Współczesne techniki zamrażania



Podobne dokumenty
Współczesne techniki zamraŝania

PRACA SEMINARYJNA Z PRZEDMIOTU: WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA

Nowoczesne techniki zamrażania

Ziemniak Polski 2011 nr 2 1

Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym

SEMINARIUM Z TECHNIK ZAMRAŻANIA

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

Przegląd urządzeń zamrażalniczych na rynku krajowym

Food Processing Equipment SMAŻALNIK NA GŁĘBOKIM TŁUSZCZU DO PRACY CIĄGŁEJ Z PRZENOŚNIKIEM

Food Processing Equipment BLANSZOWNIK/ KOCIOŁ WARZELNY Z PRZENOŚNIKIEM

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA

FRYTOWNICE DO CIĄGŁEGO SMAŻENIA SERII

Podstawy sterylizacji parą wodną

ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2

SPIS TREŚCI WSTĘP... 9

Warzywa. stabilizowane

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)

SEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA. Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych.


ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

SUSZENIE - SZYBKO I BEZPIECZNIE ENERGOOSZCZĘDNE SYSTEMY SUSZENIA PAŃSTWA PRODUKTÓW AIRGENEX

Politechnika Gdańska

ALIGAL Freeze. Nasze rozwiązania kriogeniczne dla Twoich innowacji

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE STOSOWANE W TECHNOLOGII ZAMRAŻANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA

Tunel Zamrażalniczy Freshline QS nowa jakość to nowe możliwości rozwoju

Przeznaczenie komory chłodniczej

SF9800PRO. Functions. coloniale. Piekarnik elektryczny z czyszczeniem parowym, szerokość: 90 cm, klasa A

BLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM

Jedzmy zdrowo na kolorowo!

ALIGAL TM Freeze. Nasze rozwiązania kriogeniczne dla Twoich innowacji.

Garnek żeliwny z żeliwną pokrywa Skeppshult 2L owalny kod produktu: Ske kategoria: Kuchnia > Naczynia kuchenne > Garnki żeliwne

SEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA

KATALOG PRODUKTÓW Nadzienia Marmolady Powidła

LISTA ODMIAN ZALECANYCH (LOZ) NA 2015 ROK ZIEMNIAK

TEMAT: Budowa i charakterystyka działania urządzeo typu LIN przeznaczonych do kriogenicznego zamrażania żywności.

Marcin Ruciński Lean Thinking. 6 Strat w TPM

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ

Uzdatnianie wody. Ozon posiada wiele zalet, które wykorzystuje się w uzdatnianiu wody. Oto najważniejsze z nich:

Produkcja marcepanu. oprac. Marianna Kosyl

SFP805PO. coloniale. Piekarnik elektryczny z czyszczeniem pirolitycznym, wysokość: 60 cm, klasa A, zegar analogowy

P O L I T E C H N I K A G D A Ń S K A W Y D Z I A Ł M E C H A N I C Z N Y

Piekarniki i chłodziarki przemysłowe

Food Processing Equipment KOCIOŁ WARZELNY WSADOWY ORAZ CHŁODZIARKA. NEAEN Cook n chill

Politechnika Gdańska

Współczesne techniki zamrażania

SF4120V. linea. Urządzenie do gotowania na parze, wysokość: 45 cm, duży i przejrzysty wyświetlacz LCD, zawiasy Silent Close, pojemność netto: 41 l

Dobór parametrów składowania cukru na podstawie izoterm sorpcji. mgr inż. Zbigniew Tamborski

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

SF4920MCB. Functions. victoria

Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie

Towaroznawstwo. Dżemy

LISTA ODMIAN ZALECANYCH (LOZ) NA 2013 ROK ZIEMNIAK

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW

Skrócona instrukcja obsługi

Kompaktowy cel Hit Compact INSTRUKCJA OBSŁUGI

SUSZARKI NOWA GENERACJA SUSZAREK DRYWELL

Polychem Systems Sp. z o.o. ul. Wołczyńska Poznań. stwierdza się przydatność do stosowania w budownictwie wyrobu budowlanego

SF855A. Functions. coloniale. OUTLET Piekarnik elektryczny z czyszczeniem parowym, wysokość: 60 cm, klasa A, zegar analogowy

ZAŁĄCZNIK NR 5 DO UMOWY SPRZEDAŻY Z DNIA r... - ZAŁĄCZNIK TECHNICZNY

Zbiory warzyw korzeniowych: marchew, ziemniaki

Płyty izolacyjne IZOROL-L

LISTA ODMIAN ZALECANYCH (LOZ) NA 2014 ROK ZIEMNIAK

(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/ES02/00132 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

Linia do termoterapii żołędzi

Food Processing Equipment PRZEMYSŁOWY SMAŻALNIK ŁOPATKOWY DO PRACY CIĄGŁEJ

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY TRANSFER CIEPŁA W ZAKŁADACH PIWOWARSKICH

SF855AO. coloniale. Piekarnik elektryczny, wysokość 60 cm 11 funkcji Czyszczenie parowe

ENERGOOSZCZĘDNE SUSZENIE OSZCZĘDZANIE KOSZTÓW UTYLIZACJI POPRZEZ SUSZENIE SZLAMU DRYMEX

SF170X. Functions. evolution WYPRZEDAŻ. EAN13: WZORNICTWO / OBSŁUGA Polerowana stal nierdzewna

Płyty izolacyjne IZOROL-L

SF805P. coloniale. Piekarnik elektryczny, wysokość 60 cm 9 funkcji Czyszczenie parowe

Foremki do pieczenia batoników musli

CHIPSY lub CZIPSY. to popularna przekąska w postaci cienkich usmażonych plastrów ziemniaków (najczęściej) lub innych warzyw

Foremki do pieczenia batoników musli

Płyty izolacyjne IZOROL-PP

Wilkin & Sons Utrzymanie jakości. Studium przypadku

INSTRUKCJA MONTAŻU DRZWI WEWNĘTRZNYCH

Ziemniaki bardzo wczesne

SFR9390X Nowość. classica. Piekarnik elektryczny z czyszczeniem parowym, wysokość: 47,5 cm, szerokość: 90 cm, klasa A+

Kinetyka procesu suszenia w suszarce fontannowej

APROBATA TECHNICZNA ITB AT /2010

Wodny nawilżacz powietrza Condair FF2

MODUŁ 3. WYMAGANIA EGZAMINACYJNE Z PRZYKŁADAMI ZADAŃ

KATALOG GASTRONOMIA MROŻONE OWOCE GWARANCJA ŚWIEŻOŚCI I JAKOŚCI OBSZERNY I ZRÓŻNICOWANY ASORTYMENT MNOGOŚĆ WARIANTÓW ZASTOSOWANIA

PL B1. ESKA HOLDING Spółka z o.o.,kraków,pl BUP 19/03. Stanisław Sławomir Kocańda,Kraków,PL Lech Wysocki,Kraków,PL

Linia PastaCook - URZĄDZENIA DO GOTOWANIA I CHŁODZENIA MAKARONU

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (13) T3 (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

A4-8. classic. Kuchnia wolnostojąca, szerokość 120 cm EAN13: ESTETYKA I STEROWANIE

Wyzwanie: Atuty oferty Videojet:

PŁYTY SILIKONOWE. Płyta silikonowa lita MEGAFLON

MROŻONE OWOCE ŚWIEŻOŚCI I JAKOŚCI OBSZERNY ASORTYMENT SOLIDNOŚĆ I RZETELNOŚĆ W KAŻDYM DZIAŁANIU KATALOG GASTRONOMIA

Co proponuje firma Testchem? Bartłomiej Poślednik

GRUPA MCC OBECNIE. MCC w 2010 roku to jedna z głównych grup biznesowych w Europie. Obecnie zrzesza ponad 250 firm i zatrudnia ponad ludzi.

Akryloamid w żywności czy jest się czego obawiać?

OZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW

C9IMX9 Nowość. classica. Kuchnia wolnostojąca z płytą indukcyjną, szerokość: 90 cm. EAN13: WZORNICTWO / OBSŁUGA Stal nierdzewna

SF6100VS1 Nowość. Functions. linea. Piekarnik elektryczny z czyszczeniem parowym, wysokość: 60 cm, klasa A, wyświetlacz LED

SFT805PO. coloniale. Piekarnik elektryczny, wysokość 60 cm 9 funkcji Czyszczenie parowe

Transkrypt:

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Współczesne techniki zamrażania Temat : Technologia produkcji mrożonych frytek i jej wpływ na ich jakość konsumpcyjną. Autor : Marcin Beczek

Zawartośd : Surowiec ( Właściwości gatunkowe ziemniaków ), Proces technologiczny produkcji frytek, Metody zamrażania frytek, Przechowywanie, Podsumowanie. Surowiec : Nie każdy gatunek ziemniaka jest dobry do produkcji mrożonych frytek na skale masową. O jakości produktu koocowego decydują trzy zasadnicze własności gatunkowe ziemniaków : zawartośd suchej substancji, zawartośd skrobi, zawartośd cukrów redukcyjnych.

Zawartośd suchej substancji (s.s.) > 20 % Oddają mniej wody podczas smażenia Zwiększa to wydajnośd produkcji, a także powoduje lepszy produkt koocowy -bardziej chrupki i o jaśniejszej barwie Zawartośd skrobi 14-16 % Zbyt duża zawartośd skrobi prowadzi do niekorzystnych zmian barwnych oraz do zgąbczenia frytek podczas dosmażania. Zbyt niska zawartośd skrobi objawia się dużą zawartością tłuszczu w smażonym produkcie. Zawartośd cukrów redukujących < 0,5 % W przeciwnym wypadku obrane i pokrojone ziemniaki będą miały tendencje do szybkiego brązowienia Dzięki odpowiedniemu przechowywaniu od 4 do 6 ºC i w powietrzu o wilgotności względnej od 85 90 % możemy ograniczyd naturalny wzrost zawartości cukrów W celu zmniejszenia zawartości cukrów redukujących stosuje się kondycjonowanie

Idealny ziemniak : Długie, owalne bulwy Małe głębokości oczek > 55 mm < 2,6 mm Te cechy pozwalają uzyskad największy udział pożądanych, długich słupków i najmniejsze ilości niewymiarowych ścinków.

Proces technologiczny produkcji frytek Obróbka wstępna : Kalibrowanie ( bulwy o odpowiednio dużych rozmiarach trafid do obierania ) Obieranie ( bezpośrednio kształtuje cały koszt przerobu i cenę wyrobu )

Trzy metody obierania : * metoda mechaniczna * metoda ługowa * metoda parowa Doczyszczanie Krojenie

Usunięcie frytek krótkich Obróbka technologiczna Blanszowanie proces moczenia pociętych frytek w gorącej wodzie - najpierw krótko w wysokiej temperaturze, potem nieco dłużej w niższej. Proces trwa kilkadziesiąt minut i zależy od rodzaju cięcia oraz typu produkowanych frytek. Blanszowanie różni się od gotowania tym, ze temperatura wody nigdy nie dochodzi do 100 C. Zblanszowane frytki, przed trafieniem do pieca, zostają wysuszone

Wstępne podsmażanie decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym kolorze naszych produktów Proces ten oznacza także dla konsumenta znaczne przyspieszenie przygotowania produktu w piekarniku Piec, w którym znajduje się ok. 3 ton rozgrzanego tłuszczu, składa się z wanny oraz przesuwającej się po jej dnie metalowej taśmy. Frytki są transportowane po taśmie, zaś tempo jej przesuwania decyduje o intensywności procesu. Czas przebywania frytek w piecu zależy od ich kształtu oraz rodzaju produktu

Zamrażanie

Chłodzenie i zamrażanie Po podsmażeniu wstępnym frytki są schładzane w tunelu mrożącym. Jest to etap poprzedzający głębokie zamrożenie frytek. Aby zapobiec uszkodzeniu wewnętrznej struktury frytek, proces głębokiego zamrażania trwa ok. 12 minut. Dalsze schładzanie frytek do temperatury -18 C następuje już na półkach w mroźni, gdy produkt jest już zapakowany. Aparaty taśmowe tunelowe : Urządzenia te należą do najprostszych, najtaoszych i najmniej efektywnych przy masowej produkcji frytek. Spotyka się aparaty jedno, dwu i trzy taśmowe

Aparaty taśmowe spiralne Aparaty taśmowe-spiralne pracują najbardziej wydajnie przy produktach drobnych, zamrażanych luzem, dla których czas zamrażania nie przekracza 60 minut. W praktyce jednak są używane również oprócz frytek do zamrażania dao kulinarnych w dużych opakowaniach

Obracający się bęben nawija na siebie taśmę o specjalnej budowie, niosąc ze sobą np. frytki. Możliwe są dwa sposoby cyrkulacji powietrza wewnątrz takiej komory zamrażalniczej. Ze względu na zmniejszona osuszkę produktu stosuje się obieg powietrza w przeciwprądzie do transportowanych frytek. Równoległy obieg powietrza Prostopadły obieg powietrza

Aparat Gyro Freeze Compact Zamrażanie fluidyzacyjne Polega ona na umieszczaniu warstw sypkich produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu przez nią od dołu strumienia zimnego powietrza. Powstaje tzw. łoże fluidalne, w którym cząstki unoszą się i zachowują jak płyn. Technologia zamrażania fluidyzacyjnego doskonale sprawdza się w zamrażaniu frytek. Aparaty fluidyzacyjne cechują się dużo większą w porównaniu do aparatów taśmowo rynnowych wydajnością masową produktu.

Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych:

a) rynnowy b) jednotaśmowy c) dwutaśmowy w układzie kaskadowym d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym e) rynnowo-taśmowy Zastosowanie rozwiązania tuneli rynnowych pozwoliło na znaczne zmniejszenie wymiarów tunelu oraz duże uproszczenie aparatu, wskutek wyeliminowania wielu elementów mechanicznych. Zamrażanie kriogeniczne Nie znalazło zastosowania w przemysłowej produkcji frytek, ponieważ : Przy wydajności 10t/h i więcej metoda ta staje się nieekonomiczna. Szacuje się, że na jeden 1 kg produktu trzeba zużyd 1,5kg czynnika niskowrzącego Bardzo ciężko dostosowad urządzenie kriogeniczne do zmiennych warunków produkcyjnych ( mała elastycznośd wydajnościowa )

Przechowywanie: Prawidłowo wyprodukowane i zamrożone frytki zachowują swoje najlepsze walory przez długi czas. W temperaturze : -12ºC mogą byd przechowywane do 9 miesięcy -18ºC mogą byd przechowywane do 15 miesięcy poniżej -18ºC mogą byd przechowywane do 24 Podsumowanie : miesięcy Wpływ na jakośd konsumpcyjną frytek : Surowiec * zawartośd suchej substancji > 20 % * zawartośd skrobi 14 16 % * zawartośd cukrów redukujących < 0,5 % Obróbka wstępna Obróbka technologiczna ( Wstępne podsmażanie - decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym kolorze ) Proponowana według Polskiej Normy PN- A-82201:1996 zawartośd tłuszczu w mrożonych

półproduktach ziemniaczanych nie powinna przekraczad 7%,a we frytkach po I stopniu smażenia 4%, Pakowanie ( zamrożone frytki powinny byd pakowane w temperaturze niemniejszej niż -5 C ) Wszystkie zabiegi technologiczne pójdą na marne jeżeli wyrób nie zostanie odpowiednio przechowany i w odpowiednim stanie dostarczony nam na talerz Literatura : J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 1. TChiKl 2002 nr 8 J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 2. TChiKl 2002 nr 9 J.Postolski, Z. Gruda Zamrażanie Żywności