G A S T K O M P ul. Kurantowa 8/11 20-836 Lublin NIP 712-127-01-79

G A S T K O M P ul. Kurantowa 8/11 20-836 Lublin NIP 712-127-01-79 biuro tel./ fax 81 741 41 09 dz. handlowy 609 80 30 85 serwis 603 37 38 95 www.gastkomp.pl mail: biuro@gastkomp.pl doradztwo: dobór lokalu, dobór urządzeń, zastosowanie technologii; projekty technologiczne: gastronomia, kawiarnia, pralnia montaż urządzeń; serwis gwarancyjni i pogwarancyjny; PROJEKT TECHNOLOGICZNY Stołówka studencka ul. Nadbystrzycka 40a 20-618 Lublin Na zlecenie: Politechnika Lubelska ul. Nadbystrzycka 38 D 20 618 Lublin NIP 712-010 - 46-51 Projektowała mgr inż. Aneta Wronka marzec, 2015

SPIS TREŚCI 1.0 Dane ogólne. 2.0 Program użytkowy. 3.0 Opis procesów technologicznych. 4.0 Program powierzchniowy 5.0 Zatrudnienie. 6.0 Dane i wytyczne dla branż. 6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej. 6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej. 6.3 Wytyczne do projektu instalacji wentylacji i ogrzewania. 6.4 Wytyczne architektoniczno budowlane. 6.5 Wytyczne BHP. 6.6 Wytyczne P.POŻ. 7.0 Zestawienie urządzeń. 8.0 Część rysunkowa -Rzut pomieszczeń 1:50 -Poglądowy rzut parteru 1

1.0 Dane ogólne. Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny dostosowujący pomieszczenia zaplecza kuchennego stołówki Politechniki Lubelskiej do obecnych potrzeb. Powierzchnia istniejącej kuchni zostanie podzielona i częściowo wykorzystana na cele biurowe. Ze względu na mniejsze zapotrzebowanie na ilość wydawanych posiłków oraz obecne przepisy od początku zostanie zaprojektowana technologia kuchni. Pomieszczenia na kuchnię stołówki zlokalizowane są na pierwszym piętrze. Budynek jest piętrowy z wejściami bezpośrednio z chodnika. Do stołówki wchodzi się istniejącą klatką schodową. Dla osób niepełnosprawnych projektuje się windę (w istniejącym szybie), z której bezpośrednio będzie się wysiadało na sali stołówki. Personel będzie wchodził do lokalu drugą klatką schodową zlokalizowaną przy dźwigu towarowym. Dostawy towarów na piętro będą odbywały się dźwigiem towarowym. Kuchnia ma wysokość 5,47m i oświetlona jest światłem naturalnym. Pomieszczenia bez oświetlenia światłem naturalnym to zmywalnia naczyń stołowych (pomieszczenie pracy czasowej), zmywalnia termosów, pomieszczenie obróbki wstępnej oraz magazyny i aneks porządkowy (strefa nieprzeznaczona na pobyt ludzi). Materiały wyjściowe do opracowania. elektroniczny rzut pomieszczeń uzyskany od Inwestora; wytyczne Inwestora dotyczące programu funkcjonowania lokalu; 2

aktualne katalogi, prospekty, dokumentacja techniczna urządzeń gastronomicznych uzyskane z firmy GASTKOMP w Lublinie tel. 0609 80 30 85; ciąg grzewczy oraz urządzenia chłodnicze firmy FAGOR Polska; dźwigi dane z firmy"matlift" Przedsiębiorstwo Dźwigowo- Instalacyjne Mariusz Matyjaszczyk tel. 721 886 726 podstawa prawna: Dz. U. z 2010r. nr 136 poz. 914 z późn. zm. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia; Dz.U.2010.243.1623 z późn. zm. Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. Prawo budowlane; Dz.U.2012.462 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia 25.04.2012r. w sprawie szczegółowego zakresu i formy projektu budowlanego; Dz.U.2002.75.690 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie; Dz.U.2013.21 ustawa z dnia 14 grudnia 2012 o odpadach; Dz.U.2001.112.1206 Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 27.09.2001r. w sprawie katalogu odpadów; Jednolity tekst Dz.U.2012.391 z późn. zm. Ustawa z dnia 13 września 1996r. w sprawie utrzymania czystości i porządku w gminach; 3

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych ze sprostowaniem; Dz.U.2003.169.1650 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy; Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt; Dz.U.2002.8.70 Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 14 stycznia 2002 r. w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody. Budynek jest istniejący. Przystosowanie lokalu do nowych potrzeb ogranicza się do utworzenia pomieszczeń niezbędnych do prawidłowego cyklu technologicznego. Dojazd i dojście do budynku lokalu jest utwardzone materiałem niepylącym. Wysokość pomieszczeń powyżej 3m, zaniżenie sufitu do 2,5m w bufecie. Lokal zaopatrzony jest w instalację wod- kan, ogrzewczą, elektryczną oraz wentylację mechaniczną lub grawitacyjną (niezależnie od rodzaju wentylacji należy zapewnić niezależne od pozostałej części budynku wywiewy powietrza z projektowanego lokalu). 4

Klienci stołówki będą korzystali z istniejących toalet na parterze w odległości do 75m od stołówki. Projektuje się pomieszczenia niezbędne do prawidłowego cyklu technologicznego: - szatnie, toalety, pomieszczenie socjalne - magazyny, chłodnię, - pomieszczenie obróbki wstępnej - kuchnię - bufet ze stołówką - salę bankietową - zmywalnię naczyń, kredens (magazyn naczyń), zmywalnię termosów - komunikację i pomieszczenie porządkowe W bufecie sprzedawane będą z ciągu wydawczego dania obiadowe oraz napoje gorące i zimne. Potrawy podawane będą w naczyniach wielorazowych. Po konsumpcji naczynia będą wracały do zmywalni naczyń i tam oczyszczane z resztek oraz myte w zmywarce z funkcją wyparzania. Po myciu naczynia będą magazynowane w szafach przelotowych. Część asortymentu zastawy stołowej ustawiona będzie na regale w pomieszczeniu kredensu. Z szaf i kredensu zastawa będzie przenoszona na ciąg wydawczy (w miarę potrzeby) lub do kuchni gdzie zaprojektowana jest szafka podgrzewcza na talerze (używana będzie na cele bankietowe). Dostawy towarów - po odbiorze i po usunięciu z nich pośrednich zewnętrznych opakowań transportowych - kierowane będą do magazynów. 5

W obiekcie przewiduje się prace związanych z oczyszczaniem warzyw i owoców oraz sterylizacją jaj. Do tego celu zaprojektowano pomieszczenie obróbki wstępnej z oddzielnymi stanowiskami dla warzyw i jaj. Z zachowaniem przepisów projektuje się technologię gastronomii następująco. 2.0 Program użytkowy. Przewiduje się, że podstawową działalnością zakładu będzie magazynowanie, przygotowanie, porcjowanie i wydawanie dań przygotowanych w oparciu o dostarczone surowce i półprodukty. Produkowane będą potrawy od podstaw lub z wykorzystaniem półproduktów. W procesie produkcji wykorzystywane będą świeże jaja. Nie przewiduje się obróbki brudnej ryb. Ryby kupowane będą świeże (oczyszczone), schłodzone lub mrożone. Surowce suche przechowywane będą na regałach, mrożonki w zamrażarkach ustawionych w magazynie dobowym. Owoce i warzywa w skrzynkach przechowywane będą na regale lub na paletach higienicznych. Do przechowywania surowców w niskiej temperaturze projektuje się komorę chłodniczą. Kuchnia wyposażona będzie w meble ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze, urządzenia do obróbki dynamicznej oraz sprzęty do obróbki cieplnej. Na terenie kuchni wydzielone zostało stanowiska do warzyw, mięsa, ryb, potraw mącznych oraz obróbki cieplnej, wydawania potraw i zmywania garnków. Stanowiska wyposażone są w zlewy i blaty robocze oraz urządzenia do obróbki dynamicznej. Obróbka cieplna będzie 6

wykonywana na piecu konwekcyjno - parowych, trzonach kuchennych, taboretach, patelni i frytownicy. Wszystkie urządzenia grzewcze zasilane gazem ziemnym. Nad wyspą grzewczą oraz piecem konwekcyjno parowym projektuje się okapy. Po konsumpcji talerze z resztkami potraw będą ustawiane na wózkach i transportowane do zmywalni. Resztki zrzucane będą do pojemników na odpadki ustawionych w pomieszczeniu zmywalni. Talerze będą spłukiwane wodą i ustawiane na koszu do zmywarki. Po umyciu w zmywarce z temperaturą wyparzania 95 C kosz z naczyniami będzie wyjmowany ze zmywarki na stół pomocniczy. Naczynia po wyjęciu ze zmywarki będą przechowywane w szafach specjalnie do tego przeznaczonych. Kosze do zmywarki przechowywane będą na półce pod stołem pomocniczym. Odpadki pokonsumpcyjne ze zmywalni będą ewakuowane w szczelnie zamkniętych pojemnikach na zewnątrz budynku po zakończeniu dnia pracy. Kierownik placówki zobowiązany jest do prowadzenia, wdrożenia i przestrzegania instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczącej: - lokalizacji i otoczenia lokalu - układu funkcjonalnego pomieszczeń - magazynowania żywności - maszyn i urządzeń - procesów mycia i dezynfekcji - zaopatrzenia w wodę 7

- kontroli odpadów - zabezpieczenia przed szkodnikami i kontroli w tym zakresie - szkolenia personelu - higieny i stanu zdrowia personelu - pomieszczeń dla personelu - prowadzenia dokumentacji i zapisów GHP. - oraz systemów GMP i HACCP. 3.0 Opis procesów technologicznych. W projektowanym lokalu będą wykonywane następujące czynności technologiczne: Przyjęcie surowców i półproduktów po uprzednim usunięciu zewnętrznych pośrednich opakowań transportowych z ww. towarów. Magazynowanie surowców i półproduktów musi być w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych na regałach i paletach. Środki spożywcze magazynowane muszą być w sposób uniemożliwiający ich zanieczyszczenie i zepsucie. Towar po odbiorze ilościowym i jakościowym będzie kierowany do odpowiednich magazynów, urządzeń chłodniczych lub do bezpośredniej produkcji. Łatwo psujące się środki spożywcze należy przechowywać w odpowiednich dla nich temperaturach kontrolowanych, monitorowanych i rejestrowanych. Do przechowywania mrożonek oraz produktów łatwo psujących zaprojektowano zamrażarki, komorę chłodniczą oraz stoły chłodnicze w kuchni. Zastosowane urządzenia chłodnicze muszą być samo rozmrażające się. Zabrania się przechowywania surowców 8

z półproduktami/produktami gotowymi do spożycia lub towarami niebędącymi żywnością. Obróbka wstępna warzyw i owoców będzie odbywała się na stanowisku wyposażonym w obieraczkę do warzyw okopowych, basen do płukania warzyw i owoców, blat roboczy oraz śmietnik. Po obróbce wstępnej warzywa będą transportowane bezpośrednio do kuchni do dalszej obróbki. Mycie i dezynfekcja jaj będzie odbywała się w pomieszczeniu obróbki wstępnej na oddzielnie wydzielonym stanowisku wyposażonym w umywalkę do rąk, zlew 1 komorowy, naświetlacz do jaj oraz szafę chłodniczą do przechowywania jaj. Jaja po przeprowadzonej dezynfekcji w zamkniętych opakowaniach dostarczone będą do kuchni. Obróbka właściwa ryb, mięsa, warzyw, potraw mącznych odbywać się będzie w pomieszczeniu kuchni na wydzielonych stanowiskach wyposażonych w zlewy, blaty robocze oraz urządzenia dynamiczne typu szatkownice do warzyw, wilk do mięsa, mikser do ciasta, wagi itp. Dla każdego asortymentu środków spożywczych wydziela się narzędzia i sprzęt taki jak noże, łyżki, widelce i deski do krojenia. Obróbka termiczna odbywać się będzie na trzonach kuchennych (łącznie 8 palnikowych + płyta grzewcza), frytownicy 1 komorowej, 2 taboretach oraz patelni. Zaprojektowano piec konwekcyjno- parowy oraz szokówkę. Wydawanie i ekspedycja potraw. W kuchni zaprojektowano ciąg stołów pod ściana, na którym odbywać się będzie 9

przekładanie posiłków do pojemników GN z przeznaczeniem do ciągu wydawczego lub termosów. Jeden ze stołów jest urządzeniem grzewczym i przy serwowaniu jedzenia na bankiet podgrzewane będą talerze. Po wyporcjowaniu posiłki ekspediowane będą do urządzeń w ciągu wydawczym. W przypadku wywozu na catering posiłki spakowane będą w termosy, wywiezione windą na parter i transportowane do klienta. W przypadku bankietu wywożone będą na wózku kelnerskim (lub noszone w rękach przez obsługę) na salę dla VIP. Napoje zimne i gorące podawane będą z bufetu. Bufet pozostaje w konfiguracji istniejącej. Mycie sprzętu kuchennego będzie na stanowisku w kuchni wyposażonym w basen z komorą o głębokości 40 cm i baterię ze spryskiwaczem. Po umyciu sprzęty będą suszone i przechowywane na regałach perforowanych. Odpadki poprodukcyjne będą składowane w pojemniku z pokrywką. Zmywanie naczyń stołowych. Naczynia po konsumpcji odstawiane będą przez konsumentów na wózek i zwożone będą przez obsługę do zmywalni naczyń Usuwanie odpadów. Odpady powstałe w wyniku działalności kuchni po zakończonym dniu pracy będą przenoszone w hermetycznie zamkniętym pojemniku na zewnątrz budynku. Odpadki należy zagospodarować zgodnie z obowiązującymi przepisami m.in.: (Dz. U. z 2012 r. poz. 391, z późn. zm. Ustawa z dnia 13 września 1996 r. o utrzymaniu czystości i porządku w gminach.) i lokalnym regulaminem utrzymania porządku i czystości, wydanym 10

w oparciu o ww. ustawę i zatwierdzonym przez władze sanitarne. Postępowanie ze zużytym olejem z zachowaniem wymogów określonych w Dz.U. 2012.1096 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Inwestor ma obowiązek posiadać podpisaną umowę na odbiór odpadów wszelkiego typu. Prace porządkowe. Do mycia wózków kelnerskich, należy na ścianie zawiesić wąż z możliwością podłączenia go do kranu ze złączką oraz kratkę ściekową. Sprzęt do sprzątania przechowywany będzie w pomieszczeniu porządkowym. Zaprojektowano komorę porządkową zawieszoną 50 cm (górna krawędź) nad podłogą do pobierania i wylewania wody oraz umywalkę do rąk. Zlew należy wyposażyć w baterię prysznicową. Na regale przechowywane będą środki chemiczne. Na ścianie należy powiesić wieszak do suszenia ścierek i mopów. Na prowadzących zakład gastronomiczny spoczywa obowiązek tworzenia dokumentacji na podstawie, której będzie możliwa identyfikacja dostawców towarów. 4.0 Program powierzchniowy nr nazwa urządzenia powierzchnia 1 zmywalnia i magazyn termosów 6,97 2 bufet 48,71 11

3 kuchnia 60,3 4 aneks porządkowy 1,53 5 magazyn dobowy 11,37 6 chłodnia 5,07 7 obróbka wstępna 6,56 8 magazyn warzyw 5,17 9 komunikacja 23,4 10 kredens 5,92 11 zmywalnia naczyń 14,58 12 pomieszczenie socjalne 8,08 13 magazyn 5,84 14 szatnia męska 14,43 15 toaleta 3,95 16 szatnia damska 17,67 17 toaleta 6,7 18 sala vip 71,99 19 komunikacja 21,37 20 stołówka 334,37 Suma 673,98 Łączna powierzchnia ok. 674 m 2 5.0 Zatrudnienie Lokal będzie czynny w godzinach od 7 do 17 przez 7 dni w tygodniu. Przewidywane zatrudnienie będzie wynosiło do 16 osób na dwóch zmianach wg wewnętrznych ustaleń. Projektuje się szatnie z podziałem na damską i męską. Każda szatnia wyposażona w węzeł sanitarny. Dodatkowo projektuje się oddzielne wc dla personelu dostępne bezpośrednio z korytarza. 6.0 Dane i wytyczne dla branż. Instalacje powinny być prowadzone w przestrzeni sufitu podwieszonego lub pod tynkiem w bruzdach lub zabezpieczone 12

szczelnymi osłonami. Projekty instalacji sanitarnych i architektury należy po opracowaniu uzgodnić w zakresie spełnienia wymogów higieniczno zdrowotnych oraz z właścicielem budynku. Szczególną uwagę należy zwrócić na miejsca wpięcia nowych instalacji do instalacji istniejących. Nie można dopuścić do pomyłek typu wpięcie instalacji wody pitnej do instalacji wody hydrantowej albo wpięcie przewodu wywiewnego miejscowego (znad okapu) do przewodu wentylacji ogólnej. 6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej. Zakłada się zużycie wody w ilości 100l/h w czasie działania kuchni. Wodę zimną i ciepłą należy doprowadzić do urządzeń technologicznych zgodnie z DTR oraz do przyborów sanitarnych i kranów. Urządzenia do przygotowywania ciepłej wody należy zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi. Instalacja ciepłej wody musi zapewnić w punktach czerpalnych wodę o temperaturze 55-60 C, przy czym instalacja musi umożliwiać przeprowadzenie jej okresowej dezynfekcji termicznej przy temperaturze wody min 70 C. Do zlewów zaprojektować podłączenie wody z zastosowaniem baterii stojących. W zlewie do celów porządkowych, gdzie wygodniejsza będzie bateria prysznicowa (przy bateriach prysznicowych z elastyczną wylewką wymagane jest zaprojektowanie i zamontowanie właściwego zabezpieczenia 13

przed wtórnym zanieczyszczeniem wody zawór antyskażeniowy). Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty higieniczne, certyfikaty lub aprobaty techniczne. Wszystkie przyłącza wodne zakończyć zaworami kulowymi. Zaprojektować zawory antyskażeniowe m.in. w zestawie za wodomierzem, na podłączeniach armatury czerpalnej ze złączką do węża (podłączenie ewentualnych urządzeń technologicznych i technicznych). W pomieszczeniach technologicznych nie należy projektować studzienek rewizyjnych, rewizji na przewodach kanalizacyjnych ani podwieszonych przewodów kanalizacyjnych. Ze względu na zakładany asortyment handlowy placówki i obciążenie ścieków tłuszczem, przewiduje się odprowadzenia ścieków technologicznych przez separator tłuszczu. Instalację kanalizacyjną należy wyposażyć we właściwą wentylację, przy czym: wyklucza się stosowanie zaworów napowietrzających w pomieszczeniach technologicznych, generalnie zawory napowietrzające mogą być lokalizowane wyłącznie w pomieszczeniach techniczno gospodarczych; zwraca się również uwagę, że zgodnie z danymi producenta ww. zawory napowietrzające (w przypadku ich zastosowania) muszą być zlokalizowane min 1,0m ponad obsługiwanym przyborem sanitarnym; 14

Przewody spustowe (piony) grawitacyjnej instalacji kanalizacyjnej powinny być wyprowadzone, jako przewody wentylujące ponad dach, a także powyżej górnej krawędzi okien i drzwi znajdujących się w odległości poziomej mniejszej niż 4 m od wylotów tych przewodów. ( ) Nie jest wymagane wyprowadzanie ponad dach wszystkich przewodów wentylujących piony kanalizacyjne, pod następującymi warunkami: zastosowania na pionach kanalizacyjnych niewyprowadzonych ponad dach urządzeń napowietrzających te piony i przeciwdziałających przenikaniu wyziewów z kanalizacji do pomieszczeń, wyprowadzenia ponad dach przewodów wentylujących ostatni pion, licząc od podłączenia kanalizacyjnego na każdym przewodzie odpływowym, co najmniej, co piąty z pozostałych pionów kanalizacyjnych w budynku. ( ) Wprowadzanie przewodów wentylujących piony kanalizacyjne do przewodów dymowych i spalinowych oraz do przewodów wentylacyjnych pomieszczeń jest zabronione. ; sugeruje się całkowitą rezygnację z zaworów napowietrzających na rzecz wykonania obejścia wentylacyjnego do najbliższego pionu kanalizacyjnego wyprowadzonego ponad dach budynku, w takim przypadku podwieszony przewód wentylacyjny należy obudować analogicznie do obudowy ustalonej dla instalacji wentylacyjnej pomieszczeń, a koniec przewodu wentylacyjnego należy wyposażyć we wspomagającą nasadę zasysającą. 15

Na przyłączu kanalizacyjnym należy przewidzieć zawór / zasuwę antyzalewową, która zapobiegnie zarówno cofaniu się ścieków jak również przedostawaniu się gryzoni do wnętrza budynku. Wszystkie podejścia kanalizacyjne należy zasyfonować. Przed przystąpieniem do użytkowania należy przepłukać instalację wodociągową, a następnie wykonać badania fizyko chemiczne i bakteriologiczne wody instalacyjnej w celu udokumentowania jej przydatności do spożycia przez ludzi (dokumentacja w tym zakresie do wglądu organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej). W lokalu może być używana wyłącznie woda, o jakości odpowiadającej parametrom stawianym wody do spożycia przez ludzi. 6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej. W projektowanym obiekcie energię elektryczną należy przewidzieć dla celów oświetleniowych i technologicznych. Wszystkie gniazda wtykowe itp. powinny posiadać szczelne oprawy ze względu na mycie pomieszczeń wodą. Lampy mocowane do sufitu wykonane ze szkła bezpiecznego i przeciwrozpryskowego. Wykonać zabezpieczenia antyporażeniowe maszyn, urządzeń i sprzętu elektrycznego. Wszystkie maszyny i urządzenia oraz instalacje i konstrukcje metalowe włączyć do elektrycznej instalacji wyrównawczej. Natężenie światła sztucznego zgodnie z obowiązującą normą PN-EN 12464-1:2012 16

Zapotrzebowanie energii elektrycznej. moc kw wartość mocy kw zasilanie V Lp. nr nazwa urządzenia ilość stół chłodniczy 1 4 przystosowany do poj. GN 1 0,4 0,4 230 2 9 wilk do mięsa 1 0,75 0,75 400 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 1 0,4 0,4 230 3 12 4 15 szatkownica do warzyw 1 0,5 0,5 230 5 17 mikser planetarny 1 0,75 0,75 400 6 19 krajalnica 1 0,23 0,23 230 7 21 stół podgrzewczy 1 2 2 230 8 25 okap przyścienny 1 0,1 0,1 230 piec konwekcyjno- parowy na podstawie z 9 26 prowadnicami na GN 1 1,2 1,2 230 10 27 szybkoschładzarka 1 2 2 230 okap centralny z filtrami i 11 35 oświetleniem 1 0,1 0,1 230 stół chłodniczy 4 szuflady, 12 37 bez rantu 2 0,4 0,8 230 zamrażarka skrzyniowa 300l 2 0,18 0,36 230 13 2 14 1 agregat 1 3 3 230 15 2 lodówka na jaja 1 0,09 0,09 230 16 3 naświetlacz do jaj 1 0,77 0,77 230 17 5 18 2 obieraczka na podstawie z separatorem obierzyn 1 0,8 0,8 400 zmywarka kapturowa do naczyń 1 18 18 400 SUMA 32,25 Całkowite zapotrzebowanie energii elektrycznej ok. 33 kw/h. Należy przewidzieć gniazda 230 V przy blatach roboczych w kuchni dla zapewnienia mocy do urządzeń dynamicznych np. mikser ręczny, blender itp. 17

Przyjęto współczynnik wykorzystania urządzeń 0,7. Wskazane jest zapewnienie 20% rezerwy. Powyższe zestawienie obejmuje zapotrzebowanie na energię elektryczną wyłącznie urządzeń technologicznych. Sposób zainstalowanie urządzeń oraz zapotrzebowanie przed pożarem prądem zgodnie z DTR urządzeń. 6.3. Wytyczne do projektu instalacji wentylacji i ogrzewania. We wszystkich pomieszczeniach należy zapewnić wentylację grawitacyjną lub mechaniczną z doprowadzeniem dla niej powietrza. Nie należy stosować rur karbowanych (flexi). Pomieszczeń o różnych wymogach higienicznych generalnie nie można łączyć do wspólnej wentylacji (np. nie można łączyć w zakresie wentylacji wywiewnej wentylacji pomieszczeń technologicznych z wentylacją pomieszczeń higieniczno sanitarnych, można natomiast zastosować wspólny układ nawiewu powietrza dla tych pomieszczeń). Centrale wentylacyjne należy zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi. Czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi przepisami (zwraca się uwagę, że ewentualna czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w odległości, co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych itp.). Skropliny z central wentylacyjnych należy odprowadzić szczelnym przewodem do instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego. Wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły tzn. o zmniejszonej 18

wydajności poza godzinami pracy (0,5 wymian/h). Pełna wydajność wentylacji powinna być osiągnięta godzinę przed rozpoczęciem pracy i zakończona godzinę po zakończeniu pracy. Przewody wentylacyjne muszą być zaprojektowane tak, aby umożliwić okresowe wykonanie ich czyszczenia - przy czym otwory rewizyjne do czyszczenia wentylacji należy przewidzieć poza wymienionymi wcześniej pomieszczeniami czystymi. Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić niezależne okapy zaprojektowane nad urządzeniami grzewczymi. Okapy powinny być wykonane z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci. Dolna krawędź okapu powinna znajdować się na wysokości 2 m nad podłogą. Okap powinien być wyposażony w łatwe do wyciągnięcia i umycia łapacze tłuszczu (filtry). Okapy muszą być wyposażone w króćce wyciągowe i oświetlenie. Przestrzeń nad okapami należy zabudować do sufitu maskownicami z blachy nierdzewnej albo z płyt gipsowych kartonowych. Oprócz okapów należy zapewnić wywiew ogólny, przy czym konieczne jest doprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza świeżego, rekompensującej ilość powietrza wyciąganego. W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być większa niż 0,25m/s. Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do pomieszczeń o wyższych wymaganiach sanitarnych. 19

W szczególności należy zabezpieczyć pomieszczenia (powierzchnie) technologiczne przed napływem potencjalnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie powietrza ze strefy ogólnodostępnej. Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty, certyfikaty i aprobaty techniczne. Instalację izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczalnego wg obowiązującej w tym zakresie PN. Zalecana ilości wymian w pomieszczeniach: nr nazwa urządzenia Ilość wymian/h 1 zmywalnia i magazyn termosów 10 2 bufet 10 3 kuchnia 20 4 aneks porządkowy 3 5 magazyn dobowy 4 6 chłodnia 4 7 obróbka wstępna 7 8 magazyn warzyw 3 9 komunikacja 3 10 kredens 10 11 zmywalnia naczyń 10 12 pomieszczenie socjalne 3 13 magazyn 3 14 szatnia męska 3 15 toaleta 50m 3 20

16 szatnia damska 3 17 toaleta 50m 3 18 sala vip 10 19 komunikacja 3 20 stołówka 10 W toalecie załączanie wentylatora połączyć z czujką do włączania światła. Ilość powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków ciepła i wilgoci od urządzeń oraz ludzi. Wyliczyć przekroje instalacji. Grzejniki gładkie panelowe łatwe do czyszczenia, nie należy stosować grzejników z rur żebrowanych. Grzejników nie wolno montować nad przestrzenią roboczą ani w pobliżu urządzeń chłodniczych. Temperatury wewnętrzne wg obowiązujących przepisów. Zaleca się salę konsumpcyjną wyposażyć w klimatyzację. Odprowadzenie skroplin z klimatyzacji nad syfon najbliżej położonego urządzenia sanitarnego. 6.4. Wytyczne architektoniczno budowlane. Wykonać wszystkie ściany na pełną wysokość pomieszczeń. Dopuszczalna wysokość pomieszczeń min. 3m. We wszystkich pomieszczeniach powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz tam gdzie to konieczne do dezynfekcji. Wymaga się stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, 21

nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania np.: glazury do wysokości 2m, powyżej glazury ściany mogą być malowane farbą odporną na grzyby pleśniowe. Sufity wykonać, jako gładkie, a zamocowane na górze elementy muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost pleśni. Narożniki ścian oraz połączenia ścian z podłogą zaleca się wykonać, jako wyokrąglone. Podłogę należy wykonać z materiałów gładkich, nieprzepuszczających, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych np.: z terakoty antypoślizgowej z uwzględnieniem cokołów przypodłogowych. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne, dezynfekcji. Drzwi ustępów i aneksu porządkowego z dolnymi kratkami nawiewu. Drzwi otwierane na korytarz z samozamykaczem. W pomieszczeniach produkcyjnych muszą mieć gładką i nienasiąkliwą powierzchnię. Powierzchnie wraz z powierzchniami wyposażenia w obszarach, w których pracuje się z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania powierzchni gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz wykonanych z nietoksycznych materiałów. Wystrój wnętrz zgodnie z oddzielnym opracowaniemprojektem wnętrz. 22

6.5 Wytyczne BHP Urządzenia konserwować i eksploatować zgodnie z dokumentacją techniczno- ruchową dostarczoną wraz z urządzeniami przez producenta. Przy umywalce do rąk i zlewie do celów porządkowych należy powiesić dozowniki z mydłem, środkiem odkażającym, ręcznikami jednorazowego użytku oraz kosz. Skuteczność instalacji zabezpieczającej przed porażeniem sprawdzać przez upoważnione instytucje zgodnie z przepisami. Pracownicy winni być przeszkoleni w zakresie BHP i mieć aktualne badania zdrowia oraz zapoznać z ryzykiem zawodowym na stanowisku pracy. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej. Dopuszczalne stężenie i natężenie czynników szkodliwych dla zdrowia, wydzielanych przez materiały, urządzenia i elementy wyposażenia nie powinny przekraczać norm określonych przez Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 29.11.2002 r. DZ. 217 poz 1833. Poziom hałasu wydzielany przez wszystkie źródła hałasu (urządzenia techniczne, technologiczne itp.) nie powinien przekraczać wartości 50 db. Wszystkie maszyny, urządzenia i sprzęt powinny być zamontowane elastycznie i winny mieć certyfikaty CE; 23

Na stanowiskach pracy należy ustawić taborety dla pracowników. Na ścianach w pobliżu miejsc konsumpcyjnych zamontować wieszaki na odzież wierzchnią klienta. Wprowadza się całkowity zakaz palenia tytoniu na terenie całego obiektu. 6.6 Wytyczne P.POŻ 1. Budynek zaliczony jest do kategorii zagrożenia ludzi ZL I. 2. Budynek dwukondygnacyjny zaliczony do grupy wysokości budynków niskich. Powierzchnia wewnętrzna objęta opracowaniem ok 674m 2. 3. Przewidywana liczba osób zatrudnionych 16, a w sali konsumpcyjnej 72 osoby + na sali vip do 40osób. 4. Długość dojść i przejść ewakuacyjnych oraz pozostałe warunki związane z ewakuacją odpowiadają aktualnym warunkom technicznym i nie stanowią zagrożenia dla życia ludzi. 5. Lokal należy wyposażyć w podręczny sprzęt gaśniczy zgodnie z. Rozporządzenia MSWiA z dnia 24.07.2009 r. (Dz. U. Nr 129 poz. 1030) 6. W lokalu nie przewiduje się materiałów niebezpiecznych pożarowo oraz pomieszczeń i stref zagrożenia wybuchem. 7. Przed oddaniem placówki do użytku należy oznakować pożarniczymi tablicami informacyjnymi przeciwpożarowy 24

wyłącznik prądu, lokalizację podręcznego sprzętu gaśniczego, w miejscach widocznych zamontować Instrukcję postępowania na wypadek pożaru, a z ich treścią zapoznać pracowników. 7.0 Zestawienie urządzeń. lp. nr nazwa urządzenia wymiar ilość 1 zmywalnia i magazyn termosów 1. 1 basen o gł. 40cm 120x70x85 1 2. 2 bateria gastronomiczna 1 3. 3 regał magazynowy 110x60x180 3 2 bufet 4. 3 ciąg wydawczy istniejący 1 3 kuchnia 5. 1 regał perforowany 70x70x180 2 6. 2 basen o gł. 40cm 120x70x85 1 7. 3 bateria gastronomiczna 1 8. 3a umywalka do rąk 1 9. 4 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 135x70x85 1 10. 4a półka wisząca 135x30 1 11. 5 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1 12. 6 pień 50x50x85 1 13. 7 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1 14. 8 stół z 2 półkami 160x70x85 1 15. 8a półka wisząca 160x30 1 16. 9 wilk do mięsa 1 17. 10 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1 18. 11 stół bez półki 120x70x85 1 19. 12 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 135x70x85 1 20. 12a półka wisząca 135x30 1 21. 13 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1 22. 14 stół z 2 półkami 160x70x85 1 23. 14a półka wisząca 160x30 1 24. 15 szatkownica do warzyw 1 25. 16 stół bez półki 140x60x85 1 26. 17 mikser planetarny 1 27. 18 stół z 2 półkami 160x70x85 1 25

28. 18a półka wisząca 160x30 1 29. 19 krajalnica 1 30. 20 stół szafką, drzwi zamykane przesuwnie 160x70x85 1 31. 20a półka wisząca 160x30 1 32. 21 stół podgrzewczy 120x70x85 1 33. 21a półka wisząca 120x30 1 34. 22 umywalka do rąk 1 35. 23 wózek do pojemników GN 1 36. 24 stół z półką 160x70x85 1 37. 25 okap przyścienny 100x100x45 1 38. 26 piec konwekcyjno- parowy 10GN 1/1 na podstawie z prowadnicami na GN 90x92x112 1 39. 27 szybkoschładzarka na 10GN 90x87x177 1 40. 28 stanowisko neutralne 70x77,5x85 3 41. 29 kuchnia gazowa 4 palnikowa 70x77,5x85 2 42. 30 płyta grzewcza 70x77,5x85 1 43. 31 taboret gazowy 2 44. 32 patelnia gazowa 70x77,5x85 1 45. 33 stanowisko neutralne 1 46. 34 frytownica 35x77,5x85 1 47. 35 okap centralny z filtrami i oświetleniem 380x190x45 1 48. 36 stół z 2 półkami, bez rantu 2 49. 37 stół chłodniczy 4 szuflady, bez rantu 135x70x85 2 4 aneks porządkowy 50. 1 zlew zainstalowany 50 cm nad podłogą do pobierania i wylewania wody + umywalka do rąk 50x50x50 1 51. 2 regał na środki czystości 50x40 1 52. 3 wieszak na mopy 1 5 magazyn dobowy 53. 1 regał magazynowy 91x61x182 4 54. 2 zamrażarka skrzyniowa 300l 2 6 chłodnia 55. 1 agregat 1 56. 2 zestaw regałów 1 7 obróbka wstępna 57. 1 umywalka do rąk 1 58. 2 lodówka na jaja 1 59. 3 naświetlacz do jaj 1 60. 4 stół ze zlewem 1 komorowy i miejscem na lodówkę 120x60x85 1 61. 5 obieraczka na podstawie z separatorem obierzyn 1 62. 6 stół ze zlewem 1 komorowy z prawej 120x60x85 1 63. 7 stół ze zlewem 1 komorowy z lewej 120x60x85 1 26

64. 8 półka wisząca 120x30 2 8 magazyn warzyw 65. 1 regał magazynowy 4 66. 2 paleta magazynowa 80x60x15 1 9 komunikacja 10 kredens 67. 1 regał 2 68. 2 szafa przelotowa 80x70x180 1 69. 3 szafa przelotowa 90x70x180 1 11 zmywalnia naczyń 70. 1 stół 2 komorowy 140x760x85 1 71. 2 bateria gastronomiczna 1 72. 3 zmywarka kapturowa do naczyń 1 73. 4 stół odstawczy z półką 130x70x85 1 74. 5 półka wisząca 130x30 1 12 pomieszczenie socjalne 75. 1 stół + krzesła 1 76. 2 umywalka do rąk 1 77. 3 zlewozmywak na szafce + szafka ociekowa 1 13 magazyn 78. 1 regał 5 14 szatnia męska 79. 1 szafka bhp 7 15 toaleta 16 szatnia damska 80. 1 szafka bhp 9 17 toaleta 18 sala vip 81. 1 wyposażenie wg projektu wnętrz 1 19 komunikacja 20 stołówka 82. 1 wyposażenie wg projektu wnętrz 1 Przed przystąpieniem do realizacji projektu wymiary sprawdzić na obiekcie. Opracowała Aneta Wronka 27