Act Agrophysic, 2008, 12(3), 613-624 WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt Ktedr InŜynierii śywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Nuk o śywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego ul. Nowoursynowsk 159C, 02-776 Wrszw e-mil: gnieszk_ciurzynsk@sggw.pl S t r e s z c z e n i e. Celem prcy yło zdnie wpływu odwdnini osmotycznego n zminy struktury liofilizownych truskwek. Podjęto próę określeni wrunków odwdnini osmotycznego, poprzedzjącego suszenie sulimcyjne truskwek, umoŝliwijących oddziływnie n strukturę. Liofilizowno truskwki odminy Seng Sengn w temperturze półki grzejnej 30 C przez 24 godziny. Odwdninie osmotyczne prowdzono w roztworch o ktywności wody około 0,9: 61,5% schrozy, 67,5% syropu skroiowego i 49,2% glukozy w temperturze 30 C przez 3 godziny. Anlizę zmin struktury, wykonno n podstwie zdjęć z mikroskopu skningowego uzysknych w powiększeniu 50 i 100x. Wyliczono średnie pole, owód i średnicę Feret pojedynczej komórki truskwek liofilizownych, wstępnie odwodnionych osmotycznie orz nieodwodnionych. Fotogrfie uzyskne przy wykorzystniu techniki interferometrii irefrkcyjnej pozwoliły n oserwcję stopni wnikni cukru do tknki liofilizownych truskwek. Wykzno, Ŝe odwdninie osmotyczne wzmocniło strukturę liofilizownych truskwek wpływjąc n zwiększenie gruości ścin komórkowych. Njwiększe zminy zszły w wrstwie powierzchniowej, gdzie komórki n skutek wysycni cukrmi uległy sklejeniu i częściowemu rozerwniu tworząc duŝe przestrzenie. Zminy te są zleŝne od rodzju sustncji osmotycznej. Dl roztworu glukozy przestrzenie, jkie utworzyły się po pęknięciu ścin komórkowych yły prwie 2 - krotnie mniejsze niŝ w przypdku zstosowni roztworu schrozy. Dzięki zdjęciom wykonnym przy uŝyciu techniki interferometrii irefrkcyjnej stwierdzono oecność form włóknistych krysztłów glukozy. S ł o w kluczowe: suszenie sulimcyjne, truskwki, odwdninie osmotyczne, struktur WSTĘP Jednym ze sposoów utrwlni Ŝywności jest zmniejszenie zwrtości wody poprzez suszenie (Brt i in. 1998). Podczs procesu suszeni konwekcyjnego licz komórek w tknce roślinnej zmniejsz się, co świdczy o niszczeniu ścin
614 A. CIURZYŃSKA, A. LENART komórkowych i formowniu większych struktur przez npręŝeni skurczowe (Lewicki i Drzewuch-Bujk 1998). Ciągłe doskonlenie suszeni konwekcyjnego mjące n celu otrzymnie wysokiej jkości suszonych truskwek (Alvrez i in. 1995), jgód (Lim i in. 1995) doprowdziło do oprcowni technologii suszeni sulimcyjnego. Liofilizcj wychodzi nprzeciw wymgniom stwinym przez konsumentów, którzy poszukują nowych produktów, o wysokiej jkości (Irzyniec i in. 1995). Liofilizowne owoce cechuje kruch i otwrt struktur, któr sprzyj przeminom chemicznym, tkŝe uszkdzniu produktu w czsie wytwrzni, pkowni, trnsportu i przechowywni. Istnieje potrze zstosowni oróki wstępnej poprzedzjącej suszenie sulimcyjne, y ogrniczyć te niekorzystne zminy (Ciurzyńsk i Lenrt 2006). Jednym z moŝliwych rozwiązń jest odwdninie osmotyczne. Odwdninie osmotyczne jest definiowne jko częściow dehydrcj, któr wymg immersji owoców w cukrze lu roztworze cukru przez określony czs (Rghvn i Silveir 2001). Tekstur jest jedną z njwŝniejszych cech przetwrznej Ŝywności (Corzo i in. 2006), tkŝe głównym wyzncznikiem w konsumenckiej ocenie jkości (Adms 1991). W tknkch roślinnych jest on uzleŝnion głównie od włściwości ścin komórkowych i ich ksztłtu (Jckmn i Stnley 1995). Strukturlne i funkcjonlne włściwości osmotycznie odwodnionych produktów (np. tekstur, rw) zleŝą głównie od zmin skłdu w wyniku nsyceni, tkŝe wpływu procesu n ściny komórkowe, memrny i zwrtość komórek (Ferrndo i Spiess 2001). Wpływ niektórych cukrów n zminy struktury odwdninych osmotycznie mteriłów roślinnych moŝn określić n podstwie nlizy tekstury głównie uszkodzeni tknki i zmin ojętości (Brt i in. 1998). Owoce nsycone roztworem glukozy mją ściny komórkowe o ksztłcie zliŝonym do owoców świeŝych, ntomist odwodnione w roztworze schrozy są rdziej zniszczone (Lewicki i Pwlk 2003). Odwdninie osmotyczne powoduje tkŝe deformcję i pofłdownie powierzchni komórek, co m wpływ n ksztłt i ojętość przestrzeni wewnątrzkomórkowych. W konsekwencji struktur tknek jłek odwdninych osmotycznie jest mniej regulrn niŝ świeŝych owoców (Lewicki i Porzeck-Pwlk 2005). Celem prcy yło zdnie wpływu odwdnini osmotycznego n strukturę liofilizownych truskwek. Uwzględnione zostły zróŝnicowne wrunki odwdnini osmotycznego. Podjęto próę określeni wrunków oróki wstępnej, poprzedzjącej suszenie sulimcyjne truskwek, umoŝliwijących oddziływnie n zminy struktury suszonych sulimcyjnie owoców. ZmroŜone truskwki odwdnino do tej smej zwrtości wody, nstępnie zmrŝno i liofilizowno. Zkres prcy oejmowł zminę skłdu roztworu do odwdnini osmotycznego.
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY 615 MATERIAŁ I METODY Mteriłem do dń yły truskwki odminy Seng Sengn, mroŝone, ez szypułek o średnicy 25-30 mm. Surowiec przechowywno w stnie zmroŝeni w temperturze 18 C. ZmroŜone owoce odwdnino w roztworch o ktywności wody 0,9 (roztwór schrozy 61,5%, glukozy 49,2%, syropu skroiowego 67,5%) przy stosunku msowym surowc do roztworu 1:4 w temperturze 30ºC, przez 3 godziny. Po zdnym czsie truskwki oddzielno od roztworu osmotycznego n sicie i dwukrotnie płukno wodą. Odwodnione osmotycznie truskwki przetrzymywno w zmrŝrce w temperturze -70ºC przez 2 godziny. Odwodnione osmotycznie, nstępnie zmroŝone truskwki ukłdno równomiernie n półkch grzejnych liofiliztor. Proces prowdzono przy stłych prmetrch: ciśnienie 63 P, ciśnienie ezpieczeństw 103 P, czs 24 godziny, tempertur półek grzejnych liofiliztor 30ºC. Kontrol tempertury owoców w czsie suszeni odywł się przy uŝyciu termopry. W czsie liofilizcji truskwek odwdninych osmotycznie tempertur wewnątrz owocu zmienił się z -30 do 25ºC. Dl wykzni wpływu sposou suszeni n strukturę otrzymno susze konwekcyjne odwdnine osmotycznie w roztworze schrozy i nieodwdnine. Suszenie prowdzono w temperturze 60 C przez 3 godziny przy prędkości przepływu powietrz 1,8 m s -1. Zminy struktury oznczno przy uŝyciu mikroskopu skningowego firmy FEI Typ Qunt 200. Liofilizowne, nstępnie dosuszne próŝniowo w temperturze 50 C przez 2 godziny truskwki przecinno wzdłuŝ osi Ŝyletką i wycinno plster o gruości około 3mm z określonego, powtrzlnego miejsc w przekroju poprzecznym owocu. Anlizowno oszry strefy zewnętrznej próki. Zminy struktury oserwowno przy powiększeniu 50 i 100-krotnym w 3 powtórzenich. Przy uŝyciu progrmu komputerowego Multi Scn, n podstwie zdjęć otrzymnych przy powiększeniu 50x wyliczono średnie pole (mm), owód (mm) i średnicę Feret (mm) z 10 pojedynczych przestrzeni powstłych z komórek w truskwkch suszonych konwekcyjnie i liofilizownych. Anlizę mikrostruktury liofilizownych truskwek przeprowdzono w wrunkch interferometrii irefrkcyjnej przy uŝyciu mikroskopu Biolr PI (Bkier 2005). Akwizycji orzu dokonno przy uŝyciu cyfrowego rejestrtor orzu Csio QV 2900UX w formcie jpg. Liofilizowne, nstępnie dosuszne próŝniowo w temperturze 50 C przez 2 godziny truskwki przecinno wzdłuŝ osi Ŝyletką i wycinno kwłek gruości około 0,01mm poprzecznie do powierzchni wysuszonego owocu. Fotogrfowno przy powiększeniu 600 i 1200 krotnym. Zdjęci wykonywno w Ktedrze Mszyn i Urządzeń Przemysłu SpoŜywczego Politechniki Biłostockiej.
616 A. CIURZYŃSKA, A. LENART Do przeprowdzeni nlizy sttystycznej korzystno z pkietu sttystycznego Sttgrfics Plus wersj 3.0. Dl uzysknych uśrednionych wyników wyznczno odchyleni stndrdowe (sd). Wykorzystno test Fisher (nliz wrincji) do weryfikcji hipotezy o równości średnich wrtości nlizownego wskźnik w dnych prókch, test Tukey (wyzncznie grup homogenicznych) przy poziomie istotności 0,05. WYNIKI I DYSKUSJA Bdnie mikrostruktury suszonych truskwek nieodwdninych osmotycznie wykzło istotne zminy struktury w suszch otrzymnych konwekcyjnie (I) (fot. 1) w stosunku do liofiliztów (II) (fot. 2). Suszenie konwekcyjne spowodowło drstyczną zminę struktury truskwek. Przy powiększeniu 100x widoczne są nieliczne, duŝe przestrzenie powstłe prwdopodonie n skutek rozrywni ścin komórkowych w czsie suszeni konwekcyjnego (fot. 1). Pozostł część tknki suszu tworzy jednolitą, zitą msę. Odwdninie osmotyczne w roztworze schrozy (IA) (fot. 1) poprzedzjące suszenie konwekcyjne truskwek wpłynęło n rozluźnienie struktury suszu w stosunku do owoców nieodwdninych (I) (fot. 1). W efekcie uzyskno zwiększenie średnicy Feret powstłych przestrzeni wewnętrznych (t. 1). Przy powiększeniu 100x widoczne jest wysycenie ścin międzykomórkowych truskwek przez schrozę (fot. 1). Fot. 1. Wpływ odwdnini osmotycznego n zminy mikrostruktury suszonych konwekcyjnie truskwek: nieodwdnine osmotycznie (I), odwdnine w roztworze schrozy (IA). Zdjęcie od lewej strony do prwej to fotogrfi od zewnętrznej powierzchni suszu w kierunku środk owocu. Powiększenie 100x. Mikroskop skningowy firmy FEI Typ Qunt 200 Photo 1. Influence of osmotic dehydrtion on chnges in microstructure of convective-dried strwerries: without osmotic dehydrtion (I), osmoticlly dehydrted in sucrose solution (IA). The photo from left to right it is picture from the outside of dried mteril surfce to the centre of fruit. Zoom 100x. Scnning microscope FEI Compny, type Qunt 200
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY 617 c d Fot. 2. Mikrostruktur liofilizownych truskwek: II nieodwdnine osmotycznie, IIA roztwór schrozy, c IIB roztwór glukozy, d IIC roztwór syropu skroiowego. Suszenie: I konwekcyjne, II liofilizcj. Zdjęcie od lewej strony do prwej to fotogrfi od zewnętrznej powierzchni suszu w kierunku środk owocu. Powiększenie - 100x. Mikroskop skningowy firmy FEI Typ Qunt 200 Photo 2. Microstructure of freeze-dried strwerries: II without osmotic dehydrtion, IIA sucrose solution, c IIB glucose solution, d IIC strch syrup. Drying: I convective, II freeze-drying. The photo from left to right it is picture from the outside of dried mteril surfce to the centre of fruit. Zoom 100x. Scnning microscope FEI Compny, type Qunt 200 Oliczone średnie pole powierzchni pojedynczej komórki (przestrzeni), średni jej owód i średnic Feret dl suszu konwekcyjnego nieodwdninego osmotycznie (I) niezncznie się róŝniły w stosunku do owoców odwdninych osmotycznie (IA) i wynosiły odpowiednio (50,87 mm 2 ; 0,92 mm; 0,23 mm), dl poddnych oróce wstępnej (48,66 mm 2 ; 0,91 mm; 0,27 mm) (t. 1). Pomimo zliŝonych wrtości zstosownie oróki osmotycznej sprwiło, Ŝe truskwki miły rdziej porowtą strukturę, komórki w mniejszym stopniu uległy zniszczeniu. Liofilizty nieodwdnine osmotycznie (II) cechowł rdzo deliktn struktur, cienkie ściny komórkowe, co widoczne yło przy powiększeniu 100x, poszczególne komórki yły regulrne, wyrźnie zrysowne (fot. 2).
618 A. CIURZYŃSKA, A. LENART Tel 1. Średnie wrtości pol, owodu i średnicy Feret dl pojedynczej przestrzeni powstłej z komórek suszonych konwekcyjnie i liofilizownych truskwek. Rodzj sustncji osmotycznej: A schroz, B glukoz, C syrop skroiowy. Suszenie: I konwekcyjne, II liofilizcj Tle 1. Averge vlue of re, circumference nd Feret dimeter of individul spce which ws mde from cells of convective-dried nd freeze-dried strwerries. Osmotic solution: A sucrose, B glucose, C strch syrup. Drying: I convective, II freeze-drying Rodzj suszu Type of dried strwerries Pole Field (mm 2 ) Owód Circumference (mm) Średnic Feret Feret dimeter (mm) Susz konwekcyjny Convective-dry (60 C) I IA 50,87±43,50 48,66±37,77 0,92±0,36 0,91±0,40 0,23±0,11 0,27±0,13 II 14,72±9,02 0,59±0,19 0,18±0,05 Liofilizt Freeze-dry (30 C) IIA 101,40±82,79 1,38± 0,57 0,40±0,18 IIB 58,99±32,80 1,23±0,53 0,32±0,16 IIC 65,22± 32,77 1,12± 0,30 0,35± 0,11 Tknkę truskwek liofilizownych nieodwdninych osmotycznie (II) cechuje deliktn, porowt struktur o równomiernie rozłoŝonych krysztłkch cukru, które widoczne są n zdjęcich jk świecące oiekty (fot. 3). Zstosownie odwdnini osmotycznego w roztworze schrozy (IIA) (fot. 2) wpłynęło n wzmocnienie struktury liofilizownych truskwek w stosunku do owoców nieodwdninych osmotycznie (II) (fot. 2). N skutek wysyceni tknki schrozą ściny komórkowe stły się grusze, komórki znjdujące się njliŝej zewnętrznej powierzchni suszu uległy wyrźnemu zniszczeniu, co njrdziej widoczne jest przy powiększeniu 100x (fot. 2). W tym miejscu mterił jest zity, porozrywne ściny komórkowe tworzą duŝe, nieregulrne pory. Zminy w komórkch wywołne wnikniem schrozy podczs odwdnini osmotycznego widoczne są tkŝe przy porównniu średniego pol, owodu i średnicy Feret pojedynczej komórki suszu odwodnionego (IIA) z wrtościmi dl nieodwdninego osmotycznie (II) (t. 1). Dl truskwek poddnych oróce wstępnej wynoszą one odpowiednio (101,40 mm 2 ; 1,38 mm; 0,40 mm), dl nieodwdninych (14,72 mm 2 ; 0,59 mm; 0,18 mm).
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY 619 Fot. 3. Stopień wysyceni tknki liofilizownych truskwek nieodwdninych osmotycznie (II) przez cukry nturlnie występujące w owocu: - frgment z powierzchni powiększenie 600x, frgment z wnętrz liofiliztu powiekszenie 1200x. Mikroskop Biolr PI Photo. 3. Degree of sturtion of tissue of freeze-dried strwerries without osmotic dehydrtion (II) y sugrs which re nturl in fruit: frgment of the surfce zoom 600x, IIB frgment from inside of freeze-dried strwerries zoom 1200x. Microscope Biolr PI Owoce poddne odwdniniu osmotycznemu w roztworze schrozy (IIA) zostły w młym stopniu wysycone cukrem. Schroz, któr w wyniku oróki osmotycznej wniknęł do wrstwy powierzchniowej truskwek występuje głównie w formie morficznej, niewidocznej n zdjęcich wykonnych w technice interferometrii irefrkcyjnej (fot. 4). Świecące twory krystliczne, oecne wewnątrz tknki owocu są głównie krysztłmi cukrów nturlnie występujących w truskwch (fot. 4). Sposó ich rozmieszczeni w liofilizcie jest podony jk do truskwek nieodwdninych osmotycznie (fot. 3). Schroz wnikł w głą komórek i krystlizując rozrywł ściny komórkowe, co tłumczy zniszczeni tknki przy zewnętrznej powierzchni suszu (fot. 2). Glukoz równieŝ wzmcni strukturę suszonych sulimcyjnie truskwek (IIB) w stosunku do nieodwdninych osmotycznie (II) (fot. 2), le nlizując zmierzone wielkości to średnie pole dl pojedynczej komórki (przestrzenie) jest prwie dwukrotnie mniejsze niŝ dl roztworu schrozy (IIA). Wrtości średniego pol powierzchni pojedynczej komórki, średni jej owód i średnic Feret wynoszą odpowiednio (58,99 mm 2 ; 1,23 mm; 0,32 mm), le są one istotnie większe niŝ dl nieodwdninych (II) (t. 1). Wyrźne róŝnice w wielkości komórek wynikją z chrkteru cukru zstosownego do odwdnini osmotycznego. Tknkę liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie w roztworze glukozy (IIB) cechuje równomierne wysycenie cukrem (fot. 2c), który prwdopodonie n skutek mniejszej msy cząsteczkowej w stosunku do schrozy, wnik w głą owocu. Z tego powodu komórki znjdujące się przy powierzchni suszu uległy w mniejszym stopniu deformcji.
620 A. CIURZYŃSKA, A. LENART Fot. 4. Stopień wysyceni tknki liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie w roztworze schrozy (IIA) przez cukier dyfundujący z roztworu osmotycznego: - frgment z powierzchni powiększenie 600x, - frgment z wnętrz liofiliztu - powiekszenie 1200x. Mikroskop Biolr PI Photo 4. Degree of sturtion of tissue of freeze-dried strwerries osmoticlly dehydrted in sucrose solution (IIA) y sugrs diffused from osmotic solution: frgment of the surfce zoom 600x, IIB frgment from inside of freeze-dried strwerries - zoom 1200x. Microscope Biolr PI Zstosownie roztworu glukozy pozwoliło n równomierne wysyceni tknki truskwek. Wprowdzon w wyniku odwdnini osmotycznego glukoz wykrystlizowł równomiernie w cłym liofilizcie. Cukier wniknął w głą owocu (fot. 5). Świecące krysztły glukozy oecne są tkŝe w wrstwie powierzchniowej liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie (IIB). Fot. 5. Stopień wysyceni tknki liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie w roztworze glukozy (IIB) przez cukier dyfundujący z roztworu osmotycznego: - frgment z powierzchni powiększenie 600x, - frgment z wnętrz liofiliztu - powiekszenie 1200x. Mikroskop Biolr PI Photo 5. Degree of sturtion of tissue of freeze-dried strwerries osmoticlly dehydrted in glucose solution (IIB) y sugrs diffused from osmotic solution: frgment of the surfce zoom 600x, IIB frgment from inside of freeze-dried strwerries - zoom 1200x. Microscope Biolr PI
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY 621 Fot. 6. Form krystlizcji glukozy w tknce liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie w roztworze glukozy (IIB): krysztły glukozy w postci struktury włóknistej, form wzrostu krysztłu glukozy. Mikroskop Biolr PI Photo 6. Form of glucose crystlliztion in tissue of freeze-dried strwerries osmoticlly dehydrted in glucose solution (IIB): glucose crystls s fire structure, form of glucose crystl growth. Microscope Biolr PI Nie stwierdzono oecności struktur płytkowych ędących typowymi krysztłmi dl glukozy. Ntomist zoserwowno występownie struktur włóknistych (fot. 6), które równieŝ są oecne w npowietrznym miodzie (Bkier 2004). Tk form krysztłów glukozy sprwi, Ŝe suszone sulimcyjnie truskwki odwdnine w roztworze glukozy (IIB) chrkteryzują się większą plstycznością w stosunku do poddnych oróce wstępnej w roztworze schrozy (IIA) (fot. 4) i syropu skroiowego (IIC) (fot. 7) (Ciurzyńsk i Lenrt 2006). N rysunku 6 moŝn zoserwowć tkŝe rosnący krysztł glukozy w tknce liofiliztu. Fot. 7. Stopień wysyceni tknki liofilizownych truskwek odwdninych osmotycznie w roztworze syropu skroiowego (IIC) przez cukier dyfundujący z roztworu osmotycznego: frgment z powierzchni powiększenie 600x, - frgment z wnętrz liofiliztu - powiekszenie 1200x. Mikroskop Biolr PI Photo 7. Degree of sturtion of tissue of freeze-dried strwerries osmoticlly dehydrted in strch syrup (IIC) y sugrs diffused from osmotic solution: frgment of the surfce zoom 600x, IIB frgment from inside of freeze-dried strwerries - zoom 1200x. Microscope Biolr PI
622 A. CIURZYŃSKA, A. LENART Syrop skroiowy wysyc tknkę liofilizownych truskwek wzmcnijąc strukturę suszu (IIC) (fot. 2d) w stosunku do owoców nieodwdninych osmotycznie (II). Syrop skroiowy wypełni komórki truskwek suszonych sulimcyjnie tworząc nieliczne puste przestrzenie (pory). Prmetry tych przestrzeni są zliŝone do wrtości średniego pol, owodu i średnicy Feret dl pojedynczej komórki liofiliztu wstępnie odwdninego w roztworze glukozy (IIB) i wynoszą odpowiednio 65,22 mm 2 ; 1,12 mm; 0,35 mm (t. 1). Syrop skroiowy wniknął w głą w większym stopniu niŝ schroz, le mniejszym niŝ glukoz. Njrdziej wysycon jest wrstw powierzchniow, jednk w komórkch odległych od powierzchni tkŝe widć świecące krysztły cukru (fot. 7). WNIOSKI 1. Suszenie konwekcyjne spowodowło wyrźne zniszczenie struktury truskwek. N skutek rozrywni ścin komórkowych powstły duŝe, nieregulrne przestrzenie. Pozostł część tknki suszu jest zitą msą. Zstosownie odwdnini osmotycznego truskwek w roztworze schrozy przed suszeniem konwekcyjnym rozluźniło strukturę suszu. Ściny komórkowe uległy wysyceniu cukrem. Owoce truskwki po odwdniniu osmotycznym zyskły rdziej porowtą strukturę, komórki w mniejszym stopniu uległy zniszczeniu. 2. Liofilizcj nieodwdninych osmotycznie truskwek przy temperturze półek grzejnych liofiliztor 30 C spowodowł uzysknie deliktnej struktury suszu i regulrnych komórek o cienkich ścinch komórkowych. Poprzedzenie suszeni sulimcyjnego odwdniniem osmotycznym w roztworze schrozy, glukozy i syropu skroiowego istotnie wzmocniło strukturę liofilizownych truskwek, ściny komórkowe zostły wysycne przez cukier, n skutek odwdnini osmotycznego komórki znjdujące się w wrstwie powierzchniowej suszu uległy częściowemu zniszczeniu. 3. Zstosownie roztworu glukozy pozwoliło n otrzymnie suszu o przestrzenich prwie 2-krotnie mniejszych niŝ w przypdku roztworu schrozy. N skutek mniejszej msy cząsteczkowej glukozy zminy w wrstwie powierzchniowej odwodnionych osmotycznie truskwek są mniej destrukcyjne, powstłe przestrzenie są większe niŝ w przypdku owoców niepoddnych oróce wstępnej. Wniknie schrozy z roztworu osmotycznego spowodowło rozrywnie komórek w wrstwie powierzchniowej, w głęszych wrstwch powstły duŝe, nieregulrne przestrzenie. Orók osmotyczn w roztworze glukozy wpłynęł n wysycenie tknki liofilizownych truskwek w njwiększym stopniu. Stwierdzono tkŝe oecność włóknistych krysztłów glukozy.
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZMIANY STRUKTURY 623 PIŚMIENNICTWO Adms J.B., 1991. Review: Enzyme inctivtion during het processing of food-stuffs. Interntionl Journl of Food Science nd Technology, 26, 1-20. Alvrez C.A., Aguerre R., Gόmez R., Vidles S., Alzmor S.M., Gerschenson L.N., 1995. Air dehydrtion of strwerries: Effects of lnching nd osmotic pretretments on the kinetics of moisture trnsport. Journl of Food Engineering, 25, 167-178. Bkier S., 2004. Description of phenomen occurring during the heting of crystllized honey. Act Agrophisic, 3, 415-424. Bkier S., 2005. Anliz moŝliwości określni udziłu msowego krystlicznej glukozy w miodzie metodą stereologiczną. Act Agrophisic, 6, 295-306. Brt J.M. E., Chirlt A., Fito P., 1998. Equilirium in cellulr food-osmotic solution systems s relted to structure. Journl of Food Science, 63, 836-840. Ciurzyńsk A., Lenrt A., 2006. Wpływ odwdnini osmotycznego n włściwości mechniczne liofilizownych truskwek. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2, 56-67. Corzo O., Brcho N., Mrvl J., 2006. Color chnge kinetics of srdine sheets during vcuum pulse osmotic dehydrtion. Journl of Food Engineering, 75, 21-26. Ferrndo M., Spiess W., 2001. Cellulr response of plnt tissue during the osmotic tretment with sucrose, mltose nd trehlose solutions. Journl of Food Engineering, 49, 115-127. Irzyniec Z. Klimczk J., Michłowski S., 1995. Freeze-drying of lck currnt juice. Drying Technology, 13, 417-424. Jckmn R.L., Stnley D.W., 1995. Perspectives in the texturl evlution of plnt food. Trends in Food Science nd Technology, 6, 187-194. Lewicki P.P., Pwlk G., 2003. Effect of drying on microstructure of plnt tissue. Drying Technology, 21, 657-683. Lewicki P.P., Porzeck Pwlk R., 2005. Effect of osmotic dewtering on pple tissue structure. Journl of Food Engineering, 66, 43-50. Lewicki P.P., Drzewuch-Bujk J. Effect of drying on tissue structure of selected fruits nd vegetles. Akritidis B., Mrinos-Kouris D., Srvcos G.D., Mujumolr A.S. (red.). Drying 98. Proc of the 11 th Int Drying Symp, 19-22 VIII 1998, ZITI Editions, Thessloniki, pp. 1093-1097 Lim L.., Tng J., He J., 1995. Moisture sorption chrcteristics of freeze dried lueerries. Journl of Food Science, 60, 810-814. Rghvn G.S.V., Silveir A.M., 2001. Shrinkge chrcteristics of strwerries osmoticlly dehydrted in comintion with microwve drying. Drying Technology, 19, 405-414.
624 A. CIURZYŃSKA, A. LENART INFLUENCE OF OSMOTIC DEHYDRATION ON CHANGES IN STRUCTURE OF FREEZE-DRIED STRAWBERRIES Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Life Sciences (SGGW) ul. Nowoursynowsk159c, 02-787 Wrszw gnieszk_ciurzynsk@sggw.pl A s t r c t. The im of this work ws to investigte the effect of osmotic dehydrtion on chnges in structure of freeze dried strwerries. A study ws undertken to define pre-tretment conditions efore freeze-drying of strwerries which could ffect their structure. Strwerries cv. Seng Sengn were freeze-dried heting shelves temperture of 30 C for 24 hours. The nlysis of chnges in structure ws mde with the use of scnning microscopy in zoom 50 nd 100x. Averge vlue of re, circumference nd Feret dimeter of individul cell of freeze-dried strwerries, osmoticlly nd without osmotic dehydrtion, were determined. Photogrphs which were mde with the use of i-refrction interferometry permitted oservtion of the degree of sturtion of the tissue of freeze-dried strwerries y sugrs. It ws demonstrted tht osmotic dehydrtion strengthened the structure of freeze-dried strwerries, cusing n increse in the thickness of cell wlls. The iggest chnges were oserved on the surfce, where cells were glued together nd prtly disrupted due to sturtion with sugrs, wht creted ig spces. The chnges depended on the kind of osmotic solution used. For glucose solution, the spces which were creted fter cell wll crcking were lmost 2-times smller thn in the cse of sucrose solution. On the photogrphs which were mde with the use of i-refrction interferometry, fier forms of glucose crystls were found. K e y wo r d s : freeze-drying, strwerries, osmotic dehydrtion, structure