Biotechnologia 1(1-2) 2002, 19-28 WPŁYW ZASTOSOWANIA W CZASIE ZACIERANIA PREPARATU ENZYMATYCZNEGO ULTRAFLO L NA WŁAŚCIWOŚCI ZAGĘSZCZONYCH I WYSUSZONYCH EKSTRAKTÓW SŁODOWYCH Józef BłaŜewicz Streszczenie. Określono wpływ na cechy brzeczek kongresowych oraz brzeczek uzyskanych w wyniku rozcieńczenia wodą ekstraktów słodowych. Stwierdzono, Ŝe zastosowanie usprawnia filtrację brzeczek kongresowych, zmniejsza ich lepkość oraz nie powoduje zmian profilu węglowodanowego brzeczek w trakcie ich zagęszczania w wyparce próŝniowej i suszenia w suszarce rozpyłowej. Słowa kluczowe: słód, brzeczka, ekstrakt słodowy, suszenie rozpyłowe WSTĘP Brzeczka słodowa jest wodnym wyciągiem węglowodanów (glukozy, maltozy i dekstryn), substancji białkowych (aminokwasów i peptydów), enzymów z grupy hydrolaz (amylolitycznych, proteolitycznych, celulolitycznych i innych), składników mineralnych (sód, potas, wapń, fosfor, Ŝelazo), witamin (B 1, B 2, B 6, PP) oraz szeregu innych substancji zawartych w słodzie. Składniki zawarte w brzeczce słodowej są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki. Brzeczka słodowa moŝe być otrzymywana ze słodów typu pilzneńskiego, monachijskiego, diastatycznego lub róŝnych słodów specjalnych z dodatkiem lub bez dodatku surowca niesłodowanego [Kunze 1999]. Ekstrakt słodowy jest zagęszczoną w wyparce próŝniowej brzeczką. Najczęściej ekstrakty słodowe produkowane są w formie mocno zagęszczonej brzeczki o zawartości od 70 do 80% s.s. [Fraj i Sąsiadek 1984]. wody w ekstraktach słodowych wynosząca od 20 do 30% jest czynnikiem zmniejszającym ich trwałość, co wymusza stosowanie środków konserwujących np. w formie benzoesanu sodu [BłaŜewicz i Borek 1999b]. Jednym ze sposobów zwiększenia trwałości ekstraktów słodowych jest ich suszenie. Zastosowanie suszenia rozpyłowego jest drogie, ale pozwala na zwiększenie trwałości produktu bez konieczności stosowania konserwantów oraz zwiększa moŝliwości zastosowania tego produktu w wielu gałęziach przemysłu spoŝywczego. Ekstrakt słodowy wysuszony rozpyłowo jest innym produktem. Utrwalenie brzeczki słodowej poprzez jej wysuszenie pozwala na stosowanie ekstraktów słodowych w formie suszu na przykład przy produkcji zup w proszku lub innych artykułów spoŝywczych wymagających dodatku ekstraktu w formie suszu zamiast gęstej pasty. Wysuszony ekstrakt Praca wykonana w ramach projektu badawczego nr 5 06F 008 18 finansowanego przez KBN.
20 J. BłaŜewicz słodowy charakteryzuje się inną reologią niŝ typowe ekstrakty w formie pasty [Figiel i in. 2001]. Parametry brzeczek słodowych wykorzystywanych do produkcji ekstraktów słodowych mogą być modyfikowane przez dobór słodów, metody zacierania lub rodzaj i udział surowców niesłodowanych w róŝnym stopniu przetworzonych. Generalną zasadą jest taki dobór słodu lub mieszaniny słodu i surowca niesłodowanego, aby proces filtracji brzeczki był poprawny a ekstraktywność zacieranej mieszaniny była jak największa. WaŜnym warunkiem jest zapewnienie powtarzalnego udziału najwaŝniejszych składników brzeczki w otrzymanym ekstrakcie słodowym. Na przykład stosowanie ekstraktu słodowego w piekarnictwie słuŝy dostarczeniu odpowiedniej ilości aminokwasów i cukrów fermentujących w celu usprawnienia efektów działania droŝdŝy piekarniczych. Wykorzystanie ekstraktów słodowych w róŝnych działach przemysłu spo- Ŝywczego pociąga za sobą potrzebę modyfikacji składu i właściwości brzeczek w zaleŝności od wymagań kontrahenta. Takie moŝliwości zapewnia stosowanie surowców niesłodowanych wspomaganych preparatami enzymatycznymi umoŝliwiającymi nie tylko lepszą hydrolizę enzymatyczną składników ziarna (preparat Ceremix 2XL), ale i usprawnienie procesu filtracji zacieru (preparat ) [BłaŜewicz i in. 2002b]. Brzeczki traktowane jako surowiec do otrzymywania ekstraktów słodowych mogą być otrzymywane ze słodów jęczmiennych zróŝnicowanych jakościowo, jak i słodów specjalnych nie do końca spełniających normy piwowarskie [BłaŜewicz i in. 1995, BłaŜewicz i Borek 1999a]. Ekstrakty słodowe mogą odbiegać składem i właściwościami od typowych, znormalizowanych brzeczek piwowarskich. W piwowarstwie polskim stosuje się często przy produkcji brzeczek słodowych surowce niesłodowane w róŝnej formie przetworzenia [BłaŜewicz i Musiał 2002a]. Otwiera to nowe moŝliwości pozyskiwania brzeczek o zróŝnicowanej zawartości produktów hydrolizy enzymatycznej węglowodanów, białek i innych składników słodu i surowców niesłodowanych poddanych działaniu enzymów własnych słodu i preparatów enzymatycznych. Celem pracy było określenie wpływu enzymatycznego na filtrację i wybrane parametry brzeczek otrzymywanych ze słodów gorszej jakości oraz właściwości otrzymanych z nich ekstraktów słodowych. MATERIAŁ I METODY BADAŃ W pracy wykorzystano: Słody jęczmienne typu pilzneńskiego pobrane ze słodowni w Sierpcu i Strzegomiu oraz słodowni firmy Cargill Malt. W słodach oznaczono: siłę diastatyczną metodą Windischa-Kolbacha [PN-A-79083-10], białko ogółem metodą Kjeldahla [PN-A- 79083-9] oraz ekstraktywność słodów [PN-A-79083-6]. W brzeczkach kongresowych oznaczono: czas spływu, objętość po zakończonym procesie filtracji lub po 120 minutach sączenia, zawartość ekstraktu metodą piknometryczną [PN-A-79083-6] oraz barwę brzeczek [PN-A-79083-8]; Preparat. Jest to preparat enzymatyczny pochodzenia grzybowego hydrolizujący polisacharydy nieskrobiowe ziarna i słodu (jak beta-glukany i pentozany). Działa aktywnie w całym zakresie temperatur zacierania i znacznie przyspiesza filtrację. Zalecany w dawce 0,2 kg na tonę zacieranego surowca [Solarek 2001]. W doświadczeniu dozowano preparat na początku zacierania metodą kongresową ; Acta Sci. Pol.
Wpływ zastosowania w czasie... 21 Brzeczki otrzymane w wyniku zacierania kongresowego słodów pochodzących z róŝnych słodowni z dodatkiem lub teŝ bez dodatku ; Ekstrakty słodowe w formie pasty o zawartości wody w zakresie od 20 do 30% otrzymane w wyniku wstępnego zagęszczenia brzeczek w wyparce próŝniowej (do 48 50% s.s.) oraz ostatecznego ich zagęszczania w laboratoryjnej wyparce próŝniowej; Ekstrakty słodowe w formie suszu o zawartości wody w zakresie od 4 do 6% otrzymane w wyniku wstępnego zagęszczenia brzeczek w wyparce próŝniowej do stęŝenia 30% s.s. oraz zasadniczego suszenia w suszarce rozpyłowej APV ANHYDRO typu Lab 1; Brzeczki słodowe o zawartości suchej masy wynoszącej 12% wagowych otrzymane poprzez rozpuszczenie w wodzie destylowanej ekstraktów słodowych w formie pasty lub suszu. Wstępne zagęszczanie brzeczek do 30% s.s. (przy otrzymywaniu suszu) oraz do 48 50% s.s (przy otrzymywaniu pasty) przeprowadzano w wyparce próŝniowej firmy Buchi stosując temperaturę łaźni wodnej 70 C oraz ciśnienie 13 kpa (98 mmhg). Suszenie brzeczek przeprowadzano w suszarce rozpyłowej APV ANHYDRO typ Lab1 (wydajność maksymalna 7,5 litrów odparowanej wody w ciągu godziny z roztworu zawierającego około 30% s.s. Brzeczki o zawartości 30% s.s. i temperaturze 20 C dozowano pompą perystaltyczną do sekcji suszącej. Suszenie brzeczek następowało poprzez ich ogrzanie strumieniem powietrza o temperaturze 135 150 C przy ciśnieniu od 490 do 784 kpa (od 368 do 588 mmhg), czas trwania suszenia wynosił kilka sekund, temperatura wylotowa suszu wynosiła 50 60 C). Końcowe zagęszczanie ekstraktów w laboratoryjnej wyparce próŝniowej (przy otrzymywaniu pasty) przeprowadzono w laboratoryjnej wyparce próŝniowej stosując ciśnienie wynoszące około 13 kpa (około 98 mmhg). Ocenę ekstraktów słodowych zarówno zagęszczonych (pasta), jak i wysuszonych (susz) przeprowadzono po uprzednim ich rozcieńczeniu wodą destylowaną. Badaniom poddano roztwory o zawartości suchej masy wynoszącej 12% wagowych. W takich standardowych brzeczkach oznaczono: barwę, lepkość oraz zawartość glukozy, fruktozy, maltozy i maltotriozy metodą HPLC [Analytica EBC 1998]. WYNIKI I DYSKUSJA Zestawione w tabeli 1 wyniki wskazują, Ŝe parametry słodów uŝytych w tym doświadczeniu, wyprodukowanych w słodowniach polskich (Sierpc i Strzegom) oraz słodowni zagranicznej (Cargill Malt) są zbliŝone do siebie i raczej mierne. Słody typu pilzneńskiego powinny charakteryzować się większą siłą diastatyczną (minimum 240 250 j.w-k) oraz większą ekstraktywnością, co najmniej 80% [Kunze 1999]. W słodach rozdrobnionych w młynku laboratoryjnym określono procentowy udział frakcji o róŝnych grubościach. Stwierdzono, Ŝe frakcje o grubości w zakresie od 0,54 1,01 mm oraz o grubości od 1,01 do 1,27 mm moŝna uznać za mało zróŝnicowane i podobne w badanych słodach (tab. 1). DuŜe róŝnice wystąpiły we frakcji najgrubszej (powyŝej 1,27 mm) i najdrobniejszej (poniŝej 0,54 mm). Słody wyprodukowane w słodowniach Sierpc, Strzegom i Cargill Malt charakteryzowały się zwiększającą się zawartością frakcji o grubości powyŝej 1,27 mm, wynoszącą odpowiednio 24,0%, 29,1% i 30,2% Biotechnologia 1(1-2) 2002
22 J. BłaŜewicz oraz zmniejszającą się zawartością frakcji o grubości poniŝej 0,54 mm, wynoszącą odpowiednio 33,3%, 31,5% i 28,6%. Tego typu róŝnice w rozdrobnieniu słodów mogły wpływać negatywnie na ich właściwości technologiczne. Fakt produkowania i wykorzystywania w piwowarstwie słodów o takiej jakości nie jest zjawiskiem wyjątkowym. Słody gorszej jakości wymagają specjalnych zabiegów w trakcie ich zacierania. To specjalne traktowanie moŝe polegać na zmianie parametrów zacierania słodów w warzelni lub na zastosowaniu w warzelni preparatów enzymatycznych działających w sposób kompleksowy (Ceremix 2XL) lub w sposób bardziej wybiórczy () [Solarek 2001]. Polskie normy piwowarskie dopuszczają stosowanie preparatów enzymatycznych w procesie otrzymywania brzeczek słodowych [BłaŜewicz i Musiał 2002a]. Tabela 1. Wartości średnie wybranych cech słodów jęczmiennych Table 1. Average values of selected features of barley malts Cechy słodów Malts features Białko ogółem Total protein, % dry matter Siła diastatyczna Diastatic power, u.w-k Ekstraktywność słodu Malt ivity, % dry matter Rozdrobnienie słodów. Procentowy udział frakcji: Size reduction. Percentage participation of fractions: Słód typu pilzneńskiego ze słodowni The pilzen type malt from the malthouse SIERPC STRZEGOM CARGILL MALT 10,1 10,5 10,0 160 190 210 77,4 75,5 78,3 > 1,27 mm, % 24,0 29,1 30,2 1,01 1,27 mm, % 14,8 14,9 14,6 0,54 1,01 mm, % 27,9 24,5 26,6 < 0,54 mm, % 33,3 31,5 28,6 Dane zaprezentowane w tabeli 2 wskazują, Ŝe zastosowanie w trakcie zacierania kongresowego słodów wadliwych (charakteryzujących się powolną filtracją brzeczek) powoduje skrócenie czasu spływu brzeczek średnio o 15 minut, zwiększenie objętości brzeczki o 2,5 4,5%, minimalne zwiększenie zawartości ekstraktu oraz zmniejszenie lepkości brzeczek o 0,05 0,14 mpa.s. Na podstawie danych zawartych w tabeli 2 moŝna stwierdzić, Ŝe zgodnie z gwarancjami producenta preparat Ultraflo L powoduje wymierne, pozytywne zmiany parametrów brzeczek słodowych. Dane zestawione w tabeli 2 są wartościami średnimi uzyskanymi z serii 18 zacierań. Stanowią one dosyć precyzyjny obraz zmian podstawowych parametrów brzeczki słodowej pozyskiwanej z róŝnych słodów przy uŝyciu zalecanej przez Novozymes dawki 0,2 kg na 1000 kg słodu. Na podstawie badań dotyczących usprawniania filtracji brzeczek moŝna stwierdzić, Ŝe często przyczyną wydłuŝonego spływu brzeczek są polisacharydy nieskrobiowe w postaci pentozanów występujących w duŝych ilościach w słodach i brzeczkach pszen- Ŝytnich [BłaŜewicz i in. 1995, BłaŜewicz i Borek 1999a, Rybka 1994] oraz beta- -glukany występujące w słodach i brzeczkach jęczmiennych [Brudzyński 1993, Kunze Acta Sci. Pol.
Wpływ zastosowania w czasie... 23 1999]. W pracy zastosowano preparat enzymatyczny w celu hydrolizy enzymatycznej polisacharydów nieskrobiowych, które prawdopodobnie są przyczyną miernej jakości słodów uŝytych w tym doświadczeniu. ZałoŜono, Ŝe przy ocenie efektywności działania słuŝącego do hydrolizy głównie beta-glukanów słodów jęczmiennych wykorzystane zostaną zaleŝności między zawartością wielkocząsteczkowego beta-glukanu w wadliwych słodach a lepkością, filtracyjnością oraz zawartością węglowodanów w brzeczkach [Brudzyński 1993, Sieliwanowicz i Hałasińska 2000]. Tabela 2. Cechy brzeczek słodowych otrzymanych w wyniku zacierania kongresowego słodów typu pilzneńskiego bez dodatku oraz z zastosowaniem enzymatycznego Table 2. The features of malt worts obteined after congress mashing of pilzen type of malts without and with the use of enzymatic preparation Cechy brzeczek kongresowych Congress worts features Czas spływu brzeczki Wort flow time, min Objętość brzeczki Volume of wort, cm 3 ekstraktu Extract content, % m.m Barwa brzeczki Colour of wort, u.ebc * Słód typu pilzneńskiego ze słodowni The pilzen type malt from the malthouse SIERPC STRZEGOM CARGILL MALT * With of preparation * * With * * With 120 105 90 75 120 105 320 328 286 299 314 317 8,88 8,89 8,56 8,20 8,86 9,03 3,9 3,4 3,5 3,6 3,6 3,8 Lepkość brzeczki Viscosity of wort, mpa.s 1,52 1,42 1,48 1,34 1,53 1,48 * średnia z 18 powtórzeń (mean values of 18 determinations) Wpływ zastosowania Ultraflo na lepkość brzeczek Zastosowanie spowodowało w jednoznaczny sposób zmniejszenie lepkości brzeczek kongresowych (tab. 2), brzeczek z ekstraktów w formie pasty (tab. 3) oraz brzeczek z wysuszonych ekstraktów (tab. 4). Biotechnologia 1(1-2) 2002
24 J. BłaŜewicz Tabela 3. Wybrane cechy brzeczek o zawartości suchej masy wynoszącej 12% wagowych otrzymanych w wyniku rozcieńczenia wodą ekstraktów słodowych zagęszczonych w wyparce próŝniowej Table 3. Chosen features of 12% m.m worts obtained as a result of dillution of malts s thickned in a vacuum evaporator in water Cechy 12%wag. brzeczek uzyskanych z zagęszczonych ekstraktów Features of 12% m.m worts obtained from concentrated s Barwa brzeczki Colour of wort, u.ebc Lepkość brzeczki Viscosity of wort, mpa.s glukozy glucose, g.100 g fruktozy fructose, g.100 g maltozy maltose, g.100 g maltotriozy maltotriose, g.100 g Ekstrakty słodowe otrzymane ze słodu jęczmiennego ze słodowni: Malt s processed from barley malt derived from malthouse SIERPC STRZEGOM CARGILL MALT With of preparation With With 7,1 6,3 6,6 7,6 7,4 5,8 1,39 1,29 1,66 1,43 1,96 1,35 8,2 10,1 11,9 9,5 8,9 7,4 1,3 1,3 1,4 1,6 1,8 0,9 50,0 48,9 48,3 49,3 50,1 49,9 12,1 11,8 11,3 13,2 12,1 11,9 Acta Sci. Pol.
Wpływ zastosowania w czasie... 25 Tabela 4. Wybrane cechy brzeczek o zawartości suchej masy wynoszącej 12% wagowych otrzymanych w wyniku rozcieńczenia wodą ekstraktów słodowych wysuszonych w suszarce rozpyłowej Table 4. Chosen features of 12% m.m worts obtained from malts s thickned in a spray drier Cechy 12%wag. brzeczek uzyskanych z wysuszonych ekstraktów Features of 12% m.m worts obtained from dried s Barwa brzeczki Colour of wort, u.ebc Lepkość brzeczki Viscosity of wort, mpa.s glukozy glucose, g.100 g fruktozy fructose, g.100 g maltozy maltose, g.100 g maltotriozy maltotriose, g.100 g Ekstrakty słodowe otrzymane ze słodu jęczmiennego ze słodowni Malt s processed from barley malt derived from malthouse SIERPC STRZEGOM CARGILL MALT With With With 9,1 8,1 7,4 8,3 8,2 7,3 1,75 1,60 1,68 1,56 1,72 1,53 9,4 9,7 9,6 9,5 8,9 7,4 2,1 1,9 2,1 1,6 1,8 0,9 48,8 47,8 49,1 49,3 50,1 49,9 11,9 12,7 12,6 13,2 12,1 11,9 Na podstawie danych dotyczących lepkości zawartych w tabelach 2, 3 i 4 moŝna stwierdzić, Ŝe zastosowanie hydrolizującego większość polisacharydów nieskrobiowych słodów jęczmiennych spowodowało usprawnienie filtracji brzeczek (tab. 2) oraz wpłynęło na zmniejszenie skłonności brzeczek do zwiększania lepkości pod wpływem zagęszczania i suszenia. Z obserwacji własnych wynika, Ŝe proces suszenia rozpyłowego brzeczek słodowych często powoduje utrudnienia w rozpuszczaniu suszu szczególnie z ekstraktów otrzymanych bez udziału. Większa lepkość brzeczek słodowych uŝytych do otrzymywania ekstraktów w formie pasty nie Biotechnologia 1(1-2) 2002
26 J. BłaŜewicz powoduje takich zaburzeń procesu utrwalania brzeczki jak przy suszeniu rozpyłowym. Stwierdzono, Ŝe uŝycie Ultraflo ułatwia proces suszenia rozpyłowego brzeczek, często zmniejsza zjawisko osadzania suszu na górnej ścianie komory suszenia. RozwaŜając sprawę wpływu uŝycia preparatów hydrolizujących polisacharydy nieskrobiowe w wadliwych słodach lub surowcach niesłodowanych naleŝy uwzględniać skutki takiego postępowania. W piwowarstwie mogą one wpływać na walory organoleptyczne piwa lub powodować inne efekty uboczne z racji swej ilości i właściwości fizycznych. Produkty hydrolizy enzymatycznej polisacharydów nieskrobiowych zawarte w ekstraktach słodowych mają ograniczoną moŝliwość wywołania negatywnego wpływu na produkty spoŝywcze, do których dodawane są z reguły w niewielkich ilościach. Wpływ zastosowania Ultraflo na barwę brzeczek UŜycie Ultraflo spowodowało rozjaśnienie barwy brzeczek kongresowych uzyskanych ze słodu z Sierpca średnio o 0,5 j.ebc oraz minimalne przyciemnienie brzeczek otrzymanych ze słodów ze Strzegomia i firmy Cargill Malt średnio o 0,1 i 0,2 j.ebc. Zagęszczanie brzeczek uzyskanych ze słodów z Sierpca i firmy Cargill Malt powodowało zwiększenie intensywności zabarwienia brzeczek w miarę intensyfikacji obróbki, od zagęszczania w wyparce próŝniowej (tab. 3) do suszenia rozpyłowego (tab. 4) przy jednocześnie mniejszej intensywności zabarwienia brzeczek uzyskanych z dodatkiem. Zagęszczanie i suszenie rozpyłowe brzeczek ze słodu ze Strzegomia otrzymanych z dodatkiem Ultraflo powodowało wzrost intensywności ich zabarwienia. Wydaje się, Ŝe powodem mogła być większa niŝ w słodach z Sierpca i Cargilla zawartość białka ogółem w słodzie ze Strzegomia (tab. 1), która mogła spowodować po usprawnieniu filtracji większą ekstrakcję produktów hydrolizy enzymatycznej białek, które umoŝliwiły powstanie większej ilości związków barwnych w ekstraktach w formie pasty i suszu. Wpływ zastosowania Ultraflo na zawartość węglowodanów w brzeczkach Na podstawie danych z tabel 3 i 4, w których zestawiono wyniki oznaczeń zawartości glukozy, fruktozy, maltozy i maltotriozy w ekstraktach zagęszczonych w wyparce próŝniowej (tab. 3) oraz ekstrakcie wysuszonym w suszarce rozpyłowej (tab. 4) moŝna stwierdzić, Ŝe profile węglowodanowe tych produktów mimo zastosowania słodów z róŝnych słodowni i wariantu zacierania z dodatkiem są bardzo podobne. Wydaje się, Ŝe moŝna przyjąć załoŝenie, Ŝe utrwalanie brzeczek w sposób opisany w tej pracy nie zmienia proporcji między podstawowymi węglowodanami występującymi w brzeczkach słodowych. WNIOSKI 1. UŜycie w trakcie zacierania słodów jęczmiennych usprawnia filtrację brzeczek powodując takŝe zwiększenie ich objętości (od 2,5 do 5,0%), skrócenie czasu spływu (o około15 min) oraz zmniejszenie lepkości. Acta Sci. Pol.
Wpływ zastosowania w czasie... 27 2. Cechy brzeczek kongresowych uzyskanych w wyniku rozcieńczenia wodą ekstraktów słodowych zagęszczonych w wyparce próŝniowej (pasta) oraz zagęszczonych i wysuszonych w suszarni rozpyłowej (susz) wskazują, Ŝe: barwa brzeczek w miarę intensyfikacji obróbki termicznej jest coraz ciemniejsza, ale zachowane zostają róŝnice w intensywności zabarwienia brzeczek uzyskanych z pasty i suszu w zaleŝności od parametrów brzeczek kongresowych bez dodatku i z dodatkiem ; zastosowanie enzymatycznego podczas otrzymywania brzeczek ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego oraz brzeczek otrzymanych w wyniku rozcieńczenia wodą ekstraktów słodowych w formie pasty lub suszu powoduje zmniejszenie lepkości tych roztworów w porównaniu z brzeczkami otrzymanymi bez dodatku tego. 3. Zastosowanie enzymatycznego podczas otrzymywania brzeczek słodowych ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego nie powoduje zmian profilu węglowodanowego brzeczek utrwalonych poprzez zagęszczanie w wyparce próŝniowej lub suszarce rozpyłowej. PIŚMIENNICTWO Analytica EBC.,1998. Verlag Hans Carl, Getranke Fachverlag, Nurnberg. BłaŜewicz J., Foszczyńska B., ŚnieŜek K., 1995. Zacieranie słodów pszenŝytnich z dodatkiem preparatów enzymatycznych hydrolizujących związki białkowe i polisacharydy nieskrobiowe. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. śyw. 8, 273, 29 37. BłaŜewicz J., Borek M., 1999a. Próby otrzymywania pszenŝytnich ekstraktów słodowych. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. śyw. 8, 53 60. BłaŜewicz J., Borek M., 1999b. Zastosowanie ekstraktów słodowych typu piekarniczego w przemyśle spoŝywczym. Cukiernictwo. 2, 15. BłaŜewicz J., Musiał D., 2002a. Substytucja słodu przy produkcji brzeczki. Materiały: VII Szkoła Technologii Fermentacji, Łódź, 77 89. BłaŜewicz J., Figiel A., Stępień B., Peroń S., 2002b. Influence of unmalted grain on the properties of thickened malt worts. Acta Agrophysica, (praca w druku). Brudzyński A., 1993. Rola beta-glukanu w produkcji piwa. Przem. Ferm., 3, 8 9. Figiel A., Stępień B., Peroń S., BłaŜewicz J., 2001. Właściwości reologiczne koncentratu słodowego wysuszonego metodą rozpyłową. InŜynieria Rolnicza, 12(32), 77 82. Fraj A., Sąsiadek R., 1984. Produkcja i zastosowanie ekstraktu słodowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2, 11 12. Kunze W., 1999. Technologia piwa i słodu, Piwochmiel Spółka z o.o. PN-A-79083, Słód browarny. Metody badań. Ustanowiona przez Polski Komitet Normalizacyjny 7 stycznia 1998 roku. Rybka K., 1994. Struktura i właściwości polisacharydów nieskrobiowych ziarna zbóŝ. Post. Nauk Rol. 1, 77 87. Sieliwanowicz B., Hałasińska A., 2000, Aktywności enzymatyczne słodu wpływające na poziom β-glukanu brzeczki. Przem. Ferm., 12, 21 24. Solarek L., 2001. Enzymy Novozymes A/S dla piwowarstwa. MoŜliwości usprawnień technologicznych. Ulotka reklamowa opracowana na podstawie materiałów Novozymes i informacji browarów. Biotechnologia 1(1-2) 2002
28 J. BłaŜewicz THE INFLUENCE OF ENZIMATIC PREPARATION ULTRAFLO L ON THE PROPERTIES OF CONCENTRATED AND DRIED MALT EXTRACTS Abstract. The effect of enzyme preparation on the features of congress worts and worts obtained from malts after dilution in water were determined. It was stated that the application of preparation makes the filtration of congress worts more efficient, decreases of their viscosity and does not cause the worts carbohydrates profile during their concentrating in vacuum evaporator and during drying in spray drier. Key words: malt, wort, malt, spray drying Józef BłaŜewicz, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50-375 Wrocław Acta Sci. Pol.