PL B1. UNIWERSYTET EKONOMICZNY WE WROCŁAWIU, Wrocław, PL BUP 13/14

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (51) Int.Cl. A21D 2/36 ( ) A21D 8/00 ( ) A21D 13/00 ( ) (54) Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 13/14 (73) Uprawniony z patentu: UNIWERSYTET EKONOMICZNY WE WROCŁAWIU, Wrocław, PL (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 01/17 (72) Twórca(y) wynalazku: AGNIESZKA PIEKARA, Bielany Wrocławskie, PL SZYMON DZIUBA, Wrocław, PL KATARZYNA SZOŁTYSEK, Wrocław, PL

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba i chleb na bazie mąki pszennej i na bazie mąki pszenno-żytniej związanych technologicznie z innymi składnikami, o zawartości błonnika pokarmowego otrzymanego z wytłoków owocu żurawiny Oxycoccus. Chleb to główne pożywienie człowieka, produkowany jest ze zbóż z większą lub mniejszą ilością całego ziarna, z dodatkiem składników różnicujących jego walory smakowe, dietetyczne a zwłaszcza prozdrowotne. Żurawina (Oxycoccus) wg słownika botanicznego to rodzaj z rodziny wrzosowatych, obejmujący 4 gatunki pochodzące z obszarów umiarkowanego i zimnego półkuli płn. Krzewinki o pędach płożących się długości do 1 m rzadko ulistnionych. Liście zwykle zimotrwałe, jajowate lub eliptyczne. Kwiaty długoszypułkowe, zebrane po 3 4 na szczytach pędów. Owoc typu jagody, czerwony soczysty jadalny. W Polsce występuje zwykle żurawina błotna (O. quadriperalus) o liściach skórzastych, błyszczących z brzegami podwiniętymi od spodu białawych. Kwiaty różowe. Jagody czerwone o różnych odcieniach, jadalne. Zawierają 3 5% cukrów i 2,5% kwasów organicznych, są obfitym źródłem soli mineralnych i witamin zwłaszcza witaminy C. Rośnie dziko na wysokich, kwaśnych torfowiskach. Żurawina drobnolistkowa (O. microcarpus) jest rośliną dalekiej północy, w Polsce występuje rzadko. W Ameryce Płn. duże znaczenie ma żurawina wielkoowocowa (O. macrocarpus), zwana też żurawiną amerykańską, rodząca owoce o średnicy do 2 cm. Jest ona tam uprawiana na dużą skalę od ponad 150 lat. Poza USA na mniejszą skalę uprawia się ją w Kanadzie i Europie. Natomiast wg encyklopedii PWN żurawina błotna (O. quadriperalus) i bardzo do niej podobna żurawina drobnolistna (O. microcarpus) to zimozielone płożące krzewinki o nitkowatych pędach o bardzo drobnych wąskich listkach i czerwonych bardzo kwaśnych jadalnych jagodach, bogatych w witaminę C i P. W Ameryce Płn. występuje m.in. żurawina wielkoowocowa (O. macrocarpus). Stosowanie wytłoków z żurawiny w pieczywie nie jest ograniczone Prawem Farmaceutycznym (Ustawa z dnia 6 września 2001 r. Prawo farmaceutyczne, Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Zgodnie z treścią rozporządzenia WE 1924/2006 z dnia r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. U.L. 404 z r.), chleb z wytłokami z żurawiny może być opatrzony informacją źródło błonnika pokarmowego (pieczywo pszenne) lub wysoka zawartość błonnika pokarmowego w przypadku pieczywa pszenno-żytniego. Literatura patentowa tak krajowa jak i światowa a zwłaszcza opracowania naukowe, w zakresie przedmiotu wynalazku, jest obszerna. W związku z tym, zgłaszający przywoła tylko kilka procesów wytwarzania chleba z wieloma i różnymi składnikami. Z chińskiego opisu patentowego CN znany jest chleb o podwyższonej wartości odżywczej. Chleb ten zawiera od 0,5% do 4% wagowych zmielonego łopianu w stosunku do użytych składników. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych dzięki obecności związków bioaktywnych, których źródłem jest łopian. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe. Znany jest także z serbskiego opisu patentowego RS , chleb bezglutenowy na bazie mąki z gryki i ryżu zawierający flawonoid roślinny rutynę zalecaną osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, której źródłem jest mąka gryczana. Znany jest również sposób otrzymywania Chleba ziołowego o podwyższonej wartości zdrowotnej czyli pieczywa z dodatkiem owoców z ostropestu według polskiego zgłoszenia wynalazku P Kolejne zgłoszenie to P pt. Chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej z dodatkiem tarczycy bajkalskiej. Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość oleju zawierającego sylimarynę, powinny oddziaływać odżywczo i dietetycznie. Wykazano, że stosowanie zmielonych owoców np. ostropestu jako dodatku do pieczywa, może zapewnić systematyczną ochronę wątroby. Znany jest również z polskiego opisu patentowego , chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb ten zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku chleba. Zastosowane białko jest produktem koagulacji frakcjonowanej odpadowego soku ziemniaczanego w krochmalni. Koagulant zastosowany został w formie gęstwy lub suszu. W rezultacie otrzymano pieczywo o zwiększonej o 10% wartości żywieniowej oraz o przedłużonej trwałości. Kolejny przykład to zastosowanie w technologii produkcji chleba, mieszanki amarantusowej w odpowiedniej proporcji płatków i mąki amarantusowej, która doskonale chroni przed utlenianiem się nienasyconych kwasów tłuszczowych według informacji zawartych w polskim zgłoszeniu wynalazku

3 PL B1 3 P Przedstawione technologie w powyższych opisach patentowych wskazują celowe zastosowanie różnych składników do produkcji chleba jak i np. łopianu, gryki czy ryżu. Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania chleba i chleb o podwyższonej wartości: żywieniowej, prozdrowotnej i wysokich walorach organoleptycznych. Cel ten został zrealizowany, w oparciu o przeprowadzone liczne próby i badania finalne chleba, który otrzymano na bazie mąki związanej technologicznie z innymi składnikami. I tak na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650 lub 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720. W tym procesie również uwzględniono: podmłoda, żurek, żurawina i inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba. Pieczywo na bazie 100 kg mąki pszennej przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn (zwany również podmłodą) sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36 C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejna faza to wprowadzenie od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z 90 kg mąki pszennej i dozujemy: 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba. Pieczywo mieszane na bazie mąki pszennej-żytniej przypada: 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36 C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, przygotowanie kolejnego składnika polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok godzin w temperaturze C, przy czym do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po około 180 minutach fermentacji, która przebiega w temperaturze około 25 C otrzymywany jest kwas. Kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z 64 kg mąki pszennej i dozujemy: 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody i kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba. Wytłoki z owoców żurawiny (Oxycoccus) o wilgotności od 3% do 25% pozyskane są na drodze mechanicznego wyciśnięcia na drodze tłoczenia rodzaju żurawiny, dodane są w ilości od 0,010 kg do 10 kg, najkorzystniej 5 kg na 100 kg użytej mąki. Wytłoki te zmielone w przemysłowym młynku w czasie od 15 s do 600 s najkorzystniej 60 s, lub korzystniej w śrutowniku młotkowym wyposażonym w stalowe sito homogenizujące o średnicy oka od 0,1 mm do 1,2 mm najkorzystniej 0,8 mm. Dalej w procesie są one wymieszane z mąką pszenną typ 550 lub typ 650 w mieszalniku wstęgowym, rotacyjnym, mieszalniku do mieszania produktów sypkich i pylistych, najkorzystniej w miesiarce jedno lub dwuramiennej w czasie od 5 s do 1800 s, najkorzystniej 120 s. Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny. Receptura chleba pszennego to ilości: mąki pszennej typ kg, mąki pszennej typ kg, wody 66 kg, cukru 4 kg, oleju roślinnego 12 kg, drożdży kwasolubnych 4 kg, soli 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy czy witaminy z grupy B. Receptura chleba pszenno-żytniego składa się z: mąki pszennej typ kg, mąki żytniej typ kg, wody 75 kg, cukru 2 kg, oleju roślinnego 3 kg, drożdży kwasolubnych 3 kg, soli 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy i witaminy z grupy B. Cel wynalazku, został głównie zrealizowany z uwagi na zastosowanie wytłoków z żurawiny. Żurawina to źródło frakcji nierozpuszczalnej jak i rozpuszczalnej błonnika pokarmowego oraz wielu mikroelementów na przykład: żelaza, magnezu, fosforu, potasu, jodu oraz wielu witamin np. C, B. Związki polifenolowe głównie antocyjany, proantocyjany i flawonoidy posiadają właściwości bakteriostatyczne i antyutleniające, dlatego produkty bogate w te związki są zalecane w profilaktyce jak i leczeniu chorób układu moczowego i układu krążenia.

4 4 PL B1 Nie było w zamierzeniu twórców wynalazku, jego ograniczenie do omówionych wyżej przykładów sposobów wytwarzania chleba i wprowadzenia do technologii innych składników. Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny. P r z y k ł a d y w y k o n a n i a w y n a l a z k u Proces technologiczny jest prowadzony w normalnych warunkach ciśnienia i temperatury. a/ Sposób wytwarzania na bazie mąki pszennej polega na tym, że 100 kg mąki składa się z 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650 na te ilości przypada odpowiednio: od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych o wilgotności od 3% do 25% wymieszanych z 90 kg mąki pszennej, 66 kg wody, 4 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 4 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu podmłody, inaczej rozczyn a sporządza się go w następujący sposób tj. używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36 C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Podmłoda dodawana jest następnie do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli. Całość umieszcza się w znanych urządzeniach i miesi do powstania jednorodnej masy i kolejno dzieli się na kęsy. Kęsy ciasta poddaje się procesowi formowania, odstawia do garowni i wypieka w znanych piecach piekarniczych. b/ Sposób wytwarzania na bazie mąki pszennej żytniej polega na tym, że na 100 kg mąki składa się 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720 na te ilości przypada odpowiednio: od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych o wilgotności od 3% do 25% wymieszanych z 64 kg mąki pszennej, 75 kg wody, 2 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 3 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku i podmłody. Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok godzin w temperaturze C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25 C otrzymywany jest kwas, który łączy się z podmłodą. Podmłodę sporządza się używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36 C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli. Całość umieszcza się w znanych urządzeniach i miesi do powstania jednorodnej masy i kolejno dzieli się na kęsy. Kęsy ciasta poddaje się procesowi formowania, odstawia do garowni i wypieka w znanych piecach piekarniczych. Receptura chleba pszennego wg wynalazku Mąka pszenna typ kg Mąka pszenna typ kg Woda 66 kg Cukier 4 kg Olej roślinny 12 kg Drożdże kwasolubne 4 kg Sól 2 kg Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy, witaminy z grupy B. Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizyko- -chemiczne: objętość nie mniejsza niż 290 cm 3, kwasowość nie większa niż 6 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu o porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa. P r z y k ł a d na 540 sztuk chleba pszennego o masie ok. 300 gram Sporządzić podmłodę używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36 C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacje podmłody prowadzić ok. 0,5 godziny. Podmłodę dodać do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli. Ciasto miesić 10 minut na wolnych

5 PL B1 5 obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienia się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240 C do 200 C a następnie studzić w temperaturze pokojowej. Receptura chleba na bazie mąki pszennej-żytniej wg wynalazku Mąka pszenna typ kg Mąka żytnia typ kg Woda 75 kg Cukier 2 kg Olej roślinny 3 kg Drożdże kwasolubne 3 kg Sól 2 kg Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik co najmniej 60 g w 100 wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy, witaminy z grupy B. Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizyko- -chemiczne: objętość nie mniejsza niż 261 cm 3, kwasowość nie większa niż 6 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu o porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa. P r z y k ł a d na 540 sztuk chleba pszenno-żytniego o masie ok. 300 gram Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok godzin w temperaturze C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25 C otrzymywany jest kwas, który należy połączyć z podmłodą. Podmłodę (inaczej rozczyn) sporządzić używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36 C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli. Tak otrzymane ciasto poddajemy dalszej obróbce. Ciasto miesić 10 minut na wolnych obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienia się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240 C do 200 C a następnie studzić w temperaturze pokojowej. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe. Wynalazek wskazuje na celowość zastosowania, w technologii procesu wytwarzania chleba jak i jego składu, wytłoków z żurawiny. Taki proces powoduje, że preparat żurawinowy oprócz cennego błonnika nierozpuszczalnego w ilości 65,5 g/100 g preparatu zawiera też błonnik rozpuszczalny w ilości 5,7 błonnika rozpuszczalnego/100 g preparatu, oraz pewną korzystną zawartość związków polifenolowych wyrażającą się wartością co najmniej 0,6 g związków polifenolowych /100 g preparatu w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjaniny, flawonoidy, Dodatek wytłoków z żurawiny przez dodanie 5% wagowych względem ilości mąki powoduje wzrost poziomu, błonnika w produkcie finalnym o ok 10% w przypadku pieczywa pszennego i o ok 7% w przypadku pieczywa pszenno-żytniego. Podwyższenie poziomu włókna pokarmowego jest istotne w przypadku produktów w niego ubogich, jakim jest pieczywo pszenne i inne pszenne wyroby piekarnicze i cukiernicze. Obecność wytłoków powoduje również zabarwienie produktu na kolor czerwono-fioletowy co w przekonaniu twórców, podnosi atrakcyjność organoleptyczną wyrobu chleba. Sposób wytwarzania chleba według wynalazku, spełnia wymogi produkcji postawione przez ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz suplementy diety muszą być produkowane w zakładach przeznaczonych do ich produkcji, lub na przystosowanych do tego liniach technologicznych zakładów produkujących również inne środki spożywcze. Nie było w zamierzeniu twórców wynalazku, jego ograniczenie wynalazku do omówionych wyżej przykładów sposobów wytwarzania chleba i wprowadzenia do technologii innych składników. Sposoby mogą być w razie potrzeby modyfikowane w ramach podanych zastrzeżeń. Sposób według

6 6 PL B1 wynalazku może też realizować wszystkie inne te funkcje, jeśli jest to konieczne a funkcje te są przedmiotem kontynuacji badań laboratoryjnych. Należy rozumieć, że możliwe byłoby przeprowadzenie rozmaitych poprawek np. ilościowych nie tylko co do składników chleba a i zmian rozwiązań opisanych powyżej a pokazanych w przykładach wykonania w podstawowych modułach chleba, bez konieczności odejścia od przedmiotu niniejszego wynalazku. Dla przykładu inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny. Tym samym opisane odnośnie dowolnego z przedstawionych rozwiązań, mogłoby dotyczyć jednego lub więcej z pozostałych rozwiązań. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania chleba o zawartości błonnika pokarmowego, na bazie mąki pszennej związanej technologicznie z innymi składnikami wytwarzanego typowymi czynnościami technologicznymi: fermentacji, miesienia, formowania, garowania i wypiekania, znamienny tym, że na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36 C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z pozostałą mąką dozujemy: 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba. 2. Sposób wytwarzania chleba o zawartości błonnika pokarmowego, na bazie mąki pszenno- -żytniej związanej technologicznie z innymi składnikami wytwarzanego typowymi czynnościami technologicznymi: fermentacji, miesienia, formowania, garowania i wypiekania, znamienny tym, że na 100 kg mąki przypada: 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720, poddaje się procesowi związanemu technologicznie z wytworzonymi składnikami: rozczyn sporządza się z 10 kg wody podgrzanej do temperatury 36 C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa około 30 minut, kolejny składnik to żurek przygotowany z 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, a czas fermentacji trwa od 15 do 20 godzin w temperaturze od 25 do 27 C, do którego z kolei wprowadzona jest mąka żytnia w ilości 15 kg a po około 180 minutach fermentacji w temperaturze około 25 C otrzymamy kwas, kolejna faza to wprowadzenie żurawiny w ilości od 0,1 kg do 10 kg korzystnie 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z pozostałą mąką dozujemy: 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 2 kg soli i poddajemy to technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody i kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku, dozujemy również inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba. 3. Sposób według, zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wytłoki żurawiny o wilgotności od 3% do 25% otrzymujemy z owoców żurawiny (Oxycoccus) pozyskane z mechanicznego wyciśnięcia na drodze tłoczenia rodzaju Żurawina, dodane są w ilości od 0,010 kg do 10 kg, najkorzystniej 5 kg na 100 kg użytej mąki, które zmielono w przemysłowym młynku w czasie od 15 s do 600 s najkorzystniej 60 s, lub korzystniej w śrutowniku młotkowym wyposażonym w stalowe sito homogenizujące o średnicy oka od 0,1 mm do 1,2 mm najkorzystniej 0,8 mm i z kolei są wymieszane z mąką pszenną typ 550 lub typ 650 w mieszalniku wstęgowym, rotacyjnym, mieszalniku do mieszania produktów sypkich i pylistych, najkorzystniej w miesiarce jedno lub dwuramiennej w czasie od 5 s do 1800 s, najkorzystniej 120 s. 4. Chleb, znamienny tym, że receptura chleba pszennego składa się z: mąki pszennej typ kg, mąki pszennej typ kg, wody 66 kg, cukru 4 kg, oleju roślinnego 12 kg, drożdży kwasolubnych 4 kg, soli 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związków polifenolowych co najmniej 0,6 g /100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy czy witaminy z grupy B. 5. Chleb, znamienny tym, że receptura chleba pszenno-żytniego składa się z: mąki pszennej typ kg, mąki żytniej typ kg, wody 75 kg, cukru 2 kg, oleju roślinnego 3 kg, drożdży kwasolubnych 3 kg, soli 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100 g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy i witaminy z grupy B. Departament Wydawnictw UPRP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)