Funded by the European Union s Seventh Framework Programme Zagrożenia mikrobiologiczne w przetwórstwie owocowym Anna Zadernowska Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn Wydział Nauki o Żywności Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności
ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE JAKOŚĆ BEZPIECZEŃSTWO Mikroorganizmy szkodliwe rozkład składników żywności WADY I ZEPSUCIA PRODUKTÓW Mikroorganizmy chorobotwórcze lub ich toksyny ZAGROŻENIE ZDROWIA KONSUMENTA 2
MIKROORGANIZMY W ŻYWNOŚCI BAKTERIE G + (gramdodatnie) G - (gramujemne) GRZYBY pleśnie drożdże WIRUSY rotawirusy; norowirusy; wirusy zapalenia wątroby typu A i E 3
MIKROORGANIZMY W ŻYWNOŚCI norowirusy Choroba rozwija się w ciągu 1-2 dni, objawy: wymioty i/lub biegunka, gorączka, bóle głowy, stawów. U osób dorosłych mija po 24-60 godzinach wirusy zapalenia wątroby typu A (żółtaczka pokarmowa) Choroba rozwija się w ciągu 15-50 dni Spożycie zakażonych truskawek II-III 1997 213 przypadków zachorowań w USA Truskawki pochodziły od tego samego producenta i były zamrożone! Skażenie truskawek nastąpiło na etapie zbioru 4
Toksyny pleśni mikotoksyny: PLEŚNIE wytworzone w surowcu lub produkcie podczas rozwoju pleśni Penicillium, Aspergillus i innych na powierzchni produktu. Zdolność do syntezy mikotoksyn jest cechą szczepową a nie gatunkową, która ujawnia się w określonych warunkach, jak: odpowiednie uwarunkowania genetyczne, odpowiednia temperatura, wilgotność, skład podłoża, obecność mikroflory towarzyszącej 5
PLEŚNIE MIKOTOKSYNY (MYKOTOKSYNY) działają toksycznie m.in. na wątrobę, nerki, układ krwiotwórczy mają działanie rakotwórcze obrzmienia krwotoczne, owrzodzenia nie są niszczone w procesach termicznego utrwalania żywności Patulina Penicillium sp., Aspergillus sp. - owoce (głównie jabłka), soki owocowe mykotoksykozy pierwotne i wtórne 6
KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych zmienione przez Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z 5 grudnia 2007, następnie przez 365/2010 z dnia 28 kwietnia 2010 r. 1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt, żywność gotowa do spożycia specjalnego medycznego przeznaczenia, 2. Mięso i produkty mięsne, 3. Mleko i produkty mleczne, 4. Produkty jajeczne, 5. Produkty rybołówstwa 6. Warzywa, owoce i produkty pochodne 7
KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNEJ OCENY PRODUKTÓW Producent lub wytwórca artykułu żywnościowego musi zdecydować, czy produkt jest gotowy do spożycia w niezmienionej formie, bez potrzeby gotowania lub innej obróbki w celu zapewnienia, że jest on bezpieczny i zgodny z kryteriami mikrobiologicznymi Badanie próbek środowiska, w którym odbywa się produkcja i przetwarzanie, może być użytecznym narzędziem wykrywania i przeciwdziałania obecności mikroorganizmów chorobotwórczych Przedsiębiorstwo sektora spożywczego powinny same decydować o koniecznej częstotliwości pobierania i badania próbek w ramach obowiązujących je procedur opartych na zasadach HACCPi innych procedur kontroli 8
Rodzaj żywności Mikroor. ich toksyny, metabolity Plan pobierania Limity próbek n c m M Referen. metoda badania Etap stosowania kryterium Żywność gotowa do spoż. przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia Listeria monocytogenes 10 0 Nieob. w 25g EN/ISO 11290-1 Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia Żywność gotowa do spoż., w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością spec. med. przeznaczenia Listeria monocytogenes 5 0 5 0 100 jtk/g Nieob. w 25g EN/ISO 11290-2 EN/ISO 11290-1 Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem 9
Rodzaj żywności Mikroor. ich toksyny, metabolity Plan pobierania Limity próbek n c m M Referen. metoda badania Etap stosowania kryterium Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia) Salmonella sp. 5 0 Nieob. w 25g EN/ISO 6579 Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia) Salmonella sp. 5 0 Nieob. w 25g EN/ISO 6579 Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia 10
Rodzina Enterobacteriaceae gramujemne, względnie beztlenowe pałeczki jelitowe naturalnie występujące w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt klasyfikuje się w niej 42 rodzaje i 176 gatunków sprofitycznych i chorobotwórczych, m.in.: pałeczki fermentujące laktozę i glukozę w procesie fermentacji mrówkowej, obejmujące rodzaje Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter - określane jako grupa coli/pałeczki grupy coli pałeczki fermentujące glukozę, ale zwykle niefermentujące laktozy reprezentowane przez rodzaje: Hafnia sp., Serratia sp., Proteus sp., Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia sp. 11
Salmonella sp. Serotypy S. Typhi oraz S. Paratyphi A, B i C wywołują dur brzuszny i rzekome Pozostałe serotypy, np. S. typhimurium, S. enteritidis, S. gallinarum, S. dublin wywołują salmonelozy wywarzając endotoksyny powodujące nieżyty przewodu pokarmowego oraz biegunki o ostrym przebiegu Toksykoinfekcje występują po spożyciu dawki 10 7 kom/g, u osób z obniżoną odpornością 10 4-10 6 kom/g Nie są ciepłooporne, giną w procesie pasteryzacji 12
Salmonella sp. Luty 2012 Wielka Brytania 35 osób chorych, 1 zmarła przyczyna arbuz 1974 USA niepasteryzowany sok jabłkowy 296 osób chorych 1999 Australia niepasteryzowany sok pomarańczowy 405 osób chorych 13
E.coli EPEC Enteropatogenne serotypy E. coli Objawy chorobowe - biegunki oraz infekcje u niemowląt o ostrzejszym przebiegu od innych zakażeń jelitowych zwłaszcza w krajach o niskim standardzie higieny. Występują rzadko, a związane są ze zdolnościami adhezyjnymi szczepów EIEC Enteroinwazyjne serotypy E. coli Choroby wywołane przez te szczepy mają przebieg zbliżony do shigelozy Źródłem zakażenia najczęściej są ludzie-nosiciele, oraz zanieczyszczona mikrobiologicznie woda EHEC Enterokrwotoczne serotypy E. coli Wytwarzają verotoksyny Objawy chorobowe, tzw. biegunka krwawa śmiertelność 30% oraz zespół HUS (zespół hemolityczno-mocznicowy) śmiertelność 50% 14
E.coli E. coli O157:H7 mała dawka infekcyjna, mniej niż 1000 komórek, bezobjawowi nosiciele: bydło, jelenie 1991 USA niepasteryzowany cydr jabłkowy - 49 przypadków 1996 Kanada niepasteryzowany sok jabłkowy 70 przypadków (1 śmiertelny) 2007 USA - niepasteryzowany sok jabłkowy 7 przypadków 15
Yersinia enterocolitica Nie są ciepłooporne, psychrotrofy, znaczenie Yersinia enterocolitica wzrasta w ostatnich latach z uwagi na rozprzestrzenianie się szczepów o dużej zjadliwości, dotychczas oznaczanych tylko w Stanach Zjednoczonych - tzw. serotyp Amerykański. Ponadto zwiększa się ilość doniesień o izolowaniu z materiału klinicznego serotypu 1A, który był dotychczas uważany za niepatogenny. zgłaszana od 2002 roku, wcześniej nie podlegała ona zgłaszaniu jako oddzielna jednostka chorobowa. Zachorowanie wywołane przez te bakterie było traktowane jako inne bakteryjne zakażenia jelitowe 2007 Polska niepasteryzowany sok jabłkowy 16
Listeria monocytogenes Gramdodatnie, pleomorficzne pałeczki, rosnące w temp. 0-45 0 C, nie są ciepłooporne, psychrotrofy Występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt, drobnoustroje oportunistyczne Listeria monocytogenes - chorobotwórczość Dawka infekcyjna - około10 3 kom/g komórki namnażają się na nabłonku jelita dalej przenikają do krwioobiegu wywołując Listeriozy zapalenie opon mózgowych, paraliż układu nerwowego, posocznice, działanie na płód kobiet w ciąży, rzadko zaburzenia jelitowe 2011 USA melon - 72 chorych (16 zgonów) 17
Człowiek jako źródło zanieczyszczeń Ogólna liczba mikroorganizmów zasiedlających organizm człowieka 100 000 000 000 000 (100 bilionów) komórek Występują : na skórze błonach śluzowych w przewodzie pokarmowym (masa 1-1.5 kg) Na powierzchni 1cm 2 głowy, czoła czy okolic pach liczba drobnoustrojów może wynosić 10 6 komórek, w 1cm 3 wydzieliny z nosa i gardła znajduje się nawet 10 8 komórek. Większość to mikroflora stała, która spełnia określoną funkcję fizjologiczną. Zachowując np. niskie ph tworzy selektywną barierę przed inwazją drobnoustrojów chorobotwórczych 18