Standardy jakościowe w produkcji mleka i żywca jagnięcego Warunki UE dotyczące produkcji mleka owczego i jego przetworów W Polsce większość zagadnień związanych z jakością mleka surowego koziego i owczego reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych i Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 roku w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych. Przepisy rozporządzeń określają zasady higieny produkcji i wprowadzenia na rynek mleka surowego, mleka spożywczego poddanego obróbce cieplnej, mleka po termizacji oraz produktów mlecznych. Surowe mleko nie może być poddawane obróbce, przetwarzaniu, odstawiane do sprzedaży i konsumpcji, jeżeli: pochodzi od zwierząt, którym podawane były nielegalnie substancje określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 roku (Dz. U. Nr 188, poz. 1946 z późn. zm.). W gospodarstwach, w których owce nie są trzymane na zewnątrz, wykorzystywane w tym celu pomieszczenia powinny być zaprojektowane, skonstruowane, utrzymane i prowadzone w taki sposób, aby: zwierzęta miały zapewnione dobre warunki lokalowe, higieniczne i zdrowotne, istniały odpowiednie warunki higieniczne udoju, przelewania, chłodzenia i przechowywania mleka. Pomieszczenia, w których dokonuje się udoju lub w których mleko jest przechowywane, przelewane lub chłodzone, powinny być usytuowane i zbudowane w taki sposób, aby wyeliminowane zostało wszelkie ryzyko zanieczyszczenia mleka. Powinny one być łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji i posiadać co najmniej: łatwo dające się czyścić ściany i posadzki w miejscach zagrożonych zanieczyszczeniem i zakażeniem, posadzki ułożone w taki sposób, aby ułatwić spływ cieczy i odpowiednie usuwanie zanieczyszczeń, odpowiednią wentylację i oświetlenie, odpowiednie i dostateczne zaopatrzenie w wodę pitną dla potrzeb udoju i mycia,
wyposażenia oraz sprzętu, należyte odizolowanie od wszelkich źródeł zanieczyszczenia, jak toalety i skład obornika, łatwe w myciu, czyszczeniu i dezynfekcji urządzenia i wyposażenie. Ponadto pomieszczenia przeznaczone do przechowywania mleka powinny być wyposażone w odpowiednie urządzenia chłodnicze, powinny być też zabezpieczone przed robactwem i odpowiednio odizolowane od pomieszczeń, w których przebywają zwierzęta. Standardy jakościowe w produkcji żywca jagnięcego Kontrolę i nadzór nad produkcją rzeźną i przetwórczą, dotyczącą również jagnięciny, sprawuje Inspekcja Weterynaryjna na podstawie następujących aktów prawnych: ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U. nr 33, poz. 287, z późn. zm.), ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. nr 33, poz. 288) oraz ustawy z dnia 7 stycznia 2005 o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt oraz o zmianie niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2005 r. nr 23, poz. 188). Mięso przeznaczone do spożycia musi zostać zbadane i oznakowane zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. (Dz.U. nr 158, poz. 1655 z póź. zm.) w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec i kóz umieszczanego na rynku. W załącznikach do Rozporządzenia określone są wymagania dla: zakładów mięsnych, rzeźni, zakładów rozbioru mięsa, chłodni składowych, pomieszczeń, urządzeń oraz osób zatrudnionych. Omówione są również: badania przedubojowe, wymagania weterynaryjne dotyczące uboju oraz rozbioru i obróbki mięsa, badania poubojowe, wymagania weterynaryjne dla mięsa przeznaczonego do rozbioru i urzędowy nadzór nad tym mięsem, znakowanie mięsa, pakowanie mięsa świeżego, przechowywanie oraz transport. Jagnięta rzeźne podlegają dwu rodzajom stresów - stresom w owczarni oraz stresom przedubojowym determinowanym warunkami transportu, przeładunku, przepędu, głodzenia przed ubojem i hałasu. Ten drugi rodzaj stresów jest znacznie ważniejszy, gdyż oddziałuje na wielkość strat ilościowych i jakościowych mięsa. Spośród czynników przed- i poubojowych największe znaczenie w kształtowaniu cech sensorycznych mięsa jagnięcego (soczystości, zapachu, smaku, a szczególnie kruchości) mają: stres głodowy, dojrzewanie mięsa,
wychładzanie tusz, sposób utrwalania i sposób obróbki cieplnej. Znaczenie tychże czynników przedstawiono w tabeli. Znaczenie czynników przyubojowych i poubojowych w kształtowaniu jakości mięsa jagnięcego Czynniki technologiczne Soczystość Barwa Kruchość Smakowitość Stres głodowy średnie średnie średnie małe Ubój małe małe małe średnie Warunki dojrzewania mięsa średnie średnie bardzo duże średnie Metoda wychładzanie tusz małe małe duże małe Sposób zabezpieczenia trwałości ( utrwalanie) duże duże bardzo duże duże Obróbka cieplna bardzo duże bardzo duże bardzo duże bardzo duże Dla zabezpieczenia dobrej kruchości mięsa jagnięcego, zaleca się wolne wychładzanie tuszek, czyli kondycjonowanie w 10 C. Mięso takie nie wymaga dłuższego dojrzewania, gdyż już po 2 dobach uzyskuje optymalną kruchość. Skóry owcze i ich użytkowanie Skóry mają najczęściej charakter produktu uzupełniającego użytkowanie owiec mięsnowełnistych i mięsnych, które ubija się z chwilą osiągnięcia przez nie gotowości rzeźnej. Przy obrocie zwierzętami żywymi ich wartość wkalkulowana jest w cenę żywca. Pozyskiwanie i konserwacja skór. Po całkowitym wykrwawieniu ubitego zwierzęcia przystępuje się do tzw. profilowania skóry, czyli dokonywania nacięć. Prawidłowe profilowanie skóry owczej
Gdy profilowanie skóry zostanie zakończone, rozpoczyna się oddzielenie skóry od tuszy zwierzęcia. Aby uniknąć uszkodzeń skóry i pozostawienia przy niej resztek mięśni i tłuszczu, trzeba zdejmować ją bez użycia noża, przez odpychanie powłoki skórnej zaciśniętą pięścią lub tępym zaokrąglonym trzonkiem Zdjętą skórę należy natychmiast ostudzić w przewiewnym miejscu osłoniętym przed dostępem promieni słonecznych, w temperaturze od 5 do 20 C, a następnie odpowiednio zakonserwować. Najczęściej polecaną metodą konserwacji jest solenie. Polega ona na powolnym odwadnianiu wewnętrznej strony skóry pod wpływem działania soli, przy jednoczesnym zapobieganiu rozwojowi bakterii gnilnych. Skórę nacieramy dokładnie, a szczególnie starannie na brzegach skóry i u nasady ogona gruboziarnistą solą (40% masy skóry) i układamy na wypukłym pomoście umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów. Użytkowanie przemysłowe skór Skóry zależnie od ich przydatności użytkowej i przeznaczenia technologicznego można podzielić na: golce oraz skóry futrzarskie, kożuchowe i futerkowe. Podział ten wiąże się z rasą i długością okrywy wełnistej. Golce pochodzą od różnych ras owiec i charakteryzują się tym, że długość wełny nie przekracza 10 mm. Poddane odwłosieniu otrzymują wyprawę gładką, odpowiednią dla wyrobów galanteryjnych (paski, rękawiczki, torebki) lub są wyprawiane na zamsz. Skóry futrzarskie. Pochodzą od owiec o wełnie jednolitej. W odniesieniu do naszego pogłowia oznacza to głównie skóry z owiec merynosowych, polskich owiec nizinnych, polskich owiec długowełnistych i z owiec ras mięsnych. Skóry te poddaje się procesom uszlachetniania. Uszlachetnianie to dotyczy okrywy włosowej i polega na przystrzy- żeniu, wyprostowaniu karbików, farbowaniu i nadaniu gładkiej, lśniącej powierzchni. Te specjalne zabiegi upodabniają okrywę owczą do okrywy zwierząt futerkowych. Pozwala to przeznaczyć otrzymany surowiec na wyroby imitujące futra szlachetne. Skóry kożuchowe. Do najwartościowszych owiec o użytkowości kożuchowej zalicza się: polską wrzosówkę i rosyjską owcę romanowską. Posiadają one okrywę mieszaną, o bardzo
korzystnej proporcji włosów puchowych, przejściowych i rdzeniowych, zapewniającej najlepszą izolację cieplną. Kożuchy z takich skór są najlepsze na świecie, trwałe, bardzo lekkie i nie mają tendencji do szybkiego spilśniania. Skórki futerkowe (smuszkowe). Skórki futerkowe, zwane smuszkami pozyskiwane są od 2-3 dniowych jagniąt karakułowych. W przeciwieństwie do zwierząt dorosłych, kilkudniowe jagnięta odznaczają się okrywą włosową w postaci pięknie zwiniętych, lśniących, jedwabistych loków, układających się na powierzchni skóry w efektowne wzory. Ze skórek karakułowych szyje się znakomite futra, trwałe i odporne na wilgoć. Inne kierunki użytkowania owiec Owce mogą być, a w niektórych krajach Europy Zachodniej już są, z powodzeniem wykorzystywane do pielęgnacji krajobrazu, m.in. przez: wypas nieużytków i gruntów ugorowanych. Daje to z jednej strony możliwość pielęgnacji terenów zielonych, z drugiej zaś - zdobycie taniej paszy; wypas terenów parków krajobrazowych i rezerwatów przyrodniczych. Pozwala to na eliminowanie roślinności krzewiastej z terenów, na których nie chcemy bądź nie możemy zastosować pielęgnacji mechanicznej; pielęgnację wydm, budowli wodnych i melioracyjnych; wypas organizowany na obiektach sportowych, szczególnie eksploatowanych zimą (nartostrady, skocznie itp.). Korzyści z takiego użytkowania owiec wynikają głównie z pozytywnego wpływu na porost runi, dzięki jej przygryzaniu i nawożeniu. Z kolei rozwój darni hamuje erozje i wypłukiwanie zboczy gór, wałów przeciwpowodziowych czy zapór zbiorników wodnych. Warunkiem osiągnięcia korzyści z alternatywnej formy użytkowania jest właściwy dobór ras owiec, dostosowany do zasobów środowiska. Najlepsze są rasy rodzime, w polskich warunkach: wrzosówka i świniarka. Ekstensywne użytkowanie może mieć przyszłość, wymaga jednak upowszechnienia. Sprzyjać temu będzie rozwój turystyki, ochrona środowiska i popyt na zdrową żywność.
W ostatnim czasie owce, wraz z rozwojem agroturystyki, stały się zwierzętami chętnie chowanymi w małych gospodarstwach agroturystycznych. W gospodarstwach tych można spotkać głównie owce rasy kamienieckiej, olkuskiej, świniarki i wrzosówki. Słusznym wydaje się być pogląd, że zarówno w Polsce, jak i w innych krajach europejskich owczarstwo powinno być przede wszystkim alternatywnym rozwiązaniem dla gospodarstw posiadających dużo użytków zielonych, ale małe zasoby siły roboczej i mały potencjał inwestycyjny. Produkcja owczarska może więc stanowić dodatkowe zajęcie lub uzupełniający dział produkcji w gospodarstwie, co wynika z dużo mniejszego reżimu produkcyjnego i sezonowości pracy. Trzeba się jednak liczyć, że dochodowość tego działu będzie w takich warunkach mniejsza niż innych, bardziej intensywnych kierunków produkcji.