WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania
|
|
- Sylwester Krawczyk
- 7 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5. Słowa kluczowe: jakość pieczywa, metody prowadzenia ciasta, tekstura miękiszu WSTĘP Pieczywo jest ważnym produktem w codziennej diecie człowieka. Dostarcza białka, węglowodanów, tłuszczu, błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz witamin niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu [Räsänen 2007]. Adres do korespondencji Corresponding author: Daria Romankiewicz, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu, Katedra Technologii Żywności, ul. Nowoursynowska 159c, Warszawa, daria_romankiewicz@sggw.pl
2 68 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania W 2012 roku spożycie pieczywa w Polsce wynosiło 52 kg na osobę, w tym pieczywa pszennego ok. 11 kg na osobę [Rynek Zbóż 2013]. Pieczywo, zwłaszcza pszenne, jest produktem, który podczas przechowywania ulega niekorzystnym zmianom sensorycznym wywołanym przez procesy fizykochemiczne oraz biochemiczne [Katina i in. 2006, Piesiewicz 2011, 2013, Romankiewicz i in. 2013a]. Szybkość tych zmian zależy od użytych surowców, jak również od zastosowanych podczas produkcji procesów technologicznych. Katina i inni [2006] oraz Różyło i Laskowski [2009] wykazali, że zmiany tekstury pieczywa pszennego w trakcie jego przechowywania zależą m.in. od metody prowadzenia ciasta (bezpośrednia, pośrednia). W badaniach Crowleya i innych [2002] na teksturę pieczywa wpływał dodatek zakwasu pszennego. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. MATERIAŁ I METODY Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z handlowej mąki pszennej typu 550 wyprodukowanej przez Polskie Młyny S.A. Określono cechy fizykochemiczne mąki, takie jak: wodochłonność [PN-ISO : 1999] przy użyciu Farinografu (Brabender GmbH&Co. KG), ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 (Perten Instruments) [PN-A /A1: 1996] oraz liczbę opadania za pomocą urządzenia Falling Number 1400 (Perten Instruments) [PN-EN ISO 3093: 2007]. Wypiek laboratoryjny pieczywa przeprowadzono, przygotowując ciasto sześcioma metodami. Receptury oraz schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta przedstawiono w tabeli 1. Po 24 godzinach od wypieku określono objętość bochenka w przeliczeniu na 100 g pieczywa [Jakubczyk i Haber 1983]. Pięcioosobowy zespół przeprowadził punktową ocenę sensoryczną jakości pieczywa [PN-A-74108]. Oceniono: wygląd zewnętrzny bochenka, cechy skórki (barwa, grubość, pozostałe cechy), cechy miękiszu (elastyczność, porowatość, pozostałe cechy) oraz smak i zapach. Na podstawie sumy uzyskanych punktów pieczywo klasyfikowano w obrębie czterech poziomów jakości (I poziom liczba punktów od 32 do 28, II poziom liczba punktów od 27 do 23, III poziom liczba punktów od 22 do 18 i IV poziom liczba punktów od 17 do 8). Pieczywo przechowywano w temperaturze ok. 20 C, przykryte folią spożywczą. Po 3, 24, 48 i 72 godzinach od wypieku przeprowadzono ocenę tekstury miękiszu pieczywa przy użyciu analizatora tekstury TA.xT2i, wykorzystując metodę TPA [ang. Texture Profile Analysis]. Test polegał na dwukrotnym ściskaniu próby miękiszu o grubości 30 mm w środkowej części kromki trzpieniem o średnicy 25 mm z prędkością 1 mm s 1 na głębokość 15 mm [Instrukcja obsługi 1997]. Z otrzymanych wykresów odczytano twardość miękiszu pieczywa oraz obliczono następujące parametry jego tekstury: sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność [Armero i Collar 1997]. Wszystkie oznaczenia przeprowadzono w czterech powtórzeniach. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie w programie Statistica 10. Wykonano jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem Tukeya. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
3 Tabela 1. Receptury i schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta Table 1. Recipes and technological schemes used in different methods of dough preparation Metoda prowadzenia ciasta Dough preparation method Metody pośrednie Indirect methods Warunki wytwarzania chleba Conditions of bread production bezpośrednia direct 1 poolish 1/3 2 poolish 4/5 3 na luźnej on a loose sponge dough 4 na sztywnej on a stiff sponge dough 5 z wykorzystaniem with the use of flour scalded 6 Receptura Recipe* Mąka Flour [%] Drożdże Yeast [%] 3 1, ,4 3 Woda Water [%] 58,7 58,7 58,7 58,7 58,7 58,7 Sól Salt [%] 1, ,5 Cukier Sugar [%] 1 Ekstrakt słodowy Barley malt extract [%] 0,25 0,3 0,2 Kwas cytrynowy Citric acid [%] 0,0015 0,0002 0,0002 Fazy Stages Faza I Stage I Faza II Stage II I ciasto I dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I zaparzana mąka II ciasto I scalded flour 7 II dough Wydajność Productivity [%] Czas mieszania Mixing time [min] Temperatura fermentacji Fermentation temperature [ C] Czas fermentacji Fermentation time [min] Czas mieszania Mixing time [min] Temperatura fermentacji Fermentation temperature [ C] Czas fermentacji Fermentation time [min] Masa kęsa Bite weight [g] Temperatura rozrostu kęsa Temperature of bite development [ C] Czas rozrostu kęsa Time of bite development [min] Temperatura wypieku Baking temperature [ C] Czas wypieku Baking time [min] Dodatki wszystkich składników obliczono w odniesieniu do masy użytej mąki; 1, 2 własna modyfikacja metod opisanych przez Jakubczyka i Habera [1983]; 3, 4, 5 własna modyfikacja metod opisanych przez Piesiewicza [2011]; 6 metoda własna; 7 15% całkowitej ilości mąki przewidzianej w recepturze zaparzono wodą o temperaturze 90 C. The additions off all ingredients were calculated in relation to the weight of used flour; 1, 2 personal modification of the methods described by Jakubczyk and Haber [1983]; 3, 4, 5 personal modification of the methods described by Piesiewicz [2011]; 6 personal method; 7 15% of the total flour weight provided for the recipe was scalded with water at 90 C.
4 70 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania WYNIKI I DYSKUSJA Wartość wypiekowa mąki pszennej zależy głównie od ilości i jakości glutenu. Odpowiada on za właściwą strukturę ciasta, a tym samym za objętość bochenka oraz porowatość miękiszu pieczywa [Dojczew 2006]. Wydajność glutenu wymytego z badanej mąki wynosiła 26,4% (tab. 2). Gluten cechował się dużą wartością indeksu glutenu (96). Taka wartość IG świadczy, że użyta do wypieku mąka była tzw. mąką mocną [Ceglińska i in. 2007, 2012]. Liczba opadania wynosiła 321 s. Wskazuje ona na niską aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące [Rogozińska i Sadkiewicz 2009]. Wodochłonność mąki wynosiła 55,7%. Tabela 2. Charakterystyka mąki typu 550 użytej do wypieku Table 2. Characteristic of the flour type 550 used in baking Cecha Property Jednostki Unit Średnia Average Gluten mokry Wet gluten % 26,4 Indeks Glutenu Gluten index [IG] 96 Liczba opadania Falling Number s 321 Wodochłonność Water absorption % 55,7 Objętość pieczywa zależy od jakości użytego surowca oraz zastosowanego procesu technologicznego [Sobczyk 2006]. Jest to jeden z ważniejszych parametrów, na które zwraca uwagę konsument. Objętość uzyskanego pieczywa zależała istotnie od metody prowadzenia ciasta (rys. 1). Największą objętością charakteryzowało się pieczywo otrzymane z ciasta przygotowanego metodą poolish 4/5, najmniejszą natomiast pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej. We wcześniejszych badaniach Romankiewicz i innych [2013b] również wykazano zależność objętości pieczywa od składu recepturowego i metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta pieczywo zostało zakwalifikowane do I klasy jakości (tab. 3). Średnia suma punktów przyznanych podczas oceny wynosiła od 28,5 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej do 30,4 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Maksymalną ilość punktów za wygląd zewnętrzny przyznano pieczywu otrzymanemu z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. Cechy skórki zostały ocenione jako odpowiednie dla dobrze wypieczonego pieczywa. Punkty przyznane za cechy miękiszu wskazują, że był on drobno porowaty, o bardzo dużej lub dużej elastyczności. W większości przypadków był on suchy, niekruszący się przy krojeniu. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na sztywnej. Pod względem smaku i zapachu najwyżej ocenione zostało pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą poolish 4/5. Twardość miękiszu to parametr najczęściej określany w badaniach tekstury pieczywa. Interpretowany jest jako maksymalna siła zarejestrowana podczas pierwszego zgniatania miękiszu [Armero i Collar 1997, Ceglińska i in. 2007]. Wyniki przedstawione na rysunku 2 wskazują, że niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
5 Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury Objętość pieczywa Volume of bread [cm g 1 ] 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 298,9 c 262,5 b 320,6 e a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie / values marked with the same letter do not differ significantly. Rys. 1. Objętość 100 g pieczywa w zależności od zastosowanej metody prowadzenia ciasta Fig g bread volume based upon the used method of dough preparation 306,9 d 254,2 a 264,1 b Z wykorzystaniem With the use of flour scalded Tabela 3. Wyniki punktowej oceny pieczywa Table 3. Results of bread point evaluation Metoda prowadzenia ciasta Dough preparation method Cecha Feature bezpośrednia direct poolish 1/3 poolish 4/5 na luźnej on a loose sponge dough na sztywnej on a stiff sponge dough z wykorzystaniem with the use of flourscalded Wygląd zewnętrzny External aspect 5,0 4,4 4,8 5,0 4,3 3,6 barwa color 2,8 2,6 2,8 2,6 2,8 2,6 grubość thickness 3,8 4,0 3,8 4,0 3,8 4,0 pozostałe cechy other features 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 elastyczność elasticity 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,0 porowatość porosity 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 3,0 pozostałe cechy other features 2,6 3,0 3,0 3,0 2,5 3,0 Zapach i smak Smell and taste 5,8 5,2 5,6 5,2 5,3 5,2 Suma punktów Total points 29,2 29,0 30,4 30,0 28,5 29,4 Skórka Crust Miękisz Crumb miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany tej cechy, które następowały między 24. a 72. godziną przechowywania, były nieistotne. Podobne zależności wystąpiły w badaniach przeprowadzonych przez Szajewską i in. [2007] oraz Różyło i in. [2011]. Katina i in. [2006] wykazali, że twardość miękiszu pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodami bezpośrednimi oraz nr 579, 2014
6 72 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania pośrednimi po 24 godzinach przechowywania jest porównywalna. Znalazło to częściowe potwierdzenie w wynikach omawianej pracy. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane metodą z wykorzystaniem, które cechowało się istotnie większą twardością miękiszu w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego pozostałymi metodami. Mogło to być spowodowane zbyt dużym udziałem w jego recepturze. Zaparzanie mąki, oprócz zwiększenia dostępności cukrów ulegających fermentacji, wpływa również na denaturację białek glutenowych. Zbyt duży jej udział w cieście może zatem pogorszyć zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla powstałego w czasie fermentacji [Słowik 2008]. Twardość miękiszu Hardness of crumb [N] ,87 a; A 12,59 a; B 11,59 a; B 11,46 a; B 7,06 ab; A 12,21 a; B 14,44 a; B 15,93 a; B 6,88 ab; A 13,31 a; B 15,93 a; B 13,61 a; B 6,76 ab; A 11,17 a; B 12,60 a; B 12,39 a; B 8,35 b; A 14,24 a; B 14,28 a; B 15,60 a; B 11,34 c; A 19,39 b, B 16,90 a; AB 21,56 b; B Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 2. Twardość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 2. Crumb hardness during its storage Sprężystość miękiszu pieczywa to parametr opisujący stopień w jakim powraca on do swojego pierwotnego kształtu przed ściśnięciem [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Istotnie mniejszą sprężystością, mierzoną po 3 godzinach od wypieku, cechował się miękisz pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish 1/3 (rys. 3). Zmiany sprężystości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne, za wyjątkiem pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej. Spoistość wyznaczana jest na podstawie stosunku pracy wykonanej podczas ściskania miękiszu w czasie pierwszego i drugiego zgniatania [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, spoistość miękiszu pieczywa zmniejszała się istotnie w czasie jego przechowywania (rys. 4). Największe różnice spoistości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania stwierdzono dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. Gumowatością określana jest siła konieczna do rozdrobnienia produktu. Parametr ten stanowi iloczyn twardości i spoistości [Armero i Collar 1997]. Wzrost gumowatości Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
7 Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury Sprężystość miękiszu Springness of crumb [-] 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0,97 b; A 0,94 b; A 0,84 ab; A 0,90 a; A 0,93 a; A 0,82 a; A 0,83 ab; A 0,84 a; A 0,95 b; A 0,87 ab; A 0,85 ab; A 0,77 a; A 0,97 b; A 0,92 ab; A 0,87 b; A 0,85 a; A 0,96 b; B 0,89 ab; AB 0,81 ab; A 0,83 a; A 0,96 b; B 0,92 ab; A 0,70 a; A 0,86 a; AB Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 3. Sprężystości miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 3. Crumb springiness during its storage Spoistość miękiszu Cohesiveness of crumb [-] 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0,84 ab; D 0,66 a; C 0,51 a; B 0,38 a; A 0,79 a; C 0,62 a; B 0,43 a; A 0,43 a; A 0,81ab; C 0,64 a; B 0,53 b; AB 0,47 a; A 0,85 b; D 0,67 a; C 0,47 a; B 0,41 ab; A 0,80 ab; C 0,60 a; B 0,45 a; A 0,48 ab; A 0,84 ab; B 0,65 a; A 0,62 a; A 0,51 ab; A Z wykorzystaniem mąki zaparzanej With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 4. Spoistość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 4. Crumb cohesiveness during its storage miękiszu pieczywa jest niekorzystnie odbierany przez konsumenta [Dziki i in. 2011]. Wartości tej cechy badanego pieczywa, podobnie jak twardość, wzrastały istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania (rys. 5). Zmiany gumowatości miękiszu pieczywa między 3. a 72. godziną od wypieku nie były istotne statystycznie. nr 579, 2014
8 74 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania Gumowatość miękiszu Gumminess of crumb [N] ,95 a; A 8,35 a; B 5,80 a; A 4,39 a; A 5,56 ab; A 7,60 a; B 6,19 a; AB 6,75 ab; AB 5,56 ab; A 8,41 a; B 7,48 ab; AB 7,22 b; AB 5,74 ab; AB 7,54 a; B 5,96 a; AB 5,12 ab; A 6,63b; A 8,52 a; B 6,38 a; A 7,30 b; AB 9,54 c; A 12,51 b; A 10,22 b; A 10,96 c; A Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 5. Gumowatość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 5. Crumb gumminess during its storage Żuwalnością określana jest praca konieczna do żucia (rozdrobnienia) produktu. Parametr ten jest iloczynem gumowatości i sprężystości [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Podobnie jak gumowatość, żuwalność miękiszu pieczywa była największa po 24 godzinach przechowywania, niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta (rys. 6) ,80 a; A 7,85 a; B 4,91 a; A 3,98 a; A 5,16 a; A 6,19 a; A 5,17 a; A 5,72 a; A 5,30 ab; A 7,37 a; A 6,42 a; A 5,52 a; A 5,58 ab; AB 6,95 a; B 5,17 a; AB 4,44 a; A 6,33 b; AB 7,64 a; B 5,17 a; A 6,03 a; A 9,17 c; AB 11,52 b; B 7,38 a; A 9,29 a; AB Żuwalność miękiszu Chewiness of crumb [N mm] Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 6. Żuwalność miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 6. Crumb chewiness during its storage Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
9 Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury WNIOSKI 1. Metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na objętość uzyskanego pieczywa. Pieczywo o największej objętości otrzymano, prowadząc ciasto metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta otrzymane pieczywo zaklasyfikowano do I poziomu jakości. 2. Twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną od wypieku, w kolejnych godzinach przechowywania zmiany tej cechy nie były zaś istotne statystycznie. 3. Miękisz pieczywa po 3 godzinach od wypieku cechował się największą sprężystością oraz mniejszymi wartościami gumowatości i żuwalności. Zmiany wartości tych parametrów między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. 4. W trakcie przechowywania pieczywa następował spadek spoistości miękiszu. Zmiany te były największe w przypadku pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. 5. Miękisz pieczywa uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem wykazywał istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. LITERATURA Armero E., Collar C., Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A. 204, Bourne M.C., Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M., Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 571, Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P., Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55(6), Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K., The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 214, Dojczew D., Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red. M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, Dziki D., Siastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica 18(2), Instrukcja obsługi, Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System. Jakubczyk T., Haber T. (red.), Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa, Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT 39, Piesiewicz H., Pieczywo pszenne może być smakowite. Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych. Przegl. Piek. i Cukiern. 59(7), nr 579, 2014
10 76 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania Piesiewicz H., Powrót do tradycyjnych rozczynów. Podmłody. Przegl. Piek. i Cukiern. 61(12), PN-A /A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica. PN-A Pieczywo. Metody badań. PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania zgodnie z metodą Hagberga-Pertena. PN-ISO : Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Räsänen L., Of all foods bread is the most noble: Carl von Linné [Carl Linnaeus] on bread. Scand. J. Food Nutr. 51(3), Rogozińska I., Sadkiewicz J., Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość pszenicy oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inż. Ap. Chem. 48(2), Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013a. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania. Przem. Spoż. 67(12), Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013b. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 574, Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 66(5), Różyło R., Laskowski J., Dziki D., Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnych parametrach. Acta Agrophysica 18(2), Rynek Zbóż, Dane GUS (10), 21. Słowik E., Zaparzanie mąki. Przegl. Piek. i Cukiern. 56(3), Sobczyk M., Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47), supl., Szajewska A., Haber T., Ceglińska A., Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi. Post. Techn. Przetw. Spoż. 17/30(1), THE INFLUENCE OF VARIOUS DOUGH PREPARATION METHODS ON THE CHANGES IN THE TEXTURE OF THE WHEAT BREAD DURING ITS STORAGE Summary. The aim of the study was to determine the influence of dough preparation methods on the changes occurring in wheat bread crumb texture during its storage. During the study an assessment of selected physical-chemical properties of the flour, such as water absorption, the amount and quality of gluten as well as the falling number were conducted. The laboratory baking was made applying different proofing methods: the direct method, poolish 1/3, poolish 4/5, on a loose, on a and with the use of scalded flour. The volume of received bread was marked and the sensory evaluation of its quality was conducted. The physical aspect of the bread, crumb characteristics as well as taste and smell were marked. After 3, 24, 48 and ours from the end of baking an analysis of crumb texture was conducted to determine: hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the bread. It has been observed that the proofing method has a great impact on the volume of the bread. Bread characterized by the biggest loaf volume was received from dough prepared with poolish 4/5 method. Regardless of the applied dough preparation method all bread was classified to the first level of quality. Without Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
11 Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury regard for used method the hardness of the crumb was rising significantly between 3rd and 24th hour of storage. The changes in springiness, gumminess and chewiness that occurred between 3rd and 72th hour of storage were insignificant. During the storage a decline in cohesiveness of the bread was observed. These changes were most evident in the case of bread dough obtained from dough conducted by the direct method and the method on a loose. Bread prepared with method with addition of scalded flour showed significantly higher hardness, springiness and chewiness of the crumb in comparison to bread obtained from different dough preparation methods. On the basis of the study it has been stated that the unfavorable changes in the quality of bread during its storage have occurred at a slower rate in bread prepared with methods: poolish 1/3 and poolish 4/5. Key words: bread quality, dough preparation methods, crumb texture nr 579, 2014
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ
Acta Agroph., 2018, 25(2), 185-196 doi: 10.31545/aagr/92614 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ Monika Wójcik,
Bardziej szczegółowoCECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI
CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności Streszczenie Celem badań
Bardziej szczegółowoDaria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, 57 65 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 581, 2015, 63 72 JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Bardziej szczegółowoWPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 374 380 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Anna Kołakowska WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO Zakład Technologii
Bardziej szczegółowoWYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE. Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 19-27 WYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk
Bardziej szczegółowoWPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29 37 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład
Bardziej szczegółowoOCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY
Acta Agrophysica, 2009, 13(3), 761-769 OCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego, Uniwersytet
Bardziej szczegółowopobrano z
Wstęp Adam KOPEĆ, Dorota SOKOŁOWSKA Politechnika Koszalińska, Wydział Mechaniczny Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej Streszczenie Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 841-846 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Kamil Zawadka WPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika
Bardziej szczegółowoDariusz Dziki, Janusz Laskowski
Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624 WPŁYW DODATKU MĄKI GRYCZANEJ DO MĄKI PSZENNEJ NA WYBRANE CECHY CIASTA I MIĘKISZU PIECZYWA Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego,
Bardziej szczegółowoWartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Wartość technologiczna wybranych
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 828-833 Beata Borkowska JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik:
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 87 96 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Małgorzata Sobczyk Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(35), 2003 ALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO Streszczenie Zbadano możliwość wypieku
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH
Acta Agrophysica, 2011, 18(2), 421-430 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH Renata Różyło, Janusz Laskowski, Dariusz Dziki Katedra Eksploatacji Maszyn
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH CHLEBA PSZENNEGO WYPIECZONEGO Z CIASTA PROWADZONEGO JEDNOFAZOWO I DWUFAZOWO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5 (66), 83 95 RENATA RÓŻYŁO, JANUSZ LASKOWSKI PORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH CHLEBA PSZENNEGO WYPIECZONEGO Z CIASTA PROWADZONEGO JEDNOFAZOWO I DWUFAZOWO S t r e
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 MAŁGORZATA SOBCZYK,
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 PAULINA WOLSKA,
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU. Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz
Acta Agrophysica, 2012, 19(3), 689-697 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż,
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW
ŻYWNOŚĆ 4(25), 2000 BOŻENA SOSNOWSKA, BOHDAN ACHREMOWICZ PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW Streszczenie Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa
Bardziej szczegółowoBADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH PO NANOFILTRACJI SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234 241 ALICJA CEGLIŃSKA, ANTONI PLUTA, JÓZEF SKRZYPEK, PRZEMYSŁAW KRAWCZYK BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO
Beata Borkowska, Urszula Łagowska Akademia Morska w Gdyni OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2017. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO
Żywność. Technologia. Jakość" 4(17), 1998 BOHDAN ACHREMOWICZ, HALINA GAMBUŚ, ZOFIA KOŁODZIEJ PRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO Streszczenie W pracy sprawdzono możliwość wypieku pieczywa
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Bułka tarta - opakowanie 0,45 kg,
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto
Bardziej szczegółowoRheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta
Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury
Bardziej szczegółowoWPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH
Inżynieria Rolnicza 1(99)/28 WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Michał Sypuła, Agata Dadrzyńska Katedra Maszyn Rolniczych i Leśnych, Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH THE EVALUATION OF QUALITY MADE BREAD WITH READY MIXES
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni Scientific Journal of Gdynia Maritime University Nr 99/2017, 114 123 ISSN 1644-1818 e-issn 2451-2486 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH
Bardziej szczegółowoZastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 HALINA GAMBUŚ 1 ELŻBIETA PISULEWSKA 2 FLORIAN GAMBUŚ 3 1 Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie 2 Katedra Szczegółowej
Bardziej szczegółowoPRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 104 111 PAULINA WOLSKA, ALICJA CEGLIŃSKA, ALEKSANDRA DUBICKA PRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy
Bardziej szczegółowoWłaściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA GRAŻYNA CACAK-PIETRZAK TADEUSZ HABER ZYGMUNT NITA 1 Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bardziej szczegółowo.. załącznik nr 2.1 do SIWZ (pieczęć Oferenta) Numer sprawy: ZSnr4/06/2015. Termin przydatnoś ci do spożycia
.. załącznik nr 2.1 do SIWZ (pieczęć Oferenta) Numer sprawy: ZSnr4/06/2015 CZĘŚĆ 1 Pieczywo Lp. Nazwa artykułu Termin przydatnoś ci do spożycia Zespół Szkół Nr 4 w Rzeszowie Strona 1 z 5 j.m. Przewidy
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46 57 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, DOROTA ŁUCZAK, ANNA FRĄCZAK JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI S t r e s z c z
Bardziej szczegółowoKomosa ryżowa (quinoa, ryż peruwiański) należy do jednych z najstarszych roślin uprawianych na świecie. Naukowcy zainteresowani są komosą m.in.
Acta Agrophysica, 2015, 22(3), 291-300 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO WZBOGACONEGO DODATKIEM MĄKI Z KOMOSY CZERWONEJ Monika Siastała 1, Dariusz Dziki 2, Renata Różyło 1 1 Katedra
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 23 32 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI Grażyna Cacak-Pietrzak 1, Alicja Ceglińska
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz Akademia Morska w Gdyni WPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU Celem pracy była
Bardziej szczegółowopobrano z
Joanna KASZUBA 1), Anna SOBCZYK 1), Waldemar SROKA 1), Rafał WIŚNIEWSKI 1), Piotr KUŹNIAR 2), Józef GORZELANY 2) 1) Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka 2) Katedra Inżynierii Produkcji
Bardziej szczegółowoCAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 361 366 Alicja Kawka, Anna Patelska, Damian Jakubowski CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia
Bardziej szczegółowoMarcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej
Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność
Bardziej szczegółowoPróba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER AGNIESZKA STELEBNIAK Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego,
Bardziej szczegółowoMETODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1075 1081 Alicja Kawka, Marcin Sołtysiak METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład
Bardziej szczegółowoWPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 834-840 Alicja Kawka, Wojciech Maciaczyk WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA Zakład Technologii Zbóż Instytutu Technologii
Bardziej szczegółowoComposing ingredients for baking bread the traditional way
18 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2016 Dr hab. inż. Katarzyna SZWEDZIAK prof.po Mgr inż. Ewa POLAŃCZYK Dr inż. Monika DĄBROWSKA-MOLENDA Inż. Marta KOCEMBA Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział
Bardziej szczegółowoHALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO
Ż Y W N O Ś Ć 4(21), 1999 HALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO Streszczenie W ekstruderze jednoślimakowym
Bardziej szczegółowoActa Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Ewa Drabarczyk vel Grabarczyk Katedra Technologii śywności, Zakład
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ
Acta Agrophysica, 2016, 23(2), 275-286 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ Sylwia Stępniewska, Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ. Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 7-18 WPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LVII SECTIO E 2002 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, Poland 2 Instytut
Bardziej szczegółowoOcena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego
NR 230 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA HENRYK CICHY 1 TADEUSZ HABER MONIKA SADECKA Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW WYTWARZANIA CIASTA NA PROCES FERMENTACJI I WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PIECZYWA PSZENNEGO. Renata Różyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski
Acta Agrophysica, 2011, 18(1), 131-142 WPŁYW WARUNKÓW WYTWARZANIA CIASTA NA PROCES FERMENTACJI I WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PIECZYWA PSZENNEGO Renata Różyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji
Bardziej szczegółowoANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI
Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Deta Łuczycka, Leszek Romański Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA ZMIANĘ WILGOTNOŚCI I TEKSTURY PIECZYWA PSZENNEGO W CZASIE PRZECHOWYWANIA
Acta Agroph., 2018, 25(1), 73-84 doi: 10.31545/aagr0006 WPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA ZMIANĘ WILGOTNOŚCI I TEKSTURY PIECZYWA PSZENNEGO W CZASIE PRZECHOWYWANIA Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz,
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 ANDRZEJ C Y GANKIEWICZ, HALINA GAMBUŚ, ANNA NOWOTNA, RENATA SABAT WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA Streszczenie W pracy oceniono wartość
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA
Załącznik Nr 6 do SIWZ Część I: PIECZYWO SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKI PSZENNE ZWYKŁE 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania, metody badań oraz warunki
Bardziej szczegółowoOCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU
Inżynieria Rolnicza 4(129)/2011 OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU Katarzyna Szwedziak, Dominika Matuszek Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Politechnika Opolska Streszczenie:
Bardziej szczegółowoWPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO Elżbieta Kusińska Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza w Lublinie
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2015, 22(1), 103-114 WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA
Załącznik nr do SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA opis wg słownika CPV kod CPV 15811000-6 indeks materiałowy JIM 8920PL0000222 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 3 (106), 102 117 DOI: 10.15193/zntj/2016/106/129 GABRIELA ZIĘĆ WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA GRAHAM
ZAŁĄCZNIK NR 3 OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA GRAHAM opis wg słownika CPV kod CPV 15811000-6 indeks materiałowy JIM 8920PL0024455 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania,
Bardziej szczegółowoWPŁYW ZMIAN ZAWARTOŚCI WODY NA TWARDOŚĆ ZIARNA PSZENICY PODCZAS PRZECHOWYWANIA W SILOSIE W WARUNKACH MODELOWYCH
InŜynieria Rolnicza 7/25 ElŜbieta Kusińska Katedra InŜynierii i Maszyn SpoŜywczych Akademia Rolnicza w Lublinie WPŁYW ZMIAN ZAWARTOŚCI WODY NA TWARDOŚĆ ZIARNA PSZENICY PODCZAS PRZECHOWYWANIA W SILOSIE
Bardziej szczegółowoMarzena Gawrysiak-Witulska, Antoni Ryniecki Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Akademia Rolnicza w Poznaniu
Marzena Gawrysiak-Witulska, Antoni Ryniecki Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Akademia Rolnicza w Poznaniu WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA PSZENICY WYSUSZONEJ METODĄ NISKOTEMPERATUROWĄ. Streszczenie
Bardziej szczegółowoWYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA
Acta Sci. Pol., Technica Agraria 7(3-4) 2008, 19-27 WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA Katarzyna Kozłowicz, Franciszek
Bardziej szczegółowoZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska
ZESTAW 8 Zakres: produkcja piekarska zadanie 1. Do produkcji chleba żytniego pytlowego należy użyć mąki A. żytniej typ 720. B. razowej typ 2000. C. sitkowej typ 1400. D. starogardzkiej typ 1850. zadanie
Bardziej szczegółowoWPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI
Acta Agrophysica, 2010, 15(2), 383-394 WPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Faculty
Bardziej szczegółowoPL B1. PIEKARNIA FAMILIJNA SPÓŁKA JAWNA ELŻBIETA KOWALCZYK WITOLD KOWALCZYK, Kuźnica Czeszycka, PL BUP 26/10
PL 216366 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 216366 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 388246 (51) Int.Cl. A21D 8/02 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67 74 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie
Bardziej szczegółowoActa Agrophysica 2011, 17(1), WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE CIASTA I CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z MĄKI O RÓŻNEJ TEMPERATURZE
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 177-189 WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE CIASTA I CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z MĄKI O RÓŻNEJ TEMPERATURZE Renata Różyło Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego,
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda
Acta Agrophysica, 2014, 21(3), 327-335 OCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności,
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA
NR SPRAWY: ZP/4/2019 ZAŁĄCZNIK NR 7 DO SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA DLA CZĘŚCI I BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA opis wg słownika CPV kod CPV 15811000-6 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNUICZE BABKA W POLEWIE
Załącznik nr 6 do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNUICZE BABKA W POLEWIE 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania, metody badań oraz
Bardziej szczegółowoHALINA GAMBUŚ, DOROTA GUMUL, ANNA MIKULEC, MONIKA BANIA
ŻYWNŚĆ 1(26), 2001 HALINA GAMBUŚ, DRTA GUMUL, ANNA MIKULEC, MNIKA BANIA MŻLIW ŚĆ ZASTSW ANIA DDATKU ZAPARZNEJ MĄKI PSZENNEJ, ŻYTNIEJ I PSZENŻYTNIEJ D W YPIEKU CHLEBA PSZENNEG Streszczenie Zaparzoną mąkę
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 2 ALICJA KAWKA,
Bardziej szczegółowoKONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 131 140 KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, MARTA SKRZYPACZ KONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU S t r e s z c z e n i e Produkty bezglutenowe
Bardziej szczegółowoANNALES. Leszek Rachoń, Danuta Kulpa
ANNALES UNIVERSITATIS VOL. LIX, Nr 2 MARIAE LUBLIN * CURIE S K Ł O D O W S K A POLONIA SECTIO E 24 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie ul. Akademicka 15, 233 Lublin, Poland
Bardziej szczegółowoMIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO
ŻYWNOŚĆ 4(21), 1999 MIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO Streszczenie W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 34 42 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK WPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoDostawa pieczywa i ciasta dla Ośrodka Reprezentacyjnego Ministerstwa Obrony Narodowej Obiekt Helenów
Załącznik nr 1 do formularza oferty OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Dostawa pieczywa i ciasta dla Ośrodka Reprezentacyjnego Ministerstwa Obrony Narodowej Obiekt Helenów BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA 1 Wstęp 1.1 Zakres
Bardziej szczegółowoWYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH
Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 445-455 WYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH Małgorzata Kulczak 1, Iwona Błasińska 1, Elżbieta Słowik
Bardziej szczegółowoWPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 512-516 Jolanta Kowalska, Ewa Majewska, Paulina Jakubowska WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA
Nr sprawy 14/PN/2019 Załącznik nr 8b do SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA opis wg słownika CPV kod CPV 15811000-6 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania,
Bardziej szczegółowoUŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN ŻYTA W PIEKARSTWIE
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 90 97 ANNA NOWOTNA, KRZYSZTOF BUKSA, HALINA GAMBUŚ, MAGDLENA GNELA, RAFAŁ ZIOBRO, RENATA SABAT, JAN KRAWONTKA UŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN
Bardziej szczegółowoZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2013, 20(3), 463-472 ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut
Bardziej szczegółowoWPŁYW SERWATKI SOJOWEJ NA WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 1, (110), 101 111 DOI: 10.15193/zntj/2017/110/177 ANNA SOBCZYK, RAFAŁ WIŚNIEWSKI, SABINA LACHOWICZ, GRAŻYNA JAWORSKA, TOMASZ PIECHOWIAK WPŁYW SERWATKI SOJOWEJ
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI ŻYTNIEJ
OCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI ŻYTNIEJ Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa e-mail: anna.szafranska@ibprs.pl Streszczenie Celem niniejszej
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA
Załącznik nr 8 do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE BUŁKA PSZENNA ZWYKŁA 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania, metody badań
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 AGATA MARZEC, ANDRZEJ LENART WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH Streszczenie Celem pracy było określenie stabilności właściwości mechanicznych
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI BUŁEK MAŚLANYCH Z WYBRANYCH PIEKARNI TRADYCYJNYCH I EKOLOGICZNYCH
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni Scientific Journal of Gdynia Maritime University Nr 104/2018, 45 54 Złożony/submitted: 31.01.2018 ISSN 2451-2486 (online) Zaakceptowany/accepted: 11.05.2018 ISSN
Bardziej szczegółowoWPŁYW PARAMETRÓW OBRÓBKI CIASTA NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO. Renata RóŜyło
Acta Agrophysica, 2010, 16(1), 149-161 WPŁYW PARAMETRÓW OBRÓBKI CIASTA NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO Renata RóŜyło Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA)
PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Bardziej szczegółowopobrano z
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Wydział Mechaniczny Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów
Bardziej szczegółowoPIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu)
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 367 371 Alicja Kawka 1, Anna Patelska 1, Ewelina Król 2, Joanna Suliburska 2, Katarzyna Marcinek 2, Zbigniew Krejpcio 2 PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ
Bardziej szczegółowoPROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB. Anna Szafrańska
PROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB Anna Szafrańska INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO Zakład Przetwórstwa Zbóż i
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Załącznik do umowy INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BABKA W POLEWIE opis wg słownika CPV kod CPV 15812200-5 indeks materiałowy JIM 8920PL0000273
Bardziej szczegółowo