- - BIURO USŁUGOWO HANDLOWE mgr inż. Franciszek MACKOJĆ, Olsztyn, ul. Barcza 14A/16, tel PROJEKT TECHNOLOGII

Transkrypt

1 BIURO USŁUGOWO HANDLOWE mgr inż. Franciszek MACKOJĆ, Olsztyn, ul. Barcza 14A/16, tel Egz. nr PROJEKT TECHNOLOGII PRZYSTOSOWANIA POMIESZCZEŃ W BRYLE BUDYNKU SZKOŁY PODSTAWOWEJ DLA POTRZEB ŻYWIENIA CATERINGOWEGO. INWESTOR: Gmina Wielbark, z siedzibą w Wielbarku przy ul. Grunwaldzkiej 2, Wielbark, pow. Szczytno, woj. warmińsko - mazurskie. LOKALIZACJA: m. Wielbark, działka Nr 332/3, obręb Wielbark, ul. Kopernika pow. Szczytno, woj. warmińsko mazurskie. Autor opracowania: mgr inż. Franciszek Mackojć Olsztyn MARZEC 2011r.

2 Opis techniczny do projektu technologicznego punktu żywienia cateringowego w istniejącej bryle budynku Szkoły Podstawowej w m. Wielbark. 1. Przedmiot i zakres opracowania. Przedmiotem opracowania jest projekt technologii modernizowanych i rozbudowywanych pomieszczeń budynku Szkoły Podstawowej wraz ze zmianą sposobu użytkowania dla potrzeb żywienia cateringowego. Istniejący budynek Szkoły Podstawowej składający się z kilku kolejno dobudowanych brył parterowych tworzy kompleks placówki nauczania podstawowego. W związku z powyższym iż Dyrekcja Szkoły zgłosiła do Gminy konieczność uporządkowania funkcji poszczególnych pomieszczeń, oraz wykonania zgodnie z obowiązującymi wymogami żywienia uczniów Wójt Gminy Wielbark zleca sporządzenie stosownej dokumentacji projektowej. Obecnie placówka posiada niewielkie zaplecze kuchenne które nie odpowiada obecnym wymogom w tym HACCAP bez jakiegokolwiek zaplecza, natomiast dożywianie uczniów odbywa się w pomieszczeniu wielofunkcyjnym między innymi auli. Pomieszczenia przeznaczone dla potrzeb żywienia cateringowego znajdują się w części północnej i wschodniej budynku. Projekt obejmuje opracowanie funkcji technologicznej dla: - sali konsumpcyjnej; - pomieszczenia wydawania posiłków; - zmywalni; - zaplecza sanitarno - socjalnego. Niniejszy projekt stanowi podstawę do ewentualnego (w przypadku gdy będzie to konieczne) opracowania projektu budowlanego modernizacji i przystosowania istniejących pomieszczeń i uzyskanie stosownych uzgodnień. 2. Podstawa i założone cele: 2.1. Podstawą opracowania jest: - zlecenie Inwestora Wójta Gminy w Wielbarku, Wielbark, ul. Grunwaldzka 12, pow. Szczytno, woj. warmińsko - mazurskie; - przedstawione przez Dyrektora Szkoły Podstawowej w Wielbarku potrzeby w zakresie dożywiania dzieci uczestniczącej do tej szkoły; - udostępnionej przez właściciela obiektu umowy na dostawę energii i wody; - wizje lokalne w trakcie których dokonano oceny możliwości przystosowania istniejących i projektowanych pomieszczeń dla potrzeb żywienia cateringowego;

3 - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkcyjnych lub wprowadzanych do obrotu środki spożywcze (Dz. U. Nr 104 poz. 1096); - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002r. w sprawie warunków sanitarnych i higieny w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi ludziom, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopanowanymi środkami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi środkami spożywczymi (Dz. U. Nr 234 poz. 1976); - Rozporządzenie ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz. U. Nr 234 poz. 1979); - Katalogi wyposażenia gastronomicznego; - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. Nr 104 poz. 1098); - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (jednolity tekst Dz. U. Nr 169 poz z 2003r.); - Zarządzenie Ministra Budownictwa i Przemysłu Materiałów Budowlanych z dnia 5 lutego 1969r. w sprawie ustanowienia normatywu technicznego projektowania stołówek (Dziennik Budownictwa Nr 6, poz. 19 jako materiał pomocniczy); - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. W sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. z 2002r. Nr 75, poz. 690); - Ustawa z dnia 7 lipca 1994r. Prawo budowlane (Dz. U Nr 207/2003 poz z późniejszymi zmianami) - stosowne normy i wytyczne sanitarno epidemiologiczne; 2.2. Celem opracowania: Niniejsze opracowanie tj. projekt technologii: - może być pomocny przy opracowaniu projektu budowlanego adaptacji i modernizacji istniej powierzchni wraz z rozbudową i przebudową dla potrzeb żywienia cateringowego; - ma wykazać możliwość wykonania prac adaptacyjno modernizacyjnych wytypowanych powierzchni w celu przystosowania dla aktualnie obowiązujących przepisów sanitarnohigienicznych i bhp; - projekt technologii pokazuje układ pomieszczeń punktu żywienia cateringowego wraz z niezbędnym zapleczem, oraz zawiera wytyczne dla projektantów adaptacji w branżach: sanitarnej, elektrycznej i budowlanej; - ma zaproponować i wskazać rozmieszczenie niezbędnych, urządzeń, i innego wyposażenia punktu wydawania posiłków ze zmywalnią naczyń, oraz sali konsumpcyjnej i zaplecza sanitarno socjalnego; - służy jako wymagane opracowanie dla uzyskania miedzy innymi opinii sanitarno higienicznej i

4 zdrowia, bhp, oraz uzyskać stosowną decyzje i postanowienia na przeprowadzenie prac. 3. Charakterystyka obiektu i założenia technologiczne. W celu rozwiązania narastającego problemu poprawnego dożywiania uczniów uczestniczących do Szkoły Podstawowej w Wielbarku niezbędnym jest przygotowanie niezbędnego zaplecza i doboru systemu przygotowania posiłków. Ograniczone możliwości finansowe i powierzchniowe Szkoły, jak również zatrudnienia dodatkowych ludzi zmusza do przyjęcia dożywiania dzieci w systemie cateringowym. W systemie tym niezbędne są pomieszczenia do wydawania posiłków, zmywalni, Sali konsumpcyjnej oraz niezbędnego zaplecza sanitarno socjalnego. Dyrekcja Szkoły Podstawowej dla tych potrzeb wydzieliła pomieszczenia zlokalizowane w części północnej i wschodniej budynku na poziomie parteru. Salę konsumpcyjną zaadaptowana z obecnej sali lekcyjnej a poprzednio pełniła funkcję sali gimnastycznej. Wybór tej sali był spowodowany możliwością dojścia uczniów zarówno z budynku szkolnego jak i również z zewnątrz. Ponadto istnieje możliwość przy niewielkich nakładach finansowych wydzielenia pomieszczenia do wydawania posiłków (z bezpośrednią dostawą i odbiorze termosów) jak i pomieszczenia zmywalni z bezpośrednim przyjmowaniem brudnych naczyń. Bliskość projektowanego pomieszczenia socjalno sanitarnego personelu jak również pomieszczenia porządkowego tym bardziej przemawia za takim rozwiązaniem. Jak wyżej wspomniano przyjęto system cateringowy do żywienia jednorazowo do 80 uczniów w czasie przerwy 20 minutowej. Na obecną chwilę przyjmuje się jednozmianowy tryb żywienia, w przypadku zwiększenia ilości osób żywionych przygotuje się kolejną zmianę. Posiłki będą dostarczane w termosach, do czasu wydawania posiłki będą przechowywane w wózkach bemarowych proponuje się typu FVC 20. które zabezpieczą potrzeby jednego cyklu żywienia tj. dla 80 osób. Po rozładowaniu termosy do czasu ich odbioru będą przechowywanie w wydzielonej części wiatrołapu (wejścia do pomieszczenia wydawania posiłków). Termosy będą zabierane i myte poza terenem Szkoły. Posiłki wydawane będą za pośrednictwem okienna podawczego zamontowanego w drzwiach łączących pomieszczenie wydania posiłków a salą konsumpcyjną. Posiłki spożywane będą w zaadaptowanej sali, w naczyniach wielokrotnego użytków (ceramicznych czy też porcelanowych). Po spożyciu posiłków uczniowie dostarczają naczynia i sztuce do zmywalni, gdzie po wstępnym umyciu (przy zbyt dużej ilości zwracanych naczyń czasowo będą magazynowane na wózku kelnerskim) trafiają one do tunelowej zmywarki proponuje się typu ALTO 100 wydajności 1800 talerzy na godzinę (900 w przeciągu 30 minut). Naczynia i sztuce po umyciu trafiają bezpośrednio do szafy przelotowej do czasu ponownego użycia. Odpady posiłków będą gromadzone bezpośrednio do systemowego szczelnego pojemnika który to po zakończonym procesie - cyklu żywienia będzie odbierany sukcesywnie przez osobę z która będzie podpisana umowa. Gmina z własnych środków finansowych przygotuje pomieszczenia wraz z wyposażeniem punkt żywienia cateringowego. Natomiast dostawca żywienia cateringowego zostanie wybrany zgodnie z

5 obowiązującymi przepisami tj. w drodze przetargu i wyborze najkorzystniejszej oferty. Lokalizacja punktu żywienia w tym sali konsumpcyjnej pozwala na żywienie uczniów z przyległego gimnazjum. Założenia technologiczne: Założono, że w projektowanym punkcie żywienia cateringowego wykonywane będą posiłki w ilości około 80 w przeciągu dwudziestu minut. W przypadku zwiększenia ilości żywionych zostanie uruchomiona kolejna zmian. Obsługa punktu żywienia cateringowego realizowana będzie według następującego systemu: - proces wydawania posiłku odbywać się będzie zgodnie z wyżej opisaną procedurą; - personel obsługujący punkt żywienia posiada niezależne zaplecze sanitarno socjalne zlokalizowane w jego pobliżu; - dostawa termosów i odbiór odpadów odbywać się będzie niezależnymi drogami komunikacyjnymi i oddzielnym wejściem; - obiekt jest przystosowany dla osób niepełnosprawnych, poruszających się na wózkach inwalidzkich. 4. Zatrudnienie i pomieszczenia socjalne. Zatrudnienie. - przyjmuje się, że w punkcie żywienia cateringowego będą pracowały trzy (maksymalnie cztery) osoby tj. dwie w punkcie wydawania posiłków i jedna (w razie konieczności dwie) na zmywalni. Osoby te mogą również pełnić funkcję sprzątaczek. - wszyscy pracownicy będą jednej płci kobiety; - zatrudnione osoby będą posiadały aktualne karty zdrowia. Pomieszczenie. Dla personelu obsługi żywienia i sprzątaczek zaprojektowano jedno zaplecze sanitarno socjalne obejmujące: - szatnio śniadalnią; - węzeł sanitarny; Poszczególne pomieszczenia wyposażono w sprzęt dostosowania do ich funkcji. W rejonie miejsc pracy oraz w pomieszczeniu socjalnym personelu zapewniono oświetlenie światłem dziennym. 5. Utrzymanie czystości. Utrzymanie czystości sali konsumpcyjnej i punktu wydawania posiłków odbywać się będzie przy użyciu sprzętu i środków czystości przechowywanych w pomieszczeniu porządkowym zlokalizowanym tuż przy zmywalni. Natomiast w sanitariatach porządek będzie utrzymywany sprzętem i środkami przechowywanymi w niezależnym pomieszczeniu porządkowym przyległym do pomieszczenia porządkowego zaplecza cateringowego. Każde z tych pomieszczeń wyposażone będą w brodziki porządkowe zamontowane na wysokości 50cm, niezależne ujęcie wody, oraz szafki na sprzęt porządkowy i środki czystości.

6 Do utrzymania prawidłowego stanu higieny rąk pracowników na stoiskach wydawania posiłków, zmywalni i zapleczu socjalno sanitarnym zaprojektowano umywalki, przy których zainstalowane będą pojemniki na mydło w płynie i ręczniki jednorazowego użytku. 6. Gospodarka odpadami. Miejscem powstawania odpadów jest głównie zmywalnia które będą gromadzone do systemowych szczelnych pojemników i sukcesywnie odbierane. Pozostałe opakowani należy gromadzić w zamkniętych pojemnikach ustawionych na zewnątrz we wskazane miejsce przez właściciela nieruchomości. 7. Wytyczne branżowe. W obrębie gdzie wprowadzona jest do obrotu żywność muszą być stworzone warunki do zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej produktów i artykułów. Konieczne jest odpowiednie wykończenie wnętrza i prowadzenie instalacji Wytyczne branży budowlane Ściany, narożniki i słupy w ciągach komunikacyjnych przeznaczonych do transportu w pojemnikach lub wózkami należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem mechanicznym; Do wykonania podłóg stosować materiały nieprzepuszczalne, nienasiąkalne, zmywalne i nie toksyczne; Powierzchnie ścian winny być gładkie, bez szpar i szczelin oraz łatwe w utrzymaniu czystości; Ściany w pomieszczeniu zmywalni, wydawania posiłków, w.c., komunikacji pokryte do wysokości 2.0m glazurą, powyżej pokryte farbą emulsyjną jasną powłokami łatwymi do zmycia i dezynfekcji; Połączenia posadzek ze ścianami winne być szczelne i jeżeli jest to możliwe zaokrąglone; Przy umywalkach do wysokości 1,60m i szerokości 0,6m po każdej stronie powierzchnie ścian należy wyłożyć płytkami; Sufity wykonać w sposób zapobiegający gromadzenie się brudu i wykraplaniu się pary, gładkie, białe; Drzwi muszą być gładkie, łatwe do mycia i czyszczenia; Okna winne mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiające wietrzenie pomieszczeń Pomieszczenia posiadać wentylację grawitacyjną, a w zmywalni sektor obróbki termicznej produktów wyciąg mechaniczny Wytyczne do instalacji wodno kanalizacyjnej: Woda na potrzeby technologii pobierana jest z sieci wodociągowej - wiejskiej. Ścieki odprowadzone są do sieci komunalnej. Natomiast ścieki zawierające tłuszcz [ z zmywalni ] powinny przepływać przez

7 tłuszczownik. Woda ciepła do celów technologicznych (za wyjątkiem zmywarki) pobierana będzie z istniejących pojemników ogrzewanych elektrycznie, orientacyjne zapotrzebowanie około 500l/d wody temperatury + 55 o C Instalacja wodociągowa: Należy zapewnić zaopatrzenie w wodę dla potrzeb technologicznych i socjalno - bytowych; W instalacji zastosować zabezpieczenia przed wtórnym zanieczyszczenie; Wodę zimną i ciepła doprowadzić do wszystkich umywalek i zlewów wskazanych w części graficzne; Przewodów nie prowadzić po powierzchni ścian; Instalacja kanalizacji sanitarnej Przewody obudową lub poprowadzić w bruzdach; Nie umieszczać czyszczaków w pomieszczeniu konsumpcyjnym, w pomieszczeniach zaplecza magazynowego i socjalnego; Wszystkie przybory sanitarne (umywalki, zlewy, wpusty podłogowe itp.) należy włączyć do pionów kanalizacji sanitarnej. Nie dopuszcza się rozlewania ścieków po podłodze. Prace adaptacyjne przy urządzeniach kanalizacji sanitarnej prowadzić w taki sposób aby nie spowodować zalania nieczystościami przyległe lokale użytkowe. Uwaga: Ne dopuszcza się instalowania indywidualnych tłuszczaków pod przyborami Wytyczne do instalacji wentylacyjnej W sali konsumpcyjnej zapewnić wentylację mechaniczną uwzględniającą: - jednoczesny pobyt około osób; - ilość powietrza świeżego na osobę 20m 3 /h; - w pomieszczeniach temperatura zgodnie z odpowiednimi przepisami, w pomieszczeniach produkcyjnych minimum + 16 o C, w pomieszczeni socjalnym szatni i łazience minimum + 20 o C; W pomieszczeniach wydawania posiłków i zmywalni zapewnić wentylację grawitacyjną, natomiast ze zmywarki odprowadzenie niezależne; W sali konsumpcyjnej zapewnić 10% nadciśnienia; Nawiew powietrza do pomieszczeń wentylowanych grawitacyjnie przez infiltrację nieszczelnościami w stolarce okiennej i drzwiowej oraz przez uchylenie okien i drzwi, drzwi do węzła sanitarnego wyposażyć w dolnej części w kratkę nawiewną Wytyczne dla branży elektrycznej. - wózek bemarowi FVC 20 1,9kW/230V - zmywarka tunelowa ALTO kW/400V - chłodziarka w pomieszczeniu socjalnym 0,2kW/230V

8 Wytyczne do instalacji grzewczej. Temperatury w pomieszczeniach należy przyjąć zgodnie z Warunkami technicznymi jakim winny odpowiadać w budynku szkolnictwa podstawowego i punktu żywienia cateringowego. 8. Uwago końcowe Materiały budowlane użyte do wykończenia wnętrza winny posiadać dopuszczenia do stosowania w budownictwie; 8.2. Dopuszczalne jest stosowanie innego wyposażenia, przy zachowaniu odpowiednich wydajności i standardu sanitarnego; 8.3. Okna przeznaczone do otwierania w sezonie letnim należy zaopatrzyć w siatki przeciw owadom Przez zamówieniem wyposażenia należy dokonać kontrolnych pomiarów pomieszczeń i skorygować wymiary mebli i urządzeń gastronomicznych. opracował: mgr inż. Franciszek Mackojć Olsztyn marzec 2011r.