Rocz. Nauk. Zoot., T. 45, z. 2 (2018) 187 193 Porównanie siły cięcia i profilowej analizy tekstury surowego, gotowanego i pieczonego mięsa króliczego* * Sylwia Pałka, Zuzanna Siudak, Łukasz Migdał, Michał Kmiecik Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków e-mail: sylwia.palka@urk.edu.pl Celem badań było porównanie siły cięcia, twardości, spójności, sprężystości i żujności mięsa króliczego surowego, gotowanego i pieczonego, a także określenie wpływu płci na wymienione parametry. Materiał doświadczalny stanowiły próbki mięsa 31 królików rasy termondzkiej białej (19 ;12 ). Króliki ubijano w wieku 84 dni, pozyskane tuszki poddawano 24-godzinnemu chłodzeniu w temperaturze 4 C, następnie z części combra (m. longissimus lumborum) pobierano próbki w kształcie walców. Pierwszą grupę próbek gotowano w łaźni wodnej w temp. 80 C przez 40 minut. Drugą grupę próbek pieczono w temperaturze 180 C, do uzyskania wewnętrznej temperatury 78 C. Trzeciej grupy próbek nie poddawano obróbce termicznej. Siłę cięcia oraz profilową analizę tekstury mierzono za pomocą teksturometru TA.XT plus. Na podstawie analizy statystycznej stwierdzono istotne różnice w sile cięcia mięsa gotowanego (1,31 kg) i surowego (1,69 kg) oraz gotowanego i pieczonego (1,83 kg). Siła cięcia mięsa surowego i pieczonego była podobna. Wykazano istotne różnice w twardości mięsa surowego (7,27 kg), gotowanego (12,32 kg) i pieczonego (15,52 kg). Istotne różnice stwierdzono także w sprężystości mięsa surowego (0,33) i gotowanego (0,50) oraz surowego i pieczonego (0,51). Sprężystość mięsa gotowanego i pieczonego była podobna. Wykazano istotne różnice w spójności mięsa surowego (0,33) i gotowanego (0,41), mięsa surowego i pieczonego (0,44), a także mięsa gotowanego i pieczonego. Żujność mięsa surowego (1,27 kg) i gotowanego (2,61 kg), mięsa surowego i pieczonego (3,55 kg) oraz gotowanego i pieczonego różniły się istotnie. Nie stwierdzono istotnych różnic w sile cięcia oraz profilowej analizie tekstury (TPA) mięsa samców i samic. Słowa kluczowe: królik, siła cięcia, profilowa analiza tekstury W ostatnim czasie obserwuje się zmianę w stylu życia mieszkańców krajów wysokorozwiniętych (Łapa i in., 2008). Coraz częściej decydują się oni na wybór lekkostrawnego mięsa króliczego, które cechuje się wysoką zawartością łatwo przyswajalnego białka, bogactwem witamin z grupy B, a także korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) do kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA) (Gondret i in., 1998). *Badania zostały sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na działalność statutową DS.3228/ KGiMDZ/2018.
188 S. Pałka i in. W wielu krajach Unii Europejskiej mięso królicze jest atrakcyjnym produktem spożywczym, którego cena jest jednak znacznie wyższa niż mięsa drobiowego, wieprzowego czy wołowego. W Polsce nie ma tradycji jego spożywania. Mimo że nasz kraj zaliczany jest do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, niemal całość pozyskiwanego surowca króliczego jest kierowana na eksport (Pomianowski i in., 2015). Przeciętne spożycie mięsa króliczego w Polsce wynosi 0,9 1,2 kg w przeliczeniu na jednego mieszkańca rocznie. Znacznie więcej spożywają go na przykład Włosi około 6 kg na osobę (Składanowska-Baryza, 2017). Konsument decydujący się na kupno mięsa zwraca szczególną uwagę na jego jakość. Do podstawowych wskaźników jakości mięsa należą: barwa, kwasowość, skład chemiczny, smakowitość, soczystość, kruchość, marmurkowatość oraz tekstura. Na ostatni wskaźnik składają się takie parametry jak: siła cięcia, twardość, spójność, sprężystość i żujność. Tekstura jest ściśle związana z elementami strukturalnymi tkanki i ich wzajemnymi interakcjami (Łapa i in., 2008). Pomiaru i oceny parametrów tekstury mięsa można dokonać przy wykorzystaniu metod subiektywnych, do których zalicza się sensoryczną ocenę jakości mięsa, oraz metod obiektywnych, opartych na wykorzystaniu metod instrumentalnych. Zaletą stosowania zautomatyzowanej obiektywnej metody jest uzyskanie szybkiej i obiektywnej oceny oraz możliwość porównania wyników pomiędzy różnymi jednostkami badawczymi, jeżeli warunki przeprowadzenia badań są zgodne z zastosowaną metodyką. Jej znaczącą wadą jest konieczność posiadania kosztownej aparatury do pomiaru tekstury, czyli teksturometru, wraz z oprogramowaniem i odpowiednimi przystawkami potrzebnymi do analizy parametrów tekstury mięsa. Najczęstszym sposobem przyrządzania potraw z mięsa króliczego jest jego gotowanie lub pieczenie, dlatego też w badaniach naukowych podczas przygotowania prób do analiz tekstury stosuje się te dwa rodzaje obróbki termicznej (Kozioł i in., 2016). Równie często można się spotkać z wykonywaniem pomiarów tekstury na próbkach mięsa surowego. Wybór rodzaju obróbki termicznej ma znaczący wpływ na określone właściwości tekstury mięsa. Dlatego nasuwa się pytanie, czy powinno się porównywać ze sobą wyniki pomiarów tekstury mięsa z wynikami badań, w których zastosowano odmienny rodzaj obróbki termicznej. Celem badań było porównanie siły cięcia, twardości, spójności, sprężystości i żujności mięsa króliczego surowego, gotowanego i pieczonego, a także określenie wpływu płci na wymienione parametry. Materiał i metody Materiał badawczy stanowiły próbki mięsa pobrane od królików rasy termondzkiej białej (n=31; 19, 12 ). Przez pierwszych 35 dni życia króliki przebywały z matkami w metalowych klatkach zaopatrzonych w domki wykotowe, stojących w hali wyposażonej w instalację wodną (poidła smoczkowe) i oświetleniową (14L:10D) oraz wentylację wymuszoną. Od odsadzenia w 35. dniu życia do 84. dnia życia zwierzęta utrzymywano w systemie bateryjnym przeznaczonym do towarowego odchowu królików. Króliki żywiono ad libitum komercyjną granulowaną paszą pełnoporcjową, o zawartości 10,2 MJ energii metabolicznej, 16,5% białka ogólnego
Siła cięcia i profilowa analiza tekstury mięsa króliczego 189 oraz 14% włókna surowego. Takie żywienie pokrywało zapotrzebowanie zwierząt na składniki pokarmowe, podane w normach żywieniowych (Gugołek i in., 2011). Króliki ubijano w 84. dniu życia, przy masie ciała około 2,6 kg, po 24-godzinnym głodzeniu ze stałym dostępem do wody pitnej. Zwierzęta oszałamiano, skrwawiano, skórowano, po czym tuszki patroszono i chłodzono 24 godziny w temperaturze 4 C. Po tym czasie z każdej tuszki pobierano trzy próbki z prawego combra (m. longissimus lumborum). Pierwszą próbkę pakowano indywidualnie, próżniowo do opakowania foliowego przeznaczonego do pakowania i mrożenia żywności, następnie mrożono w zamrażarce przez 72 h w temperaturze 18 C, następnie po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej gotowano w łaźni wodnej w temperaturze 80 C przez 40 minut. Drugą próbkę także pakowano indywidualnie do opakowania foliowego, mrożono w zamrażarce przez 72 h w temperaturze 18 C, po czym rozmrażano w temperaturze pokojowej, pakowano w aluminiową folię spożywczą i pieczono w temperaturze 180 C, do uzyskania wewnętrznej temperatury 78 C. Trzecią próbkę pakowano indywidualnie, mrożono w zamrażarce przez 72 h w temperaturze 18 C, następnie rozmrażano w temperaturze pokojowej i nie poddawano żadnej obróbce termicznej (Combes i in., 2003; Kozioł i in., 2016; Migdał i in., 2013). Siłę cięcia mierzono za pomocą teksturometru TA.XT plus firmy Stable Micro Systems wyposażonego w ostrze Warnera-Bratzlera z trójkątnym wycięciem. Mierzono wartość siły cięcia (kg/cm 2 ) próbek o przekroju 10 10 mm, przy prędkości ostrza 2 mm/s, poprzecznie do przebiegu włókien mięśniowych, aż do pełnego przecięcia próbki. Profilową analizę tekstury (TPA) wykonano przy użyciu tego samego urządzenia wyposażonego w przystawkę, którą stanowił walec o średnicy 50 mm. Mierzono twardość (kg), sprężystość, spójność i żujność (kg) próbek w kształcie sześcianu o boku 10 mm. Przeprowadzono test dwukrotnego ściskania do 70% (mięso pieczone) lub 75% (mięso gotowane i surowe), zgodnie z metodologią podaną w pracach Combes i in. (2003) oraz Migdała i in. (2013), przy prędkości walca 5 mm/s i przerwie między naciskami wynoszącej 5 s, wzdłuż przebiegu włókien mięśniowych. Wszystkie parametry tekstury mięsa oraz siły cięcia były liczone automatycznie za pomocą programu Exponent for Windows ver. 5.1.2.0 (Stable Micro Systems). Uzyskane wyniki scharakteryzowano za pomocą wartości średnich i sd. Aby uzyskać wyniki dotyczące wpływu płci na badane parametry, uśredniono wyniki z wszystkich sposobów obróbki mięsa samców (n=57) i samic (n=36). Analizę statystyczną przeprowadzono za pomocą pakietu statystycznego SAS, przy użyciu PROC MIXED. W modelu uwzględniono efekty stałe, takie jak: sposób przygotowania mięsa do analizy tekstury oraz płeć, a także interakcję między efektami stałymi. W modelu uwzględniono regresję liniową badanej cechy na wiek przy uboju. Istotność różnic między średnimi zbadano za pomocą testu Tukeya-Kramera. Analizę wykonano na poziomie istotności P 0,05. Wyniki Na podstawie analizy statystycznej stwierdzono istotne różnice w sile cięcia mięsa gotowanego (1,31 kg) i surowego (1,69 kg) oraz gotowanego i pieczonego (1,83 kg).
190 S. Pałka i in. Siła cięcia mięsa surowego i pieczonego była podobna. Wykazano istotne różnice w twardości mięsa surowego (7,27 kg), gotowanego (12,32 kg) i pieczonego (15,52 kg). Istotne różnice stwierdzono także w sprężystości mięsa surowego (0,33) i gotowanego (0,50) oraz surowego i pieczonego (0,51). Sprężystość mięsa gotowanego i pieczonego była podobna. Wykazano istotne różnice w spójności mięsa surowego (0,33) i gotowanego (0,41), mięsa surowego i pieczonego (0,44), a także mięsa gotowanego i pieczonego. Żujność mięsa surowego (1,27 kg) i gotowanego (2,61 kg), mięsa surowego i pieczonego (3,55 kg) oraz gotowanego i pieczonego różniły się istotnie (tab. 1). Tabela 1. Średnie oraz odchylenia standardowe (w nawiasach) dotyczące parametrów tekstury, z uwzględnieniem sposobu przygotowania mięsa Table 1. Means and standard deviations (in brackets) for texture parameters depending on meat preparation method Sposób przygotowania mięsa Parametry tekstury Meat preparation method Texture parameters surowe raw (n=31) pieczone roasted (n=31) gotowane boiled (n=31) Siła cięcia (kg/cm 2 ) 1,69 b (0,74) 1,83 b (0,62) 1,31 a (0,46) Shear force (kg/cm 2 ) Twardość (kg) 7,27 c (2,24) 15,52 b (3,46) 12,32 a (4,51) Hardness (kg) Sprężystość 0,37 b (0,09) 0,51 a (0,07) 0,50 a (0,05) Springiness Spójność 0,33 c (0,06) 0,44 b (0,04) 0,41 a (0,04) Cohesiviness Żujność (kg) Chewiness (kg) 1,27 c (0,94) 3,55 b (1,27) 2,61 a (1,25) a, b, c średnie w wierszach oznaczone literami różnią się istotnie (P 0,05). a, b, c means in rows with different letters are significantly different (P 0,05). Tabela 2. Średnie oraz odchylenia standardowe (w nawiasach) dotyczące parametrów tekstury z uwzględnieniem płci Table 2. Means and standard deviations (in brackets) for texture parameters depending on sex Parametry tekstury Texture parameters Siła cięcia (kg/cm 2 ) Shear force (kg/cm 2 ) Twardość (kg) Hardness (kg) Sprężystość Springiness Spójność Cohesiviness Żujność (kg) Chewiness (kg) (n=57) Płeć Sex (n=36) 1,67 (0,65) 1,57 (0,53) 12,30 (5,20) 10,79 (4,20) 0,45 (0,09) 0,46 (0,10) 0,39 (0,07) 0,38 (0,06) 2,54 (1,65) 2,08 (1,22) a, b średnie w wierszach oznaczone literami różnią się istotnie (P 0,05). a, b means in rows with different letters are significantly different (P 0,05).
Siła cięcia i profilowa analiza tekstury mięsa króliczego 191 Przeprowadzona analiza statystyczna nie wykazała istotnego wpływu płci na teksturę mięsa króliczego (tab. 2). Siła cięcia i wszystkie badane parametry profilowej analizy tekstury mięsa samców i samic były podobne. Omówienie wyników Badacze zajmujący się mięsem różnych gatunków zwierząt gospodarskich stwierdzili wpływ rodzaju obróbki mięsa na parametry jego tekstury. Prestat i in. (2002), badając wpływ obróbki termicznej na teksturę mięsa wieprzowego, nie stwierdzili istotnej różnicy pomiędzy siłą cięcia pieczonej i smażonej w głębokim oleju polędwicy wieprzowej. Ruiz de Huidobro i in. (2005) porównując teksturę surowego i pieczonego mięsa wołowego wykazali, że wartości siły cięcia i TPA dla mięsa pieczonego były wyższe niż dla mięsa surowego. Obuz i in. (2004), analizując wpływ rodzaju obróbki termicznej mięsa wołowego, wykazali, że siła cięcia mięsa gotowanego była wyższa niż pieczonego. Panea i in. (2008), badając wpływ procesu dojrzewania, obróbki termicznej i wielkości próbki na teksturę wołowiny, otrzymali odmienne wyniki. Autorzy ci wykazali, że wartość siły cięcia mięsa gotowanego była niższa niż mięsa pieczonego. Z kolei w badaniach dotyczących porównania siły cięcia mięsa z piersi kurczaka gotowanej i smażonej w temp. 149 C i 205 C, stwierdzono, że mięso gotowane cechuje się istotnie niższymi wartościami tego parametru w porównaniu z mięsem smażonym (Love i Goodwin, 2004). W badaniach Kozioła i in. (2016) nad wpływem rodzaju obróbki termicznej na jakość mięsa króliczego wykazano, że mięso gotowane charakteryzuje się istotnie większą twardością (9,65 kg), spójnością oraz żujnością (2,2 kg) w porównaniu z mięsem pieczonym (odpowiednio 7,3 kg, 0,4, 1,58 kg). Wartości siły cięcia oraz sprężystości mięsa gotowanego i pieczonego były podobne. Próbę określenia wpływu obróbki termicznej na teksturę mięsa króliczego podjęli także Dal Bosco i in. (2001) Z badań tych wynika, że rodzaj obróbki termicznej istotnie różnicuje siłę cięcia mięsa króliczego. Autorzy ci wykazali, że wartość siły cięcia mięsa królików komercyjnej linii hybrydowej wynosiła 3,61 kg/cm 3 i była statystycznie niższa niż mięsa pieczonego, którego wartość siły cięcia wynosiła 4,65 kg/cm 3. W badaniach własnych nie wykazano istotnych różnic w parametrach tekstury mięsa samic i samców (tab. 2). Wyniki te potwierdzają badania przeprowadzone przez Maj i in. (2012); Pałkę i in. (2017); Ortiz Hernandez i Lubio Lozano (2001). Różnice w twardości mięsa samców i samic wykazali Kozioł i in. (2016). Autorzy ci stwierdzili, że mięso samców cechuje się istotnie większą twardością (9,1 kg) w porównaniu do mięsa samic (7,95 kg). Jak wynika z badań Combes i in. (2000), mięsa króliczego nie powinno się gotować w temperaturze niższej niż 80 C, ponieważ panel konsumencki ocenił, że gotowane poniżej 80 C mięso nie jest wystarczająco ugotowane. Do przygotowania próbek do analiz siły cięcia i profilowej analizy tekstury powinno się korzystać ze specjalistycznego urządzenia, takiego jak łaźnia wodna, które pozwala na utrzymanie stałej temperatury wody, w której gotowane są próbki. Pieczenie mięsa w konwencjonalnym piekarniku elektrycznym stanowi utrudnienie w przygotowaniu prób
192 S. Pałka i in. do analiz ze względu na brak możliwości równomiernego ogrzania mięsa, a także jego nadmierne przesuszenie w przypadku nieszczelnego owinięcia folią aluminiową. Czas obróbki termicznej w jednej i drugiej metodzie jest zbliżony (Kozioł i in., 2016). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że tekstura mięsa królików rasy termondzkiej białej różniła się w zależności od sposobu obróbki termicznej. Wykazano wpływ rodzaju obróbki termicznej na parametry tekstury takie jak: siła cięcia, twardość, spójność, sprężystość i żujność. Zdaniem autorów płeć nie różnicuje siły cięcia i profilowej analizy tekstury. Piśmiennictwo Combes S., Auvergne A., Lebas F. (2000). Effect of cooking temperature on Warner-Bratzler tenderness measurement in rabbit meat. 7th World Rabbit Congress, Valencia Spain, A, pp. 573 578. Combes S., Lepetit J., Darcge B., Lebas F. (2003). Effect of cooking temperature and cooking time on Warner-Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat. Meat Sci., 66: 91 96. D a l B o s c o A., C a s t e l l a n i C., B e r n a r d i n i M. (2001). Nutritional quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. J. Food Sci., 66 (7): 1047 1051. G o n d r e t F., J u i n H., M o u r o t J., B o n n e a u M. (1998). Effect of age at slaughter on chemical traits and sensory quality of longissimus lumborum muscle in the rabbit. Meat Sci., 48 (1): 181 187. G u g o ł e k A. (red.) (2011). Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. Zwierzęta futerkowe. Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt PAN, Jabłonna. Kozioł K., Pałka S., Migdał Ł., Derwicka O., Kmiecik M., Maj D., Bieniek J. (2016). Analiza tekstury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej. Rocz. Nauk. PTZ, 12 (1): 25 32. L o v e B.E., G o o d w i n T.L. (1974). Effects of cooking methods and browning temperatures on yields of poultry parts. Poultry Sci., 53: 1391 1398. Ł a p a P., M a j D., B i e n i e k J. (2008). Barwa i tekstura mięsa królików ras mięsnych i ich mieszańców. Med. Weter., 64: 454 456. M a j D., B i e n i e k J., B e k a s Z. (2012). Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 1 (80): 142 153. Migdał Ł., Barabasz B., Niedbała P., Łapiński S., Pustkowiak H., Živkowić B., M i g d a ł W. (2013). A comparison of selected biochemical characteristics of meat from nutrias (Myocastor coypus Mol.) and rabbits (Oryctolagus cuniculus). Ann. Anim. Sci., 13 (2): 387 400. Obuz E., Dikeman M.E., Grobbel J.P., Stephens J.W., Loughin T.M. (2004). Beef longissimus lumborum, biceps femoris and deep pectoralis Warner-Bratzler shear force is affected differently by endpoint temperature, cooking method, and USDA quality grade. Meat Sci., 68: 243 248. O r t i z H e r n á n d e z J.A., R u b i o L o z a n o M.S. (2001). Effect of breed and sex on rabbit carcass yield and meat quality. World Rabbit Sci., 9 (2): 51 56. P a ł k a S., M a j D., M i g d a ł W., B i e n i e k J., D e r e w i c k a O. (2017). Wpływ inbredu i płci na jakość mięsa królików. Med. Weter., 73 (5): 303 307. P a n e a B., S a ñ u d o C., O l l e t a J.L., C i v i t D. (2008). Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Span. J. Agric. Res., 6 (1): 25 32. Pomianowski J.F., Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Gugołek A. (2015). Mięso królicze w oczach konsumenta. Wiad. Zoot., 3: 25 32. P r e s t a t C., J e n s e n J., M c K e i t h F.K., B r e w e r M.S. (2002). Cooking method and endpoint temperature effects on sensory and colour characteristics of pumped pork loin chops. Meat Sci., 60: 395 400. R u i z d e H u i d o b r o F., M i g u e l E., O n e g a E. (2005). A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Sci., 69: 527 536.
Siła cięcia i profilowa analiza tekstury mięsa króliczego 193 SAS Institute Inc. (2001). The SAS System for Windows. Release 8.2. SAS Inst. Inc, Cary NC, USA S k ł a d a n o w s k a - B a r y z a J. (2017). Królik znaczenie gospodarcze, dobór ras i linii do produkcji mięsa. Wiad. Zoot., LV (3): 13 23. Zatwierdzono do druku 11 I 2019 Sylwia Pałka, Zuzanna Siudak, Łukasz Migdał, Michał Kmiecik Comparison of shear force and texture profile analysis of raw, boiled and roasted rabbit meat Summary The aim of the study was to compare the shear force, hardness, cohesiveness, springiness and chewiness of rabbit raw, boiled and roasted meat, as well as determining the effect of sex on these parameters. The experimental material consisted of meat samples of 31 Termond White rabbits (19 ; 12 ). The rabbits were slaughtered at the age of 84 days and their carcasses were subjected to 24-hour cooling at 4 C, after which cylinder-shaped samples were collected from part of the loin (m. longissimus lumborum). The first group of samples was boiled in a water bath at 80 C for 40 minutes. The second group of samples was roasted at 180 C, to achieve an internal temperature of 78 C. The third group of samples was not subjected to thermal treatment. The shear force and texture profile analysis (PTA) were measured using a TA.XT plus texture analyser. Statistical analysis showed significant differences in the shear force between boiled (1.31 kg/cm 2 ) and raw meat (1.69 kg/cm 2 ) and boiled and roasted (1.83 kg/cm 2 ) meat. The shear force of raw and roasted meat was similar. Significant differences in the hardness of raw (7.27 kg), boiled (12.32 kg) and roasted meat (15.52 kg) were found. Significant differences were also observed in the springiness of raw (0.33) and boiled meat (0.50) and raw and roasted meat (0.51). The springiness of the boiled and roasted meat was similar. Significant differences in cohesiveness between raw (0.33) and boiled (0.41) meat, raw and roasted meat (0.44), as well as boiled and roasted meat were noted. The chewiness of raw (1.27 kg) and boiled meat (2.61 kg), raw and roasted meat (3.55 kg) and boiled and roasted meat was significantly different. There were no significant differences in the shear force and texture profile analysis of male and female meat. Key words: rabbit, shear force, texture profile analysis