Wytyczne projektowania instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w obiektach gastronomicznych

UWAGA: Jest to wersja robocza Wytycznych.. proponowane zalecenia i rozwiązania mogą ulec zmianie Wytyczne projektowania instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w obiektach gastronomicznych (w zakładach zbiorowego żywienia??) 1

SPIS TREŚCI 1 WSTĘP... 4 2 ZAŁOŻENIA I DANE PROJEKTOWE... 6 3 OBLICZENIOWE PARAMETRY POWIETRZA W POMIESZCZENIACH ORAZ STRUMIENIE POWIETRZA WENTYLACYJNEGO... 7 3.1 KUCHNIA GORĄCA... 7 3.2 ZMYWALNIA... 11 3.3 KUCHNIA ZIMNA, PRZYGOTOWALNIE, MAGAZYNY, WYDAWALNIE... 12 3.4 POMIESZCZENIA SOCJALNE I TOALETY... 13 3.5 DOPUSZCZALNY POZIOM DŹWIĘKU... 15 3.6 BILANS CIEPŁA I WILGOCI DLA WENTYLACJI OGÓLNEJ... 16 3.7 KUCHNIA GORĄCA OBLICZANIE ILOŚCI POWIETRZA WENTYLACYJNEGO USUWANEGO PRZEZ OKAP/OKAPY KUCHENNY... 17 3.7.1 Opis metod obliczeniowych... 17 3.7.2 Metoda ciepła konwekcyjnego... 18 4 ROZDZIAŁ POWIETRZA... 27 4.1 WENTYLACJA OGÓLNA NAWIEWNO-WYWIEWNA DLA KUCHNI GORĄCEJ... 27 4.1.1 Zalecenia dotyczące lokalizacji elementów nawiewnych i wywiewnych... 27 4.1.2 Rozwiązania nawiewu powietrza... 27 4.1.3 Wentylacja wyporowa... 27 4.1.4 Wentylacja mieszająca - nawiewniki ścienne i sufitowe... 29 4.1.5 Wentylacja mieszająca - stropy nawiewno-wywiewne... 29 4.2 WYMAGANIA DOTYCZĄCE PRZEPŁYWU POWIETRZA... 30 4.3 ŁĄCZENIE INSTALACJI NAWIEWNYCH I WYWIEWNYCH... 32 4.3.1 Instalacje nawiewne w dziale produkcyjnym... 32 4.3.2 Instalacje wywiewne w dziale produkcyjnym... 33 4.3.3 Przykładowe rozwiązania instalacji... 33 4.4 RECYRKULACJA POWIETRZA I ODZYSK CIEPŁA... 34 4.4.1 Recyrkulacja powietrza... 34 4.4.2 Odzysk ciepła... 34 5 OKAPY... 35 6 FILTRACJA POWIETRZA... 38 6.1 FILTRY TŁUSZCZOWE... 38 6.2 OCZYSZCZANIE POWIETRZA USUWANEGO Z INSTALACJI WYWIEWNEJ Z KUCHNI... 38 7 PRZEWODY WENTYLACYJNE... 39 2

8 CZERPNIA I WYRZUTNIA POWIETRZA... 40 8.1 LOKALIZACJA CZERPNI POWIETRZA... 40 8.2 LOKALIZACJA WYRZUTNI POWIETRZA... 40 9 KONTROLA CZYSTOŚCI INSTALACJI, ICH CZYSZCZENIE I LOKALIZACJA OTWORÓW REWIZYJNYCH... 41 10 BIBLIOGRAFIA... 44 3

UWAGA: informacje techniczne i rozwiązania urządzeń wentylacyjnych i instalacji oraz wymagania prawne (rozporządzenia, normy) stan na 27.04.2015 r. 1 Wstęp W zakładach gastronomicznych rozróżnia się następujące działy, czyli zespoły pomieszczeń powiązanych ze sobą zarówno funkcjonalnie, jak i rodzajem wykonywanej w nich pracy oraz świadczonych usług [Koziorowska] 1 : produkcyjny magazynowy ekspedycyjny handlowy administracyjno-socjalny sale dla konsumentów W niniejszych wytycznych szczegółowo odniesiono się do metodyki obliczeniowej i zasad projektowania instalacji wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w działach produkcyjnym (a w szczególności w kuchniach gorących), zamieszczono także wymagane parametry powietrza w poszczególnych pomieszczeniach magazynowych oraz wymagania dotyczące parametrów powietrza i kierunku przepływu powietrza dla sal konsumenckich. Instalacje wentylacji i klimatyzacji dla pozostałych działów należy wykonać zgodnie z aktualnymi aktami prawnymi oraz zasadami projektowania instalacji. W dziale produkcyjnym, obejmującym m.in. kuchnię gorącą i zimną oraz zmywalnie, do najważniejszych problemów, na które podczas projektowania należy zwrócić uwagę, należą: bardzo duża emisja ciepła jawnego oddawanego na drodze konwekcji i promieniowania (zyski ciepła) przede wszystkim od urządzeń technologicznych w kuchniach gorących oraz emisja pary wodnej (zyski wilgoci), głównie w obszarach zmywania naczyń stołowych i kuchennych, a także podczas przygotowywania gorących potraw; wydzielane w pomieszczeniach o stosunkowo niewielkiej powierzchni podłogi i wysokości, w których skupione są liczne urządzenia technologiczne, czego konsekwencją są bardzo wysokie krotności wymiany powietrza emisja zanieczyszczeń podczas przygotowywania potraw: o opary i cząstki tłuszczu o wymiarach od 0,01 do 100 μm - najwięcej cząstek tłuszczu ma wymiary >10μm, 1 W wersji końcowej Wytycznych w odnośnikach do bibliografii zamiast nazw lub nazwisk pojawią się kolejne numery ze spisu bibliografii 4

o zapachy, o produkty spalania, m.in. tlenek i dwutlenek węgla - dotyczy gazowych urządzeń technologicznych oraz urządzeń spalających paliwa stałe, o wydzielające się podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych potencjalnie szkodliwe dla zdrowia krótkołańcuchowe aldehydy: trans-2- heksenal, aldehyd octowy, formaldehyd, akroleina, nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, wśród nich benzo-α-piren niebezpieczeństwo dopływu z sali konsumenckiej powietrza potencjalnie zawierającego chorobotwórcze drobnoustroje. Ciepło jawne emitowane przez urządzenia kuchenne jest oddawane na drodze konwekcji i promieniowania. Jedynie ciepło oddawane na drodze konwekcji będzie usuwane za pomocą okapów kuchennych. Ciepło oddawane na drodze promieniowania przekazywane jest do pomieszczenia (ogrzewa ściany, elementy wyposażenia, ludzi). Z pewnym opóźnieniem ciepło w ten sposób zakumulowane jest oddawane do powietrza w pomieszczeniu. To obciążenie powietrza w pomieszczeniach kuchennych jest jednym z powodów konieczności projektowania klimatyzacji (a przynajmniej chłodzenia) w kuchniach zawodowych. W przeciwnym razie temperatura powietrza przekroczy wartości uznawane za komfortowe. Systemy wentylacji i klimatyzacji w kuchniach mają za zadanie: Zapewnić komfortowe i bezpieczne warunki pracy dla personelu pracującego w kuchni oraz innych osób przebywających w obiekcie Z pomieszczeń produkcyjnych jak najszybciej usuwać powietrze zawierające zanieczyszczenia, ciepło i parę wodną zastępując je odpowiednio uzdatnionym świeżym powietrzem Zapewnić właściwy kierunek przepływu strumieni powietrza (nadciśnienie i podciśnienie powietrza), gwarantujący, że do pomieszczeń i obszarów przeznaczonych do produkcji oraz czasowego przechowywania potraw oraz napojów nie dopłynie powietrze z pomieszczeń lub obszarów przeznaczonych dla gości (biorąc pod uwagę potencjalną obecność drobnoustrojów, także patogennych, w powietrzu w sali konsumentów ze względów sanitarnych należy je traktować jako źródło zakażenia żywności). Oprócz zapewniania wymaganych parametrów i czystości powietrza należy zwrócić uwagę na zagrożenia dla zdrowia i bezpieczeństwa personelu oraz gości wynikające z odkładania się łatwopalnych cząstek tłuszczu wewnątrz przewodów wyciągowych z okapów kuchennych w kuchniach gorących. W takich instalacjach szczególnie należy zwrócić uwagę na zapewnienie wygodnego dostępu do wnętrza instalacji poprzez otwory rewizyjne, zaprojektowanie 5

instalacji łatwych do czyszczenia oraz zamieszczenie w projekcie zaleceń dotyczących ich systematycznego czyszczenie. 2 Założenia i dane projektowe Przystępując do projektowania wentylacji i klimatyzacji w zakładach gastronomicznych należy skompletować i zamieścić w projekcie następujące informacje oraz zdefiniować podane poniżej założenia projektowe dotyczące kuchni oraz pozostałych pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych: 1. Dokumenty i informacje podstawowe zakładu oraz kuchni: a. Projekt architektoniczny b. Rodzaj obiektu (kawiarnia, restauracja, hotel, szpital, stołówka pracownicza, szkolna, itp.) c. Klasyfikacja kuchni w zależności od jej wielkości (w zależności od liczby wydawanych porcji): mała średnia, duża (sposób klasyfikacji przedstawiony w Tabeli 3.12) d. Przewidywane godziny pracy 2. Określenie zewnętrznych warunków klimatycznych (temperatura i wilgotność względna powietrza) 3. Określenie wewnętrznych warunków klimatycznych (temperatura powietrza oraz, gdy podlega regulacji, wilgotność względna powietrza lub zawartość wilgoci w powietrzu, prędkość powietrza, dopuszczalny poziom natężenia dźwięku) 4. Określenia obciążenia cieplnego i wilgotnościowego powietrza, emisji zanieczyszczeń: a. wewnętrzne zyski ciepła - źródła: Urządzenia kuchenne technologiczne wydzielające ciepło jawne (rodzaj i ilość urządzeń kuchennych, ich rozmieszczenie) Oświetlenie elektryczne Ludzie Zyski lub straty ciepła w wyniku przenikania ciepła z sąsiednich pomieszczeń przez przegrody wewnętrzne b. Zewnętrzne zyski/straty ciepła: Zyski ciepła przez okna i ściany zewnętrzne wynikające z nasłonecznienia (lato) Straty ciepła w wyniku przenikania przez okna i ściany zewnętrzne (zima) c. Wewnętrzne zyski pary wodnej - źródła: Urządzenia technologiczne (np. w kuchniach i zmywalniach) wydzielające parę wodną (rodzaj i ilość urządzeń, ich rozmieszczenie) 6

Ludzie d. Emisja zanieczyszczeń (cząstki i opary tłuszczu, zapachy, wymienione wcześniej związki szkodliwe dla zdrowia powstające podczas gotowania, smażenia i podgrzewania potraw oraz tlenek i dwutlenek węgla) 5. Wstępny wybór systemu wentylacji ogólnej (wentylacja mieszająca, wyporowa) i rodzaju nawiewników powietrza (oraz wywiewników jeśli jest przewidziana odrębna instalacja wywiewna ogólna) oraz ich lokalizacji 6. Projekt instalacji wentylacyjnych: a. Projekt instalacji wentylacji ogólnej i dobór urządzeń wentylacyjnych b. Projekt instalacji odciągów miejscowych z okapem (okapami) kuchennym i dobór urządzeń wentylacyjnych: Rozmieszczenie urządzeń technologicznych kuchennych wydzielających przede wszystkim ciepło jawne Rozmieszczenie urządzeń technologicznych kuchennych wydzielających przede wszystkim parę wodną Określenie ilości powietrza usuwanego przez okapy znad urządzeń gorących Określenie ilości powietrza usuwanego przez okapy znad urządzeń emitujących parę wodną c. Określenie kierunku przepływu powietrza wentylacyjnego (układ ciśnienia powietrza) d. Obliczenia hydrauliczne sieci przewodów wentylacyjnych e. Obliczenia akustyczne, dobór tłumików dla wentylacji ogólnej f. Dobór centrali klimatyzacyjnej, czerpni, wyrzutni 3 Obliczeniowe parametry powietrza w pomieszczeniach oraz strumienie powietrza wentylacyjnego 3.1 Kuchnia gorąca W celu zapewniania komfortowych warunków pracy personelu zaleca się, aby przyjmować następujące obliczeniowe wartości parametrów powietrza wewnętrznego [VDI], [Fin]: temperatura powietrza: 19-28ºC wilgotność względna: 30-80% maksymalna wartość zawartości wilgoci: 11,5 g/kg 7

Niższe i wyższe wartości temperatury powietrza w kuchni nie są zalecane. Najwyższą wydajność pracy i najlepsze warunki pracy uzyskuje się dla temperatury powietrza wynoszącej 22-25 ºC. Jeżeli temperatura powietrza wzrośnie o 5,5K powyżej poziomu komfortu, produktywność spadnie o 55%. Zalecana temperatura powietrza w lecie wynosi <26ºC [ASHRAE Livchak]. W przypadku, gdy ze względów technologicznych nie jest możliwe uzyskanie zalecanych wartości parametrów powietrza,, w wyjątkowych, uzasadnionych przypadkach, dopuszcza się ich przekroczenie, ale w takim stopniu, aby nie przekroczyć wartości ekstremalnych (granicznych) wynoszących: Temperatura powietrza: 32ºC Zawartość wilgoci: 16,5 g/kg W przypadku projektowania instalacji bez regulacji wilgotności względnej powietrza, należy jednak sprawdzić, czy jej wynikowa wartość będzie utrzymywana w zakresie 30-80%. Podczas projektowana instalacji klimatyzacyjnej mającej zarówno regulować temperaturę, jak i wilgotność względną powietrza, ze względu na spełnienie warunków komfortu dla personelu, zaleca się przyjmowanie (łączenie) wartości obliczeniowych temperatury i wilgotności względnej zgodnie ze schematem zamieszczonym w tabeli 3.1. Wartości odczytano z wykresu psychrometrycznego h-x dla zawartości wilgoci wynoszącej 11,5 g/kg. Tabela 3.1. Zestawienie parametrów powietrza dla kuchni, zapewniających spełnienie warunków komfortu cieplnego, odczytane dla x=11,5 g/kg [VDI 2052] Temperatura powietrza w strefie pracy w kuchni Wilgotność względna powietrza ºC % 20 80 22 70 24 62 26 55 Zaleca się indywidualizowanie wartości temperatury powietrza w zależności od etapu użytkowania obiektu (obiekt nowy, obiekt istniejący) oraz od możliwości zapewnienia i utrzymania wymagań związanych z komfortem cieplnym - zgodnie z tabelą 3.2. Dla obiektów istniejących o niskich wymaganiach dotyczących komfortu cieplnego można przyjmować wartości z rozszerzonego zakresu zamieszczonego w kolumnie 5 w tabeli 3.2. 8

Tabela 3.2. Parametry powietrza w kuchni gorącej w zależności od etapu użytkowania obiektu oraz od komfortu cieplnego [Finlandia] Obiekt Obiekt nowy, Obiekt istniejący, Parametry powietrza wysoki istniejący o Jedn. normalny wewnętrznego poziom niskim poziom komfortu komforcie komfortu Klasa pomieszczenia - KG1 KG2 KG3 Temperatura wewnętrzna - zima ºC 19 21 19-21 19-22 Temperatura wewnętrzna - lato ºC 19-23 19-25 19-28 Dopuszczalna tolerancja temperatury K ± 2 ± 2 -- Pionowy gradient temperatury K/m <2 <3 <4 Wilgotność względna % 30-80 30-80 30-80 Podana w Tabeli 3.2 klasa pomieszczenia KG3 dotyczy obiektów istniejących nie spełniających wymagań kategorii KG! I KG2, ale o warunkach jeszcze dopuszczalnych i akceptowanych. Ze względu na technicznie niemożliwe w rzeczywistych warunkach pracy w kuchni gorącej uzyskanie wymaganych warunków komfortu dla personelu przebywającego tuż przy gorących urządzeniach kuchennych, przyjmuje się, że obszar komfortu uzyskany i zapewniony zostanie w odległości 0,5 m od nich na wysokości 1,1 m na poziomem posadzki. Prędkość powietrza w kuchni i zmywalni należy powiązać z przyjętą temperaturą powietrza wewnętrznego. Zaleca się przyjmować wartości prędkości powietrza zgodnie z tabelą 3.3 (określone dla obszarów przy stanowisku pracy na wysokości 1,7 m nad podłogą). Tabela 3.3. Prędkość powietrza dla kuchni [VDI] Temperatura powietrza Prędkość powietrza wewnętrznego ºC m/s 19-20 0,22 21 0,25 22 0,27 23 0,28 9

24 0,29 25 0,31 26 0,33 27 0,35 28 0,37 Strumień powietrza wentylacyjnego nawiewanego dla kuchni należy określić w oparciu o starannie wykonany bilans ciepła i wilgoci, uwzględniający wszystkie źródła ciepła i wilgoci. Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jest metodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń. W celu obliczania usuwanego przez okapy strumienia powietrza wentylacyjnego zaleca się skorzystać z dokładnych metod obliczeniowych, uwzględniających emisję ciepła konwekcyjnego i/lub wilgoci. Jedyną zalecaną metodą obliczania strumienia powietrza usuwanego przez okap w kuchni gorącej jest metoda oparta na strumieniu wydzielanego ciepła w wyniku konwekcji (rozdział 3.7). Metody uproszczone (wskaźnikowe), zarówno w przypadku wentylacji ogólnej obiektu, jak również miejscowej wentylacji wyciągowej, mogą być jedynie stosowane w celu wstępnego oszacowania ilości powietrza wentylacyjnego Obliczenie strumienia powietrza wentylacyjnego dla wentylacji ogólnej w oparciu o zyski ciepła jawnego należy wykonać stosując wzór (1), w oparciu o zyski wilgoci wzór (2) [Malicki]. 3,6 Qmax V = r c (t - t P u n ) (1) gdzie: V wymagany strumień objętości powietrza wentylacyjnego, m 3 /h Q max - największa sumaryczna wartość całkowitych zysków ciepła jawnego, W ρ - gęstość powietrza, kg/m 3 (zwykle przyjmuje się 1,2 kg/m 3 ) c p - ciepło właściwe powietrza, kj/kgκ (zwykle przyjmuje się l,005 kj/kgκ) t n - temperatura powietrza nawiewanego, K t u - temperatura powietrza usuwanego z pomieszczenia, K 10

Temperaturę powietrza usuwanego określa się w zależności od sposobu wentylacji pomieszczenia. Inaczej postępuje się w przypadku wentylacji mieszającej, a inaczej wyporowej. Dla pomieszczenia z wentylacją mieszającą o wysokości w świetle do 4,0 m można przyjąć, ze temperatura powietrza usuwanego jest zbliżona do temperatury powietrza w strefie pracy (t p ) [Malicki]. W przypadku wentylacji wyporowej sposób określenia temperatury powietrza usuwanego podawany jest w katalogach producentów nawiewników wyporowych. Temperatura ta jest na ogół o 3-7 K wyższa od temperatury w strefie przebywania ludzi. Wmax V = r (x - x u n ) (2) gdzie: W max - maksymalny strumień pary wodnej wydzielanej do pomieszczenia, g/h x u - zawartość pary wodnej w powietrzu usuwanym, g/kg x n - zawartość pary wodnej w powietrzu nawiewanym, g/kg ρ - gęstość powietrza, kg/m 3 3.2 Zmywalnia W Tabeli 3.4 zamieszczono zalecane parametry powietrza dla zmywalni. Tabela 3.4. Parametry powietrza w zmywalni w zależności od etapu użytkowania obiektu [Finlandia] Parametry powietrza wewnętrznego Jedn. Obiekt Obiekt istniejący i Obiekt nowy, modernizowany, istniejący wysoki normalny o niskim poziom poziom komforcie komfortu komfortu Klasa jakości powietrza - Z1 Z2 Z3 Temperatura wewnętrzna - zima ºC 19 20 19-20 19-21 Temperatura wewnętrzna - lato ºC 19-22 19-24 19-28 Dopuszczalna tolerancja temperatury K ± 2 ± 2 - Pionowy gradient temperatury K/m <2 <2 <3 Wilgotność względna % 30-80 30-80 30-80 11

Podana w Tabeli 3.2 klasa pomieszczenia Z3 dotyczy obiektów istniejących nie spełniających wymagań kategorii Z1 i Z2, ale o warunkach jeszcze dopuszczalnych i akceptowanych. Strumień powietrza wentylacyjnego dla zmywalni należy określić w oparciu o starannie wykonany bilans wilgoci i ciepła, uwzględniający wszystkie źródła wilgoci i ciepła. Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jest metodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń. Prędkość powietrza w zmywalni zaleca się przyjmować jako 0,22-0,25 m/s (wyższa prędkość powietrza zalecana dla pomieszczenia o wyższej temperaturze powietrza). Strumień powietrza wentylacyjnego dla kuchni należy określić w oparciu o staranie wykonany bilans ciepła i wilgoci, uwzględniający wszystkie źródła ciepła i wilgoci. Określanie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o krotność wymian powietrza jest metodą orientacyjną i nie może zastąpić dokładnie wykonanych obliczeń. Strumień powietrza usuwany przez okap kondensacyjny znajdujący się nad miejscem do zmywania naczyń należy określić korzystając z metody obliczeniowej opartej na emisji pary wodnej (rozdział ). Dla wentylacji ogólnej obliczenie strumienia powietrza wentylacyjnego w oparciu o zyski wilgoci należy wykonać stosując wzór (2) [Malicki]. 3.3 Kuchnia zimna, przygotowalnie, magazyny, wydawalnie Zalecenia dotyczące parametrów powietrza i wymaganych strumieni powietrza wentylacyjnego należy uzyskać od technologa. W przypadku braku takich informacji, można posłużyć się informacjami zamieszczonymi w [VDI] tabela 3.5 oraz 3.6. Tabela 3.5. Temperatura powietrza w niektórych pomieszczeniach przygotowania i magazynowania potraw [VDI] Pomieszczenie Temperatura powietrza przygotowalnia mięsa i ryb 15-18 ºC przygotowalnia warzyw i ziemniaków oraz sałatek 18-20 ºC kuchnia potraw zimnych 17-20 ºC magazyn produktów dla gotowanych i chłodzonych potraw 0-3 ºC pomieszczenie wydawania potraw przygotowanych w 12-14 ºC 12

wyniku gotowania i chłodzenia (catering) Tabela 3.6. Wartości wskaźnikowe służące do obliczenia strumienia powietrza wentylacyjnego dla pomieszczeń pomocniczych w zakładach zbiorowego żywienia [VDI] Pomieszczenie/przestrzeń V m 3 /(h m 2 ) Przygotowanie mięsa 25 Przygotowanie ryb 25 Przygotowanie drobiu 25 Przygotowanie warzyw 25 Magazyn produktów suchych 6 Magazyn pieczywa 6 Magazyn nie przeznaczony na żywność 6 Magazyn pustych opakowań 6 Punkt wydawania gorących potraw 60 3.4 Pomieszczenia socjalne i toalety 13

Tabela 3.7. Parametry powietrza oraz krotności wymiany powietrza lub strumienie powietrza wentylacyjnego dla pomieszczeń socjalnych i toalet Rodzaj pomieszczenia Tempera Wilgotnoś Krotność wymian tura ć powietrza lub strumień Inne Źródło powietrz względna objętości powietrza a powietrza, ºC % h -1 Pokój szefa kuchni Toalety dla personelu oraz klientów Według PN-78/B- 03421 [Pn 03421] 10 h -1 Min. 50 m 3 /h na 1 miskę ustępową 25 m 3 /h na 1 pisuar Strumień powietrza wentylacyjnego policzyć w oparciu o zyski ciepła Utrzymywane przez cały czas podciśnienie powietrza HVCA według PN-83/B- 03430/Az3:2000 oraz Dz.U. BHP 75 m 3 /h dla każdego Infor. oczka Umywalnie dla 2 h -1 Dz.U. BHP personelu Umywalnie z natryskami 5 h -1 Dz.U. BHP Szatnie: Dz.U. BHP - bezokienne 4 h -1 - dla nie więcej niż 10 >2 h -1 pracowników, z otwieralnym oknem 14

3.5 Dopuszczalny poziom dźwięku W Tabeli. 3.8 znajdują się obliczeniowe wartości poziomu dźwięku dla kawiarni oraz restauracji oraz kuchni (kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego) zamieszczone w normach polskich. Tabela 3.8. Kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego oraz pochodzącego od wszystkich źródeł hałasu w restauracjach obliczeniowe wartości poziomu dźwięku A [PN EN 15251:2012], [PN EN 13779], [PN-87/B-02151/02] Rodzaj budynku Rodzaj pomieszczenia Poziom dźwięku, db(a) PN EN 15251:2012P PN EN 13779:2007P Dopuszczalny równoważny poziom dźwięku Typowy zakres Standardowa wartość obliczeniowa pochodzący od wszystkich źródeł hałasu - PN-87/B- 02151/02 Kawiarnie 35-50 40 Restauracje Restauracje 35-50 45 50 Kuchnie 40-60 55 Brak danych Podane w tabelach 3.8 oraz 3.9 kryteria oceny hałasu spełniają wymaganie zapisane w [DzU NDS], stwierdzające, że dopuszczalne ze względu na ochronę słuchu wartości hałasu muszą spełniać poniższe, obowiązujące jednocześnie, warunki: poziom ekspozycji na hałas odniesiony do 8-godzinnego dobowego wymiaru czasu pracy nie może przekraczać 85 db, Maksymalny poziom dźwięku A nie może przekraczać wartości 115 db Szczytowy poziom dźwięku C nie może przekraczać wartości 135 db Podane powyżej wartości [DzU NDS] stosuje się, jeżeli inne szczegółowe przepisy nie określają wartości niższych. W przypadku obiektów gastronomicznych aktualne normy podają niższe wartości. Pomiar natężenia dźwięku wykonuje się na wysokości 1,7 m nad podłogą. W Tabeli 3.9 zamieszczono kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego w obiekcie g gastronomicznym w zależności od konfiguracji pomieszczeń (przedostawanie się hałasu do lub z sąsiedniego pomieszczenia). Informacje znajdujące się w Tabeli 3.9 mogą posłużyć do określenie wartości dopuszczalnego natężenia dźwięku dla różnego wykonania budynku i 15

pomieszczeń kuchennych, jeśli tylko wybrana wartości mieści się w zakresie wymaganym zapisami w krajowych dokumentach prawnych. Tabela 3.9. Kryteria dotyczące hałasu instalacyjnego w pomieszczeniach produkcyjnych w obiektach gastronomicznych obliczeniowe wartości poziomu dźwięku A [VDI] Rodzaj pomieszczenia Obliczeniowe wartości Uwagi poziomu dźwięku A db(a) 1 2 3 Kuchnia 40-60 kuchnia właściwa (lub inne pomieszczenie technologiczne) nie ma bezpośredniego połączenia z salą konsumpcyjną akceptowana wartość 60 db(a) Kuchnia właściwa 50 Wartość maksymalna połączona z salą konsumpcyjną, np. przez okienko do wydawania posiłków Kuchnia właściwa ze zmywarką oraz jest 55 Brak wydzielonego pomieszczenia na zmywarkę połączona z salą konsumpcyjną Zmywalnia 50-60 Dopuszcza się, aby wartość maksymalna była przekroczona o 5 db(a) Stanowisko przygotowania potraw w sali konsumenckiej 50 Wartość maksymalna 3.6 Bilans ciepła i wilgoci dla wentylacji ogólnej W celu obliczania strumienia powietrza wentylacyjnego zaleca się skorzystać z dokładnych metod obliczeniowych, uwzględniających emisję ciepła i/lub wilgoci lub innych zanieczyszczeń w rozpatrywanym pomieszczeniu oraz sporządzenie (bilansu ciepła i/lub wilgoci wzory (1) oraz (2). 16

Metody uproszczone (wskaźnikowe) mają być jedynie stosowane w celu wstępnego oszacowania ilości powietrza wentylacyjnego. W bilansie zysków ciepła i wilgoci dla wentylacji ogólnej należy uwzględnić: W przypadku kuchni gorącej - ciepło oddawane na drodze promieniowania przez gorące urządzenia kuchenne, stanowiące 30% całkowitego oddawanego ciepła (łącznie w wyniku konwekcji i promieniowania) zyski ciepła i pary wodnej od wydzielających ciepło i wilgoć urządzeń technologicznych, nad którymi nie planuje się zamontowania okapów zyski ciepła i pary wodnej od personelu zyski ciepła od oświetlenia elektrycznego; należy zwrócić uwagę na możliwości oświetlania lampami równocześnie z nasłonecznieniem, np. w części pomieszczenia zyski ciepła od nasłonecznienia przez okna i ściany zewnętrzne w lecie straty ciepła przez przegrody zewnętrzne - w zimie zyski/straty ciepła przez przegrody wewnętrzne w wyniku przenikania ciepła od/do sąsiednich pomieszczeń zyski pary wodnej od mokrych powierzchni; jeżeli taka sytuacja występuje (metodyka obliczeniowa zamieszczona w Rozdziale 5.6 w [Malicki]) 3.7 Kuchnia gorąca obliczanie ilości powietrza wentylacyjnego usuwanego przez okap/okapy kuchenny 3.7.1 Opis metod obliczeniowych Nad znajdującymi się w kuchni gorącej urządzeniami technologicznymi wydzielającymi duże ilości ciepła oraz wilgoci należy zamontować okap (lub okapy) usuwający ciepłe powietrze oraz wilgoć. Powietrza z okapów należy odprowadzić odrębnymi instalacjami wentylacji wywiewnej (instalacja odciągu miejscowego). Obliczenie ilości powietrza usuwanego przez okap znajdujący się nad gorącym urządzeniem technologicznym należy wykonać uwzględniając ciepło oddawane na drodze konwekcji podczas pracy danego urządzenia. Jak wspomniano wcześniej, ciepła oddawanego na drodze promieniowania nie uwzględnia się przy określaniu strumienia powietrza usuwanego przez okap kuchenny. Obecnie jest to jedyna zalecana metoda obliczania powietrza wyciąganego przez okap, w oparciu o którą uzyskuje się rzetelnie określone ilości powietrza usuwanego. Uzyskany strumień powietrza jest powiązany z rodzajem urządzeń kuchennych oraz jednoczesnością ich wykorzystywania. Zależy on również od rozwiązania systemu wentylacji nawiewnej ogólnej i rodzaju okapu, co także zostało uwzględnione w przedstawionej poniżej metodyce obliczeniowej. 17

Tę samą metodą obliczeniową zaleca się stosować do określenia ilości powietrza usuwanego przez wywiewne stropy wentylacyjne. Minimalna ilość wymian powietrza w kuchni (30-40 1/h) nie może być podstawą do doboru okapu lub stopu wentylacyjnego [HVCA]. Jedynie w przypadku braku wystarczających danych do obliczenia strumienia powietrza wentylacyjnego z wykorzystaniem informacji o wydzielanym ciepłe konwekcyjnym, można zastosować inną, podaną poniżej, metodę obliczania strumieni powietrza usuwanego przez okap, będącą metodą doraźną, stosowaną jedynie w przypadku, gdy brakuje wystarczających informacji dotyczących wyposażenia kuchni (urządzeń technologicznych) [HVCA] : metoda prędkości wychwytywania - zaleca się stosować następujące prędkości wychwytywania powietrza w otworze wlotowym okapu wzór (3): o małe obciążenie: 0,25 m/s (stosować dla np. kotłów ciśnieniowych, bemarów, przygotowywania potraw w kąpieli wodnej) o średnie obciążenie: 0,35 m/s (np. smażenie w głębokim oleju, patelnie przechylne, patelnie grillowe) o duże obciążenie: 0,5 m/s (np. grille węglowe, specjalistyczne broilery) moc zasilania urządzeń mnożona przez zalecany strumień powietrza usuwanego przez okap dla danego urządzenia krotność wymian powietrza Zależność (3) służy do określania strumienia powietrza usuwanego przez okap w oparciu o prędkość wychwytywania (metoda niezalecana jako niedokładna) [HVCA], [Halton]: V = v P H 3600 (m 3 /h) (3) gdzie: V strumień objętości powietrza usuwanego przez okap, m 3 /h P obwód okapu, m H odległość okapu od powierzchni grzejnej, m v prędkość wychwytywania określona w płaszczyźnie okapu, m/s, 3.7.2 Metoda ciepła konwekcyjnego Poniżej przedstawiono zalecaną metodę obliczania strumienia powietrza usuwanego przez okap opartą na wydzielanym przez urządzenia cieple konwekcyjnym [VDI]. W celu obliczenia strumienia powietrza usuwanego przez okap metodą ciepła konwekcyjnego, należy wykonać następujące podstawowe obliczenia: 18

1. Ilość ciepła jawnego oddawanego w wyniku konwekcji przez źródła ciepła Q s,k : Q = 0,5 P sk Q s (W) (4) gdzie: Q sk ciepło jawne konwekcyjne, oddawane przez urządzenie, W Q s ciepło jawne oddawane w wyniku konwekcji przez urządzenie technologiczne odniesione do 1 kw mocy znamionowej urządzenia [W/kW], wartość odczytana z tabeli 3.1 0,5 współczynnik średniego obciążenia urządzenia, - P moc znamionowa urządzeń kuchennych, kw (z katalogu producenta) 2. Konwekcyjny strumień powietrza tworzący się nad urządzeniami kuchennymi (usuwany przez okap) V th : V th 1 / 3 5 / 3 = k Q (z + 1,7 d ) r j sk hydr (m 3 /h) (5) gdzie: k współczynnik określony empirycznie, wartość stała, k=18 m 4/3 W -1/3 h -1 d hydr średnica hydrauliczna urządzenia/bloku kuchennego, m z odległość pomiędzy otworem wlotowym do okapu nad źródłem ciepła (urządzeniem/blokiem kuchennym) a płaszczyzną roboczą urządzenia technologicznego, m r współczynnik korekcyjny, zmniejszający; związany z lokalizacją urządzeń kuchennych (Tabela 3.10), - φ współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych (tabela 3.12), - Średnicę hydrauliczną urządzenia kuchennego lub bloku urządzeń oblicza się z zależności (6): 2 L B d hydr = L + B (m) (6) gdzie: d hydr - średnica hydrauliczną urządzenia kuchennego lub bloku urządzeń, m L długość źródła ciepła (urządzenia/bloku kuchennego), m B szerokość źródła ciepła (urządzenia/bloku kuchennego), m z = H okap - H (m) (7) 19

gdzie: H okap wysokość powierzchni wlotowej zamontowanego okapu, m H wysokość urządzenia lub bloku urządzeń gastronomicznych (przy zapewnieniu wspólnej wysokości górnych powierzchni każdego z urządzeń), m Dla urządzeń zlokalizowanych poza okapami, wartość H okap zastępuje się wartością 2,5 m. 3. Skorygowana wartość konwekcyjnego strumienia powietrza V u W obliczeniach uwzględnia się, oprócz współczynnika poprawkowego związanego z lokalizacją urządzeń kuchennych (r), współczynnik uwzględniający rozwiązanie wentylacji ogólnej kuchni (a). I wówczas strumień powietrza usuwany przez okap oblicza się z zależności (8): Vu = Vth a (m 3 /h) (8) Wartości liczbowe współczynnika a odczytuje sie z tabeli 3.11. 20

Tabela 3.10. Współczynnik korekcyjny zależny od lokalizacji urządzeń kuchennych [VDI] Lokalizacja źródeł ciepła (urządzeń/bloku kuchennego) Współczynnik korekcyjny r, (-) Q k Wolno stojące 1,0 Stojące przy ścianie Q k 0,63 0,4 Narożne Q k 21

Tabela 3.11. Współczynnik korekcyjny zależny od systemu ogólnej wentylacji nawiewnej oraz typu okapu kuchennego [VDI] Rodzaj przepływu strumieni Wentylacja mieszająca: Współczynnik korekcyjny "a" dla okapów i stropów wywiewnych, zależny od systemu ogólnej wentylacji nawiewnej Bez zintegrowanego nawiewu powietrza Z zintegrowanym nawiewem powietrza nawiewniki ścienne (kratki ścienne) 1,35 1,25 nawiewniki sufitowe 1,30 1,20 Wentylacja wyporowa: nawiewniki wyporowe sufitowe 1,20 1,15 nawiewniki wyporowe w strefie pracy 1,15 1,10 W przypadku zastosowania okapów z tzw. wiązką wychwytującą należy w bilansie powietrza usuwanego przez okap uwzględnić także tą ilość powietrza - wzór (9). V = V a + V u th d (m 3 /h) (9) gdzie: V d wiązka wychwytująca, m 3 /h W przypadku stropów wentylacyjnych, do obliczenia ilości powietrza usuwanego także należy skorzystać ze wzoru (5). Jako wysokość zawieszenia stropu nad podłogą przyjmuje się wartość 2,5 m. Ze wzoru (10) oblicza się strumień pary wodnej oddawany do otoczenia przez urządzenie kuchenne. (g/h) (10) 22

gdzie: sumaryczne zyski wilgoci wydzielane przez urządzenia znajdujące się pod okapem (emisja pary wodnej), g/h, P moc elektryczna pobierana przez urządzenie, kw (z katalogu producenta) D strumień wilgoci wytwarzany przez urządzenie na 1 kw mocy, g/(h kw); wartość odczytana z tabeli 3.13. Niezależnie od rozwiązania technicznego usuwania powietrza znad urządzeń kuchennych, w przypadku emisji pary wodnej w kuchni (przygotowanie potraw przy dużej emisji pary wodnej), należy przeprowadzić dodatkowe, kontrolne obliczenie strumienia powietrza wentylacyjnego V w w celu ochrony przed kondensacją pary wodnej w urządzeniach usuwających zanieczyszczone powietrze wzór (11). Do doboru wielkości okapu należy wybrać większy z obliczonych strumieni powietrza usuwanego (porównanie strumieni powietrza wentylacyjnego obliczonych w oparciu o zyski ciepła i zyski wilgoci). V w = m r (x d w j - x n ) (m 3 /h) (11) gdzie: strumień powietrza usuwanego, wymagany ze względu na wydzielanie wilgoci, m 3 /h sumaryczne zyski wilgoci wydzielane przez urządzenia znajdujące się pod okapem (emisja pary wodnej), g/h, określone zgodnie z równaniem (9) φ - współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych (podany w tabeli 3.12) x w zawartość wilgoci w powietrzu usuwanym, g/kg x n zawartość wilgoci w powietrzu nawiewanym, g/kg ρ gęstość powietrza, kg/m 3, ρ = 1,2 kg/m 3. Do obliczeń należy przyjąć wartość różnicy zawartości wilgoci wynoszącą (x w x n ) = 6 g/kg, jeśli x w 16,5 g/kg [VDI]. Dla zmywarek lub stanowisk do zmywania naczyń zlokalizowanych pod okapami kondensacyjnymi do określenia strumienia powietrza usuwanego przez okap, stosuje się wzór (10). 23

Obliczenie sprawdzające, czy strumień powietrza określony ze względu na emitowane ciepło jawne konwekcyjne będzie mógł także odprowadzić zyski wilgoci, powinno być przeprowadzone dla każdego okapu oddzielnie. 24

Tabela 3.12. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych j dla różnych rodzajów i wielkości kuchni [VDI], [Szymański] Rodzaj kuchni Wielkość kuchni Małe Średnie Duże Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp. jednoczesności pracy, j Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp. jednoczesności pracy, j Porcje dzienne Porcje obiadowe Wsp. jednoczesności pracy, j szt. szt. φ szt. szt. φ szt. szt. φ Kuchnie gastronomiczne (kawiarnie, restauracje, hotele) <100-1,0 <250-0,7 >250-0,7 Kuchnie w kantynach, klubach stołówkach - 150 0,8 - <500 0,6 - >500 0,6 Kuchnie w szpitalach centralne - 250 0,8 - <650 0,6 - >650 0,6 oddziałowe - 40 1,0 - - - - - - Kuchnie w mieszkaniach - 100 0,9 - <250 0,6 - >250 0,6 Kuchnie do przygotowywania posiłków, kuchnie mieszane - 50 0,9 - Przemysłowe przygotowywanie posiłków, (kuchnie: odległe, zimne, pokładowe, centralne) <400 0,6 - >400 0,6 - - - <3000-0,7 >3000-0,7 25

Nr 1.1 Tabela 3.13. Ciepło jawne, utajone i para wodna wydzielane przez urządzenia kuchenne [VDI], [Szymański] Zakres obróbki kuchennej Gotowanie, duszenie, pieczenie Nazwa gorącego6 kuchennego Ciepło jawne Urządzenie ogrzewane elektrycznie i parą Rodzaj pracy Urządzenie ogrzewane gazem Rodzaj pracy Normalna Ograniczona Normalna Ograniczona Ciepło utajone Para wodna Ciepło jawne Ciepło utajone Para wodna Ciepło jawne Ciepło utajone Para wodna Ciepło jawne Ciepło utajone Para wodna W/kW W/kW g/(h kw) W/kW W/kW g/(h kw) W/kW W/kW g/(h kw) W/kW W/kW g/(h kw) Kotły warzelne i automaty kotłowe 35 200 294 25 80 118 100 300 441 75 80 118 1.2 Ciśnieniowe kotły warzelne 40 10 15 - - - - - - - - - 1.3 1.4 Wysokociśnieniowe parowe urządzenia do jednorazowego pieczenia Wysokciśnieniowe parowe urządzenia do przelotowego pieczenia 25 200 194 25 0 0 - - - - - - 25 200 294 25 0 0 - - - - - - 1.5 Parowniki gorącego powietrza 120 180 265 70 100 147 150 180 265 85 100 147 2.1 Brytfanny przechylne 450 400 588 250 150 220 450 450 630 450 250 368 2.2 Patelnie do grillowania i smażenia 330 400 588 200 120 176 350 400 588 250 150 220 2.3 Urządzenia do grillowania i pieczenia 800 175 257 700 175 257 720 200 294 720 200 294 2.4 Piece do smażenia i pieczenia 350 160 235 250 160 235 350 200 294 250 200 294 2.5 Smażenie, Urządzenia do ogrzewania i odtajania 70 150 220 40 60 88 100 150 220 50 100 147 2.6 grillowanie, pieczenie Automaty do smażenia i grillowania 250 230 338 250 230 338 - - - - - - 2.7 Automaty do sosów 150 160 235 110 160 235 - - - - - - 2.8 Frytkownice 90 700 1030 - - - 90 700 1030 - - - 2.9 Automaty do frytek z odciągiem 50 100 147 - - - - - - - - - 2.1 0 Automaty do frytek bez odciągu 50 550 808 - - - - - - - - - 3.1 Urządzenia Różne 200 80 118 50 100 74 250 100 147 150 80 118 3.2 wielofunkcyjne w tym urządzenia do Kochery 200 150 220 100 150 147 250 150 265 200 10 176 3.3 pieczenia Mikrofalówka 50 10 15 - - - - - - - - - 3.4 Odtajanie Kąpiel wodna 125 200 194 - - - 195 220 323 - - - 3.5 Chłodzenie Lodówki (bez centralnego zasilania) 350 - - - - - 350 - - - - - 3.6 Obróbka Maszyny kuchenne 175 - - - - - - - - - - - 3.7 Transport Urządzenia do przygotowywania 1000 - - - - - - - - - - - 4.1 Wydawanie posiłków Urządzenia do podgrzewania 125 200 - - - - - - - - - - 26

4 Rozdział powietrza 4.1 Wentylacja ogólna nawiewno-wywiewna dla kuchni gorącej 4.1.1 Zalecenia dotyczące lokalizacji elementów nawiewnych i wywiewnych Aby uniknąć przeciągów, mogących występować w kuchniach przy bardzo dużej krotności wymian powietrza, należy bardzo starannie rozważyć rozmieszczenie nawiewników i wywiewników, w celu uzyskania [Halton]: Równomiernego nawiewu powietrza do strefy przebywania ludzi, Unikania krótkiego spięcia przepływu powietrza prawie bezpośrednio na drodze nawiewnik wywiewnik powietrza z pominięciem cyrkulacji powietrza wentylacyjnego przez całe pomieszczenie Ze względu na możliwość zakłócenia pracy okapu kuchennego nie należy umieszczać nawiewników o dużej prędkości powietrza nawiewanego blisko okapu [Halton]. W obliczeniach ilości powietrza usuwanego przez okap należy uwzględnić rozwiązanie wentylacji nawiewnej, gdyż wpływa ona na ilość powietrza usuwanego przez okap (wzór (7)), tabela 3.11). 4.1.2 Rozwiązania nawiewu powietrza Obecnie jako rozwiązanie nawiewu powietrza w kuchniach gorących stosuje się: Wentylacje mieszającą (nawiewniki ścienne, sufitowe lub część nawiewną w stropach nawiewno-wywiewnych), Wentylację wyporową (nawiewniki wyporowe stojące zlokalizowane na poziomie podłogi lub nad pracownikami jako podwieszone lub sufitowe) 4.1.3 Wentylacja wyporowa Zastosowanie nawiewników wyporowych, ze strumieniem powietrza wypychającym zanieczyszczone powietrze wewnętrzne w stronę wywiewników znajdujących się w górnej części pomieszczenia, jest rozwiązaniem zdecydowanie zmniejszającym stężenie zanieczyszczeń w strefie pracy (zarówno ciepła i wilgoci, jak i zapachów lub cząstek stałych). W porównaniu z wentylacją mieszającą można uzyskać zmniejszenie obciążenia cieplnego powietrza wokół stanowiska pracy o 30-40% dla zawieszonych nawiewników wyporowych i 50% dla nawiewników ustawionych na podłodze oraz o około 50% zredukowanie ilości zanieczyszczeń w powietrzu wokół stanowiska pracy [Halton]. Przy zastosowaniu wentylacji wyporowej, ze względu na mniejszą burzliwość przepływu powietrza wokół okapu, ilość powietrza usuwanego przez okap jest mniejsza niż w przypadku stosowania wentylacji 27

mieszającej (tabela 3.11 - mniejsza wartości współczynnika a zwiększającego strumień powietrza usuwanego przez okap ze względu na rozwiązanie wentylacji ogólnej niż dla wentylacji mieszającej). Rodzaje nawiewników wyporowych: Stojące (w strefie pracy) Zawieszone nad stanowiskiem pracy Sufitowe Wykonanie nawiewników wyporowych: Wolnostojące (cylindryczne) Pół cylindryczne (przyścienne) Płaskie (przyścienne lub wmontowane w ścianę) Nawiewniki wyporowe umieszczone w strefie pracy umożliwiają odprowadzenie większej ilości zysków ciepła niż nawiewniki sufitowe lub podwieszone nad miejscem pracy [VDI]. Nawiewniki muszą być wykonane w sposób umożliwiający ich łatwe czyszczenie. Sufitowe nawiewniki wyporowe Zaleca się stosować następujące wartości parametrów charakteryzujących pracę nawiewników: prędkość powietrza wypływającego z nawiewnika 0,2 m/s temperatura powietrza nawiewanego nie powinna być niższa od 19ºC Nawiewniki wyporowe w strefie pracy Nawiewniki wyporowe w strefie pracy montuje się na wysokości od 0,2 do 2,0 m nad poziomem posadzki. Prędkość nawiewnego powietrza (określana w pobliżu płaszczyzny nawiewnej nawiewnika) powinna wynosić [VDI]: 0,4 m/s dla nawiewników cylindrycznych 0,2 m/s dla nawiewników płaskich. Temperatura powietrza nawiewanego nie powinna być niższa niż 20 C [VDI]. W przypadku, gdy zaprojektowana została wentylacja wyporowa z nawiewnikiem ustawionym na poziomie podłogi, prędkość powietrza na wysokości 0,1 m nad podłogą nie powinna przekraczać 0,2 m/s (wartość określona dla temperatury powietrza nawiewanego 28

20 C w odległości 0,8 m od nawiewnika). Dla tego typu nawiewników temperatura powietrza nawiewanego nie powinna spaść poniżej 20 C [VDI str12]. Jeżeli nawiewnik znajduje się w odległości 0,8 m od stanowiska pracy, dopuszcza się przyjęcie wyższej prędkości nawiewanego powietrza [VDI]. 4.1.4 Wentylacja mieszająca - nawiewniki ścienne i sufitowe Nawiewniki ścienne - nawiew poziomy powietrza Jako nawiewniki ścienne stosuje się: kratki ścienne, dysze Powietrze nawiewane poziomo z nawiewnika umieszczonego pod sufitem kuchni może zakłócić przepływ strumienia ciepła konwekcyjnego powstającego nad gorącymi urządzeniami kuchennymi w strefie pracy oraz strumienia powietrza usuwanego znad urządzeń umieszczonych powyżej płaszczyzny roboczej. Nawiewniki sufitowe - nawiew pionowy powietrza Jako nawiewniki ścienne stosuje się: nawiewniki wirowe, nawiewniki promieniowe (anemostaty) W wyniku rozmieszczenia nawiewników nad strefą gotowania i przygotowywania potraw (strefą pracy) można uzyskać mniejsze zakłócenie przepływu ciepłego powietrza znad źródeł ciepła, czyli urządzeń kuchennych, do okapu [VDI]. Zalecana minimalna temperatury powietrza nawiewanego przez nawiewniki mieszające wynosi +16 C [HVCA]. 4.1.5 Wentylacja mieszająca - stropy nawiewno-wywiewne W przypadku, gdy przy bardzo dużych krotnościach wymian powietrza (40-60 h -1 [VDI]) nie jest możliwe uzyskanie oczekiwanej intensywności wymiany powietrza bez przeciągów i hałasu za pomocą miejscowych okapów wywiewnych i nawiewników powietrza, można zastosować modułowe stropy wentylacyjne nawiewno-wywiewne. Dostępne są dwa rozwiązania: system otwarty system zamknięty 29

Modułowe systemy sufitowe składają się z sekcji: usuwania zanieczyszczonego powietrza z filtrami tłuszczowymi, nawiewu powietrza oraz oświetlenia.. Stropy wykonane ze stali nierdzewnej. Stropy montowane są na wysokości 2400-3500 mm nad posadzką [Halton katalog]. Wymagana przestrzeń montażowa (skrzynki wyciągowe system zamknięty, plenum wentylacyjne system otwarty, przewody) nad stropem wentylacyjnym wynosi 200-300 mm (zależnie od producenta) [Hidria, Halton katalog] Nad obszarem, w którym występuje zwiększona emisja ciepła i pary wodnej (gotowanie i zmywania) oraz zanieczyszczeń należy umieścić moduły zapewniające zwiększoną wymianę powietrza. W stropie wykonanym jako otwarty, cała przestrzeń wentylacyjna ponad stropem pozostaje niezabudowana i niewidoczna od strony pomieszczenia. Jest ona podzielona na części nawiewne oraz wyciągowe (strefy) za pomocą aluminiowych przegród ukrytych w przestrzeni międzystropowej, a przewody wentylacyjne doprowadzane są tylko do obrzeży tych stref [Hidria Tyminski]. W moduły wyciągowe wbudowane są labiryntowe filtry tłuszczowe. Moduły nawiewne są wykonywane z (lub bez) izolacji akustycznej. Moduły nawiewne, podobnie jak moduły wywiewne z filtrami tłuszczowymi mają tak dobrane wymiary, aby można je myć w zmywarkach będących na wyposażeniu kuchni. Do i z modułów w systemie zamkniętym powietrze nawiewane i wywiewane jest doprowadzane przez przewody wentylacyjne. W przypadku systemów zamkniętych myte są filtry tłuszczowe. Zalecana minimalna temperatury powietrza nawiewanego przez stropy wentylacyjne wynosi +16 C [HVCA]. 4.2 Wymagania dotyczące przepływu powietrza Ze względu na wymagania higieniczne, zadaniem wentylacji i klimatyzacji w kuchniach oraz w miejscach przygotowania potraw i napojów jest przeciwdziałanie zanieczyszczeniu żywności spowodowanemu przez strumień powietrza przepływający z sali konsumenckiej oraz innych obszarów brudnych w dziale produkcyjnym oraz przeciwdziałanie przenoszeniu zapachów, zanieczyszczeń i innych substancji gazowych przez strumień powietrza wentylacyjnego [vdi]. Zalecenie to wiąże się ze stosunkiem wielkości strumieni powietrza nawiewanego i usuwanego z kuchni, czyli układem ciśnienia powietrza pomiędzy pomieszczeniami i kierunkiem przepływu powietrza [VDI]. 30

Ja ko podstawowe zasady należy przyjąć, że: Ze względu na zanieczyszczenia bakteriologiczne powietrza, powietrze z sali konsumentów ze względów sanitarnych nie powinno przepływać do kuchni W całym obiekcie wymagane jest utrzymanie przepływu powietrza ze stref czystych do stref brudnych W kuchni nie wolno stosować nadciśnienia powietrza Zaleca się zrównoważenie strumieni lub niewielkie (10% ) podciśnienie powietrza dla obszarów przygotowania potraw i napojów, ze zbilansowaniem i zrównoważeniem strumieni w obrębie obszarów mniej wrażliwych na zanieczyszczone powietrze z sali konsumenckiej (rozdzielnia kelnerska, korytarz). Dla sali konsumenckiej zaleca się zrównoważenie strumieni powietrza lub niewielkie podciśnienie powietrza ze zbilansowaniem strumieni pomiędzy salą a kuchnią w rozdzielni kelnerskiej lub korytarzu Usytuowanie nawiewników i wywiewników powinno zapewnić swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia się tzw. martwych stref oraz krótkich spięć Pomieszczania o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny ciąg i układ wentylacji mechanicznej (kuchnia, magazyny brudne, zmywalnie, sala konsumentów, WC) Dla stanowisk przygotowania potraw w sali konsumenckiej zaleca się usuwanie powietrza poprzez okap umieszczony nad urządzeniami kuchennymi gorącymi. Ze względu na konieczność zapewnienia dopływu świeżego, chłodnego powietrza dla pracowników proponuje się stosowanie okapu z zintegrowanym pionowym (kurtynowym) nawiewem powietrza. W celu lepszej efektywności usuwania ciepłego powietrza oraz zapachów okap powinien mieć funkcje wiązki wychwytującej. W magazynach produktów czystych zaleca się stosować nadciśnienie powietrza poprzez zaprojektowanie instalacji nawiewnej dla tych magazynów, a usuwanie powietrza na korytarz poprzez kratki tranzytowe w drzwiach (ścianach). Dla magazynów brudnych (rośliny okopowe,.??) zaleca się stosowanie podciśnienia poprzez zaprojektowanie dla nich instalacji wywiewnej, a nawiew powietrza z korytarza poprzez kratki tranzytowe w drzwiach (ścianach). W zmywalniach należy zapewnić podciśnienie powietrza (10-20%). Dodatkowo, poza usuwaniem wilgotnego powietrza przez wyciągi zintegrowane ze zmywarkami (jeśli są), należy zaprojektować system wentylacji wywiewnej ogólnej. Nawiew powietrza należy skierować na stanowiska pracy, z ograniczoną prędkością powietrza w strefie pracy (0,22-0,25 m/s), aby nie powodować przepływu wilgotnego powietrza z nadmierną prędkością wokół pracowników. 31

Instalacji wyciągowych ze zmywalni i zmywarek nie należy łączyć z inną instalacją wywiewną (np. z kuchni gorącej) (wykraplanie wilgoci). Zmywalnie należą do pomieszczeń brudnych - (HVCA, Wlk Brytania). Podczas przerw w użytkowaniu pomieszczeń gastronomicznych, należy zastosować się do poniższych zapisów zamieszczonych w 150 [DzU75/2002]: 150. 6. W pomieszczeniach w budynkach użyteczności publicznej i produkcyjnych, których przeznaczenie wiąże się z ich okresowym użytkowaniem, instalacja wentylacji mechanicznej powinna zapewniać możliwość ograniczenia intensywności działania lub jej wyłączenia poza okresem użytkowania pomieszczeń, z zachowaniem warunku normalnej pracy przez co najmniej jedną godzinę przed i po ich użytkowaniu. 7. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 6,w przypadku występowania źródeł zanieczyszczeń szkodliwych dla zdrowia lub źródeł pary wodnej, należy zapewnić stałą, co najmniej półkrotną wymianę powietrza w okresie przerw w ich wykorzystywaniu, przyjmując do obliczania wentylowanej kubatury nominalną wysokość pomieszczeń, lecz nie większą niż 4 m, lub zapewnić okresową wymianę powietrza sterowaną poziomem stężenia zanieczyszczeń. 4.3 Łączenie instalacji nawiewnych i wywiewnych (rozdział w opracowywaniu) Projektując instalacje nawiewne i wywiewne w obiekcie gastronomicznym należy zastosować się do nadrzędnych wymagań zamieszczonych w [DzU75], [DzU201 WT]: 150.3. W instalacjach wentylacji i klimatyzacji nie należy łączyć ze sobą przewodów z pomieszczeń o różnych wymaganiach użytkowych i sanitarno-zdrowotnych ( ). 150.4. W instalacjach wentylacji i klimatyzacji przewody z pomieszczenia zagrożonego wybuchem nie mogą łączyć się z przewodami z innych pomieszczeń. 4.3.1 Instalacje nawiewne w dziale produkcyjnym I. Najszerszy podział odrębne instalacje: nawiew ogólny do kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest to dopuszczone, np. magazyny czyste, przygotowalnie) nawiew miejscowy bezpośrednio na stanowiska pracy w kuchni przez nawiewniki w okapach kuchennych nad gorącymi urządzeniami nawiew ogólny do zmywalni nawiew miejscowy bezpośrednio na stanowiska pracy w zmywalni przez nawiewniki w okapach kondensacyjnych w zmywalniach II. Łączenie instalacji nawiewnych: 32

nawiew ogólny do kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest to dopuszczone, np. magazyny czyste, przygotowalnie), zmywalni 4.3.2 Instalacje wywiewne w dziale produkcyjnym I. Najszerszy podział odrębne instalacje: wywiew ogólny z kuchni gorącej (i pomieszczeń sąsiednich, gdy jest to dopuszczone) wywiew miejscowy przez okapy kuchenne nad gorącymi urządzeniami wywiew ogólny ze zmywalni wywiew miejscowy przez okapy nad zmywarkami wywiew z toalet/łazienek wywiew z magazynów brudnych II. Łączenie instalacji wywiewnych: Wywiew z kuchni gorącej przez okapy (powietrze znad okapów i powietrze z ogólnej części kuchni) wywiew przez okapy ze zmywalni (choć zalecany także wywiew ogólny) wywiew z toalet/łazienek Uwaga: Zmywalnie w powietrzu mogą znaleźć się drobnoustroje (z przenoszonych i mytych naczyń stołowych), jest para wodna (kondensacja), opary detergentów Wywiew z magazynów brudnych 4.3.3 Przykładowe rozwiązania instalacji 4.3.3.1 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu z okapem kuchennym wyciągowo-nawiewnym Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lub mieszająca Okap z wiązką wychwytującą i zintegrowanym nawiewem 4.3.3.2 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu z okapem kuchennym wyciągowym Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lub mieszająca Okap z wiązką wychwytującą 33

4.3.3.3 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewno-wywiewna w połączeniu z okapem kuchennym wyciągowym Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lub mieszająca 4.3.3.4 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewnej w połączeniu z okapem kuchennym wyciągowym Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lub mieszająca Usuwanie powietrza z pomieszczenia tylko przez okap (okapy) kuchenne Okap z wiązką wychwytującą 4.3.3.5 Instalacja wentylacji ogólnej nawiewnej w połączeniu z okapem kuchennym wyciągowym Wentylacja nawiewna ogólna wyporowa (nawiewniki wyporowe w strefie pracy) lub mieszająca Usuwanie powietrza z pomieszczenia tylko przez okap (okapy) kuchenne Okap z wiązką wychwytującą 4.3.3.6 Stropy nawiewno wywiewne Stropy nawiewno-wywiewne zamknięte Stropy nawiewno-wywiewne otwarte 4.4 Recyrkulacja powietrza i odzysk ciepła 4.4.1 Recyrkulacja powietrza Na mocy zapisu w [DzU75], nie należy stosować recyrkulacji powietrza z pomieszczeń, w których występują bakterie chorobotwórcze, substancje szkodliwe dla zdrowia oraz uciążliwe zapachy ( 151.3). 4.4.2 Odzysk ciepła Zgodnie z zapisem zamieszczonym w 151.1 [DzU WT 2013], w instalacjach wentylacji mechanicznej ogólnej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji komfortowej o wydajności 500 m 3 /h i więcej należy stosować urządzenia do odzyskiwania ciepła z powietrza wywiewanego o sprawności temperaturowej co najmniej 50% lub recyrkulację, gdy jest to dopuszczalne. W przypadku zastosowania recyrkulacji strumień powietrza zewnętrznego nie może być mniejszy niż wynika to z wymagań higienicznych. Dla wentylacji technologicznej zastosowanie odzysku ciepła powinno wynikać z uwarunkowań technologicznych i rachunku ekonomicznego. 34