Wpływ mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych na występowanie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej u ludzi młodych

48 Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 48-53 Wpływ mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych na występowanie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej u ludzi młodych The effect of micronized high-fibre preparations on sensory specific satiety in young adults Grzegorz Galiński 1/, Jacek Anioła 1/, Jolanta Czarnocińska 1/, Danuta Górecka 2/ 1/ Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań 2/ Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań Wprowadzenie. Postępujący w miarę jedzenia spadek przyjemności odczuwanej w następstwie reagowania na właściwości sensoryczne aktualnie spożywanego pokarmu, przy jednoczesnym braku zmiany lub wzroście zainteresowania pokarmem o odmiennych cechach sensorycznych, określany jest mianem sytości sensorycznie specyficznej (SSS). Na rozwój tego zjawiska mają wpływ m.in.: smak, zapach, wygląd i tekstura pokarmu oraz zawartość w nim tłuszczu i białka. Jednakże brak jest jednoznacznych danych dotyczących wpływu błonnika pokarmowego na rozwój SSS. Cel pracy. Określenie wpływu rodzaju mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych oraz wielkości ich dodatku do ciastek na występowanie SSS u ludzi młodych. Materiał i metody. W badaniu uczestniczyły 24 osoby. Sytość sensorycznie specyficzną badano określając zmiany ocen smakowitości produktów testowych: czekolady, krakersa, grejpfruta, jabłka oraz ciastka, po spożyciu do syta tych ostatnich. Doświadczenie podzielono na pięć sesji, które różniły się rodzajem spożywanych do woli ciastek (bez dodatku błonnika oraz z 10% i 20% mikronizowanego preparatu błonnikowego uzyskanego z pszenicy lub z jabłek). Wyniki. Stwierdzono istotny (p<0,001) spadek oceny smakowitości ciastek po ich spożyciu do woli, znacząco większy w porównaniu z pozostałymi produktami testowymi. Odczuwany spadek smakowitości występował najsilniej po 2 minutach od zakończenia konsumpcji, niezależnie od rodzaju i poziomu dodatku preparatu błonnikowego. Natomiast wielkość spożycia ciastek zależała zarówno od rodzaju, jak i wielkości dodatku błonnika pokarmowego, przy czym wartości tego parametru były wyższe w przypadku preparatu z jabłek i przy 20% dodatku. Wnioski. Rezultaty badań wskazują, że ani rodzaj preparatu błonnikowego ani wielkość jego dodatku do ciastek nie wpływają na natężenie SSS, a jedynie decydują o ich atrakcyjności dla konsumenta. Słowa kluczowe: sytość sensorycznie specyficzna, mikronizowane preparaty wysokobłonnikowe, ludzie młodzi Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 48-53 www.phie.pl Nadesłano: 08.10.2010 Zakwalifikowano do druku: 26.01.2011 Introduction. Sensory specific satiety (SSS) has been defined as the decrease in pleasantness of a product after it is eaten compared with the decrease in the pleasantness of products that were tasted but not eaten to satiety. This phenomenon was dependent on: taste, aroma, appearance and texture of food and fat and protein contents. However there is no clear data on influence of dietary fibre on the SSS development. Aim. Assessment of the influence of variety and amount of additive micronized high-fibre preparations added to cookies on SSS in young adults. Material and methods. Twenty-four young adults took part in the study. SSS was estimated by changes in pleasantness ratings of test products: chocolate, cracker, grapefruit, apple and cookies, with unlimited cookies consumption. The test was divided into five session in which the subjects ad libitum consumed different kind of cookies (without high-fibre preparations, with high wheat- or apple-fibre preparations on the level 10% and 20%). Results. A significant (p<0,001) decrease of pleasantness ratings of cookies after their consumption was found. This decrease was significantly higher than in case of other test products. The perceptible decline of pleasantness after the consumption of cookies was at its highest intensity 2 min after consumption, irrespective of kind and amount of fibre preparation addition. However the amount of cookies intake depended on kind and level of high-fibre preparations added to cookies, but consumption was bigger in case of high apple-fibre preparation and on 20% addition level. Conclusions. The results of the study show that neither kind nor level of high-fibre preparations added to the cookies effect the SSS intensity, but only influence the attractiveness of the product in consumers. Key words: sensory specific satiety, micronized high-fibre preparations, young adults Adres do korespondencji / Address for correspondence dr inż. Grzegorz Galiński Katedra Higieny Żywienia Człowieka ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań tel. 61 848 73 33, fax 61 848 73 32, e-mail: gregoryg@up.poznan.pl

Galiński G i wsp. Wpływ mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych na występowanie zjawiska sytości sensorycznie... 49 Wstęp Sytość sensorycznie specyficzna oznacza postępujący w miarę jedzenia spadek przyjemności odczuwanej w następstwie reagowania na właściwości sensoryczne aktualnie spożywanego pokarmu, przy jednoczesnym braku zmiany lub wzroście zainteresowania pokarmem o odmiennych cechach sensorycznych [1]. Wytworzenie sytości sensorycznie specyficznej nie jest spowodowane rozciągnięciem ścian żołądka, ani czynnikami metabolicznymi, hormonalnymi czy termicznymi, decydującymi o pojawieniu się odczucia sytości. Zjawisko to rozwija się na skutek sukcesywnego osłabiania reakcji neuronów mózgu wrażliwych na bodźce sensoryczne pochodzące od spożywanej żywności, przez co w miarę jedzenia jej smak, zapach i inne właściwości sensoryczne stają się mniej przyjemne dla konsumenta. Jednocześnie wrażliwość neuronów odpowiedzialnych za odbiór odmiennych sygnałów sensorycznych pozostaje niezmieniona, dlatego żywność o innych właściwościach sensorycznych jest postrzegana jako bardziej atrakcyjna od tej, która była uprzednio spożywana [2-4]. Zmiana w ocenie hedonicznej bodźców sensorycznych generowanych przez spożywany pokarm ma znaczny wpływ na przebieg konsumpcji (wielkość i skład posiłku) i odpowiada za jakościowe urozmaicenie jadłospisu [5,6]. W pracach badawczych poświęconych temu zjawisku, sytość sensorycznie specyficzna mierzona jest jako spadek pożądalności spożywanej żywności, który uwidacznia się po kilku minutach od rozpoczęcia konsumpcji i może trwać nawet kilka godzin [7]. Powszechnie wiadomo, że ilość pokarmu spożywana w ramach jednego posiłku związana jest z odczuwaniem sytości, która ma znaczenie w utrzymaniu bilansu energetycznego [8]. Sytość sensorycznie specyficzna zwykle nie jest wystarczającym powodem zakończenia posiłku, gdy w jego skład wchodzą różnorodne pod względem sensorycznym produkty żywnościowe. Hetherington [9] wykazała, że gdy osobom, które zakończyły posiłek z powodu nasycenia się zaproponowano odmienną sensorycznie żywność jadły ją, przełamując osiągnięty stan nasycenia. Rolls i wsp. [10] także nie udało się eksperymentalnie osiągnąć stanu, w którym osoby badane byłyby aż tak syte, że nie zareagowałyby pozytywnie na pokarm o zdecydowanie odmiennej smakowitości, chociaż autorzy ci nie wykluczają, że taki stan jest możliwy do osiągnięcia. Dotychczasowe badania nad sytością sensorycznie specyficzną wskazują, że może ona być uzależniona od szeregu różnorodnych czynników żywieniowych związanych z żywnością takich, jak: monotonność diety [6], zawartość białka [11,12] i tłuszczu [13,14] w posiłku, czas przeżuwania [15], barwa [16], zapach [1], tekstura [17] i wygląd posiłku [18] oraz słodkość [19] i rodzaj środka użytego do słodzenia [20]. Natomiast w dostępnej literaturze mało jest doniesień dotyczących wpływu błonnika pokarmowego na występowanie sytości sensorycznie specyficznej, a ich wyniki są niejednoznaczne [21,22]. Cel badań Określenie wpływu rodzaju mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych oraz wielkości ich dodatku do ciastek na występowanie sytości sensorycznie specyficznej u ludzi młodych. Materiał i metody W badaniu udział wzięły 24 młode osoby (21-24 lat) studenci (13 kobiet i 11 mężczyzn) Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Wszystkie badane osoby charakteryzowały się prawidłową masą ciała (18,5 BMI 24,9 kg/m 2 ), dobrym stanem zdrowia oraz niepaleniem tytoniu. Osoby badane nie stosowały także żadnej specjalnej diety. Przed rozpoczęciem badań poinformowano uczestników o ich przebiegu. Wszystkie osoby badane zadeklarowały, że nie mają awersji do żadnego z produktów testowych. Badanych poproszono również o to, aby 3 godziny przed każdym badaniem nie spożywali posiłku. Badania rozpoczynały się każdorazowo o godzinie 12. W badaniach wykorzystano produkty spożywcze charakteryzujące się odmienną smakowitością: czekolada mleczna Milka smak słodki, krakersy Lajkonik smak słony, grejpfrut smak gorzki, jabłka odmiany Ligol smak kwaśny oraz jako produkt jedzony do woli ciastka półkruche z lub bez dodatku preparatów wysokobłonnikowych, sporządzone wg tradycyjnej technologii [23]. Osoby badane otrzymywały także wodę mineralną Żywiec Zdrój do przepłukiwania ust. Ciastka półkruche różniły się rodzajem (preparat z pszenicy i preparat z jabłek) i wielkością (10% i 20% zastąpienie mąki pszennej) dodatku mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych, wyprodukowanych przez firmę Microstructure sp. z o.o. Wartość energetyczną oraz podstawowy skład chemiczny badanych ciastek przedstawia tabela I. Przeprowadzono pięć sesji, w trakcie których badano rozwój zjawiska sytości sensorycznie specyficznej. Sesje te różniły się między sobą rodzajem ciastek, które podawane były uczestnikom badania do spożycia do woli. W trakcie pierwszej sesji oferowano ciastka bez dodatku preparatu błonnikowego, podczas kolejnych czterech sesji podawano ciastka z 10% i 20% mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych uzyskanych z pszenicy lub z jabłek. Pomiędzy poszczególnymi sesjami zachowano co najmniej 48 godzinny odstęp.

50 Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 48-53 Tabela I. Wartość energetyczna i zawartość wybranych składników pokarmowych w 100 g badanych ciastek Table I. Energy value and content of selected nutrients in 100g of tested cookies Rodzaj ciastek Ciastka bez dodatku błonnika Ciastka z 10% PS Ciastka z 20% PS Ciastka z 10% JA Ciastka z 20% JA Wartość energetyczna (kcal) Białko Tłuszcz Węglowodany Błonnik pokarmowy 442 9,8 15,5 69,3 3,5 426 10,8 15,2 68,2 6,6 406 11,7 13,6 68,7 9,5 429 10,0 16,0 68,6 7,4 408 9,6 14,8 70,3 11,2 Badanie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej przeprowadzono za pomocą metody opisanej przez Hetherington [9], przy użyciu specjalnie opracowanego formularza. Przed przystąpieniem do badań uczestnicy zostali poproszeni o ocenę poziomu swojego głodu na 100 mm niestrukturowanej skali oznaczonej na lewym końcu bardzo głodna(-y), natomiast na końcu prawym bardzo syta(-y). Uczestnicy badań udzielali również odpowiedzi na pytania dotyczące stanu ich zdrowia i samopoczucia, aktualnie zażywanych leków oraz godziny i składu ostatnio spożywanego posiłku. Następnie uczestnikom badań podano na plastikowych talerzykach pięciogramowe próbki produktów testowych (czekolada mleczna, krakers, grejpfrut, jabłko oraz ciastko) i poproszono ich o ocenę smakowitości tych produktów na 100 mm skali graficznej z oznaczeniami brzegowymi bardzo niesmaczny oraz bardzo smaczny. Uczestnikom podano także wodę mineralną Żywiec Zdrój do przepłukiwania ust po spożyciu każdej próbki. Po pierwszej ocenie produktów testowych, oznaczonej jako przed spożyciem, badani otrzymali ciastka do spożycia do woli. Po zakończeniu konsumpcji uczestnicy notowali ilość spożytych ciastek, podawali także główny powód zakończenia posiłku oraz ponownie oceniali poziom swojego głodu na skali graficznej. Po upływie 2, 10, 30, 60 i 90 minut od spożycia ciastek, uczestnicy ponownie oceniali smakowitość produktów testowych na opisanej wcześniej skali graficznej. Po każdej ocenie osoby badane oddawały kartę z oceną i dostawały nowy arkusz, aby nie sugerować się poprzednią oceną. Do weryfikacji statystycznej uzyskanych wyników wykorzystano jedno- i dwuczynnikową analizę wariancji, test t-studenta dla par zależnych i niezależnych, analizę korelacji i regresji oraz test chi-kwadrat. Wszystkie obliczenia wykonano za pomocą programu komputerowego Statistica dla Windows ver. 8.0. Wyniki badań Jak wynika z tabeli II spożycie do woli ciastek spowodowało istotny statystycznie (p<0,001) spadek oceny ich smakowitości po 2 minutach od zakończenia konsumpcji, bez względu na rodzaj spożywanych ciastek. Zmiana ta była znacząco większa (p<001) w porównaniu z pozostałymi produktami testowymi. Przeprowadzona dwuczynnikowa analiza wariancji nie wykazała znamiennego wpływu surowca, z którego uzyskano preparat błonnikowy (F=0,531; n.s.) oraz poziomu jego dodatku (F=0,039; n.s.) na wielkość zmiany oceny smakowitości ciastek po ich spożyciu do woli. Tabela II. Zmiana oceny smakowitości produktów testowych po 2 minutach od spożycia do woli ciastek bez dodatku i z preparatów wysokobłonnikowych (średnia±sem) Table II. Change in pleasantness ratings of test products after 2 minutes of unlimited consumption of cookies with and without high-fibre preparation addition (mean±sem) Ciastka jedzone do woli Ciastka bez dodatku błonnika Zmiana oceny smakowitości produktów testowych (mm) Ciastko Czekolada Krakers Grejpfrut Jabłko -35±3 a * -1±3 b -1±2 b -4±3 b 3±3 b Ciastka z 10% PS -30±3 a * -6±2 b -8±3 b -1±3 b -3±2 b Ciastka z 20% PS -32±2 a * -1±1 b -3±2 b -1±1 b -3±1 b Ciastka z 10% JA -30±3 a * -4±2 b -6±2 b 1±2 b -6±2 b Ciastka z 20% JA -27±3 a * -5±1 b -7±2 b -3±1 b 8±4 b * zmiana istotna statystycznie na poziomie p<0,001 Wartości średnie w poszczególnych wierszach oznaczone odmiennymi inskrypcjami literowymi różnią się między sobą na poziomie istotności p<0,01; SEM błąd standardowy średniej Najbardziej znaczący spadek oceny smakowitości ciastek nastąpił po 2 minutach od ich spożycia. W pozostałych okresach czasowych ocena smakowitości wykazywała tendencję wzrostową (tab. III). Analizując wyniki można zauważyć, że ocena smakowitości ciastek przez cały okres badań była niższa od oceny pozostałych produktów testowych. We wszystkich przypadkach wykazano także, że ocena smakowitości ciastek po 90 minutach od ich spożycia do woli nie osiągała początkowego poziomu. Wykazano znamienny wpływ surowca, z którego uzyskano preparat wysokobłonnikowy dodany do ciastek na wielkość ich spożycia (F=13,621; p<0,001) i pobranie energii (F=13,845; p<0,001), przy czym istotnie wyższe wartości tych parametrów uzyskano w przypadku preparatu z jabłek (tabela IV). Stwierdzono ponadto istotne oddziaływanie poziomu dodatku preparatu błonnikowego na wielkość spożycia ciastek (F=6,305; p<0,05) i brak znamiennego wpływu tego czynnika na pobranie energii (F=3,271; n.s.).

Galiński G i wsp. Wpływ mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych na występowanie zjawiska sytości sensorycznie... 51 Tabela III. Ocena smakowitości (średnia±sem) produktów testowych po spożyciu do woli ciastek bez dodatku i z preparatów wysokobłonnikowych (mm) Table III. Pleasantness ratings (mean±sem) of test products after unlimited consumption of cookies with and without high-fibre preparation addition (mm) Ciastka jedzone do woli Produkt testowy Okres oceny przed spożyciem po 2 min po 10 min po 30 min po 60 min po 90 min Ciastka bez dodatku błonnika Ciastka 69±3 a 34±3 b 41±3 b 39±3 b 45±3 b 48±3 b Czekolada 89±4 88±2 88±2 84±2 85±2 86±2 Krakers 64±5 63±5 63±5 62±5 58±5 55±5 Grejpfrut 64±5 60±6 61±5 61±5 61±5 59±5 Jabłko 75±5 78±4 75±4 75±4 75±4 77±4 Ciastka z 10% PS Ciastka 70±3 a 40±3 b 48±3 b 49±3 ab 51±4 ab 50±3 ab Czekolada 92±1 86±2 86±3 85±2 84±3 81±3 Krakers 69±4 61±5 61±5 61±5 63±5 65±5 Grejpfrut 64±5 63±5 64±5 64±5 64±5 68±5 Jabłko 78±3 75±4 75±4 74±4 73±5 74±5 Ciastka z 20% PS Ciastka 65±3 a 33±3 b 41±3 b 40±4 b 42±3 b 47±3 ab Czekolada 91±2 89±2 89±2 88±1 84±2 86±2 Krakers 61± 4 58±5 61±4 62±5 60±5 58±5 Grejpfrut 71±5 70±5 70±5 71±5 70±4 70±4 Jabłko 78±4 76±4 76±4 75±4 74±3 76±4 Ciastka z 10% JA Ciastka 74±3 a 44±3 b 48±4 b 48±3 b 47±3 b 49±4 b Czekolada 89±2 85±2 85±3 86±2 89±2 88±1 Krakers 61±5 55±5 57±5 59±5 58±5 57±5 Grejpfrut 76±5 77±5 69±5 71±5 70±5 73±5 Jabłko 82±3 77±3 79±3 80±3 80±3 81±3 Ciastka z 20% JA Ciastka 61±4 a 34±3 b 38±2 b 42±4 ab 45±3 ab 47±3 ab Czekolada 94±1 89±2 90±2 90±2 92±2 90±2 Krakers 67±5 60±5 60±5 58±5 61±5 62±5 Grejpfrut 75±4 72±5 69±5 70±5 70±5 71± 3 Jabłko 79±4 84±3 82±3 81±3 79±3 80±3 Wartości średnie w poszczególnych wierszach oznaczone odmiennymi inskrypcjami literowymi różnią się między sobą na poziomie istotności p<0,001 SEM błąd standardowy średniej Tabela IV. Wielkość spożycia ciastek i pobranie energii (średnia±sem) Table IV. Quantity of consumed cookies and energy intake (mean±sem) Rodzaj ciastek Parametr Wielkość spożycia Pobranie energii (kcal) Ciastka bez dodatku błonnika 38±2 a 167±9 ab Ciastka z 10% PS 40±2 a 170±9 ab Ciastka z 20% PS 36±2 a 147±9 a Ciastka z 10% JA 40±2 a 170±9 ab Ciastka z 20% JA 58±4 b 237±18 b Wartości średnie w poszczególnych kolumnach oznaczone odmiennymi inskrypcjami literowymi różnią się między sobą na poziomie istotności p<0,001; SEM błąd standardowy średniej W przypadku wszystkich rodzajów spożywanych ciastek analiza statystyczna wykazała istotną statystycznie (p<0,01) współzależność pomiędzy zmianą w poziomie odczuwania głodu a zmianą oceny smakowitości oraz pomiędzy zmianą w poziomie odczuwania głodu a pobraniem energii (p<0,001). Zależność pomiędzy pobraniem energii a zmianą oceny smakowitości okazała się nieistotna statystycznie. Najczęściej podawanym powodem zakończenia posiłku było stwierdzenie że jedzenie zaczęło smakować mniej przyjemnie oraz uczucie sytości. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała brak istotnego związku pomiędzy ilością i rodzajem dodanego do ciastek preparatu błonnikowego a głównym powodem zakończenia posiłku (c 2 = 6,19; n.s.). Tabela V. Deklarowane powody zakończenia posiłku po spożyciu do woli ciastek bez dodatku i z preparatów wysokobłonnikowych (%) Table V. Declared reasons of stopping eating after unlimited consumption of cookies with and without high-fibre preparation addition (%) Powód zakończenia posiłku Bez dodatku błonnika z 10% PS Rodzaj ciastek z 20% PS z 10% JA z 20% JA wszyscy skończyli jeść, 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 więc ja także jedzenie zaczęło smakować 56,7 38,6 51,5 42,3 43,7 mniej przyjemnie czuję się najedzona(-y) 26,6 46,1 33,4 42,3 34,5 znużyłam(-em) się 16,7 15,3 12,1 15,4 18,7 jedząc tę żywność zbyt dużo kalorii przyjęłabym(-ąłbym) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 jedząc dalej inny powód 0,0 0,0 3,0 0,0 3,1

52 Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 48-53 Dyskusja Błonnik pokarmowy, choć jest nieodżywczym składnikiem żywności ma istotne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Przypisuje się mu korzystne oddziaływanie na organizm człowieka i zmniejszenie ryzyka zachorowalności na przewlekłe choroby dietozależne [24]. Błonnik odgrywa między innymi istotną rolę w regulacji apetytu i kontroli masy ciała [25,26]. Howart i wsp. [26] wykazali, że podwyższenie ilości błonnika w diecie poprzez zwiększenie spożycia żywności wysokobłonnikowej lub preparatów wysokobłonnikowych może być pomocne w walce z otyłością. Mimo, iż istnieją doniesienia o wpływie poszczególnych składników pokarmowych na rozwój sytości sensorycznie specyficznej, to brak jest jednoznacznych danych odnośnie oddziaływania błonnika pokarmowego na rozwój tego zjawiska [11 14,20 22]. Wyniki uzyskane w niniejszej pracy wskazują, że spożycie pokarmu z mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych nie wywołuje zjawiska sytości sensorycznie specyficznej o większym nasileniu, aniżeli konsumpcja produktów bez tego dodatku. Stwierdzono ponadto, że ani rodzaj, ani poziom dodatku błonnika pokarmowego nie ma istotnego wpływu na natężenie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej. Potwierdza to wcześniejsze doniesienia Manthey i Vickers [22], którzy wykazali, że dodatek do produktów spożywczych błonnika pokarmowego w postaci mikrokrystalicznej celulozy nie wpływa znacząco na natężenie sytości sensorycznie specyficznej, zarówno w przypadku posiłków o konsystencji stałej, jak i płynnej. Odmienne wyniki w tym względzie otrzymali Johnson i Vickers [21], którzy badając wpływ błonnika zawartego w pieczywie na rozwój tego zjawiska stwierdzili, iż pieczywo bogatsze w błonnik pokarmowy wywołuje silniejszą sytość sensorycznie specyficzną. Może to sugerować, że wpływ błonnika pokarmowego na rozwój zjawiska sytości sensorycznie specyficznej w dużej mierze uzależniony jest od składu frakcyjnego, stopnia jego rozdrobnienia oraz związanych z tym właściwości fizykochemicznych, co pośrednio potwierdzają badania innych autorów. Jak donoszą Anioła i wsp. [27], zwiększenie stopnia rozdrobnienia preparatów błonnikowych powoduje istotny spadek ich wodochłonności. Burton i Freeman [28] wykazali, że na odczuwanie sytości mają istotny wpływ objętość i lepkość błonnika pokarmowego zawartego w pożywieniu. Także Slavin i Green [29] badając wpływ różnych frakcji błonnika pokarmowego na apetyt oraz spożycie pokarmu stwierdzili, że istotne znaczenie w powstawaniu uczucia sytości ma jego lepkość. Autorzy ci wykazali ponadto, że błonnik rozpuszczalny w wodzie wykazuje minimalny wpływ na wystąpienie uczucia sytości, nawet gdy jest spożywany w stosunkowo dużych dawkach. Najczęściej podawanym przez osoby badane powodem zakończenia posiłku było stwierdzenie że jedzenie zaczęło smakować mniej przyjemnie, co wraz z odpowiedziami, w których deklarowano znużenie spożywaną żywnością świadczy o tym, że wytworzona sytość miała charakter sensorycznie specyficzny. Uzyskane wyniki potwierdzają doniesienie Hetherington [9], która wykazała, że głównym powodem zakończenia posiłku jest zazwyczaj spadek przyjemności wynikający ze spożywania danego pokarmu. Dodatkowym argumentem przemawiającym za tym, że wytworzona sytość była sensorycznie specyficzna jest brak istotnego związku pomiędzy zmianą oceny smakowitości spożywanych ciastek a ilością energii pobranej przez badane osoby. Wnioski 1. Spożycie do woli ciastek półkruchych powoduje wystąpienie sytości sensorycznie specyficznej u ludzi młodych, jednakże zarówno rodzaj, jak i ilość dodanego do nich mikronizowanego preparatu błonnikowego nie wpływają na natężenie tego zjawiska. 2. Odczuwany spadek smakowitości po spożyciu do woli ciastek półkruchych występuje najsilniej po 2 minutach od zakończenia konsumpcji, niezależnie od rodzaju i poziomu dodatku preparatu błonnikowego. 3. Wielkość spożycia ciastek półkruchych zależy zarówno od rodzaju, jak i poziomu dodatku błonnika pokarmowego, przy czym jest ona większa w przypadku preparatu jabłkowego i dodatku na wyższym (20%) poziomie. 4. Nie stwierdzono istotnych zależności pomiędzy rodzajem i ilością dodanego do ciastek mikronizowanego preparatu błonnikowego a deklarowanym powodem zakończenia posiłku. Niezależnie od rodzaju spożywanych ciastek, najczęściej podawanym powodem zakończenia posiłku było stwierdzenie, że jedzenie zaczęło smakować mniej przyjemnie lub uczucie sytości.

Galiński G i wsp. Wpływ mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych na występowanie zjawiska sytości sensorycznie... 53 Piśmiennictwo / References 1. O Doherty J, Rolls ET, Francis B i wsp. Sensory-specific satiety-related olfactory activation of the human orbitofrontal cortex. Neuroreport 2000, 11: 893-897. 2. Rolls ET. Functions of the orbitofrontal and pregenual cingulate cortex in taste, olfaction, appetite and emotion. Acta Physiol Hung 2008, 95: 131-164. 3. Rolls ET. Sensory processing in the brain related to the control of food intake. Proc Nutr Soc 2007, 66: 96-112. 4. Rolls ET. Taste, olfactory, and food texture processing in the brain, and the control of food intake. Physiol Behav 2005, 85: 45-56. 5. Remick AK, Polivy J, Pliner P. Internal and external moderators of the effect of variety on food intake. Psychol Bull 2009, 135: 434-451. 6. Rolls ET, de Waal AWL. Long-term sensory specific satiety: Evidence from an Ethiopian refugee camp. Phisiol Behav 1985, 34: 1017-1020. 7. Weenenn H, Stafleu A, de Graaf C. Dynamic aspects of liking: post-prandial persistence of sensory specific satiety. Food Quality and Preference 2005, 16: 528-535. 8. Raynor HA, Epstein LH. Dietary variety, energy regulation, and obesity. Psychol Bull 2001, 127: 325-341. 9. Hetherington MM. Sensory-specific satiety and its importance in meal termination. Neurosci Behav Rev 1996, 20: 113-117. 10. Rolls BJ, Rowe EA, Rolls ET i wsp. Variety in meal enhances food intake in man. Physiol Behav 1981, 26: 215-221. 11. Gendall KA, Joyce PR, Abbott RM. The effect of meal composition on subsequent craving and binge eating. Addict Behav 1999, 24: 305-315. 12. Vandewater K, Vickers Z. Higher-protein foods produce greater sensory-specific satiety. Physiol Behav 1996, 59: 579-583. 13. Rolls ET, Critchley HD, Browning AS i wsp. Responses to the sensory properties of fat of neurons in the primate orbitofrontal cortex. J Neurosci 1999, 19: 1532-1540. 14. Snoek HE, Huntjens L, van Gemert LJ i wsp. Sensory-specific satiety in obese and normal-weight women. Am J Clin Nutr 2004, 80: 823-831. 15. Rolls ET, Rolls JH. Olfactory sensory-specific satiety in humans. Physiol Behav 1997, 61: 461-473. 16. Rolls BJ, Rowe EA, Rolls ET. How sensory properties of foods affect human feeding behavior. Physiol Behav 1982, 29: 409 417. 17. Guinard JX, Brun P. Sensory specific satiety: comparison of taste and texture effects. Appetite 1998, 31: 141-157. 18. Kawaguchi T, Taniguchi E, Itou M i wsp. Appearance-specific satiety increases appetite and quality of life in patients with metastatic liver tumor: a case report. Kurume Med J 2006, 53:41-46. 19. Vickers Z, Holton E, Wang J. Effect of yogurt sweetness on sensory specific satiety. J Sensory Studies 1998, 13: 377 388. 20. Galiński G, Gawęcki J. Wpływ środków słodzących i skrobi modyfikowanych na specyficzną sytość sensoryczną. [w:] Konsument żywności i jego zachowania rynkowe. Gutkowska K, Ozimek I (red.). Wyd SGGW, Warszawa 2000, 295 299. 21. Johnson J, Vickers ZM. Sensory-specific satiety for selected bread products. J Sensory Stud 1991, 6: 65-79. 22. Manthey J, Vickers Z. The relationship of fiber to sensory specific satiety. J Sensory Studies, 1996, 11: 335-345. 23. Praca zbiorowa. Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1972, 547. 24. Hasik J, Bartnikowska E. Włókno roślinne w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa 1997. 25. Flood JE, Rolls BJ. Does consuming fruit in different forms affect food intake and satiety. NAASO 25 Annual Scientific Meeting 2007, 115-118. 26. Howarth NC, Saltzman E, Roberts SB. Dietary fiber and weight regulation. Nutr Rev 2001, 59: 129-139. 27. Anioła J, Gawęcki J, Ferens-Świątkowska A i wsp. Wpływ wysokiego stopnia rozdrobnienia na wybrane właściwości nowych preparatów wysokobłonnikowych w badaniach in vitro. Brom Chem Toksykol 2006, Suplement: 529-532. 28. Burton-Freeman B. Dietary fiber and energy regulation. J Nutr 2000, 130: 272-275. 29. Slavin JL, Green H. Fibre and satiety. Nutr Bull 2007, 1: 32 42.