Znaczenie bezpieczeństwa żywności na przykładzie łańcucha dostaw akwakultury

Warsztaty szkoleniowe : Ochrona zdrowia ryb w aspekcie jakości i bezpieczeństwa żywności Znaczenie bezpieczeństwa żywności na przykładzie łańcucha dostaw akwakultury Andrzej Posyniak Zakład Farmakologii i Toksykologii PIWet-PIB, Puławy Olsztyn, 21-22 września 2015 r

Dawka czyni truciznę Paracelsus

Chemiczne czynniki skażające ryby

leki weterynaryjne Chemiczne czynniki skażające ryby

Chemiczne czynniki skażające ryby leki weterynaryjne Substancje skażające środowisko, w którym żyją ryby

Chemiczne czynniki skażające ryby leki weterynaryjne Substancje skażające środowisko, w którym żyją ryby

Źródła skażenia ryb Woda

Źródła skażenia ryb Woda Osad denny

Źródła skażenia ryb Woda Pokarm Osad denny

Leki weterynaryjne

Zapobiegać czy leczyć?

dobrostan Zapobiegać czy leczyć?

Zapobiegać czy leczyć? dobrostan profilaktyka

Stres jest jednym z czynników, które doprowadzają do zaburzenia istniejącej równowagi i zmniejszenia odporności organizmu ryb.

Czynniki sprzyjające infekcji Podwyższenie temperatury Skażenie wody Nadmierne zagęszczenie Zabiegi hodowlane

Wpływ infekcji na zawartość leku w rybie mg/kg zdrowe

mg/kg Wpływ infekcji na zawartość leku w rybie

mg/kg Wpływ infekcji na zawartość leku w rybie

mg/kg Wpływ infekcji na zawartość leku w rybie

mg/kg Wpływ infekcji na zawartość leku w rybie

Spodziewane skutki terapii Bakterie wrażliwe Stężenie, [μg/ml] MIC

Spodziewane skutki terapii Bakterie wrażliwe Sukces terapeutyczny Stężenie, [μg/ml] MIC

Niespodziewane skutki terapii Bakterie oporne Stężenie, [μg/ml] MIC

Niespodziewane skutki terapii Bakterie oporne Brak efektu Stężenie, [μg/ml] MIC

Konsekwencje niewłaściwego stosowania Za dużo Toksyczne działanie Pozostałości

Konsekwencje niewłaściwego stosowania Za dużo Za mało Toksyczne działanie Pozostałości Brak efektów terapeutycznych Narastanie lekooporności

Konsekwencje niewłaściwego stosowania Za dużo Za mało Toksyczne działanie Pozostałości Brak efektów terapeutycznych Narastanie lekooporności Zbędne koszty

Status leków weterynaryjnych stosowanych u zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi U zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi mogą być stosowane tylko i wyłącznie leki wskazanie dla danego gatunku W celu zabezpieczenia zdrowia konsumentów wyznaczono limity dopuszczające zawartość leków w żywności Stosowanie leków niezgodnie z ich przeznaczeniem jest uznawane za nielegalne.

Status leków weterynaryjnych stosowanych u zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi U zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi mogą być stosowane tylko i wyłącznie leki wskazanie dla danego gatunku W celu zabezpieczenia zdrowia konsumentów wyznaczono limity dopuszczające zawartość leków w żywności Stosowanie leków niezgodnie z ich przeznaczeniem jest uznawane za nielegalne.

Status leków weterynaryjnych stosowanych u zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi U zwierząt, których produkty przeznaczone są do konsumpcji przez ludzi mogą być stosowane tylko i wyłącznie leki wskazanie dla danego gatunku W celu zabezpieczenia zdrowia konsumentów wyznaczono limity dopuszczające zawartość leków w żywności Stosowanie leków niezgodnie z ich przeznaczeniem jest uznawane za nielegalne.

Ocena zagrożenia ludzi lekami Wyznaczenie najwyższej dawki, która nie wywołuje działania toksycznego Wyznaczenie ilości leku, które może być akceptowane przy dziennym pobraniu bez wystąpienia toksycznych objawów (ADI) Wyznaczenie maksymalnych limitów dla pozostałości leku w produktach spożywczych (MRL)

Ocena zagrożenia ludzi lekami Wyznaczenie najwyższej dawki, która nie wywołuje działania toksycznego Wyznaczenie maksymalnych limitów dla pozostałości leku w produktach spożywczych (MRL)

Ocena zagrożenia ludzi lekami Wyznaczenie najwyższej dawki, która nie wywołuje działania toksycznego Wyznaczenie ilości leku, które może być akceptowane przy dziennym pobraniu bez wystąpienia toksycznych objawów (ADI) Wyznaczenie maksymalnych limitów dla pozostałości leku w produktach spożywczych (MRL)

Ocena zagrożenia ludzi lekami Wyznaczenie najwyższej dawki, która nie wywołuje działania toksycznego Wyznaczenie ilości leku, które może być akceptowane przy dziennym pobraniu bez wystąpienia toksycznych objawów (ADI) Wyznaczenie maksymalnych limitów dla pozostałości leku w produktach spożywczych (MRL)

Maksymalny limit pozostałości (MRL) Definicja: Maksymalny limit pozostałości oznacza maksymalną zawartość leku, która może być przyjęta jako prawnie dozwolona lub uznana za akceptowaną w żywności. Oprócz leków weterynaryjnych MRL wyznaczono dla trucizn środowiskowych: pestycydów, metali, dioksyn i mikotoksyn.

Limity dla antybiotyków w rybach Substancja Pozostałość znacznikowa Gatunek zwierząt Tkanki docelowe MRL (µg/kg) Amoksycylina amoksycylina wszystkie mięśnie 50 Enrofloksacyna enrofloksacyna + ciprofloksacyna wszystkie mięśnie 100 Flumechina flumechina wszystkie mięśnie 200 Sarafloksacyna sarafloksacyna ryby mięśnie 30 Oksytetracyklina oksytetracyklina wszystkie mięśnie 100 Florfenikol florfenikol ryby mięśnie 1000

Czas karencji (wyczekiwania) Czas niezbędny dla wydalenia leku z tkanek docelowych do poziomu MRL (z uwzględnieniem marginesu bezpieczeństwa)

Ustalanie czasu karencji dla enrofloksacyny u pstrąga MRL

Czasy karencji u łososiowatych Lek Dawka (mg/kg na dzień w paszy) Czas wyczekiwania ( dni) Amoksycyklina 40 przez 10 dni 80 przez 10 dni 50 80 Oksolinowy kwas 10 przez 10 dni 500 Oksytetracyklina 75 przez 4-10 dni 400-500 Florfenikol 10 przez 10 dni 150 Sarafloksacyna 10 przez 10 dni 150

Dyrektywa 90/676 zamienne stosowanie leków kaskada inne zastosowanie leku niż wskazane dla tego gatunku zastosowanie leku wskazane dla innych gatunków zastosowaniu leku wskazanego dla ludzi W przypadku stosowania leków u ryb niezgodnych z zaleceniami - okres wyczekiwania 500 C Kaskada ma zastosowanie ograniczone do małej populacji zwierząt

Substancje, dla których nie wyznaczono limitów chloramfenikol metronidazol furazolidon zieleń malachitowa

Substancje, dla których nie wyznaczono limitów chloramfenikol metronidazol furazolidon zieleń malachitowa

Wpływ stosowania leków na środowisko

Rozmieszczanie oksytetracykliny w stawie

Antybiotyki w środowisku

Pozostawanie leków w osadach dennych Antybiotyk Okres półtrwania (dni) Zaleganie (dni) flumechina 155 >185 ormetoprim b.d. <30 kwas oksolinowy 48 >180 oksytetracyklina 9-419 >7 - >309 oksytetracyklina 87-144 >550 florfenikol 4,5 b.d. sulfadimetoksyna b.d. >180

Substancje skażające środowisko i pasze

Substancje skażające środowisko i pasze Środki ochrony roślin Polichlorowane bifenyle Dioksyny Metale toksyczne

Substancje skażające środowisko i pasze Mikotoksyny Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Trwałe związki organiczne (TZO) Dioksyny Insektycydy chloroorganiczne Polichlorowane bifenyle

Krążenie TZO w środowisku GLEBA TZO WODA

Krążenie TZO w środowisku GLEBA TZO WODA

Krążenie TZO w środowisku GLEBA TZO WODA

Źródła środowiskowe dioksyn i innych TZO Opady atmosferyczne Ścieki przemysłowe Spalanie odpadów szpitalnych Pralnie chemiczne Ruch uliczny Środki do impregnacji drewna Środki ochrony roślin Produkcja chloru przy użyciu elektrod grafitowych

Dioksyny Toksyczne substancje chemiczne chloroorganiczne, szkodliwe dla organizmów żywych po dostaniu się do środowiska wskutek działalności człowieka. Przykłady skażeń : Wietnam Agent Orange Sovezo (Włochy) fabryka herbicydów Belgia skażenie paszy dla zwierząt

Działanie toksyczne dioksyn na ludzi i na zwierzęta Działanie na skórę powstanie trądzika chlorowego Działanie hormonalne zmiana poziomu hormonów tarczycy, zaburzenia owulacji Zmiana aktywności enzymów wątrobowych Działanie hepatotoksyczne Wpływ na układ odpornościowy Działanie rakotwórcze

Źródła skażenia Bałtyku

Zagęszczanie w łańcuchu troficznym Ptaki rybożerne 50 000 pstrąg 2 000 stynka 500 zooplankton 50 fitoplankton 10 woda 1

Źródła skażenia żywności

Źródła skażenia żywności

Źródła skażenia żywności

Źródła skażenia żywności

Źródła narażenia człowieka na dioksyny i TZO

Występowanie dioksyn w paszach i materiałach paszowych (2006 2014 r.) Badania prowadzone były w Zakładzie Radiobiologii PIWet-PIB Kierownik: prof. dr hab. J. Piskorska-Pliszczyńska

Występowanie dioksyn w paszach i materiałach paszowych (2006 2014 r.)

Występowanie dioksyn w mięśniach zwierząt (2009 2014 r.)

Występowanie dioksyn w mięśniach zwierząt (2009 2014 r.)

Występowanie dioksyn w rybach bałtyckich (2006 2014 r.)

Występowanie dioksyn w rybach bałtyckich (2006 2014 r.)

Tolerowana tygodniowa dawka dioksyn po spożyciu ryb bałtyckich Gatunek ryby Spożycie ryb bałtyckich Dziecko (25 kg) Dorosły (70 kg) Łosoś 37,9 g 106,2 g Szprot 58,0 g 162,5 g Śledź 78,7 g 220,2 g *Struciński P., Piskorska-Pliszczyńska J., Maszewski S., Góralczyk K., Warenik-Bany M., Mikołajczyk S., Czaja K., Hernik A., Ludwicki J.K.: PCDD/Fs and DL-PCBs intake from fish caught in Polish fishing grounds in the Baltic Sea Characterizing the risk for consumers, Environment International, 2013, 56, 32 41 (IF: 6,248).

Kontrola pozostałości w krajach UE Zgodnie z Dyrektywą 96/23 każdego roku łącznie we wszystkich krajach UE do badań kontrolnych pobieranych jest przeciętnie 400 000 próbek

Materiał objęty kontrolą Zwierzęta żywe Tkanki Produkty

Wyniki kontroli pozostałości w krajach UE Z pośród pobranych do badań 400 000 próbek pozostałości stwierdzane są w 0,32% próbek

KRAJOWY PROGRAM BADAŃ KONTROLNYCH OBECNOŚCI SUBSTANCJI NIEDOZWOLONYCH ORAZ POZOSTAŁOŚCI CHEMICZNYCH, BIOLOGICZNYCH I PRODUKTÓW LECZNICZYCH U ZWIERZĄT I W ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO 2015 Główny Inspektorat Weterynarii Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Założenia Programu opracowano w Państwowym Instytucie Weterynaryjnym Państwowym Instytucie Badawczym, Krajowym Laboratorium Referencyjnym, Warszawa, Marzec 2015 24-100 Puławy

Próbkobranie: 16 województw, gospodarstwa rolne, fermy, pasieki zakłady mięsne, mleczarnie Próbki: bydło, trzoda, konie, zwierzęta łowne, króliki, kurczęta, indyki,gęsi, kaczki, ryby (karpie, pstrągi), jaja kurze, mleko krowie,miód oraz środki żywienia zwierząt

Próbkobranie: 16 województw, gospodarstwa rolne, fermy, pasieki zakłady mięsne, mleczarnie Próbki: bydło, trzoda, konie, zwierzęta łowne, króliki, kurczęta, indyki,gęsi, kaczki, ryby (karpie, pstrągi), jaja kurze, mleko krowie,miód oraz środki żywienia zwierząt LABORATORIA INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ ZHW Białystok ZHW Gdańsk ZHW Katowice ZHW Łódź ZHW Olsztyn ZHW Poznań ZHW Warszawa ZHW Wrocław

PAŃSTWOWY INSTYTUT WETERYNARYJNY KRAJOWE LABORATORIUM REFERENCYJNE ZAKŁAD FARMAKOLOGII I TOKSYKOLOGII Próbkowanie: 16 województw gospodarstwa rolne, fermy, pasieki zakłady mięsne, mleczarnie Próbki: bydło, trzoda, konie, zwierzęta łowne, króliki, kurczęta, indyki,gęsi, kaczki, ryby (karpie, pstrągi), jaja kurze, mleko krowie,miód oraz środki żywienia zwierząt LABORATORIA INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ ZHW Białystok ZHW Gdańsk ZHW Katowice ZHW Łódź ZHW Olsztyn ZHW Poznań ZHW Warszawa ZHW Wrocław

MINISTERSTWO ROLNICTWA I ROZWOJU WSI GŁÓWNY INSPEKTORAT WETERYNARII PAŃSTWOWY INSTYTUT WETERYNARYJNY KRAJOWE LABORATORIUM REFERENCYJNE ZAKŁAD FARMAKOLOGII I TOKSYKOLOGII Próbkobranie: 16 województw, gospodarstwa rolne, fermy, pasieki zakłady mięsne, mleczarnie Próbki: bydło, trzoda, konie, zwierzęta łowne, króliki, kurczęta, indyki,gęsi, kaczki, ryby (karpie, pstrągi), jaja kurze, mleko krowie,miód oraz środki żywienia zwierząt LABORATORIA INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ ZHW Białystok ZHW Gdańsk ZHW Katowice ZHW Łódź ZHW Olsztyn ZHW Poznań ZHW Warszawa ZHW Wrocław

Krajowy plan pobierania próbek (2015 r.) Gatunek Liczba próbek grupa A Liczba próbek grupa B Bydło, świnie, owce/kozy, konie, drób, ryby, króliki, zwierzęta łowne Mleko, jaja, miód, importowane środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego Razem 29 977 12 824 17 153

Wyniki kontroli pozostałości w Polsce (2014 r.)

Wykrywane substancje niepożądane (2014 r.)

Pozostałości substancji niepożądanych

- DDT w tkankach i produktach zwierzęcych

Udział grup żywności w pobraniu DDT

Zawartość PCB w żywności

Dzienne pobranie PCB z żywnością

Udział grup żywności w pobraniu PCB

Zawartość ołowiu w żywności

Zawartość kadmu w żywności

Zawartość rtęci w żywności

Zawartość arsenu w żywności

Tolerowane pobranie ołowiu

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF) https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/

System wczesnego ostrzegania (RASFF) 240 wpisów w latach 2000 2015 o występowaniu w rybach i produktach rybnych niezgodnych zawartości antybiotyków i niedozwolonych substancji aktywnych

Wpisy do systemu RASFF

Wpisy do systemu RASFF

Wpisy do systemu RASFF

Substancje obce w rybach wolno żyjących

Ocena ryzyka ryby wolno żyjące Karaś, leszcz, lin, sum, szczupak, sandacz metale ciężkie niewielka zawartość w stosunku do maksymalnych dopuszczalnych limitów. Występują podwyższone zawartości rtęci. Pestycydy chloroorganiczne, PCB, dioksyny wykrywane stężenia pestycydów i PCB są niewielkie. Stwierdza się podwyższone zawartości pestycydów, PCB i dioksyn (sum, szczupak, sandacz), z miejsc gdzie stwierdzono skażenie środowiska.

Zawartość rtęci w rybach Szlinder-Richert, Chemosphere 2011

Zawartość kadmu w rybach Szlinder-Richert, Chemosphere 2011

Zawartość ołowiu w rybach

Zawartość organo-sn w rybach

μg/kg Zawartość - DDT w rybach 60 50 40 30 20 10 0 karp pstrąg dorsz śledź łosoś sola tilapia

Zawartość - PCB w rybach

Zawartość PCDD/Fs +dl-pcb w rybach

Źródła narażenia na WWA Źródła skażenia żywności: Zanieczyszczenie środowiska migracja WWA do żywności z powietrza, gleby i wody; Przemysłowe i domowe metody przygotowania żywności związane z obróbką termiczną tj. wędzenie, grillowanie, smażenie i suszenie. Rozporządzenie nr 835/2011 wprowadza nowe limity dla WWA m.in. w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych oraz w wędzonych rybach i produktach rybołówstwa

Nowe limity dla benzo-a pirenu i sumy 4 WWA od 0.1.09.2012 r. od 01.09.2014 r. μg/kg

Przekroczenia zawartości benzo-a-pirenu i sumy WWA Stare limity po tradycyjnym wędzeniu

Przekroczenia zawartości benzo-a-pirenu i sumy WWA po tradycyjnym wędzeniu Stare limity Nowe limity

DZIĘKUJĘ za uwagę!