WPŁYW DODATKU BŁONNIKA Z SZARAŃCZYNU STRĄKOWEGO NA CECHY TEKSTURALNE MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO

Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 578, 2014, 111 119 WPŁYW DODATKU BŁONNIKA Z SZARAŃCZYNU STRĄKOWEGO NA CECHY TEKSTURALNE MIĘKISZU CHLEBA PSZENNEGO Monik Sistł, Driusz Dziki, Rent Różyło Uniwersytet Przyroniczy w Lulinie Streszczenie. Celem prcy yło określenie zmin tekstury miękiszu chle pszennego wzogconego otkiem łonnik z szrńczynu strąkowego. Do ń przygotowno miesznki mąki z otkiem włókn ietetycznego w uzile o 2,5 o 10% (co 2,5%) w oniesieniu o msy mąki. Cisto prowzono metoą jenofzową. Po wypieku i wystuzeniu chle określono jego ojętość orz wyznczono wskźnik ieli miękiszu. Nstępnie pieczywo pono ocenie orgnoleptycznej. Prmetry mechniczne miękiszu (test TPA) określono po 24 i 48 gozinch o zkończeni wypieku n prókch o gruości 14 mm, wykorzystując o tego celu mszynę wytrzymłościową ZWICK Z020/TN2S. Wykzno, że otek łonnik w ilości o 5% wpłynął korzystnie n ojętość uzysknego pieczyw. Dotek łonnik w ilości powyżej 2,5% powoowł wzrost twrości miękiszu pieczyw, otek tego skłnik w ilości powyżej 5% powoowł spek spoistości i sprężystości miękiszu pieczyw, w szczególności po wóch och jego przechowywni. Wrz ze zwiększniem uziłu łonnik wrtości wskźnik ieli miękiszu zwiększły się, o czym świczy pociemnienie rwy miękiszu. Słow kluczowe: chle, łonnik, tekstur, jkość WSTĘP Wzrost zinteresowni konsumentów żywnością prozrowotną, w szczególności sustncjmi ioktywnymi występującymi w roślinch, przyczynił się o prowzeni ń n możliwością ich wykorzystni w technologii piekrstw. Prowzone w osttnich ltch ni otyczyły m.in. oziływni łonnik pokrmowego n włściwości cist i pieczyw [Góreck i in. 2011, Miś i in. 2012]. Ares o koresponencji Corresponing uthor: Monik Sistł, Uniwersytet Przyroniczy w Lulinie, Wyził Inżynierii Proukcji, Kter Eksplotcji Mszyn Przemysłu Spożywczego, ul. Doświczln 44, 20-280 Lulin, e-mil: moniksistl@gmil.com

112 M. Sistł, D. Dziki, R. Różyło Interesującym otkiem prozrowotnym jest preprt łonnikowy pozyskiwny ze strąków szrńczynu zwnego inczej Chleem Świętego Jn (Certoni siliqu L.). Włókno ietetyczne otrzymne z owoców szrńczynu zwier m.in. polischryy, ligninę, oligoschryy i inne sustncje roślinne. Ponto korzystnie wpływ n procesy fizjologiczne, m.in. zpoieg zprciom, oniż poziom cholesterolu i cukru we krwi, tkże jest skutecznym przeciwutleniczem [Her 2002]. Bni kliniczne wykzły, że 6-procentowy otek włókn pozysknego z szrńczynu o chle żytniego, wpływ pozytywnie n oniżenie poziomu cholesterolu, szczególnie frkcji LDL [Jzurek- Gutek i in. 2010]. Mąk z zroków szrńczynu ozncz się wysoką, prwie 50-procentową zwrtością iłk o wysokiej zwrtości lizyny i rgininy [Mz i in.1989, Bengoeche i in. 2008]. Ze wzglęu n wysoką zwrtość łonnik orz iłk, które wzmcni wytwrzne cisto, tk mąk może yć stosown jko otek zwiększjący wrtość ożywczą pieczyw ezglutenowego [Tstsrgkou i in. 2014]. Wzogcenie pieczyw włóknem ietetycznym może yć przyczyną niekorzystnych zmin w wyglązie zewnętrznym orz teksturze gotowego wyrou [Škr i in. 2013]. W literturze rk jest oprcowń n temt możliwości wzogcni tego rozju otkiem otrzymnym z szrńczynu strąkowego pieczyw pszennego, ltego w niniejszej prcy pojęto tę temtykę. Celem prcy yło określenie zmin tekstury miękiszu chle pszennego wzogconego otkiem łonnik z szrńczynu strąkowego. W prcy przeprowzono również ocenę orgnoleptyczną uzysknych wyroów. MATERIAŁ I METODY Mterił wczy stnowił mąk pszenn chleow typ 750 pochoząc z młyn w Piskch (woj. luelskie) o nstępujących prmetrch: wyjność glutenu mokrego 31,2%, rozpływlność glutenu 9 mm, licz opni 330 s, woochłonność 55,6%. Jko otek o mąki pszennej zstosowno włókno ietetyczne specjlistyczny preprt (nzw hnlow Cro fier ), zliczny o nutrceutyków i przygotowny weług optentownej proceury, stnowiący nturlny ekstrkt z pulpy croowej wyproukowny przez Cro Generl Appliction, Vlenci, Hiszpni [Her 2002]. Do ń sporzązono miesznki mąki pszennej z otkiem włókn ietetycznego w uzile o 2,5 o 10% (co 2,5%) w stosunku o msy mąki. Anliz postwowych włściwości włókn ietetycznego ojęł określenie wilgotności [metoą suszrkową zgonie z PN-EN ISO 712:2009], zwrtości iłk [weług PN- EN ISO 20483:2007] i popiołu [zgonie z PN-EN ISO 2171:2010]. Ponto określono zwrtość tłuszczu metoą Soxlet [weług PN-A-79011-4:1998] orz zwrtość włókn surowego, stosując urzązenie Fiertec 2010 (FOSS Anlyticl, Hilleroe, Dni). Wszystkie wymienione oznczeni wykonno w trzech powtórzenich. Do ń poierno próki mąki o msie 600 g. Ilość woy potrzenej o wytworzeni cist ustlono, wykorzystując frinogrf [zgonie z PN-ISO 5530-1:1999]. Cisto prowzono metoą jenofzową weług Instytutu Piekrnictw w Berlinie [Jkuczyk i Her 1983]. Po ostygnięciu wżono pojeyncze sztuki pieczyw i wyznczno ich ojętość przez pomir w nczyniu mirowym ojętości wyprtych przez ochenek nsion Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ otku łonnik z szrńczynu strąkowego n cechy teksturlne miękiszu... 113 pros. Do określeni ieli miękiszu wykorzystno miernik ieli typ MB-3M [Skiewicz Instruments, Różyło i in. 2014]. Ocenę orgnoleptyczną pieczyw przeprowził piętnstoosoowy zespół ocenijący. Pomieszczenie, w którym przeprowzno ocenę spełniło wymgni opowieniej wioczności i czystości orz yło wolne o ocych zpchów. Wyglą pieczyw oceniono ezpośrenio po wyjęciu z piec. Pozostłe cechy tkie jk elstyczność, wilgotność i lepkość miękiszu orz smk określono w próce wystuzonej n postwie PN-A-74108:1996. W lszej części ń z pomocą krjlnicy cięto pieczywo n kromki o gruości 14 mm, nstępnie poierno próki ze śrokowych części kromki, używjąc wycink nożowego o śrenicy 22 mm. Cechy tekstury miękiszu pieczyw określono po 24 i 48 gozinch o momentu zkończeni wypieku, wykorzystując o tego celu mszynę wytrzymłościową ZWICK Z020/TN2S i zgnitjąc wukrotnie próki w 60% wzglęem gruości (test TPA). Określono nstępujące cechy miękiszu: twrość, spoistość, sprężystość orz żuwlność [Gámro i in. 2006]. Pomir przeprowzono w 8 powtórzenich l kżej z nlizownych pró pieczyw. Uzyskne wyniki ń pono nlizie sttystycznej n poziomie istotności α = 0,05 przy wykorzystniu progrmu Sttistic 6.0 PL firmy Sttsoft. Wyznczono wrtości śrenie orz ochyleni stnrowe. Istotność różnic mięzy śrenimi określono, wykorzystując test Tukey. WYNIKI I DYSKUSJA Preprt łonnikowy pozyskny z szrńczynu strąkowego chrkteryzowł się stosunkowo wysoką zwrtością włókn orz popiołu, opowienio 24,3 i 2,8%. Zwrtość iłk wynosił 6,1%, tłuszczu 0,70%. Skł chemiczny mąki pszennej użytej o ń ksztłtowł się nstępująco: zwrtość iłk 12,5%, zwrtość popiołu 0,72%, zwrtość tłuszczu i włókn opowienio 1,27 i 0,74%. Rozptrując ojętość pieczyw oniesioną o 100 g wyrou stwierzono, że w przypku chle z 2,5- i 5-procentowym uziłem łonnik nstępowł nieznczny wzrost wrtości tego prmetru (śrenio o 248 cm 3 l próy kontrolnej o 260 cm 3 przy 2,5- i 5-procentowym otku), z kolei przy większym otku łonnik nstąpił istotny spek ojętości (śrenio o poziomu 206,6 cm 3 przy 10-procentowym uzile) rysunek 1. Ojętość pieczyw zleży o wielu czynników, tkich jk włściwości mąki i stosownych otków orz sposou prowzeni cist. Wng i inni [2002] li wpływ różnych otków łonnikowych (w uzile o 3% w stosunku o msy mąki) n ojętość pieczyw i stwierzili, że otek preprtu z szrńczynu strąkowego w niezncznym stopniu wpływł n wrtość tego prmetru, łonnik otrzymny z nsion grochu powoowł około 20-procentowy spek ojętości pieczyw. Anlizując wskźnik ieli miękiszu stwierzono, że wzrost uziłu łonnik w recepturze pieczyw powoowł spek wrtości tego prmetru śrenio o 36,7% (pró kontroln) o 1,4% (10% otek łonnik) rysunek 1. Rozptrując wyniki oceny orgnoleptycznej pieczyw stwierzono, że otek o mąki pszennej preprtu łonnikowego w ilości 2,5 i 5% mił stosunkowo niewielki wpływ n jkość pieczyw, zminie uległ głównie jego rw. Wyższy uził nr 578, 2014

114 M. Sistł, D. Dziki, R. Różyło V [cm 3 ] 270 250 230 210 190 Rys. 1. Fig. 1. c 170 0 (K) 2,5 5 7,5 10 Uził otku The mount of itive [%] c Ojętość 100 g pieczyw (V) i wskźnik ieli miękiszu (WB) w zleżności o uziłu łonnik; wrtości śrenie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Volume of 100 g re (V) n crum rightness inex (WB) epening on the mount o fier; men vlues esignte y the sme letters re not significntly ifferent (α = 0.05) łonnik powoowł uzyskiwnie chle mniej wyrośniętego, o mtowej skórce orz specyficznym smku i zpchu, ltego pieczywo o 7,5- i 10-procentowym uzile preprtu łonnikowego z te wyróżniki uzyskło niższe noty (t. 1). Pieczywu ez otku łonnik orz z 2,5-procentowym jego uziłem przyznno opowienio 38,8 orz 38,6 punktów. Niewiele mniejszą łączną notę otrzymł chle z 5-procentowym otkiem tego skłnik śrenio 38,2 punkty. Wyroy z 7,5- i 10-procentowym uziłem preprtu łonnikowego otrzymły opowienio 34,2 i 27,8 punktów. Włściwości mechniczne miękiszu pieczyw są wyróżnikmi jkościowymi informującymi o teksturze wyrou. Jenym z njczęściej określnych prmetrów przy ocenie tekstury tego rozju wyroów jest twrość. Zleży on o wielu czynników, tkich jk rozj stosownych otków, sposó prowzeni cist czy ms włściw miękiszu pieczyw [Różyło 2007, Różyło i Lskowski 2009, Romnkiewicz i in. 2013]. Zminy twrości miękiszu chle wzogconego preprtem łonnikowym przestwiono n rysunku 2. Dotek łonnik o mąki pszennej w ilości 2,5% nie mił istotnego wpływu n wrtości tego prmetru, z kolei wyższy uził łonnik powoowł wzrost twrości miękiszu. Prwiłowości tkie stwierzono zrówno l pieczyw po 24, jk i 48 gozinch o momentu zkończeni wypieku. Nieco wyższą twrością cechowł się miękisz pieczyw przechowywnego przez 48 gozin. Wrtości tego prmetru ksztłtowły się o 7,9 N (pró kontroln po 24 gozinch przechowywni) o 17,6 N (pieczywo z 10-procentowym uziłem łonnik po 48 gozinch przechowywni). Anliz tekstury miękiszu w nich Wng i innych [2002] wykzł, że 3-procentowy otek inuliny spowoowł zwiększenie twrości miękiszu, otek włókn croowego i grochu wpłynął n spek wrtości tego prmetru. Autorzy zznczyli, że zmniejszenie twrości nie jest zjwiskiem typowym l chle wzogconego we włókno. Wyższ twrość miękiszu pieczyw łużej przechowywnego wynik w głównej mierze ze zmin związnych z jej retrogrcją, jkie zchozą w skroi [Fik 2004]. Mogł yć również spowoown migrcją wilgoci z miękiszu o skórki poczs przechowywni pieczyw [Burrington 1998]. Anlizując spoistość miękiszu pieczyw stwierzono, że otek preprtu łonnikowego w ilości o 5% mił przewżnie nieistotny wpływ n ten prmetr. Przy wyższym WB [%] 40 35 30 25 20 15 10 5 0 c 0 (K) 2,5 5 7,5 10 Uził otku The mount of itive [%] Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ otku łonnik z szrńczynu strąkowego n cechy teksturlne miękiszu... 115 Tel 1. Wyniki punktowej oceny jkościowej pieczyw Tle 1. The results of re qulity ssessment (points) Cech chle Feture of re Wyglą zewnętrzny Externl ppernce Skórk Crust Miękisz Crum Uził otku The mount of itive [%] 0 2,5 5,0 7,5 10,0 4,7 ±0,21 4,8 ±0,32 4,6 ±0,55 4,2 ±0,65 4,0 ±0,68 rw colour 2,8 ±0,21 2,9 ±0,11 2,7 ±0,21 2,5 ±0,52 0,6 ±1,3 c gruość thickness 4 ±0,00 4 ±0,00 4 ±0,00 4 ±0,00 4 ±0,00 powierzchni surfce 3,9 ±0,21 3,8 ±0,23 3,7 ±0,31 3,8 ±0,51 0,4 ±0,65 elstyczność elsticity 3,9 ±0,10 3,8 ±0,21 3,8 ±0,15 3,8 ±0,51 3,6 ±0,28 porowtość porosity 2,8 ±0,21 2,7 ±0,25 2,8 ±0,0 3,8 ±0,5 3,6 ±0,50 Pozostłe cechy miękiszu: rw, krjlność Other fetures of re: colour, sliceility 2,8 ±0,19 2,9 ±0,11 2,8 ±0,18 2,9 ±0,09 2,8 ±0,15 Smk i zpch Tste n smell 5,9 ±0,20 5,7 ±0,35 5,8 ±0,52 1,2 ±1,1 0,8 ±0,75 Sum punktów* Totl points 38,8 ±0,18 38,6 ±0,25 38,2 ±0,32 34,2 ±0,53 27,8 ±0,69 Wrtości śrenie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05)/Men vlues esignte with the sme letters re not sttisticlly ifferent (α = 0.05). *Osttni wiersz zwier łączną sumę punktów (zwiększoną l kżej próy o 8 zgonie z zlecenimi normy PN-A-74108:1996, przy niewykonywniu oznczeń chemicznych włściwości pieczyw)/the lst line shows totl points (increse for ech test of 8 points ccoring to recommentions of the stnr PN-A- -74108:1996, with not to enforce the inictions chemicl properties of re). 25 Twrość Hrness [N] 20 15 10 5 c c c c 24 h 48 h Rys. 2. Fig. 2. 0 0 2,5 5 7,5 Uził otku The mount of itive [%] Twrość miękiszu pieczyw z otkiem łonnik; wrtości śrenie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Hrness of re crum with cro fier ition; men vlues esignte with the sme letters re not sttisticlly ifferent (α = 0.05) uzile tego skłnik nstąpił z kolei spek spoistości miękiszu pieczyw. Śrenie wrtości tego prmetru ksztłtowły się w zkresie o 0,49 (pró kontroln po 24 gozinch o momentu zkończeni wypieku) o 0,30 (przy 10-procentowym otku preprtu łonnikowego) rysunek 3. Wyłużenie czsu przechowywni pieczyw powoowło przewżnie spek spoistości miękiszu pieczyw. nr 578, 2014

116 M. Sistł, D. Dziki, R. Różyło 0,6 Spoistość Cohesiveness [mm] 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 e ce c 24 h 48 h Rys. 3. Fig. 3. 0,0 0 2,5 5 7,5 Uził otku The mount of itive [%] Spoistość miękiszu pieczyw z otkiem łonnik; wrtości śrenie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Cohesiveness of re crum with cro fier ition; men vlues esignte with the sme letters re not sttisticlly ifferent (α = 0.05) Rozptrując sprężystość miękiszu pieczyw pszennego stwierzono, że w przypku chle przechownego przez 24 goziny otek łonnik w ilości o 5% mił niewielki wpływ n ten prmetr, z kolei przy wyłużeniu czsu przechowywni pieczyw o 48 gozin powoowł niewielki spek sprężystości. Zwiększenie uziłu tego skłnik w mące o 7,5 i 10% skutkowło zmniejszeniem wrtości tego prmetru. Sprężystość miękiszu pieczyw z otkiem preprtu łonnikowego ksztłtowł się w zkresie 0,62 (przy 10-procentowym uzile i po 48 gozinch przechowywni) o 0,84 (przy 2,5-procentowym otku po 24 gozinch przechowywni) rysunek 4. 1,0 Sprężystość Resilience 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 c c 24 h 48 h Rys. 4. Fig. 4. 0,2 0 2,5 5 7,5 Uził otku The mount of itive [%] Sprężystość miękiszu pieczyw z otkiem łonnik; wrtości śrenie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie (α = 0,05) Resilience of re crum with fier cro ition; men vlues esignte with the sme letters re not sttisticlly ifferent (α = 0.05) Anlizując żuwlność miękiszu pieczyw nie stwierzono istotnych różnic w wrtościch tego prmetru pomięzy próą kontrolną pieczywem z różnym uziłem preprtu łonnikowego. Wrtości żuwlności ksztłtowły się śrenio n poziomie 3,1 N. Posumowując wyniki pomirów prmetrów opisujących teksturę miękiszu pieczyw możn stwierzić, że otek preprtu łonnikowego w ilości o 5% w stosun- Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ otku łonnik z szrńczynu strąkowego n cechy teksturlne miękiszu... 117 ku o mąki pszennej mił stosunkowo niewielki wpływ n oznczne prmetry. Uzyskne wyniki pomirów tekstury miękiszu pieczyw orze koresponują z wynikmi oceny orgnoleptycznej. N tej postwie możn stwierzić, że łonnik z szrńczynu strąkowego może yć stosowny jko otek o pieczyw pszennego, le w ilości nie wyższej niż 5%. Wyższy uził łonnik powoowł niekorzystne zminy jkościowe chle. WNIOSKI 1. Dotek łonnik o mąki pszennej powoowł pociemnienie rwy miękiszu pieczyw. Wrtości wskźnik ieli zwierły się w zkresie o 1,4% l miękiszu pieczyw z 10-procentowym uziłem łonnik o 36,7% w oniesieniu o miękiszu pieczyw kontrolnego. 2. Ojętość chle w przeliczeniu n 100 g zwierł się o 206,6 o 260,7 cm 3. Dotek łonnik o 5% powoowł nieznczny wzrost ojętości pieczyw, z kolei przy wyższym uzile tego skłnik nstąpił istotny spek wrtości tego prmetru. 3. Ocen orgnoleptyczn wykzł, że pieczywo z 2,5- i 5-procentowym otkiem łonnik chrkteryzowło się przyjemnym smkiem i zpchem, porównywlnym z pieczywem kontrolnym. Wyższy uził łonnik mił już niekorzystny wpływ n cechy jkościowe chle. 4. Dotek łonnik w ilości powyżej 2,5% powoowł wzrost twrości miękiszu pieczyw zrówno po 24, jk i 48 gozinch o momentu zkończeni wypieku. Uził łonnik w ilości o 5% nie mił znczącego wpływu n spoistość i sprężystość miękiszu pieczyw, z kolei przy wyższym uzile tego skłnik nstąpił spek wrtości tych prmetrów. 5. Wyniki punktowej oceny orgnoleptycznej chle i pomirów cech tekstury miękiszu wykzły, że otek łonnik w uzile o 5% w oniesieniu o mąki pszennej nie powouje oniżeni jkości pieczyw. LITERATURA Bengoeche C., Romero A., Villnuev A., Moreno G., Aliz M., Mill F., Guerrero A., Puppo M.C., 2008. Composition n structure of cro (Certoni siliqu L.) germ proteins. Foo Chem. 107, 675 683. Burrington K.J., 1998. Prolonging kery prouct life. Foo Prouct Design 7, 12 20. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczyw i sposoy przełużni jego świeżości. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 2(39), 5 22. Gámro A., Giménez A., Ares G., Gilri V., 2006. Influence of enzymes on the texture of rown pn re. J. Texture Stu. 37(3), 300 314. Góreck D., Jnus P., Borysik-Mrzec P., Dziezic K., 2011. Anliz spożyci łonnik pokrmowego i jego frkcji w Polsce w osttnim ziesięcioleciu w oprciu o ne GUS. Prol. Hig. Epiemiol. 92(4), 705 708. Her B., 2002. Cro fier enefis n pplictions. Cerel Foo Wor 4, 41 47. nr 578, 2014

118 M. Sistł, D. Dziki, R. Różyło Jzurek-Gutek B., Gruns S., Lskowski J., Skiewicz J., 2010. Zpomnine wlory funkcjonlne mączki ze strąków szrńczynu (Certoni siliqu L.) orz nowe możliwości jej zstosowni jko prozrowotnego otku o pieczyw. Act Agrophysic 15(2), 305 313. Jkuczyk T., Her T., 1983. Anliz zóż i przetworów zożowych. Wy. SGGW AR, 267 268. Mz M.P., Zmor R., Aliz M., Hilgo F.J., Milln F., Vioque E., 1989. Cro en germ see (Certoni siliqu): stuy of the oil n proteins. J. Scie. of Foo n Agri. 46, 495 502. Miś A., Gruns S., Dziki D., Lskowski J., 2012. Use of frinogrph mesurements for preicting extensogrph trits of re ough enriche with cro fire n ot wholemel. J. Foo Eng. 108(1), 1 12. PN-EN ISO 20483:2007. Zirno zóż i nsion roślin strączkowych Ozncznie zwrtości zotu i przelicznie n zwrtość iłk Meto Kjelhl. PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metoy ń. PN-A-79011-4:1998. Koncentrty spożywcze Metoy ń Ozncznie zwrtości tłuszczu. PN-ISO 5530-1:1999. Mąk pszenn Fizyczne włściwości cist Ozncznie woochłonności i włściwości reologicznych z pomocą frinogrfu. PN-EN ISO 712:2009. Zirno zóż i przetwory zożowe Ozncznie wilgotności Meto owołwcz. PN-EN ISO 2171:2010. Zirno zóż, nsion roślin strączkowych i ich przetwory Ozncznie zwrtości popiołu metoą splni. Romnkiewicz D., Ceglińsk A., Cck-Pietrzk G., 2013. Wpływ metoy prowzeni cist n jkość chle pszennego. ZPPNR 574, 57 65. Różyło R., 2007. Zminy cech tekstury miękiszu chle pszennego po wpływem otku prouktów z ows. Act Agrophysic 10, 667 676. Różyło R., Lskowski J., 2009. Porównnie cech jkościowych chle pszennego wypieczonego z cist prowzonego jenofzowo i wufzowo. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 5, 83 95. Różyło R., Dziki D., Lskowski J. 2014. Chnges in the physicl n the sensoril properties of whet re cuse y interruption n slowing of the fermenttion of yest-se leven. Journl of Cerel Science 59, 88 94. Škr N., Nowotni D., Čukelj N., Smerel B, Ćurić D., 2013. Comine effects of inulin, pectin n gur gum on the qulity n stility of prtilly ke frozen re. Foo Hyrocollois 30, 428 436. Tstsrgkou K., Gounropoulos G., Mnl I., 2014. Development of gluten free re contining cro flour n resistnt strch. LWT Foo Science n Technology 58, 124 129. Wng J., Rosell C.M., Beneito e Brer C., 2002. Effect of the ition of ifferent fiers on whet ough performnce n re qulity. Foo Chem. 79, 221 226. THE INFLUENCE OF CAROB POD FIBER ON TEXTURAL PROPERTIES OF WHEAT BREAD CRUMB Summry. A tren tht hs pprently increse in recent eces hs een consumer emn for helthy foos which will hve positive impct on our helth. Mny forms of ietry fier hve een use in re-mking, ut mong these forms very interesting is cro fier. Cro germ flour otine from sees coul e lso use s the protein source, enhncing lso the overll nutritionl vlue of the gluten-free proucts, incluing their fier Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ otku łonnik z szrńczynu strąkowego n cechy teksturlne miękiszu... 119 mount. The protein with high mount of lysine n rginine content of cro germ flour otine from sees is higher thn those oserve for other ens such s f en, pe n soyen. Usully fier-rich res re chrcterise y reuce volume, compcte crum, n lso poorer tste n flvour compre to tritionl re. The im of the work ws to etermine texturl chnges of whet re enriche y fier from cro po (specilist preprtion elonging to nutrceuticls n prepre ccoring to ptente processing). The investigtions were crrie out on mixtures of whet flour with nutritionl fier e t rtes from 2.5 to 10% (every 2.5%). The experimentl king ws smllscle stright-ough king test. After cooling own to room temperture, the volume of re n inex of crum rightness were evlute. Susequently re ws sujecte to orgnoleptic ssessment y the tem of fifteen evlutors. Mechnicl prmeters of re crum (TPA test) were eterminte 24 n 48 h fter king, on re crum smples with the thickness of 14 mm using of the ZWICK ZO20/TN2S. The results showe tht fier cro ition up to 5% cuse n increse of re volume. The inex of crum rightness ws rnge from 36.7% (control smple) to 1.4 for 10% of fier cro. Orgnoleptic evlution showe tht the re with 2.5 n 5% of fier ition ws chrcterize y plesnt tste n smell. A higher proportion of fier h negtive impct on the qulity of re. It ws foun tht fier cro ition higher thn 2.5% h n impct on the increse of re crum hrness. Fier ition higher thn 5% cuse ecrese of re crum cohesiveness n resilience 2 ys fter king. Key wors: re, fier, texture, re qulity nr 578, 2014