JAKOŚĆ SENSORYCZNA WYBRANYCH ODMIAN MARCHWI JADALNEJ PO OBRÓBCE TERMICZNEJ

Podobne dokumenty
JAKOŚĆ SENSORYCZNA UGOTOWANEJ MARCHWI MROŻONEJ WYBRANYCH ODMIAN

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ BULW GOTOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY ZIEMNIAKA I SPOSOBU GOTOWANIA

OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW POMARAŃCZOWYCH

WPŁYW ODMIANY I OKRESU PRZECHOWYWANIA MARCHWI MROŻONEJ NA JEJ JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ

WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI KISIELI ZWYKŁYCH O SMAKU CYTRYNOWYM

JAKOŚĆ ŚWIEŻYCH SOKÓW OWOCOWYCH W OKRESIE ICH PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA

JAKOŚĆ SENSORYCZNA WARZYWNYCH PRZETWORÓW EKOLOGICZNYCH Z PAPRYKI I FASOLI SZPARAGOWEJ

PRACE NAUKOWE UNIWERSYTETU EKONOMICZNEGO WE WROCŁAWIU RESEARCH PAPERS OF WROCŁAW UNIVERSITY OF ECONOMICS

SPRAWOZDANIE. warzywnictwa metodami ekologicznymi. pt.: OPRACOWANIE METOD PRZETWÓRSTWA WARZYW Z UPRAW EKOLOGICZNYCH I OCENA ICH JAKOŚCI

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU

JAKOŚĆ SENSORYCZNA MARCHWI ŚWIEŻEJ I PRZECHOWYWANEJ Z UPRAWY EKOLOGICZNEJ SENSORY QUALITY OF FRESH AND STORED CARROT FROM ORGANIC CULTIVATION

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH MARCHWI

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH KONCENTRATÓW OBIADOWYCH

CZĘSTOTLIWOŚĆ SPOŻYCIA WYBRANYCH NAPOJÓW MLECZNYCH

CECHY JAKOŚCI ŻYWNOŚCI A DECYZJE ZAKUPOWE POLSKICH KONSUMENTÓW SOKÓW OWOCOWYCH*

WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

JAKOŚĆ KUKURYDZY KONSERWOWEJ DOSTĘPNEJ W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ QUALITY OF TINNED CORN AVAILABLE FOR RETAIL SALE

APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH

WPŁYW PARAMETRÓW OBRÓBKI CIEPLNEJ SELERA NA SIŁĘ CIĘCIA

Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków

WSTĘPNA OCENA JAKOŚCI PSZCZELICH MIODÓW GATUNKOWYCH Z TERENU WARMII I MAZUR

KSZTAŁTOWANIE SIĘ ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Na, K) W WYBRANYCH ODMIANACH MARCHWI JADALNEJ

KONSUM ENCKA OCENA NACZYŃ NOW EJ GENERACJI

WPŁYW PARAMETRÓW UTRWALANIA TECHNIKĄ WYSOKICH CIŚNIEŃ NA JAKOŚĆ I TRWAŁOŚĆ SOKÓW Z MARCHWI

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁĘ CIĘCIA I SIŁĘ ŚCISKANIA ZIEMNIAKÓW

Ziemniak Polski 2011 nr 2 1

PLONOWANIE DZIEWIĘCIU ODMIAN MARCHWI PRZEZNACZONYCH DLA PRZETWÓRSTWA, UPRAWIANYCH W REJONIE WARMII. Wstęp. Materiał i metody

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi

SPRAWOZDANIE. z prowadzenia w 2009 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie: warzywnictwa metodami ekologicznymi. pt.

OCENA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ WYBRANYCH BATONÓW OWOCOWO-ZBOŻOWYCH ASSESSMENT OF SENSORY QUALITY OF SELECTED FRUIT AND CEREAL BARS

ZAWARTOSC NIEKTÓRYCH METALI SLADOWYCH W ODMIANOWYCH MIODACH PSZCZELICH

ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW(III) i (V) W WYBRANYCH GATUNKACH WARZYW I ZIEMNIAKACH DOSTE PNYCH W HANDLU W OLSZTYNIE W LATACH

SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11

STABILNOŚĆ KAROTENOIDÓW W SOKACH PRZECIEROWYCH Z MARCHWI UTRWALONYCH TECHNOLOGIĄ WYSOKOCIŚNIENIOWĄ (HPP)

JAKOŚĆ SENSORYCZNA KAPUSTY PEKIŃSKIEJ W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA*

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁĘ CIĘCIA KALAFIORA

MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ

Zbigniew Kobus Katedra InŜynierii i Maszyn SpoŜywczych Akademia Rolnicza w Lublinie

WYKORZYSTANIE DRZEW KLASYFIKACYJNYCH W ANALIZIE CECH SENSORYCZNYCH BROKUŁU WŁOSKIEGO PO OBRÓBCE CIEPLNEJ

WŁAŚCIWOŚCI GEOMETRYCZNE I MASOWE RDZENI KOLB WYBRANYCH MIESZAŃCÓW KUKURYDZY. Wstęp i cel pracy


SKŁAD CHEMICZNY MARCHWI BIAŁEJ WHITE SATIN F1 ŚWIEŻEJ I MROŻONEJ

Ocena wpływu systemu produkcji rolnej na cechy jakościowe owoców i warzyw

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski

STABILNOŚĆ KAROTENOIDÓW W SOKACH PRZECIEROWYCH Z MARCHWI UTRWALONYCH TECHNIKĄ WYSOKICH CIŚNIEŃ (HPP)

Szczegółowe wymagania - warzywa kiszone i konserwowe. L.p Nazwa produktu Wymagania jakościowe

Sensory quality of white cabbage and seleriac depending on the cultivar and storage

Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie

POSTAWY STUDENTÓW UCZELNI WYŻSZYCH WOBEC ŻYWNOŚCI ZAWIERAJĄCEJ SKŁADNIKI BIOAKTYWNE BADANIA PILOTAŻOWE

ZMIANY JAKOŚCIOWE MARCHWI ZACHODZĄCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA

PROCEDURA. Postępowania w sprawie przyznawania. Znaku towarowego Leszczyńskie Smaki

OCENA BARWY NAPOJÓW ENERGETYZUJĄCYCH

OCENA SPEŁNIENIA WYMAGAŃ DOTYCZĄCYCH NADZORU NAD KRYTYCZNYMI PUNKTAMI KONTROLI PRZEZ PRZEDSIĘBIORSTWA NALEŻĄCEDO ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

ANALIZA SIŁY NISZCZĄCEJ OKRYWĘ ORZECHA WŁOSKIEGO

WSHiG Karta przedmiotu/sylabus. Technologia produkcji potraw

Pobrano z

Porównanie wielu rozkładów normalnych

PRÓBY OGRANICZENIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWYCH

Porównanie dwóch rozkładów normalnych

WPŁYW PAKOWANIA W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ O RÓŻNYM SKŁADZIE NA JAKOŚĆ JARMUŻU O MAŁYM STOPNIU PRZETWORZENIA

ZAWARTOŚĆ POTASU, MAGNEZU, WAPNIA I ŻELAZA W WYBRANYCH KONCENTRATACH ZUP TYPU INSTANT

PORÓWNANIE JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW MARCHWIOWYCH I POMIDOROWYCH

Kreacja aromatów. Techniki przygotowania próbek. Identyfikacja składników. Wybór składników. Kreacja aromatu

WPŁYW DODATKU PREPARATU VITACEL NA JAKOŚĆ WĘDLINY TYPU MIELONKA. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Sęk, Waldemar Uchman

Warsztaty dla Rodziców. Wiosenne śniadanie. Warszawa r.

Wymagania edukacyjne z zajęć technicznych (moduł kulinarny)

KATALOG PRODUKTÓW Nadzienia Marmolady Powidła

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

MROŻONKI - OPIS ZAMÓWIENIA DLA STOŁÓWKI STUDENCKIEJ

OCENA ZMIAN ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH ORAZ ZDOLNOŚCI ANTYOKSYDACYJNEJ SOKÓW Z MARCHWI PURPUROWEJ PODCZAS PRZECHOWYWANIA*

ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ

WPŁYW ODMIANY ZIEMNIAKÓW I SPOSOBU ICH OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTO KADMU I OŁOWIU W BULWACH PO UGOTOWANIU

Innovative Education towards the Needs of the Organic Sector. Rogów,

Testowanie hipotez statystycznych cd.

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCHNA ZMIANY POTENCJAŁU ANTYOKSYDACYJNEGO I PARAMETRY BARWY SOKÓW JABŁKOWYCH

WPŁYW WYBRANYCH METOD OBRÓBKI CIEPLNEJ NA CECHY SENSORYCZNE MIĘSA EFFECT OF VARIOUS METHODS OF HEAT TREATMENT ON THE SENSORY PROPERTIES OF MEAT

Wymagania edukacyjne na poszczególne oceny. Przedmiot: pracownia gastronomiczna. Klasa: I

Zeszyty. Ocena wpływu procesu utrwalania na determinanty jakości soków owocowych 3 (927)

WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH

BADANIA ZRÓŻNICOWANIA RYZYKA WYPADKÓW PRZY PRACY NA PRZYKŁADZIE ANALIZY STATYSTYKI WYPADKÓW DLA BRANŻY GÓRNICTWA I POLSKI

Recenzja. pracy doktorskiej pt. Modelowanie jakości soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich

WPŁYW OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W PĘDACH SZPARAGA LEKARSKIEGO (ASPARAGUS OFFICINALIS L.)

WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO

OCENA SPOŻYCIA BŁONNIKA POKARMOWEGO ORAZ JEGO FRAKCJI W GOSPODARSTWACH DOMOWYCH W POLSCE W LATACH

Magdalena Wirkowska, Joanna Bryś, Agata Górska, Ewa Ostrowska-Ligęza, Katarzyna Ratusz, Magdalena Łukasz

Barwniki spożywcze. Anna Rychter i Michalina Kolan. II Liceum Ogólnokształcące z oddziałami dwujęzycznymi i międzynarodowymi imienia Mikołaja

PORÓWNANIE METOD STATYSTYCZNYCH ZASTOSOWANYCH DO ZBADANIA WPŁYWU NAWOŻENIA AZOTEM NA CECHY WYTRZYMAŁOŚCIOWE ZIARNA ŻYTA

Spis treści SPIS TREŚCI

OCENA ZAWARTOŚCI AKRYLOAMIDU WE FRYTKACH ZIEMNIACZANYCH

EKOLOGICZNY NAPÓJ PORZECZKOWO ZIOŁOWY

Czynniki wpływające na jakość marchwi przeznaczonej do przetwórstwa

ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SAŁACIE MASŁOWEJ PAKOWANEJ W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ

Słownik pojęć prawa żywnościowego

WPŁYW OKRESU PRZECHOWYWANIA NA STRATY MASY BULW ZIEMNIAKA PODCZAS OBIERANIA

Badaniami objęto tuszki królików bezrasowych pochodzące z 5 punktów skupu, charakteryzujących aglomerację Krakowa.

ANALIZA SENSORYCZNA I BARWA JAKO WSKAŹNIKI JAKOŚCI NAPOJÓW TRUSKAWKOWYCH WZBOGACANYCH EKSTRAKTAMI Z ZIELONEJ HERBATY I MIODOKRZEWU

Transkrypt:

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 391 396 Anna Platta, Halina Kolenda JAKOŚĆ SENSORYCZNA WYBRANYCH ODMIAN MARCHWI JADALNEJ PO OBRÓBCE TERMICZNEJ Katedra Technologii i Organizacji Żywienia Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik: prof. nadzw. dr hab. inż. H. Kolenda Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości sensorycznej wybranych odmianach marchwi jadalnej po obróbce termicznej. Ocenę sensoryczną marchwi przeprowadzono metodą punktową w skali od 1 do 5. Przy ocenie jakości wzięto pod uwagę cztery wyróżniki jakości sensorycznej: wygląd ogólny, zapach, konsystencję oraz smak. Uzyskane wyniki oceny jakości sensorycznej marchwi zależały od sposobu gotowania. Marchew odmian Nigel F 1 oraz Nipomo F 1 uzyskała najwyższą ocenę punktową po obróbce hydrotermicznej. Hasła kluczowe: jakość sensoryczna, odmiany marchwi, techniki gotowania. Key words: sensory quality, carrot varieties, cooking methods. Sensoryka to interdyscyplinarna nauka, która obejmuje pomiary, interpretację i zrozumienie ludzkich odczuć i reakcji na właściwości produktu odbierane za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu. Łączy ona w sobie wzajemne oddziaływanie składu chemicznego i cech fizykochemicznych produktu z cechami psychofizycznymi człowieka, wraz z jego przyzwyczajeniami i przekonaniami, w tym religijnymi (1). Analiza sensoryczna spełnia ważną rolę w przemyśle spożywczym i gastronomii, gdyż warunkuje utrzymanie produkcji na odpowiednim poziomie oraz jest nieodzownym czynnikiem stałej poprawy jakości wytwarzanych produktów (2). W ocenie sensorycznej produktów miejsce szczególne zyskały metody punktowe, które pozwalają zakwalifikować produkt do określonej klasy jakości (3). Badania zachowań żywieniowych przeprowadzone przez Czarnocińską i współpr. (4, 5) wykazały, że najważniejszymi czynnikami wyboru warzyw i ich przetworów przez polskich respondentów są czynniki sensoryczne. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu odmiany marchwi jadalnej i techniki gotowania na wyróżniki jakości sensorycznej. MATERIAŁ I METODY Materiałem badanym były reprezentatywne próbki 10. odmian marchwi jadalnej: Nerac F 1, Narbonne F 1, Nandrin F 1, Napa F 1, Nagadir F 1, Bristol F 1, Nigel F 1, News F 1, Nipomo F 1, Niagara F 1. Badane odmiany marchwi jadalnej były mieszańcami w typie Nantejskim, Imperator i Berlikum.

392 A. Platta, H. Kolenda Nr 3 Próbki badanych odmian marchwi pochodziły z doświadczenia o charakterze poletkowym, co pozwoliło na przeprowadzenie oceny porównawczej cech sensorycznych ugotowanej marchwi. Zbioru marchwi dokonano w stadium pełnej dojrzałości korzeni w drugiej dekadzie października (średnio po 135 dniach wegetacji). Parametry prowadzenia doświadczenia nad wpływem odmiany i techniki gotowania surowca ustalono eksperymentalnie. Gotowanie prowadzono metodą tradycyjną od wody wrzącej przez 25 min, w szybkowarze przez 2 min i na parze przez 30 min. Do gotowania marchwi na parze w temp. 101 C stosowano parowar firmy Tefal typu Steam Cuisine 700 Turbo Diffusion. Masa gotowanej marchwi wynosiła 300 g, ilość użytej wody 500 cm 3. Czas gotowania ustalono na podstawie sensorycznej oceny konsystencji metodą skali werbalnej zgodnie z PN-ISO 4121:1998. Techniki gotowania marchwi wytypowano na podstawie wcześniejszych badań, dotyczących omawianego zagadnienia, przeprowadzonych przez Kolenda, Platta (6, 7) oraz Platta, Pyryt, Kolenda (8) jako najkorzystniejsze do obróbki cieplnej warzyw korzeniowych. Marchew obierano nożem jarzyniakiem o szerokości szczeliny 4 mm i rozdrabniano do postaci kostki (10 10 10), a następnie gotowano do momentu osiągnięcia przez warzywo pożądanej miękkości. Bezpośrednio po zakończeniu gotowania, próbki ugotowanej marchwi stanowiły materiał do oceny sensorycznej. Ocenę sensoryczną prowadzono metodą punktową zgodnie z wymaganiami normy PN-ISO-6658:1998 i oceniono wyróżniki jakości sensorycznej ugotowanej marchwi takie, jak: wygląd ogólny (barwę i kształt), zapach, konsystencję i smak. Ocenę przeprowadzono w oparciu o wzorcową kartę oceny w skali od 1 do 5, gdzie 1 to ocena minimalna, a 5 to ocena maksymalna. Przeprowadzona ocena polegała na porównaniu ocenianych wyróżników jakości sensorycznej z ich charakterystyką zamieszczoną we wzorcowej karcie oceny sensorycznej ugotowanej marchwi, którą opracowano w Katedrze Technologii i Organizacji Żywienia Akademii Morskiej w Gdyni. Ogólną ocenę gotowanej marchwi ustalono przez obliczenie średnich ocen dla każdego wyróżnika jakości sensorycznej i pomnożeniu ich przez odpowiadające im współczynniki ważkości, a następnie zsumowaniu uzyskanych iloczynów i podzieleniu ich przez sumę współczynników ważkości. Przyjęto następujące współczynniki ważkości dla poszczególnych cech: wygląd ogólny 0,1; zapach 0,2; konsystencja 0,2; smak 0,3. Analizę wpływu odmiany i techniki gotowania na cechy sensoryczne marchwi łącznie wykonano za pomocą wielowymiarowej analizy wariancji (Manova). W dalszym etapie badań w celu stwierdzenia, czy istnieją istotne statystycznie różnice pomiędzy średnimi ocenami dla poszczególnych cech sensorycznych w przypadku różnych odmian marchwi zastosowano jednowymiarową analizę wariancji (Anova). W celu stwierdzenia podobieństwa odmian pod względem ocenianych wyróżników jakości sensorycznej zastosowano test rozsądnej istotnej różnicy Tukey a (RIR). Wnioskowanie przeprowadzono na poziomie istotności α=0,05 (9). WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Celem obróbki cieplnej żywności jest osiągnięcie efektu ugotowania, czyli właściwej konsystencji. W wyniku ugotowania marchwi konsument oczekuje, aby

Nr 3 Jakość sensoryczna marchwi jadalnej po obróbce termicznej 393 była ona miękka, soczysta i jędrna (10). Według Borowskiej i współpr. (11) cechy sensoryczne przetworów warzywnych, tj. barwę, aromat, teksturę, determinuje zarówno odmiana, jak i parametry obróbki cieplnej. Stwierdzono, że w przypadku marchwi świeżej gotowanej metodą tradycyjną istnieje istotny statystycznie związek pomiędzy odmianą a wyglądem i konsystencją, gotowanej w szybkowarze pomiędzy odmianą a smakiem oraz gotowanej na parze pomiędzy odmianą a wyglądem, konsystencją i smakiem (tab. I). Tabela I. Wartości statystyki testowej F analizy wariancji wpływu odmiany marchwi na wyróżniki jakości sensorycznej Table I. Statistical analyses of the influence of the carrot varieties on sensory feature of the cooked carrots Wyróżniki sensoryczne Technika gotowania wygląd ogólny zapach konsystencja smak Tradycyjna 2,265* 1,383 4,155* 0,757* W szybkowarze 1,451* 1,884 0,817* 2,646* Na parze 2,673* 1,637 3,998* 3,861* * różnice istotne statystycznie na poziomie α = 0,05 Po obróbce hydrotermicznej metodą tradycyjną najlepiej oceniono marchew odmiany Nigel F 1 (4,85 pkt.), pod względem cech, dla których istnieją istotne różnice (test Tukey a) (tab. II). Podkreślić jednak należy, że różnice pomiędzy odmianami były stosunkowo niewielkie (dla zapachu i smaku nieistotne statystycznie). Odmiany Bristol F 1 (5,00 pkt.), Nandrin F 1 (5,00 pkt.) i Nigel F 1 (5,00 pkt.) zostały lepiej ocenione pod względem wyglądu, niż najniżej ocenione odmiany Narbonne F 1 (4,4 pkt.) i Nagadir F 1 (4,3 pkt.) (tab. II), mimo że różnic w populacjach nie potwierdziły wyniki testu Tukey a. W przypadku konsystencji, marchew odmiany Bristol F 1 (3,0 pkt.) wypadła zdecydowanie gorzej od pozostałych (test Tukey a). Konsystencja ugotowanej marchwi była wodnista i mało soczysta. Porównywalnie niski wynik uzyskała odmiana Nandrin F 1 (3,8 pkt.). Odmiany Nigel F 1 (4,8 pkt.) i Nagadir F 1 (4,7 pkt.) (tab. II), uzyskały najwyższe średnie w próbach, ale ich wyniki nieistotnie różniły się od pozostałych sześciu odmian (test Tukey a). Ugotowana marchew charakteryzowała się miękką konsystencją, była soczysta i jędrna. Po obróbce cieplnej marchwi w szybkowarze najwyższą ocenę ogólną obliczono dla marchwi odmiany Nipomo F 1 (4,6 pkt.). Marchew tej odmiany uzyskała również maksymalną ilość punktów za smak (5,0 pkt.). Najniżej oceniono smak ugotowanej w szybkowarze marchwi odmiany Nagadir F 1 (3,7 pkt.) (tab. II). Po obróbce cieplnej marchwi na parze wysoko oceniono pod względem wyglądu, konsystencji i smaku odmianę Nipomo F 1 (wszystkie noty 5,00) oraz pod względem wyglądu odmianę Nigiel F 1 (5,0 pkt.). Najniższe oceny uzyskała marchew odmiany Napa F 1 (odpowiednio 3,9; 3,0; 3,4) (tab. II). Stwierdzono, że marchew gotowana metodą tradycyjną odznaczała się dobrze zachowanym kształtem oraz intensywną, jednolitą, pomarańczową barwą. Zaobserwowano rozjaśnienie barwy rozdrobnionych korzeni gotowanych w szybkowarze oraz ich pociemnienie po obróbce cieplnej w parowarze. Według Borowskiego i współpr. (12) podczas obróbki cieplnej zachodzą przemiany mające istotny wpływ na cechy

394 A. Platta, H. Kolenda Nr 3 Tabela II. Wyróżniki jakości sensorycznej gotowanej marchwi (punkty) Table II. Sensory assessments of the cooked carrots (points) Odmiana marchwi Technika gotowania Wyróżniki jakości sensorycznej (1 5 pkt) Wygląd ogólny Zapach Konsystencja Smak Ocena ogólna metoda tradycyjna 5,0±0,00 4,5±0,55 3,0±0,89 3,8±0,75 3,93±0,41 Bristol F 1 w szybkowarze 4,5±0,58 4,7±0,52 4,3±0,83 4,3±0,82 4,43±0,64 na parze 4,2±0,14 4,5±0,55 3,8±0,82 3,7±0,55 3,99±0,49 metoda tradycyjna 4,3±0,89 4,7±0,52 4,7±0,82 4,7±0,82 4,65±0,68 Nagadir F 1 w szybkowarze 3,8±0,47 4,0±0,63 4,0±0,89 3,7±0,82 3,86±0,61 na parze 4,3±0,56 4,3±0,52 4,0±0,63 4,0±0,89 4,11±0,38 metoda tradycyjna 4,8±0,14 4,1±0,41 4,3±0,52 4,3±0,52 4,31±0,38 Napa F 1 w szybkowarze 4,3±0,22 3,8±0,75 4,0±0,52 4,1±0,75 4,03±0,50 na parze 3,9±0,33 3,9±0,89 3,0±0,89 3,4±0,55 3,49±0,47 metoda tradycyjna 4,4±0,14 4,3±0,52 4,1±0,41 4,4±0,84 4,30±0,29 Narbonne F 1 w szybkowarze 4,1±0,14 3,8±0,41 4,0±0,89 3,8±0,41 3,89±0,25 na parze 4,3±0,47 4,0±0,63 3,5±0,84 4,1±0,98 3,95±0,37 metoda tradycyjna 5,0±0,00 4,8±0,41 4,8±0,41 4,8±0,41 4,85±0,31 Nigel F 1 w szybkowarze 4,3±0,22 4,5±0,55 3,5±0,55 4,0±0,63 4,04±0,26 na parze 5,0±0,00 4,5±0,55 4,2±0,75 4,7±0,52 4,54±0,26 metoda tradycyjna 4,8±0,14 4,3±0,82 4,3±0,52 4,5±0,55 4,46±0,42 News F 1 w szybkowarze 4,2±0,14 3,8±0,41 4,0±0,63 3,8±0,41 3,92±0,37 na parze 4,3±0,22 3,8±0,41 4,0±0,89 3,5±0,55 3,81±0,26 metoda tradycyjna 5,0±0,00 4,3±0,52 3,8±0,75 3,7±0,52 4,04±0,33 Nandrin F 1 w szybkowarze 4,5±0,25 4,0±0,00 4,0±0,63 3,8±0,41 4,00±0,34 na parze 4,8±0,14 4,8±0,41 4,7±0,52 4,2±0,75 4,54±0,44 metoda tradycyjna 4,8±0,14 3,8±0,75 4,5±0,55 4,3±0,52 4,31±0,38 Nipomo F 1 w szybkowarze 4,8±0,14 4,5±0,55 4,2±0,41 5,0±0,00 4,65±0,26 na parze 5,0±0,00 4,5±0,52 5,0±0,00 5,0±0,00 4,88±0,13 metoda tradycyjna 4,7±0,22 4,5±0,55 4,2±0,75 4,3±0,52 4,38±0,30 Nerac F 1 w szybkowarze 4,2±0,47 4,3±0,52 4,2±0,41 3,8±0,41 4,08±0,14 na parze 4,5±0,25 4,2±0,75 4,2±0,41 4,3±0,52 4,27±0,33 metoda tradycyjna 4,8±0,14 4,5±0,55 4,7±0,52 4,5±0,55 4,58±0,44 Niagara F 1 w szybkowarze 4,7±0,22 4,0±0,89 4,2±0,41 4,0±0,63 4,13±0,46 na parze 4,5±0,25 4,2±0,75 4,0±0,63 4,3±0,52 4,23±0,27

Nr 3 Jakość sensoryczna marchwi jadalnej po obróbce termicznej 395 sensoryczne produktu, a zakres tych przemian w dużej mierze zależy od warunków procesu. W szczególności dotyczy to barwy i kształtu gotowanych warzyw, a zatem decyduje o ich akceptacji przez potencjalnego konsumenta (8). Oceniona przez Rembiałkowską (13) ugotowana marchew pochodząca z uprawy konwencjonalnej otrzymała za: barwę ocenę 4,15 pkt., smak 4,02 pkt., konsystencję 3,94 pkt. i zapach 4,14 pkt. Pod względem barwy i zapachu były one niższe od ocen przyznanych ugotowanym metodą tradycyjną badanym próbom marchwi świeżej. Przyczynami zmiany barwy ugotowanej marchwi są procesy utleniania i zmiany w konfiguracji przestrzennej karotenoidów. Przemiany karotenów z formy trans w cis wiążą się z rozjaśnieniem barwy, a cis w trans z jej pociemnieniem (14). Borowska i współpr. (11) stwierdzili, że obróbka hydrotermiczna wpływa bezpośrednio na wiązanie się α- i β-karotenu z pektynami i błonnikiem pokarmowym, co powoduje spadek ich zawartości. Te wielokierunkowe zmiany wpływają na pogorszenie barwy gotowanej marchwi. Składnikami nadającymi charakterystyczny słodki zapach i smak marchwi są występujące w dużych ilościach sacharydy (glukoza, fruktoza, sacharoza). Także stosunkowo mała zawartość kwasów organicznych i dość wysokie ph ma wpływ na cechy smakowe marchwi (15). WNIOSKI 1. Odmiana ma istotny wpływ na barwę, kształt, zapach i konsystencję ugotowanej marchwi. 2. Marchew odmian Nipomo F 1 i Nigel F 1 powinna być zalecana do gotowania ze względu na najkorzystniejsze cechy sensoryczne po obróbce hydrotermicznej. 3. Przy doborze odmian do gotowania należy brać pod uwagę wygląd ogólny, konsystencję i smak ugotowanej marchwi. A. Platta, H. Kolenda THE SENSORY QUALITY OF COOKED CARROTS OF SELECTED VARIETIES Summary The aim of this work was to define the sensory quality of the carrot of selected varieties after cooking it with various methods. Sensory characteristics of cooked carrots were established with the use of a 5-point scale (1-minimum value; 5-maximum value). Four quality factors were taken into consideration: general appearance, smell, consistency and taste. The results showed that the sensory characteristics depended on the cooking methods used. For example, the general quality of the carrot samples cooked traditionally was in the range: 3,9 (Bristol F 1 carrot variety) to 4,8 points (Nigel F 1 carrot variety). The carrot samples cooked in a pressure cooker were in the range: 3,9 (Nagadir F 1, Narbonne F 1, News F 1 carrot varieties) to 4,6 points (Nipomo F 1 carrot variety). The carrot samples cooked in a steam cooker were in the range: 3,5 (Napa F 1 carrot variety) to 4,9 points (Nipomo F 1 carrot variety). The Nigel F 1 carrot variety and the Nipomo F 1 carrot variety gained the highest sensory evaluation scores with regard to the cooking methods used. PIŚMIENNICTWO 1. Borowski J.: Analiza czy ocena? Organoleptyczna czy sensoryczna? Przeg. Mlecz., 2004; 6: 4-10. 2. Ewan J.: Analiza statystyczna wyników ocen sensorycznych. Przem. Spoż., 1992; 12: 319-321. 3. Sidel J.L., Stone H.: The role of sensory evaluation in the food industry. Food Qual. Prefer., 1993; 4:

396 A. Platta, H. Kolenda Nr 3 63-73. 4. Czarnocińska J., Babicz-Zielińska E., Wądołowska L., Przysławski J., Schlegel-Zawadzka M.: Czynniki wyboru żywności a modyfikacje w odżywianiu, [w:] Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, Warszawa, 2004; 302-306. 5. Czarnocińska J., Wądołowska L., Babicz- Zielińska E., Przysławski J., Schlegel-Zawadzka M.: Factors influencing the choice of vegetables and fruit consumed by the school youth from Szczecin. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003; 12 (53): 95-101. 6. Kolenda H., Platta A.: Wpływ różnych metod obróbki termicznej na jakość i wartość odżywczą wybranych warzyw i ziemniaków. II Konferencja Towaroznawcza Żywność bezpieczna dla konsumenta, Poznań, 1997; 19-45. 7. Kolenda H., Platta A.: Wpływ termicznej obróbki kulinarnej na cechy sensoryczne i wartość odżywczą wybranych warzyw. Żyw. Człow. Metabol., 2001; XXVIII (Suplement): 792-798. 8. Platta A., Pyryt B., Kolenda H.: Ocena zmian jakości wybranych warzyw korzeniowych pod wpływem różnych metod obróbki kulinarnej. Zesz. Nauk. AM, Gdynia, 2002; 45: 52-61. 9. Aczel A.D.: Statystyka w zarządzaniu. PWN, Warszawa, 2000; 388-455. 10. Zalewski St.: Optymalizacja jakości żywności. Przem. Spoż., 1992; 2: 32-37. 11. Borowska E.J., Kowalska M., Zadernowski R., Szajdek A., Majewska K.: Changes in organoleptic attributes and physical properties of carrot during hydrothermal treatment. Euro. Food Res. Technol., 2004; 219 (5): 507-513. 12. Borowski J., Borowska E.J., Szajdek A.: Wpływ warunków obróbki cieplnej brokułów (Brassica oleracea var. italica) na zmiany polifenoli i zdolność zmiatania rodnika DPPH. Brom. Chem. Toksykol., 2005; XXXVIII (2): 125-131. 13. Rembiałkowska E.: Cechy jakości zdrowotnej surowców roślinnych kupowanych w sklepach z żywnością ekologiczną i konwencjonalną. Żyw. Człow. Metabol., 2001; XXVIII (Suplement): 268-273. 14. Zalewski S.: Przemiany składników odżywczych w procesach kulinarnych. Przeg. Gastron., 1995; 3: 3-6. 15. Nawirska A., Król A.: Marchew. Porównanie składników chemicznych czterech odmian. Przem. Ferment. Owoc. Warzyw., 2004; 1: 25-26. Adres: 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87.