GLUTEN FREE. bezglutenowych. Optymalizacja. Aparat

Transkrypt

1 GLUTEN FREE Analityczne rozwiązania dla rozwijania wysokiej jakości produktów bezglutenowych Pełna kontrola miesienia i wypieku Optymalizacja procesu rozrostu Aparat

2 Znaczenie Pacjenci chorzy na celiakię mają prawo do zaopatrywania się wysoko jakościowe produkty bezglutenowe. Chopin Technologies dostarcza rozwiązania, które pomagają lepiej zrozumieć i opanować reologiczną specyfikę produktów bezglutenowych. produktów bezglutenowych w Szacuje się, że około 2% populacji choruje na celiakię. Choroba ta objawia się nietolerancją na jedną z części składowych glutenu (gliadyna) odpowiedzialną za wywoływanie zapalenia kosmków w jelicie cienkim. W takim przypadku, nietolerancja glutenu, gdy zostanie już zdiagnozowana, wymaga poddania się wymogom restrykcyjnej diety polegającej na całkowitym wykluczeniu glutenu ze spożywanego jedzenia. Rozwój przepisów bezglutenowych oznacza dla pacjentów z celiakią możliwość cieszenia się zróżnicowaną dietą, wolną od ich chorobowego czynnika. Dlatego tak ważna jest potrzeba rozwijania różnego rodzaju produktów (chleb, pizza, ciastka, makarony, itp.) bez używania do tego zawierających gluten zbóż: pszenica, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, pszenica kamut. Produkcja produktów bezglutenowych wymaga ponownego przetworzenia gotowych już przepisów, które w większości opierają się na unikalnej zdolności glutenu do tworzenia białkowej sieci, bezpośrednio odpowiedzialnej za reologiczne zachowanie ciasta, wygląd produktu końcowego i termin przydatności. Techniczne aspekty produkcji bezglutenowej Użycie,,nowych surowców Ryż, kukurydza, gryka, komasa ryżowa oraz inne bezglutenowe rośliny zawierające mąki stanowią podstawę przepisów. Użycie hydrokoloidów Różne gumy (karageniny, CMC, HPMC ) oraz zewnętrzne źródła białka (nasiona soi, jajka) są używane w celu zastąpienia funkcjonalności glutenu. Potrzeba pracy z bardzo nawodnionym ciastem Optymalny poziom wody jest krytyczną wartością dla jakości produktów bezglutenowych. W większości przypadków ciasto bezglutenowe jest bardziej nawodnione niż jego tradycyjny odpowiednik. Prowadzi to do całkowitej zmiany charakterystyki reologicznej i wymusza wyjątkową ostrożność przy fazie wypieku. Smak, tekstura, termin przydatności Celem wszystkich produktów bezglutenowych jest osiągnięcie takiego samego standardu końcowego produktu, jak wytwory z ciasta zawierającego gluten. Techniczne aspekty produkcji bezglutenowej Każda profesjonalna działalność w produkcji atrakcyjnych bezglutenowych produktów wymaga głębokiej wiedzy o parametrach odziaływujących na jakość końcowego produktu. Tak samo jak dla tradycyjnych wypieków, mistrzowskie opanowanie procesu produkcji jest niezbędne dla stworzenia zadawalającego produktu, z tą różnicą, że bezglutenowe wyroby wymagają od nas dużo uważniejszych studiów. Kluczowe jest: - Poznanie właściwości reologicznych bezglutenowych zbóż i surowców. - Zastąpienie unikalnych zdolności glutenu do tworzenia białkowej sieci. - Wybieranie najbardziej efektywnych składników i dodatków. - Ustanowienie prawidłowego poziomu wody i praca z silnie nawodnionym ciastem. - Równomierne rozprowadzenie bąbelków gazu w cieście o małej kleistości. - Unikanie koalescencji i dysproporcji bąbelków w czasie wypieku. - Zrozumienie zachowania skrobi podczas wypieku. - Ulepszenie smaku przez użycie zakwasu. - Utrzymanie lub zwiększenie wartości odżywczych. - Poznanie zachowania ciasta w większości opartego na właściwościach skrobi. - Sporządzenie przepisu, który wydłuży termin przydatności do spożycia. - Modyfikacja przepisów w zależności od bieżącego dostępu surowców. Aparaty MIXOLAB 2 oraz RHEO F4 to dwa urządzenia analityczne, które zostały specjalnie zaadaptowane, aby stanowić nieocenione narzędzia służące do codziennego utrzymania wysokiej jakości produkcji.

3 MIXOLAB 2 mierzy zachowanie ciasta podczas miesienia oraz cyklu ogrzewania i chłodzenia, pozwalając producentom bezglutenowej żywności w optymalizacji przepisów oraz oceny jakości produktu końcowego. Wybór surowców Proso Teff Kukurydza Ryż Gryka Fonio Komasa Ryżowa Amarant (Szarłat Wyniosły) Wszystkie surowce różnią się w swoim zachowaniu. Ważne jest, aby dokładnie poznać ich właściwości podczas miesienia, podgrzewania i schładzania. Dostosowanie prawidłowego poziomu wody podczas miesienia i wypieku Nawodnienie ciasta jest krytyczną czynnością podczas produkcji żywności bezglutenowej. Załączony przykład pokazuje zupełnie różne profile konsystencji, w zależności od zmieniania ilości dodawanej wody do mąki ryżowej. Dozowanie wody znacząco oddziałuje na zachowanie cząstek białka podczas miesienia, również jest widoczne podczas procesu podgrzewania / schładzania, przez wpływ na żelatynizację skrobi i stabilność żelu. Rozwijanie nowych przepisów Zaobserwowano, że HPMC (hypromeloza), dzięki zdolnościom do zatrzymywania gazu i tworzenia struktury skórki, sprawdza się jako substytut glutenu w przepisach na chleb z mąki ryżowej,. Po dodaniu do mąki ryżowej HPMC, konsystencja ciasta oraz jego właściwości reologiczne zbliżone są do ciasta pszennego. Wykres (po prawej) pokazuje, że poziom dodawanego hydrokoloidu (2%, 4%, 6% i 8%) ma znaczący wpływ na termo-mechaniczny profil mąk bezglutenowych. Przewidywanie właściwości końcowego produktu Kombinacja kilku składników oraz sposobów postępowania została sprawdzona na mące ryżowej. Sporządzono formułę na bazie mąki ryżowej oraz następujących dodatków: 13% białka z nasion soi, 1% transglutaminazy, 4% HPMC. Uzyskano w ten sposób ciasto o wysokiej konsystencji w trakcie miesienia, co pozwoliło na zwiększenie dodatku wody o 110%. Używając tej kombinacji możliwe jest wyprodukowanie akceptowalnego chleba z mąki ryżowej z zwiększonymi właściwościami odżywczymi (większa zawartość białka). Mixolab 2 jest ujęty w bazie patentów US US Patent US A1 metody produkcji białka kukurydzy i jego użycia w produktach piekarstwa bezglutenowego i makaronach. Kluczowe publikacje Marco C., and Rosell C. M., 2008, Breadmaking performance of protein enriched gluten-free breads. Eur. Food. Tes. Technol. 227: Rosell C.M., and Marco C., 2007, Different strategies for optimizing rice based bread: ingredients, structuring agents and breadmaking process. Pages in: Proc. RACI Cereal Chemistry Conf.

4 Rheo F4 mierzy produkcję gazu, jego retencję oraz rozwój ciasta czyli kluczowe informacje dla objętości produktu i gęstości skórki. Wybór surowców Wykres po prawej stronie pokazuje porównanie efektu granulacji dla dwóch różnych produktów kukurydzianych w zestawieniu rozwój ciasta vs. czas. Wyniki pokazują, że próbka uzyskana z żółtej mąki kukurydzianej nie wykazuje mocnego potencjału dla rozwoju ciasta, w przeciwieństwie do mąki z semoliny. W obu przypadkach można zauważyć, że stopień granulacji wpływa na potencjał wzrostu ciasta do optymalnego poziomu, co w konsekwencji przekłada się na objętość końcowego produktu. Yellow maize Maize semolina 128µ 121µ 109µ 44µ 135µ 129µ 114µ 36µ Pomiar poziomu wody na rozrost Poziom wody oddziałuje na zdolność ciasta do rozwoju podczas fazy rozrostu. Wykres rozwoju ciasta po prawej stronie pokazuje stopień granulacji oraz wpływ poziomu wody na objętość końcowego produktu. 110% 135µ 129µ 114µ 36µ 80% 135µ 129µ 114µ 36µ Dostosowywanie ustawień miesiarki i czasu miesienia Wykres po prawej przedstawia produkcje gazu przez to samo ciasto przy różnych warunkach testu. - Dłuższe miesienie prowadzi do lepszej objętości chleba. płaska końcówka 3.28 cm 3 /g druciana 4.06 cm 3 /g 3.03 cm 3 /g końcówka 3.29 cm 3 /g 2.71 cm 3 /g 2.72 cm 3 /g - Miesienie drucianą końcówką pozwala ciastu uzyskać większą objętość Rheo F4 pozwala na optymalizację warunków miesienia w celu uzyskania lepszej objętości chleba. Przewidywanie właściwości końcowego produktu Two-minute (straight gray line), four-minute (straight black line) and eight-minute (broken gray line) mixing. Badania pokazują, że w oparciu na danych uzyskiwanych z Rheo F4, możemy przewidywać następujące właściwości chleba: - Objętość chleba (dla 1 grama chleba) - Twardość - Spoistość - Sprężystość - Odporność Kluczowe publikacje De la Hera E., Talegon M., Caballero P., Gomez M., influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking, 2013, J Sci Food Agric; 93: Gomez M., Talegon P., De la Hera E., influence of mixing on quality of gluten-free bread, 2013, Journal of food quality, 36:

5 Mixolab 2 Chopin Technologies przedstawia dwa unikalne aparaty, perfekcyjnie zaadaptowane dla specyfiki badania bezglutenowego ciasta oraz jego kontroli jakości. Urządzenia te pozwalają użytkownikowi na efektywną kontrolę właściwości miesienia ciasta, rozrostu i wypieku. Mixolab 2 mierzy konsystencje ciasta w czasie podwójnego miesienia w środowisku zmian temperatury (cykle ogrzewania i schładzania). Uniwersalny charakter urządzenia pozwala na badanie każdego rodzaju ciasta. Protokół testu może zostać zindywidualizowany w zależności od potrzeb użytkownika. Z pierwszej części wykresu (stała temperatura) uzyskujemy informacje o reologii ciasta (poziom wody, konsystencja, stabilność ) Z drugiej części wykresu (ogrzewanie/schładzanie) możemy odczytać kluczowe informacje o żelatynizacji skrobii i retrogradacji (termin przydatności do spożycia), co umożliwia poznanie zachowania ciasta w toku jego przemysłowego przetwarzania. Punkt C1 Określa wodochłonność C2 Wyjaśnienie Mierzy osłabianie białka pod wpływem mechanicznej obróbki i temp. C3 Mierzy żelatynizację skrobi C4 Mierzy stabilność gorącego żelu C5 Mierzy retrogradację skrobi w fazie chłodzenia Powiązane parametry T C 1 and T1 T C 2 and T2 T C 3 and T3 T C 4 and T4 T C 5 and T5 Temp. ciasta i czas odpowiadają obecności różnych momentów obrotowych Rheo F4 Rheo F4 stale mierzy ciśnienie wytwarzane w zbiorniku z ciastem (szczelnie zamknięty z kontrolowaną temp.). Podczas cyklu,,bezpośredni obwód urządzenia mierzy całkowitą produkcję gazów (aktywność drożdży). W momencie,, pośredniego obwodu aparat bada zatrzymywanie gazu, określając porowatość ciasta. Czujnik umieszczony bezpośrednio nad ciastem określa jego rozwój oraz stabilność, dając informacje o optymalnym czasie umieszczenia produktu w piekarniku. Wyniki z wykresu rozwoju ciasta: -Hm: maksymalny rozwój ciasta, powiązany z objętością chleba. - T1: Czas potrzebny na osiągnięcie maksymalnego rozwoju, powiązany z aktywnością drożdży i reologią ciasta. - T2 T 2: Czas odpowiadający stabilności ciasta w punkcie Hm, powiązany z tolerancją ciasta na rozrost i optymalnym czasem przebywania w piekarniku. Wyniki z wykresu produkcji/zatrzymywania gazu -H m: maksymalna wysokość krzywej produkcji gazu. - T1: czas potrzebny do uzyskania H m. - Tx: moment, w którym ciasto zaczyna tracić CO2 wyprodukowane przez drożdże. - Całkowita objętość: Cały gaz wyprodukowany przez drożdże. - Objętość utraconego CO2: objętość gazu, którą ciasto wypuściło podczas rozrostu (A2). - Objętość retencji: objętość gazu pod koniec testu nadal znajdującego się w cieście (A1)

6 Chopin Technologies Distributors CHOPIN Technologies 20 avenue Marcellin Berthelot Villeneuve-la-Garenne France 2 info@chopin.fr 8 Dystrybutor na terenie Polski Fracop Sp. z o.o. Ul. Wyczółki 101a Warszawa Tel: ; fracop@fracop.pl