OBIEKT: Centrum Kongresowe w Krakowie z garażem podziemnym, zagospodarowaniem terenu i infrastrukturą techniczną LOKALIZACJA: INWESTOR: Kraków, ul. Konopnickiej, Monte Cassino działki nr ewid. 514/10, 498/5, 1/5/, 1/2, 499/2, 2/2 500/6, 500/9, 503, 16/4, 505/9, 505/17, 90, 91/4, 203/3, 26/3, 26/6, 514/9, 498/4, 1/4, 499/4, 2/1, 499/3, 209, 227/1 obręb 10, 11, 12. jedn. ewid. Podgórze Gmina Miejska Kraków 31-004 Kraków, Plac Wszystkich Świętych 3-4 tel. (012) 616 84 14, fax (012) 616 84 18 GENERALNY PROJEKTANT: Ingarden & Ewý Architekci Sp. z o.o. 31-126 Kraków, ul. Grabowskiego 5/3 tel.: (012) 632 80 10, fax (012) 632 68 80 PROJEKT: TECHNOLOGIA ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO AUTORZY : Mgr inż. Tomasz Jachowski FAZA PROJEKTU : NAZWA BRANŻY: TECHNOLOGIA NUMER PROJEKTU: B-04.3 DATA OPRACOWANIA : Kraków, lipiec 2009
STR 2 AUTOR OPRACOWANIA: PIECZĘĆ IZBY DATA SPECJALNOŚĆ / NR UPRAWNIEŃ PODPIS Mgr inż. Tomasz Jachowski - lipiec 2009 - - - lipiec 2009 - SPRAWDZAJĄCY: PIECZĘĆ IZBY DATA SPECJALNOŚĆ / NR UPRAWNIEŃ PODPIS lipiec 2009 OPRACOWANIE: DATA SPECJALNOŚĆ / NR UPRAWNIEŃ lipiec 2009 PODPIS lipiec 2009
STR 3 II. ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA I. STRONY TYTUŁOWE II. III. IV. ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA SPIS TREŚCI OPISU TECHNICZNEGO SPIS RYSUNKÓW V. OPIS TECHNICZNY VI. RYSUNKI WG SPISU
STR 4 III. SPIS TREŚCI OPISU TECHNICZNEGO 1. DANE OGÓLNE 2. UKŁAD FUNKCJONALNY TECHNOLOGICZNY GASTRONOMII 3. WYTYCZNE BUDOWLANE 4. WENTYLACJA WYTYCZNE 5. TEMPERATURA 6. WODA GASTRONOMII 7. ŚCIEKI GASTRONOMII 8. ENERGIA ELEKTRYCZNA 9. INSTALACJA CHŁODNICZA
STR 5 IV. SPIS RYSUNKÓW nr rys. nazwa rysunku skala B-04.3-1/T PROJEKT ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO POZIOM - 4,60 1:100 B-04.3-2/T PROJEKT ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO POZIOM + 5,60 1:100 B-04.3-3/T PROJEKT ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO POZIOM +10,80 1:100 B-04.3-4/T PROJEKT ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO POZIOM +16,00 1:100
V. OPIS TECHNICZNY Centrum Kongresowe w Krakowie STR 6 1. DANE OGÓLNE Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny zaplecza gastronomicznego w Centrum Kongresowym w Krakowie przy ul. Konopnickiej, Monte Cassino. 1.1. Podstawa opracowania Aktualne przepisy: - Ustawa z dnia 25.08.2006r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. 171 poz 1225) - Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. W sprawie Higieny Środków Spożywczych. - Rozporządzenie Ministra Pracy i Płacy z dnia 26.09.1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (tekst jednolity z 2003 r. Dz. U. Nr 109, poz. 1650) - Literatura fachowa 1.2. Zakres opracowania Niniejsze opracowanie polega na wykonaniu części rysunkowej zawierającej rzut pomieszczeń zaplecza gastronomicznego z naniesionym wyposażeniem technologicznym oraz wykonanie specyfikacji urządzeń technologicznych z wytycznymi dla instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, wentylacyjnej. 1.3. Program usług gastronomicznych Zakład będzie działał w oparciu o produkty surowe, półprodukty w tym warzywne oraz niektóre produkty gotowe. Warzywa okopowe będą dostarczane jako oczyszczone po wstępnej obróbce. Nie przewiduje się obróbki brudnej drobiu i ryb. Jaja tylko w proszku, lub spasteryzowana pasta jajeczna. Mięso w elementach kulinarnych zapakowane w jednorazowe opakowania. Zamówione towary będą przyjmowane w komorze dostaw, a następnie rozdzielane na poszczególne magazyny na terenie obiektu. Towary wymagające obniżonej temperatury będą umieszczane w komorze chłodniczej, szafach chłodniczych i szafie mroźniczej. W części restauracyjnej potrawy będą serwowane w systemie kelnerskim. Uzupełnieniem tego menu będą lekkie śniadania, kanapki, sałatki owocowo-warzywne, desery owocowe, cocktailoweitp. Napoje alkoholowe, piwo, wino, alkohole mocne w Centrum Kongresowym będą serwowane przy stolikach w restauracji i kawiarni oraz w barach napoje alkoholowe, piwo, wina i różnego rodzaju drinki. 1.3.1. Asortyment podstawowy: specjalne dobrane wg kuchni europejskiej atrakcyjne dania zimne i gorące podawane z pieczywem, grzankami, frytkami, ziemniakami, surówkami, sałatkami także różnego rodzaju zupy. Asortyment podstawowy: - przekąski zimne - min. 4 asortymenty - zupy - min. 4 asortymenty - dania podstawowe - min. 8 asortymentów - dodatki: skrobiowe - min. 2 asortymenty warzywa ciepłe - min. 2 asortymenty
STR 7 warzywa zimne - min. 2 asortymenty 1.3.2. Asortyment uzupełniający: napoje bezalkoholowe gorące, wybrane napoje bezalkoholowe chłodzące, atrakcyjne desery i napoje alkoholowe w tym piwo. Asortyment uzupełniający: - napoje chłodzące butelkowe i puszkowe - kawa, herbata - pieczywo, masło i inne śniadaniowo-kolacyjne dodatki Usługi dodatkowe: Zaplecze gastronomiczne centrum świadczyć będzie specjalne usługi typu bankietowego w tzw. systemie cateringowym. 2. UKŁAD FUNKCJONALNY TECHNOLOGICZNY GASTRONOMII Zaplecze gastronomiczne zostało zaprojektowane dla produkcji posiłków całodziennych z możliwością wydawania posiłków na przyjęcia okolicznościowe. Proces technologiczny przygotowania i wydawania posiłków odbywa się w następującej kolejności: 2.1. Zaopatrzenie Cały asortyment produktów żywnościowych (produkty sypkie, konserwowane, warzywa oczyszczone, owoce, mięsa w elementach kulinarnych, wyroby wędliniarskie i napoje) dostarczany jest wydzielonym traktem komunikacyjnym do pomieszczeń dostaw i do dźwigu towarowo-osobowego łączącego wszystkie poziomy zaplecza gastronomicznego. Na poziomie dostaw -1 usytuowano chłodzony magazyn odpadów i chłodzony magazyn nowalijek warzywno owocowych. Nie przewiduje się brudnej obróbki mięs i drobiu i ryb oraz świeżych jaj. Główny magazyn produktów suchych oraz pomieszczenie z urządzeniami chłodniczymi usytuowano na poziomie +3. Poziom ten jest skomunikowany dźwigiem z kawiarnią na poziomie +1, restauracją na poziomie +2 i dostawami na poziomie -1. 2.2. Kuchnia z przygotowalnią Dostarczone z magazynów produkty wprowadza się do strefy przygotowawczej kuchni, gdzie dokonuje się czysta obróbka wstępna surowców i półproduktów na wydzielonych stanowiskach (mięso i przemiennie drób i ryby, warzywa). Stanowiska robocze wyposażono w zlewozmywaki, stoły chłodnicze, szatkownicę do warzyw oraz wilka do mięsa na stojaku. Ponadto w kuchni wydzielono stanowisko mączne ze stołami szafkowymi oraz aneks mycia sprzętu kuchennego wyposażonego w stół z basenem dwukomorowym i regał ociekowy. Przygotowane na odpowiednich stanowiskach półprodukty przenosi się do strefy ciepłej, gdzie na trzonie kuchennym składającym się z pieca, frytownicy, płyty bezpośredniego smażenia dokonuje się obróbki cieplnej. Potrawy nie podlegające obróbki cieplnej przechowuje się w szafie chłodniczej kuchni. Tak przygotowane potrawy przewozi się wózkiem z szafką, dźwigiem do rozdzielni kelnerskiej usytuowanej na poziomie +2, gdzie przez bufet wydawczy serwuje się na salę konsumpcyjną restauracji. Rozdzielnia restauracji pełni rolę rozdzielni cateringowej dla Centrum Kongresowego.Ze wszystkich tych stanowisk zbiera się półprodukty potraw i przekazuje się do stanowiska przygotowania cateringu. 2.3. Zaplecze sal bankietowych W celu zapewnienia właściwej obsługi sal bankietowych zaprojektowano rozdzielnię restauracyjną z funkcją cateringową. Potrawy zostaną dostarczane dźwigiem i wózkami,
STR 8 w zamkniętych pojemnikach z kuchni właściwej oraz z szaf chłodniczych. W rozdzielni istnieje możliwość podgrzania wychłodzonych potraw w piecu konwekcyjnym. Brudne naczynia z sal bankietowych zostaną przewiezione do zmywalni naczyń. 2.4. Zmywalnia naczyń stołowych Brudne naczynia restauracyjne przenoszą kelnerzy brudnym traktem do pomieszczenia zmywania naczyń wyposażonego w linię do mycia składającą się ze zlewozmywaka, młynka koloidalnego do ewakuacji odpadów oraz zmywareki. Wymyte naczynia odkładane są do szafy przelotowej obustronnie zamykanej łączącej zmywalnię z rozdzielnią kelnerską restauracyjną. We wszystkich barkach zaprojektowano w tzw. strefie brudnej aneksy do mycia naczyń stołowych wyposażone w zlewy do wstępnego płukania i zmywarki. Odpady pokonsumpcyjne ze zmywalni w miarę możliwości zostaną zmielone w młynku koloidalnym, pozostałe będą usuwane w szczelnie zamkniętych pojemnikach dźwigiem do chłodzonego magazynu odpadów usytuowanego na poziomie -1, dopiero po skończonym dniu pracy. 2.5. Szatnia personelu Dla obsługi kuchni i bufetów przewidziano 4 osoby. Pracownicy kuchni i barków przyjeżdżają dźwigiem na poziom +3, gdzie usytuowano szatnię damsko-męską z zespołem sanitarno-socjalnym z możliwością przebierania się w obszernej kabinie prysznicowej. Szatnie wyposażono w szafki dwudzielne oraz ławeczki. Obsługa barów, rozdzielni i zmywalni korzysta z szatni usytuowanej w zapleczu bufetu pracowniczego na poziomie +2. 2.6. Pomieszczenia porządkowe Przewiduje się osobne pomieszczenie porządkowe na poziomach +1, +2, +3. Pomieszczenia te wyposażono w niskie zlewy porządkowe ze stali nierdzewnej umieszczone na wysokości h=50 cm, regał na środki czystości, sprzęt oraz możliwość parkowania maszyny sprzątającej. 2.7. Magazyn odpadów W miarę możliwości należy umożliwić segregację odpadów. Większość odpadów organicznych zostanie zmielona w młynkach koloidalnych i usunięta do kanalizacji. Odpady zgrubne z kuchni, przygotowalni i obieralni będą ewakuowane w zamkniętych pojemnikach dźwigiem do chłodzonego magazynu odpadów dostępnego z pomieszczenia dostaw. 2.8. Barki i bufety W całym obiekcie będą funkcjonować tzw. bary napojowe o podobnym wyposażeniu i bufety pracownicze z zapleczem technologicznym. Są to: poziom +1 - bufet wydawczy kawiarni, barek napojowy przy kawiarni i bufet pracowniczy samoobsługowy, wyposażony w automaty wydawcze, poziom +2 bufet wydawczy restauracji, barek napojowy przy restauracji i bufet pracowniczy z węzłem sanitarnym i socjalnym oraz zapleczem technologicznym, poziom +3 bufet pracowniczy z zapleczem technologicznym. 3. WYTYCZNE BUDOWLANE
STR 9 - powierzchnie sufitów powinny być gładkie w jasnych kolorach, bez uszkodzeń i szczelin, zabezpieczone przed kondensacją pary wodnej oraz wzrostem pleśni, - powierzchnie ścian powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwo zmywalne oraz odporne na ścieranie i uderzenia mechaniczne i działanie środków dezynfekcyjnych. - podłogi antypoślizgowe łatwo zmywalne; połączenie podłóg ze ścianami, słupami i filarami powinny być zaokrąglone, - pomieszczenia WC wyłożone płytkami ceramicznymi do wysokości 2,0 m, - drzwi zewnętrzne szer. 90 cm do zaplecza i magazynu powinny być metalowe lub obite blachą do wysokości 40 cm ewentualne progi powinny być metalowe lub obite blachą, - drzwi wewnętrzne szer. 90 cm powinny być wahadłowe (w miarę możliwości), - drzwi prowadzące do przedsionka WC powinny zamykać się samoczynnie. 4. WENTYLACJA wytyczne Zagadnienia wentylacji zaplecza gastronomicznego należy rozpatrywać łącznie, rozwiązując osobno dla każdego pomieszczenia i uwzględniając współpracę instalacji w zakresie wytwarzania warunków różnicy ciśnienia, celem ograniczenia rozprzestrzeniania się zapachów do innych pomieszczeń. Ramowe wymagania minimalne wentylacji - sala konsumpcyjna na jedno miejsce konsumpcyjne dla palących 50 m 3 /h - kuchnia minimum 15 wymian na godzinę (okapy jako niezależna wentylacja wyprowadzona ponad dach obiektu) - zmywalnia 5 8 wymian/h - pom. socjalno sanitarne wg zawartych w rozporządzeniu Ministra pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów BHP np. szatnia 4 w/h. 4.1. Wentylacja miejscowa Zaprojektowana wentylacja miejscowa w formie okapu jest związana z intensywną emisja ciepła i zanieczyszczeń (emulsja tłuszczowa) i odbiera od otoczenia około 80% ilości powietrza zanieczyszczonego. Pozostałe 20% powietrza należy odprowadzić za pomocą wywiewu ogólnego. Okapy należy zawiesić 2 m nad podłogą, a jego krawędzie muszą objąć wszystkie urządzenia tronu kuchennego w obrysie przekraczającym 0,2 m. Dla zabezpieczenia osadzania się tłuszczów w przewodach wentylacyjnych należy zastosować filtry i rynienki odpływowe zakończone zaworem spustowym. Uwaga: Zaleca się stosowanie okapów nawiewno-wywiewnych. 4.2 Nawiew powietrza wentylacyjnego Ilość powietrza wentylacyjnego musi się bilansować z nawiewem i wywiewem. Dobre warunki w pomieszczeniach zaplecza gastronomicznego można uzyskać przy zastosowaniu nawiewu sufitowego. Rozmieszczenie otworów nawiewnych powinno zapewnić równomierny dopływ powietrza do strefy pracy i do wszystkich punktów wywiewu powietrza. Otwory nawiewne powinny znajdować się ponad strefą pracy z takim wyliczeniem, by w samej strefie nie powstawały zbyt duże różnice temperatury między powietrzem w nawiewnym strumieniu i powietrzem w otoczeniu. Znaczne prędkości ruchu powietrza są szkodliwe w tym przypadku z uwagi na pracujących, a także z uwagi na możliwość wydmuchiwania zanieczyszczeń spod okapów. 4.3 Dane do bilansu
STR 10 Przy obliczeniu potrzebnej ilości wymian powietrza, które dla całej kuchni właściwej powinny wynosić 15 w/h, należy uwzględnić odzysk ciepła od urządzeń, ludzi i oświetlenia. Na rzucie technologicznym umieszczono następujące urządzenia, które emitują ciepło, parę nasyconą i emulsję tłuszczową: - kuchnia emituje 9.000 kcal/h - frytkownica emituje 10.000 kcal/h - płyta bezpośredniego smażenia emituje 7.000 kcal/h - piec konwekcyjny parowy bardzo dobrze izolowany emituje zaledwie 2.000 kcal/h - agregaty urządzeń chłodniczych emitują ok. 500 kcal. Współczynnik jednoczesności wynosi 0,6. Prędkość przepływu powietrza w strefie przebywania ludzi może wynosić 0,25 m/sek. Ilość powietrza wentylacyjnego określa się na podstawie bilansu. Nad trzonem grzewczym kuchni należy zainstalować okap nawiewno-wywiewny z niezależnym wyciągiem mechanicznym, który odbierze 80% emisji ciepła, wilgoci i emulsji tłuszczowej. Instalację wywiewną z w/w pomieszczeń należy wyprowadzić ponad dach budynku. Pomieszczenie z szafami chłodniczymi i szafą mroźniczą ilość powietrza ustalić na podstawie zysków ciepła. 5. TEMPERATURA Temperatura w poszczególnych pomieszczeniach winna być zgodna z tabelą zawartą w w/w cytowanym rozporządzeniu 134.2 Temperatury obliczeniowe pomieszczeń ogrzewanych w budynkach. Zespół kuchenny winien mieć zainstalowane grzejniki gładkie łatwo zmywalne. 6. WODA GASTRONOMIA Zapotrzebowanie wody wg Rozporządzenia Ministra Infrastruktury z dnia 14.01.2002 r. w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody (Dz. U. Nr 8 poz. 70) na 1 przeliczeniowe miejsce konsumpcyjne ( m.k ) wynosi: 6.1. Woda zimna 100 l x 200 m.k. = 20.000 l/dobę 6.2. Woda ciepła Zużycie wody ciepłej wynosi 50% zapotrzebowania wody zimnej tj.: 20.000 l x 0,5 = 10.000 l/dobę 6.3. Woda do celów porządkowych Zaplecze gastronomiczne 1,5 l x 650 m 2 = 975 l/dobę Ogółem zapotrzebowanie wody wynosi: 21.000 l = 20 m 3 /dobę 7. ŚCIEKI GASTRONOMIA Ścieki technologiczne to 90% zapotrzebowania wody zimnej: 20.000 x 0,9 = 18,0 m 3 /dobę Ścieki te odbiera się bardzo starannie dobraną instalacją kanalizacyjną, która musi spełniać następujące ogólne wymogi: - przewody w pomieszczeniach produkcyjnych winny być obmurowane, po uprzednim odizolowaniu ich od muru i tynku.
STR 11 - przewody nie mogą być prowadzone pod urządzeniami stałymi jak kotły, patelnie, trzony kuchenne, - wpusty podłogowe powinny posiadać wyjmowane wiaderko osadnikowe, - w pomieszczeniach magazynowych i produkcyjnych nie mogą być budowane studzienki kontrolne na trasie przewodów odpływowych oraz instalowane czyszczaki rewizyjne, - ścieki w pomieszczeniach obieralni winny być kierowane na łapacz piasku i miazgi, - ścieki z pomieszczenia kuchni z przygotowalnią oraz ze zmywalni powinny być kierowane na centralny łapacz tłuszczu - w pomieszczeniach magazynowych i produkcyjnych nie należy stosować poziomych podejść kanalizacyjnych do przyborów zainstalowanych na wyższej kondygnacji. 8. ENERGIA ELEKTRYCZNA wytyczne Wszystkie przewody elektryczne do zasilania urządzeń muszą mieć przekroje odpowiadające zapotrzebowaniu na energię. Wszystkie meble ze stali nierdzewnej, jak i urządzenia muszą być połączone kablem zerującym doprowadzonym do głównej tablicy rozdzielczej. Po zakończeniu montażu, a przed pierwszym uruchomieniem, należy dokonać odbioru zerowania tablic, urządzeń, mebli stalowych. Rozruch urządzeń kuchennych po odbiorze końcowym instalacji elektrycznej. Należy zapewnić dobre i równomierne oświetlenie kuchni, nie powodujące zacienienia i zmiany koloru towarów przygotowywanych w kuchni. Wymagane oświetlenie przy stanowisku pracy ok. 300 lux. 8.1. Odbiorniki technologiczne Sumaryczne zapotrzebowanie mocy elektrycznej dla zaplecza gastronomicznego wynosi ca 180 kw. Należy przyjąć współczynnik jednoczesności 0,6. Faktyczne zużycie energii wyniesie ca 102 kw. 8.2. Oświetlenie 8.2.1. Oświetlenie sztuczne W części produkcyjnej zaplecza, zmywalni, magazynach oraz kabinach natryskowych należy przewidzieć instalację oświetleniową szczelną. Natężenie oświetlenia sztucznego powinno wynosić w części gastronomicznej i zmywalni 150 lux, nad stanowiskami pracy 300 lux, wp pozostałych pomieszczeniach zgodnie z normą PB-E-02036 Natężenie światła przy oświetleniu elektrycznym. Wymagane jest zainstalowanie oświetlenia ewakuacyjnego w przedmagazynie i korytarzach. 8.2.2. Oświetlenie naturalne Brak bezpośredniego oświetlenia naturalnego w zapleczu gastronomicznym należy zrekompensować dobrym oświetleniem sztucznym na poziomie 300 lux nad stanowiskami pracy o barwie zbliżonej do światła dziennego. W części przygotowawczej kuchni, która jest stałym miejscem pracy należy wykonać naświetle nad stanowiskami przygotowawczymi.
STR 12 9. INSTALACJA CHŁODNICZA Wymienione pomieszczenia będą zaopatrzone w instalacje chłodnicze: poziom -1 chłodnia na odpadki o pow. 3,7 m2 i temp. +6 st. C. chłodnia nowalijek i zapakowanych wędlin o pow. 7,38 m2 i temp. +6 st. C. poziom +3 - chłodnia mięsa i zapakowanych wędlin o pow. 10,77 m2i temp. +3 st. C. Opracował: mgr inż. Tomasz Jachowski