P R O J E K T B U D O W L A N Y

P R O J E K T B U D O W L A N Y Projekt budowy budynku Gimnazjum w Radzyminie, ul. 11go Listopada wraz zagospodarowaniem terenu i infrastrukturą. dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04-02 Radzymin, ul. 11go Listopada dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04-02 RADZYMIN C Z Ę Ś Ć 2 b. TEC H N O L O G I A K U C H N I Inwestor: Jednostka projektowa: GMINA RADZYMIN Pl. T. Kościuszki 2 05-250 Radzymin Projektanci: Nr uprawnień Podpis: Architektura: Główny projektant: mgr inż. arch. Radosław Guzowski upr. nr 44/01/OL Sprawdzający: mgr inż. arch. Katarzyna Białek upr. WA-224/01 Opracowanie: mgr inż. arch. Antoni Byszewski mgr inż. arch. Anna Sienkiewicz mgr inż. arch. Hubert Sałaga 15. 0 3. 2 0 1 4, W a r s z a w a

TECHNOLOGIA KUCHNI autor: inż. Elżbieta Grzeszczuk 1

SPIS TREŚCI 1.0 Przedmiot opracowania 2.0 Program użytkowy 3.0 Omówienia pomieszczeń 4.0 Zatrudnienie 5.0 Wyposażenie technologiczne 6.0 Wytyczne technologiczne 2

1.0 Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny dla kuchni i zaplecza stołówki szkolnej. Przyjęto produkcję ok.200 obiadów, spożywane będą w sali konsumpcyjnej. Ilość miejsc ustalona zostanie na etapie projektu wykonawczego, orientacyjnie jest to około 70 miejsc siedzących. 1.1 Materiały wyjściowe - założenia użytkowe, - podkład budowlany, - obowiązujące przepisy i wymagania w zakresie san-epid i bhp 2.0 Program użytkowy Przyjmuje się obiady typowe składające się z zupy, II dania oraz deseru. Przygotowywane będą w jednym zestawie. Zależnie od potrzeb mogą być przygotowywane kanapki, gotowane mleko, posiłki dietetyczne, itp. Stołówka posiada pełne zaplecze magazynowe i produkcyjne. Wszystkie posiłki przygotowywane będą na miejscu. Dania ekspediowane będą w naczyniach wielokrotnego użycia. 3.0 Omówienie pomieszczeń Wejście pracowników oraz dostawa produktów odbywać się będzie poprzez wejście na zapleczu przeznaczone wyłącznie dla potrzeb kuchni. Na zapleczu przewidziano niezbędne pomieszczenia wynikające z technologii produkcji oraz przepisów sanitarnych. Są to: Szatnia z umywalnią - szafki dwudzielne dla pracowników, przewiduje się 5 osób, w umywalni kabina WC, umywalka oraz natrysk. Biuro miejsce pracy kierownika lub intendenta, przewidziano poza zapleczem kuchni. Magazyn warzyw przechowywanie około 1-tygodniowego zapasu warzyw korzeniowych i ziemniaków, przewidziano dwa regały oraz podest na skrzynki i worki z warzywami i ziemniakami. Warzywa zielone i owoce dostarczane będą na bieżąco, podręczne ilości przechowywane będą w jednej z szaf chłodniczych. Magazyn produktów suchych przechowywanie produktów spożywczych trwałych, jak kasze, makarony, przyprawy, przetwory. Składowanie na regałach. Pomieszczenie szaf chłodniczych przechowywanie produktów spożywczych nietrwałych. Są to tłuszcze i nabiał, mięso, drób, ryby i mrożonki. Przewidziano dwie szafy chłodnicze, jedną szafę chłodniczo-mrożniczą oraz jedną zamrażarkę. Mięso dostarczane jest w elementach kulinarnych, drób oczyszczony, w całości lub w elementach zależnie od zamówienia, ryby - filety świeże lub mrożone. Stanowisko mycia i dezynfekcji jaj wydzielono stanowisko w korytarzu; wyposażenie stanowi zlewozmywak, chłodziarka oraz naświetlacz do jaj. Pomieszczenie porządkowe zlew i szafka na środki czystości, Wydzielone jako aneks w korytarzu. 3

Pomieszczenia produkcyjne stanowią: Obieralnia mechaniczne obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, ręczne owoców i warzyw zielonych. Wyposażenie stanowi obieraczka z łapaczem miazgi i krochmalu, zlewozmywak oraz stoły do pracy. Czyste produkty przekazywane są do kuchni. Kuchnia w kuchni odbywają się wszelkie czynności związane z obróbką czystą, np. wykrawanie i rozdrabnianie mięsa, rozdrabnianie warzyw, przygotowywanie półproduktów do obróbki termicznej, obróbka termiczna potraw oraz ich wydawanie. Wszystkie czynności odbywają się w na wydzielonych stanowiskach w kolejności wynikającej z procesu produkcji oraz reżimów sanitarnych. Do obróbki mechanicznej potraw przewidziano maszynę wieloczynnościową z przystawkami. Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego. Do obróbki termicznej przewidziano: - trzon kuchenny 6-palnikowy - patelnię uchylną smażenie kotletów, placków, duszenie (gulasz, gołąbki) - piec konwekcyjno-parowy pieczenie w suchym powietrzu oraz z nawilżaniem, gotowanie w parze (np.warzywa), odświeżanie, podgrzewanie. - kocioł warzelny o pojemności 80 l gotowanie zup - taborety grzewcze gotowanie ziemniaków, warzyw na jarzynę, itp. Gotowe dania przekazywane są do bufetu. Dania gorące nakładane są do pojemników gastronomicznych i przenoszone do lady bemarowej, surówki i desery porcjowane są w kuchni, wystawiane w bufecie, na bieżąco uzupełniane. Bufet przyjęto samoobsługowy bufet, dania gorące nakłada personel kuchni z pojemników lady bemarowej, surówki i desery dzieci pobierają same. Zupy mogą być wystawiane w wazach i nalewane przy stolikach. Decyzja należy do kierownictwa. Zmywalnia pomieszczenie do mycia zastawy, wyposażone w typowy zestaw ze zmywarką, która myje i wyparza naczynia. Umyte naczynia składowane są w szafie przelotowej, pobierane w kuchni. Przewiduje się wózki półkowe do naczyń pokonsumpcyjnych. Dzieci odkładają tu naczynia, personel wprowadza wózek do zmywalni, gdzie jest rozładowywany i również myty. Odpadki wynoszone będą do śmietnika ogólnego. Należy zapewnić hermetyczne pojemniki. Na odpady organiczne powinien być wydzielony pojemnik. Sala konsumpcyjna - wstępną aranżację pokazano na rysunku. Uzyskano 76 miejsc siedzących przy stolikach. Ostateczne opracowania w następnych fazach projektu. 4.0 Zatrudnienie Przewiduje się zatrudnienie 5 osób personelu produkcyjnego oraz kierownik/intendent. Praca w godz.8.00-16.00. Pokój socjalny pełni funkcję szatni i miejsca spożywania posiłków. 4

5.0 Wyposażenie technologiczne Specyfikacja wyposażenia zamieszczona została w dalszej części opracowania. Meble kuchenne (stoły, zlewozmywaki, basen) wykonane są z blachy nierdzewnej. Dostawca urządzeń i mebli wybrany zostanie przez Inwestora. Wskazane jest, aby dostawca został wybrany w trakcie realizacji i przejął nadzór nad wykonaniem podłączeń instalacyjnych. 6.0 Wytyczne technologiczne Wymagania dotyczące wnętrz a) Ściany Glazura do wysokości min. 2,0 m w kuchni, zmywalni naczyń, obieralni warzyw, zespole sanitarnym. W wydawalni glazura lub inna zmywalna wykładzina. W aneksie porządkowym oraz dezynfekcji jaj co najmniej fragmenty ścian wokół odbiorników wodnych wyłożone glazurą. Magazyny, komunikacja zmywalne wykładziny. Sala konsumpcyjna - wykończenie indywidualne. b) Podłogi Zmywalne, wykonane z materiałów ceramicznych nieśliskich. Rozmieszczenie wpustów podłogowych podano na rysunku, spadki 1,0 1,5 %. Należy wykonać cokoliki przypodłogowe. c) Drzwi gładkie, dostosowane do zmywania wodą, drzwi do pomieszczeń magazynowych należy zabezpieczyć przed gryzoniami. d) Okna - w oknach przewidzianych do otwierania zainstalowane być powinny siatki przeciwko owadom. Instalacja wod - kan Zapotrzebowanie wody: woda na cele technologiczne: przyjęto 200 posiłków x 20 l/pos. = 4000 l/dobę, w tym 50 % wody ciepłej + 55 C woda na cele socjalne - przewiduje się zatrudnienie 5osób, praca na jedną zmianę. Ścieki Stanowią 95 % zużycia wody technologicznej oraz 100 % wody pozostałej. Ścieki z kuchni i zmywalni naczyń należy odprowadzić do kanalizacji poprzez separator tłuszczu. Instalacja wod - kan powinna być prowadzona pod glazurą, piony obudowane, rewizje poza pomieszczeniami produkcyjnymi. Wentylacja Wentylacja pomieszczeń zgodnie z obowiązującą normą. Wentylacja mechaniczna nawiewno-wywiewna w następujących pomieszczeniach: - sala konsumpcyjna - bilans zysków, około 70 osób, - kuchnia - bilans zysków (25-30wym/h), 5

- zmywalnia naczyń - 6 8 wym/h - pomieszczenie szaf chłodniczych - zyski ciepła od agregatów szaf chłodniczych średnio 500 kcal.h.szt. - przygotowalnia warzyw - 4 6 wym/h - magazyn produktów suchych - 2 4 wym/h - szatnia, zespół sanitarny - wg wymagań ogólnych Krotności wymian powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych oraz sali konsumpcyjnej należy ustalić na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci od urządzeń, przebywających osób, oświetlenia oraz nasłonecznienia. Specyfikację urządzeń do obróbki termicznej z jednostkowym poborem mocy podano na rysunku. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wyciągowe wyposażone w filtry tłuszczowe. Kanał wyciągowy z okapów powinien być wyprowadzony ponad dach. Należy zapewnić nieprzedostawanie się zapachów z kuchni na pozostałą część budynku. W przestrzeni bufetu nie należy stosować podciśnienia w stosunku do sali konsumpcyjnej. Instalacja elektryczna i gazowa Urządzenia zasilane energią elektryczną oraz gazem, jednostkowy pobór mocy, napięcie zasilania podano w specyfikacji wyposażenia. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7 6

Specyfikacja wyposażenia L;p; Nazwa urządzenia Typ Ilość Gabaryty [mm] Dane instalacyjne/jednostk./ Uwagi Dług. Szer. Wys. Moc Nap. Gaz Woda szt. [ kw ] [ V ] [ kw ] [c, z] 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 1 Stół ze zlewozmywakiem 1-komorowym 1 1600 700 850 c+z bateria natryskowa 2 Zmywarka do naczyń 1 675 675 1400 10,5 400 z odpr.do kanalizacji 3 Stół z półką 1 1200 700 850 4 Szafa przelotowa, drzwi otwierane 1 800 700 2000 5 Wózek na naczynia brudne 3 400 550 1600 6 Stół z szafką 1 1000 600 850 7 Lada wydawcza 1 1600 700 850 8 Bemar wodny 4x1/1GN 1 1543 700 850 3,2 230 z odpr.do kanalizacji 9 Lada wydawcza 1 1000 700 850 10 Blat podnoszony 1 600 700 11 Stół z umywlką 1 1700 600 850 c+z 12 Stół z półką 2 1200 700 850 13 Kuchnia gazowa z piekarnikiem elektrycznym 1 1200 700 850 6,5 230/400 45,0 14 Stół odstawczy 1 400 700 850 15 Taboret grzewczy gazowy 3 650 600 400 9,0 16 Stół odstawczy 1 600 700 850 17 Kocioł warzelny 80L 1 800 700 850 12,5 230/400 c+z 18 Patelnia uchylna 1 800 700 850 9,0 230/400 19 Okap 1kpl 3300 1800 230 wg proj.wentylacji 20 Piec konwekcyjno-parowy 10x1/1GN na podstawie, stacja uzdatniania wody 1 1 847 771 1017 + 735 21 Stół z szafką i szufladami 2 1500 700 850 22 Półka 2 1500 300 23 Stół ze zlewozmywakiem 1-komorowym, półka 1 1500 700 850 c+z 24 Pień do mięsa 1 500 500 850 19,0 400 230 z odpr.do kanalizacji temp.ścieków do 90 C

1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 25 Stół chłodniczy z szufladami 1 1325 700 850 0,4 230 26 Stół z półką 1 1400 700 850 27 Półka 1 1100 300 28 Szafa chłodniczo-mroźnicza 1 640 720 2000 0.6 230 29 Maszyna uniwersalna na stojaku z przystawkami 1 460 260 380/580 1,1 400 30 Umywalka 2 c+z 31 Regał na naczynia, półki przestawne /5 półek/,perforowane 1 1000 700 1800 32 Stół z basenem 1 800 700 850 c+z bateria natryskowa 33 Stół z półką 1 700 700 850 34 Szafa chłodnicza 2 640 720 2000 0,3 230 35 Szafa mroźnicza 1 640 720 2000 0,5 230 36 Obieraczka do ziemniaków z odkrochmalnikiem 1 450 435 1100 0,6 400 z 37 Stół z półką 2 1100 700 850 38 Stół ze zlewozmywakiem 1-komorowym, półka 1 1400 600 850 c+z 39 Podest 1 1600 700 150 40 Regał magazynowy, półki przestawne/5 półek/ 2 1000 600 1800 41 Regał magazynowy, półki przestawne/5 półek/ 2 1100 600 1800 42 Regał magazynowy, półki przestawne/5 półek/ 2 1400 600 1800 43 Naświetlacz do jaj 1 402 572 292 0,04 230 44 Chłodziarka /pod blatem/ 1 540 580 800 0,2 230 45 Stół ze zlewozm. 1-komor.i miejscem na chłodziarkę 1 1600 600 850 c+z 46 Zlewozmywak 1-komorowy na szafce 1 1000 600 850 c+z 47 Szafka wisząca 1 1000 300 600 48 Stolik 1 600 600 750 49 Krzesło 3 50 Szafka ubraniowa 2-działowa 5 400 500 1800 51 Regał na środki czystości 1 600 500 1800 2 52 Zlew porządkowy 1 c+z zainstal.na h=0,5m, bateria ścienna