(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP02/02308 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 204616 (21) Numer zgłoszenia: 367229 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 26.02.2002 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: 26.02.2002, PCT/EP02/02308 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: 12.09.2002, WO02/069727 PCT Gazette nr 37/02 (51) Int.Cl. A23F 3/06 (2006.01) (54) Sposób wytwarzania dużych ilości czarnej herbaty (30) Pierwszeństwo: 05.03.2001,GB,0105374.3 26.10.2001,GB,0125765.8 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 21.02.2005 BUP 04/05 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 29.01.2010 WUP 01/10 (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V.,Rotterdam,NL (72) Twórca(y) wynalazku: Louisa Ruth Blair,Bedford,GB Michael Alan Cooper,Bedford,GB Clive Stanbra Harris,Bedford,GB Stephen Mwaniki Muasya,Kericho,KE Andrew David Parry,Bedford,GB (74) Pełnomocnik: Hawrylak Jolanta, PATPOL Sp. z o.o. PL 204616 B1

2 PL 204 616 B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania dużych liści czarnej herbaty, a bardziej dokładnie sposób wytwarzania wysokiej jakości dużych liści czarnej herbaty. Herbata liściasta może być wytwarzana jako zielona herbata, albo jako czarna herbata. Ogólnie biorąc, dla wytwarzania czarnej herbaty liściastej świeże zielone liście rośliny Camellia sinensis doprowadza się do zwiędnięcia (przez poddawanie łagodnemu suszeniu), rozdrabnia, fermentuje (w którym to procesie enzymy w liściach herbaty zużywają tlen atmosferyczny do utleniania różnych substratów wytwarzając brązowo zabarwione produkty) a następnie opala (dla wysuszenia liści herbacianych). Zielona herbata liściasta nie jest poddawana procesowi fermentacji. Częściowa fermentacja może być stosowana do wytwarzania pośrednich typów herbat znanych jako herbata oolong". Zgodnie z tradycyjną wiedzą przy wytwarzaniu czarnej herbaty herbata musi być macerowana w jakiś sposób dla uwolnienia enzymów fermentacyjnych i fermentowanych substratów występujących w liściach. Herbatę można macerować wieloma sposobami, ale ogólnie biorąc są dwa główne mechaniczne sposoby jej prowadzenia. Pierwszy, zwany wytwarzanie tradycyjne", obejmuje walcowanie/zwijanie wcześniej odważonych porcji silnie zwiędniętych liści przed etapami fermentowania, opalania i suszenia. Tak zwana tradycyjna herbata" zazwyczaj charakteryzuje się dużą ilością cząstek liści, co ze względów estetycznych odpowiada wielu osobom (przypomina raczej suszone liście a nie granule" herbaty wytwarzanej metodą CTC - patrz niżej), ale daje jaśniejsze ciecze z powodu mniej intensywnej fermentacji i słabsze parzenie z większych części. Drugi sposób jest najbardziej popularnym z wielu nietradycyjnych sposobów, i obejmuje stosowanie urządzenia przypominającego kalander, które tnie, rozrywa i walcuje/zwija herbaciane liście. Oryginalne urządzenie zostało wynalezione przez W. McKercher'a w 1930 i jest powszechnie określane jako urządzenie CTC (cut-tear-curl - ciąć-rozrywać-zwijać). Drobno pocięty produkt ogólnie znany jako herbata wytwarzana metodą CTC" lub herbata CTC" charakteryzuje się dużą szybkością parzenia i silną barwą. Ten sposób ma tendencję do wytwarzania herbaty bardziej spójnej i jednorodnej pod względem jakości niż wytworzona metodą tradycyjną, ale ponieważ metoda CTC ma tendencję do aglomerowania herbacianego materiału, to produkt ma wygląd raczej granulatu" a nie fragmentów liści. Oba sposoby, tradycyjny i CTC, często stosuje się w połączeniu z urządzeniem rotorvan, które jest rodzajem ekstrudera stosowanego do wstępnego przygotowywania (ściskania/strzępienia) liści przed macerowaniem. Urządzenie rotorvan zostało wymyślone jako rodzaj ciągłego tradycyjnego walca, ale jako takie jest obecnie rzadko stosowane. Napoje wytwarzane z herbat obrabianych w rotorvanie są podobne do herbat tradycyjnych w sensie właściwości napoju i szybkości parzenia. Te sposoby, ich historia i rola w procesie wytwarzania herbaty zostały opisane w publikacji Tea: Cultivation to Consumption" wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992. Ogólnie mówiąc, preferencja konsumenta dla herbaty tradycyjnej, lub herbaty wytwarzanej metodą CTC, wynika z cech narodowych, lub regionalnej kultury. W niektórych krajach wizualny wygląd i tekstura herbaty liściastej są ważnymi wskaźnikami jej jakości, większe cząstki liści są wiązane z lepszą jakością. Na rynkach zachodu herbatę coraz częściej kupuje się jako herbatę ekspresową w torebkach z papieru filtracyjnego, a kolor zaparzanego produktu staje się ważniejszy. Jednak niektórzy konsumenci chcą najlepszych cech herbaty z obu światów tj. liści herbacianych mających wygląd i dających wrażenia jak tradycyjnie wytwarzana herbata, ale o właściwościach napoju jak z bardziej fermentowanej herbaty obrabianej metodą CTC. Twórcy niniejszego wynalazku rozwinęli sposoby wytwarzania czarnych herbat liściastych, które przypominają tradycyjnie obrabiane herbaty, ale parzą się jak herbaty obrabiane metodą CTC. W naszym międzynarodowym zgłoszeniu patentowym opublikowanym jako WO 99/40799 ujawniono sposób obejmujący poddawanie całych liści herbacianych szokowi temperaturowemu przez czas wystarczający dla zainicjowania fermentacji, i umożliwienie fermentowania herbaty przez czas i w temperaturze wystarczającej do uzyskania żądanych właściwości naparu. Nasze międzynarodowe zgłoszenie patentowe opublikowane jako WO 00/10401 ujawnia inny sposób wytwarzania szybko parzących się całych liści, lub dużych części liści herbacianych, przez impregnowanie herbacianych liści ciekłym dwutlenkiem węgla w ciśnieniowym naczyniu, obniżanie ciśnienia w naczyniu z szybkością wystarczającą do zamrożenia ciekłego dwutlenku węgla, stosowanie ogrzewania wystarczającego do spowodowania sublimacji zamrożonego dwutlenku węgla

PL 204 616 B1 3 a w konsekwencji zainicjowanie fermentacji w liściach, pozwalanie herbacie na fermentowanie przez czas wystarczający do uzyskania żądanych właściwości napoju, i suszenie sfermentowanego produktu dla otrzymania herbaty z całych liści. Nasze międzynarodowe zgłoszenia patentowe opublikowane jako WO 01/11979 opisuje i zastrzega czarną herbatę liściastą, która ma wygląd tradycyjnie obrabianej czarnej herbaty ale charakteryzuje się tym że na właściwości parzenia jak czarna herbata obrabiana metodą CTC. W ostatnim czasie, w naszym równoległym międzynarodowym zgłoszeniu patentowym opublikowanym jako WO 01/82713 (zastrzegającym pierwszeństwo ze zgłoszenia o patent Wielkiej Brytanii GB-0010315.0) ujawniono sposób obejmujący poddawanie więdnięciu pierwszej dostawy świeżo zerwanych liści herbacianych, macerowanie zwiędniętych liści, pozwalanie zmacerowanym zwiędniętym liściom na fermentowanie dla wytworzenia sfermentowanego dhool; poddawanie więdnięciu drugiej dostawy świeżo zerwanych liści herbacianych; mieszania zmacerowanego dhool wytworzonego z pierwszej dostawy liści ze zwiędniętymi liśćmi z drugiej dostawy liści, walcowania mieszanki, pozwalanie zwalcowanej mieszance na fermentowanie; i suszenia sfermentowanej mieszanki dla wytworzenia czarnej herbaty liściastej. Rosyjski opis patentowy SU-1678276 ujawnia sposób przetwarzania herbacianych liści w herbaciane granule i herbaciane koncentraty. Liście herbaciane poddaje się więdnięciu do resztkowej zawartości wilgoci około 64% do 65%, a potem walcuje i rozdziela na gatunki. Frakcję mniejszego gatunku fermentuje się i suszy. Większą frakcję tnie się i walcuje a potem ponownie rozdziela na gatunki. Mniejsze gatunki herbaty obrabia się dalej do wytworzenia herbacianych granulatów a gatunki większe stosuje się do wytwarzania herbacianych koncentratów. Jest to modyfikacja tradycyjnej obróbki mająca na celu zwiększenie wydajności wysokiej jakości tradycyjnej herbaty. Liściaste produkty według tego ujawnienia są tradycyjnymi herbatami, tj. herbatami wolno parzącymi się, o silnym aromacie, słabej barwie. Rosyjski opis patentowy SU-1034686 ujawnia sposób wytwarzania czarnej herbaty liściastej o dobrej jakości w krótszym niż typowy czasie. Herbaciane liście poddaje się więdnięciu do resztkowej zawartości 70% wilgoci, a potem walcuje się i rozdziela na gatunki. Większe liście zmniejsza się do mniejszych wymiarów. Herbatę miesza się i jednocześnie napowietrza atmosferycznym powietrzem z szybkością 45 m 3 /godzinę przez 15 minut, po czym suszy się. Daje to tradycyjną herbatę liściastą tj. herbatę wolno naparzającą się, o silnym aromacie, słabej barwie. Twórcy niniejszego wynalazku, dzięki głębszemu zrozumieniu procesów fermentowania i parzenia herbaty, rozwinęli alternatywny sposób wytwarzania szybko parzącej się czarnej herbaty liściastej o większych liściach. W tym sposobie można wykorzystać zaadaptowane urządzenia do wytwarzania herbaty (jak rotorvan i CTC), albo nowe urządzenia do obróbki, ale wymaga on dokładnego zrozumienia i kontrolowania właściwości surowca (zielonych liści) i oddziaływań z urządzeniami do obróbki. Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania dużych liści czarnej herbaty obejmujący etapy więdnięcia i macerowania herbacianych liści, pozostawiania ich do fermentowania, opalania liści dla zatrzymania fermentacji a potem ich suszenia i sortowania dla otrzymania czarnej herbaty liściastej, charakteryzujący się tym, że herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 70% przed macerowaniem przez kontrolowane stosowanie obu sił ścinających i ściskających, przez przepuszczanie przez urządzenie rotorvan, w którym co najmniej część łopatek została zastąpiona przez łopatki odwrócone, wystarczające do wydzielenia soku na powierzchni herbacianych liści powodując rozerwanie większości komórek w herbacianych liściach, wprowadzenie morfologicznych zmian w tkance i rozprowadzenie zawartości komórek; wszystko to prowadzi do fermentacji i parzenia typowego dla herbat wytwarzanych metodą CTC, ale zachowuje wygląd tradycyjnie wytwarzanej herbaty. Korzystnie herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 68%. Korzystnie wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe, lub większej. Korzystnie w sposobie według wynalazku liście herbaciane opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte, krojone w kostkę lub siekane, a zwłaszcza herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte przez przepuszczanie przez urządzenie CTC. W takim przypadku korzystnie stosuje się urządzenie CTC które ma 2 do 6 zębów na 2,54 cm. Korzystnie w sposobie według wynalazku wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe i/lub Broken Orange Pekoe Fannings.

4 PL 204 616 B1 Korzystnie w sposobie według wynalazku herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan dalej kroi się w kostkę lub sieka przez przepuszczanie przez dwu-wymiarową taśmowo zasilaną krajalnicę z kolistymi nożami, lub spożywcze urządzenie do obróbki z obracającymi się mikrotnącymi głowicami. Czarna herbata liściasta wytwarzana tym sposobem przypomina tradycyjnie wytwarzaną herbatę liściastą ale parzy się w świeżo gotowanej wodzie z szybkością przekraczającą szybkość otrzymywaną dla równoważnej masy tego samego pod względem wielkości gatunku herbaty poddanej tradycyjnej obróbce. Jakość naparu jest szczególnie wysoka. W jednym przypadku stosując zaadaptowane handlowo dostępne urządzenia do wytwarzania herbaty, świeżo zerwane herbaciane liście pozostawia się do więdnięcia do docelowej zawartości wilgoci pomiędzy 64% a 70%, korzystnie 64% do 68%, przepuszcza się przez urządzenie rotorvan zmodyfikowane dla zapewniania zwiększonego ścinania i ściskania. Urządzenie rotorvan może być zmodyfikowane przez zastąpienie co najmniej części łopatek rotorvana przez łopatki odwrócone. Podobne urządzenie zdolne do dostarczania wymaganych sił ścinania i ściskania może być użyte zamiast zmodyfikowanego urządzenia rotorvan. Po etapie obróbki na zmodyfikowanym rotorvanie można prowadzić dalszy etap cięcia, krojenia w kostkę, lub siekania dla dalszego dostosowania wymiaru i kształtu cząstek. Etap dalszego cięcia można prowadzić przez jednokrotne przepuszczenie przez urządzenie CTC zmodyfikowane tak, że jego walec ma mniej zębów na 2,54 cm (cal) (teeth per inch - tpi) niż w konwencjonalnym urządzeniu CTC. Na przykład, walec zmodyfikowanego urządzenia CTC korzystnie ma 2 do 6 zębów na 2,54 cm (cal), a nie jak w konwencjonalnym urządzeniu 8 do 10 zębów na 2,54 cm (cal). To umożliwia na zmodyfikowanym urządzeniu CTC zmniejszenie wymiaru bardzo długich liści i łodyżek bez wytwarzania zaglomerowanych drobno pociętych kawałków liści, co jest typowe dla herbat konwencjonalnie obrabianych metodą CTC. Jako alternatywa dla stosowania zmodyfikowanego urządzenia CTC mogą być użyte inne urządzenia do cięcia na kawałki, lub do siekania czarnej herbaty. Określenie herbata" dla celów wynalazku oznacza liściasty materiał z rośliny Camellia sinensis var sinensis, lub Camellia sinensis var. assamica. Obejmuje również herbatę rooibos otrzymywaną z rośliny Aspalathus linearis, jednak jest ona słabym źródłem endogennych enzymów fermentacyjnych. Herbata" oznacza również produkt zmieszania dwóch, lub więcej niż dwóch, z tych herbat. Określenie liściasta herbata" oznacza materiał roślinny otrzymany z krzewu herbacianego w nie naparzonej postaci. Określenie czarna herbata liściasta" oznacza zasadniczo sfermentowaną herbatę liściastą. Określenie tradycyjny wymiar liści" oznacza wymiar liści tradycyjnej herbaty liściastej odpowiadającej gatunkom tradycyjnej herbaty liściastej podanym w tabelach 1 i 2. Dla uniknięcia wątpliwości słowo zawiera" należy odczytywać jako obejmuje, ale niekoniecznie jako składa się z" albo składająca się z". Innymi słowy, wymienione etapy lub opcje nie muszą być wyczerpujące. Krótki opis rysunków Figura 1 przedstawia diagramową prezentację sposobu według wynalazku. Figura 2 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0). Patrz przykład 4. Figura 3 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem według wynalazku z użyciem zmodyfikowanego urządzenia rotorvan bez następnego cięcia 6 tpi CTC. Patrz przykład 4. Figura 4 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem według wynalazku z użyciem zmodyfikowanego urządzenia rotorvan z następnym cięciem 6 tpi CTC. Patrz przykład 4. Figura 5 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 5. Figura 6 przedstawia wykres, na którym można porównać jakość i barwę naparów bez mleka przygotowanych z pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 6.

PL 204 616 B1 5 Figura 7 przedstawia wykres, na którym można porównać jakość i barwę naparów z mlekiem pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 7. Figura 8 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia czarnych herbat o dużych liściach wytworzonych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 8. Figura 9 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia czarnych herbat o średniej wielkości liściach wytworzonych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 8. Figura 10 przedstawia wykres pokazujący ilość teaflawin otrzymanych podczas fermentacji herbacianych liści w sposobie według wynalazku. Patrz przykład 11. Figura 11 przedstawia wykres pokazujący barwę naparów przygotowanych z herbacianych liści wytworzonych sposobem według wynalazku i z herbacianych liści przygotowanych innymi sposobami. Patrz przykład 11. Figura 12 przedstawia strukturę liści herbacianych przygotowanych sposobem według wynalazku badanych pod mikroskopem. Patrz przykład 11. Figura 13 przedstawia wykres pokazujący wydajności otrzymane przez zastosowanie modyfikacji sposobu według wynalazku. Patrz przykład 12. Figura 14 przedstawia wykres pokazujący gęstości objętościowe herbat otrzymanych przez zastosowanie modyfikacji w sposobie według wynalazku. Patrz przykład 12. Figura 15 przedstawia wykres pokazujący barwę naparów liściastych herbat wytworzonych z zastosowaniem modyfikacji sposobu według wynalazku. Patrz przykład 12. Szczegółowy opis wynalazku Sposób według wynalazku łączy etapy normalnie związane z wytwarzaniem herbaty metodą CTC z tymi etapami, które są normalnie związane z tradycyjnym sposobem wytwarzania herbaty i/lub z tymi, które są normalnie związane z obróbką produktów żywnościowych niezwiązanych z herbatą, w sposób dostarczający szybko naparzających się herbat o dużych liściach o żądanym profilu gatunków. Korzystny schemat sposobu według wynalazku jest pokazany na figurze 1. Etapy przedstawione w ramkach od linii przerywanej przedstawiają ewentualne wykonania. W sposobie według wynalazku dostawę świeżo zerwanych liści herbacianych (tak zwanych zielonych liści) poddaje się więdnięciu przed macerowaniem. Liście można poddawać więdnięciu w dowolny konwencjonalny sposób, na przykład przez przechowywanie liści przez pewien okres czasu, zazwyczaj aż 16 do 24 godzin, podczas tego czasu zachodzą w nich różne biochemiczne i fizyczne zmiany, i zazwyczaj utrata wilgoci. Liście muszą być poddawane więdnięciu, aby miały specyficzną zawartość wilgoci pomiędzy 64% a 70%, korzystniej pomiędzy 64% a 68%. Taka zawartość wilgoci w liściach jest większa niż stosowana podczas konwencjonalnego tradycyjnego sposobu wytwarzania herbaty (gdzie końcowa zawartość wilgoci zazwyczaj jest mniejsza niż 60%, a często w pobliżu 50%). Jest to jednak mniej niż stosuje się podczas konwencjonalnego sposobu wytwarzania herbat metoda CTC, gdzie końcowa zawartość wilgoci musi być większa niż 68%, zazwyczaj 70-72%, inaczej zbyt dużo ciepła wytwarza się w urządzeniu CTC, zwłaszcza przy komercyjnych przerobach. Takie kontrolowane więdnięcie jest ważne nie tylko dla wytwarzania aromatu (smaku-zapachu) (konwencjonalnie akceptowanego), ale także dla zapewnienia optymalnej, podobnej do metody CTC, fermentacji (gdzie większa zawartość wilgoci prowadzi do poprawy utleniania polifenoli), i dla zmienienia fizycznych właściwości liści dla optymalizacji ich oddziaływań z urządzeniami do macerowania, i umożliwia prowadzenie niezbędnej wielkości komercyjnych przerobów. Potem, zwiędnięte liście poddaje się kontrolowanemu rozrywaniu i ściskaniu za pomocą odpowiednich środków, które dają liście herbaciane o wyglądzie tradycyjnie obrabianych liści herbacianych. Twórcy wynalazku stwierdzili, że gdy poddaje się liście specyficznym siłom rozrywającym i ściskającym podczas macerowania to uzyskuje się skuteczne zewnętrzne rozrywanie (uzyskując zarówno utratę zwartości większości pojedynczych komórek w liściu herbacianym, a także wprowadzanie morfologicznych zmian w tkance, rozdzielanie komórek prowadzące do powstawania przestrzeni powietrznych typowo występujących w dojrzałych liściach) i do rozprowadzania zawartości komórek, co wszystko prowadzi do fermentacji i naparzania typowego dla herbat wytwarzanych metodą CTC, przy czym zachowuje się wygląd tradycyjnie wytwarzanych liści herbacianych. Utrata zwartości komórek umożliwia mieszanie polifenolowych substratów i kluczowego utleniającego enzymu oksydazy polife-

6 PL 204 616 B1 nolowej, co jest warunkiem wstępnym fermentacji. Fermentacja wymaga także tlenu a wprowadzanie przestrzeni powietrznych w tkankach pomaga w przezwyciężaniu ograniczeń tlenowych obserwowanych w większych kawałkach liści. Ponadto niniejszy sposób umożliwia rozrywanie komórek i tkanek przy zawartości wilgoci bardziej optymalnej dla procesu fermentacji niż podczas tradycyjnego wytwarzania. Wprowadzone przestrzenie powietrzne są zachowywane w opalonych liściach, co prowadzi do szybkiego uwodnienia i parzenia podczas procesu parzenia herbaty. Działanie urządzenia do obróbki zapewniającego konieczne siły ścinające i ściskające zależy od natury urządzenia i dostarczanej do niego mocy. Ważnym kryterium jest wpływ na herbaciane liście podczas macerowania. Jest to oceniane przez wizualną ocenę dhool (soku wydzielanego na powierzchni, ale nie nadmiernej utraty soku z dhool), analizę dhool (struktury) a także wytwarzanej herbaty (właściwości parzenia). Dla dowolnych wykorzystywanych urządzeń parametry mogą być ustalone po osiągnięciu wyżej opisanych cech. Na przykład, standardowe urządzenie rotorvan 15" wyposażone w łopatki odwrócone, jak opisane w niniejszym sposobie, pracuje przy nastawionym przerobie (na przykład 1500 kg/godzinę) i ustawieniu przysłony dla wytwarzania prądu o wartości 35±5 amperów. Podobnie ustawia się szczelinę na około 8,5" 6tpi CTC co daje prąd 28±3 ampery. Działanie ścinające i ściskające można uzyskać dzięki stosowaniu zmodyfikowanego urządzenia rotorvan. Urządzenie rotorvan obejmuje zewnętrzny cylindryczny płaszcz z centralnym przenoszącym wirnikiem wyposażony w przeciwnie ustawione łopatki, dla każdego kolejnego zestawu łopatek, ustawione pod właściwym kątem do sąsiednich. Zewnętrzny płaszcz ma po wewnętrznej stronie okładziny żebra, po których przesuwane są liście podczas przemieszczania wewnątrz urządzenia. Koniec wyładowczy urządzenia rotorvan jest wyposażony w odpowiedni stożek lub przesłonę, które ograniczają otwór wyjściowy zapewniając kontrolę nad naciskiem/ciśnieniem wewnątrz urządzenia. W korzystnej do stosowania w sposobie według wynalazku wersji zmodyfikowanego urządzenia rotorvan co najmniej cześć łopatek rotorvanu zastąpiono łopatkami odwróconymi. Nie chcąc wiązać się jakąkolwiek teorią twórcy wynalazku uważają, że zmodyfikowane urządzenie rotorvan zapewnia wywieranie większego nacisku na materiał w urządzeniu. Alternatywnie, podobne urządzenie zdolne do dostarczania wymaganych sił ścierających i ściskających może być zastosowane zamiast zmodyfikowanego rotorvanu (na przykład możliwe są różne ekstrudery, wytłaczarki lub walce). Po tym etapie może następować etap dalszego zmniejszania, cięcia na kawałki i rozdrabniania dla otrzymania herbaty o zmniejszonym wymiarze i kształcie. Korzystne jest konwencjonalne urządzenie CTC, w którym walec ma mniej zębów na 2,54 cm (cal) niż stosuje się w konwencjonalnych urządzeniach CTC. Walec w zmodyfikowanym urządzeniu CTC ma korzystnie 2 do 6 zębów na 2,54 cm (cal), a nie jak w konwencjonalnym 8 do 10 zębów na 2,54 cm (cal). Umożliwia to zmodyfikowanemu urządzeniu CTC zmniejszanie wymiaru bardzo długich liści i łodyżek bez wytwarzania drobno pociętych kawałków listków, co jest typowe dla herbaty wytwarzanej konwencjonalną metodą CTC. Ponadto podczas konwencjonalnego wytwarzania herbaty metodą CTC takie drobno pocięte kawałki liści herbacianych ulegają aglomerowaniu w wyniku powtarzanego cięcia, co prowadzi do tego że opalona herbata CTC ma wygląd granulatu. Alternatywnie, urządzenie do rozdrabniania, lub cięcia na kawałki, zdolne do dawania wymaganego rozmiaru, i/lub kształtu, może być stosowane po etapie prowadzonym w zmodyfikowanym rotorvanie. Twórcy wynalazku stwierdzili, że urządzenia do cięcia, w szczególności urządzenia do cięcia takie jak model J9-A dwuwymiarowego zasilanego pasem urządzenia do krojenia w kostki z kolistym nożem, oraz spożywcze urządzenie do obróbki COMITROL z obrotowymi mikrotnącymi głowicami, które są handlowo dostępne z firmy Urschel Laboratories Incorporated, Valparaise, Indiana, USA, są szczególnie odpowiednie do tego celu. Zmacerowane liście następnie pozostawia się do fermentacji. Określenie fermentacja" jest pospolicie używane w kontekście warzenia alkoholu dla opisania działania egzogennych enzymów. Jednak w świecie herbaty jest ono używane do określenia procesu utleniania zachodzącego w herbacie, gdy pewne endogenne enzymy i substraty znajdą się w kontakcie po rozerwaniu komórek i tkanek. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcają się w skomplikowaną mieszankę żółtych i pomarańczowych do ciemnobrązowych substancji, jednocześnie wytwarza się duża liczba aromatycznych lotnych związków. Fermentacja jest bardziej szczegółowo opisana w publikacji: TEA: Cultivation to Consumption" autorstwa Willson i Clifford (patrz strony 490 do 494 i rozdział 17). Jeśli to pożądane, fermentację można prowadzić w rurowym fermentatorze. Twórcy wynalazku stwierdzili, że zmacerowane liście powinny być pozostawiane do fermentacji przez co najmniej dłużej niż jedną godzinę, korzystniej dłużej niż dwie godziny, ale bardziej korzystnie

PL 204 616 B1 7 przez nie więcej niż 3 godziny. Korzystny czas fermentacji wynosi około 120 do 140 minut, bardziej korzystnie około 125 minut. Pozostawianie liści do fermentacji przez okres dłuższy niż trzy godziny może szkodliwie wpływać na jakość końcowego produktu. Może także powodować komplikacje związane z kosztami. Czasy są zależne od temperatury otoczenia, ale są porównywalne z konwencjonalnymi czasami fermentacji w procesie wytwarzania herbaty metodą CTC. Fermentację korzystnie prowadzi się w temperaturze otoczenia, tj. około 25 C, chociaż mogą być odpowiednie temperatury 18 C, lub nawet 15 C. Jeżeli to pożądane fermentację można przyspieszyć przez zastosowanie nieznacznie wyższych temperatur, jak 30 C. Także korzystne jest stosowanie w naczyniu fermentacyjnym atmosfery wzbogaconej w tlen. Jeżeli to pożądane, można zainicjować fermentację w zwiędniętych liściach przez poddawanie liści szokowi temperaturowemu w temperaturze i przez okres, które są wystarczające do zainicjowania fermentacji, jak to zostało opisane w publikacji WO 99/40799. Alternatywnie, można impregnować zwiędnięte liście herbaciane ciekłym dwutlenkiem węgla w ciśnieniowym naczyniu, usuwać ciśnienie z szybkością wystarczającą do zamrożenia ciekłego dwutlenku węgla, stosować ilość ciepła wystarczającą do spowodowania aby zamrożony dwutlenek węgla sublimował, a w konsekwencji inicjował fermentację w liściach, pozwalając na fermentowanie herbaty przez czas wystarczający dla osiągnięcia żądanych właściwości roztworu, i suszyć sfermentowany produkt otrzymując herbatę z całych liści. Taki sposób jest opisany w publikacji WO 00/10401. Dalszą alternatywną metodą jest rozrywanie liści i inicjowanie fermentacji zwalcowanych liści przez poddawanie liści cyklom zamrażania i rozmrażania. Jeśli jest to pożądane, dhool można traktować tannazą (esteraza galusanu flawonowego) dla wytworzenia odgalusowanych katechin i kwasu galusowego (co w konsekwencji prowadzi do teaflawin i niezgalusowanych tearubigin podczas procesu fermentacji), albo można traktować go tannazą a potem nadtlenkiem wodoru w ilości wystarczającej dla endogennej peroksydazy dla utleniania kwasu galusowego uwolnionego przez obróbkę tannazą. Taka obróbka wytwarza zabarwione cząstki i poprawia smak-zapach. Takie sposoby obróbki są opisane szczegółowo w publikacji WO 00/47057. Jeśli jest to pożądane profilem gatunku można dalej manipulować przez wprowadzanie do procesu etapu przesiewania dhool (patrz figura 1). Taka operacja frakcjonuje cząstki zmacerowanych liści pod względem wielkości, przez przepuszczanie dhool przez wibrujące sito. Wymiar sita (mesh) dobiera się zgodnie z wymogami żądanych zmian wymaganych dla profilu końcowego gatunku. Materiał przepuszczany przez sito przechodzi bezpośrednio do fermentacji, podczas gdy materiał zatrzymany na sicie poddaje się dalszej operacji cięcia. To cięcie można uzyskiwać przez zastosowanie, na przykład urządzenia rotorvan, urządzenie CTC, lub urządzenia do rozdrabniania/cięcia w kostki, jak urządzenia wytwarzane przez firmę Urschel. Po pocięciu taki materiał także poddaje się fermentacji. Etap przesiewania można stosować bezpośrednio po głównym macerowaniu, albo korzystniej po krótkiej fermentacji (15 do 30 minut) co zmniejsza kleistość" cząstek dhool. W końcowym etapie wytwarzania herbaty sfermentowaną mieszankę opala się, suszy i sortuje dla wytworzenia czarnej herbaty liściastej przypominającej tradycyjnie obrabianą czarną herbatę liściastą, ale która naparza się w świeżo gotowanej wodzie w stopniu przewyższającym stopień parzenia dla równej masy tej samej herbaty poddanej tradycyjnemu procesowi obróbki. Opalanie obejmuje ogrzewanie i suszenie herbaty dla zniszczenia fermentujących enzymów, a przez przerwania fermentacji. Skutkuje obniżeniem zawartości wilgoci poniżej 5%, korzystnie 2,5-3%, a także prowadzi do dalszego chemicznego/biochemicznego utleniania i zmian aromatu herbaty. Ogólnie biorąc, opalanie obejmuje wystawianie herbaty na szybkie działanie ciepłego, suchego powietrza w suszarce, na przykład w suszarce ze złożem fluidalnym. Wysuszoną herbatę liściastą można sortować na różne gatunki z wykorzystaniem różnych znanych fachowcom środków do sortowania i rozdzielania. Odpowiednie środki do sortowania są opisane w publikacji Tea: Cultivation to Consumption" wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, strony 500 do 502. Przed sortowaniem materiał o większym wymiarze, który nie może przejść, na przykład przez sito Boulton Mesh 8 (wymiar otworów 2,6 mm) może być usuwany, a następnie włóknisty materiał można usuwać przez przepuszczanie herbaty w pobliżu, lub przez elektrostatycznie naładowane walce/rolki. Potem herbaciane liście można przepuszczać przez serię wibrujących sit, na których różne gatunki zatrzymują się i z których się je zbiera. W podanych dalej przykładach stosowano sita opisane w poniższej tabeli 1 do rozdzielania czarnej herbaty liściastej na pięć gatunków pod względem rozmiaru.

8 PL 204 616 B1 T a b e l a 1 Zakres wymiaru Numer sita (mesh) Otwory sita LL duże liście 12-8 1,5-2,6 mm ML średnie liście 20-12 1,0-1,5 mm SL małe liście 32-20 0,5-1,0 mm FL drobne liście 40-32 0,4-0,5 mm D pył poniżej 40 poniżej 0,4 mm Duże liście (LL) i średnie liście (ML) czarnej herbaty liściastej są szczególnie korzystne gdy czarna herbata ma być parzona bezpośrednio w wodzie, chociaż takie herbaty mogą także być stosowane w ekspresowych torebkach, jeśli to pożądane. Zatem sposób według wynalazku powinien być prowadzony w taki sposób, aby maksymalizować wytwarzanie większych rozmiarów, jeśli czarna herbata liściasta ma być bezpośrednio parzona. Jednak, jeśli czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku jest przeznaczona do stosowania w ekspresowych torebkach, to korzystnie prowadzi się proces według wynalazku tak aby w końcowym produkcie maksymalizować ilość mniejszego wymiaru liści, na przykład liści średniej wielkości (ML), i/lub małych liści (SL), czarnych herbat. Przez modyfikowanie sposobu według wynalazku tak jak poniżej opisano, rozkład wielkości liści w produkcie czarnej herbaty liściastej może być dopasowywany do wymaganego wymiaru. Gatunek herbaty liściastej zazwyczaj określa się śladami herbaty, ponieważ jest to krytyczny czynnik przy ocenianiu akceptacji konsumenta i jakości herbaty. Jak objaśniono w publikacji Tea: Cultivation to Consumption" wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, strona 502 nie ma uniwersalnych standardów chociaż Międzynarodowa Organizacja do Spraw Standaryzacji (Internationa Standarisation Organisation) ustaliła międzynarodowy standard (ISO 6078-1982) który stanowi pewien przewodnik w tym zakresie. Pewne pospolite gatunki liści są przedstawione w tabeli 14.2 na stronie 501 w/w publikacji K. C. Willson i M. N. Clifford, są podane w poniższej tabeli 2. Nie jest to jednak wyczerpująca lista gatunków dla tradycyjnych herbat liściastych. T a b e l a 2: Gatunki herbaty w kierunku zmniejszania się wymiaru cząstek Gatunki Skrót Źródło Całe liście /whole leafs/ Połamane /brokens/ Odsiew /fannings/ Pyły /dusts/ GFOP FOP OP FBOP BOP BP BOPF OF PF PD RD Tylko wytwarzane tradycyjnie większość produktów wytwarzanych z użyciem tylko urządzenia rotorvanu większość produktów wytwarzanych metodą CTC Produkty wytwarzane sposobem według wynalazku są korzystnie sortowane dla otrzymania herbacianych liści wyglądających jak tradycyjnie wytwarzana herbata z gatunku herbat oznaczanych jako Broken Orange Pekoe (BOP) lub większych gatunków, jeśli czarna herbata jest przeznaczona do bezpośredniego parzenia w gotującej wodzie dla przygotowania napoju. Mniejsze gatunki mogą być korzystne, gdy czarna herbata liściasta ma być używana jako herbata ekspresowa w torebkach. Duże liście (LL) czarnej herbaty liściastej według tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako Pekoe w podziale na gatunki przedstawione w tabeli 2, średnie liście (ML) byłyby klasyfikowane jako Broken

PL 204 616 B1 9 Orange Pekoe, małe liście (SM) byłyby klasyfikowane jako Broken Orange Pekoe Fannings a drobne liście (FL) byłyby klasyfikowane jako Pekoe Dust. Bardziej szczegółowy system klasyfikacji tradycyjnych gatunków herbat liściastych stosowany przez twórców wynalazku jest przedstawiony w tabeli 3. Wiele z tych gatunków jest identyfikowanych w publikacji Annex to International Standard ISO 6078-1982 opublikowanej przez International Organisation for Standardization. W takim przypadku, w ostatniej kolumnie tabeli 3 podano skrót ISO. T a b e l a 3: Klasyfikacja wymiarów tradycyjnych liści herbaty Wymiar liści ORTH Nazwa gatunku Skrót ISO 0 Churamoni Dust CD Dust trzy p Dust D Q Pekoe Dust Socondary Fannings PD R S T U Broken Orange Pekoe Fannings Pekoe Fannings Fannings Fannings dwa Broken Orange Pekoe Leafy Broken Orange Pekoe Fannings Broken Tea Leafy Broken Orange Pekoe Small Pekoe Flowery Broken Orange Pekoe V Pekoe P W Large Pekoe Broken Pekoe Souchong BOPF PF BOP BT FBOP X Orange Pekoe OP Y Z Broken Pokoe Broken Pekoe dwa Broken Tea dwa Broken mieszanka Czarna herbata wytwarzana sposobem według wynalazku jest tradycyjna pod względem kształtu, korzystnie o wymiarze liści gatunku T, lub większych (korzystnie gatunek V, lub wyższy) jak przedstawione w tabeli 3, jeśli czarna herbata liściasta ma być przeznaczona do parzenia bezpośrednio we wrzącej wodzie dla przygotowania napoju. Mniejsze gatunki mogą być korzystne, gdy czarna herbata liściasta ma być stosowana w ekspresowych torebkach. Jak zostanie dalej przedstawione w przykładzie 2 ekspert degustator herbaty ocenił czarne herbaty o średnich liściach (ML) wytworzone w przykładzie 1 jako gatunek T, a czarne herbaty o dużych liściach (LL) jako gatunek V. Czarne herbaty o małych liściach (SL) jak opisane w tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako gatunek R, a czarne herbaty o drobnych liściach (FL) jak opisane w tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako gatunek P/Q. Twórcy wynalazku i eksperci degustatorzy herbaty byli bardzo zdziwieni jakością produktów wytwarzanych sposobem według wynalazku. Nie tylko tym, że mają one wygląd tradycyjnych liści i dają szybkie parzenie i czerwoną barwę związaną z herbatami wytwarzanymi metodą CTC, ale także bardzo wysoką ogólną jakością i aromatem. Sposób jest skuteczny w dostarczaniu w jednym produkcie najbardziej użytecznych cech obu herbat: wytwarzanych metodą CTC i tradycyjnych. Sposób według wynalazku jest mniej skomplikowany niż metody opisane w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) i daje produkt o większym aromacie (a zatem wyższej jakości ocenionej przez międzynarodowy zespół degustatorów herbaty). Jest także bardziej elastyczny w odniesieniu do zmiany kształtu i/lub wymiaru liści. BPS BP BP2 BT2 BM

10 PL 204 616 B1 Wygląd tradycyjnej herbaty Ekspert degustator herbaty może wyraźnie odróżniać herbaty mające wygląd tradycyjnej herbaty i herbaty mające wygląd herbat wytwarzanych metodą CTC. W sensie określeń Laymana, tradycyjna herbata ma wygląd płaskich, zwiniętych i skręconych liści, a herbata wytwarzana metodą CTC ma bardziej granulowany wygląd. Chociaż smakowanie herbaty (co obejmuje określanie gatunków) może wydawać się bardziej sztuką niż techniką, to fachowa precyzja z jaką doświadczony degustator herbaty może ocenić i przydzielić kategorie herbaty nie powinna być zbyt nisko szacowana. W przykładzie 2 ekspert degustator herbaty oceniał czarne herbaty liściaste wytworzone sposobem według wynalazku jako herbaty tradycyjne. Tradycyjny wygląd określany przez kształt cząstek Operacje spłaszczania, walcowania/zwijania i skręcania typowe dla tradycyjnego sposobu wytwarzania herbaty liściastej dają łuski fragmentów liści a gdy bardziej rozrywające działanie rozdrabniające prowadzone w urządzeniu CTC daje granulowane fragmenty herbaty, które są bardziej jednorodne pod względem wielkości i kształtu. Można zatem charakteryzować herbaty mające wygląd tradycyjnej herbaty jako mające średnią długość stanowiącą korzystnie co najmniej dwa razy średnią szerokość kawałka herbacianego liścia (tj. mają stosunek kształtu wynoszący 2:1), bardziej korzystnie co najmniej trzy razy średnią szerokość kawałka herbaty (tj. stosunek kształtu 3:1). W oparciu o to, podjęto próbę zdefiniowania tradycyjnego wyglądu herbaty i twórcy wynalazku obmyślili sposób skutecznego mierzenia krągłości fragmentów herbaty, lub raczej ich odchylenia od doskonałej okrągłości (patrz przykłady 3 i 4). Sposób obejmuje zbieranie obrazów fragmentów liści herbacianych i mierzenie współczynnika perymetru D-okręgu (D-circle perimeter ratio - DCPR). Parametr DCPR jest definiowany wyrażeniem: DCPR = 2. P ( A.π) gdzie P oznacza obserwowany perymetr cząstki, A oznacza obserwowane pole powierzchni. Istnieje wpływ stosunku między aktualnym perymetrem obiektu a perymetrem jego D-okręgu, tj. hipotetycznego okręgu, który ma taką samą powierzchnię jak obiekt. Ten parametr ma minimalną wartość DCPR = 1 (dla okręgu). Wszystkie inne kształty mają wartości DCPR większe niż 1. Jest to niezależne od rozmiaru. Współczynnik kształtu w stosunku do wartości DCPR opartej na doskonałym prostokącie można porównywać następująco: 1:1(1,128), 2:1(1,197), 3:1(1,303), 4:1(1,410), 5:1(1,514), 6:1(1,612), 7:1(1,706), 8:1(1,795), 9:1(1,881) i 10:1 (1,962). Oczywiście w praktyce nieregularne kąty prawdziwych cząstek herbaty będą zwiększały nieznacznie wartości DCPR. Czarna herbata liściasta według wynalazku jest herbatą w której, korzystnie co najmniej około 5% herbacianych cząstek ma współczynnik perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej, bardziej korzystnie co najmniej około 10% herbacianych cząstek ma wartość współczynnika perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej, a nawet bardziej korzystnie co najmniej około 15% herbacianych cząstek ma wartość współczynnika perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej. Odpowiada to współczynnikowi kształtu, dla odpowiednich procentów, w przybliżeniu 6:1. Modyfikowanie wyglądu przez cięcie po rotorvanie Analiza kwadryli (patrz przykład 4) ujawnia, że wystawienie liści na działanie większego nacisku podczas macerowania (jak w zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan, ale bez następnego etapu cięcia) może prowadzić do otrzymywania większego procentu większych cząstek liści, w szczególności we frakcjach o dużym wymiarze. Jednak w pewnych przypadkach może być korzystne wytwarzanie bardziej jednorodnych cząstek i jest to konieczne dla wielu zastosowań, w szczególności do pakowania do ekspresowych torebek z herbatą. Obróbka liści w etapie cięcia (takiego jak 6tpi CTC) po macerowaniu, na przykład w zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan może modyfikować wygląd w dodatni sposób, jeśli czarna herbata liściasta ma być stosowana w ekspresowych torebkach z herbatą. Produkt ciągle jeszcze przypomina tradycyjne liściaste herbaty ale teraz bardziej jednorodne w kształcie (tj. bardziej kwadratowe") i może być używany do napełniania nim ekspresowych torebek z herbatą. Charakter naparu herbat CTC określany przez parzenie Czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku przypomina tradycyjnie wytwarzaną czarną herbatę, co najmniej na poziomie makroskopowym, ale nie wykazuje właściwości naparu tradycyjnie wytwarzanej herbaty. Produkt wytwarzany sposobem według wynalazku wykazuje

PL 204 616 B1 11 właściwości parzenia normalnie występujące tylko dla herbat obrabianych metodą CTC. Te właściwości obejmują szybkość i intensywność parzenia, co dokumentuje się ilością barwy wytworzonej w określonym czasie. Parzenie jest częściowo determinowane przez wymiar cząstek liści. Małe liście, lub cząstki liści, mają większy stosunek powierzchni do objętości niż duże liście, lub kawałki liści, a zatem mają tendencję do szybszego parzenia niż duże liście. Twórcy wynalazku wykazali w przykładzie 5, że gdy stosuje się porównywalną wielkość wymiaru liści to napary herbat tradycyjnych są mniej czerwone a bardziej żółte niż napary herbat wytwarzanych metodą CTC, natomiast herbaty wytwarzane sposobem według wynalazku naparzają się w sposób bardziej podobny do herbaty liściastej CTC niż jak tradycyjna herbata liściasta. Idealnie, czarna herbata liściasta według wynalazku korzystnie parzy się z szybkością, co najmniej jak dużą jak dla równoważnej masy takiej samej herbaty, lub jednego z porównywalnych wymiarów herbaty poddanej obróbce metodą CTC. Czarna herbata liściasta może być mieszana z tradycyjnie obrabianą czarną herbatą, lub granulowaną herbatą, w celu uzyskania wcześniej określonych właściwości cieczy. Kinetyka parzenia herbaty według wynalazku była porównywana z kinetyką dla herbat według równoległej publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) i można wyraźnie zobaczyć że dla dwóch pokazanych gatunków (liście duże i średnie) liście herbaty według wynalazku parzą się szybciej i dają ciemniejszą ciecz. Równoległa publikacja opisuje sposób tradycyjnego wytwarzania herbaty o właściwościach parzenia herbat CTC, który obejmuje zwijanie (walcowanie) razem świeżo zwiędniętych liści herbacianych i sfermentowanego CTC dhool. Niniejszy wynalazek dostarcza produktu o podobnych, lub lepszych, właściwościach parzenia w mniej skomplikowanym z logistycznego punktu widzenia procesie (tj. nie wymagającym oddzielnej linii produkcyjnej dla CTC dhool i dla liści). Właściwości naparów CTC określane jakością cieczy Charakter naparzania CTC może być określony przez eksperta degustatora herbaty, zarówno z jak i bez mleka w napoju, w odpowiedniej przemysłowej skali, zarówno jakościowo jak i ilościowo. Eksperci degustatorzy herbaty oceniają jakość naparu (tj. mierzą cechy smakowe, w tym składniki lotne aromatu), barwę, jasność i gęstość stosując skalę taką jak opisana w przykładach 6 i 7. Czarne herbaty liściaste według wynalazku parzą się bez mleka (co jest typowym sposobem podawania herbaty w kontynentalnej Europie i USA), lub z dodanym mlekiem (co jest powszechne w Wielkiej Brytanii), dając jakość napoju przypominającą herbaty wytwarzane metodą CTC a nie tradycyjnie obrabiane herbaty. Stwierdzono, że różnica jest wyraźniejsza, gdy ocenia się napary z mlekiem. Stwierdzono, że napary czarnych herbat liściastych według wynalazku z mlekiem są tak samo dobrze zabarwione jak bardziej barwne napary herbat CTC. Można nawet zdefiniować czarne herbaty według wynalazku jako te dla których przy parzeniu w wodzie kranowej (Crawley, Wielka Brytania) przez 2 minuty i 15 sekund przy stężeniu 13,3 g/l a potem dodawaniu 10 ml mleka na 235 ml naparu, jakość cieczy wynosi między 4 a 6, ale korzystnie między 5 a 6. Sensoryczne właściwości herbaty według wynalazku porównywano z właściwościami herbat według równoległej publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0), przez sensoryczną analizę (QDA). To ujawniło znaczące różnice w aromatach tych dwóch produktów, przy czym większe wartości aromatów dawano herbacie według wynalazku (co przyczynia się do wysokiej jakości, według oceny ekspertów degustatorów herbaty). Czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku może być mieszana z tradycyjnie obrabianą czarną herbatą, lub granulowaną herbatą w celu uzyskania wcześniej określonych właściwości cieczy. Sposób według wynalazku zostanie poniżej opisany w odniesieniu do ilustrujących go przykładów. P r z y k ł a d 1: Wytwarzanie czarnej herbaty Sposób według wynalazku realizowano w skali produkcyjnej w fabryce Brooke Bond w Kenii. Standardowej jakości zielone liście poddawano więdnięciu przez 16 godzin do końcowej zawartości wilgoci 68 ± 1%. Zwiędnięte liście przepuszczano przez urządzenie rotorvan Vikram 15" wyposażone w 3 łopatki odwrócone pracujące z wydajnością 1500 kg/godzinę. Konfigurację rotorvanu ustawiono na utrzymywanie prądu 35 ± 5 amperów (dla dostarczania niezbędnego nacisku). Dhool z rotorvanu wprowadzano bezpośrednio do urządzenia CTC 8,5" wyposażonego w wałki o 6 zębach na 2,54 cm (cal). Szerokość szczeliny pomiędzy wałkami ustawiano na utrzymywanie prądu 28 ±3 ampery. Dhool

12 PL 204 616 B1 z urządzenia CTC przeprowadzano do rur fermentacyjnych GWA, które podłączono do wytwornicy nawilżonego powietrza. Przepływ powietrza przez dhool dostosowano tak aby utrzymywała się temperatura fermentacji 22 ± 2 C, przez okres 125 ± 10 minut. Herbatę opalano w suszarce ze złożem fluidyzacyjnym, utrzymując temperaturę powietrza wejściowego 180 ± 5 C i końcową zawartość wilgoci 2,5-3,0%. Surowiec z suszarki przepuszczano przez sito Boulton Mesh 8 (wymiar otworów 2,6 mmm) dla usunięcia zbyt dużego materiału. Włóknisty materiał usuwano elektrostatycznie naładowanymi rolkami. Potem liście herbaciane dzielono na gatunki (sortowano) stosując sita Boulton'a. Wymiar mesh urządzenia do sortowania Boultona dobierano zgodnie z wymaganym wymiarem cząstek i rozdzielano gatunki jak przedstawione w tabeli 1, i zbierano. Ocenę produktu z tych procesów podano w przykładach 2 do 8. P r z y k ł a d 2: Rozróżnienie między wyglądem herbat wytwarzanych tradycyjnie a obrabianych metodą CTC z wykorzystaniem eksperta degustatora herbat Twórcy wynalazku poprosili eksperta degustatora herbat o wybranie 17 herbat z herbat świata, niektóre były wytwarzane tradycyjnie a inne obrabiane metodą CTC. Następnie poprosili eksperta o sklasyfikowanie tych herbat, jak też dwóch próbek każdej dwóch gatunków czarnej herbaty liściastej wytworzonych sposobem według przykładu 1 (jedna o średniej wielkości liści (ML), a druga o dużych liściach (LL)). Degustator przyznawał każdej próbce trzyliterowy kod. Pierwsza litera tego trzyliterowego kodu wskazuje czy liść ma wygląd liścia herbaty wytwarzanej tradycyjnym sposobem (0), metodą CTC (C) czy sposobem mieszanym (M). Druga litera wskazuje wymiar liści zgodnie z gatunkami opisanymi w powyższej tabeli 3. Trzecia litera wskazuje kształt liścia zgodnie z systemem klasyfikowania podanym w poniższej tabeli 4. Kształt T a b e l a 4: Klasyfikacja pod względem rodzaju liści 1 sproszkowany 2 bardzo łodygowy / włóknisty 3 łodygowy / włóknisty 4 mieszany / niewiele włókien 5 raczej mieszany 6 średni 7 dobry 8 bardzo dobry 9 szczególny / doskonały rodzaj Opis liścia Ocenę prowadzono na podstawie kilku czynników obejmujących wymiar liścia, zwinięcie, obszar powierzchni i kolor. Trzyliterowe kody przypisane każdej próbce przez degustatora przedstawiono w tabeli 5. W każdym przypadku degustator herbaty klasyfikował czarne herbaty według wynalazku jako mające wygląd tradycyjnie wytwarzanej herbaty. T a b e l a 5: Porównanie znanych i nowych herbat, ocena eksperta degustatora herbat Oznaczenie Typ Pochodzenie Gatunek Liść 1 2 3 4 5 ODX1 Tradycyjna Indonezja BOPE OT5 ODX2 Tradycyjna Chiny BOP OT3 ODX3 Tradycyjna Assam FBOP OU5 ODX4 Tradycyjna Cejlon EBOP OU8 ODX5 Tradycyjna Cejlon BOP OT5

PL 204 616 B1 13 1 2 3 4 5 ODX6 Tradycyjna Indonezja BOP OT6 ODX7 Tradycyjna Cejlon BOP OT5 CTC1 CTC Siongo BP1 CH6 CTC2 CTC Ekwador BP1 CH3 CTC3 CTC Kavuzi BP1 CH4 CTC4 CTC Indonezja BP1 CH3 CTC5 CTC Wietnam BOP CI3 CTC6 CTC Malawi BP1 CI4 CTC7 CTC Kenja Rukuriri BP1 CH7 CTC8 CTC Kenja Bondet BP1 CH4 CTC9 CTC Cejlon BP1 CH4 CTC10 CTC Assam BP CH5 ML próbka 1 Przykład 1 Kenja, Kechicho ML OT5 ML próbka 2 Przykład 1 Kenja, Kechicho ML OT5 LL próbka 1 Przykład 1 Kenja, Kechicho LL OV5 LL próbka 2 Przykład 1 Kenja, Kechicho LL OV5 cd. tabeli 5 P r z y k ł a d 3: Analiza współczynnika perymetru D-okręgu Jak wcześniej podano operacje spłaszczania, walcowania i skręcania, typowe dla tradycyjnego sposobu wytwarzania czarnej herbaty dają łuskowate fragmenty liści herbacianych, podczas gdy bardziej rozrywające cięcie na urządzeniu CTC powoduje aglomerowanie dając fragmenty granulowanej herbaty. Zgłaszający obmyślili sposób skutecznego mierzenia krągłości fragmentów liści herbacianych, a raczej ich odchylenia od regularnej okrągłości. Sposób obejmuje przygotowywanie obrazów fragmentów herbacianych liści i pomiar współczynnika perymetru D-okręgu (DCPR). Współczynnik DCPR jest definiowany wyrażeniem: DCPR = 2. P ( A.π) gdzie P oznacza obserwowany perymetr cząstki, A oznacza jej obserwowany obszar. Jest to stosunek pomiędzy aktualnym perymetrem obiektu a perymetrem jego D-okręgu tj. hipotetycznego okręgu, który ma taki sam obszar jak obiekt. Ten parametr ma wartość minimalną DCPR = 1 (dla okręgu). Wszystkie inne kształty mają wartość DCPR większą niż 1. Jest ona niezależna od wielkości. Próbki pewnych herbat wybrano z herbat świata" stosowanych w przykładzie 2 i porównywano z próbkami herbat o średnich liściach (ML) i herbat o dużych liściach (LL) wytworzonych sposobem opisanym w przykładzie 1. W każdym przypadku małe próbki pobierano statystycznie szpatułką. Tylko wymienione kształty cząstek (tj. sylwetki) cząstek muszą być zobrazowane, nie szczegóły powierzchni. Ważne jest także unikanie powstawania cieni. Zatem próbki liści rozkładano na szklanej płycie od dołu podświetlonej mikroskopem o małej mocy WILD M8. Dobierano powiększenie umożliwiające widzenie w polu tak wielu cząstek jak to możliwe, ale jednocześnie pozwalające aby każda cząstka była wystarczająco duża do zrobienia pomiarów w pełnym sensie. Wybrane powiększenie dało rozmiar pola 21 x 15,75 mm. Obrazy zbierano za pomocą kamery JVC KY 55 i ramki NEOTECH. Rozkład pikseli wynosił 768 x 576. W każdym mikrografie pozostawiano pewne widoczne tło, dla zapewnienia że cząstki nie zostały zniekształcone przez prześwietlenie. Dla każdej próbki przygotowywano dwanaście do piętna-