III-B. Chemia w kuchni

III-B. Chemia w kuchni III-B.1. POKAZ: Właściwości napoju typu coca-cola. III-B.2. Wykrywanie białek: a) POKAZ: reakcja ksantoproteinowa, b) reakcja biuretowa III-B.3 Badanie składu pierwiastkowego białka III-B.4. Badanie właściwości białek III-B.5 Badanie rozpuszczalności tłuszczów III-B.6. Odróżnianie tłuszczów nienasyconych od tłuszczów nasyconych III-B.7. Badanie składu pierwiastkowego cukrów III-B.8. Próba Trommera dla cukrów III-B.9. Wykrywanie skrobi w produktach spożywczych T T+ C F O X i X n N Odczynnik Postać Oznaczenia Zagrożenia R Bezpieczeństwo S Pb(NO 3 ) 2 roztwór 5% T N 61 20/22 33 50/53 62 53 45 60 61 HNO 3 stężony O C 8 35 1/2 23 26 36 45 H 2 SO 4 stężony C 35 1/2 26 30 45 HCl 5% roztwór Xi 36/37/38 26 45 CuSO 4 2%, 5% roztwór Xn N 22 36/38 50/53 2 22 60 61 Br 2 roztwór T+ C N 26 35 50 1/2 7/9 26 45 61 NaOH 5% roztwór C 35 1/2 26 37/39 45 etanol F 11 7 16 benzyna F Xn N 11 45 38 51/53 65 67 9 16 23 24 33 61 62 Białko otrzymane z jednego jajka kurzego rozpuść w 100 cm 3 wody. 1 łyżkę sacharozy rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. 1 łyżkę glukozy rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. 1 łyżkę miodu naturalnego rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. Pokazy oraz wszelkie czynności opisane w instrukcji drukiem pochyłym, wykonuje personel CCKP dla całej grupy NOTATKI

III-B.1. POKAZ: Właściwości napojów gazowanych - 6 probówek - statyw do probówek - lampa (latarka) UV - napój typu cola - woda gazowana - napój typu tonic - zardzewiałe gwoździe żelazne - kreda a) Do dwóch probówek wlej (do połowy) colę. Do pierwszej probówki wrzuć zardzewiały gwóźdź, do drugiej kawałek kredy. Probówki odstaw do statywu. Wykonaj te same czynności biorąc wodę gazowaną zamiast coli. Po godzinie porównaj wygląd gwoździ i kredy w probówkach z colą i z wodą gazowaną. Zbadaj odczyn coli i wody gazowanej papierkiem uniwersalnym gwóźdź w coli:... gwóźdź w wodzie:... kreda w coli:... kreda w wodzie:... odczyn coli:... odczyn wody gazowanej:... b) Do jednej probówki wlej wodę gazowaną, a do drugiej napój typu tonic. Obie probówki wprowadź w strumień światła nadfioletowego. Porównaj efekt w obu przypadkach. woda gazowana:... tonic:...

III-B.2. Wykrywanie białek - zlewka 250 cm 3 - pipeta - taca - 2 probówki - próbki produktów spożywczych - stężony kwas azotowy(v) - białko jaja kurzego - mleko - roztwór siarczanu(vi) miedzi(ii) - roztwór wodorotlenku sodu 10% Białko otrzymane z jednego jajka kurzego rozpuść w 100 cm 3 wody. Roztwór ten wykorzystaj także do doświadczeń III-B.3 i III-B.4. a) POKAZ: reakcja ksantoproteinowa Na tacy umieść próbki produktów spożywczych: ugotowane białko jaja kurzego, twaróg, granulat sojowy, kawałek parówki, chleb, namoczone ziarna fasoli, itp. Na każdą próbkę nanieś kroplę stężonego kwasu azotowego(v). Obserwuj zabarwienie produktów. Które z próbek zawierają białko?

b) reakcja biuretowa Do jednej probówki wlej 1 cm 3 przygotowanego roztworu białka, do drugiej tyle samo mleka, następnie do obydwu dodaj po 1 cm 3 10% roztworu wodorotlenku sodu i kilka kropli rozcieńczonego roztworu siarczanu(vi) miedzi(ii). Probówki lekko wstrząśnij. Obserwuj zmiany zachodzące w probówkach. probówka 1:... probówka 2:...

III-B.3. Badanie składu pierwiastkowego białka - 2 probówki - łapa do probówek - palnik - roztwór wodorotlenku sodu - roztwór azotanu(v) ołowiu(ii) - mleko - białko jaja kurzego a) Do jednej probówki wlej niewielką ilość mleka, do drugiej roztwór białka jaja, a następnie do obydwu probówek dodaj ostrożnie 1 cm 3 stężonego roztworu wodorotlenku sodu. Probówki ogrzewaj w płomieniu palnika (ostrożnie, aby mieszanina nie wytrysnęła z probówki). U ich wylotu umieść zwilżony papierek uniwersalny. Obserwuj zmianę zabarwienia papierka uniwersalnego. Sprawdź zapach wydzielającego się gazu. probówka 1:... probówka 2:... b) Następnie do obu probówek dodaj kilka kropli roztworu azotanu(v) ołowiu(ii). probówka 1:... probówka 2:...

III-B.4. Badanie właściwości białek - 5 probówek - łapa drewniana do probówek - palnik spirytusowy - statyw do probówek - roztwór białka - nasycony roztwór siarczanu(vi) amonu - 5% roztwór siarczanu(vi) miedzi(ii) - stężony kwas siarkowy(vi) - etanol Do 5 ponumerowanych probówek wlej po 1 cm 3 roztworu białka. Następnie do kolejnych probówek dodawaj kroplami, wstrząsając: 1) nasycony roztwór siarczanu(vi) amonu 2) 5% roztwór siarczanu(vi) miedzi(ii) 3) stężony kwas siarkowy(vi) 4) etanol 5) ostatnią probówkę ogrzej do wrzenia. Obserwuj zachodzące zmiany. Następnie do każdej z probówek wlej po kilka cm 3 wody i lekko wstrząśnij. W których probówkach osad uległ rozpuszczeniu? probówka 1 (siarczan(vi) amonu):... probówka 2 (siarczan(vi) miedzi(ii)):... probówka 3 (kwas siarkowy(vi)):... probówka 4 (etanol):... probówka 5 (ogrzewanie):...

III-B.5. Badanie rozpuszczalności tłuszczów -3 probówki - olej jadalny - etanol - benzyna - woda destylowana Do trzech probówek zawierających wodę, etanol i benzynę dodaj po kilka kropli oleju jadalnego. Każdą probówką wstrząśnij. Co dzieje się w każdej z probówek bezpośrednio po wstrząśnięciu, a co po chwili. probówka 1 (woda + olej):... probówka 2 (etanol + olej):... probówka 3 (benzyna + olej):...

III-B.6. Odróżnianie tłuszczów nienasyconych od tłuszczów nasyconych -3 probówki - woda bromowa - olej roślinny - tłuszcz zwierzęcy (masło lub łój wołowy) - margaryna (masmix, rama, planta, zwykła) Do probówki 1 wlej kilka kropli oleju jadalnego, do probówki 2 wprowadź grudkę masła lub łoju, do probówki 3 - grudkę margaryny. Następnie do wszystkich probówek dodawaj kroplami wodę bromową. Wstrząsaj zawartością probówek po dodaniu każdej kropli. Obserwuj zachodzące zmiany. probówka 1 (olej):... probówka 2 (masło/łój):... probówka 3 (margaryna):...

III-B.7. Badanie składu pierwiastkowego cukrów - szalka Petriego - pipetka - sacharoza (cukier w kostkach) - chleb - bibuła filtracyjna - stężony kwas siarkowy(vi) Na szalce Petriego umieść kostkę cukru, okruszek chleba, kawałek bibuły. Na każdą próbkę nanieś kroplę stężonego kwasu siarkowego(vi). Odstaw szalkę na kilka minut. Obserwuj zachodzące zmiany. cukier... chleb... bibuła...

III-B.8. Próba Trommera dla cukrów - 3 probówki - statyw do probówek - łaźnia wodna - roztwór sacharozy - roztwór glukozy - roztwór miodu naturalnego - roztwór NaOH - roztwór CuSO 4 1 łyżkę sacharozy rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. 1 łyżkę glukozy rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. 1 łyżkę miodu naturalnego rozpuść w 100 cm 3 gorącej wody destylowanej. Ponumeruj trzy probówki. Do wszystkich probówek wprowadź 1 cm 3 roztworu CuSO 4 i dodawaj kroplami roztwór NaOH (wstrząsając), aż do wytrącenia ciemnoniebieskiego osadu. Do probówki nr 1 wlej 1 cm 3 roztworu sacharozy, do nr 2 1 cm 3 roztworu glukozy, do nr 3 1 cm 3 roztworu miodu. Wstrząśnij zawartość wszystkich probówek i ogrzewaj wszystkie probówki w gorącej łaźni wodnej przez 5 min. Obserwuj zachodzące zmiany. probówka 1 (sacharoza):... probówka 2 (glukoza):... probówka 3 (miód):...

III-B.9. Wykrywanie skrobi w produktach spożywczych - szalka Petriego - pipetka - roztwór jodu w KI (płyn Lugola) - mąka pszenna, ziemniaczana - chleb - ziemniak - banan - jabłko - twarożek - jogurt - cukier puder Na szalce Petriego umieść małe próbki produktów spożywczych. Na każdą próbkę nanieś kilka kropli płynu Lugola. Obserwuj zabarwienie próbek. Które produkty zawierają skrobię?