DANIE POSTNE BESKIDZKIE PO ZBÓJNICKU PODANE

Transkrypt

1 BOMBY ZBÓJECKIE Ziemniaki 1,70 kg Śliwki 0,50 kg Jajka 1 szt. Sól, pieprz, do smaku Cynamon do smaku Trzy ziemianki obrać, ugotować i zmielić. Pozostałe ziemniaki obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i wycisnąć przez lnianą ścierkę. Dodać jajo, ugotowane ziemniaki i wyrobić na jednolitą masę, formować kuleczki, do każdej włożyć wymytą i wydrylowaną śliwkę. Kluski wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, chwilę gotując, kluska na przekroju musi być szklista. Podajemy z masłem, posypać cynamonem i cukrem. BURACZKI PO ZBÓJECKU Buraki 5 szt. Jabłka 4 szt. Ogórek kiszony 4 szt. Cebula 2 szt. Olej 6 łyżek Zielona pietruszka Sól, pieprz, cukier do smaku Sok z cytryny do smaku Buraki wymyć, ugotować do miękkości, zalać zimną wodą, obrać i pokroić w kostkę. Jabłka obrać, wyjąć gniazdka nasienne i pokroić w kostkę. Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę, wszystkie składniki połączyć dodać zieleninę, przyprawy, wymieszać, doprawić do smaku. DANIE POSTNE BESKIDZKIE PO ZBÓJNICKU PODANE Groch cały 1 kg Fasola kolorowa 1 kg Kasza wiejska 0,50 kg Masło swojskie 0,20 kg Mąka 4 łyżki Sól, pieprz do smaku

2 Kaszę ugotować na półsypko. Groch i fasolę wypłukać i namoczyć dzień wcześniej, ugotować oddzielnie. Po ugotowaniu połączyć wszystkie składniki, przyprawić pieprzem, dodać zasmażkę, polać roztopionym masłem. FASOLA JANOSIKA W SOSIE SZARYM Fasola kolorowa 0, 30 kg Smalec domowy 0, 05 kg Mąka pszenna 0, 05 kg Ocet winny 2 łyżki Cebula 1 szt. Sól, pieprz do smaku Liść laurowy, ziele angielskie Fasolę wypłukać, namoczyć na 4 godziny i ugotować z przyprawami. Sporządzić zasmażkę z mąki, tłuszczu i cebuli, rozprowadzić wodą, połączyć z fasolą, zagotować, dodać ocet winny, doprawić do smaku. FASOLA MARYNY ZE ŚLIWKAMI Fasola Jaś 0, 50 kg Śliwki suszone bez pestek 0.20 kg Masło 1 łyżka Sól, cukier, pieprz do smaku Fasolę wypłukać i namoczyć dzień wcześniej. Następnie posolić i gotować w wodzie, w której była moczona. Śliwki wypłukać, namoczyć na 1 godzinę i ugotować. Wszystkie składniki połączyć, dodać masło i doprawić do smaku. GOŁĄBKI ONDRASZKA Kapusta biała 1,00 kg Łopatka wieprzowa b/k 0,80 kg Tłuszcz 0,20 kg Ryż ½ szklanki Grysik ½ szklanki Jajka 5 szt. Cebula 2 szt. Sól, pieprz do smaku

3 Kapustę oczyścić, wymyć, pokroić, posolić, na jedną godzinę odstawić, następnie sok odcedzić. Ryż ugotować na półsypko i ostudzić. Mięso przekręcić przez maszynkę z podsmażoną cebulą, dodać do mięsa ryż, grysik, jajka, kapustę, sól, pieprz i wymieszać na jednolitą masę doprawić do smaku i uformować w owalne klopsiki, smażyć z obydwu stron. Włożyć do rondla podlać wodą, można dodać sok ze świeżych pomidorów lub koncentrat pomidorowy i dusić na wolnym ogniu około 1 godziny. Podawać z sosami i ziemniakami z wody. GULASZ ZBÓJA SZYDŁO Kapusta biała 1.50 kg Wieprzowina b/k 1.30 kg Cebula 0.20 kg Tłuszcz 0.07 kg Koncentrat pomidorowy 0.10 kg Papryka słodka 1 łyżeczka Cukier 1 łyżeczka Mąka 0.10 kg Majeranek Pieprz do smaku Ziele angielskie Sól do smaku Kapustę oczyścić, umyć, pokroić w średnią kostkę, następnie ugotować. Mięso umyć, pokroić w kostkę jak na gulasz i podsmażyć na tłuszczu z cebulą i koncentratem pomidorowym, dodać przyprawy i dusić do miękkości. Kapustę ugotowaną odcedzić i połączyć z mięsem dodać majeranek, ziele angielskie, dolać wody tak żeby powstał sos, dusić na wolnym ogniu do miękkości, następnie podprawić zawiesiną z mąki i wody, doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami z wody lub chlebem. GULASZ ZIEMNIACZANY ZBÓJNIKA ILCZYKA Ziemniaki 1,00 kg Marchew 1 szt. Pietruszka 1 szt. Cebula 1 szt. Czosnek 1 ząbek Pietruszka zielona, koperek zielony do smaku

4 i pieprz, papryka słodka, kminek do smaku Ziemniaki, marchew, pietruszkę, cebulę i czosnek obrać i pokroić w kostkę i podsmażyć na tłuszczu, potem podlać wodą, dodać przyprawy i dusić. Gdy jarzyny będą miękkie dodać przyprawy i doprawić do smaku. JADŁO ŻYWIECKIE PO ZBÓJU Czyli placki ziemniaczane z klopsem i sosem grzybowym. Klops Wieprzowina b/k 0, 70 kg Bułka pszenna 1 szt. Cebula 1 szt. Tłuszcz 0, 05 kg Mąka ziemniaczana 1 łyżka Jajka 2 szt. Bułka tarta 0, 08 kg Sól, pieprz do smaku Czosnek 3 ząbki Placki ziemniaczane Ziemniaki 1, 00 kg Cebula 1 szt. Mąka pszenna 0, 08 kg Jajka 3 szt. Śmietana Sól, pieprz do smaku Czosnek 3 ząbki Olej 0, 30 l. Mięso wymyć pokroić, cebulę podsmażyć, bułkę namoczyć, wszystko zmielić przez maszynkę, dodać przyprawy, jajka, mąkę ziemniaczaną, roztarty czosnek, doprawić do smaku. Formę podłużną posmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą, włożyć masę mięsną i wstawić do nagrzanego piekarnika o temp. 170 stopni C. i piec około 1 godziny.

5 Ziemniaki obrać wypłukać. Na tarce zetrzeć ziemniaki, cebulę, czosnek, odlać sok ziemniaczany do szklanki i tyle ile soku odlejemy dodajemy gęstej swojskiej śmietany, doprawiamy do smaku i smażymy na gorącym tłuszczu małe placuszki. Klops po upieczeniu kroimy w plastry, układamy na placku, przykrywamy drugim plackiem i polewamy sosem ze świeżych grzybów. KAPUSTA BIAŁA DUSZONA PO ZBÓJNICKU Kapusta biała 2,00 kg Cebula 0.15 kg Marchew 0.20 kg Olej 8 łyżek Ocet winny 4 łyżki Sól, pieprz, cukier do smaku Ziele angielskie 4 szt. Liść laurowy 2 szt. Kminek mielony ½ łyżeczki Kapustę oczyścić, wypłukać, poszatkować, i obgotować w wodzie z solą i cukrem. Marchew obrać wypłukać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Do rondla wlać olej dodać cebulę i zeszklić, dodać startą marchewkę, przyprawy i dusić. Następnie dodać odcedzoną kapustę, ocet winny, doprawić do smaku i zagotować. KAPUSTA CZERWONA NA GORĄCO PO ZBÓJNICKU Kapusta czerwona 0,70 kg Cytryna 1 szt. Wino wytrawne domowe 1 szklanka Smalec 1,5 łyżki Mąka 1 łyżka Sól, cukier, pieprz do smaku Kapustę drobno poszatkować, wsypać do rondla, zalać małą ilością wrzącej wody, dodać 0,5 łyżki smalcu, sól, cukier i gotować bez przykrycia. Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny. Na pozostałym tłuszczu zrobić zasmażkę, rozprowadzić winem dodać do kapusty, dusić około 10 minut stale mieszając. Doprawić do smaku. Kapustę podawać do baraniny i dziczyzny. KAPUSTA CZERWONA ZE ŚLIWKAMI PO ZBÓJNICKU Kapusta czerwona /mała główka/ 1 szt.

6 Cebula 1 szt. Śliwki suszone bez pestek 0, 10 kg Olej 5 łyżek Ocet winny 2 łyżki Sól, pieprz, cukier do smaku Kapustę oczyścić, wypłukać, poszatkować, obgotować w osolonej wodzie, dodać ocet winny i dokładnie wymieszać. Cebulę obrać, drobno pokroić i dodać do kapusty. Śliwki suszone wypłukać, pokroić. Do kapusty dodać przyprawy, śliwki, krótko poddusić, doprawić do smaku. KAPUSTA Z FASOLĄ NA SPOSÓB ZBÓJNICKI Kapusta kiszona 1, 00 kg Fasola kolorowa 0, 30 kg Ziemniaki 0, 30 kg Cebula 0, 05 kg Słonina wędzona 0, 15 kg Sól, pieprz, cukier do smaku Liść laurowy, ziele angielskie Fasole wypłukać i namoczyć na 4 godziny, następnie posolić, ugotować, poprzecinać, ugotować, połączyć z fasolą. Ziemniaki obrać, ugotować, pognieść i dodać do kapusty. Słoninę pokroić, stopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i zrumienić na złoty kolor, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę, połączyć z kapustą, zagotować, doprawić do smaku. KAPUSTA ZBÓJNIKA JAKUBA SUROVCA ZASMAŻANA NA GĘSTO Kapusta 1 szt. Boczek świeży 0,50 kg Kiełbasa swojska 0,50 kg Cebula 1 szt. Mąka pszenna 2 łyżki Liść laurowy, ziele angielskie Sól, pieprz, cukier do smaku Posiekaną kapustę sparzyć gorącą wodą, odcedzić, zalać wywarem z gotujących się ziemniaków i gotować z przyprawami. Kiełbasę, boczek, pokroić w kostkę i podsmażyć z

7 pokrojoną w kostkę cebulą. Składnik mięsny przełożyć do kapusty a na tłuszczu zrobić zasmażkę z mąki, wszystko wymieszać, doprawić do smaku i gotować około 10 minut. KLUSKI KUDŁATE ZBÓJE Ziemniaki surowe 1,5 kg Ziemniaki gotowane 0,75 kg Sól Surowe ziemniaki obrać, wypłukać i zetrzeć na tarce, odcisnąć przez lnianą ściereczkę, sok pozostawić do odstania. Ziemniaki ugotowane obrać i zmielić przez maszynkę do mięsa, połączyć z surowymi ziemniakami, dodać sól oraz skrobię osadzoną ze soku, dokładnie wyrobić na jednolitą masę i formować okrągłe kluski, kłaść do osolonej wrzącej wody. Podawać ze śmietaną lub skwarkami. KLUSKI ŚLĄSKIE Z MIĘSEM NA SPOSÓB ZBÓJNICKI Ziemniaki 2 kg Jajka 1 szt. Mąka pszenna 1 łyżka Masło 1 łyżeczka Mięso gotowane 0, 5 kg Mąka ziemniaczana tyle ile wejdzie do ¼ części ziemniaków Cebula 1 szt. Sól, pieprz, czosnek do smaku Ziemniaki obrać, wypłukać, ugotować, wystudzić. Przekręcić przez maszynkę do mięsa, dać do miski, podzielić na 4 części, 1 część odłożyć i w to miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną dodać jajko, mąkę pszenną i wyrobić ciasto. Cebulę podsmażyć i zmielić z mięsem przez maszynkę, dodać roztarty czosnek, pieprz wyrobić masę, formować małe kulki, ułożyć na tacy, wychłodzić w lodówce. Z ciasta zrobić wałek, kroić plastry, układać farsz mięsny i formować kluski. Wrzucać na osolony wrzątek i gotować około 10 minut. Podawać z przetopionym boczkiem wędzonym. KLUSKI ZBÓJNIKA TOMASZA UHORCZIKA Z ZIEMNIAKÓW SMAŻONE Ziemniaki gotowane 1,3 kg Jajka 4 szt. Drożdże 0,04 kg Ser biały 0,10 kg

8 Mleko 1 szklanka Mąka 0,07 kg Olej ½ l. Ziemniaki zmielić z serem, dodać jaja, mąkę, z szklanki odlać trochę mleka, rozrobić drożdże, wlać do masy, dodając pozostałe mleko, zostawić do wyrośnięcia. Następnie, nabierając łyżką formować kluski i wrzucać na rozgrzany olej. Podawać do mięs i sałatek. KOTLETY Z FASOLI ZBÓJNIKA TOMASZA UHORCZIKA Fasola biała Jaś" 2 szklanki Bułka tarta ¾ szklanki Jajka 3 szt. Ser żółty 0, 20 kg Czosnek 2 ząbki Cebula 1 szt. Smalec 0, 30 kg Sól, pieprz do smaku Fasolę wypłukać i namoczyć dzień wcześniej, następnie posolić, ugotować do miękkości, odcedzić i wystudzić. Cebulę obrać, podsmażyć na 1/3 tłuszczu zmielić przez maszynkę razem z fasolą. Do masy dodać surowe jajka, ser żółty starty na tarce o drobnych oczkach, dodać roztarty czosnek i doprawić do smaku. Z masy formować małe okrągłe kotleciki obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Kotlety podajemy z surówkami lub sosami. KOTLETY Z KAPUSTY I MIĘSA ZBÓJNIKA HRAJNOHY Mięso wieprzowe b/k 0.60 kg Kapusta biała 0.90 kg Jajka 2 szt. Cebula 1 szt. Tłuszcz 0.30 kg Masło 0.05 kg Bułka tarta 0.15 kg Sól, pieprz do smaku

9 Kapustę wymyć, pokroić na ćwiartki, ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ostudzić i odcisnąć z wody. Mięso wymyć, pokroić. Cebulę pokrojoną podsmażyć na maśle następnie wszystkie składniki zmielić przez maszynkę. Dodać jajka, przyprawy, wyrobić masę, doprawić do smaku i formować owalne kotleciki obtaczając w bułce tartej, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami z tłuszczem, surówkami sezonowymi lub sosami. KOPYTKA ZBÓJNIKA HUNCAGI Ziemniaki gotowane 1 kg Mąka 0,25 kg Jajka 2 szt. Sól do smaku Ziemniaki zemleć w maszynce, wymieszać z surowymi jajami, następnie mąkę i szybko zagnieść ciasto, nie wyrabiać. Uformować na stolnicy wałki o średnicy około 2 centymetrów, pokrajać nożem skośne kluski i od razu gotować ilości osolonej wody. MURZIN WIELKANOCNY PO ZBÓJNICKU Mąka pszenna 0, 60 kg Drożdże 0, 05 kg Jajka 2 szt. Mleko 1 szklanka Cukier 1 łyżeczka Olej 3 łyżki Kiełbasa biała 6 kawałków (może być inna podwędzana) Sól do smaku Jajka do posmarowania 1 szt. Zrobić podstawowe ciasto drożdżowe bez cukru z solą. Po wyrośnięciu prostokąty, do każdego zawinąć białą kiełbasę lub inną, może być wędzona szynka. Po zwinięciu posmarować murzina rozmąconym jajkiem, posypać kminkiem, piec na złoty kolor na blaszce posmarowanej smalcem lub olejem. PĄCZKI ZBÓJECKIE Z ZIEMNIAKÓW Ziemniaki 1, 50 kg Mąka ziemniaczana 0, 10 kg Jajka 3 szt. Mleko 3 łyżki

10 Woda 3 łyżki Sól, majeranek do smaku Olej 0, 5 l. Ziemniaki wymyć, ugotować w łupinach do miękkości, wystudzić, obrać i zmielić przez maszynkę. Dodać mąkę, żółtka. Białka ubić na sztywną pianę i zaparzyć mlekiem z wodą, dodać do ciasta, doprawić do smaku solą i majerankiem. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką pączki i smażyć na złoty kolor. Pączki można podawać do mięs smażonych. PIEROGI ROZBÓJNIKA RUMCAJSA Z FARSZEM ZIEMNIACZANYM Ciasto Mąka 0, 40 kg Woda 1 1 ½ szklanki Olej 3 łyżki Farsz Ziemniaki ugotowane 0, 50 kg Boczek wędzony 0, 15 kg Cebula 1 szt. Sól, pieprz do smaku Mąkę przesiać i sparzyć częścią wody, dodać olej i pozostałą wodę, zagnieść ciasto. Ziemniaki ugotowane przekręcić przez maszynkę do mięsa. Boczek pokroić w bardzo drobną kostkę, podsmażyć i dodać drobno pokrojoną cebulę, podsmażyć na jasno złoty kolor. Składniki na farsz połączyć, dodać przyprawy, wyrobić na jednolitą masę. Ciasto rozwałkować, wycinać kółka, nałożyć farsz i lepić pierogi, po czym wrzucać na wrzącą osoloną wodę a po ugotowaniu podsmażyć na tłuszczu. Podawać z maślanką. PIEROGI OPRYSZKA OLEKSEGO DOBOSZA Z MIĘSEM I KAPUSTĄ Ciasto Mąka 0,5 kg Jajka 1 szt. Gorąca woda Masło 1 łyżka Sól do smaku Nadzienie Mięso gotowane, pieczone 0,5 kg

11 Kapusta 1 główka nieduża Cebula 2 szt. Sól, pieprz, wegeta do smaku Kapustę drobno poszatkować, ugotować, odcedzić z wody i poddusić na cebuli pokrojonej w drobną kostkę. Mięso gotowane zmielić, połączyć z kapustą, doprawić do smaku. Wyrobić ciasto, rozwałkować, wykrawać kółka, nakładać farsz i zlepiać pierogi. Ugotować, okrasić boczkiem wędzonym lub masłem. PLACEK ZBÓJ Ziemniaki 3 kg Mleko ½ l. Proszek do pieczenia ½ łyżeczki Śliwki lub jabłka Śmietana kwaśna ½ szklanki Ziemniaki obrać, zetrzeć, odcedzić na sicie, dodać proszek do pieczenia i zalać ugotowanym mlekiem, zostawić do odcedzenia. Blaszkę wysmarować tłuszczem, nałożyć ciasto, na górę ułożyć śliwki bez pestek. Piec w piekarniku, pod koniec pieczenia polać śmietaną i pozostawić w piekarniku aż do uzyskania skorupki na cieście. PLACEK OPRYSZKA DMYTRO WASYLUKA Ziemniaki ugotowane 2 kg Jajka 2 szt. Mąka ziemniaczana 0, 10 kg Boczek świeży 1 kg Sól, pieprz, kminek do smaku Ziemniaki przekręcić przez maszynkę. Dodać jajka, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i wyrobić ciasto. Rozwałkować, nakłuć widelcem. Wyłożyć na wysmarowaną i wysypaną mąką blachę. Piec na złoty kolor. Po upieczeniu placek zawinąć ścierką i kocem w celu zaparowania na ok. ½ godziny. Boczek pokroić w kostkę i przetopić. Placek kroić na porcje, moczyć w skwarkach z tłuszczem. PLACUSZKI ZIEMNIACZANE NA ZBÓJNICKI SPOSÓB ROBIONE Ziemniaki 2, 00 kg Sól, pieprz do smaku Ziemniaki wymyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce, dobrze odcisnąć wodę, krochmal osadzony w wodzie dodać do tarcizny, doprawić do smaku.

12 Z ciasta formować małe placuszki i kłaść na blachę pieca. Piec obracając kilka razy. Upieczone placki smaruje się swojskim masłem lub serem białym doprawionym na słodko lub słono. Do placuszków można podać mleko lub maślankę. POLEŚNIKI HERSZTA BACZYŃSKIEGO Ziemniaki 1 kg Ziemniaki gotowane 2 szt. Jajka 1 szt. Mleko 1 szklanka Mąka pszenna 0, 5 szklanki Sól do smaku Sos: Śmietana 30% 1 l. Masło 1 kostka Cukier 0, 5 szklanki Wykonanie: Surowe ziemniaki zetrzeć, sparzyć gotowanym mlekiem i odcedzić, dodać ugotowane przetarte ziemniaki, jajko, sól i mąkę. Połączyć produkty i wyłożyć na blachę, piec w piekarniku w temperaturze 180 C. Śmietanę, masło i cukier zagotować. Przestygnięty placek pokroić w kostkę, ułożyć w rondlu i zalać sosem. Zapiec na małym ogniu lub w lekko nagrzanym piekarniku. PRAŻUCHY OPRYSZKA IVANA DOBOSZA Mąka pszenna razowa 0.50 kg Mąka krupczatka 0.10 kg Boczek wędzony 0.20 kg Sól do smaku Do garnka z grubym dnem wsypać mąkę razową, krupczatkę i prażyć na wolnym ogniu na złoty kolor cały czas mieszając, zalać wrzącą osoloną wodą ciągle mieszając. Potrawa ma mieć konsystencję gęstej masy, tak przygotowaną potrawę kładziemy łyżką na talerz i polewamy przetopionym boczkiem. Do potrawy podajemy maślankę lub kwaśne mleko. RACUCHY ROBIN HOODA Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI Mąka 2 szklanki Mleko 2 szklanki

13 Jajka 4 szt. Cebula 2 szt. Kapusta biała ½ główki Grzyby świeże 0, 20 kg Tłuszcz 0, 30 kg Sól, pieprz do smaku Kapustę wymyć, drobno poszatkować, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Grzyby wymyć, drobno pokroić i podsmażyć na tłuszczu z drobno pokrojoną cebulą. Połączyć grzyby z kapustą doprawić do smaku i wystudzić. Przygotować ciasto z mąki, mleka, żółtek, doprawić solą i pieprzem dodać zimny farsz oraz pianę z białek i delikatnie wymieszać. Kłaść łyżką racuchy na silnie rozgrzany tłuszcz, smażyć z obydwu stron. WEGETARIAŃSKI KOTLECIK ZBÓJNIKA RAJKA Pieczarki 1 kg Cebula 2 szt. Andruty suche 1 paczka Jajka 4 szt. Olej 1 szklanka Bułka tarta 0, 30 kg Grzyby prawdziwki 4 szt. Sól, pieprz, majeranek do smaku Kapusta biała 0, 50 kg Pieczarki myjemy, kroimy w ćwiartki, cebulę kroimy w kostkę i dajemy na rozgrzany tłuszcz z pieczarkami i smażymy z przyprawami. Kapustę wymytą kroimy na grubsze paski, dajemy do garnka, zalewamy wodą, solimy i gotujemy 10 minut. Po ugotowaniu odcedzamy i studzimy. Następnie grzyby i kapustę mielimy przez maszynkę, dodajemy 2 jajka, doprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Andruty dzielimy na 3 części, moczymy w wodzie przez 1-3 sekund, rozkładamy, nakładamy farsz i formujemy krokieciki, które panierujemy w jajku, bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju. Podajemy jako dodatek do barszczu lub z surówkami i ziemniakami. ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW I JAJ NA ZBÓJECKI SPOSÓB Ziemniaki 1.50 kg Jajka 5 szt.

14 Boczek wędzony 0.20 kg Śmietana gęsta ½ szklanki Ser żółty 0.15 kg Masło 0.10 kg Sól, pieprz do smaku Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, po ugotowaniu ostudzić, obrać i pokroić w plastry. 4 jajka ugotować na twardo, obrać i pokroić w plastry. Boczek pokroić w kostkę. Śmietanę rozmieszać z jajkiem, doprawić do smaku. Naczynie wysmarować masłem i układać warstwami ziemniaki, jajka, boczek z cebulą, każdą warstwę doprawić solą i pieprzem. Na górną warstwę wlewamy śmietanę i posypujemy serem żółtym startym, wkładamy do piekarnika o temperaturze 160 C i zapiekamy przez 30 minut. ZIEMNIAKI SUSKI ZBÓJNICKIE Są to ziemniaki ugotowane z poprzedniego dnia, które kroimy na połowę i opiekamy na kraju blachy z obu stron, takie ciepłe SUSKI" podaje się z masłem i popija maślanką lub kwaśnym mlekiem. ZIEMNIAKI TALARKI PO ZBÓJU Ziemniaki 2.00 kg Sól do smaku Ziemniaki obrane, wypłukane, pokrojone w plastry kładziemy na płytę pieca i opiekamy z dwóch stron na złoty kolor. Ciepłe TALARKI" podajemy z masłem, mlekiem kwaśnym lub słodkim. TALARKI" można smażyć na patelni z dodatkiem słoniny świeżej lub wędzonej i podawać z kwaśnym mlekiem. ŻEBROCZKA BOGOCZKA MIKOŁAJA KOMOROWSKIEGO Ziemniaki 1 kg Cebula 3 szt. Mleko 1 szklanka Czosnek 4 ząbki Ryż ½ szklanki Boczek wędzony 0, 30 kg Wyrzyski (okrawki mięsa wieprzowego) 0, 50 kg Sól, pieprz do smaku Starte ziemniaki, lekko odciśnięte na durszlaku, sparzyć szklanką gotowanego mleka, dodać startą cebulę, wycisnąć czosnek. Ryż ugotować, ciepły dodać do ziemniaków. Usmażyć

15 wyrzyski z boczkiem i cebulą. Wszystko razem wymieszać, doprawić solą, pieprzem i piec na blaszce jak ciasto w temperaturze 180 stopni C. około 1,5 godz. Podawać z maślanką, kwaśnym mlekiem lub sosem grzybowym. Sos z borowików w śmietanie: Borowiki blanszowane 0, 50 kg Masło 1 łyżka Smalec 1 łyżka Cebula 1 szt. Śmietana kremówka 1, 5 szt. Pieprz, sól do smaku Cebulę pokroić drobno, usmażyć na maśle i smalcu. Borowiki pokroić w większe kawałki, dodać do cebuli, podsmażyć, dodać śmietanę, przyprawy i dusić 30 minut. Upieczoną żebroczkę kroić na kwadraty, polać sosem z borowików, podawać jako drugie danie lub jako gorącą kolację z zestawem surówek. SER ŻÓŁTY ZBÓJNIKA BIAŁONIA Ser biały tłusty 0,80 kg Masło 0,10 kg Mleko ¾ l. Sól do smaku Soda 1 łyżeczka Do gotującego mleka wkruszyć ser biały, zagotować. Następnie przecedzić przez gazę i smażyć ser na maśle stale mieszając, aby się nie przypalił. Pod koniec smażenia dodajemy sól i sodę oraz przyprawy w zależności o jakim smaku chcemy mieć ser. Tak zrobioną masę wlewamy do formy. GULASZ ZBÓJNICKI Gulasz zbójnicki (wołowina 50 dag, pieczarki 20 dag, grzyby suszone 10 dag, olej 4 łyżki, cebula 1 szt, koncentrat pomidorowy 2 łyżki, rosół z mięsa wołowego 1,25 L, papryka chili 1 szt, por 30 dag, ziemniaki 40 dag, dynia marynowana 1 słoik, mąka 4 łyżki, sól 1 łyżeczka, pieprz czarny 1 szczypta. Umyć mięso, osuszyć i pokroić w niewielką kostkę, pieczarki oczyścić, umyć i pokroić na połówki lub ćwiartki. Suszone grzyby umyć i namoczyć, (na co najmniej godzinę). Cebulę obrać i posiekać. W płaskim garnku rozgrzać olej i porcjami obsmażyć obtoczone w mące mięso. Podsmażone mięso wyjąć na talerz, w tym samym tłuszczu zeszklić posiekaną cebulę. Dodać pieczarki. Ponownie dodać mięso. Dodać koncentrat pomidorowy i zasmażyć, mieszając. Wszystko podlać rosołem. Dodać osączone suszone grzyby, przykryć i dusić na małym ogniu ok. 90

16 min. Chili oczyścić i pokroić. Z pokrojonymi ziemniakami i porami dodać do mięsa po ok. 70 min. gotowania. Dynię osączyć z zalewy i dołożyć na 5 min. przed końcem gotowania. Mąkę rozmieszać z 4 łyżkami zalewy z dyni i zagęścić gulasz. Przyprawić do smaku. KLUSKI ZBÓJNICKIE Kluski zbójnickie ziemniaczane kluski z gotowanych i surowych ziemniaków z dodatkiem cebuli i jajek. Istnieje mnóstwo regionalnych odmian klusek ziemniaczanych bez jajek, bez cebuli, za to z dodatkiem sera lub mąki ziemniaczanej albo pszennej. Zbójnickie kluseczki: Składniki: 70 dag ziemniaków, 3 dag tartej bułki, 3 jaja ugotowane na twardo, 10 dag cebuli, tłuszcz do cebuli, 2 jajka, 20 dag mąki, natka pietruszki, 2 dag tłuszczu do gotowania, 4 dag masła do polania, sól i pieprz do smaku. Sposób wykonania: Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć. Wystudzić i zemleć z ugotowanymi ziemniakami i jajkami. Wymieszać z przesianą mąką, tartą bułką, jajkami i posiekaną natką pietruszki. Doprawić do smaku. Łyżką formować podłużne kluski. Wkładać do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem tłuszczu. Ugotować i odcedzić, podawać polane masłem. PIEROGI ZBÓJNICKIE Pierogi zbójnickie. Ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka wody lub mleka, 1 łyżka masła lub oliwy, 1 jajko, sól. Farsz: 300 g chudego boczku wędzonego, 10 dkg słoniny, 15 dkg kaszy pęczak, 10 dkg kiszonej kapusty, 200 g kaszy gryczanej, 2 cebule, 2 jajka surowe, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia. Ciasto: Do przesianej mąki dodać sól, wbić jajko. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (najlepiej żeby wlewany płyn był ciepły). Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Sekret udanego ciasta, to dodanie do ciasta ciepłej wody. Rozrabiamy ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok minut), aż powstanie jednolita, gładka masa. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, dobrze napowietrzone (po przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem). Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając je miską lub lnianą ściereczką, a następnie, dzielimy je na dwie porcje i wałkujemy na grubość 2 mm. Farsz: Kapustę obgotować przez 15 minut, odcedzić, pokroić. Kaszę ugotować na sypko. Słoninę drobno pokroić, wytopić na patelni, na części tłuszczu usmażyć jajko, schłodzić posiekać. Boczek pokroić w kostkę, zrumienić na reszcie słoniny, dodać obraną i posiekaną cebulę, zeszklić. Wszystkie składniki wymieszać, dodać surowe jajko, przyprawić pikantnie. Z ciasta wykrawamy dużym kubkiem okrągłe placuszki, na środek nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi, wrzucamy pierogi do gotującej, posolonej wody, po wypłynięciu gotujemy jeszcze 4 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. Polać tłuszczem z przyrumienioną cebulką. PLACEK WĘGIERSKIEGO ZBÓJNIKA Placek zbójnicki (zbójecki) to rodzaj placka ziemniaczanego. Placek pochodzi z Podhala, z Polski lub Słowacji. Tworzony jest z ziemniaków, mąki, cebuli, słoniny, smalcu, czosnku, przypraw i jajek. Podaje się często polany gulaszem myśliwskim lub kwaśną śmietaną. Jest to bardzo popularne danie wśród serwowanych w Tatrach. Placek zbójnicki składniki, 0.5 mięsa gulaszowego, przyprawa gyros, średnia cebulka, mąka śmietana 18%. Sposób przygotowania: mięsko przyprawić, pozostawić na 20 min, po chwili nagrzać patelnię z niedużą ilością oleju, wrzucić mięsko oprószyć mąka, przykryć na chwile, aby się troszkę zrumieniło, wrzucić cebulkę pokrojoną w kosteczkę przysmażyć, podlać wodą, poddusić

17 całość i zaprawić śmietaną. Podawać na placka ziemniaczanego usmażonego na całą patelnię, ja jeszcze na to wszystko sypie starty ser. Placek węgierskiego zbójnika. Jedni nazywają je plackami po węgiersku, inni po zbójnicku Składniki: Placki ziemniaczane: ½ kg ziemniaków, 1 średnia cebula, 2 ząbki czosnku, 2 jajka, 1 łyżka mąki, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu, ¼ łyżeczki suszonego majeranku, olej do smażenia, sos: 30 dkg łopatki wieprzowej, 10 dkg pieczarek, 1 średnia cebula, 1 średni ogórek kiszony, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka mąki, 5 łyżek śmietany 12%, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka białego pieprzu, 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki, 3 łyżki oleju. Opis przygotowania: Ziemniaki, cebulę i czosnek ścieramy na tarce o średnich oczkach. Dodajemy jajka, mąkę i przyprawy. Dokładnie mieszamy. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy duże placki (o średnicy 2 3 cm mniejszej od średnicy talerza, na którym będą podane). Łopatkę kroimy w kostkę o boku ok. 1 cm, cebulę w kostkę, pieczarki w plasterki. Ogórka w słupki o długości ok. 1,5 cm. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy mięso i dusimy pod przykryciem około 10 minut. Dodajemy cebulę i dusimy kolejne 15 minut. Na końcu dokładamy pieczarki i ogórka i dusimy wszystko przez 5 minut (bez pokrywki). Następnie dodajemy wymieszaną ze śmietaną i kilkoma łyżkami zimnej wody mąkę oraz pozostałe składniki. Doprowadzamy do wrzenia. Na talerzu układamy 1 placek, polewany go sosem i przykrywamy drugim plackiem. Smacznego! DODATKOWE INFO: Placek po zbójnicku (jadło drwala) Kuchnia węgierska. Jadło drwala inaczej placek po zbójnicku, podobne do placka po węgiersku, różni się wykonaniem gulaszu i dodatkami. Składniki 1,5-2 kg ziemniaków, 2 marchewki, 1 cebula czerwona, mąka pszenna, 2 jajka, 1 kg wieprzowiny, pieprz, sól, przyprawa typu puszta, papryka mielona, ostra papryka mielona słodka, owoce jałowca, kolendra, liść laurowy, olej, śmietana. Opis przygotowania: Ziemniaki zetrzeć na placki ziemniaczane, zetrzeć także marchewkę i pokroić cebulę w drobną kosteczkę, dodać mąkę, pieprz, sól i jajka - dokładnie wymieszać. Mięso pokroić w kawałki gulaszowe, dodać paprykę, pieprz, przyprawę, sól, owoce jałowca, kolendrę, liść laurowy i inne zioła wg. uznania i podpiec na patelni do silnego zrumienienia. Następnie dodać wody i dusić do czasu aż mięso stanie się miękkie (polecam szybkowar ciśnieniowy, będzie szybciej i smaczniej). Następnie zagęszczamy mąką ze śmietaną, jeżeli sos jest zbyt ostry dodajemy łyżkę kwaśnej śmietany i mieszamy. Placki pieczemy na dużej patelni (28cm) na całej jej powierzchni, kiedy się upieką wykładamy na talerz, na placek dajemy mięsko z gulaszem, składamy na pół, polewamy jeszcze sosem i kilkoma kawałkami mięska, ozdabiamy śmietaną z gałązkami zieleniny (pietruszka, bazylia itp.) Podajemy od razu po upieczeniu, by placek nie zmiękł i był jeszcze chrupki, gęsta śmietana na placku daje nam także walory smakowe. Życzę smacznego! PYZY ZBÓJNICKIE Pyzy zbójnickie: 2,5 kg ziemniaków, 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej, sól. Farsz: 1/2 kg kiełbasy lub dowolnego gotowanego mięsa, 1 duża cebula, pieprz, sól. Sposób przyrządzenia: 1,5 kg ziemniaków obrać, utrzeć i odcisnąć. 1 kg ziemniaków ugotować i zmielić lub przecisnąć przez praskę. Połączyć masy ziemniaczane, osolić do smaku i zagnieść z nich ciasto dodając tyle mąki ziemniaczanej, by dało sie z niego formować

18 kluski. Kiełbasę lub gotowane mięso zmielić wraz z cebulą, ostro przyprawić i faszerować kluski. Gotować we wrzącej wodzie ok. 20 min. Podawać polane skwarkami lub zrumienionym masłem z surówką z kiszonej kapusty. SMAKOWITY ZBÓJNICKI PLACEK JANOSIKA Przepis pochodzi ze Słowacji i niech to nikogo nie dziwi: Janosik prawdziwy, żyjący w latach , był chłopem słowackim z dolnej Orawy i grasował wcale nie na Podhalu, jak mówi legenda, lecz właśnie na słowackich ziemiach Liptowa, Orawy i Spisza, a także Moraw i Śląska. Trzeba obrać: dziesięć dużych ziemniaków i utrzeć je na tarce. Do tej masy kartoflanej dodać 4 dag mąki, 1 pokrojoną drobniutko, dużą cebulę, 5 dag posiekanej w drobną kosteczkę i przyrumienionej na patelni słoninki wędzonej, 5 dag smalcu, 1 łyżeczkę majeranku, duży ząbek czosnku roztarty z połową łyżeczki soli. Wszystko to należy doskonale wymieszać i - wciąż mieszając - dodać dwa jajka. Gęstą, lecz wciąż jeszcze półpłynną masę wykładamy teraz na blachę wysmarowaną niedźwiedzim sadłem (z braku tegoż używamy masła lub oliwy; możemy też ostatecznie wyłożyć blachę folią aluminiową), posypujemy obficie utartym oscypkiem i pieczemy w dość gorącym piekarniku, aż się placek ładnie zrumieni. Podajemy placek zbójnicki na gorąco, chrupiąco i rumiano, pokrojony w kwadraty razem gulaszem. Zbójnicy, jadali właśnie takie placki - z gulaszem z niedźwiedziego mięsa. A jak nie mieli gulaszu - to z kwaśną śmietaną. Stąd ich krzepa. JODŁO ZBÓJECKIE Usmażyć kotlet. Sporządzić sos myśliwski: kiełbasa, słonina, ogórek, przecier, wino czerwone, przyprawy (sos winien być ostry, pikantny). Ugotować kluski (ziemniaczane). Wydrążyć okrągły bochenek chleba z miąższu odcinając górę chleba. Powstałą skorupkę z pokrywą podpiec w piekarniku. Do wydrążonej skorupki włożyć kluski, kotlet i polać sosem myśliwskim, posypać zieleniną, przykryć pokryweczką i podawać na talerzu z dodatkiem surówek. KIEŁBASA PO ZBÓJNICKU Z OSCYPKIEM 50 dag kiełbasy zwyczajnej, 15 dag 10 dag smalcu. Kiełbasę wyporcjować. Naciąć wzdłuż każdą porcję i w przecięciu umieścić kawałek oscypka ukrojonego w formie podłużnego klina. Smażyć na smalcu. Podawać z ziemniakami. PRZYSMAK KWICOŁA" Jaja, polędwica, pieczarki, cebula, przyprawa, smalec. Polędwice pokroić w paski i podsmażyć na tłuszczu, dodać do tego cebulę i pieczarki, podsmażyć razem, potem wbijać jajka i również podsmażyć, doprawić solą, pieprzem, posypać zieloną pietruszką. Podawać z chlebem i czosnkiem. SZASZŁYK ZBÓJNICKI Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI Składniki: v 1 kg baraniny bez kości v 2 szklanki kefiru

19 v oliwa v sól, pieprz v 1 kg ziemniaków v folia aluminiowa Sposób przyrządzenia: Mięso umyć, oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić w grubą kostkę, przyprawić solą i pieprzem, zalać kefirem wymieszanym z rozgniecionym czosnkiem na kilka godzin. Na namoczone uprzednio w wodzie drewniane szpadki nabijać naprzemiennie kawałki mięsa, skrapiamy oliwą. Ziemniaki myjemy, wycieramy papierowym ręcznikiem, nacinamy na górze, przyprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą i zawijamy każdy oddzielnie w folię aluminiową. Najsmaczniejsze szaszłyki są pieczone tradycyjnie na węglu drzewnym, ale gdy pogoda nie dopisze można je także piec na rozgrzanym rożnie elektrycznym albo grillu w piekarniku, zawsze przy uchylonych drzwiach. Pieczemy około godziny. ZBÓJNICKIE PULPETY SKŁADNIKI NA PULPETY 500g mięsa wieprzowego. 2 cebule. 100g bułki tartej. 2 ząbki czosnku. sól. pieprz. 1/4 szklanki wody. 2 jajka. oliwa do smażenia. SKŁADNIKI NA SOS 500g papryki świeżej. 2 duże cebule. 300g pieczarek. natka pietruszki. 1 łyżeczka ostrej papryki. 1/2 łyżeczki pieprzu. przyprawa w płynie maggi. sól. pieprz. 2 ząbki czosnku. 2 sosy bolońskie Winiary. 1 słoiczek koncentratu np. Łowicz ( 200g ). 2 łyżeczki ziołowych ziarenek smaku. oliwa. PRZYGOTOWANIE:

20 Mięso umyć, zmielić razem z cebulą i czosnkiem. Dodać jajka, bułkę tartą, wodę i przyprawić solą i pieprzem do smaku. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego i usmażyć na oliwie. Paprykę, pieczarki i cebulę oczyścić i pokroić w kostkę. Podsmażyć na oliwie, dodać czosnek, koncentrat i jeszcze chwilę podsmażyć. Wszystko zalać wodą, dodać natkę, pozostałe przyprawy i zagotować. W 1 szklance wody rozrobić sosy i dodać je do garnka. Gotować na małym ogniu około 5-10 minut. Wrzucić do sosu pulpety i ponownie zagotować. Podawać z makaronem lub ryżem. KNEDLE ZBÓJNICKIE SKŁADNIKI: ziemniaki 1,5 kg kasza manna 35 dag masło 2 łyżki sól 1,5 łyżki słonina 10 dag jaja 2 szt cebula pieprz PRZYGOTOWANIE: Ziemniaki obrać, opłukać i kilka ugotować, a następnie przetrzeć przez sito; pozostałe surowe utrzeć na tarce, odlać trochę soku, dodać ugotowane ziemniaki, stopione masło, jaja, kaszę mannę i pieprz. Z masy formować okrągłe kulki i gotować w osolonej wodzie. Polać słoniną przesmażoną z cebulą lub opiekać na tłuszczu. Podawać z surówkami. KOCIOŁEK PO ZBÓJU Składniki: 1kg mięsa wołowego/wieprzowego chudego 0.5 kg boczku surowego 0.5 kg ziemniaków 4 marchewki duży słoik korniszonów kukurydza lub groszek - puszka 4 cebule 4 papryki drobniutki makaron kształtem przypominający ryż - pół szklanki 5 łyżek koncentratu pomidorowego

21 liść laurowy, 3 ziarnka ziela angielskiego, pieprz, jałowiec,sól 2 kostki mięsne Winiary Informacje o przepisie: Liczba porcji: 8 Przygotowanie: 60 min. Oczekiwanie: 120 min. Sposób przygotowania: mięso pokroić w kostkę podsmażyć i wrzucić do garnka z wodą i przyprawami i gotować. Kiedy będzie prawie miękkie dodać ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę, marchew w plasterki, podgotować. W międzyczasie zesmażyć dobrze boczek w plasterki pokrojony z cebulką i dodać makaron. Na samym końcu dodajemy paprykę w kostkę pokrojoną i korniszony w plasterki i kukurydze albo groszek. Całość przyprawić solą i pieprzem i koncentratem pomidorowym i kostki mięsne dodać. Gotować chwilkę, podawać gorące z pajdą swojskiego chleba. PLACKI ZIEMNIACZANE JURAJA JANOSIKA Ciasto na placki wedle uznania Nadzienie: mięso jeśli trzeba kroimy na mniejsze części, wrzucamy na patelnię i podsmażamy na ostrym ogniu (maja lekko zbrązowieć). Cebule obieramy i kroimy w ćwiartki, podajemy do podsmażonego mięsa, zmniejszamy ogień, solimy, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, przesmażamy razem. Dodajemy trochę wody i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu, w razie potrzeby podlewamy wodą ale niezbyt dużą ilością. Jak będzie zupełnie mięciutkie, zdejmujemy z ognia, zostawiamy do przestygnięcia. Wyjmujemy ziele i liść laurowy i miksujemy blenderem na gładką masę (razem z płynem który wytworzył się podczas smażenia) przyprawić pieprzem, jeśli masa jest zbyt gęsta trzeba dodać wody. Na patelni łyżką nakładamy masę plackową na nią mięsko i znowu plackową, smażymy z obu stron (mięso nie jest surowe więc nie ma obawy o niedosmażenie). Jogurt mieszamy z pokrojonym drobno koperkiem i wyciśniętymi ząbkami czosnku, doprawiamy solą i pieprzem. Gotowe placki podajemy z sosikiem lub keczupem, posypane szczypiorkiem. Do tego przepisu świetnie nadają się resztki, pieczonego, gotowanego czy duszonego mięsa z obiadu, wystarczy je zmielić i przyprawić, więc nic się nie zmarnuje. Składniki Ciasto na placki jakie kto lubi Nadzienie: 0,5 kg mięsa gulaszowego 2 cebule sól, pieprz ziele angielskie, liść laurowy

22 olej do smażenia Sos: 1 duży jogurt naturalny typu greckiego, bałkańskiego itp. czyli gęste koperek 2-3 ząbki czosnku sól pieprz Do podania: szczypiorek. ZBÓJ KLUSKI BACANKI Obrać ziemniaki /dowolną ilość / zetrzeć na tarle o drobnych oczkach. Wyłożyć na czystą lnianą ściereczkę i dokładnie wygnieść sok. Tymczasem zagotować wodę osoloną. Formować w ręce małe kluseczki i wrzucać na gotującą się wodę. Podawać z masłem lub okraszone boczkiem. Do tego mleko zsiadłe lub maślankę. GULASZ Z KWACZKÓW NA SPOSÓB ZBÓJECKI 1 żółty kwaczek /brukie/, 1 seler, 2 pietruszki, 2 marchewki, 2 cebule, 1 ząbek czosnku. Wszystko pokroić w kostkę. Podsmażyć na oleju lub maśle. Dodać przyprawy, sól, majeranek, kminek. Dodać gotowane pokrojone golonko oraz wędzony boczek. Podprawić zasmażką. KAPUSTA SOBKA BIUREGO Z FASOLĄ 1 kg. kapusty kiszonej, 20 dag. fasoli, 0,5 kg. boczku świeżego, przyprawy: sól, pieprz, odrobinę ziela angielskiego. Oddzielnie gotujemy kapustę kiszoną z pokrojonym w większą kostkę boczkiem /część boczku 5 dag. pozostawiamy do sporządzenia zasmażki/, oddzielnie fasolę uprzednio namoczoną. Po ugotowaniu fasolę z kapustą łączymy przyprawiamy do smaku i podprawiamy zasmażką. Podajemy jako danie samodzielne z ziemniakami. KLUSKI ZIEMNIACZANE SKUCIOKI ZBÓJNIKA MARTYNA PORTASZA 2 kg. ziemniaków /tartych na drobnej tarce/, woda do gotowania i sól, boczek wędzony topiony do okraszenia. Ziemniaki dobrze wygnieść w czystej ściereczce z soku. Formować niewielkie kluseczki, wrzucać na wrząca osoloną wodę i gotować. Okraszać topionym boczkiem. ZBÓJECKIE GOLONKO DUSZONE NA KASZTELAŃSKIM PIWIE 2 golonka, 2 cebule, 3 łyżki smalcu, 1 szklanka jasnego piwa, 1 łyżeczka pieprzu.

23 Wyjęte z marynaty golonka lekko osuszyć, obrumieniając na rozgrzanym tłuszczu. Dodać pokrojoną w plastry cebulę, chwilę smażyć razem. Podlewać wodą i dusić pod przykryciem od czasu do czasu skrapiając piwem. Pod koniec duszenia oprószyć pieprzem. Marynata: 350 ml jasnego piwa, 5 ząbków czosnku, kawałek korzenia chrzanu, 2 małe cebule, łyżeczka pieprzu. Golonka trzymać w marynacie całą dobę. KAPUSTA SŁODKA NA MLEKU NA SPOSÓB ZBÓJECKI 1,5 kg kapusty, 1 litr mleka, 10 dkg masła, 1 łyżka mąki. Kapustę ugotować i odcedzić. Zalać mlekiem, posolić. Zrobić zasmażkę z masła i mąki. Dodać do kapusty. OPIEKANKI HARNASIOWE Ziemniaki całe ugotować. Opiec na płycie pieca. Nałożyć masło lub bryndzę. GULASZ ŚLIWKOWY ZBÓJNIKA ŁAZARCZYKA 2 litry wody, 1 kg śliwek węgierek, 10 dkg boczku, łyżka mąki, sól, pieprz do smaku. Śliwki zagotować w wodzie. Dodać zasmażkę. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami. KOTLETY Z FASOLI ZBÓJNIKA TOMASZA MASNEGO 2 szklanki fasoli namoczyć i ugotować.3/4 szklanki bułki tartej, 3 jaja, sól, pieprz, czosnek i cebula do smaku. Fasolę po namoczeniu ugotować na miękko. Zmielić na drobnym sitku /dawniej gniotło się tłuczkiem w lnianej ścierce/. Do masy dodać wszystkie składniki. Formować okrągłe kotleciki, obtoczyć w jajku i bułce tartej. Upiec na tłuszczu. W wersji unowocześnionej można dodać do masy 15 dkg startego sera żółtego. SOS Z PRAWDZIWKÓW Z HRABIOWSKIEGO LASU Składniki: 20 dag. prawdziwków, 1 mała cebula, 1 szklanka gęstej śmietany, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, sól do smaku. Prawdziwki pokroić zagotować i odcedzić. Dodać pokrojona cebulę, masło i dusić. Dodać szklankę wody i zagotować. Śmietanę połączyć z mąką i wlać do grzybów, dodać sól do smaku i jeszcze chwilę pogotować. ZIEMNIACZANE KLUSKI TARTE NA SPOSÓB ZBÓJECKI Utrzeć ziemniaki, wycisnąć sok wkładając ziemniaki do czystej lnianej ściereczki. Na 1 kg. tartych ziemniaków ugotować 4 ziemniaki /przecisnąć przez praskę lub zemleć/. Wymieszać razem i formować kluseczki. Wrzucać na osoloną wodę. Po wypłynięciu odcedzić i podawać z topionym masłem lub boczkiem. KOTLETY Z TARCIZNY ZBÓJNIKA PIOTRA RADWANA

24 Skład: 30 dag. mięso mielone wołowo - wieprzowe, 1 jajo, sól do smaku, pieprz, tarcizna /ziemniaki surowe tarte odciśnięte z soku w proporcji 1: 1 z mięsem/, cebula, bułka tarta do panierowania. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, formować okrągłe kotleciki, panierować w bułce i smażyć na oleju. KAPUSTA HARNASIA NA SŁODKIM MLEKU Skład: 1 mała kapusta, cebula, mleko słodkie ok. 1/41. 2 płaskie łyżki masła, 1,5 łyżki mąki. Kapustę ugotować i odcedzić. Zalać słodkim mlekiem i zagotować. Podsmażyć cebulę na maśle dodać mąkę i zaprawić kapustę. Doprawić do smaku. ZIEMNIAKI ZBÓJNIKA MACIEJA HAJDYSA OPIEKANE NA MAŚLE Ziemniaki, masło, sól. Ziemniaki surowe pokroić w ćwiartki. Posolić i smażyć na maśle. PRAŻUCHY JANOSIKA Z MĄKI PSZENNEJ Z KLUSKAMI ZIEMNIACZANYMI Skład: 0,5 kg mąki pszennej, 4 duże ziemniaki, boczek wędzony. Mąkę uprażyć na sucho, ugotować wodę posolić do smaku ok. 1 l. Ziemniaki utrzeć na tarle. Odcisnąć sok. Robić małe kluseczki z tarcizny i wrzucać na wrzątek. Pogotować chwilę. Do tego wsypać uprażoną mąkę /mąki może być przygotowanej trochę więcej jak 0,5 kg. gdyż od tego zależy gęstość prażuchy/ ciągle mieszając jeszcze chwilę gotować. Prażucha może być bardzo gęsta lub nieco rzadsza, zależy od upodobania. Okrasić topionym boczkiem. PLACKI ZBÓJNIKA BALCERA HUTYRY Z ZIEMNIAKÓW 1 kg. ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, ciasto posolić. Robić placuszki i piec na blasze. Podawać z masłem, cukrem lub śmietaną. SUSKI ZBÓJECKIE Ziemniaki obrać, posolić. W całości dać na blaszkę i na tłuszczu piec w całości do miękkości. Podawać z maślanka. Wkładamy do blaszek. BIGOS WIGILIJNY NA SPOSÓB ZBÓJECKI kapusta kwaszona, masło, jajko, pieprz, sól, przecier pomidorowy, szczypta cukru, łyżka maki, smażone grzyby. Kapustę lekko zagotować. Na maśle uprażyć mąkę i zalać wodą. Wlać do kapusty zasmażkę. Wkroić drobno posiekane jajka i podsmażone grzyby. Doprawić do smaku solą i pieprzem. PRAŻUCHY ZBÓJNIKA GUZELI Z OSKUBKAMI 1 kg mąki pszennej razowej, 1,5 litra wody wrzącej, 1 płaska łyżka soli. 50 dkg oskubków smażonych. Mąkę uprażyć, zalać wrzącą wodą ciągle mieszając. Okrasić smażonymi oskubkami. PLACKI PUKANE ZBÓJNIKA POLENDY 1 kg mąki razowej, 10 dkg drożdży, 0,5 1 mleka słodkiego, 1 łyżka cukru, 1 łyżeczka soli.

25 Do mleka dodać drożdże, sól, cukier i dobrze wymiesza. Następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, małymi porcjami nakładać na stolnicę, która posypana jest mąką. Formować nieduże placuszki. Placki pieczemy w piecu węglowym. Po upieczeniu z jednej strony, obracamy je na drugą. Prawidłowość upieczenia sprawdzamy opukując je, co ma dawać charakterystyczny odgłos pukania". Podajemy ze słoniną wędzoną, masłem lub zsiadłym mlekiem. KAPUSTA Z FASOLĄ BESKIDZKIEGO POLOWACA 1 kg kapusty kiszonej ugotować. 0,5 kg fasoli namoczyć na noc i ugotować. Kapustę odcedzić, połączyć z fasolą. Sporządzić zasmażkę ze słoniny i mąki, dodać do kapusty z fasolą. KOTLETY Z FASOLI ZBÓJNIKA PROĆPOKA Składniki: 2 szklanki fasoli białej lub kolorowej, 3/4 szklanki bułki tartej, 3 jaja, sól, pieprz do smaku, ząbek czosnku, 1/2 cebuli, 10 dag. sera żółtego. Fasolę namoczyć, ugotować na miękko, zemleć na drobnym sitku. Do masy dodać bułkę tartą i przyprawy. Ser zetrzeć, część dać do masy, a resztę do panierki. Uformować kotleciki, obtoczyć w jajku i bułce tartej. Smażyć jak sznycle. Podawać z sosem grzybowym. SMUTNO ZBÓJECKA KUPA Składniki: 1 kg. ziemniaków, 0,25 dag. mąka kukurydziana, 0,25 dag. tłuszczu 0,25 dag. boczku, sól do smaku. Ugotować ziemniaki i ugnieść. Rozgrzać masło ze smalcem i wymieszać razem z ziemniakami. Osobno wyprażyć mąkę kukurydzianą włożyć do ziemniaków i razem mieszać na jednolitą masę. Wyłożyć na talerz i posypać stopionym boczkiem. HARNASIOWE ŻEBERKA W KAPUŚCIE Składniki: 1 kg. żeberek 1 kg. kapusty kiszonej, 2 cebule, mała puszka przecieru pomidorowego, natka pietruszki, liść laurowy, kminek, pieprz, sól, tłuszcz do smażenia. Żeberka umyć wyporcjować, przyprawić solą, pieprzem i obsmażyć krótko na tłuszczu. Kapustę podgotować z liściem laurowym i kminkiem. Do gotującej się kapusty dodać sól pieprz, drobno posiekaną natkę, podsmażoną cebulę, włożyć żeberka i dusić do miękkości. Pod koniec dodać przecier pomidorowy. ZBÓJNICKI BACHOR Ziemniaki ugotować, mięso wieprzowe i boczek wędzony również - w jednakowych ilościach np. po 0,5 kg. Przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dać przyprawy: pieprz, sól do smaku, odrobinę majeranku. Nadziać tym farszem jelito grube. Zapiec w piekarniku. ŻEBROCZKA ZBÓJNIKA PROĆPOKA Składniki

26 2 kg ziemniaków, 15 dkg cebuli, 15 dkg ryżu, 20 dkg boczku, sól, pieprz, majeranek, 1/2 I mleka, tłuszcz do formy Sposób przyrządzenia: Ryż ugotować na pół sypko. Zagotować mleko. Ziemniaki obrać, zetrzeć, odcisnąć sok, dodać ryż i zaparzyć masę wrzącym mlekiem. Boczek pokroić, przyrumienić, dodać pokrojoną cebulę, podsmażyć i dodać do masy. Masę przełożyć do wysmarowanej formy i piec ok. 1 godz. PIECZEŃ MYŚLIWSKA BESKIDZKIEGO POLOWACA Z KLUSKAMI FLAMANDZKIMI Składniki 2 kg wołowiny lub sarniny (najlepiej z udźca), 1 szklanka octu winnego 6 %, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, liść laurowy, ziele angielskie, 1 główka czosnku, pieprz grubo zmielony, sól. Sposób przygotowania: Przygotować zalewę do marynaty - wymieszać wyżej wymienione przyprawy. Mięso umyć, można naszpikować ząbkami czosnku, marchewką, słoniną lub boczkiem. Włożyć do przygotowanej zalewy. Mięso musi być całe zanurzone, można dolać przegotowanej wody. Marynować od 4-7 dni. Po upływie tego czasu włożyć do brytfanny, zalać zalewą, w której mięso się marynowało i piec w piekarniku 1,5-2 godz. w temp. 240 C, obracając co 30 min. Z wywaru, który pozostał w brytfannie zrobić sos, dodając mąkę zakłóconą śmietaną w tak zwanej proporcji ile zabierze", w zależności jak gęsty ma być sos. Kluski flamandzkie Składniki: 5 bułek, 1/2 l mleka 1 jajko, 1 cebula, 2 łyżki mąki Sposób przygotowania: Na jeden dzień przed zrobieniem klusek pokroić bułki w drobną kostkę. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na złoty kolor. Jajko rozmieszać z mlekiem i polać nim cebulę i pokrojoną bułkę. Odstawić na pół godzinny, a następnie posypać mąką. Wszystko dobrze wymieszać. Uformować kluski i gotować. Czas gotowania zależy od wielkości klusek. ZBÓJECKIE ŻYMLOKI Składniki Bułki, rosół, głowa wieprzowa lub inne mięso, cebula, wątróbka Sposób przygotowania: Bułkę pokroić w grubą kostkę i zalać gorącym rosołem (np. z głowy wieprzowej lub innego mięsa). Przemielić mięso, wątrobę i przesmażoną cebulę dodać do bułek i przyprawić. Nadziewać do jelit jak kiełbasę. Przed podaniem podsmażyć.

27 ZBÓJNICKI BOCZEK WIEPRZOWY Z OWOCAMI Składniki: 20 dkg chudego boczku, 25 dkg suszonych owoców (śliwek, gruszek, jabłek) 2 łyżki masła, 2 łyżki powideł, 3 płaskie łyżki cukru 3/4 I wody, sól Sposób przygotowania: Suszone owoce namoczyć na noc, boczek umyć, pokroić w 4 plastry i gotować na pół miękko. Połączyć z owocami i dogotować do miękkości. Na końcu dodać powidła, doprawić solą i cukrem. Podawać z pieczywem. ZBÓJ - ROLADA Z JABŁKIEM Składniki: 60 dkg schabu, 3 jabłka winne, boczek wędzony, ser żółty, olej, masło, sok z 1 cytryny natka pietruszki Sposób przygotowania: Schab pokroić w plastry i dobrze rozklepać. Na każdy plaster położyć boczek, ser żółty i ćwiartkę jabłka. Całość zwinąć, obtoczyć w mące, położyć na rozgrzany olej i smażyć. Sos: 20 dkg boczku i jabłek pokroić w kostkę. Masło smażyć, dodać soli i pieprzu. Podsmażone rolady zalać sosem i dusić. Podawać z ziemniakami lub frytkami. DUSZONA SARNA UBITA PRZEZ ZBÓJA NA DZIKO W ŚMIETANIE Z SOSEM, KLUSKAMI ŚLĄSKIMI, MODRĄ KAPUSTĄ Składniki: 2 kg udźca sarniego, 1 marchew, cebula, seler, pietruszka, kilka ziaren (ziele angielskie, jałowiec, liść laurowy, pieprz), śmietana Zalewa: 300 ml octu winnego, 600 ml wody, 10 dkg cebuli, marchew, pietruszka, kawałek selera, 5 ziaren ziela angielskiego, jałowca, 2-3 listki laurowe Sposób przygotowania: Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone jarzyny ugotować w wodzie, dodać ocet, przyprawy i wszystko zagotować. Mięso umyć, odsączyć z wody, włożyć do kamiennego garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca ( + 7 C) na 2-4 dni. Po wyjęciu, mięso odsączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i wstawić na 2-3 godziny do chłodnego miejsca. Mięso można naszpikować słoniną. Następnie opiec mięso na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, dodać obrane jarzyny oraz świeże przyprawy i dusić mięso do miękkości. Ostudzić i pokroić. Sos zlać, zakłócić śmietaną. Podawać z knedlami czeskimi, kluskami śląskimi, kaszą gryczaną oraz kapustą modrą na ciepło lub buraczkami. BAJCOWANA NA SPOSÓB ZBÓJECKI PIECZEŃ WIEPRZOWA Z ZIEMNIAKAMI I SURÓWKĄ Z KAPUSTY

28 Składniki: 1,5 kg mięsa z szynki, zioła, ziemniaki, olej Sposób przygotowania: 1,5 kg mięsa z szynki obwiązać sznurkiem i bajcować 1 dzień. Piec w rękawie do pieczenia około 1,5 godz. Pokroić w plastry - podawać z pieczonymi ziemniakami (piec je razem z pieczenią na oleju posypane ziołami). Podawać z dowolnymi surówkami. Surówka z kapusty włoskiej: kapusta włoska, jabłko, ogórek, cebula, marchew, cytryna, cukier, pieprz Sposób przygotowania: Poszatkować i posolić kapustę, odcisnąć i dodać startą marchew, jabłko, ogórek, cebulę. Składniki pokropić sokiem z cytryny i doprawić cukrem i pieprzem. MOSKOL HARNASIA Potrawa ta pojawiła się na Podhalu w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd wywodzi się jej nazwa), którzy piekli placki na paleniskach przykrytych blachą. To smaczny placek, który posmarowany masłem doskonale zastępuje chleb. Jego wykonanie nie jest skomplikowane. 1 kg ziemniaków, 1 łyżka soli, 1 szklanka maślanki lub kwaśnego mleka, 1/2 kg mąki. Ugotowane ziemniaki należy zemleć lub dobrze pognieść, dodać mąkę, sól i maślankę lub kwaśne mleko. Wyrobione na stolnicy i zagniecione ciasto należy formować w owalne placki o grubości od 1 do 3 cm i średnicy około 6 10 cm. Piec na blaszce na wolnym ogniu (pod kuchnią palić drewnem). Podawać z boczkiem gotowanym, z masłem albo bryndzą. Najsmaczniejszy jest jeszcze ciepły. HAŁUSKI JANOSIKA Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, mąki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu wody z utartych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tak aby ją zagęścić. Wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku, a kiedy wypłyną odcedzamy je. Najlepiej smakują z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. DZIADKI ZE SPYRKOM DLA ZGŁODNIAŁEGO ZBÓJA Trzeba ugotować niedużą ilość ziemniaków. Jak już się rozgotują do miękkości dosypać do nich mąkę. Sypać stopniowo tak, żeby bryjka nie była za gęsta, ale by dobrze się ugotowała. Na patelni należy usmażyć słoninę wędzoną, a potem polać nią bryjkę. SOS ZBÓJNICKI Pół cebuli Pół papryki czerwonej Kilka pieczarek w zalewie octowej 1/3 szkl. keczupu 1 łyżeczka musztardy 2 łyżki sosu sojowego

29 4 łyżki wody 1/2 łyżeczki majeranku Szczypta bazylii Szczypta słodkiej papryki czosnek Szczypta pieprzu Cayenne Pieprz czarny do smaku 3 łyżki oleju masło Na oleju z kawałkiem masła zeszklić pół drobno posiekanej cebuli wraz z majerankiem i szczyptą bazylii. Całość oprószyć mąką ziemniaczaną, wymieszać i rozprowadzić wodą. Dodać 2 łyżki sosu sojowego, 1/3 szkl keczupu i 1 łyżeczkę musztardy (nieczubatą). Wymieszać. Dodać szczyptę papryki słodkiej, szczyptę czosnku i pieprzu Cayenne. Doprawić czarnym pieprzem. Do sosu dodać pokrojoną w kostkę paprykę i marynowane pieczarki w plasterkach. Podawać na ciepło, idealny do mięs pieczonych i grillowanych.