Zawód: technik organizacji usug gastronomicznych Symbol cyfrowy zawodu: 341[07] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczcia egzaminu 341[07]-01-141 Czas trwania egzaminu: 180 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZEŃ 2014 Informacje dla zdajcego: 1. Materiay egzaminacyjne obejmuj: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytuow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Sprawd, czy materiay egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj bdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaach egzaminacyjnych zgo przewodniczcemu zespou nadzorujcego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadajcym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj zaczon do zadania, a nastpnie przystp do rozwizania zadania. Rozwizanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okrelonych w treci zadania. 6. Zadanie rozwizuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeeli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz sowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bd oceniane. 7. Po rozwizaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuu pracy. Wszystkie materiay, które zaczasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytuowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk zaczonych materiaów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespoowi nadzorujcemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzajcego tosamo.
Zadanie egzaminacyjne W dniu 15 stycznia 2014 r. restauracja Karolinka w Bytomiu, mieszcząca się przy ulicy Śląskiej 55 przyjęła zlecenie od pp. Kowalskich na organizację przyjęcia dla 40 osób z okazji Pierwszej Komunii ich córki Magdaleny Załącznik 1. Opracuj projekt realizacji prac związanych z organizacją przyjęcia komunijnego zgodnie z zamówieniem. Projekt realizacji powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia, czyli dane do opracowania projektu realizacji prac na podstawie zamówienia złożonego przez klienta. 3. Propozycję menu wraz z kalkulacją kosztów konsumpcji dla jednej osoby dorosłej oraz harmonogram podawania potraw i napojów. 4. Wykaz ilościowy stołów, propozycję ich ustawienia w sali bankietowej, z określeniem odległości od siebie i od ścian, wykaz bielizny stołowej oraz propozycję dekoracji stołu i sali. 5. Wykaz zastawy stołowej i drobnego sprzętu, niezbędnych do podania potraw i napojów. 6. Całkowitą kalkulację finansową przyjęcia, z uwzględnieniem kosztów konsumpcji i kosztów dodatkowych, zgodną z przyjętym zamówieniem. 7. Wypełniony blankiet umowy wstępnej na organizację przyjęcia. Do wykonania projektu wykorzystaj: Zamówienie pp. Kowalskich na organizację przyjęcia... Załącznik 1. Oferta kulinarna restauracji Karolinka... Załącznik 2. Cennik usług dodatkowych świadczonych przez restaurację Karolinka... Załącznik 3. Szkic sali bankietowej... Załącznik 4. Wykaz mebli, zastawy stołowej, sztućców, bielizny stołowej oraz elementów dekoracyjnych będących w dyspozycji restauracji... Załącznik 5. Wzór tabeli do sporządzenia harmonogramu podawania potraw i napojów... Załącznik 6. oraz blankiet umowy wstępnej (do wypełnienia) zamieszczony w Karcie Pracy Egzaminacyjnej. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut Strona 2 z 8
Załącznik 1. Zamówienie pp. Kowalskich na organizację przyjęcia Jerzy i Anna Kowalscy Bytom, 05.01.2014 r. ul. Słoneczna 112 41-902 Bytom Sz. P. Jan Wołkowski Manager restauracji Karolinka ul. Śląska 55 41-902 Bytom Prosimy o zorganizowanie bankietu zasiadanego z okazji Pierwszej Komunii Świętej naszej córki Magdaleny w dniu 11 maja 2014 r. w godzinach od 13:00 do 19:00. Chcielibyśmy, aby: całkowity koszt przyjęcia dla 40 osób, w tym 12 dzieci nie przekroczył 7 100 zł, a koszt konsumpcji na osobę dorosłą nie przekroczył 140 zł; dla jednego dziecka zostało przygotowane 1/2 porcji potraw i napojów z przewidzianych dla osoby dorosłej, a koszt zgodnie z przedstawioną ofertą restauracji stanowił 70% ceny jednostkowej; zaliczkę w wysokości 30% całkowitych kosztów przyjęcia wpłacić gotówką po podpisaniu umowy w dniu 15.01.2014 r., a pozostałą kwotę wpłacić przelewem na 7 dni przed planowanym przyjęciem; na przyjęcie zostały przygotowane dwa oddzielne stoły: dla dzieci i dla dorosłych, obsługiwane przez kelnerów; zupa, danie zasadnicze oraz zakąska gorąca były potrawami typowymi dla regionalnej kuchni śląskiej; przyjęcie rozpoczęło się od podania zakąski zimnej z ryb, następnie kolejno została podana zupa, danie zasadnicze, tort i desery (lody, ciasta, owoce), wieloporcjowo 5 zakąsek zimnych z różnorodnych surowców oraz około godziny 18:00 została podana zakąska gorąca. Do zakąsek zimnych prosimy podać pieczywo, masło, zimne sosy, marynowane grzyby, owoce, warzywa. W trakcie przyjęcia prosimy o podawanie napojów zimnych i gorących na życzenie gości; został zarejestrowany przebieg przyjęcia i przekazany na płycie DVD w następnym dniu po zakończeniu przyjęcia; została zorganizowana opieka dla dzieci na cały czas trwania przyjęcia; w wystroju sali i stołu dominował kolor biały z elementami złotego; dekoracja stołu i sali została przygotowana ze świeżych, wiosennych, białych kwiatów; oprawę muzyczną stanowiła muzyka odtwarzana z płyt CD. Z poważaniem Jerzy i Anna Kowalscy Strona 3 z 8
Załącznik 2. Oferta kulinarna restauracji Karolinka Grupa potraw/ napojów Zakąski zimne Zakąski gorące Zupy Nazwa potrawy/napoju Cena jednej porcji [zł] Jaja nadziewane kawiorem i łososiem 6,00 Jaja garnirowane szynką na sałatce 4,00 Kurczak w galarecie 5,00 Filet z kurczaka z zielonym groszkiem i pieczarkami 6,00 Ryba po grecku 6,00 Sandacz faszerowany 8,00 Terrina z łososia ze szpinakiem 8,00 Śledź w śmietanie 5,00 Matiasy z kolorowym pieprzem 4,00 Ruloniki szynkowe z musem chrzanowym 6,00 Deska serów świata 4,00 Terrina warzywna 5,00 Półmisek mięs i wędlin 4,00 Melon zawijany w szynce dojrzewającej 7,00 Galantyna z kaczki w pomarańczach 8,00 Sałatka z kurczakiem i brokułem w sosie koktajlowym 5,00 Sałatka z pomidorów i mozzarelli w sosie bazyliowym 5,00 Sałatka grecka 6,00 Sałatka makaronowa z tuńczykiem i kukurydzą 4,00 Placki ziemniaczane po poznańsku 9,00 Maczanka po krakowsku 15,00 Śląskie karminadle z królika w sosie grzybowym 11,00 Boeuf Strogonow 18,00 Baranina duszona z jarzynami 17,00 Rosół z makaronem i warzywami 10,00 Zupa krem z pieczarek z grzankami 7,00 Żurek śląski z jajkiem 6,00 Zupa cebulowa z grzanką serową 8,00 Strona 4 z 8
Grupa potraw/ napojów Dania zasadnicze Desery Dodatki Napoje Nazwa potrawy/napoju Cena jednej porcji [zł] Kwaśnica na żeberkach 9,00 Kotlet schabowy panierowany z ziemniakami oraz młoda kapusta z pomidorami 22,00 Kurczak faszerowany kaszą gryczaną, ziemniaki pieczone, sałata zielona ze śmietaną 24,00 Rolada wołowa, kluski śląskie, kapusta modra 23,00 Polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym, kluseczki francuskie, surówka z selera 33,00 Łosoś grillowany z salsą ze świeżego pomidora i ogórka, ziemniaki opiekane, brokuły z wody 35,00 Kaczka duszona z modrą kapustą, kluchy na łachu 31,00 Tort śmietankowy/czekoladowy 6,00 Lody wielosmakowe z bitą śmietaną 5,00 Owoce: mandarynki, banany, winogrona, kiwi, jabłka 7,00 Ciasta: sernik, makowiec, jabłecznik 12,00 Pieczywo 3,00 Masło 2,00 Sos czosnkowy/sos tatarski 2,00 Sos pomidorowy 2,00 Pieczarki marynowane 2,00 Ogórki i papryka konserwowa 2,00 Dynia i śliwki w occie 3,00 Kawa/Herbata 4,00 Napoje/Soki 4,00 Woda 4,00 Dla dzieci przewiduje się połowę porcji potraw i napojów przewidzianych dla dorosłych. Cena porcji potraw i napojów dla dzieci wynosi 70% ceny jednostkowej. Załącznik 4. Cennik usług dodatkowych świadczonych przez restaurację Karolinka Rodzaj usługi Obsługa kelnerska: 1 kelner na 10 gości Oprawa muzyczna (z płyt) Zespół muzyczny Fotograf Kamerzysta zapis zrealizowany na płycie DVD Opieka nad dziećmi Dekoracja sali Cena 40 zł/h 5 zł/h 150 zł/h 200 zł 300 zł 50 zł/h 300 zł Strona 5 z 8
Załącznik 5. Szkic sali bankietowej Odległość między środkami nakryć 65 cm. Odległość pierwszego nakrycia od brzegu stołu 50 cm. Strona 6 z 8
Załącznik 5. Wykaz mebli, zastawy stołowej, sztućców, bielizny stołowej oraz elementów dekoracyjnych będących w dyspozycji restauracji MEBLE Stoły prostokątne o wymiarach 80x120 cm Stoły okrągłe o średnicy 90 cm Krzesła wyściełane ZASTAWA STOŁOWA Cukiernice Dzbanki porcelanowe Dzbanki szklane Dzbanuszki do mleka - mleczniki Etażerki Filiżanki ze spodkami do kawy i herbaty Kielichy (goblety) do wody Kieliszki do wina białego Kieliszki do wina czerwonego Kieliszki do wódki Koszyki na pieczywo Koszyki na owoce Menaże do przypraw Patery na tort Pokale Półmiski Pucharki szklane z podstawkami Salaterki porcelanowe i szklane duże Salaterki porcelanowe i szklane małe z podstawkami Sosjerki Talerze deserowe Talerze głębokie Talerze płaskie do dań zasadniczych Talerze zakąskowe Talerzyki na masło Talerzyki na pieczywo Tumblery Wazy SZTUĆCE Łyżeczki deserowe Łyżeczki do cukru Łyżeczki do lodów Łyżka do sosów Łyżka i widelec sałatkowy Łyżki stołowe duże i średnie Noże do masła Noże i widelce do ryb Noże stołowe duże i średnie Noże deserowe Noże do owoców Strona 7 z 8
Nóż i łopatka do tortu Szczypce do ciast Widelce stołowe duże i średnie Widelec i łyżka półmiskowe Widelce deserowe Widelce do owoców SPRZĘT DODATKOWY Tace kelnerskie Wózki kelnerskie Trybuszony Zapałki BIELIZNA STOŁOWA (w kolorach: białym, zielonym, niebieskim, złotym, bordowym, srebrnym): Obrusy na stoły prostokątne Obrusy na stoły okrągłe Serwetki płócienne o wymiarach 50x50 cm Moltony Napperony Laufry Białe serwety kelnerskie ELEMENTY DEKORACYJNE Balony w kolorach: czerwonym, niebieskim, złotym, białym, fioletowym. Bukiety ze świeżych kwiatów w kolorach: żółtym, białym, fioletowym. Pokrowce na krzesła: białe, żółte, niebieskie. Sztuczne kwiaty: czerwone róże, białe margerytki, żółte żonkile, fioletowe irysy. Świece w kolorach: czerwonym, niebieskim, złotym, białym. Świecznik szklane, przeźroczyste. Wazony małe i duże w kolorach: białym, czerwonym, złotym, zielonym. Wstążki w kolorach: czerwonym, niebieskim, złotym, białym, fioletowym. Załącznik 6. Wzór tabeli do sporządzenia harmonogramu podawania potraw i napojów Godzina podania Nazwa potrawy/napoju Strona 8 z 8