PROJEKT TECHNOLOGII KUCHNI PRZEDSZKOLA. SPIS ZAWARTOŚCI OPRACOWANIA.. OPIS TECHNICZNY.. CZĘŚĆ GRAFICZNA: RYS. TECHNOLOGIA KUCHNI PARTER skala :50
OPIS TECHNICZNY I. OPIS I ZAKRES OPRACOWANIA. Blok gastronomiczny (kuchnia przedszkola) zlokalizowano w poziomie parteru w cześć budynku przedszkola, z niezależnym wejściem z zewnątrz. Wyposażenie technologiczne i instalacyjne dostosowano do przewidzianego programu funkcjonalnego. Zaprojektowane rozwiązanie umożliwia pewną elastyczność działalności. Rozszerzenie lub zmiana zakresu przyjętych rozwiązań w przyszłości wymagać będzie dokonania stosownych zmian technologicznych oraz funkcjonalno budowlanych. Projekt jest integralną częścią projektu wykonawczego ww. inwestycji. Elementy wyposażenia nieujęte w niniejszym opracowaniu znajdują się w wykonawczych projektach branżowych. Projekty należy rozpatrywać łącznie.. ZAŁOŻENIA PROJEKTOWE I TECHNOLOGICZNE: Do kuchni przewidziano wejścia dla dostaw towaru oraz dla magazynu odpadów. Odpady będą magazynowane w kontenerze usytuowanym na terenie. Kuchnia wydawać będzie ok 300 posiłków dziennie Zatrudnienie wyniesie ok. 8 osób: 4 osób w kuchni (kucharka pomoc kucharska w zmywalni wydawalnia ) 4 pracowników: 3. SCHEMAT ORGANIZACYJNO FUNKCJONALNY I ZAKRES PROWADZONEJ DZIAŁALNOŚCI: Zakres opracowania obejmuje zespoły pomieszczeń o odrębnych funkcjach:. Kuchnia. Magazyny 3. Zaplecze dla pracowników. Kuchnia: Kuchnia jest przystosowania do wydawania ok 300 posiłków dziennie. Posiada własne zaplecze sanitarno - higieniczne dla pracowników, oraz niezależne wejścia dla dostaw towarów, oraz wynoszenia odpadów. Dostawa towaru: Kuchnia zaopatrywana będzie przez dostawców surowców i półproduktów. Dostawa towaru do magazynów zlokalizowanych w bezpośrednim sąsiedztwie kuchni. Przedmagazyn: wyposażony w wagę, stolik, krzesło, termometr, higrometr. Odbywa się tu ilościowy i jakościowy odbiór towaru. Następnie ten towar jest przekazywany do dalszej obróbki. Warzywa okopowe i inne produkty przywożone na bieżąco, mięso i produkty szybkiego psucia przechowywane w szafach chłodniczych Magazyny: Magazyn artykułów sypkich Magazyn produktów nietrwałych (chłodnia) Magazyn ziemniaków i warzyw Magazyn produktów gotowych połączony drzwiami z korytarzem dostawczym oraz bezpośrednio z wydawalnią posiłków. Stanowisko do higienicznej obróbki jaj tj. przechowywanie (chłodziarka), mycie (zlewozmywak) i dezynfekcja jaj (naswietlacz). Przygotowane jaja są podawane w pojemnikach przystosowanych do transportu żywności na teren kuchni na stanowisko rozdrabniania warzyw oknem podawczym. Okienka podawcze należy zaopatrzyć w żaluzję w parapetem. Przygotowalnia, obieralnia warzyw: Warzywa dostarczane do obieralni gdzie poddawane
będą obróbce wstępnej. W obieralni warzyw przewidziano stanowisko mycia warzyw sezonowych oraz stanowisko mycia warzyw okopowych. Umyte warzywa są podawane w pojemnikach przystosowanych do transportu żywności na teren kuchni na stanowisko rozdrabniania warzyw oknem podawczym. Okienka podawcze należy zaopatrzyć w żaluzję w parapetem. Stanowiska obróbki mięsa potraw mącznych przewidziano w kuchni. Kuchnia: W kuchni właściwej wydzielono 3 stanowiska pracy dla poszczególnych potraw tj. potraw mięsnych S, stanowisko sałatek S oraz stanowisko potraw mącznych S3. Obróbka termiczna: Obróbka termiczna potraw: gotowanie, pieczenie, grillowanie, smażenie odbywać się będzie w kuchni. Do przygotowania zup, kasz, ziemniaków, przeznaczone kociołki uchylne. Gotowanie duszenie potraw mięsnych na kuchni, smażenie na patelniach. Pieczenie mięsa, drobiu w piekarniku przy kuchni, grilowanie na grilu elektrycznym. Przygotowywania sosów w kociołkach uchylnych. Urządzenia termiczne są ustawione pod okapem wentylacyjnym wyposażonym w łapacze tłuszczu i oświetlenie. Przy ch są blaty robocze. Wydawanie posiłków Wydawanie posiłków na stanowisku wydawalni. Gotowe potrawy podawane - nakładane na talerze. Zmywanie naczyń kuchennych: W kuchni wydzielono stanowiska mycia naczyń kuchennych. Mycie naczyń w basenie, suszenie na regale ociekowym. Naczynia i sprzęt kuchenny są myte na bieżąco w kuchni, czyste są układane na regały ociekowe, wózki, a następnie ustawiane przy odpowiednich stanowiskach pracy oraz magazynowane Zmywanie naczyń stołowych: Naczynia podawane poprzez okienko podawcze. Zmywalnia naczyń stołowych wyposażona w stół z otworem na odpadki do wstępnego oczyszczania naczyń z resztek pokarmów. Maszyna do mycia naczyń z wyparzaczem, zlew jednokomorowy wyposażonym w natrysk do spłukiwania naczyń przed włożeniem do maszyny. Umyte naczynia do kuchni podawane są przez szafę przelotową. Zmywalnia wózków jezdnych Przystosowana do mycia wózków jezdnych z poczekalnią wózków brudnych oraz czystych, która jest połączona z wydawalnią posiłków. Wyposażona w meble specjalistyczne. Wszystkie te elementy wykonane ze stali nierdzewnej z jednej linii produkcyjnej jednego producenta. Zestawienie mebli wg dołączonego zestawienia. Zestawienie wyposażenia technologicznego specjalistycznego do kuchni wg dołączonego zestawienia Zestawienie wyposażenia sanitarnego wg projektu wykonawczego instalacji sanitarnych. Wykończenie i kolorystyka posadzek i ścian wg opisów na rysunku rzuty parteru technologii kuchni. Zestawienie drzwi wg projektu wykonawczego architektury. 4. ZESTAWIENIE WYPOSAŻENIA TECHNOLOGICZNEGO. Pomieszczenie 38 Stanowisko do higienicznej obróbki jaj UK 0 Naświetlacz do jaj szufladkowy, 30 szuflada na łożyskach, możliwość naświetlania 30 jaj lub 8 no8y UK 0 Chłodziarka na jajka biała 60/60/60 30
UK 03 UK 04 Stół do pracy z miejscem na lodówkę i naświetlacz wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi stół ze zlewem jednokomorowym i półką oraz bateria i syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi 300/ 600 900 /600/ 850 Pomieszczenie 39 Przygotowalnia, obieralnia warzyw UK 05 UK 06 UK 43 stół ze zlewem dwukomorowym i szafka na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy z bateria i syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami komory, w całości spawany stół do pracy z szafka na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa laminowana, w całości spawany Maszyna kuchenna wykonana z aluminiowych odlewów ciśnieniowych lub stali nierdzewnej. 4 programy prędkościowe sterowane elektronicznie maszynka do mielenia mięsa, wyposażoną w 3 sitka, a także nakładkę do wyrobu kiełbasy oraz 3 końcówki do wyrobu makaronu. Profesjonalny silnik o dużej mocy i żywotności o maksymalnej mocy 400 W Stała moc dzięki elektronicznej regulacji obrotów zależnej od obciążenia Duża 6-litrowa misa ze stali szlachetnej z uchwytem, z możliwością urabiania do 3 kg ciasta Specjalne mieszadła hakowe do ciast gęstych, jak np. ciasta drożdżowe, chlebowe i makaronowe Metalowe mieszadła hakowe do lżejszych ciast jak np. ciasto kruche, struclowe, biszkoptowe itp. Mieszadło szczotkowe ze stali szlachetnej z ochraniaczem anty rozpryskowym do ubijania lodów, śmietany, bez itp. Osłona anty rozpryskowa z otworem do uzupełniania zawartości. Uchylne, wielofunkcyjne ramię z mechanizmem odblokowywania Wyłącznik bezpieczeństwa działa w przypadku podniesienia ramienia wychylnego UK 44 Obieraczka do warzyw obieraczka przeznaczona do obierania ziemniaków i innych twardych warzyw 800/ 600 800/600/ 850 standard standard 30 30
wykonana ze stali nierdzewnej zastosowana masa ścierna, którą wyłożony jest zbiornik i wirujący talerz, zapewnia dokładne obranie produktów bez ich kaleczenia talerz ścierny do obierania marchwi do kupienia osobno w zestawie dołączona rura odpływowa i zapasowy wtryskiwacz separator obierzyn i stolik sprzedawane oddzielnie wyłącznik czasowy i elektrozawór jednorazowy wsad: -4 kg wydajność teoretyczna: do 80 kg/ h Pomieszczenie 33 magazyn produktów nietrwałych UK 07 szafa chłodnicza w całości nierdzewna, temperatura 693/ 850 0,484/30 otoczenia 43 st., drzwi samozamykające sie, /008 wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN /, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, zakres temperatur 0 do +8 stopni UK 08 Szafa mroźnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające sie, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposa8eniu 3 półki rusztowe GN /, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmra8ania, zakres temperatur -8 do - 693/ 850/ 008 0,690/30 UK 09 UK 0 stół do pracy z półka wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi Regał magazynowy 5 półkowy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z 00/700 400/ 500/ 800 Pomieszczenie 34 magazyn produktów suchych UK 09 Stół do pracy z półką 00/700 wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600
UK 30 UK 0 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi Paleta magazynowa wykonana ze stali nierdzewnej, profil 5mmx5mm Regał magazynowy 5 półkowy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z 00/ 800/00 400/ 500/ 800 Pomieszczenie 37 magazyn produktów gotowych UK 0 Regał magazynowy 5 półkowy 400/ wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 500/ 800 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z Pomieszczenie 35 Przedmagazyn UK 0 opis wymiary Moc/Zasilani e Regał magazynowy 5 półkowy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z 400/ 500/ 800 UK 5 Waga magazynowa do 500 kg 60/80 30 UK 7 Waga stołowa do 0 kg 30 UK 6 Wózek platformowy transportowy z tworzywa,. antypoślizgowe punkty na powierzchni, nośność do 00 kg Pow. robocza 48,5/66,0 cm Pomieszczenie 3 Magazyn ziemniaków i warzyw UK UK Regał magazynowy 4 półkowy wykonany ze stali 800/ 500 nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość /800 blachy 0,8 mm, profil 5x5 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany Obieraczka do ziemniaków z bocznym pierścieniem ściernym, podstawa i separatorem obierzyn, wsad 0 kg 400/ 770 /60 0,75/400
UK 3 UK 07 Basen jednokomorowy gł. 300 z syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi maskownicami komory, w całości spawany Szafa chłodnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające sie, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN /, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, zakres temperatur 0 do +8 stopni 900/ 700 693/ 850 /008 0,484/30 Pomieszczenie 40 kuchnia Iloś ć UK 4 UK 8 UK 6 UK 7 UK 8 UK 8A UK 9 UK 3 szafa magazynowa podręcznych naczyń kuchennych, dwie pary drzwi przesuwnych wykonanych z podwójnej blachy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm z dodatkowymi wzmocnieniami oraz dodatkowymi maskownicami, w całości spawana Regał ociekowy 4 półki perforowane wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z Basen jednokomorowy gł. 400 z syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi maskownicami komory, w całości spawany Stół ze zlewem jednokomorowym z syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi Piec konwekcyjny elektryczny Liczba wentylatorów Sterowanie: timer do 0 minut / termostat do 300 C Podstawa pod piec z prowadnicami na blachy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa laminowana, w całości spawany Stół odkładczy z modułem 3 szuflad wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi Stół do pracy z szafka drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy i modułem 3 szuflad 00 /600 /800 00 /700 /800 000/ 700/ 850 800/ 700/ 850 9x68x56 600 /775/ 850 500/ 700 3,4 kw / 30 V 3 3
UK 3 UK 33 UK 34 Stół ze zlewem dwukomorowym i szafka na całości, drzwi przesuwne z podwójnej blachy, z bateria i syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa umywalka naścienna wykonana ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, z dodatkowymi maskownicami komory stół do pracy z półka z blatem wypuszczonym w okienko wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa 500/ 700 400/ 400/ 50 400 /700 UK 35 kuchnia elektryczna 4 palnikowa 800/700/ 50 0,4kW/400V UK 36 Stół odkładczy z dwoma półkami wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa laminowana, w całosci spawany 750/ 900/ 850 UK 37 Patelnia elektryczna ze stali kwasoodpornej Regulacja temperatury: 50 75 C 70x76x85 kw/400 V UK 38 taboret gazowy, palnik dwukoronowy z czterema pierścieniami płomienia, palnik i ruszt odlewany z żeliwa, odpalanie palnika głównego od palnika kontrolnego zabezpieczonego termopara i zaworem odcinającym na wypadek zaniku płomienia 65 /65 /400 5,87/gaz UK 39 kuchnia gazowa 4 palnikowa na podstawie zamkniętej, dwoje drzwi uchylnych z podwójnej blachy, wszystkie palniki o charakterystycznej budowie, dwie korony wewnętrzną i zewnętrzną zapewniające duża moc i wysoka sprawność, ruszt i palniki wykonane z żeliwa 750/ 775 / 850 5,58/gaz UK 40 kocioł warzelny, model gazowy z palnikiem gazowym ze stali nierdzewnej AISI 304 z zaworem bezpieczeństwa, termostat pracy i bezpieczeństwa, zawór do napełniania wodą, pokrywa na sprężynach, odporny 700/ 800/900 5,5/gaz/30
na korozje i zużycie zbiornik z powierzchnią roboczą ze stali nierdzewnej AISI 36, demontowalny chromowany zawór spustowy Wysokość - H: 900 mm Głębokość - D: 700 mm Szerokość - W: 800 mm Pojemność - V: 55 l UK 4 UK 4 okap centralny kapturowy z łapaczami tłuszczu, oświetleniem bez wentylatora, skręcany z dwóch elementów, bez rur, z dwoma kanałami odsysającymi umieszczonymi z podziałem na dwie strefy okapu z podłączeniem do kanału fi 400mm z wentylatorem wyciągowym Stół ze zlewem jednokomorowym i szafka na całości, drzwi przesuwne z podwójnej blachy, z bateria i syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa 000/ 700 3 Pomieszczenie 4 zmywalnia UK 0 UK UK UK 3 UK 4 szafa przelotowa, 4 pary drzwi przesuwnych wykonanych z podwójnej blachy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm z dodatkowymi wzmocnieniami oraz dodatkowymi maskownicami, w całości spawana stół ze zlewem dwukomorowym, załadowczy z otworem na rozdrabniacz wyłącznik i baterie, z syfonem wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa zmywarka kapturowa z systemem sit filtrujących, z pompa wzmacniającą ciśnienie wody płuczącej, pompa spustowa, dozownikami detergentów, pojemność zbiornika l, zużycie wody,9 l na cykl Stół wyładowczy wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi wzmocnieniami profilem 5x5 oraz dodatkowymi maskownicami, blat wypełniony płyta wiórowa Stół do pracy z półką wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy, mm z dodatkowymi 500 /700 /800 900 /700/ 850 635/ 635/ 480 500/ 700 00/700 6,6/400 UK 5 rozdrabniacz odpadów z wyłacznikiem pneumatycznym
Parking wózków brudnych z myjnią UK 9 zmywarka do termosów 70/ 780 /700 7,4/400 Parking wózków czystych z myjnią UK 8 WK Regał ociekowy 4 półki perforowane wykonany ze stali nierdzewnej 0H8N9 o szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 5x5 z wózek kelnerski 3 półkowy wykonany ze stali nierdzewnej, skręcany 00 /700 /800 860/ 540/ 90 4 Opracował: Dr inż. arch. Alicja Maciejko mgr inż. arch. Mirosław Strzelecki