S R C - C H O P I N. Nowości "Innovation for quality control of grains and flours TECHNOLOGIES

Transkrypt

1 S R C - C H O P I N Nowości 2014 "Innovation for quality control of grains and flours TECHNOLOGIES

2 Spis Treści Analiza mąki Przydatność mąki SRC-CHOPIN s.4 Analiza ciasta Miesienie ciasta AlveoPC AlveoLab p.6 p.7 Miesienie i wypiekanie Mixolab 2 p.10 Zachowanie podczas fermentacji RheoF4 p.12

3 Automatyczna analiza mąki metodą SRC (Solvent Retention Capacity). W jednym teście - jednoczesna oraz indywidualna analiza głównych czynników odpowiadających za przydatność mąki oraz za jakość końcowego produktu (uszkodzona skrobia, gluten, pentozany). Ten sam test w całym przemyśle zbożowym od hodowców do piekarzy. SRC to metoda rozpoznawana na całym świecie, zestandaryzowana w latach 90 (AACC-56-11). Korzystaj z automatycznej, powtarzalnej i dokładnej analizy, bez wpływu operatora na wynik badań. Założenia metody Metoda SRC opiera się na zdolności mąki do zatrzymywania wodnych roztworów. Wykorzystuje się tutaj zjawisko solwatacji bazujące w tym przypadku na wzmocnionym pęcznieniu indywidualnych sieci polimerów mąki w wybranych diagnostycznych rozpuszczalnikach dejonizowana woda, 5% w/w kwasu mlekowego w wodzie (dla glutenu), 5% w/w węglanu sodowego w wodzie (dla uszkodzonej skrobi) oraz 50 % w/w sacharozy w wodzie dla pent ozanów. Używane są one do mierzenia i przewidywania wkładu w funkcjonalność mąki każdego składnika z indywidualnych polimerów [Kweon, Slade, Levine (2011)]. Metoda SRC to następujące czynności: przygotowanie próbek, dozowanie rozpuszczalnika, trzęsienie, spoczynek, wirowanie, suszenie probówek, ważenie i wyświetlanie wyników. To f nd out more + 4 Opis i zalety SRC-CHOPIN Dzięki wyeliminowaniu wszystkich błędów spowodowanych ręczną obsługą, SRC-Chopin uzyskuje do 5 razy bardziej precyzyjne wyniki. SRC-Chopin upraszcza analizę po przez automatyzacje każdego elementu metody: od ważenia mąki do wyświetlania wyników. Automatyzacja całości procesu analizy sprawia, że operator potrzebny jest tylko przez 10 min przy jednym badaniu. Ręczna metoda wymaga około 45 minut obecności. SRC-Chopin pozwala na jednoczesną analizę 8 próbek, co daje nam możliwość łączenia od 1 do 8 mąk z 1 do 4 rozpuszczalników. SRC-Chopin to kompletny system z zintegrowaną wagą, systemem potrząsania, wirówką, systemem osuszania oraz kontrolnym ekranem dotykowym.

4 SRC-CHOPIN automatycznie i dokładnie bada mąkę metodą SRC (solvent retention capacity) Zastosowanie metody* Hodowcy Możliwość przeprowadzania analiz na bardzo małych próbkach (tylko 20 g), co już pozwala na przewidywanie wartości SRC dla białej mąki. Dopełnienie istniejących metod wstępnego badania (Mixograf, Zeleny, Farinograf). Młynarze Optymalizacja procesu przygotowania pszenicy wpływającego na końcową jakość mąki. Sporządzanie mieszanek odpowiadających zadanym specyfikacjom - wartości SRC odpowiadają regułom tworzenia mieszanek. Ocenianie efektu chlorowania w kontekście jakości mąki. Piekarze Ustalanie odpowiednich specyfikacji, np., typowe wartości SRC dla dobrej jakości ciasteczek i krakersów to: woda SRC < 51%, kwas mlekowy SRC > 87%, węglan sodu SRC < 64%, sacharoza SRC < 89%. Przewidywanie objętości końcowego produktu np., im większy parametr kwas mlekowy SRC, tym większa objętość bochenka chleba. Przewidywanie struktury miękiszu chleba, podwyższone wartości wskaźników: kwas mlekowy, sacharoza, węglan sodu, powodują sztywniejszy miękisz chleba. Komplementarność z analizami reologicznymi Reologiczne urządzenia, jak np., alweograf, badają łączny efekt różnych funkcjonalnych polimerów mąki. Analiza metodą SRC pozwala na lepsze zrozumienie indywidualnych efektów każdego z głównych polimerów (uszkodzona skrobia, gluteliny, pentozany), w odniesieniu do końcowej charakterystyki ciasta. Przykład: producenci w ciastkarniach oczekują minimalnej absorpcji wody oraz najmniejszego wkładu absorbcji w korelacji z uszkodzoną skrobią i pentozanami. Analiza SRC, wraz z metodami reologicznymi, zapewnia pełne spectrum informacji, pozwalające w pełni zrozumieć zachowanie mąki i ciasta. *List of studies available at Functionalities of fours Analysis of fours 5

5 Analysis of dough Mierzenie wytrzymałości, rozciągliwości, elastyczności oraz siły wypiekowej mąki pszennej za pomocą międzynarodowo uznanej metody. Zalety zestandaryzowanej analizy (AACC , ICC 121, NF EN ISO 27971) dla transakcji handlowych Alweograf to 90 lat doświadczenia Chopin Technologies w badaniu jakości mąki. Podstawy Alweograf mierzy wiskoelastyczne właściwości ciasta. Metoda testu wymaga stworzenia kawałka ciasta, które w wyniku odziaływania ciśnienia powietrza, dmuchane jest w kształt bańki. Proces ten symuluje deformacje ciasta podczas gwałtownego wzrostu ilości dwutlenku węgla w czasie fermentacji. To f nd out more + Analiza dostarcza nam 4 kluczowych wartości: Parametr P reprezentuje wytrzymałość ciasta, czyli jego odporność na deformacje. Wartość L odpowiada za maksymalną objętość powietrza, jaką bańka jest w stanie wytrzymać. Zyskujemy informacje o rozciągliwości ciasta. I.e., czyli indeks elastyczności. Parametr W wyznacza siłę wypiekową ciasta. Zastosowanie Nowy AlveoPC używa oprogramowania z prostym, nowoczesnym i intuicyjnym interfejsem. Pozwala ono na mierzenie wiskoelastycznych właściwości mąki pszennej podczas stałej hydratacji (50% b15) i jest przystosowane do następujących zastosowań: Wybieranie, charakteryzowanie i klasyfikowanie zbóż oraz mąk w zależności od ich przyszłego zastosowania. Wykrywanie zboża zanieczyszczonego przez insekty. Określanie i optymalizacja mieszanek zbóż oraz mąk. Wybieranie najbardziej pasujących dodatków, tak aby uzyskać wysokojakościowy produkt. Weryfikowanie w jakim stopniu produkt odpowiada swojej specyfikacji. Analizowanie efektu zawartości soli na charakterystykę ciasta. Badanie wpływu dodawania glutenu, proteazy, martwych drożdży na wiskoelastyczne właściwości ciasta. 6 Behavior during mixing

6 Mierzenie absorpcji wody, wytrzymałości, rozciągliwości, elastyczności oraz siły wypiekowej mąki pszennej za pomocą międzynarodowo rozpoznawanej metody. Badanie plastycznych właściwości zboża i mąki w stałej lub zmiennej hydratacji. Ocenianie zachowania ciasta podczas miesienia. Zalety analizy wg zestandaryzowanej metody (AACC , ICC 121, NF EN ISO 27971) dla transakcji handlowych. Modyfikowanie parametrów testu i tworzenie własnych protokołów. Analiza w całkowicie kontrolowanym środowisku (temperatura i wilgotność). To f nd out more + Prezentacja urządzenia AlveoLab jest urządzeniem zaprojektowanym i stworzonym w oparciu o ponad 90 lat doświadczenia Chopin Technologies w dziedzinie kontroli jakości mąki. Uniwersalne i uznane wartości (P, L, W, I.e.). Dzięki automatyzacji różnorodnych etapów analizy oraz kontroli aparatu przez oprogramowanie, samo badanie jest jeszcze łatwiejsze do przeprowadzenia. Wilgotność i temperatura w komorze testowej jest automatycznie regulowana, pozwala to na uniezależnienie wyników od wpływu czynników zewnętrznych. AlveoLab pozwala na zwiększenie liczby przeprowadzanych testów w ciągu dnia pracy. Maksymalizuje to zwrotu inwestycji. AlveoLab analizuje większość typów pszenicy. Dedykowane protokoły biorą pod H(mm) uwagę wszystkie warunki, które odpowiadają za końcowe wykorzystanie danego ziarna w przemyśle P 50 l.e W L L (mm) 7 Behavior during mixing Analysis of dough

7 Pomiar wiskoelastycznych właściwości mąki pszennej za pomocą międzynarodowo uznanej metody referencyjnej AlweoLab ważne innowacje AlveoLab od Chopin Technologies został wyposażony w specjalnie zaprojektowane mechanizmy, tak aby test alweograficzny był jeszcze łatwiejszy i dokładniejszy. Automatyczna kalibracja pompy pozwala na zaoszczędzenie czasu operatora i zapewnia stałą precyzję badania. Podczas miesienia, woda jest automatycznie dozowana. Nowe akcesoria dla lepszego przygotowania placków ciasta: płytki pokryte nie przywierającym tworzywem, automatyczny wycinak do placków. Ustawianie oraz dmuchanie baniek ciasta jest całkowicie zautomatyzowane oraz przeprowadzane w komorze o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Odwrócona bańka ciasta jest bardziej sferyczna i bliższa idealnym warunkom testowym. Kolejną ważną innowacją jest oprogramowanie sterujące. Łatwe i intuicyjne w obsłudze, pozwala użytkownikowi na jeszcze st bardziej dokładną analizę wyników testu. Zostały wprowadzone nowe parametry: 1st derivative, stress/strain, konsystencja ciasta podczas miesienia. Ulepszony poradnik, który pozwala użytkownikowi na wybieranie takich dodatków, aby uzyskać zadane wyniki alweograficzne. Możliwe jest również rozwijanie własnych protokołów testu. Przykład: zmienianie intensywności i czasu miesienia sprawia, że analiza alweograficzna może jeszcze dokładniej przewidywać zachowywanie się mąki. Zastosowanie AlveoLab jest idealnym narzędziem do zastosowania dla wszystkich operacji wyszczególnionych na stronie nr 6. 8 Behavior during mixing Analysis of dough

8 Oprogramowanie Test Protokół and Zgodne z normami AACC , ICC 121 i NF EN ISO Określenie P Określenie L Analiza alweograficzna standardowy protokół w Określenie P/L stałej hydratacji Określenie W Analiza alweograficzna obliczanie nowych parametrów Analiza Alweograficzna Pomiar konsystencji (miesienie) Określenie I.e. AlveoLab Alveo PC Stress/strain - 1st derivative - Protokół degradacji Protokół spoczynku - Protokół łączony - Analiza konsystograficzna - Analiza alweograficzna protokół dostosowanej hydratacji - Tworzenie nowych, wyspecjalizowanych protokołów - Chłodzenie Efekt Peltiera Wodne Maksymalne zużycie elektryczne 2200W/h 1250W/h Kalibracja pompy (92/60) Automatyczna Manualna Miesienie Wycinanie testowych placków ciasta Komora miesienia nowej generacji Aluminiowa/Nierdzewna stal dough Dodawanie trough wody Automatyczne Manualne Regulowana temperatura wody Automatyczny wycinak Nie przywierające płytki - - Komory spoczynku placków ciasta Komory spoczynku 3 2 Ustawianie i przygniatanie placków ciasta Automatyczne Manualne Dmuchanie placków ciasta Typ Automatyczne Manualne Komora analizy z regulowaną temperaturą i wilgotnością - Bańka ciasta Odwrócona Do góry Temperatura C C Optymalne warunki użytkowania Wilgotność 15-90% 50-80% względna Średnia liczba testów w 8 godzin (1 operator) Oprogramowanie Oprogramowanie "Test" Oprogramowanie "Narzędzia" Wielojęzyczne Kontrola testu - Zapisywanie parametrów w czasie rzeczywistym Automatyczny zapis i archiwizacja Porównanie Automatyczne tworzenie,,certyfikowanych analiz Przewodnik - praktykanta Zarządzanie mieszankami - Wirtualny sklep - Histogram (zapis przeszłych działań) Karta kontrolna dla urządzenia - - Behavior during mixing Analysis of dough 9

9 B Mierzy: charakterystykę ciasta podczas miesienia, jakość skrobi i białka. W jednym teście uzyskujemy kompletne informacje o mące. Przewidywanie zachowania się mąki podczas miesienia i wypiekania. Profiler: Rozwijanie prostych i kompletnych specyfikacji. Symulator: korzyści z wszystkich możliwości Mixolabu oraz przeprowadzanie analizy farinograficznej zgodnie z jej normami. Mixolab 2 jest zgodny z ICC 173, AACC , AFNOR V03-764, GOST P i ISO 17718:2013 w określaniu charakterystyki reologicznej mąk. Prezentacja urządzenia Mixolab mierzy konsystencje ciasta podczas podwójnego miesienia w środowisku wzrostu temperatury. Analizuje jakość białka i skrobi 50 g próbki mąki. Mixolab Standard Kompletny - Mixolab to jedyne zestandaryzowane urządzenie pozwalające na kompletną analizę ciasta przy wzroście temperatury. Wszechstronny - Łatwo modyfikowalne protokoły do badania innych zbóż, mąk pszennych czy próbek ciasta prosto z linii produkcyjnej. Mixolab Profiler Prostota - Test jest całkowicie zautomatyzowany, a system Profiler w prosty sposób charakteryzuje produkt za pomocą 6 kryteriów jakościowych. Trzy główne właściwości Mixolabu: Mixolab Standard Protokół "Chopin +" standard podaje kompletną analizę mąki w 45 min (5 faz). Mixolab Profiler - Zintegrowane oprogramowanie mierzy wszystkie wartości ze standardowego wykresu i przekształca je w indeks 6 parametrów jakościowych: absorpcja wody, zachowanie podczas miesienia, maksymalna kleistość, aktywność amylazy, siła glutenu, retrogradacja. Mixolab Symulator Protokół Symulator rysuje teoretyczny wykres Farinografu oraz podaje wyniki, które mogą być bezpośrednio porównywane z Farinografem: Hydratacja, Czas rozwoju, Stabilność, Osłabianie. Target - Min. index " cz Max. index ^^ ^^^^^^ ^^ ^ => Mixolab + Mixolab Symulator 10 Behavior during mixing and baking Analysis of dough

10 Mixolab określa kompletny profil jakości mąki (sieć protein, skrobia, aktywność enzymatyczna) przez symulacje warunków przemysłowej produkcji To fnd out more + Druga generacja Mixolabu Innowacyjny, niezawodny i efektywny aparat Dokładna i automatyczna regulacja temperatury komory miesienia (max: 90 C), Dwuczęściowa aluminiowo/stalowa komora miesienia charakteryzuje się zwartą budową i łatwością czyszczenia. Zbiornik wody można teraz swobodnie wyjmować, co ułatwia jego czyszczenie. Automatyczne i dokładne dozowanie wody (+/- 0.02ml). Możliwość dodawania wody różnymi frakcjami (pojemność pompy 75 ml). Pełna kalibracja z wszystkimi punktami pomiaru wykresu protokołu Chopin+ (temperatura, moment obrotowy) dla większej precyzji analizy. Kompletne, proste i intuicyjne oprogramowanie Indeks stabilności temperatury oceniający odporność ciasta na wzrost temperatury (w odniesieniu do tradycyjnych wartości stabilności miesienia). Możliwość przeprowadzania protokołów ze zmianą temperatury (max: 90 C) oraz szybkości miesienia (max 250rpm), aby odzwierciedlać fazę spoczynku. "Blending law" - funkcja do tworzenia i zapisywania teoretycznych wykresów odpowiadających poszukiwanym mieszankom. "Additive effect" - funkcja do bezpośredniej wizualizacji użycia optymalnej ilości dodatków. Opcja tworzenia automatycznych obliczeń na koniec testu, wyświetlających wyniki przewidywanych przepisów np., objętość chleba. Zintegrowane menu "control card",aby weryfikować precyzję urządzenia. Automatyczny test dla określenia hydratacji mąki w mniej niż 8 minut. Zastosowanie Mixolab może badać: mąkę, zmielone ziarno, ciasto bezpośrednio pobrane z lini produkcyjnej. Zapewnia niezwykłą elastyczność i dostarcza istotnych informacji z szerokiego zakresu zastosowań: miękka pszenica, pszenica durum, jęczmień, żyto, ryż, kukurydza, komasa ryżowa, maniok, itp. Mixolab pozwala użytkownikowi na rozwijanie formuł przez oszacowywanie efektu wpływu dodatków (gluten, emulgatory, proteazy, lipazy, amylaza, cysteina itp.). Mixolab to aparat niesamowicie pomocny w rozwijaniu produktów bezglutenowych i bogatych w błonnik. Pełna instrukcja zastosowania i wykorzystywania Mixolabu jest dostępna na stronie w postaci pliku pdf. Behavior during mixing and baking Analysis of dough 11

11 Pomiar charakterystyki ciasta podczas procesu rozrostu. Optymalizacja czasu rozrostu i idealnego momentu wypiekania. Wybór i kontrola aktywności drożdży (AACC 89-01). Zapewnienie odpowiedniej objętości końcowego produktu. Ocenianie wpływu dodatków (amylaza, gluten itp.) na formuły. Analiza właściwości rozrostu zamarzniętego ciasta. Pomiar wpływu redukcji soli na właściwości rozrostu. Analiza charakterystyki przepisów bezglutenowych. Podstawy i właściwości Objętość końcowego produktu zależy zarówno od ilości dwutlenku węgla wyprodukowanego przez drożdże, jak i zdolności ciasta do zatrzymywania tego gazu podczas stałego rozwoju. To f nd out more + Rheo F4 oferuje kompletne studium nad fermentacyjną objętością mąki przez mierzenie: produkcji dwutlenku węgla, objętości ciasta, porowatości i tolerancji ciasta przez cały proces fermentacji. Aparat, dzięki łatwo dostosowywalnym protokołom ocenia krótką i długą fermentację. Rheo F4 kontrolowany jest przez proste i intuicyjne oprogramowanie PC. Po kilku kliknięciach i rozpoczęciu analizy, całość testu jest automatyczna. Wyniki mogą być łatwo porównane z referencjami oraz wydrukowane w formie certyfikowanej analizy. Metoda i wyniki Test Rheo F4 tworzy dwa typy wykresów: 1- Wykres rozwoju ciasta, wykazujący: - Maksymalny rozwój (Hm) osiągnięty przez ciasto, odnoszący się do objętości chleba. - Czas potrzebny na maksymalny rozwój ciasta (T1), odnoszący się do aktywności drożdży. - Względny czas stabilności w punkcie maksymalnym (T2-T 2), w odniesieniu do tolerancji ciasta i optymalnego czasu przebywania ciasta w piekarniku. 2- Wykres produkcji gazu: - Całkowita ilość wyprodukowanego gazu, w odniesieniu do aktywności drożdży i dostępności podłoża. -Ilość straconego podczas fermentacji dwutlenku węgla, w odniesieniu do porowatości ciasta oraz jakości sieci protein. 12 Behavior during fermentation Analysis of dough

12 Notes

13 Notes

14 Chopin Technologies Distributors CHOPIN Technologies 20 avenue Marcellin Berthelot Villeneuve-la-Garenne France APPLICATIONS LABORATORY Studies, loans and training Tel. : Fax. : labo.application@chopin.fr SALES SERVICE Tél. : Fax. : info@chopin.fr TECHNICAL SERVICE Preventative and corrective maintenance Tél. : Fax. : service@chopin.fr Your local representative : Fracop sp. z o. o. oficjalny przedstawiciel marki Chopin Technologies na polski rynek fracop@fracop.pl Fracop sp. z o.o. ul. Wyczółki 101A, Warszawa Documents made by CHOPIN Technologies May 2014