Bezpieczeństwo przetworów mięsnych a rolniczy handel detaliczny Produkty pochodzenia zwierzęcego z przeznaczeniem do spożycia przez człowieka powinny się charakteryzować pełnym bezpieczeństwem zdrowotnym. Tym samym każdy producent ma obowiązek spełnić wszystkie wymagania w tym zakresie, a wynikające z prawa żywnościowego. W świetle powyższego każdy podmiot produkujący mięso i jego przetwory podlega nadzorowi i kontroli ze strony Inspekcji Weterynaryjnej, a wytwarzane produkty są kontrolowane przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Aspekty bezpieczeństwa zdrowotnego Bezpieczeństwo zdrowotne żywności, a zatem mięsa i jego przetworów, jest zaznaczone przez Codex Alimentarius. Zaznaczono w nim, że spożywana żywność nie może doprowadzić do dysfunkcjonalności zdrowia konsumenta jeżeli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zaznaczonym zastosowaniem. Bezpieczeństwo zdrowotne produktów pochodzenia zwierzęcego ma tutaj szczególne znaczenie. Można powiedzieć, że jest dla konsumenta priorytetową cechą jakości stąd szczegółowe rozwiązania prawne w przedmiocie sprawy obligujące producenta do zagwarantowania produkcji bezpiecznej pod względem zdrowotnym z ponoszeniem pełnej odpowiedzialności prawnej za występujące uchybienia. Generalnie uważa się, że bezpieczeństwo zdrowotne to gwarancja braku zagrożeń dla zdrowia i życia i obowiązuje każdego producenta branży mięsnej bez względu na wielkość zakładu, rodzaj prowadzonej produkcji, stosowane technologie (jest to de facto wymóg bezwzględny). Możemy w tym kontekście mówić, że bezpieczny produkt determinuje jakość zdrowotną, a tym samym upewnia konsumenta, że produkty nabywane przez niego są bezpieczne. Takie podejście o fundamentalnym znaczeniu, gdyż zwraca uwagę na istotny czynnik z punktu widzenia konsumenta jego bezpieczeństwo zdrowotne jako wartość nadrzędną. Na jakość produktu, np. wędlin należy jednak spojrzeć szerzej, gdyż konsument jest zainteresowany także ich wartością odżywczą (recepturą produktu w ramach, której udział mięsa i jego gatunków ma zasadnicze znaczenie). To również wartości sensoryczne, gdzie ocena dotyczy smakowitości, zapachu, barwy, itp. Nie można też pominąć dyspozycyjności, gdzie należy dostrzegać rozpoznawalność (konieczność powtarzalności produkcji ze strony producenta), forma i rodzaj opakowania, itp.). Uwzględniając powyższe mamy spojrzenie sensu largo na produkty mięsne i tym samym możliwość ich kompleksowej oceny.
Specyfika branży mięsnej w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego Od roku 2002 w Unii Europejskiej nastąpiła zasadnicza zmiana podejścia do stanowienia prawa w zakresie żywności w ujęciu ogólnym, a w szczególności w zakresie bezpieczeństwa żywności. Odzwierciedleniem powyższego stworzenie dokumentu o fundamentalnym znaczeniu dla stanowienia prawa żywnościowego w przyszłości. Dotyczy to Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustalające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Następstwem tego było ukazanie się w roku 2004 kolejnych rozporządzeń (WE) tworzących tzw. pakiet higieniczny, przy czym rozporządzenie nr 852/2004/WE z 29.04.2004 r. dokonało uporządkowania prawodawstwa w zakresie higieny żywności i uregulowało, m.in. zasady produkcji i wprowadzania na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego, aspektów zdrowia zwierząt, kontroli urzędowych. Uwzględniając implementację prawa unijnego do polskiego prawodawstwa można powiedzieć, że krajowa branża mięsna w większości zakładów spełniła wymagania strukturalne i weterynaryjno-sanitarne umożliwiające funkcjonowanie w ramach jednolitego rynku europejskiego, co też umożliwiło dynamiczny wzrost do UE eksportu mięsa i jego przetworów. Jednocześnie zdefiniowane zostało pojęcie sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego z możliwością jej prowadzenia wyłącznie na rynek lokalny w kraju przez rolnika jako możliwość sprzedaży małych (limitowanych) ilości surowców końcowemu konsumentowi lub do lokalnego zakładu detalicznego (dotyczy tusz drobiu, zajęczaków, grubej i drobnej zwierzyny łownej łącznie z podrobami). Sprzedaż bezpośrednia prowadzona przez rolnika nie obejmowała zatem mięsa i podrobów zwierząt kopytnych hodowanych w gospodarstwach rolnych (trzoda, bydło, owce, kozy, konie) i przetworów mięsnych. Sprzedaż taka jest możliwa do konsumenta ostatecznego czy zakładu detalicznego w ramach działalności MOL (marginalnej, ograniczonej i lokalnej), która obejmuje małe, rzemieślnicze zakłady przetwórcze. Zakłady te nie prowadzą uboju zwierząt rzeźnych, a zatem kupują surowiec mięsny od zakładów prowadzących działalność rzeźnianą. Sprzedaż produktów MOL, uwzględniając prowadzone rozbiory i produkcję, obejmuje zatem mięso i jego przetwory na potrzeby rynku lokalnego ustalonego w ramach kraju przy zachowaniu określonych limitów produkcji. Powyższe gwarantowało pełną kontrolę ze strony Inspekcji Weterynaryjnej zakładów branży mięsnej tworząc w miarę optymalne rozwiązania na rzecz bezpieczeństwa zdrowotnego produktów pochodzenia zwierzęcego. Stawiając sformułowanie w miarę optymalne rozwiązanie wiąże się to z prawnie dozwolonym ubojem zwierząt rzeźnych w gospodarstwach rolnych na użytek własny. Prawo to faktycznie jest źródłem patologii (generuje nielegalny obrót mięsem i jego przetworami poza nadzorem weterynaryjnym), co zaznaczyła w zaleceniach pokontrolnych Najwyższa Izba Kontroli (wskazała, że optymalnym
rozwiązaniem pozyskiwania mięsa przez rolnika byłoby wprowadzenie obowiązku uboju w rzeźni nadzorowanej przez Inspekcję Weterynaryjną. Niestety zalecenie to zostało zignorowanie przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W tym stanie rzeczy pojawienie się ustawy o rolniczym handlu detalicznym, która wprowadza możliwość legalizacji przetwórstwa mięsa w gospodarstwach rolnych stanowi symptom ignorowania zagrożeń dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego produktów pochodzenia zwierzęcego. Kwestia ta negatywnie jest już postrzegana w aspekcie tolerowania ubojów na użytek własny i zezwolenie na rozszerzenia przetwórstwa w ramach gospodarstw rolnych jest dezawuowaniem rangi bezpieczeństwa żywnościowego w ramach branży mięsnej. Zagrożenia/ryzyko rolniczego handlu detalicznego Ustawa o rolniczym handlu detalicznym przy jednoczesnym funkcjonowaniu rozporządzenia zezwalającego na prowadzenie ubojów zwierząt rzeźnych (kopytnych) w ramach gospodarstwa rolnego na użytek własny daje pole do nadużyć i nie zmniejszy zakresu szarej strefy. Będzie istniała duża pokusa, aby mięso pozyskane w ramach uboju na użytek własny wykorzystywać do produkcji wędlin w ramach rolniczego handlu detalicznego, gdyż obowiązkowy ubój w rzeźni związany z dostawą żywca i odbiorem mięsa z punktu widzenia logistyki będzie utrudnieniem dla rolnika. Tym samym założenie ograniczenia czy likwidacji szarej strefy staje się fikcją. Przekonanie ustawodawcy o skuteczności nadzoru i kontroli Inspekcji Weterynaryjnej jest iluzoryczne czego przykładem jest szara strefa w zakresie obrotem mięsem i jego przetworami. Poważnym mankamentem rolniczego handlu detalicznego, na tle produkcji prowadzonej przez zakłady MOL, jest wyraźne obniżenie wymagań sanitarno-higienicznych i infrastrukturalnych, co budzi zastrzeżenia uwzględniając, że wytworzone produkty w jednej i drugiej formie działalności są przeznaczane dla ostatecznego konsumenta. W świetle powyższego różnicowanie wymagań wobec producentów z wyraźnymi preferencjami dla rolniczej sprzedaży detalicznej budzi poważne kontrowersje. Należy pamiętać, że przetwórstwo mięsa wiąże się z możliwością zaistnienia poważnych zagrożeń. Stąd określone wymagania dotyczące przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Produkcja wędlin jest działalnością o dużym stopniu złożoności, wymaga odpowiedniego przygotowania i wiedzy z zakresu technologii przetwórstwa mięsnego, podstaw mikrobiologii i biochemii. Wiedza ta implikuje do profesjonalnego przestrzegania odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych (zasada Dobrej Praktyki Higienicznej), umiejętności fachowego stosowania odpowiednich składników z zastosowaniem uzasadnionych technologicznie metod wytwarzania, przestrzegania i monitorowania odpowiednich temperatur. Dotyczy to zatem zaplecza chłodniczego, ale także wymagań
dotyczących transportu surowca mięsnego odbieranego w zakładzie ubojowym i wytworzonych produktów do sprzedaży. Dalszym poważnym zagrożeniem to brak możliwości precyzyjnej kontroli parametrów istotnych z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego realizowanej produkcji. Dotyczy to monitorowania temperatur w ramach tych procesów technologicznych, które stwarzają możliwość rozwoju mikroflory bakteryjnej niebezpiecznej dla zdrowia, a nawet życia konsumenta (escherichia coli, listeria monocytogenes, salmonella czy bakterii proteolitycznych). Ma to miejsce szczególnie przy nieprawidłowych warunkach magazynowania surowca mięsnego, procesu peklowania, a także składowania wyrobów gotowych. Również bardzo niska wiedza z zakresu technologii przetwórstwa mięsnego stanowi poważne zagrożenie generowania uchybień w procesie produkcyjnym, które mogą determinować określone zagrożenia zdrowotne. Ponadto warunki sprzedaży produktów w gospodarstwie rolnym czy ich sprzedaży na targowisku to wiele znaków zapytania i możliwości wystąpienia nieprawidłowości ze szkodą dla konsumenta. Istotną sprawą jest kwestia stosowanego sprzętu, zabezpieczenia pomieszczenia produkcyjnego przed owadami, gryzoniami, a także zwierzętami domowymi. Generalnie występuje obawa, że brak dostatecznej wiedzy ze strony rolników dotyczącej determinantów bezpieczeństwa zdrowotnego produktów pochodzenia zwierzęcego stanowi poważne ryzyko dla konsumenta. W tym stanie rzeczy również brak edukacji, odpowiednich szkoleń musi budzić także poważne zaniepokojenie. Reasumując może wystąpić problem skutecznego zarządzania ryzykiem zdrowotnym ze szkodą dla konsumenta. Wnioski Na tle działalności zakładów rzemieślniczych MOL, uwzględniając prowadzoną produkcję i jej sprzedaż ostatecznemu konsumentowi rolnicza sprzedaż detaliczna stanowi faktycznie adekwatne rozwiązanie, ale - co budzi poważne kontrowersje z zastosowaniem daleko posuniętych uproszczeń w płaszczyźnie sanitarno-higienicznej i infrastrukturalnej. W tym stanie rzeczy z merytorycznego punktu widzenia rolnicza sprzedaż detaliczna jest de facto ułomnym powieleniem rozwiązania od wielu lat sprawdzonego i to z dobrymi efektami w ramach działalności MOL (marginalnej, ograniczonej i lokalnej). W takiej sytuacji tworzenie rozwiązań alternatywnych destabilizujących bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego, bez realnego uzasadnienia rynkowego, a tylko i wyłącznie pod kątem określonej grupy społecznej jest irracjonalne ekonomicznie. Występuje w momencie postępującego spadku pogłowia trzody chlewnej przy malejącym zainteresowaniu hodowlą ze strony rolników. Racjonalny imperatyw gospodarczy przemawia za podjęciem realnych działań na rzecz odbudowy pogłowia i stworzenia długofalowej strategii pozyskania rolników do zwiększenia hodowli poprzez system określonych preferencji i zachęt. Tutaj MRiRW powinno dostrzegać możliwości poprawy finansowej
rolników. Jednocześnie wzrost hodowli to także rozbudowa zaplecza surowcowego dla branży mięsnej i znaczącego wzrostu drastycznie niskiego wykorzystania potencjału wytwórczego. Opracował: Marian Winiarski