Karpaty Przyjazne Ludziom 2011 2013 Lokalna inicjatywa partnerska na rzecz zrównoważonego użytkowania i ochrony górskich obszarów województwa podkarpackiego Projekt Karpaty Przyjazne Ludziom współfinansowany przez Szwajcarię w ramach szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej
EKOLOGICZNE PRZETWÓRSTWO ROŚLIN OLESTYCH Zakres tematyczny: Ekologiczne przetwórstwo roślin oleistych
OLEJE ROŚLINNE Oleje roślinne to produkty spożywcze powszechnie wykorzystywane zarówno w przemyśle jak i w kuchni. Najczęściej służą jako medium do smażenia, nośnik aromatu z przypraw jak również używane są do przygotowywania potraw np. sałatek. Ich różnorodny skład chemiczny, wynikający m.in. z rodzaju surowca z których zostały pozyskane, jak również użytej do wydobycia metody, determinuje ich przeznaczenie (np. oleje do smażenia, sałatkowe), a także właściwości dietetyczne. W opracowaniu przedstawiono proces wytwarzania olejów roślinnych i ich ogólną charakterystykę, ze szczególnym uwypukleniem właściwości oleju rzepakowego, słonecznikowego, lnianego.
OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA Olejami roślinnymi nazywamy każde ciekłe tłuszcze pochodzenia roślinnego, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję płynną. Oleje roślinne pozyskujemy z różnych części roślin takich jak: owoce, nasiona, pestki, a nawet kiełki. Otrzymywane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za oleiste, ale także z bardzo wielu innych (Rutkowska, 2007). Najwięcej oleju uzyskujemy z takich roślin jak: kukurydza, oliwka, rzepak, słonecznik, orzeszki ziemne, soja.
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH Do najczęściej spożywanych olejów roślinnych zaliczamy: olej rzepakowy olej słonecznikowy olej lniany
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH Olej rzepakowy otrzymywany jest z nasion rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego i związków siarkowych. Kwas erukowy uważany jest za niekorzystny pod względem zdrowotnym, zaś związki siarkowe za przyczynę nieprzyjemnego smaku i zapachu oleju. Olej rzepakowy ma najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych ma najmniej niekorzystnych kwasów nasyconych i najwięcej najcenniejszych kwasów n 3. Powinien być zatem stałym składnikiem naszej diety, gdyż niska zawartość kwasów nasyconych przeciwdziała chorobom układu krążenia, a wysoka zawartość kwasów omega 3 pozytywnie wpływa na pracę mózgu, oczu i serca.
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH Olej słonecznikowy produkowany jest z nasion słonecznika. Cechuje się dużą wartością żywieniową, ładną barwą i miłym zapachem. Jest jednym z najważniejszych źródeł NNKT niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto w oleju tym jest wysoki stosunek kwasów wielonienasyconych do nasyconych. Zawiera on substancje woskowe, które w czasie schładzania wywołują mętnienie oleju. Poza tym olej ten zawiera sterole i tokoferole. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone pozytywnie wpływają na układ krążenia, przeciwdziałają miażdżycy, a także zawałom. Zawarte w oleju słonecznikowym przeciwutleniacze (głównie witamina E) zwalczają wolne rodniki uszkadzające komórki naszego organizmu.
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH Olej lniany otrzymujemy z nasion lnu oleistego. Odmiany lnu można podzielić na dwie grupy: jedna bogata w kwas linolenowy i uboga w linolowy, a druga bogata w kwas linolowy i uboga w linolenowy. Olej lniany charakteryzuje się żółtawym zabarwieniem, intensywnym, cierpkim zapachem i orzechowym smakiem. Charakteryzuje się dużą zawartością kwasu linolenowego (omega 3), linolowego (omega 6) i oleinowego (omega 9) oraz nie wielką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto zawiera sterole, woski i węglowodory oraz izo i anteizo. Kwasy tłuszczowe omega 3 mają fundamentalne znaczenie dla funkcjonowania naszego organizmu, stanowią między innymi budulec dla: tkanki mózgowej, syntezy hormonów oraz każdej komórki organizmu.
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji: - magazynowane - oczyszczenie - kondycjonowanie -tłoczenie - rafinacja
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji magazynowane Magazynowanie odbywa się w silosach żelbetowych i stalowych, komorach magazynowych poziomych i specjalnych oraz spichrzach na nasiona luzem lub w workach.
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji oczyszczenie Do oddzielenia zanieczyszczeń od nasion wykorzystuje się sita, wialnie i tryjery. Wykorzystuje się różnice w wielkości i właściwościach fizycznych pomiędzy nasionami a zanieczyszczeniami. Po oczyszczaniu następuje łuszczenie nasion, polegające na usuwaniu strąków, łupin, łusek, włosków oraz kiełków. Tak przygotowane nasiona są rozdrabniane na młynach walcowych lub tarczowych. Proces ten ułatwia wydobycie tłuszczu poprzez zniszczenie struktury tkankowej nasion i łupiny, otwarcie większości komórek, powiększenie powierzchni wypływu oleju i zmniejszenie oporu tkanki.
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji kondycjonowanie Kondycjonowanie surowca polega na podgrzaniu rozdrobnionego surowca przy optymalnej wilgotności, a następnie na wysuszeniu go. Pod wpływem ogrzewania surowca, rozszerza się zawartość komórek, co powoduje rozrywanie ich błon. Równocześnie następuje pęcznienie ścian, a dzięki zmniejszeniu lepkości olej wypływa na zewnątrz.
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji tłoczenie Głównym procesem w produkcji olejów jest tłoczenie i/lub ekstrakcja nasion. Tłoczenie odbywa się za pomocą pras ślimakowych. Mogą one służyć do wstępnego odolejania, po którym następuje ekstrakcja, bądź też pracować samodzielnie, jako jedyne urządzenie do wydobywania tłuszczu (prasy końcowe). Chociaż wydobycie tłuszczu w ciągu jednej operacji w tej samej maszynie wydaje się bardziej ekonomiczne, to jednak sposób ten ma kilka wad w porównaniu z kombinacją tłoczenia i ekstrakcji. Najważniejsza z nich jest strata kilku procent tłuszczu, który pozostaje w wytłoku, a więc nie może być wykorzystany bezpośrednio do żywienia ludzi.
TECHNOLOGA OLEJU Etapy produkcji rafinacja Rafinacja, która poprzez oczyszczenie półproduktu prowadzi do uzyskania bardziej uszlachetnionego oleju. Proces ten polega na poddaniu tłuszczu następującyi zabiegami : - odśluzowanie usunięcie z olejów śluzów, białek i fosfatydów, - odkwaszenie polega na usunięciu wolnych kwasów tłuszczowych, pozostałości śluzów i niektórych produktów odbudowy tłuszczów. - bieleniem (odbarwianiu) zabieg ten ma na celu usunięcie barwników nadającym olejom ciemną barwę. - dezodoryzacja (odwanianiu)
TECHNOLOGA OLEJU Olej rzepakowy nowy surowiec nowa prawda - odmiany rzepaku - ewolucja upraw - charakterystyka zastosowana oleju rzepakowego - jakość oleju rzepakowego rafinowanego - właściwości rafinowanego oleju rzepakowego - olej rzepakowy mity faty - wnioski końcowe
TECHNOLOGA OLEJU Pieniądze z Unii dla przetwórstwa - PROW 2007-2013 - Jakie pieniądze? - Do kogo? - Jak? - Na co wydać? - Jakie dodatkowe wymagania?
TECHNOLOGA OLEJU Tabela: przykłady rodzajów działalności według PKD objętej pomocą w działaniu Zwiększanie wartości dodanej PROW 2007-2013 Numer PKD Sektor: 15.41.Z Produkcja nieoczyszczonych olejów i tłuszczów 15.42.Z Produkcja rafinowanych olejów i tłuszczów 15.92.Z Produkcja alkoholu etylowego 15.94.Z Produkcja jabłecznika i win owocowych, z wyłączeniem produkcji napojów winopodobnych i winopochodnych 17.17.Z Produkcja przędzy z włókien tekstylnych pozostała dotyczy podmiotów zajmujących się działalnością w zakresie przygotowania włókna lnianego i konopnego 51.21.Z Sprzedaż hurtowa zboża, nasion i pasz dla zwierząt dotyczy podmiotów zajmujących się działalnością w zakresie sprzedaży hurtowej zboża lub wprowadzania do obrotu materiału siewnego roślin rolniczych i warzywnych 51.22.Z Sprzedaż hurtowa kwiatów i roślin 51.31.Z Sprzedaż hurtowa owoców i warzyw usługowego zamrażania wraz z przechowywaniem produktów rolnych Źródło: projekt rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznawania pomocy finansowej w ramach działania Zwiększanie wartości dodanej objętego PROW 2007-2013 (wersja sierpień 2007).
TECHNOLOGA DO PRZETWÓRSTWA OLEJU
Dziękujemy bardzo za uwagę Fundacja Karpacka Polska Centrum Obsługi Zielonych Inwestycji Kontakt: telefon: 13 46 38 857, 534 884 194/195 e-mail: andrzej.michalak@cfoundation.org e-mail: maria.gajewska@ctoundation.org e-mail: piotr.radozycki@cfoundation.org
PARTNERZY PROJEKTU Bieszczadzki Park Bieszczadzka Grupa GOPR Fundacja Partnerstwo Narodowy dla Środowiska Ustrzyki Górne Sanok Kraków www.bdpn.pl www.gopr.bieszczady.pl www.fdps.pl