekstryny lub też polioli, takich jak sorbitol. Zaleca się stosować cukry, których skład nie zwiększa zbytnio zdolności słodzącej środowiska tak, aby zachować w paluszkach spożywczych ocenę produktu świeżego. Glicerol stanowi również dobry depresor Aw. Dodana ilość cukrów może wynosić 10-40%, a zwłaszcza 20-40% wagowych nadzienia na osnowie sfermentowanego produktu mlecznego. Ogólnie biorąc całkowita ilość cukrów i tłuszczów innych niż jogurt wynosi w kompozycji 25-75%, a zwłaszcza 40-70%. Sfermentowany produkt mleczny może zawierać poza jogurtem i składnikami wymienionymi poprzednio, inne składniki, zwykle w tej dziedzinie,

5 nawet jeśli przy tym unika się stosowania dodatków, które mogłyby zmniejszyć ocenę "produktu świeżego". W tych warunkach można uzyskać dla nadzienia na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie wartość Aw rzędu 0,80-0,86. Biszkopt, nadający się do stosowania, może być każdego typu znanego w tej dziedzinie, ale powinien odpowiadać trzem ograniczeniom: - pozostaje spoisty po wyrównaniu Aw, - nie klei się w zetknięciu z dłonią po wyrównaniu Aw, - wystarczająco absorbuje wodę i wiąże ją, aby uczestniczyć w obniżaniu Aw nadzienia. Nazwą biszkopt można tak samo oznaczyć produkty typu genueńskiego, jak typu suchego biszkoptu lub ciasta równoważnego, nadające się do użytku w fabrykach biszkoptów. Połączenie tych dwóch typów produktów, biszkoptu i nadzienia o opisanych Aw, pozwala jednocześnie na wywoływanie i regulowanie migracji wody z nadzienia na osnowie produktu mlecznego do biszkoptu, co nadaje mu pożądaną strukturę i właściwości organoleptyczne, nie dopuszczając wcale do zwiększenia zanieczyszczeń pochodzących z biszkoptu. Dzięki kompozycji według wynalazku nie potrzeba produkować biszkoptu w sterylnych warunkach i zachowuje się przeżycie bakterii jogurtowych, aby móc korzystać z prawomocnej nazwy i ich zdrowotnego działania. Chociaż korzystnie nie poddaje się końcowego produktu w szczególności nadzienia na osnowie sfermentowanego produktu mlecznego obróbce termicznej, można się obywać bez drastycznych warunków sterylnej produkcji w wypadku łączenia biszkoptu lub otoczki czekoladowej z mlecznym nadzieniem, co czyni również możliwe mieszanie nadzienia na osnowie sfermentowanego produktu mlecznego z produktami, takimi jak owoce w syropie, owoce półsmażone, owoce smażone, owoce suszone, czekolady i produkty pochodne, a te składniki są praktycznie niemożliwe do sterylizacji za pomocą klasycznych metod bez utraty znacznej części swych właściwości organoleptycznych. W ramach niniejszego wynalazku, gdy skład wagowy nadzienia nie zawiera produktów wymienionych poprzednio, nadzienie nazywa się "nadzieniem białym". Oczywiście kompozycja spożywcza według niniejszego wynalazku może występować w licznych postaciach i najprostszą jest postać paluszków spożywczych, w których nadzienie na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie mieści się między dwoma warstwami biszkoptu, ale można oczywiście przewidywać inne metody realizacji, w których produkt mleczny sfermentowany lub nie i warstwy biszkoptu są ułożone w różny sposób. Tak samo jest również w wypadku paluszków czekoladowych z nadzieniem zwłaszcza na osnowie jogurtu, pokrytym karmelem i suchymi owocami; wszystko otoczone czekoladą. Trzeba zaznaczyć, że niniejszy wynalazek dotyczy również nadzienia na osnowie sfermentowanego produktu mlecznego, ale traktowanego termicznie w celu zabicia bakterii, przy czym produkt zalicza się wtedy według wynalazku do produktu mlecznego nie sfermentowanego. Na koniec należy zauważyć, że niniejszy wynalazek dotyczy również nowego nadzienia na osnowie samego sfermentowanego produktu mlecznego, ponieważ chodzi o produkt, który stanowi poniekąd jogurt stały, wykazujący właściwości organoleptyczne produktu świeżego, ale który mimo to nie jest podłożem do rozwoju czynników skażających i który można, w tych warunkach, ewentualnie stosować sam zwłaszcza na lub w nośniku nie jadalnym np. w naczyniu lub pudełku, rurce, lub też z nośnikiem jadalnym, ale nie zwilżalnym lub mało zwilżalnym, takim jak np. maca lub warstwa czekolady. Następujące przykłady podają przepisy, przedstawiające właściwości produktów według niniejszego wynalazku. Połączenie różnych otrzymanych produktów prowadzi do przeżycia znacznej ilości bakterii mlekowych w jogurcie po 28 dniach przechowywania w temperaturze 4 C; w tych warunkach większość szczepów drożdży, pleśni i skażeń chorobotwórczych nie rozwija się w znacznym stopniu, zwłaszcza gdy kompozycje mają Aw niższe od 0,86, a produkty przechowuje się w temperaturze 4 C.

6 Skład nadzienia Składniki Procentowość Procentowość Jogurt 33, Glukoza Maltoza Inne cukry Żelatyna 1,5 0,3-1,5 Guma guarowa 0,3 0,1-0,5 (Poliol)Sorbitol Woda Tłuszcze Emulgatory Białka mleka Paluszki mleczne Przykładowy skład wyrobu sandwiczowego: biszkopt 40% nadzienie 60% Przykładowy paluszek czekoladowy: czekolada 45% nadzienie 55% Produkcję nadzienia można realizować jak następuje: do jogurtu dodaje się stopniowo, wolno mieszając, cukry jak również białka mleka i emulgator. Do tej mieszaniny dodaje się tłuszcze, zawierające środki żelujące w zawiesinie, przez co tworzy się emulsję olej w wodzie. Odwrócenie tej emulsji uzyskuje się przez gwałtowne mieszanie w ciągu kilku minut, podczas których nadzienie ulega spęcznieniu. Ewolucja aktywności wodnej w czasie przechowywania w temperaturze 4 C * J - ilość dni AW Biszkopt A Nadzienie Produkt końcowy J = 0 0,25 0,85 _ J + 7 0,65 0,81 0,75 J = 14 0,68 0,80 0,73 J ,73 0,78 0,74 J ,74 0,77 0,74 AW Biszkopt B Nadzienie Produkt końcowy J = 0 0,43 0,86 - J + 7 0,75 0,78 0,75 J = 14 0,77 0,80 0,80 J ,80 0,80 0,80 J ,81 0,80 0,81 Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.