ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZEŃ 2014

Transkrypt

1 Zawód: kelner Symbol cyfrowy zawodu: 512[01] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczcia egzaminu 512[01] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZEŃ 2014 Informacje dla zdajcego: 1. Materiay egzaminacyjne obejmuj: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytuow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Sprawd, czy materiay egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj bdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaach egzaminacyjnych zgo przewodniczcemu zespou nadzorujcego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadajcym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj zaczon do zadania, a nastpnie przystp do rozwizania zadania. Rozwizanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okrelonych w treci zadania. 6. Zadanie rozwizuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeeli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz sowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bd oceniane. 7. Po rozwizaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuu pracy. Wszystkie materiay, które zaczasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytuowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk zaczonych materiaów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespoowi nadzorujcemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzajcego tosamo.

2 Zadanie egzaminacyjne Z okazji 20 rocznicy działalności firmy kosmetycznej, właściciel Jan Kowalski zamówił przyjęcie typu amerykańskiego w restauracji Zeus. Na przyjęcie zostali zaproszeni pracownicy i kontrahenci, łącznie 40 osób. W zamówieniu zapisano szczegółowe wymagania dotyczące przygotowania i obsługi przyjęcia. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem i obsługą kelnerską przyjęcia zgodnie z zamówieniem. Uzupełnij menu oraz dobierz odpowiednie napoje alkoholowe do potraw. Wykonaj schemat pierwszego nakrycia dla jednego gościa, zgodnie z menu. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia do projektu realizacji prac wynikające z treści zadania i załączonej dokumentacji. 3. Menu przyjęcia typu amerykańskiego uwzględniające propozycję zamówienia. 4. Wykaz ilościowy stołów bufetowych i konsumenckich oraz plan ich ustawienia. Propozycję dekoracji stołów. 5. Wykaz bielizny stołowej, sprzętu pomocniczego oraz ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania i konsumpcji potraw i napojów. 6. Propozycję obsługi kelnerskiej z uwzględnieniem kolejności, sposobu podawania potraw i napojów zgodnie z zamówieniem oraz wykaz czynności wykonywanych przez kelnera z prawej lub lewej strony konsumenta, na podstawie zamieszczonego wzoru tabeli - Załącznik Schemat pierwszego nakrycia stołu konsumenckiego dla jednego gościa uwzględniający zaproponowane menu. Elementy nakrycia powinny być opisane pod schematem. Do wykonania zadania wykorzystaj: Zamówienie na zorganizowanie przyjęcia typu amerykańskiego... Załącznik 1. Szkic sali bankietowej oraz wykaz i wymiary stołów w restauracji Zeus... Załącznik 2. Fragment oferty potraw i napojów restauracji Zeus... Załącznik 3. Wykaz zastawy stołowej, bielizny stołowej i sprzętu pomocniczego restauracji Zeus... Załącznik 4. Wzór tabeli - Propozycja obsługi przyjęcia... Załącznik 5. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 8

3 Załącznik 1. Zamówienie na zorganizowanie przyjęcia typu amerykańskiego Ustalenia podstawowe Charakter przyjęcia 20 rocznica działalności firmy kosmetycznej Forma przyjęcia amerykańskie Miejsce przyjęcia sala bankietowa w restauracji Zeus Liczba gości 40 osób Data przyjęcia 15 marca 2014 r. Godziny przyjęcia rozpoczęcie zakończenie Ustalenia dotyczące menu Kolejność podawania potraw Zakąski zimne Nazwy potraw Pasztet z zająca z żurawiną Tartinki z polędwicą i z łososiem Dwie zakąski jarskie dobiera kelner Dwie zakąski drobiowe dobiera kelner Sałatka z serem feta dobiera kelner Napoje alkoholowe dobiera kelner Zakąska gorąca Grillowany filet ze szczupaka z warzywami dobiera kelner Dodatki do zakąsek dobiera kelner Danie zasadnicze Potrawa z wołowiny dobiera kelner dobiera kelner Deser Napoje bezalkoholowe Tort czekoladowo orzechowy Babeczki ze śmietaną i rodzynkami Mini serniczki w cieście francuskim zimne Woda mineralna gazowana Woda mineralna niegazowana Soki: pomarańczowy, porzeczkowy, grejpfrutowy, jabłkowy. Ustalenia dodatkowe x gorące Kawa espresso Herbata czarna Miejsca siedzące przy stołach konsumenckich przygotowane dla wszystkich gości (40 gości). Przygotowany stół bufetowy dla 40 gości. Stoły konsumenckie nakryte zgodnie z ustalonym menu. Bielizna stołowa i dekoracja stołów przygotowana w barwach logo firmy: biało granatowych. Na aperitif serwowane wino musujące. Na stole bufetowym ustawione: zakąski zimne, zakąska gorąca, dodatki do zakąsek, desery oraz napoje zimne. Zakąska gorąca serwowana przy stole bufetowym. Napoje alkoholowe, woda, napoje gorące serwowane przy stołach konsumenckich. Danie zasadnicze wyporcjowane serwowane gościom przy stołach konsumenckich. Tort podawany o godzinie 20:00 z zastosowaniem serwisu angielskiego. Strona 3 z 8

4 Załącznik 2. Szkic sali bankietowej oraz wykaz i wymiary stołów w restauracji Zeus Szkic sali bankietowej o wymiarach 15 m x 18 m Okno Okno 1500 Rozdzielnia kelnerska 1800 Wejście do sali Wykaz i wymiary stołów: stoły konsumenckie okrągłe o średnicy 1,8 m stoły bufetowe o wymiarach 1,5 m (szerokość) x 3 m (długość) x 1 m (wysokość) Uwaga: Ustalając ilość potrzebnych stołów należy przyjąć, że: przy stole konsumenckim okrągłym o średnicy 0,9 m powinno siedzieć 4 gości, na 20 gości przypada 3 m stołu bufetowego, a na każdych następnych 10 gości przypada 1 m stołu. Strona 4 z 8

5 Załącznik 3. Fragment oferty potraw i napojów restauracji Zeus Zakąski zimne: Jaja faszerowane pieczarkami Warzywne kąski w cieście ziołowym Półmisek mięs pieczonych Pasztet z zająca z żurawiną Terrina z pulardy Rożki z szynki faszerowane chrzanem Schab pieczony ze śliwką Schab w galarecie Sezamowe kuleczki drobiowe Tartinki z polędwicą i z łososiem Sałatka grecka Sałatka z tuńczyka Sałatka z łososiem wędzonym Sałatka hawajska Zakąski gorące: Grillowany filet ze szczupaka z warzywami Pierogi z kapustą i grzybami Dania zasadnicze : Sarna marynowana w ziołach, ziemniaki pieczone, buraczki w winie Karkówka w miodzie, kluski kładzione, fasolka szparagowa z bułką tartą, surówka z czerwonej kapusty z jabłkami i orzechami Roladki wołowe z porami zapiekane w sosie pomidorowym, kluski francuskie Schab duszony z borowikami, ziemniaki pieczone, bukiet z jarzyn Dodatki do zakąsek: Pieczywo Masło Sos tatarski Sos chrzanowy Grzybki marynowane Dodatki do napojów: Cukier Śmietanka Plastry cytryny Strona 5 z 8

6 Napoje alkoholowe: Wina: musujące półwytrawne musujące słodkie białe wytrawne białe półwytrawne białe półsłodkie czerwone półwytrawne czerwone słodkie miód dwójniak Wódki: whisky koniak likier Załącznik 4. Wykaz zastawy stołowej, bielizny stołowej i sprzętu pomocniczego restauracji Zeus Zastawa szklana: Kieliszki do wina białego Kieliszki do wina czerwonego Kieliszki do wina musującego Kieliszki do wódki Kieliszki do koniaku Kieliszki do likieru Szklanki do zimnych napojów Goblety do wody Dzbanki do zimnych napojów Talerzyki do cytryn Zastawa porcelanowa: Talerze zakąskowe Talerze głębokie Talerze płaskie do dań zasadniczych Talerzyki deserowe Talerzyki do pieczywa Bulionówki Podstawki pod bulionówki Filiżanki do herbaty Filiżanki do kawy Podstawki pod filiżanki Strona 6 z 8

7 Półmiski na 10 porcji Salaterki na 5 porcji Sosjerki Podstawki pod sosjerki Cukiernice Dzbanuszki na mleko do kawy Zastawa metalowa: Widelce i noże średnie (zakąskowe) Widelce i noże duże Widelce i noże do ryb Łyżki duże Łyżki deserowe Łyżki do sosu Noże do masła Widelczyki do ciast Łyżeczki do herbaty Łyżeczki do kawy Łyżeczki do cukru Łopatki do tortu Noże do krojenia tortu Szczypce do ciast Łyżki do sałatek Patery Podstawki pod tort Tace do tartinek Sztućce serwisowe Bielizna stołowa: Obrusy okrągłe białe Obrusy okrągłe granatowe, żółte, czerwone Obrusy bankietowe białe Serwetki bawełniane białe, granatowe, czerwone i żółte Moltony Napperony granatowe, żółte, białe Skirtingi białe, żółte, granatowe Laufry Sprzęt pomocniczy: Koszyki do pieczywa Podgrzewacze do potraw (bemary) Ochładzacze do napojów Menaże Serwetniki Strona 7 z 8

8 Serwetki Świeczniki Świece Tace kelnerskie Wazony Wózek kelnerski Załącznik 5. Lp Kolejne czynności wykonywane przez kelnerów Wzór tabeli Propozycja obsługi przyjęcia Sposób podawania/rodzaj serwisu Strona podania oraz zbierania lewa prawa Uwaga: wg wyżej zamieszczonego wzoru sporządź propozycję obsługi klienta w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ. Strona 8 z 8

9