SPIS TREŚCI I. CZĘŚĆ OPISOWA 1. Dane ogólne 2. Zatrudnienie 3. Określenie pomieszczeń gastronomii 4. Opis zasadniczych pomieszczeń 5. Wyposażenie 6. Dane ogólne do wytycznych branżowych II. TABELA Nr 1 Wytyczne budowlano instalacyjne Nr 2 Wykaz wyposażenia III. CZĘŚĆ GRAFICZNA Rys. Nr K.1 Rzut parteru (fragment)

1. DANE OGÓLNE Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny zakładu gastronomicznego typu stołówka szkolna zależna. Szkoła ta znajduje się w miejscowości Dąbrówka gm. Dopiewo. 1.1. Podstawa opracowania Materiałem wyjściowym do projektu technologicznego były: rzuty architektoniczne pomieszczeń przeznaczonych na zaplecze gastronomiczne uzgodniony z Inwestorem zakres działalności gastronomicznej, obowiązujące przepisy sanitarne i BHP, Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 26.04.2004 r. w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. Nr 104, poz. 1096) oraz Ministra Pracy i Płacy z dn. 26.09.1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 129, poz. 844 ze zmianami Dz.U. Nr 91/2002, poz. 811). 1.2. Program produkcji i usług Zadaniem stołówki zależnej będzie serwowanie napojów oraz gotowych wyrobów kulinarnych o określonym asortymencie w systemie self service (samoobsługa). Asortyment podstawowy: zawierający specjalnie dobrane potrawy przygotowywane przez zakład cateringowy wg zamówienia dietetyka szkolnego. Potrawy te w razie wychłodzenia można podgrzać na kuchence lub w bemarze linii wydawczej. Dodatki serwuje się z lady i witryny chłodniczej. Asortyment uzupełniający: napoje gorące, chłodzące oraz towary handlowe. Uwaga: Zgodnie z 10 Rozporządzenia Ministra Zdrowia wprowadzono ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi przez zaprojektowanie tzw. drogi brudnej, którą dostarcza się do bufetu wydawczego napoje; drogą tą ewakuuje się też zgrubne odpady konsumpcyjne do zewnętrznego chłodzonego magazynku odpadów.

2. ZATRUDNIENIE Za całokształt pracy w stołówce odpowiada intendent (kierownik), któremu podporządkowano obsługę zmywalni i bufetu wydawczego w ilości 4 osoby. Dla tych pracowników zaprojektowano szatnie oraz wydzielone tylko dla personelu WC. Uwaga: W stołówce zależnej pobyt pracowników nie przekracza nigdy 4 godzin, a stałym miejscem pracy też poniżej 4 godzin jest bufet wydawczy. 3. OKREŚLENIE POMIESZCZEŃ GASTRONOMII Dla zrealizowania programu zawartego w pkt. 1.2 zaprojektowano odpowiednie pomieszczenia technologiczne usytuowane na parterze obiektu. Tabela nr 1 zawiera nazwę pomieszczeń i wytyczne budowlano - instalacyjne. Zaplecze gastronomiczne technologiczne to: przedsionek z aneksem płukania pojemników zwrotnych cateringu rozładownia dostaw cateringowych przygotowalnia bufet wydawczy z linią self service i aneksem napojowym zmywalnia naczyń stołowych pomieszczenia socjalno sanitarne pomieszczenie porządkowe chłodzony magazyn odpadów. 4. OPIS ZASADNICZYCH POMIESZCZEŃ 4.1. Zmywalnia naczyń stołowych Brudne naczynia obsługa zbiera z sali konsumpcyjnej i przekazuje brudnym traktem do zmywalni naczyń stołowych. Naczynia są wstępnie płukane w zlewozmywaku i

myte w zmywarce naczyń stołowych. Po umyciu i sterylizacji umieszcza je w szafie przelotowej obustronnie zamykanej łączącej zmywalnię z bufetem wydawczym. Obsługa bufetu pobiera czyste naczynia z szafy przelotowej i umieszcza je w odpowiednich miejscach linii wydawczej np. dystrybutor talerzy. Pomieszczenie zmywalni wyposażono w: stół ze zlewem 2-komorowym i spryskiwaczem, młynek koloidalny podkręcony pod zlew, maszynę do mycia naczyń stołowych, szafę przelotową. 4.2. Bufet wydawczy i przygotowalnia W pierwszej części tego pomieszczenia bufet usytuowano linię wydawania potraw składająca się z urządzeń grzewczych, chłodniczych i neutralnych. W drugiej części usytuowano urządzenia do serwowania napojów. Sprzęt myje się na wyodrębnionym stanowisku przygotowalni wyposażonym w zlew. Gotowe potrawy dostarczone przez firmę cateringową umieszcza się w linii wydawczej, a w razie wychłodzenia podgrzewa się na kuchence przygotowalni, w której też można dokonywać prostych czynności jak np. krojenie chleba. 4.3. Rozładownia dostaw cateringowych Dostawa potraw odbywa się w specjalnych skrzynkach typu termoport, w których umieszcza się pojemniki z potrawami. Pojemniki te po rozładowaniu umieszcza się bezpośrednio w linii wydawczej. Po zakończeniu wydawania posiłków pojemniki płucze się w przedsionku i odwozi do dostawcy potraw cateringowych. 5. WYPOSAŻENIE Zestawienie podstawowego wyposażenia technologicznego zawiera tabela nr 2, która stanowi maksymalne wyposażenie w urządzenia i sprzęty gastronomiczne. 6. DANE OGÓLNE DO WYTYCZNYCH BRANŻOWYCH Szczegółowe wytyczne budowlano - instalacyjne są zawarte w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dn. 7.04.04 zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków

technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 109, poz. 1156), które muszą być spełnione przy projektowaniu. Zatem w rozdziale tym podaje się tylko szczegóły, które wynikają z konkretnego rozwiązania. 6.1. Wytyczne budowlane Ściany i sufity na zapleczu gastronomicznym powinny być łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni. Najlepiej białe lub pomalowane na jasne kolory i wykonane z gładkiego, nienasiąkliwego, niepylącego i niepalnego materiału. Podłogi łatwo zmywalne, przeciwpoślizgowe najlepiej ceramiczne. Połączenie ścian z podłogami wyokrąglone. Dane szczegółowe dla pomieszczeń podano w tabeli nr 1. 6.2. Woda - gastronomia Woda zimna obliczenia dokonuje się na tzw. przeliczeniowy posiłek 60 l x 100 posiłków = 6.000 l/dobę. Woda ciepła Zużycie ciepłej wody wynosi 50% zapotrzebowania wody zimnej tj.: 6.000 l x 0,5 = 4.000 l/dobę. Woda do celów porządkowych Zaplecze gastronomiczne i sanitarne 1,5 l x 50 m 2 = 75 l/dobę. 6.3. Ścieki gastronomia Ścieki technologiczne to 90% zapotrzebowania wody zimnej zgodnie z pkt. 6.2. 6.000 x 0,9 = 5,4 m 3 /dobę. Ścieki te odbiera się bardzo starannie dobraną instalacją kanalizacyjną, która musi spełniać następujące ogólne wymogi: wpusty podłogowe muszą posiadać wyjmowane wiaderka osadnikowe; ścieki z pomieszczenia zaplecza i zmywalni powinny być kierowane do łapacza tłuszczu.

6.4. Wentylacja Zagadnienie wentylacji zaplecza gastronomicznego należy rozpatrzyć łącznie, rozwiązując systemy osobno dla każdego pomieszczenia i uwzględniając współpracę instalacji w zakresie wytwarzania warunków różnicy ciśnienia, celem ograniczenia rozprzestrzeniania się zapachów do innych pomieszczeń. Pomieszczenia zmywalni, przygotowalni i sali konsumpcyjnej winny posiadać wentylację mechaniczną obliczoną na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci. Ramowe wymagania minimalne wentylacji: sala konsumpcyjna na jedno miejsce 50 m 3 /h/m.k. oraz zyski ciepła z potraw i urządzeń wydawczych zmywalnia 5 wymian/h. Rodzaje wentylacji zapisano w tabeli nr 1. 6.5. Instalacja elektryczna - technologia Łączne zapotrzebowanie mocy technologicznej wynosi 32,2 kw. Współczynnik jednoczesności tych urządzeń przyjmuje się jako 0,6, czyli faktyczne zużycie energii elektrycznej wyniesie ca 19,0 kw. - oświetlenie ogólne W części zapleczowej należy przewidzieć instalacje oświetleniową szczelną. Natężenie oświetlenia w poszczególnych pomieszczeniach powinno odpowiadać wymogom normy i zostało przedstawione w tabeli Nr 1. - gniazda na napięcie 220 V i 380 V Gniazda technologiczne na napięcie 220 V i 380 V dla potrzeb maszyn i urządzeń produkcyjnych podano na rysunku technologicznym. 6.6. Instalacja chłodnicza Do schłodzenia magazynu odpadów trzeba zastosować agregat chłodniczy zasilany prądem o mocy ca 1 kw. Opracował: mgr inż. Józef Solecki