Ewa Stefańska, Lucyna Ostrowska, Danuta Czapska, Jan Karczewski

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XL, 2007, 2, str. 131 135 Ewa Stefańska, Lucyna Ostrowska, Danuta Czapska, Jan Karczewski JAKOŚCIOWA I ILOŚCIOWA OCENA ŻYWIENIA STUDENTÓW UCZELNI SPORTOWEJ Zakład Higieny i Epidemiologii Akademii Medycznej w Białymstoku Kierownik: prof. dr hab. J. Karczewski Dokonano oceny sposobu żywienia studentów uprawiaja cych sport. W ocenie ilościowej zastosowano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. poprzedzaja cych badanie (uśredniono dane z trzech kolejnych dni). W ocenie jakościowej wykorzystano metodę punktowa wg Bielińskiej. Uzyskane wyniki wykazały nieprawidłowości w żywieniu badanych studentów obu płci. Hasła kluczowe: ocena sposobu żywienia, sportowcy. Key words: nutrition mode assessment, sportsmen. Sportowcy dążący do osiągnięcia maksymalnej sprawności i wydolności organizmu powinni przestrzegać zachowań prozdrowotnych, a eliminować zachowania szkodliwe (1). Osiągnięcia sportowe zależą m. in. od prawidłowego sposobu żywienia zawodnika zarówno w czasie treningów i zawodów, jak i w okresach wypoczynku. Wzmożony wysiłek fizyczny towarzyszący uprawianiu sportu powoduje zwiększone zapotrzebowanie zarówno na energię jak i wszystkie składniki odżywcze. Osoby trenujące sport powinny szczególnie zwracać uwagę na skład swojej diety, która powinna być zróżnicowana, oparta na produktach pełnowartościowych (2, 3). Racjonalny sposób żywienia sportowców może przyczynić się nie tylko do podniesienia efektywności treningów, ale i poprawy poziomu uzyskiwanych wyników. Celem pracy była ocena jakościowa i ilościowa sposobu żywienia studentów uczelni sportowej. MATERIAŁ I METODY Badaniami ankietowymi w roku akademickim 2005/2006 objęto 182 studentów I roku Wyższej Szkoły Wychowania Fizycznego i Turystyki w Supraślu. Kobiety stanowiły 26,4% (n = 48), a mężczyźni 73,6% (n = 134). Wiek studentów wynosił śr. 20,9 ± 3,2 lat (zakres 19 24 lata). Wszyscy badani poza zajęciami obowiązkowymi z wychowania fizycznego (w wymiarze 10 godz. tygodniowo) dodatkowo uczestniczyli w treningach różnych dyscyplin sportu, na które poświęcali średnio 2 3 godz. dziennie 2 3 razy w tygodniu. Ocenę ilościową żywienia przeprowadzono w oparciu o 24 godz. wywiad żywieniowy zebrany z trzech kolejnych dni tygodnia (wielkość porcji określono w oparciu o Album fotografii produktów i potraw ), a następnie uśredniono dane (4). Obliczenia zawartości podstawowych składników odżywczych w całodziennych racjach pokarmowych (crp) dokonano przy użyciu programu komputerowego FOOD 3, uwzględniającego straty składników pokarmowych podczas procesów

132 E. Stefańska i inni Nr 2 kulinarnych. Uzyskane wyniki porównano z normami na poziomie bezpiecznym dla osób o dużej aktywności fizycznej (1). Ocenę jakościową poszczególnych posiłków przeprowadzono zgodnie z 10- stopniową skalą wg Bielińskiej (5). Wyniki przedstawiono w postaci wartości średnich, odchyleń standardowych i wyliczeń procentowych. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE W pracy dokonano oceny ilościowej i jakościowej sposobu żywienia studentów uczelni sportowej. W dostępnej literaturze najczęściej oceniany jest sposób żywienia trenujących mężczyzn brak jest natomiast opracowań dotyczących oceny jadłospisów studentek uprawiających sport. Stąd też w niniejszej pracy podjęto próbę analizy sposobu żywienia sportowców w zależności od płci. Uzyskane wyniki przedstawiono w tab. I III. Wykazano, że wartość energetyczna racji pokarmowych ankietowanej młodzieży nie pokrywała całodziennego zapotrzebowania energetycznego, dostarczając średnio 1968,2 ± 769,5 kcal u kobiet i 2953,8 ± 1256,2 kcal u mężczyzn, co pozwalało na pokrycie normy odpowiednio w 74,8% i w 77,7%. Znacznie wyższą podaż energii w crp odnotowano w jadłospisach mężczyzn studiujących na AWF w Warszawie oraz sportowców przebywających na zgrupowaniach treningowych w Centralnych Ośrodkach Sportowych (3, 6). Natomiast niższą kalorycznością charakteryzowały się diety studentów AWF z Białej Podlaskiej (6). Energia i składniki odżywcze Tabela I Wartość energetyczna i odżywcza badanych racji pokarmowych Table I Energetic and nutritional values of the examined food rations Kobiety n = 48 Mężczyźni n = 134 średnia SD zakres średnia SD zakres Energia (kcal) 1968,2 769,5 701,0 3548,0 2953,8 1256,2 875,0 7818,0 Białko ogółem (g) 75,4 33,9 13,5 132,6 119,9 52,9 30,5 345,0 Białko roślinne (g) 28,1 12,7 8,1 63,0 35,2 15,3 10,0 84,6 Białko zwierzęce (g) 47,3 25,7 5,4 103,1 84,1 41,6 17,5 261,3 Tłuszcze (g) 74,1 40,9 6,5 173,3 125,1 67,2 19,1 427,7 Cholesterol (mg) 258,2 195,4 11,0 855,0 548,1 572,7 62,0 4879,0 Węglowodany (g) 269,8 102,1 81,9 429,7 354,7 158,5 92,4 903,0 Błonnik (g) 21,4 8,6 4,8 38,9 25,9 11,6 4,0 60,0 % energii z białka 15,3 16,7 % energii z tłuszczów 31,9 37,6 % energii z węglowodanów 52,6 45,6 Według Ziemlańskiego podczas wysiłków fizycznych połączonych z wysokim wydatkiem energetycznym udział energii z podstawowych składników odżywczych w całodziennej racji pokarmowej powinien przedstawiać się następująco: 12 15% energii z białek, 20 25% z tłuszczów oraz 60 68% z węglowodanów (1). W badaniach własnych wykazano nieprawidłową strukturę energetyczną racji pokarmowych, ze zbyt wysokim udziałem energii pochodzącej z tłuszczów (31,9% u kobiet i 37,6% u mężczyzn), oraz zbyt niskim udziałem energii pochodzącej z węglowodanów (52,6% u dziewcząt i 45,6% u chłopców). Udział energii z białek wynosił odpowiednio 15,3% i 16,7%. Niewłaściwie zbilansowana dieta pod względem zawartości podstawowych składników odżywczych w realizacji zapotrzebowania energetycznego charakteryzowała także żywienie studentów uczelni sportowych z Warszawy i Białej Podlaskiej (6). W badaniach własnych wykazano, że u kobiet średnia podaż białka ogółem wynosiła 75,4 ± 3 3,9 g/dzień (154% normy bezp.), a u mężczyzn 119,9 ± 52,9 g/dzień (187,3% normy bezp.). Równie wysokim spożyciem tego składnika odżywczego charakteryzowała się dieta studentów wychowania fizycznego z Warszawy, natomiast niższą podaż odnotowano w jadłospisach studentów AWF z Białej

Nr 2 Ocena zwyczajów żywieniowych studentów 133 Podlaskiej (6). Oceniając proporcje między białkiem pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, wykazano wyższy udział białka zwierzęcego, odpowiednio w crp kobiet 62,7% białka ogółem, a u mężczyzn 70,1% białka ogółem. W badanej grupie średnie spożycie tłuszczów wynosiło 74,1 ± 40,9 g (101,5% normy) u studentek i 125,1 ± 67,2 g (118,6% normy) u studentów. Zróżnicowanie w spożyciu dotyczyło również cholesterolu pokarmowego, śr. u dziewcząt 258,2 ± 195,4 mg (86% normy), a u mężczyzn 548,1 ± 572,7 mg (182,7%). Wyższe spożycie tłuszczów niż u badanej młodzieży akademickiej odnotowano w dietach studentów AWF z Warszawy, natomiast niższe u studentów wychowania fizycznego z Białej Podlaskiej (6). W dziennych racjach pokarmowych studentów wychowania fizycznego z Supraśla stwierdzono niskie spożycie węglowodanów: u studentek średnio 269,8 ± 102,1 g/dzień, a u studentów 354,7 ± 158,5 g/dzień. Niewystarczające było również spożycie błonnika pokarmowego, zwłaszcza u kobiet śr. 21,4 ± 8,6 g/dz, a u mężczyzn śr. 25,9 ± 11,6 g/dz. Wyższa podaż węglowodanów niż u ankietowanych studentów charakteryzowała jadłospisy studentów wychowania fizycznego z Warszawy (6). Jakość posiłku Tabela II Ocena jakościowa posiłków spożywanych przez studentki uczelni sportowej (typy posiłków wg Bielińskiej) Table II Quantitative assessment of meals consumed by female students of a sports university (types of meals according to Bielińska) I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja n % n % n % n % n % 1 10 20,8 9 18,8 10 20,8 11 22,9 17 35,4 2 7 14,6 4 8,3 2 4,2 2 4,2 7 14,6 3 13 27,0 5 10,4 1 2,1 2 4,2 5 10,4 4 3 6,3 0 0,0 4 8,3 0 0,0 0 0,0 5 0 0,0 0 0,0 23 47,9 0 0,0 0 0,0 6 1 2,1 1 12,5 0 0,0 0 0,0 0 0,0 7 0 0,0 0 0,0 0 0,0 1 2,1 1 2,1 8 7 14,6 4 8,3 4 8,3 5 10,4 6 12,5 9 0 0,0 6 12,5 2 4,2 9 18,8 5 10,4 10 7 14,6 19 39,6 2 4,2 28 58,3 7 14,6 W pracy dokonano również oceny jakościowej posiłków spożywanych przez studentów Wyższej Szkoły Wychowania Fizycznego i Turystyki w Supraślu. Najwięcej studentek (ok. 27%) na I śniadanie zjadało posiłek typu węglowodanowo-tłuszczowy z dodatkiem białka z mleka i/lub produktów mlecznych (typ 3). Warto podkreślić, że co piąta studentka (20,8%) spożywała posiłek typu 1 (węglowodanowy lub węglowodanowo-tłuszczowy). W przypadku mężczyzn na I śniadanie dominował posiłek typu 3 oraz typu 4. Najczęściej były to kanapki z wędliną lub serem oraz mleko i jego przetwory. Na uwagę zasługuje fakt, że kobiety (14,6%) częściej niż mężczyźni (5,8%) nie spożywały tego posiłku w ogóle. Wysoki odsetek studentów obu płci (ok. 40%) nie spożywał również II śniadań. Największy udział w drugim śniadaniu wg klasyfikacji Bielińskiej miały posiłki typu 1, zarówno u dziewcząt jak i chłopców. Obiad co drugiej kobiety (47,9%) i ok. 70% mężczyzn składał się głównie z ziemniaków (kasz, makaronu, ryżu) oraz mięsa i surówki (typ 5). Prawie co piąty student i studentka spożywała obiad bez dodatku warzyw i owoców (typ 1 i 2). Jak wynika z tab. II i III ponad 58% dziewcząt i 44% chłopców nie uwzględniało w całodziennej racji pokarmowej podwieczorków. Pozostali ankietowani na ten posiłek zjadali najczęściej pieczywo cukiernicze i słodycze (ok. 23% kobiet i 15,7% mężczyzn). Kolacja studentów (35,4% dziewcząt i 70,8% chłopców) z Supraśla składała się głównie z węglowodanów, tłuszczów, białka zwierzęcego pochodzącego z mięsa, ryb lub jaj (typ 1 i 2). Z ostatniego posiłku w ciągu dnia rezygnował co dziesiąty student i ok. 15% studentek wychowania fizycznego. Być może przyczyną opuszczania poszczególnych posiłków w ciągu dnia był fakt dojadania, stwierdzony u większości ankietowanych (70% dziewcząt i 72% chłopców). Studentki najczęściej dojadały owoce (48%) i słodycze (44%), natomiast ich koledzy kanapki (44%) i owoce (33%).

134 E. Stefańska i inni Nr 2 Jakość posiłku T a b e l a III Ocena jakościowa posiłków spożywanych przez studentów uczelni sportowej (typy posiłków wg Bielińskiej) T a b l e III Quantitative assessment of meals consumed by male students of a sports university (types of meals according to Bielińska) I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja n % n % n % n % n % 1 16 11,9 24 17,9 12 18,6 21 15,7 28 20,9 2 22 16,5 10 7,5 12 18,6 14 10,4 34 70,8 3 31 23,2 10 7,5 2 1,5 10 7,5 16 33,3 4 25 19,4 11 8,2 3 2,3 7 5,2 19 14,2 5 2 1,5 3 2,2 90 67,2 0 0,0 2 1,5 6 3 2,3 1 0,7 1 0,7 1 0,8 1 0,7 7 16 11,9 4 2,9 0 0,0 2 1,5 8 5,9 8 11 8,2 14 10,4 4 2,9 7 5,2 10 7,5 9 0 0,0 8 5,9 0 0,0 13 9,7 2 1,5 10 8 5,8 49 36,6 9 6,7 59 44,1 14 10,5 Odzwierciedleniem preferowanych typów posiłków wśród badanej młodzieży była zbyt wysoka podaż tłuszczów, cholesterolu oraz białka w całodziennej racji pokarmowej głównie u mężczyzn. Niepokojącym zjawiskiem był zbyt mały udział w diecie posiłków zawierających warzywa i owoce. Podobne błędy zaobserwowano w sposobie żywienia studentów uczelni medycznej z Warszawy, w jadłospisach których najczęściej występowały posiłki węglowodanowe lub węglowodanowo-tłuszczowe oraz węglowodanowo-tłuszczowe z dodatkiem białka zwierzęcego z mleka i jego przetworów (7). W badaniach przeprowadzonych wśród studentów AM w Białymstoku wykazano, iż wysoki odsetek młodzieży (89,6% dziewcząt i 76,1% chłopców) spożywał posiłki węglowodanowo-tłuszczowe z dodatkiem białka zwierzęcego pochodzącego z mięsa, ryb, jaj i mleka lub jego przetworów (8). Podsumowując należy stwierdzić, że zbyt niska podaż określonych produktów spożywczych dostarczających m. in. składników mineralnych, witamin i błonnika może prowadzić do szeregu dolegliwości oraz spadku formy. Racjonalny sposób żywienia u sportowców ma szczególne znaczenie, ponieważ może przyczynić się do podniesienia efektywności treningów i uzyskiwania najlepszych rezultatów sportowych. WNIOSKI 1. W całodziennych racjach pokarmowych badanej młodzieży wykazano brak pokrycia zapotrzebowania na energię, węglowodany i błonnik oraz zbyt wysoką podaż białka, tłuszczów i cholesterolu (głównie u mężczyzn). 2. Ocena jakościowa dziennych racji pokarmowych sportowców wykazała błędy w zestawianiu poszczególnych posiłków. 3. Wydaje się konieczna edukacja żywieniowa studentów uczelni sportowej.

Nr 2 Ocena zwyczajów żywieniowych studentów 135 E. S t e f a ń ska, L. Ostrowska, D. Czapska, J. Karczewski QUALITATIVE AND QUANTITATIVE ASSESSMENT OF DIETS OF SPORTS UNIVERSITY STUDENTS Summary The aim of the study was to assess dietary habits of sports-active students. The study involved 182 first-year students (48 women and 134 men) of the School of Physical Education and Tourism in Supraśl, Poland. The qualitative evaluation was based on a 24h dietary recall. The quantitative assessment carried out using the Bielińska s method revealed insufficient energy coverage, low carbohydrate and dietary fibre intake, as well as excessive supply of proteins, fats and cholesterol (mainly in men). Carbohydrate meals, carbohydrate-fatty meals, and carbohydrate-fatty meals with animal protein from meat, fish or eggs (especially in men) were found to be the predominant types. Insufficient share of fruit and vegetables in daily food rations, missing meals (mainly teatime and lunch) and snacking between meals reported by more than 70% of the respondents could be a source of concern. PIŚMIENNICTWO 1. Ziemlański Ś., Niedźwiecka-Ka cikowa D.: Zalecenia żywieniowe i zdrowotne dla sportowców. Centralny Ośrodek Sportu, Resortowe Centrum Metodyczno-Szkoleniowe Kultury Fizycznej i Sportu, Warszawa, 1997; 7-39. 2. Mędrela-Kuder E.: Charakterystyka sposobu odżywiania się młodzieży uprawiającej sport. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 532-537. 3. Szczepańska B., Malczewska J.: Zawartość energii i wybranych składników mineralnych w całodziennych racjach pokarmowych stosowanych w żywieniu polskich sportowców. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 538-543. 4. Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografii produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa, 2000. 5. Narojek L.: Zmiany w żywieniu dzieci szkolnych ze wsi lubelskiej po upływie ćwierćwiecza. Medycyna Ogólna, 1999; 5(3/4): 314-324. 6. Szczepańska B., Malczewska J., Raczyński G.: Ocena sposobu wyżywienia studentów wychowania fizycznego w Warszawie i Białej Podlaskiej. Wychowanie Fizyczne i Sport, 1988; 1: 97-106. 7. Olędzka R., Węgłowska K., Szczepańska-Chudy A., Bobrowska B.: Ocena sposobu żywienia studentów i doktorantów Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie w roku akademickim 2002/2003. Bromat. Chem. Toksykol., 2004; 37(4): 353-358. 8. Czapska D., Ostrowska L., Stefańska E., Karczewski J.: Jakościowa ocena żywienia studentów AMB. Bromat. Chem. Toksykol., 2005; 38(2): 145-150. Adres: 15-089 Białystok, ul. Mickiewicza 2c.