Wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów

Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek- najlepsza inwestycja Małgorzata Ciczkowska-Giedziun Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Słowa kluczowe: stażyści, opiekunowie, staże Uczestnicy programu Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej w okresie wakacyjnym (od lipca do sierpnia 2009 roku) odbywali dwutygodniowy staż w przedsiębiorstwach gastronomicznych. Były to następujące miejsca: Restauracja U Targowiczan w Gałkowie, Restauracja Ancora w Krakowie, Restauracja Giancarlo Ristorante Italiano w Warszawie, Hotel Anders w Starych Jabłonkach, Hotel Sheraton w Warszawie, Restauracja Moonsfera w Warszawie i Restauracja Sense Cafe w Warszawie. Stażystami opiekowało się siedmiu opiekunów stażu szefów kuchni powyższych restauracji. Obraz przebiegu stażu zarejestrowany został z perspektywy, zarówno opiekunów staży (7 osób), jak i nauczycieli uczestniczących w projekcie (42 osoby). Na tym etapie ewaluacji zespół ewaluatorów interesowało zebranie danych empirycznych uzyskanych w trakcie monitorowania przebiegu staży. Uszczegóławiając pola poszukiwań, szukano odpowiedzi na następujące pytania: w jaki sposób przebiegają staże w poszczególnych przedsiębiorstwach? Na jakie bariery napotyka realizacja programu stażu? Jaki jest poziom zaangażowania Projekt realizowany na podstawie umowy z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Partnerstwo: www.ensk.fnm.pl www.ensk.fnm.pl

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 39 uczestników i opiekunów staży? Jakie są opinie uczestników i ich opiekunów na temat programu stażu oraz warunków jego realizacji? W celu zebrania informacji od opiekunów staży na temat jego przebiegu u poszczególnych stażystów posłużono się wywiadem telefonicznym wspomaganym komputerowo (CATI). Wywiad składał się z dwóch części. Pierwszą część stanowiły rozmowy z opiekunami staży na temat każdego uczestnika stażu (BO). Odbywały się one pod koniec drugiego tygodnia odbywania przez BO staży. Druga część wywiadu polegała na zebraniu opinii opiekunów na temat warunków realizacji staży, ich zaangażowania w przebieg staży oraz wartości tego typu staży, i przeprowadzana była raz z każdym z opiekunów staży w ostatnim tygodniu sierpnia. Powyższe dane uzupełniają dodatkowe refleksje opiekunów staży uzyskane w trakcie wywiadów CATI, zarejestrowane w formie pisemnej. Analiza wyników badań poprzedzona zostanie krótką charakterystyką opiekunów staży. Wszyscy respondenci byli szefami kuchni w restauracjach, w których terminowali BO. Średni staż pracy opiekunów w branży wynosił około 20 lat, najkrótszy czas to 13 lat, najdłuższy 40 lat. Dla lepszego poznania opiekunów zapytano ich o to, kto jest dla nich mistrzem sztuki kulinarnej. Wyniki były zróżnicowane. Najczęstszą osobą, która pojawiała się w odpowiedzi na to pytanie, był Kurt Scheller. Wymieniony był trzykrotnie, a jeden z respondentów dookreślił mistrza jako psychologa kuchennego. Dwa razy respondenci wskazali na Karola Okrasę. Pojedyncze odpowiedzi dotyczyły: Thomasa Kellera i Pawła Oszczyka. Dwóch opiekunów staży wskazało mistrzów: Jarosława Uścińskiego i Adama Chrząstowskiego, którzy jednocześnie byli opiekunami staży w realizowanym programie. Jeden z respondentów określił, iż nie ma ideałów, każdy stara się nim być, a kolejny nie wskazał konkretnej osoby, tylko kuchnię włoską. Smaki mieszane stażyści i staże oczami szefów kuchni Pierwszy etap analizy materiału empirycznego dotyczy opinii opiekunów na temat każdego uczestnika stażu. Nauczyciele biorący udział w projekcie mogli uczestniczyć w jednym z trzech rodzajów stażu: A, B, C, które zostały ustalone przez Panel Ekspertów. Programy te zostały dostosowane do potrzeb w zakresie sztuki kulinarnej i gastronomii poszczególnych nauczycieli. Jeśli chodzi o rodzaj stażu, zasadnicza różnica dotyczyła segmentów stażu oraz dni przeznaczonych na ich realizację. Wszystkie rodzaje staży obejmowały takie działy jak: kuchnia zimna, kuchnia gorąca, cukiernia, mięso/ryby i śniadania (jeżeli były rea lizowane w miejscu odbywania stażu).

40 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Różnica dotyczyła realizacji segmentu jakim jest bankiet. Ten rodzaj działania przewidziany był do realizacji w stażach B i C. Jak wynika z zebranych danych, najczęściej realizowanym rodzajem stażu był staż B. Objętym nim było 57,14% BO. Blisko co trzeci nauczyciel uczestniczył w stażu A, pozostali beneficjenci realizowali staż C. Zebrany w toku badań materiał empiryczny pozwolił uzyskać także obraz, jaki był sposób zaangażowania BO w staż w opiniach opiekunów. Dominuje odpowiedź wskazująca na zaangażowanie i chętne wykonywanie wszystkich czynności, o które BO zostali poproszeni, a oprócz tego wykonywanie dodatkowych działań (66,66%). U sześciu nauczycieli (14,28%) opiekunowie staży dostrzegli raczej bierną postawę i mały

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 41 stopień zaangażowania w wykonywane czynności. Tak ogólnie sformułowane pytanie, co do sposobu zaangażowania BO w realizację staży, niesie za sobą potrzebę doprecyzowania go o wątek dotyczący zainteresowania BO w realizację poszczególnych działów stażu. Zebrane w toku wywiadów informacje pozwoliły uzyskać obraz dotyczący największego i najmniejszego zainteresowania BO względem poszczególnych segmentów staży. Analiza danych dowodzi, iż największe zainteresowanie BO wzbudziły segmenty stażu dotyczące: kuchni zimnej, kuchni gorącej i cukierni. Łącznie w opinii opiekunów staży tymi działami zainteresowało się ponad 70% nauczycieli. Pojedyncze osoby interesowały się działem mięso/ ryby oraz bankiet. Żaden z BO nie wykazał zainteresowania segmentem stażu, jakim są śniadania. Dział kuchni gorącej, który u 9 uczestników projektu wzbudził

42 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów największe zainteresowanie, u tej samej liczby osób, w opinii opiekunów staży, wzbudził najmniejsze zainteresowanie. Braki odpowiedzi opiekunów staży na to pytanie wynikały głównie z faktu, iż większość BO bądź interesowała się wszystkim segmentami stażu, bądź nie. Jeden z opiekunów powiedział o BO: osoba bardzo otwarta na wszelkie nowości. Nie ma rzeczy, która by ją najmniej interesowała (O 1 ). Podczas gdy o innej osobie opiekun powiedział, iż: niczym się nie interesowała (O 4 ). Ale padały też odpowiedzi opiekunów staży mówiące, iż trudno jest określić, który segment stażu wzbudził największe lub najmniejsze zainteresowanie BO, gdyż kontakt ze stażystami był zbyt krótki. Łatwiej byłoby to określić po trzech, czterech takich formach staży (O 4 ). Zespół ewaluatorów interesowało także jakiego rodzaju sytuacje stanowiły dla BO szczególną trudność. Pytanie miało charakter otwarty. Opiekunowie udzielili wielu odpowiedzi, które zostały pogrupowane w szersze kategorie. Opiekunowie dostrzegli trudności w odbywaniu stażu u nieco ponad 60% nauczycieli. Z ich wypowiedzi wyłoniły się następujące trzy grupy trudności: wynikające z nieznajomości praktyki, wynikające z postaw BO, wynikające z charakteru pracy w kuchni. Szefowie kuchni najczęściej wskazywali pierwszą grupę trudności (38,09%). Podkreślili, iż wiedza praktyczna u BO była znikoma. Dostrzegali trudności związane między innymi z: obróbką wstępną produktów (filetowanie, trybowanie, rozbiór mięsa), obsługą urządzeń, nieumiejętnością posługiwania się nożem, pracą na kuchni gorącej czy technikami układania produktów. Dane te ilustrują poniższe wypowiedzi opiekunów. Wiedza praktyczna była znikoma, brak podejścia, nie posługiwała się nożem (O 7 ). Nieznajomość technik smażenia, krojenia, brak przygotowania do nauki zawodu, nieumiejętność profesjonalnego posługiwania się krajalnicą i innym sprzętem, nieznajomość technik obróbki wstępnej, nieznajomość terminologii w profesjonalnej pracy, brak wiedzy o produkcie i asortymencie (O 4 ). Kolejna grupa trudności wynikała z postaw BO (14,28%). Opiekunowie wyczuwali niepewność u stażystów, trudności z przyjmowaniem krytyki, brak motywacji oraz zainteresowania w realizację staży. Zaakceptowanie faktu, że nie wszystko umie, w jej mniemaniu wszystko umie, wie, zna. Trudna we współpracy, choć angażuje się. Początki współpracy były bardzo trudne (O 2 ). Przekazywanie wszelkich informacji odnośnie krytyki, komunikacja (O 4 ).

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 43 Ostatnia grupa trudności w odbywaniu staży przez BO wynikała z charakteru pracy w kuchni (9,52%). Opiekunowie podkreślali, iż początkowo przeszkodą było odnalezienie się nauczycieli w nowym charakterze pracy, realizowanym pod presją czasu, stresu oraz podporządkowania się jednej osobie. Początkowo przyzwyczajenie się do załogi, do tego, że pewne osoby rządzą, a one muszą się podporządkować i stanąć w jednym ciągu na swoim miejscu (O 2 ). Sytuacje, w których jest ogromna ilość zamówień i trzeba niezwykle szybko pracować, czyli coś czego nie ma w szkole. Tu jedna osoba dowodzi i każdy w kuchni musi wykonywać swoją część błyskawicznie, czyli praca pod wpływem stresu (O 1 ).

44 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Opiekunów staży poproszono również o dokonanie oceny stopnia realizacji stażu dla BO. Pytano na ile staż: 1. adekwatny był do potrzeb zawodowych BO, 2. wzbogacił wiedzę i umiejętności BO, 3. spełnił oczekiwania BO. Zadaniem opiekunów było ocenienie tych kwestii w skali od 5 do 1, gdzie 5 oznaczało, iż staż był adekwatny do potrzeb BO, wzbogacił wiedzę i umiejętności oraz spełnił ich oczekiwania, a 1 był nieadekwatny, nieprzydatny, a także daleki od oczekiwań. Średnia dla wszystkich trzech aspektów realizowanego stażu w opinii opiekunów wyniosła 4,27. Porównywalny wskaźnik uzyskała adekwatność stażu do potrzeb BO oraz wzbogacenie wiedzy i umiejętności z zakresu sztuki kulinarnej BO. Nieco niższą średnią uzyskało pytanie dotyczące spełnienia oczekiwań BO. W tym też pytaniu jeden z respondentów nie udzielił odpowiedzi, tłumacząc, iż o to czy staż spełnił oczekiwania BO, należałoby zapytać stażystę (O 4 ). W toku ewaluacji rozpoznano również deklaracje opiekunów staży, co do ich dalszego kontaktu ze stażystami. Pytanie to miało charakter półotwarty i część opiekunów wskazała inne formy kontaktu, które nie zostały wcześniej ujęte w kafeterii. Najczęstszą odpowiedzią udzielaną przez opiekunów była chęć kontynuowania kontaktu z BO, poprzez zapraszanie Jego/Jej od czasu do czasu do restauracji. Odpowiedź ta dotyczyła co czwartego stażysty. Opiekunowie de-

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 45 klarowali również podtrzymanie kontaktu drogą telefoniczną i/bądź mailową. W przypadku blisko co piątego stażysty, opiekunowie staży deklarowali otwartą postawę i chęć służenia pomocą, bez dookreślenia formy tego kontaktu. Niektórzy opiekunowie podkreślili chęć rozszerzenia kontaktów również na uczniów BO, poprzez przyjmowanie ich na praktykę, i/bądź pojawienie się w szkole. W przypadku pięciu stażystów szefowie kuchni albo nie widzą potrzeby dalszego spotykania się z BO, albo mają świadomość, że te kontakty będą utrudnione. Uwaga autorów skierowana była również na zebranie opinii opiekunów staży na temat warunków realizacji staży, ich zaangażowania w przebieg staży oraz wartości tego typu staży. Jak już wcześniej wspominano rozmowa taka przeprowadzana była raz z każdym z opiekunów stażu w ostatnim tygodniu sierpnia. W jednym z pierwszych pytań opiekunowie zostali poproszeni o ocenienie proporcji czasu przeznaczonego na poszczególne segmenty w programie stażu. Żaden z badanych nie odpowiedział, iż było tego czasu za dużo na któryś z działów. Część badanych uważa, iż była to wystarczająca ilość czasu przeznaczonego na poszczególne działy stażu, a pozostali twierdzili, iż tego czasu było za mało. W drugiej grupie było nieznacznie więcej głosów. Trzech respondentów podkreśliło, że tego typu staże są bardzo potrzebne, dają możliwość poznania praktyki, nie tylko teorii. Są jednak w ich opinii za krótkie, w związku z tym powinny być kontynuowane (O 2,3,5 ). Jeden z tych opiekunów zaznaczył także, iż trochę za mało było czasu na bankiet i zaskoczony był, że aż trzy dni przeznaczone zostały na cukiernię. Jednakże po zastanowieniu uznał to za dobry pomysł, gdyż polscy kucharze poświęcają zbyt mało czasu na tę branżę, czego konsekwencją jest zbyt małe doświadczenie w tej dziedzinie sztuki kulinarnej (O 2 ). Inny opiekun podkreślił, iż ciężko jest rozgraniczyć adekwatność czasu do poszczególnych działów, gdyż to zależy od potrzeb ucznia. Jego doświadczenie pokazuje, iż dla jednego stażysty jest to wystarczająca ilość czasu, dla innego jest tego czasu za mało (O 1 ). Kolejnym wątkiem, który interesował zespół ewaluatorów było dowiedzenie się, jakie postawy przyjęli opiekunowie względem stażystów, innymi słowy, kim starali się być dla BO w trakcie stażu. Najczęściej padała odpowiedź, iż dążyli do przekazywania jak największej ilości wiedzy, informacji, udzielania wskazówek i dawania dobrego przykładu swoją osobą. Odpowiedź tę zaznaczyło trzech respondentów. Dwoje opiekunów starało się rozpoznać potrzeby i oczekiwania BO, podchodziło do każdego indywidualnie, dawało prawo do robienia błędów. Jeden z szefów kuchni starał się zadbać głównie o to, by wesprzeć BO w doskonaleniu podstawowych technik

46 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów pracy w kuchni, a ostatni pilnował programu stażu, przyjętego harmonogramu, dbał o prawidłowy przebieg stażu i jego organizacyjną stronę. W niniejszych badaniach uwaga autorów skierowana była również na rozpoznanie, co w opinii opiekunów, BO dostali w posagu po zakończonym stażu. Respondenci mogli wskazać więcej niż jedną odpowiedź. Najczęściej padała odpowiedź (po 5 głosów), iż jest to dalsza możliwość kontaktu z restauracją, w której odbywali staż oraz nowe doświadczenia i umiejętności. Dwóch respondentów zwróciło uwagę, iż odbycie stażu zwiększyło u nauczycieli poczucie pewności w sztuce kulinarnej. Pojedyncze głosy wskazywały na: możliwości poznania kuchni, na naukę konsekwencji i kreatywności, na mętlik, który powstał w głowach stażystów po zderzeniu z praktyką oraz na techniczne rzeczy, takie jak: materiały poszkoleniowe, notatki, przepisy potraw, a także zdjęcia i nagrania, które BO mogli robić w trakcie staży. Zastanawiano się także, czy i jakie występowały trudności w realizacji staży w opinii szefów kuchni. W tym pytaniu respondenci również mogli wskazać więcej niż jedną odpowiedź. Najwięcej, bo cztery głosy padły na odpowiedź, iż było zbyt mało czasu na realizację poszczególnych działów stażu. Pozostałe trudności wymieniane były już pojedynczo: 1) niedostosowanie programu stażu do miejsca jego realizacji, 2) staż nie był realizowany zgodnie z przyjętym harmonogramem, 3) zabrakło wcześniejszej znajomości poziomu wiedzy i umiejętności BO, 4) dla niektórych BO była to zabawa, a nie nauka. Dwóch opiekunów podkreśliło, iż nie napotkali na żadne trudności w trakcie staży. Jedną z trudności wskazanych przez opiekuna było niedostosowanie programu stażu do miejsca jego realizacji. Wątek ten został pogłębiony w kolejnym pytaniu, w którym respondenci mieli określić jak oceniają własną restaurację jako miejsce realizacji stażu, gdzie 5 oznaczało, iż jest to znakomite miejsce, a 1 niewłaściwe miejsce. Najwięcej głosów (4) w tym pytaniu padło na odpowiedź 5, jeden głos na 4 oraz dwa głosy na 3. Średnia arytmetyczna wyniosła: 4,28. W toku ewaluacji próbowano dowiedzieć się również, jakie są wartości tego typu staży dla nauczycieli sztuki kulinarnej. Opiekunowie zwrócili uwagę na kilka rodzajów wartości. Po pierwsze, działania takie wzbogacają warsztat pracy nauczycieli, stanowią potrzebne źródło w ich samorozwoju, co przekłada się zdaniem szefów kuchni na to, iż stają się lepszymi nauczycielami i dzięki temu lepiej przekazują wiedzę uczniom. Tego typu przedsięwzięcia wzbogacają też ich rozwój osobisty, który odbbywa się poprzez zwiększanie poczucia własnej wartości i pewności siebie, jak również wzbudzają

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 47 pasję do sztuki kulinarnej. Są też niepowtarzalną okazją do szkolenia się pod okiem specjalistów. Wanilia i pieprz opiekunowie i staże oczami stażystów O opinie na temat staży i opiekunów staży poproszono również nauczycieli biorących udział w projekcie. Dane do tej części zgromadzono w oparciu o kwestionariusz ankiety i zogniskowany wywiad grupowy (FGI). Respondentów zapytano o ocenę dotyczącą różnych aspektów odbywanego przez nich stażu. Zespół ewaluatorów interesowały takie wątki jak: uwzględnienie oczekiwań BO, wzrost umiejętności kulinarnych, kontakt z opiekunem stażu, zaangażowanie opiekuna stażu, warunki odbywania stażu oraz jego organizacja. Badani swój wybór mieli wyrazić w skali od 1 do 5, gdzie 1 oznaczało bardzo źle, a 5 - bardzo dobrze. Średnia arytmetyczna dla wszystkich komponentów stażu w ocenie nauczycieli wyniosła 4,07. Najwyższą średnią uzyskały dwa aspekty stażu: ocena warunków odbywania stażu (4,28) i ocena wzrostu umiejętności kulinarnych (4,21). Uwzględnienie oczekiwań i organizację stażu uczestnicy wskazali jako dobrą (4,0 i 4,05). Najniżej respondenci ocenili kontakt z opiekunem (3,95) i jego zaangażowanie (3,97). Jedna z badanych osób podzieliła się w ankiecie refleksją, iż trafiła na mało zaangażowanego w jej staż opiekuna (16). Dwoje innych respondentów w dodatkowych uwagach dotyczących stażu dopisało, iż podczas organizacji kolejnych tego typu staży warto by zadbać o jasno określone kryteria i przekazanie ich uczestnikom, aby wiedzieli pod kątem czego mają się przygotować: czytelny i jasny program przed stażem dla osób odbywających staż i opiekunów stażu (29,32). Wątkiem interesującym ewaluatorów było zebranie refleksji BO o przebiegu stażu, jego programie, możliwościach jego dokumentowania, dodatkowych materiałach uzyskanych w trakcie jego trwania. Interesowano się również tym, z czego biorący udział w stażu byli zadowoleni/ niezadowoleni oraz na jakie trudności napotkali w trakcie realizacji stażu. Te ostatnie dwa zagadnienia nie są omawiane oddzielnie, ale wraz z analizą każdego z poruszanych na tym etapie ewaluacji obszarów, dotyczących postrzegania staży oczami stażystów. Zdania na temat przebiegu stażu były wśród uczestników projektu podzielone, z przewagą opinii wyrażających zadowolenie: Ja miałam w X i bardzo zadowolona jestem ze sposobu prowadzenia i tego co się nauczyłam. Mieliśmy opiekuna, szefa kuchni. On miał dla nas konkretne zadania do zrobienia, także

48 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów to było zorganizowane dobrze (Julia) 4. Tam się wchodziło i się chciało pracować, a czasem kiedy się kończyło, to się nie chciało wychodzić. Ludzie naprawdę sympatyczni. Dało się nauczyć (Edyta). Niektóre osoby podkreślały również to, że w trakcie trwania stażu wykonywały odpowiedzialne w ich ocenie zadania i poprzez ten fakt czuły się traktowane partnersko oraz obdarzone zaufaniem: W pierwszym tygodniu odbywania praktyk byliśmy rzuceni na głęboką wodę, szef postawił nas na stacji i przyrządzaliśmy naleśniki i omlety. [ ] Sam fakt, że szef postawił nas na odpowiedzialnym stanowisku, bo to już jest potrawa bezpośrednio wydawana do klienta, przyrządzana przez nas świadczy o tym, że nie traktował nas jako kogoś niższego, ale jako partnera (Kalina). Niektórzy uczestnicy projektu zwracali uwagę, że branie udziału w stażu było związane z ponoszeniem dużego wysiłku fizycznego i emocjonalnego, do którego trzeba się było wdrożyć zwłaszcza przez pierwsze dni odbywania stażu: Życie na kuchni kwitło, także jak tam przyszliśmy, to żeby się nie zagubić musieliśmy «wtrybić się» w to życie. I to nie było tak, że ktoś się nad nami rozczulał, czyli tak jak koleżanka mówiła byliśmy rzuceni na 4 Imiona nauczycieli zostały zmienione. Liczba cytatów ze względu na określone ramy niniejszego artykułu została ograniczona. głęboką wodę. Pracowało się, zagryzało zęby i pracowało się (Andrzej). Tam cały czas czas był zajęty. Fizycznie było bardzo ciężko. Zwłaszcza przez pierwsze dni, ale później było lepiej (Justyna). Nie wszyscy uczestnicy projektu wyrażali swoje zadowolenie z przebiegu staży. Ci z BO, którzy wypowiadali się krytycznie o stażach podkreślali w swych wypowiedziach, że mieli poczucie bycia niepotrzebnymi, bycia z boku (przypomnijmy, że potrzeba bycia w centrum w trakcie trwania stażu była jedną z istotniejszych potrzeb zgłaszanych przez BO w trakcie ewaluacji proaktywnej), czy wręcz przeszkodzą: My nie przygotowałyśmy żadnych półproduktów. Nie było wydawania. Stałyśmy z boku. Tyle co sama zauważyłam, że kucharz coś tam przygotowuje i sobie spisałam. Typowa obserwacja (Jowita). Czego nie dociekłyśmy same, byśmy nigdy nie usłyszały. Bardzo często czułyśmy się tak, że byłyśmy niepotrzebne, żeby nie przeszkadzać tym kucharzom w kuchni, bo nie było tam dla nas miejsca (Róża). Interesujące jest również to, że występowały różne opinie o tym samym miejscu odbywania stażu. Niektórzy BO w trakcie wywiadu okazywali zdziwienie wobec negatywnych głosów innych uczestników projektu na temat przebiegu stażu, ponieważ ich doświadczenia były pozytywne: Byłyśmy w tym samym miejscu

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 49 i mamy zupełnie inne odczucia [pozytywne dop. M.C.-G.] (Julia). BO zdawali sobie sprawę, że czas trwania stażu nie zapewni im uzyskania biegłości w sztuce kulinarnej, natomiast większość podkreślała wartość tego typu doświadczenia i potrzebę jego kontynuowania (o czym szerzej poniżej): Gastronomia jest obszerna. Przez 12 dni żaden, nawet najlepszy człowiek nie ogarnie tego wszystkiego (Małgorzata). Nasz szef mówił: «nie ważne, że ty się wszystkiego nie nauczysz, bo się nie nauczysz, ale ważna jest twoja świadomość, co ty poznasz, to będziesz wiedziała» (Jolanta). Te osoby, które odbywały staż w kuchni hotelowej wyraziły chęć poznania pracy w restauracji indywidualnej, natomiast ci z BO, którzy w ramach stażu przebywali w kuchni indywidualnej zadeklarowali potrzebę poznania kuchni hotelowej. Podsumowując ogólne wrażenia o przebiegu stażu, warto podkreślić, że dla większości jego uczestników na pewno to nie był stracony czas (Maja), tylko taki, w którym nabywa się nowych doświadczeń (Maria). Doświadczenie związane z odbywaniem stażu było postrzegane przez większość BO w kategoriach wartościowego, choć ze świadomością, że nie zapewni ono biegłości w sztuce kulinarnej i że trzeba dalej kształcić swój kunszt. Pojawiły się również głosy krytyczne na temat stażu. Osoby je wyra-

50 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów żające czuły się z boku i niepotrzebne w trakcie jego trwania. Odnotowano również występowanie różnych (przeciwstawnych) opinii o stażach odbywanych w tych samych miejscach. Nie bez znaczenia natomiast dla refleksji na temat modyfikacji przyszłego programu doskonalenia zawodowego nauczycieli czy odpowiedniego doboru miejsc odbywania staży powinny stać się głosy tych BO, u których dominował ton rozczarowania i poczucia straty: Jak tu wszystkich słucham, to bardzo zazdroszczę, bardzo. Bo bardzo dużo straciłam (Róża). Miałyśmy porównanie, dlatego miałyśmy taki niesmak, że jesteśmy tam, żeby posiedzieć, patrzeć, a koleżanki cały czas się czegoś nowego uczyły (Gabriela). Jeśli chodzi o program stażu, większość BO została z nim zapoznana: Ja dostałam na piśmie np., rozpisany każdy dzień, że np. na kuchni zimnej będziemy 3 dni, na kuchni gorącej, na ciastkach, na salach bankietowych. Wszystko rozpisane na dni i co będziemy robić (Michalina), choć część osób twierdziła, że nie wiedziała nic o programie: Nie dostałyśmy [programu dop. B.Ch.] (Kornelia). Zdaniem BO był to program najbardziej dopasowany do stażu w restauracji hotelowej: Tak jak patrzę z perspektywy, to tam jest wszystko: kuchnia zimna, gorąca, cukiernia, bankiety, śniadania. Ja tak uważam, że najbardziej pasuje to do hotelu (Aurelia). Pojawiły się również głosy krytyczne, że staż nie był programem doskonalenia zawodowego (Róża), które reprezentowały osoby niezadowolone ze swego stażu. Program był na ogół oceniany pozytywnie i podkreślano, że wykorzystywano w miejscach stażu różne nadarzające się okazje do jego uzupełniania i wzbogacania: Jeżeli było coś ciekawego, to bardzo chętnie chcieli nam to pokazać. Np. żebyśmy przyjechali na brunch w niedzielę, żeby zobaczyć jak to wygląda. Jeśli była okazja żebyśmy mogły w czymś pouczestniczyć, coś porobić to się naginało program. Był elastyczny, ale z korzyścią dla nas (Michalina). Na ogół BO zgodnie twierdzili, że mogli w czasie stażu nagrywać, robić zdjęcia i notować (przypomnijmy, że było to jedno z oczekiwań, które wyartykułowali jako ważne przed odbyciem stażu): Robić zdjęcia, prosić o receptury, to nie było żadnego problemu (Michalina). Aparat był non stop w kuchni, robiliśmy zdjęcia kręciliśmy filmy. Zebraliśmy materiały i to sporo (Andrzej).

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 51 Pojawiły się również głosy, że nie we wszystkich miejscach stażu pozwalano spisywać receptury: Receptury chciałam spisać i nam nie pozwolono (Zofia). My, gdy chciałyśmy spisać, to powiedzieli, że nam to nie będzie potrzebne (Magdalena). Ciekawe, że inne osoby, odbywające staż w tym samym miejscu nie miały żadnych problemów z uzyskaniem przepisów: No, ale to jest dziwne, bo my miałyśmy w tym samym miejscu i my mogłyśmy. Naprawdę dostałyśmy [przepisy dop. M.C.-G.], nawet wydrukowałyśmy. Powiem szczerze, że teraz dzwoniłam i rozmawiałam z szefem, bo nie wiedziałam jakie były składniki w tym sosie i powiedział (Janina). Oprócz tego, że BO ukończyli swoje staże ze zgromadzoną przez siebie dokumentacją w postaci własnoręcznie zrobionych zdjęć, notatek, filmów, zebranych przepisów, niektórzy otrzymali dodatkowe materiały, zdjęcia, przyprawy, składniki do potraw, drobiazgi: Kserówki, różne zdjęcia potraw, jak wygląda potrawa i dokładnie, jak się ją wykonuje. Jak również notatki z różnych książek, co jest interesujące. Takie, które są niedostępne na rynku polskim (Julia). My dostałyśmy z koleżanką zdjęcia potraw. Szef nam przekazał i powiedział, że dla takiego własnego użytku, jak chcemy powiększyć sobie te zdjęcia i w pracowni powiesić, to jak najbardziej możemy to zrobić (Jolanta). Resumując opinie o programie stażu, większość BO została z nim zaznajomiona, choć pojawiły się głosy, że nie wszyscy. Zdaniem uczestników stażu jego program najbardziej pasował do restauracji hotelowej, aniżeli do indywidualnej. Na ogół podkreślano, że jego realizacja przebiegała jednak w sposób elastyczny i że bywał wzbogacany w dodatkowe treści. W czasie stażu BO mogli robić zdjęcia, nagrywać filmy, sporządzać notatki, spisywać receptury. Co ciekawe, w tych samych miejscach odbywania stażu jedni BO mogli bez problemu notować receptury, inni twierdzili, że im nie pozwalano. Niektórzy BO otrzymali też dodatkowe materiały. Jeśli chodzi o współpracę z opiekunami stażu, w toku ewaluacji interesowano się opiniami BO dotyczącymi m.in. współpracy z opiekunem, oceny tego na ile był pomocny w trakcie odbywania stażu, jak reagował na błędy, a także tym czy i jak BO utrzymują kontakt ze swoimi opiekunami. Współpraca z opiekunem została oceniona w sposób zróżnicowany. Większość respondentów była bardzo zadowolona ze współpracy z opiekunem, były jednak i takie osoby, które nie były z niej usatysfakcjonowane.

52 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Ci z BO, którzy byli zadowoleni wskazywali na dobry kontakt z opiekunem, jego komunikatywność oraz poświęcanie uczestnikom projektu wiele czasu. Zauważali też starania opiekunów wkładane w to, by staż stał się dla BO efektywną nauką: Byłam w pierwszej turze. Z kolegą obawialiśmy się tej pierwszej tury. Nie wiedzieliśmy jak nas potraktują szefowie. To była dla nas nowość i dla nich nowość. I było naprawdę super. Oprócz zaplanowanych przez Akademię cyklów, szef przyjmował również nasze propozycje, co byśmy chcieli zrobić, jak my byśmy to widzieli (Janina). Osoby wyrażające zadowolenie ze współpracy z opiekunem postrzegały go również jako pomocną dla siebie osobę, jako autorytet. W czym byli po-

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 53 mocni opiekunowie? BO wskazywali, iż dostarczali im mnóstwa informacji i wiedzy teoretycznej, udzielali wskazówek praktycznych, korygowali błędy, sprawdzali postępy, wyjaśniali wątpliwości, stanowili dla BO swego rodzaju zasób. Byli postrzegani również jako osoby zarażające swą pasją, cenieni i podziwiani nie tylko za profesjonalizm, ale i za cechy charakteru. Ilustruje to wiele wypowiedzi respondentów: To jest bardzo wesoły i sympatyczny człowiek. On cały czas był uśmiechnięty. Więc jak się miało jakieś pytanie, to łatwo się je zadawało, bo taką sympatię wzbudzał, że można było o różnych rzeczach porozmawiać. Można było śmiało pytać o różne rzeczy, nawet banalne. Często opowiadał nam dowcipy, no bardzo sympatyczny człowiek i dużo można było się od niego nauczyć (Beata).

54 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Ja uważam, że jest otwarty do ludzi bardzo. Bo on stawia na człowieka. Mówił: «ja się kiedyś zestarzeję, tu ktoś musi mnie zastąpić». Chce uczyć, jest do ludzi otwarty [ ], chce przekazywać wiedzę, żeby jak najwięcej ludzi z niej skorzystało. I to mi się podobało, że docenia kogoś kto się stara, kto chce pracować (Kalina). Chciał nam zaszczepić takiego bakcyla gastronomicznego, nie trzymał tego w sobie, tylko bardzo otwarcie i serdecznie mówił. Widać, że to robił z pasją (Andrzej). BO zostali poproszeni o nazwanie opiekuna jednym słowem, które ich zdaniem najlepiej charakteryzowałoby postawę i zachowanie opiekuna w czasie stażu. Przypomnijmy, że opiekunowie starali się być przede wszystkim źródłem wiedzy, informacji, udzielania wskazówek i dawania dobrego przykładu swoją osobą. Jak ich starania odebrali uczestnicy projektu? Wielu BO szukając tego jednego słowa wybierało te, które wskazywały na wysokie kompetencje i wiedzę opiekuna: kompetentny, Maestro, pasjonata, profesjonalista, zawodowiec, fachowiec i dobry duch, jego zaangażowanie: bardzo zaangażowany, rzetelny, sumienny. Inni, wybierając jedno słowo, podkreślali przymioty charakteru: dobry jak ojciec, otwarty i życzliwy, wesoły i sympatyczny, otwarty do ludzi. Jedna osoba wyraziła się o swoim opiekunie nieobecny, kolejna osoba, która nie była zadowolona ze współpracy z opiekunem użyła określenia: przemilczę to. Tak jak zdarzali się opiekunowie, którzy wyczuwali brak zaangażowania po stronie uczestników projektu, tak podobne odczucia à propos niektórych opiekunów wyrazili BO. Osoby niezadowolone z kontaktów z opiekunem w trakcie trwania stażu wskazywały trzy powody swego braku zadowolenia. Po pierwsze oceniały relacje z opiekunem w kategoriach słabego kontaktu : Ja nie miałam przyjemności, żeby aż tak dużo skorzystać. Sama musiałam się dopytywać kucharzy aniżeli samego opiekuna (Kornelia). Po drugie u niektórych BO pozostał niedosyt kontaktu z opiekunem z powodu jego (częstych) nieobecności: Szef jak był, starał się nam dużo czasu poświęcić, jednakże często go nie było (Józefa). Kolejnym, interesującym zagadnieniem z punktu widzenia celów ewaluacji rea lizowanej na tym etapie, było pytanie jak opiekunowie reagowali na błędy BO. Większość uczestników projektu była zgodna, że w czasie stażu było miejsce na robienie błędów oraz że opiekunowie nie robili z nich problemu, lecz po prostu informowali o nich stażystów i je korygowali: Jak trzeba było, to nam po prostu mówili. Nikt się nie obrażał broń Boże, bo przyszliśmy po to, żeby się uczyć (Kalina). Oczywiście [na pytanie czy było miejsce na robienie błędów

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 55 dop. M.C.-G.]. Jeden duży pojemnik, jak ci jeden nie wyszedł, masz drugi. Masz tak ćwiczyć, żeby prawidłowo zrobić (Andrzej). Kolejnym wątkiem, który interesował zespół ewaluatorów było dowiedzenie się, czy i jakie kontakty utrzymują BO z opiekunami stażu. Przypomnijmy, że opiekunowie stażu wobec większości BO wyrazili chęć podtrzymania kontaktu i widzieli go w różnych formach. Potwierdzają to opinie BO: Mówił nam [opiekun dop. M.C.-G.] o tym, żeby nie zaprzestać, że spotkaliśmy się przez jakiś okres i już koniec, że więcej się nie spotkamy. Zachęcał nas, żeby to kontynuować, zachęcał do współpracy i nas, i uczniów (Beata). Poznaliśmy wielu ciekawych ludzi i mamy teraz kontakty. Nawet przygotowując do konkursu, możemy wysłać maila, poradzić się, możemy nawet z uczniem pojechać. Bo właśnie po tych stażach mamy teraz takie możliwości (Maria). W tym hotelu odbywały się Mistrzostwa świata w Piłce Siatkowej Plażowej. Zostaliśmy zaproszeni na Galę Mistrzów, czyli na gotowanie z mistrzami. Został przygotowany specjalny namiot mistrza, gdzie my razem z tymi mistrzami mogliśmy gotować, gdzie było wydawanie tych obiadów i później zostaliśmy zaproszeni na uroczysty bankiet. Także wydaje mi się, że skoro (opiekun dop. M.C.-G.]) nie chciałby z nami współpracować, to by na pewno nas nie zapraszał. Na tym etapie też skorzystaliśmy (Andrzej). Gros uczestników projektu utrzymuje kontakt z opiekunami stażu i wyraża chęć podtrzymania go. Kontakty niektórych uczestników projektu obejmują nie tylko opiekuna stażu, ale i pracowników zapoznanych w miejscu stażu. Przybierają one różne formy. Są to kontakty telefoniczne i mailowe, o charakterze profesjonalnym i bardziej osobistym:

56 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Ja mam kontakt telefoniczny z szefem. Mogę na przykład zadzwonić i się skonsultować (Ewa). Ja cały czas utrzymuję, byłam w X i było cudownie. Cały czas utrzymuję kontakt, nie tylko z szefem, ale z kucharzami również (Małgorzata). Odbyty staż, nawiązane kontakty i przekonanie, że się jest mile widzianym zaowocowało tym, że BO odbywali wycieczki w miejsca stażu wraz ze swoimi uczniami lub czują się do tego zachęceni: Ja również skorzystałem z tego, że swoją klasę z inną klasą hotelarską wziąłem na wycieczkę zawodową, żeby mogli właśnie sobie zwiedzić ten hotel. Także było mi bardzo miło, że nie tak dawno tam pracowałem, że oni mogli to widzieć jak było na tym stażu. Powiększyła się furtka znajomości. Jest to bardzo miłe i wydaje

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 57 mi się, że będziemy współpracować. Szef nas oprowadził po całym hotelu. Część skupiła się na kuchni, klasa hotelarska weszła do części hotelowej. Wszyscy na tym skorzystali (Andrzej). Miejsce stażu poprzez nawiązanie i podtrzymanie kontaktu z opiekunami stało się również miejscem otwartym dla uczniów stażystów w sensie miejsca praktyk, czy przygotowania uczniów do konkursu: Teraz moje dzieciaki pojechały na ferie, koleżanki dzieciaki tak samo [do restauracji dop. M.C.-G.]. No i oni czerpali z tego (Justyna). Tutaj też szefowie powiedzieli, że jeśli chcemy przygotować ucznia i chcemy skorzystać z ich pomocy, to nawet w ramach przygotowania jednego ucznia czy dwóch do konkursu możemy skorzystać z ich pomocy (Michalina).

58 wyprawy kulinarne staże oczami opiekunów i stażystów Wśród respondentów byli tacy, którzy odpowiedzieli, że nie utrzymują kontaktu z opiekunem stażu. Część spośród BO nieutrzymujących kontaktów z opiekunem wskazywała jako barierę w kontakcie odległość miejsca stażu od miejscowości, w której znajduje się szkoła ( U nas odległość utrudnia ). Co ciekawe, dla innej osoby bariera ta nie ma znaczenia i utrzymuje współpracę z opiekunem stażu pomimo odległości: Ale my jesteśmy z A [pomimo odległości dop. M.C.-G.] i ten kontakt jest naprawdę ciepły. Wiadomo, o gustach się nie dyskutuje. Wiadomo, jednemu się podoba, drugiemu nie. Zależy kto czego oczekiwał, zależy kto co umie, nie wiem czego szuka samodzielnie (Aleksandra). Zapytano BO czy wybraliby ponownie tego samego opiekuna na kolejny staż. Cześć uczestników projektu wybrałaby jeszcze raz tego samego opiekuna, natomiast inni zmieniliby go. Przy czym towarzyszyły temu dwa rodzaje motywacji. Jedni zmieniliby opiekuna na innego z racji chęci poznania i pracowania przy boku kogoś nowego: Teraz poznalibyśmy chętnie kogoś innego, nowego (Julia), niektórzy BO zmieniliby opiekuna z powodu swej niekorzystnej oceny współpracy z nim. Rekapitulując opinie BO na temat opiekunów stażu i oceny współpracy z nim, można zauważyć, że większość uczestników staży była zadowolona ze współpracy z opiekunem, choć pojawiły się również głosy wyrażające krytykę. Osoby usatysfakcjonowane ze swojej współpracy z opiekunem wskazywały i doceniały jego zaangażowanie, kompetencje, fachowość. Był dla nich autorytetem, dostarczał wiedzy, informacji, cennych wskazówek praktycznych. Podziwiano go także za cechy charakteru i pasję. BO niezadowoleni z kontaktów ze swoim opiekunem swoją ocenę uzasadniali słabym w ich odczuciu zaangażowaniem opiekuna, jego częstymi nieobecnościami w czasie trwania stażu. Większość uczestników stażu postrzegała opiekuna jako osobę życzliwą wobec popełnianych przez siebie błędów. Gros BO utrzymuje kontakty z opiekunem i wyraża chęć jego podtrzymania. Formy kontaktu to m.in. kontakt mailowy i telefoniczny, odbywanie wycieczek z uczniami do miejsc odbywania stażu (lub ich zamiar), goszczenie opiekuna w szkole, wysyłanie uczniów na praktyki czy przygotowanie do konkursów. Zespół ewaluatorów interesowały także opinie uczestników projektu o miejscu odbywania stażu i czasie pracy. Większość stażystów wyrażała zadowolenie z miejsc, w których były zorganizowane staże. Wskazywali na dobre czy bardzo dobre ich wyposażenie w specjalistyczny sprzęt, czy inne akcesoria: Miejsce bardzo dobrze wyposażone w sprzęt (Kacper). U nas, to nie była kuchnia hotelarska, tylko restauracja, która była

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 59 powierzchniowo mniejsza, ale sprzęt naprawdę był na wysokim poziomie (Julia). Wśród głosów chwalących miejsca stażu pojawiły się również krytyczne zdania na ich temat: O, to znowu u nas nie za bardzo. Jak już coś działało, to dobrze (Anna). U nas mógłby być lepszy [sprzęt dop. M.C.-G.] (Beata). Natomiast opinie BO o organizacji czasu pracy, przestrzeganiu realizacji godzin były zdecydowanie pozytywne: Godziny pracy były ustalone i przestrzegane (Elżbieta). Podkreślano, że czas pracy można było uelastycznić w zależności od potrzeb BO i okoliczności towarzyszących realizacji stażu: Tak. Mogłyśmy się dogadać. Tym bardziej, że ja byłam z małym dzieckiem, można było się dogadać, rano czy po południu. Więc rzeczywiście pod tym względem było dobrze (Ewa). Musiały być różne godziny, bo inaczej nie poznałybyśmy całego zakresu spraw (Edyta). Jeżeli pojawiały się sytuacje, w których BO zostawali obecni w miejscu odbywania stażu ponad swój, wyznaczony do tego czas, to głównym motywem była ich własna decyzja: Jak szef nam zaczął opowiadać albo pokazywać zdjęcia z różnych ciekawych miejsc to my siedzieliśmy i siedzieliśmy, a nasi koledzy z innej zmiany zastanawiali się gdzie my zginęliśmy, bo już ciemno. A szef nam opowiadał ciekawostki (Justyna). Przecież jak jest dużo pracy, to ja też nie zostawałam na osiem godzin, tylko na dwanaście. Przed piłką siatkową było tyle pracy, że można było 24 godziny i też było mało (Joanna). Pomimo kilku głosów negatywnie oceniających miejsce realizacji staży, większość BO wyrażała się o nich pozytywnie. Biorący udział w stażach nauczyciele podkreślali swoje zadowolenie z organizacji czasu pracy (liczba godzin, ich przestrzeganie, możliwość elastycznego realizowania harmonogramu zajęć dostosowana do okoliczności). Celem tego artykułu było ukazanie dwóch perspektyw uczestniczących w stażach osób (stażystów i opiekunów). W obu punktach widzenia odnajdujemy wiele pozytywnych refleksji na temat podmiotów biorących udział w stażach, jak i ich organizacji. Obok tych głosów wyrażających zadowolenie, pojawiły się też opinie krytyczne. Sądzimy, że wszystkie te głosy mogą stać się dobrym punktem wyjścia, stanowiącym cenne źródło informacji do podjęcia kroków nad ulepszaniem tego typu form doskonalenia zawodowego nauczycieli.