Andrzej Tokarz, Agnieszka Stawarska, Magdalena Kolczewska

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XL, 2007, 4, str. 359 364 Andrzej Tokarz, Agnieszka Stawarska, Magdalena Kolczewska OCENA JAKOŚCIOWA SPOSOBU ŻYWIENIA LUDZI STARSZYCH ZRZESZONYCH W WYBRANYCH WARSZAWSKICH STOWARZYSZENIACH SPOŁECZNYCH CZ. I. Katedra i Zakład Bromatologii Akademii Medycznej w Warszawie Kierownik: prof. A.M. dr hab. A. Tokarz W pracy przeprowadzono ocenę jakościowa sposobu żywienia ludzi starszych (60 96 lat). Zastosowano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. poprzedzaja cych badanie. Badaniami objęto grupę 104 losowo wybranych 58 kobiet i 46 mężczyzn. Ankiety sporza dzano w okresie od lutego 2006 r. do maja 2006 r. Uzyskane wyniki wskazały, że żywienie starszych odbiegało od zasad racjonalnego żywienia. Stwierdzono różnice w sposobie żywienia kobiet i mężczyzn oraz z różnymi chorobami metabolicznymi. Hasła kluczowe: sp żywienia, ocena jakościowa, ludzie starsi. Key words: nutrition mode, qualitative assessment, elderly people. Cechą znamienną naszych czasów jest ciągle zwiększający się odsetek ludzi starszych w społeczeństwie. Związane jest to głównie z postępem medycyny oraz przemysłu farmaceutycznego. Zaowocowało to wydłużeniem przeciętnego czasu trwania życia, co wiąże się z koniecznością pogłębiania wiedzy o postępowaniu w stanach patologicznych, charakterystycznych dla wieku starszego, szukania skutecznych środków profilaktycznych, do których należy m. in. upowszechnianie zdrowego stylu życia, czyli odpowiednio dobranej diety połączonej z aktywnością fizyczną i psychiczną. To właśnie odżywianie jest jednym z podstawowych czynników mających wpływ na stan zdrowia. Utrzymujące się przez dłuższy okres czasu nieprawidłowości w sposobie żywienia mogą powodować występowanie chorób dietozależnych, bądź nasilać już istniejące (1 7). Dobre poznanie problemów żywieniowych ludzi starszych stwarza możliwość poprawy jakości żywienia oraz jakości życia. MATERIAŁ I METODY W pracy dokonano oceny jakościowej sposobu żywienia starszych, skupionych w następujących warszawskich stowarzyszeniach: Centrum Usług Socjalnych i Szkolenia Kadr Pomocy Społecznej Ośrodek Nowolipie Fundacja Emeryt

360 A. Tokarz i inni Nr 4 Uniwersytet Trzeciego Wieku im. Haliny Szwarc. Badaniami objęto grupę 104 (58 kobiet i 46 mężczyzn), w wieku od 60 do 96 lat. Do oceny sposobu żywienia badanej grupy ludzi zastosowano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. przed badaniem. Wywiadów dokonywano zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Przy zbieraniu danych odnośnie żywienia respondentów korzystano z albumu fotografii produktów i potraw o zróżnicowanej wielkości porcji, opracowanego przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (8). Badania przeprowadzano od poniedziałku do soboty włącznie, jednorazowo z losowo wybranymi osobami starszymi, w okresie od lutego 2006 r. do maja 2006 r. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Stosując kryteria podziału na klasy żywienia wg Szczygłowej i współpr. (9) dokonano oceny jakości całodziennej racji pokarmowej (CRP) respondentów. Uzyskane wyniki przedstawiono w tab. I. Klasy żywienia Tabela I Charakterystyka całodziennego żywienia wg Szczygłowej (8) Table I Characteristics of the daily nutrition (after Szczyglowa) (8) Kobiety n = 58 Mężczyźni n = 46 Ła cznie n = 104 I 0 0 0 0 0 0 II 3 5,2 7 15,2 10 9,6 III 21 36,2 20 43,5 41 39,4 IV 34 58,6 19 41,3 53 51,0 Żadna z przebadanych nie odżywiała się w sp prawidłowy, a żywienie zadowalające stwierdzono zaledwie u ok. 10 respondentów (5,2 kobiet i 15,2 mężczyzn). W sp niezadowalający odżywiało się blisko 40 ankietowanych, a dotyczyło to 36 kobiet i 43 mężczyzn. Największą grupę, bo liczącą aż 51 stanowiły osoby odżywiające się w sp nieprawidłowy. Do klasy tej zakwalifikowano blisko 59 kobiet i 41 mężczyzn. Podsumowując należy stwierdzić, że łącznie do klas III i IV przypisano aż 90,4, w tym niespełna 95 stanowiły kobiety i 85 mężczyźni. Pomimo tego jadłospis kobiet był bardziej urozmaicony w porównaniu z dietą mężczyzn, co jest zgodne z wynikami otrzymanymi przez Dudę (10). Najczęściej występującymi błędami żywieniowymi wśród badanych ludzi starszych było spożywanie mało urozmaiconych posiłków, a w szczególności brak łączenia w nich białka zwierzęcego z warzywami lub owocami, a także mała ilość posiłków zawierających mleko i jego przetwory. Podobne wyniki otrzymali również inni autorzy (10 14). Liczba posiłków Tabela II Liczba posiłków spożywanych przez osoby starsze w cia gu dnia Table II Daily number meals consumed by elderly people Kobiety n = 58 Mężczyźni n = 46 Ła cznie n = 104 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1 2,2 1 1,0 3 26 44,8 22 47,8 48 46,2 4 25 43,1 19 41,3 44 42,3 5 i więcej 7 12,1 4 8,7 11 10,5

Nr 4 Ocena jakościowa żywienia ludzi starszych. Cz. I. 361 Przeprowadzona analiza liczby spożywanych posiłków przez ludzi starszych wykazała, że w zbliżonych do siebie proporcjach jedli 3 i 4 posiłki dziennie. Stanowiło to odpowiednio 46,2 i 42,3 (tab. II). Tylko 1 starszych zadeklarowało spożywanie dwóch posiłków w ciągu dnia, a 10,5 pięciu i więcej. Wykazano, że zarówno kobiety jak i mężczyźni jedzą codziennie trzy główne posiłki, a w tym na pierwszym miejscu I śniadanie (100) i obiad (100). Na drugim miejscu pod względem regularności spożycia znalazła się kolacja (97,1), co dotyczyło 98,3 kobiet i 95,7 mężczyzn (tab. III). Ludzie starsi niechętnie jedli II śniadanie (35,6) i podwieczorek (29,8), przy czym kobiety preferowały spożywanie podwieczorku (ok. 38), natomiast mężczyźni II śniadania (41,3). Podobne wyniki otrzymali inni autorzy (10 13). T a b e l a III Charakterystyka rodzajów posiłków spożywanych przez badane osoby T a b l e III Characteristics of the types of meals consumed by elderly people Rodzaj posiłku Kobiety n = 58 Mężczyźni n = 46 Ła cznie n = 104 Iśniadanie 58 100,0 46 100,0 104 100,0 II śniadanie 18 31,0 19 41,3 37 35,6 Obiad 58 100,0 46 100,0 104 100,0 Podwieczorek 22 37,9 9 19,6 31 29,8 Kolacja 57 98,3 44 95,7 101 97,1 Pojadanie 39 67,3 27 58,7 66 63,5 W całodziennej strukturze diety istotne jest zarówno to ile posiłków spożyto, jak i to jakie grupy produktów wchodziły w ich skład. Dlatego też poszczególne posiłki pogrupowano pod względem zawartości produktów będących źródłem białka zwierzęcego, w tym pochodzącego z mleka i jego przetworów oraz owoców i warzyw. Ocenę jakości poszczególnych posiłków wykonano wg testu Bielińskiej (15). W składzie I śniadania, zarówno u kobiet jak i mężczyzn spożywających ten posiłek dominowały produkty zawierające białko zwierzęce, mleko i jego przetwory oraz wzajemne ich kombinacje. Na drugie śniadanie osoby starsze preferowały jedzenie owoców i warzyw, co stanowiło blisko 25 całości (kobiety 16,7, a mężczyźni 31,5). Na obiad, zarówno kobiety (65,5), jak i mężczyźni (76,2) preferowali spożywanie posiłków węglowodanowo-tłuszczowych z dodatkiem białka zwierzęcego, owoców i warzyw. Na uwagę zasługuje fakt, iż kolacja charakteryzowała się dużą różnorodnością spożywanych potraw, z zaznaczoną przewagą posiłków węglowodanowo-tłuszczowych połączonych z mlekiem i jego przetworami (28,7), ale także posiłków zbliżonych jakościowo do spożywanych podczas obiadu (19,8) (tab. IV). Mężczyźni w porównaniu z kobietami chętniej spożywali mleko i jego przetwory w połączeniu z produktami zawierającymi białko zwierzęce. Jednak spożycie mleka i jego przetworów okazało się niewystarczające w celu pokrycia dziennego zapotrzebowania na wapń. Niskie spożycie produktów mlecznych przez osoby starsze wykazała w swojej pracy Słowińska i współpr. (12). Jest to zjawisko niepokojące, gdyż niedobory wapnia mogą mieć duży wpływ na powstawanie lub nasilanie zmian osteoporotycznych. Dalsza ocena diet respondentów wykazała, że badane osoby spożywały owoce i warzywa podczas II śniadania lub podwieczorku, natomiast zabrakło włączania ich do jadłospisu I śniadania i kolacji. Stanowiło to często element dyskwalifikujący te osoby, aby mogły być przypisane do I czy II klasy żywienia, nawet gdy spełniały wymogi odnośnie liczby spożywanych posiłków i obecności białka zwierzęcego. Do podobnych wniosków dochodzono w innych opublikowanych pracach (10 14, 16, 17).

362 A. Tokarz i inni Nr 4 Tabela IV Jakość poszczególnych posiłków wg Bielińskiej (15) Table IV Quality of meals (after Bielinska) (15) Jakość posiłku I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja 0 9 8,7 3 8,1 3 2,9 7 22,6 7 6,9 1 21 20,2 5 13,5 4 3,9 3 9,6 18 17,8 2 23 22,1 4 10,8 3 2,9 5 16,1 29 28,7 3 18 17,3 1 2,7 0 0 0 0 1 1,0 4 11 10,5 5 13,5 73 70,2 2 6,5 20 19,8 5 6 5,8 5 13,5 3 2,9 2 6,5 6 6,0 6 14 13,5 1 2,7 0 0 0 0 3 3,0 7 2 1,9 4 10,8 18 17,2 7 22,6 8 7,9 8 0 0 9 24,4 0 0 5 16,1 9 8,9 Po dokonaniu oceny jakości żywienia w obrębie sześciu przedziałów wiekowych okazało się, że wgrupie pomiędzy 60. a 65. r. ż. w sp nieprawidłowy odżywiało się blisko 84. Ponadto udało się zauważyć pozytywną tendencję wśród respondentów, iż wraz z postępem wieku ulegał zmniejszeniu procentowy odżywiających się nieprawidłowo. W grupie najstarszych (85 100 lat) klasa III stanowiła 66,7, a klasa IV 33,3. Najlepsze wyniki uzyskano dla w przedziale wieku 80 85 lat, gdzie w sp zadowalający odżywiało się ponad 18 badanych (tab. V). Tabela V Charakterystyka całodziennego żywienia wg Szczygłowej podział ze względu na wiek Table V Characteristics of the daily nutrition (after Szczyglowa) classification by age Klasa żywienia 60 65 lat n=12 65 70 lat n=19 70 75 lat n=26 75 80 lat n=30 80 85 lat n=11 85 100 lat n=6 I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 II 1 8,3 1 5,3 1 3,8 5 16,7 2 18,2 0 0 III 1 8,3 8 42,1 11 42,3 11 36,7 6 54,5 4 66,7 IV 10 83,4 10 52,6 14 53,9 14 46,6 3 27,3 2 33,3 Analizując rozkład ilości spożywanych posiłków przez osoby starsze w obrębie przedziałów wieku udało się ustalić, że wraz ze wzrostem wieku zmniejsza się procentowy jedzących trzy posiłki dziennie, przy jednoczesnym wzroście u procentowego jedzących cztery posiłki. Na uwagę zasługuje fakt, że wraz z postępem wieku zaobserwowano tendencję wśród respondentów do częstszego spożywania posiłków w mniejszych ilościach, co stanowi pozytywne zjawisko. Dokonano także analizy sposobu żywienia starszych w kontekście występujących chorób dietozależnych. Najmniej korzystne wyniki uzyskano w grupie otyłych. Okazało się, że w w/w grupie, blisko 64 odżywiało się w sp nieprawidłowy. Natomiast dla pozostałych grup uzyskano porównywalne wyniki. Przeciętnie po 45 z każdej grupy żywiło się w sp odpowiadający IV i III klasie, a średnio ponad 10 w sp zadowalający (tab. VI).

Nr 4 Ocena jakościowa żywienia ludzi starszych. Cz. I. 363 Tabela VI Charakterystyka całodziennego żywienia wg Szczygłowej podział ze względu na występuja ce choroby Table VI Characteristics of the daily nutrition (after Szczyglowa) classification by suffered Klasa żywienia Choroby sercowo- -naczyniowe n=86 Cukrzyca typu 2 n=19 Osteoporoza n=16 Prostata n=23 Otyłość n=22 I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 II 9 10,5 3 15,8 0 0 3 13,0 2 9,1 III 35 40,7 8 42,1 7 43,8 12 52,2 6 27,3 IV 42 48,8 8 42,1 9 56,2 8 34,8 14 63,6 Analizując rozkład ilości spożywanych posiłków w kontekście występujących chorób dietozależnych takich jak: choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca typu 2, osteoporoza, prostata, otyłość, najmniej korzystne wyniki otrzymano dla chorych na cukrzycę typu 2 i otyłość. W obu przypadkach procentowy spożywających pięć posiłków dziennie wyniósł odpowiednio dla chorych na cukrzycę 21,1, a dla ludzi otyłych 4,6. Jest to sprzeczne z założeniami diety zalecanej przy w/w schorzeniach, która przewiduje spożywanie pięciu posiłków dziennie (13, 18) (tab. VII). T a b e l a VII Liczba posiłków spożywanych przez osoby starsze w cia gu dnia podział ze względu na występuja ce choroby T a b l e VII Daily number of meals consumend by elderly people classification by suffered diseases Liczba posiłków Choroby sercowo- -naczyniowe n=86 Cukrzyca typu 2 n=19 Osteoporoza n=16 Prostata n=23 Otyłość n=22 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 6,2 0 0 0 0 3 40 46,5 8 42,1 7 43,8 10 43,5 14 63,6 4 37 43,0 7 36,8 6 37,5 10 43,5 7 31,8 5 i więcej 9 10,5 4 21,1 2 12,5 3 13 1 4,6 Niepokojącym i dość powszechnym zjawiskiem wśród starszych okazało się pojadanie między głównymi posiłkami (pojadało ok. 67,3 kobiet i 58,7 mężczyzn). Jest to niebezpieczny nawyk, gdyż sprzyja rozwojowi nadwagi i otyłości. Potwierdziły to dalsze wyniki, które pokazują, że prawie połowa respondentów ma nadwagę (46,2), a 21,1 cierpi na otyłość. Również najwięcej z nadwagą i otyłością znalazło się w II klasie żywienia. Można tłumaczyć to tym, że dieta tych jest wysokokaloryczna i bogata w białko. WNIOSKI 1. Żywienie w wieku od 60 do 96 lat nie było zgodne z zaleceniami racjonalnego żywienia.

364 A. Tokarz i inni Nr 4 2. Najwięcej błędów w żywieniu zaobserwowano w grupie chorych na cukrzycę typu 2 i otyłość. 3. Żadna z przebadanych starszych nie spełniała wymogów prawidłowego żywienia (I klasa). A. Tokarz, A. Stawarska, M. Kolczewska QUALITATIVE ASSESSMENT OF FOOD INTAKE OF ELDERLY PEOPLE FROM SELECTED WARSAW SOCIAL ASSOCIATIONS. PART I. Summary The aim of the study was the qualitative estimation of nutrition mode of elderly people (60-96 years old). The dietary assessment has been based on 24-hour recall method. The interviewed group comprised 104 random-selected people (58 women and 46 men). Data were collected from each respondent once only from February 2006 to May 2006. The results show that the elderly people dietary intakes differ from recommended optimum diet. The qualitative estimation showed differences in dietary intakes between the male and female and elderly people suffering from various metabolic diseases. PIŚMIENNICTWO 1. Stawarska A., Tokarz A.: Żywienie a choroby wieku podeszłego. Farm. Pol., 2006; 62: 517-525. 2. Szostak W.B.: Profilaktyka pierwotna i wczesna wtórna cukrzycy 2 typu. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32: 28-37. 3. Sieradzki J.: Prewencja cukrzycy zapobieganie chorobom układu krążenia, Terapia, 2004; 5: 10-11. 4. Czech A.: Czynniki środowiskowe sprzyjające otyłości. Terapia, 2005; 5: 17-19. 5. Ostrowska L., Stefańska E., Czapska D., Karczewski J.: Czynniki ryzyka chorób układu sercowonaczyniowego u z nadwagą i otyłością, a spożycie głównych składników odżywczych i witamin antyoksydacyjnych. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 782-789. 6. Kłosiewicz-Latoszek L., Respondek W.: Znaczenie diety w leczeniu nadciśnienia tętniczego. Żyw. Człow. Metab., 2001; 28: 342-350. 7. Duda G., Maruszewska M., Wieczorowska-Tobis K., Jóźwiak A., Chmielewski Z.: Choroby somatyczne a sp żywienia i wybrane wskaźniki stanu odżywienia kobiet w wieku podeszłym. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30:810-815. 8. Szczygłowa H., Szczepańska A., Ners A., Nowicka L.: Album porcji produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa, 1991. 9. Rafalski H., Kluszczyńska Z., Świtoniak T.: Ocena wyżywienia kobiet pracujących w przemyśle włókienniczym w Łodzi w latach 1986 89. Roczn. PZH, 1991; (42)4: 375-383. 10. Duda G.: Zwyczaje żywieniowe a stan zdrowia i odżywienia w wieku podeszłym, Bromat. Chem. Toksykol., 2003; supl.: 243-248. 11. Kołłajtis-Dołowy A., Tyska M.: Świadomość żywieniowa ludzi starszych w relacji do ich postaw i zachowań żywieniowych. Żyw. Człow. Metab., 2004; 31: 3-17. 12. Słowińska M.A., Wa dołowska L.: Środowiskowe zróżnicowanie spożycia wapnia i produktów mlecznych przez osoby w wieku podeszłym. Żyw. Człow. Metab., 2004; 31: 18-32. 13. Wa dołowska L., Cichoń R., Słowińska M.A., Waluś A.: Realizacja zaleceń piramidy prawidłowego żywienia oraz spożycie produktów mlecznych przez osoby starsze. Żyw. Człow. Metab., 2002; 29(1/2): 43-55. 14. Myszkowska-Ryciak J., Bujko J., Malesza M.: Ocena sposobu żywienia kobiet w podeszłym wieku zrzeszonych w Uniwersytecie Trzeciego Wieku w Warszawie. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 357-361. 15. Rogalska- Niedźwiedź M., Charzewska J., Danielczuk J., Chabros E.: Stan odżywienia i sp żywienia dzieci w latach 1971 82. Żyw. Człow. Metab., 1984; 11(3): 187-196. 16. Wajszczyk B., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedźwiedź M., Charzewska J., Chabros E., Kokosa J.: Sp żywienia kobiet w wieku okołomenopauzalnym i pomenopauzalnym. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 373-376. 17. Chabros E., Rogalska-Niedźwiedź M., Wajszczyk B., Chwojnowska Z., Charzewska J., Kost J.: Stan odżywienia kobiet w wieku okołomenopauzalnym i pomenopauzalnym. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 464-468. 18. Szostak W.B.: Żywienie w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych. Przem. Spoż., 2003; 57(11): 17-19. Adres: 02-097 Warszawa, ul. Banacha 1.