ŻYWIENIE CZŁOWIEKA. Prowadząca ćwiczenia: dr inż. Magdalena Woźniczko

Transkrypt

1 ŻYWIENIE CZŁOWIEKA Prowadząca ćwiczenia: dr inż. Magdalena Woźniczko

2 Tematyka zajęć: 1. Wprowadzenie. Wartość odżywcza. Podział produktów spożywczych na grupy. Tabele składu produktów spożywczych i potraw jako źródło informacji o ich wartości odżywczej. ( ) 2. Grupy produktów spożywczych i ich skład na podstawie podobieństwa zawartości składników pokarmowych. Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych: pieczywo i produkty zbożowe, mleko i produkty mleczne, mięso i przetwory mięsne, ryby, przetwory rybne i owoce morza, jaja, tłuszcze jadalne, ziemniaki, warzywa i grzyby, suche nasiona strączkowe, owoce, cukier i wyroby cukiernicze. ( )

3 Tematyka zajęć: 3. Wartość odżywcza środków spożywczych wyliczona na podstawie gęstości odżywczej. Oznaczenie białka, tłuszczów i węglowodanów w wybranych produktach żywnościowych. ( ) 4. Ocena spożycia energii i podstawowych składników odżywczych na podstawie badań laboratoryjnych. Metody oceny sposobu żywienia - zasady przeprowadzania 24-godzinnego wywiadu żywieniowego. Ocena stanu odżywienia - badania antropometryczne. ( ) 5. Zaliczenie przedmiotu. Kolokwium. ( )

4 Literatura podstawowa: 1. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka, t. 1. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Roszkowski W. (red.): Podstawy nauki o żywieniu człowieka - przewodnik do ćwiczeń. Wyd. SGGW, Warszawa Ziemlański Ś: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001

5 Literatura uzupełniająca: Łoś-Kuczera M., Piekarska J.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych, cz. I. Wyd. PZWL, Warszawa Łoś-Kuczera M., Piekarska J.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych, cz. II-VII. Wyd. PZWL, Warszawa Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. PZWL, Warszawa Nadolna J., Kunachowicz H., Iwanow K.: Potrawy. Skład i wartość odżywcza. Prace IŻŻ 65, Warszawa 1994.

6 Literatura uzupełniająca: 5. Nadolna J., Przygoda B., Troszczyńska A., Kunachowicz H.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych witaminy. Prace I ŻŻ 99, Warszawa Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Tabele wartości odżywczej produktów spozywczych. Prace IŻŻ 85, Warszawa Kunachowicz H., Nadolna I. Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. III zmienione i uzupełnione, PZWL, Warszawa Gronowska-Senger A.: Podstawy biooceny żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2004.

7 Pojęcie wartości odżywczej Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a także od ich przyswajalności (Czerwińska, Gulińska, 2005).

8 Pojęcie wartości odżywczej Wartość odżywczą danego produktu można zdefiniować jako osiągane po jego spożyciu korzyści - dla właściwego wzrostu i rozwoju (dzieci, młodzieży), dla regeneracji i utrzymania w prawidłowym stanie tkanek i narządów, uzyskania energii dla funkcji życiowych oraz dla regulacji procesów zachodzących w organizmie (Kołłajtis-Dołowy, 2004).

9 Pojęcie wartości odżywczej Wartość odżywczą można zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych (Gawęcki, Zielke, 2008).

10 Definicje Dzienne racje pokarmowe, zwane też zalecanymi normami wyżywienia, określają rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

11 Definicje Spożycie żywności - to ilość zwyczajowo spożywanej żywności w ujęciu indywidualnym lub zbiorowym, w przeliczeniu na rok względnie dzień. Sposób żywienia - określa ile i czego, jak często i w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym. Stan odżywienia - charakteryzuje stan zdrowia człowieka, wynikający ze zwyczajowo spożywanej żywności.

12 Definicje Składniki pokarmowe - związki chemiczne występujące w żywności (w produktach spożywczych, używkach, wodzie). Składniki odżywcze - substancje, które mogą zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie w nim wykorzystywane jako materiał energetyczny, składnik budulcowy lub regulator procesów metabolicznych. Wśród składników odżywczych wyróżnia się: - składniki niezbędne, które muszą być dostarczane do organizmu, - składniki nie niezbędne, które nie są bezwzględnie potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

13 Schemat. Rodzaje składników dostarczanych z pożywieniem Żródło: Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999, s. 6. Składniki pokarmowe Odżywcze nie niezbędne Nieodżywcze występujące naturalnie niezbędne energetyczne (węglowodany, tłuszcze, białko) budulcowe (białko, woda, składniki mineralne) regulujące (składniki mineralne, witaminy) umyślnie dodane (środki konserwujące, spulchniające, barwniki, utleniacze itp.) pochodzenia roślinnego pochodzenia zwierzęcego

14 Stopień wykorzystania poszczególnych składników z pożywienia zależy od : ich przyswajalności i biodostępności (dotyczącej składników mineralnych i witamin), na co wpływa: - rodzaj produktu, - wielkość jego spożycia, - obecność w pokarmie substancji utrudniających wykorzystanie składników odżywczych (błonnika, kwasu szczawiowego, fitynowego itp.), - postać w jakiej występuje dany składnik (np. żelaza hemowego i niehemowego),

15 c.d. Stopień wykorzystania poszczególnych składników z pożywienia zależy od : - pewne właściwości organizmu, jak : cechy genetyczne, wiek (w niemowlęctwie i starszym wieku wchłanianie jest niższe), płeć, stan fizjologiczny (np. w okresie ciąży wzrasta wykorzystanie składników), stan odżywienia (przy większych zapasach w organizmie spada wykorzystanie i przeciwnie, w stanie niedoborów - wzrasta), stres (maleje), choroby (często maleje, choć zdarza się odwrotnie), zdolność adaptacji.

16 Wartość odżywcza produktów spożywczych Większą wartością odżywczą odznaczają się produkty o składzie bardziej urozmaiconym, czyli zawierające różne składniki pokarmowe, niż te mające ich niewiele - 1, 2 czy 3 (np. cukier, cukierki twarde, smalec). Żywność pochodzenia zwierzęcego (mleko, sery, jaja, mięso, drób, ryby, wędliny) jest lepiej wykorzystywana przez ustrój niż produkty roślinne zawierające błonnik i inne substancje utrudniające przyswajanie składników odżywczych.

17 Wartość odżywcza produktów spożywczych Na wartość odżywczą produktów, oprócz składu, duży wpływ mają: - warunki ich przechowywania, - transportowania, - przetwarzania, w tym procent odpadków i straty podczas obróbki technologicznej, szczególnie termicznej.

18 Wartość odżywczą pożywienia można poprawić przez: łączenie produktów roślinnych zawierających białko (zbożowe, strączkowe) z niewielką ilością produktów zwierzęcych (mlekiem, jajami, serem, mięsem) - uzyskuje się podniesienie wartości biologicznej połączonych białek potrawy w wyniku uzupełniania się ich aminokwasów; podawanie produktów mięsnych, roślin strączkowych, grubych kasz, pieczywa itp. (dla lepszego wykorzystania żelaza z tych produktów) z warzywami lub owocami bogatymi w wit. C;

19 Wartość odżywczą pożywienia można poprawić przez: dodanie soku z cytryny, ogórków czy kapusty kwaszonej zawierających kwas mlekowy zwiększenie przyswajania wapnia; dodanie tłuszczów (podniesienie zawartości NNKT i wit. E w diecie) do produktów bogatych w karoten (lepsze wykorzystanie i ochrona wit. A.). Wit. A i witaminy z grupy B są lepiej wyzyskiwane, gdy pokryte jest zapotrzebowanie organizmu na białko. Wit. D (obecna w rybach, jajach, maśle, mleku) wpływa na większe przyswajanie wapnia.

20 Podział produktów spożywczych na grupy Na podstawie składu chemicznego i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Oprócz kryterium podobieństwa wartości odżywczej, za podstawę podziału żywności na grupy przyjmuje się także inne cechy produktów, jak np. pochodzenie (zwierzęce, roślinne) czy stopień przetworzenia (surowe, półprodukty, produkty gotowe).

21 Podział produktów spożywczych na grupy Zależnie od celu i potrzeb wyodrębnia się podział na: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 lub 12 grup produktów. GUS wyróżnił 17 grup artykułów żywnościowych. Dzięki pogrupowaniu produktów według cechy podobieństwa wartości odżywczej, ułatwione jest: - właściwe zestawianie ze sobą produktów w potrawy i posiłki, - planowanie prawidłowego wyżywienia, - dokonywanie orientacyjnej oceny wartości odżywczej potraw i posiłków.

22 Podział produktów spożywczych na grupy: 5-6 grup: - dla celów edukacyjnych (łatwego, szybkiego zapoznania się i skutecznego zapamiętania danych o wartości odżywczej żywności), - dla właściwego zestawiania codziennych posiłków, - dla oszacowania sposobu żywienia; 12 grup (uwzględnia największe różnice między dostarczanymi składnikami): - do planowania wyżywienia dla większej grupy osób, zwłaszcza w usługach gastronomicznych typu zamkniętego lub otwartego.

23 Grupy produktów spożywczych Racje pokarmowe zostały opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia na podstawie uprzednio ustalonych norm żywieniowych. Obejmują produkty podzielone według zbliżonej wartości odżywczej na 12 następujących grup (najczęściej stosowany podział): I. produkty zbożowe (pieczywo, mąka, kasza, makarony, ryż, produkty śniadaniowe), II. mleko i produkty mleczne (mleko i napoje mleczne typu jogurt, kefir, maślanka oraz sery twarogowe, podpuszczkowe i topione), III. mięso, wędliny, drób, ryby,

24 Grupy produktów spożywczych IV. jaja, V. masło i śmietana, VI. inne tłuszcze (margaryna, oleje, smalec), VII. ziemniaki, VIII. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C (nać pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak, szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i czerwona, kalafiory, pomidory, dzika róża, głóg, czarny bez, porzeczki czarne, truskawki, poziomki, porzeczki czerwone, pomarańcze, maliny, cytryny, grejpfruty, agrest, żurawiny, jeżyny, czarne jagody),

25 Grupy produktów spożywczych IX. warzywa i owoce obfitujące w karoten prowitaminę A, czyli o barwie zielonej i żółtopomarańczowej (warzywa: szpinak, jarmuż, sałata, marchew, dynia, zielona fasolka szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek, cykoria; owoce: morele, brzoskwinie, melony), X. inne warzywa i owoce, XI. suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola, bób, soczewica, soja), XII. cukier i słodycze.

26 Grupy produktów spożywczych 1) 2) 3) 4) 5) 6) W podziale uproszczonym wyróżnia się 6 grup: produkty zbożowe i suche nasiona strączkowych, warzywa, owoce, grzyby, mleko i przetwory mleczne, mięso, ryby, jaja i przetwory, tłuszcze cukier i przetwory cukiernicze.

27 Grupy produktów spożywczych 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Podział na 9 grup: mięso, ryby i ich przetwory, mleko i produkty mleczne, jaja, tłuszcze, przetwory zbożowe, ziemniaki, warzywa, owoce, grzyby, suche nasiona roślin strączkowych, cukier i wyroby cukiernicze.

28 Tabele składu produktów spożywczych i potraw jako źródło informacji o ich wartości odżywczej Źródłem informacji o wartości odżywczej żywności są: Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, które są dostępne w formie opracowań drukowanych lub komputerowych baz danych. W Tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, zwanych inaczej tabelami składu żywności, podane są przeciętne ilości energii i składników odżywczych w różnych surowych i przetworzonych artykułach żywnościowych.

29 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Pierwsze zestawienie składu i wartości odżywczych produktów spożywczych zostało opublikowane przez Königa w Niemczech w 1878 roku, zaś następne autorstwa Atwatera i Woodsa ukazało się w USA w 1896 roku. Obecnie wiele krajów świata posiada własne wydania Tabel, charakteryzujące produkty spożywcze dostępne na tamtejszych rynkach.

30 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Pierwsze polskie Tablice wartości odżywczych produktów spożywczych opracowane przez Jadwigę Rudowską-Koprowską ukazały się w 1954 roku. Obejmowały one stosunkowo niewiele produktów i danych na temat ich składu. Do chwili obecnej opublikowano wiele wersji krajowych Tabel (w tym Tabele popularne), stopniowo coraz bardziej rozszerzając je i doskonaląc.

31 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Prace nad poszerzaniem i uaktualnianiem Tabel prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie zaowocowały wydaniem w latach 90. opracowań, ujmujących nie tylko wartość odżywczą najczęściej spożywanych obecnie produktów żywnościowych, ale również żywności bezglutenowej i gotowych dań (przy uwzględnieniu wydajności potraw i strat kulinarnych związanych z procesem technologicznym).

32 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych INFOODS (International Network of Food Data System) - międzynarodowa organizacja, która powstała w 1984 roku w ramach Uniwersytetu Narodów Zjednoczonych. Jej celem jest koordynacja wysiłków na rzecz poprawy jakości, wiarygodności i dostępności danych o składzie żywności we wszystkich krajach świata. EUROFOODS i NORFOODS - regionalne organizacje globalnej sieci INFOODS, obejmujące kraje europejskie; ASEANFOODS i AFROFOODS - objęły swym zasięgiem regiony krajów rozwijających się.

33 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych Wraz z rozwojem techniki komputerowej w latach 80. w Europie Zachodniej i stanach Zjednoczonych zaczęły powstawać komputerowe bazy danych, w których gromadzone są informacje na temat wartości odżywczych dużej liczby artykułów spożywczych. Komputerowa baza danych o wartościach odżywczych produktów spożywczych jest zbiorem danych liczbowych, charakteryzujących ilość energii i zawartość składników odżywczych w artykułach żywnościowych, wraz z oprogramowaniem komputerowym, służącym obliczaniu wartości odżywczych posiłków i całodziennych racji pokarmowych.

34 Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych W Polsce wydane w latach 90. Tabele wartości odżywczych stanowią podstawę bazy danych o nazwie FOOD, która umożliwia oszacowanie wartości odżywczych potraw, posiłków i całodziennych racji pokarmowych oraz wyliczanie różnych wskaźników, np. stosunku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów nasyconych czy udziału energii z tłuszczu, białka i węglowodanów w ogólnej wartości energetycznej diety.

35 Sposób opracowania Tabel Prace nad Tabelami obejmują następujące etapy: - ustalenie listy produktów spożywczych, - wybór składników odżywczych charakteryzujących wartość odżywczą tych produktów, - pozyskiwanie i weryfikacje danych. Ustalenie listy produktów spożywczych wymaga znajomości: - ich dostępności na rynku asortymentu, - stosowanych procesów technologicznych i kulinarnych, - panujących w danym kraju zwyczajów żywieniowych.

36 Sposób opracowania Tabel O pierwszeństwie wyboru produktów spożywczych do opracowania danych na temat ich składu decyduje spełnienie trzech kryteriów: 1) brak kompletnych lub wiarygodnych danych na temat składu, 2) powszechność spożycia, 3) ważne źródło danego składnika pokarmowego.

37 Sposób opracowania Tabel O pierwszeństwie wyboru składników pokarmowych do opracowania danych na temat ich zawartości w produktach decyduje spełnienie trzech kryteriów: 1) brak kompletnych lub wiarygodnych danych na temat składu, 2) ważna rola dla zdrowia publicznego (zamieszczenie danego składnika w normach żywienia), 3) dostępność miarodajnych metod analizy.

38 Sposób opracowania Tabel Dane na temat składu produktów można uzyskiwać dwiema drogami: - bezpośrednią, w ramach specjalnego programu badań analitycznych, - pośrednią - dane uzyskiwane są z piśmiennictwa krajowego i zagranicznego. Bezpośrednie analizy prowadzone są : - głównie dla produktów spożywczych najpowszechniej spożywanych i produktów nowo wprowadzonych na rynek, - w przypadku rozszerzania informacji o nowe składniki, - gdy zawartość składnika w produktach jest oznaczana za pomocą metod bardziej nowoczesnych.

39 Sposób opracowania Tabel Dla wiarygodności danych zawartych w Tabelach podstawowe znaczenie mają: - reprezentatywność próbek, - sposób dalszego postępowania analitycznego. Podczas pobierania próbek produktów roślinnych uwzględnione powinny być takie czynniki, jak: - różnice sezonowe i odmianowe, - stopień dojrzałości, - rejon pochodzenia. W przypadku produktów zwierzęcych: część tuszy, rasa, płeć, wiek i sposób żywienia zwierząt.

40 Sposób opracowania Tabel Dane liczbowe dotyczące zawartości składników pokarmowych i wartości energetycznej mogą być w Tabelach i bazach danych wyrażone w trojaki sposób: 1) dla 100 g produktu rynkowego (podają wartość odżywczą produktów handlowych), 2) dla 100 g części jadalnych produktu rynkowego (podają wartość odżywczą po odliczeniu odpadków i przygotowaniu do spożycia), 3) w miarach domowych (np. 1 szklanka, 1 łyżka stołowa). Jednostki, w jakich wyrażane są poszczególne składniki odżywcze (g, mg), przyjmuje się analogicznie jak w zalecanych normach spożycia.

41 Wykorzystanie Tabel Tabele służą do: planowania żywienia, tj. układania i korekty jadłospisów w zakładach żywienia zbiorowego, oceny wartości odżywczych racji pokarmowych za pomocą Tabel w badaniach sposobu żywienia oszacowuje się poziom spożycia składników odżywczych i energii przez pojedyncze osoby lub grupy ludności, co umożliwia m.in. wykrywanie epidemiologicznych zależności między dietą i występowaniem określonych chorób oraz ustalanie zaleceń żywieniowych,

42 Wykorzystanie Tabel c.d. - Tabele służą do: prowadzenia edukacji żywieniowej i marketingu żywności - Tabele, będąc podstawowym źródłem informacji o walorach odżywczych żywności, stanowią bardzo użyteczne narzędzie wykorzystywane na różnych poziomach kształcenia w zakresie nauki o żywności i żywieniu. Mogą też być wykorzystywane w promocji żywności do przygotowywania informacji umieszczanej na jej opakowaniach, przy braku możliwości analitycznych producenta.

43 Dziękuję za uwa gę!