SPIS TREŚCI STRONA TYTUŁOWA ------------------------------------------------------------------------------------------1 SPIS TREŚCI ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 WYKAZ RYSUNKÓW------------------------------------------------------------------------------------ 3 OPIS TECHNICZNY---------------------------------------------------------------------------------------- 4-22 1. CZĘŚĆ OGÓLNA... 4 1.1. Lokalizacja... 4 1.2. Cel i zakres opracowania... 4 1.3. Założony program działania... 4 1.4. Podstawa prawna i wykorzystane materiały... 5 2. CZĘŚĆ OPISOWA... 5 2.1. Opis stanu istniejącego... 5 2.2. Zakres działania... 6 2.3. Projektowane rozwiązania funkcjonalne... 7 2.4. Ilość osób zatrudnionych... 7 2.5. Informacje dodatkowe... 7 3. ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI... 7 3.1. PAWILON I... 7 3.1.1. Dostawa i przechowywanie.... 7 3.1.2. Mycie i dezynfekcja jaj spożywczych... 8 3.1.3. Kuchnia właściwa.... 8 3.1.4. Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu kuchennego... 8 3.1.5. Wydawanie potraw... 9 3.1.6. Rozdzielnia kelnerska... 9 3.1.7. Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni... 9 3.1.8. Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci - gospodarka odpadami... 9 3.2. CATERING... 10 3.3. ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU... 11 3.4. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU... 11 3.5. GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKSU... 11 4. WYTYCZNE BRANŻOWE... 12 4.1. Branża budowlana... 12 4.2. Branża instalacyjna... 14 4.3. Szczegółowe wytyczne dla branż... 16 5. ZALECENIA I UWAGI... 21 5.1. Zalecenia BHP... 21 5.2. Zalecenia p. poż.... 21 5.3. Zalecenia sanitarne... 22 5.4. Uwagi do wyposażenia w sprzęt i urządzenia przedstawione na rysunku... 22 Strona 2
WYKAZ RYSUNKÓW NR RYS. OPIS SKALA TECHNOLOGIA P1.T-01 PAWILON I KUCHNIA ZALEZNA - RZUT PIWNIC 1:50 P1.T-02 PAWILON I KUCHNIA ZALEŻNA - RZUT PARTERU 1:50 PRZYKŁADOWE KARTY TECHNICZNE URZĄDZEŃ TECHNOLOGICZNYCH Strona 3
1. CZĘŚĆ OGÓLNA OPIS TECHNICZNY 1.1. Lokalizacja Kompleks Wojskowy Nr 2901 Lądek Zdrój, 23 Wojskowy Szpital Uzdrowiskowo-Rehabilitacyjny, SP ZOZ ul. Św. Jadwigi 2, 57-540 Lądek Zdrój. W pomieszczeniu przeznaczonym do opracowania przez Inwestora aktualnie mieści się działający blok żywienia Pawilonu I szpitala. Pawilony I mieści się w niezależnym budynku zlokalizowanym na wspólnej działce stanowiącej teren ośrodka. Kuchnia Pawilonu I wraz ze stołówką zajmuje wysoki parter, a jej zaplecze pomieszczenia w przyziemiu. Do pomieszczeń kuchni zapewniono wejścia prowadzące z zewnątrz budynku. Na organizację przedmiotowego opracowania przeznaczono: w pawilonie I 589,29 m² Wysokość pomieszczeń w: Pawilonie I parter 3,30m kuchnia Pawilonie I piwnice 2,90 m 1.2. Cel i zakres opracowania Celem niniejszego opracowania jest modernizacja pomieszczeń kuchni do zdolności produkcyjnej 600 posiłków (śniadanie, obiad, kolacja) dziennie oraz zamiana funkcji kuchni samodzielnej w pawilonie I na kuchnię zależną. Bloki żywienia dostosowane były do przepisów obowiązujących w latach ubiegłych, jednak wejście do UE spowodowało zmiany konieczne do uwzględnienia, skutkiem czego wystąpiła potrzeba przeprowadzenia modernizacji. W okresie funkcjonowania kuchni przepisy budowlane, standardy i wymagania w stosunku do substancji budowlanej. Podobnie w stosunku do obecnie obowiązujących przepisów sanitarnych pomieszczenia oraz wyposażenie kuchni we wszystkich pawilonach w obecnym kształcie nie spełnia obowiązujących wymogów sanitarnych. Po wstępnej analizie, w celu spełnienia założeń realizacji wystąpiła konieczność gruntownej modernizacji pomieszczeń kuchni szpitala zarówno w części dotyczącej wyposażenia, instalacji jak też zmian w układzie funkcjonalnym. Przewidziano organizację bloków żywienia tak aby mogły zaspokoić podstawowe potrzeby żywieniowe kuracjuszy przebywających na terenie szpitala uzdrowiskowego. Służy temu opracowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń kuchni oraz dostosowanie ich wyposażenia do potrzeb inwestora i obowiązujących przepisów sanitarnych oraz bezpieczeństwa pracy. Przedmiotem inwestycji jest Modernizacja kuchni w Pawilonach I; II polegająca na wykonaniu dokumentacji projektowej cz. technologicznej zaplecza gastronomicznego kuchni centralnej i kuchni zależnej szpitala uzdrowiskowego z uwzględnieniem dodatkowej istniejącej kuchni zależnej Pawilonu III wraz z pełnieniem nadzoru nad realizacją zadania w n/w zakresie. Powyższe opracowanie wykonano na zlecenie Biura Projektowego Bimaco w związku z planowaną modernizacją kuchni 23 WSZUR. 1.3. Założony program działania Założono do wyprodukowania przez kuchnię centralną 600 posiłków w tym: Strona 4
- 250 posiłków serwowanych przy kuchni centralnej (pawilon II) - 250 posiłków serwowanych przy kuchni zależnej (pawilon I) - 100 posiłków serwowanych przy wydawalni posiłków (pawilon III) Zakres produkcji poszczególnych bloków żywienia Pawilon I (kuchnia zależna) Produkcja i wydawanie zestawów śniadaniowych oraz napojów z uwzględnieniem racjonalnego żywienia w określonych dietach i grupach wiekowych 250 posiłków. Planowane wydawanie dań obiadowych dla konsumentów - 250 posiłków, wydawane przy ciągu wydawczym do spożycia w stołówce przy kuchni zależnej pawilonu I. Pawilon I (zmywalnia pojemników transportowych) Zmywanie i dezynfekcja pojemników w których transportowane będą posiłki termosy, pojemniki GN oraz inne pojemniki służące do cateringu z kuchni centralnej do kuchni pawilonów I i III. 1.4. Podstawa prawna i wykorzystane materiały przedłożone przez Biuro Bimaco.rzuty planowanego rozkładu pomieszczeń parteru budynku ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń przeznaczonych w projekcie podstawowym na działalność kuchni, ustalenia funkcjonalne i programowe z głównym projektantem obiektu i inwestorem, obowiązujące przepisy dotyczące warunków technicznych oraz wymogów sanitarnohigienicznych przy prowadzeniu tego typu działalności, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.), Regulacje prawne Unii Europejskiej, Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, wytyczne projektowania ciągów technologicznych, magazynów i pomieszczeń administracyjno-socjalnych zakładów gastronomicznych opracowane przez Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Przemysłu Gastronomicznego i Artykułów Spożywczych - Łódź 1982 r., Projektowanie Technologiczne Zakładów Gastronomicznych Kuchni Hotelowych i Szpitalnych opracowane przez dr inż. Barbarę Koziorowską oraz mgr inż. Małgorzatę Biernat, wymogi ppoż. i bhp, uzgodnienia z przedstawicielem Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej we Wrocławiu. 2. CZĘŚĆ OPISOWA 2.1. Opis stanu istniejącego Stan istniejący kuchnia pawilonu I Pomieszczenia kuchenne przy Pawilonie I stanowią odrębny kompleks kuchenny. Części pomieszczeń zlokalizowana jest na kondygnacji piwnic a część w parterze. W piwnicach aktualnie zlokalizowano szatnię personelu, magazyn spożywczy, pomieszczenie magazynu warzyw połączone z obieralnią wstępną, magazyn pieczywa oraz magazyny zasobów i pomieszczenia techniczne. W parterze zlokalizowano pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych, kuchni właściwej oraz Strona 5
stołówki. Aneks kelnerski wydzielono z pomieszczenia stołówki. Pomiędzy kondygnacjami zamontowano dwie windy towarowe. Jak w kuchni pawilonu II, stan sanitarno techniczny pomieszczeń oraz ich rozmieszczenie i przeznaczenie nie zapewniają bezpieczeństwa w zakresie zabezpieczenia żywienia. Brak pomieszczenia mycia i dezynfekcji jaj stanowisko dezynfekcji jaj zorganizowano w pomieszczeniu przedsionka pomiędzy obieralnia wstępną warzyw a magazynem warzyw. Brak stanowiska mycia jaj. Drzwi wejściowe do pomieszczenia magazynu pieczywa wykonano z kraty co nie stanowi zabezpieczenia przed ewentualnym jego zanieczyszczeniem oraz szkodnikami. Pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych nie jest trwale oddzielone od wydawalni posiłków, w miejscu gdzie powinny być ustawione szafy przelotowe na naczynia stołowe zorganizowano wejście do kuchni. Ruch personelu odbywa się bezpośrednio z pomieszczeń w obie strony. Przejście z dolnej kondygnacji do pomieszczeń kuchni właściwej prowadzi poprzez pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych. Brak prawidłowo zorganizowanych stanowisk pracy. Sprzęt produkcyjny rozmieszczony jest w przypadkowych miejscach kuchni. Mycie pojemników transportowych odbywa się przy stanowiskach mycia naczyń kuchennych lub mycia naczyń stołowych na tym samym sprzęcie. Brak typowego pomieszczenia rozdzielni kelnerskiej wydzielony aneks z pomieszczenia stołówki. Ponadto jedna z wind jest aktualnie nieczynna. Przypuszczalnie odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne przewożone są ta samą windą którą prowadzone są dostawy gotowych potraw i oraz surowców do ich przygotowywania. W pomieszczeniu przed windą, z wejściem od strony zmywalni naczyń stołowych zorganizowano magazyn drobnego sprzętu produkcyjnego. Pomieszczenie w złym stanie technicznym na ścianach widoczne wykwity. Otwory drzwiowe w pomieszczeniach szatni oraz zaplecza sanitarnego przy pawilonie I są niezgodne z obowiązującymi przepisami. Brak pokojów socjalnych dla personelu kuchni we wszystkich pawilonach. Do pomieszczeń kuchni we wszystkich pawilonach doprowadzono wentylację mechaniczną wyciągową lub zapewniono wentylację grawitacyjną, wewnętrzną sieci wod.-kan., prąd elektryczny 1N 230V i 3N 400V oraz do części gaz. Ogrzewanie grzejnikami CO. Na stanowiskach pracy, z wyłączeniem z tych w których suma godzin pracy nie przekracza czterech, zapewniono oświetlenie naturalne. Przewidziano oświetlenie sztuczne elektryczne jarzeniowe i żarowe zgodne z normą. Ogólne wytyczne dotyczące branż budowlanej, elektrycznej, instalacyjnej oraz wentylacji zamieszczono w odpowiedniej części projektu. 2.2. Zakres działania W zakresie prowadzonej działalności przewidziano produkcję i serwowanie trzech głównych posiłków (śniadanie, obiad i kolacja). Ponadto w okresie między posiłkami możliwe jest, w oparciu o istniejące wyposażenie i pomieszczenia przygotowywanie dań na imprezy okolicznościowe. Generalna możliwość przygotowywania diety podstawowej, diet leczniczych, diet indywidualnych. Zapewnienie podawania konsumentowi posiłków w temperaturach bezpiecznych: Zupy min. +75 C Strona 6
II danie min. +65 C Napoje gorące +80 C 2.3. Projektowane rozwiązania funkcjonalne Pawilon I Zaplanowano zamianę istniejącego niezależnego bloku żywieniowego w pawilonie I na kuchnię zależną z możliwością przygotowywania śniadań i kolacji we własnym zakresie. W tym celu pozostawiono magazyn środków spożywczych jako podręczny magazyn szefa kuchni. Zorganizowano i doposażono pomieszczenie mycia i dezynfekcji jaj. Pozostawiono funkcję magazynu pieczywa wraz z możliwością jego krojenia. Oddzielone zostaną od siebie w sposób trwały pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych od kuchni. Dla celów komunikacyjnych zorganizowano przejście przez korytarz w którym będzie się mieści rozdzielnia kelnerska. Jest to przejście dla personelu kuchni poza pomieszczeniami brudnymi. Ponieważ pomieszczenia kuchni zależnej pawilonu I mieszczą się na dwóch kondygnacjach zaplanowano uruchomienie istniejących wind towarowych którym będą niezależnie dostarczane środki spożywcze z daniami gotowymi oraz wyważone będą odpady i termosy po wydaniu posiłków. W celu przygotowywania śniadań w kuchni zastosowano sprzęt do obróbki termicznej potraw patelnie i piec konwekcyjny oraz kociołki warzelne. 2.4. Ilość osób zatrudnionych Planowane zatrudnienie maksymalnie: Transport (pawilon I) konieczne stało się zatrudnienie pracowników do obsługi środków transportu wraz z dostawą cateringową pomiędzy kuchniami oraz mycia pojemników transportowych - 4 osoby Pawilon I do 12 osób (w tym 4 osoby w części kuchennej oraz 2 kelnerów). Praca zmianowa. Zatrudnienie zaplanowano w oparciu o powierzchnię pomieszczeń i prace zaplanowane dla każdej z grup pracowników. Wyliczenia dotyczą jednej zmiany osób obsługi z zachowaniem przepisów Kodeksu Pracy praca 8 godzin na dobę. 2.5. Informacje dodatkowe Rozwiązania zastosowane w projekcie po ich realizacji wymagają uwzględnienia w systemie HACCP oraz w instrukcjach GHP i GMP. Załączony wykaz sprzętów i urządzeń należy po zakończeniu prac remontowych zweryfikować i dostosować do aktualnych wymiarów pomieszczeń. 3. ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI 3.1. PAWILON I 3.1.1. Dostawa i przechowywanie. Ponieważ założono, że śniadania i kolacje będą przygotowywane w kuchni zależnej z surowców, pozostawiono były magazyn spożywczy jako podręczny magazyn szefa kuchni pawilonu I. W tym celu pozostawiono wyposażenie magazynu w którym można przechowywać zarówno środki spożywcze nie wymagające warunków chłodniczych jak też żywność wymagającą chłodniczych warunków przechowywania. Strona 7
Dostarczanie surowców do magazynu zaplanowano po wstępnej ocenie w magazynie centralnym bez ich magazynowania w nim. Dotyczy to również jaj spożywczych które będą dostarczane bezpośrednio do urządzenia chłodniczego (3) ustawionego w pomieszczeniu do ich mycia i dezynfekcji. Do przechowywania pieczywa wydzielono osobny magazyn wyposażony w regały oraz maszynę do krojenia. Założono przechowywanie pieczywa na regałach i przewożenie już pokrojonego w zamkniętych pojemnikach do kuchni na parterze. Przyjęcie na magazyn jak w przypadku środków spożywczych powyżej. Pozostałe środki spożywcze potrzebne do zestawiania porcji obiadowych, śniadaniowych i kolacji dowożone będą z kuchni centralnej w dostosowanych do tego celu pojemnikach transportowych lub termosach. np. zupy, II dania, warzywa i owoce po przeprowadzeniu obróbki wstępnej itp. W celu zapewnienia prawidłowej drogi dostaw środków spożywczych do kuchni właściwej oraz wywozu odpadków poprodukcyjnych oraz pokonsumpcyjnych, planuje się uruchomienie wind towarowych czystej i brudnej. Aktualnie istniejące drogi wejścia do wind spełniają założenia projektowe. 3.1.2. Mycie i dezynfekcja jaj spożywczych Do mycia jaj spożywczych przewidziano wydzielenie osobnego pomieszczenia wyposażonego w stół produkcyjny z jednokomorowym zlewem (4). Jaja po umyciu dezynfekowane będą przy zastosowaniu naświetlacza UV (5). Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk (2). Ekspedycja czystych i zdezynfekowanych jaj odbywać się będzie przez wewnętrzny korytarz komunikacyjny, windą czystą do pomieszczenia kuchni właściwej. 3.1.3. Kuchnia właściwa. Kuchnia w pawilonie I będzie funkcjonować jako kuchnia zależna. Oznacza to że zaplanowane wyposażenie kuchni pozwala na przygotowywanie śniadań i kolacji we własnym zakresie, włącznie z daniami podawanymi na ciepło. Natomiast dania obiadowe przygotowywane będą w kuchni centralnej pawilon II i dostarczane do kuchni pawilonu I w pojemnikach transportowych oraz termosach. W tym celu wydzielono podstawowy sprzęt kuchenny, krajalnicę automatyczną (54), stoły pomocnicze oraz stanowisko obróbki cieplnej potraw zminimalizowane do 3 patelni gazowych (46), 2 zestawów kociołków warzelnych (47) oraz kuchni z piekarnikiem (43) i 2 taboretów gazowych (42) oraz pieca konwekcyjnego (29). Uwaga Ponieważ cześć potraw będzie przygotowywana w kuchni pawilonu I należy pamiętać o odkładaniu próbek pokarmowych. 3.1.4. Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu kuchennego Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego wyposażone w regał (31) i stół odstawczy na brudne naczynia (32), basen dwukomorowy (33) do wstępnego mycia, zmywarkę do sprzętu i naczyń kuchennych (36) oraz regały ociekowe (38,39). Noże służące do produkcji dodatkowo trafiać będą do naświetlacza do noży UV (40). Czyste naczynia i sprzęt kuchenny przechowywane będą w kuchni w stołach produkcyjnych przy stanowiskach pracy. Strona 8
3.1.5. Wydawanie potraw Piec (29) może również spełniać rolę podgrzewczą potraw w przypadku spadku temperatury poniżej wymaganej. Pomieszczenie kuchni właściwej stanowi jedna całość, jednak w celu organizacyjnym wydzielono jej cześć wydawczą. Jest ona wyposażona w sprzęt do utrzymywania temperatury wydawanych potraw taki jak - bemar 4 GN 1/1 (15), stół z szafka grzewczą (16), podgrzewany dystrybutor talerzy (17). Całość ustawiona jest przy okienku wydawczym z blatem (zamknięcie gilotynowe), wykonanym pomiędzy kuchnią a rozdzielnia kelnerską. Tamtędy wydawane są zestawy obiadowe dla klientów. 3.1.6. Rozdzielnia kelnerska Wydzielono pomieszczenie rozdzielni kelnerskiej. Z tego pomieszczenia odbywa się właściwa obsługa konsumentów w jadalni. Poprzez to pomieszczenie wydawane są sztućce oraz dania dla konsumentów. W przypadku pawilonu I wydzielono również część poprzez którą można zdać brudne naczynia stołowe do okienka zdawczego pomiędzy zmywalnią a rozdzielnią kelnerską. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk oraz wózki kelnerskie i wózek na talerze. Uwaga Do pomieszczenia rozdzielni kelnerskiej nie mają prawa wstępu konsumenci. 3.1.7. Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni Brudne naczynia stołowe, sztućce i inne konieczne wyposażenie jadalni po użyciu odkładane będą przez obsługę kelnerską na blat okienka zdawczego. Okienko należy wykonać pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a zmywalnią naczyń (wysokość do blatu od posadzki ok. 1 m) (zamknięcie gilotynowe). Stamtąd trafiają na stół odstawczy. Następnie resztki pokarmowe z naczyń stołowych zrzucane będą poprzez otwór w stole podawczym i wstępnie myte w zlewie. Proces mycia właściwego wraz z dezynfekcja naczyń będzie odbywał się w maszynie myjącowyparzającej i czyste wykładane z koszem na stół wyładowczy. Po umyciu naczyń do wystygnięcia i osuszenia odstawiane będą na stół wyładowczy. Czyste naczynia stołowe trafiać będą do szafy przelotowej pomiędzy zmywalnią a częścią wydawczą kuchni, skąd następnie pobierane będą do wydawania posiłków. Natomiast czyste sztućce i sprzęt potrzebny do obsługi kelnerskiej trafiać będą do szafy przelotowej pomiędzy zmywalnią naczyń stołowych a rozdzielnia kelnerską. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk. 3.1.8. Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci - gospodarka odpadami Śmieci Odpady stałem pozostające po czynnościach związanych z obsługą kuchni a nie będące odpadami organicznymi po ich posegregowaniu będą przenoszone i składowane w pomieszczeniach i pojemnikach wydzielonych dla budynku. Dotyczy to np. wytłaczanek po jajkach oraz opakowań po środkach spożywczych zarówno z kuchni jak też z magazynów przenoszone będą korytarzem komunikacyjnym do śmietników ogólnych. Odpady poprodukcyjne Strona 9
-Stałe odpady pozostające po przeprowadzeniu procesów technologicznych (organiczne) nie wymagające przechowywania w warunkach regulowanej temperatury jak np. zmiotki magazynowe, środki spożywcze odrzucone w procesie produkcji wyrzucane będą przez windę i korytarz komunikacji wewnętrznej kuchni na zewnątrz budynku do zamykanego wydzielonego pojemnika ustawionego przy pojemnikach na odpady dla całego budynku. -Stałe odpady poprodukcyjne wymagające przechowywania będą w pomieszczeniu kuchni będą wyrzucane do przeznaczonych na ten cel pojemników a następnie windą brudną zwiezione na dół wynoszone przez korytarz komunikacyjny do pomieszczenia na odpady. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, wracają do pomieszczenia mycia, a po ich umyciu i osuszeniu, czyste przez korytarz i windą czystą wracać będą do pomieszczenia kuchni. Odpady pokonsumpcyjne -Odpadki pokonsumpcyjne wrzucane poprzez otwór zrzutowy w stole ustawionym przed zmywarką do zamykanego pojemnika nierdzewnego (na kółkach). Po wypełnieniu do 2/3 pojemności pojemnik musi zostać zamknięty i zamieniony na pusty. Po zakończeniu mycia naczyń stołowych z posiłku zamknięte pojemniki powinny zostać zwiezione windą brudną i przewiezione korytarzem do pomieszczenia na odpadki. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, wracają do pomieszczenia mycia, a po ich umyciu i osuszeniu, czyste przez korytarz i windą czystą wracać będą do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych. Uwaga Pomieszczenie na odpady chłodzone. Należy pamiętać że odpadki pokonsumpcyjne w szpitalach nie mogą być powtórnie użyte do innych celów. Zakłada się proces utylizacji w firmie posiadającej stosowne zgody i własny transport do ich wywozu. 3.2. CATERING Ze względu na planowana likwidację funkcji kuchni niezależnej w pawilonie I i pozostawienie wydawalni posiłków w pawilonie III konieczne stało się transportowanie posiłków pomiędzy kuchniami pawilonu II (kuchni centralnej), pawilonu I (kuchni zależnej) oraz pawilonu III (wydawalni posiłków). Zaplanowano przygotowywanie posiłków obiadowych dla wszystkich żywionych w kuchni centralnej pawilon II. Napełnianie termosów i pojemników transportowych zaplanowano przy stanowiskach pomocniczych w kuchni właściwej. Następnie pełne termosy i pojemniki przenoszone będą do pomieszczenia wydawania termosów. Stamtąd przez personel pomocniczy wynoszone będą poprzez korytarz komunikacyjny do windy towarowej i zwieziony celem załadowania do samochodów i rozwieziony do kuchni pawilonu I i wydawalni pawilonu III. Takie rozwiązanie wymaga zakupu samochodu dostawczego. Może on również by wykorzystywany w razie potrzeb do zaopatrzenia kuchni w środki spożywcze oraz (po przeprowadzeniu stosownych zabiegów mycia i dezynfekcji) do przewozu odpadków z pawilonu III. Ponieważ aktualnie nie ma pomieszczenia w którym można by było myć i dezynfekować pojemniki transportowe (w tym pojemniki GN) służące do transportu żywności, a warunki lokalowe przy kuchni centralnej wyłączają możliwość ich lokalizacji w tamtym miejscu zastosowano rozwiązanie z wydzieloną zmywalnia pojemników w pomieszczeniach piwnic pawilonu I (po byłym magazynie warzyw i obieralni wstępnej). W tym celu wydzielono pomieszczenie mycia pojemników transportowych z miejscem na ich przetrzymywanie prze myciem. Pojemniki po wydaniu posiłków z pawilonu I trafiają windą brudną i korytarzem do tego pomieszczenia. Z wydawalni Pawilonu III pojemniki takie trafiać będą transportem samochodowym do korytarza wewnętrznego kuchni pawilonu I i z stamtąd do pomieszczenia mycia. Strona 10
Pomieszczenia wyposażono w podesty (24), basen jednokomorowy (26) do wstępnego mycia oraz zmywarkę do pojemników (30). Po umyciu i dezynfekcji w zmywarce pojemniki transportowe wraz z pojemnikami GN trafiać będą do magazynu czystych pojemników i z stamtąd przewożone do wydzielonego w kuchni centralnej pawilonu II pomieszczenia. Następnie do czystych pojemników nakładane będą posiłki i oczekiwać będą na wywóz do kuchni zależnych. Transportem samochodowym rozwożone będą do kuchni zależnej pawilonu I i do wydawalni pawilonu III. Tam trafiać będą do wydania i zwrot ich następować będzie jak na wstępie. Zaplanowano doposażenie, uzupełnienie i wymianę zniszczonych termosów o pojemności nie przekraczającej 20 litrów do przewozu na wózkach. Pozostałe pojemniki tylko na kołach. 3.3. ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU Ze względów sanitarnych przy każdej kuchni zostaną wydzielone węzły sanitarne oraz pomieszczenia szatni dla personelu wyposażone w dwudzielne szafki odzieżowe. - pawilon I i III pomieszczenie szatni wspólne z pokojem socjalnym. - pawilon II pomieszczenia szatni i pokoju socjalnego zaprojektowano jako osobne pomieszczenia. Uwaga Ponieważ przy wydawalni pawilonu III nie ma możliwości funkcjonalnego połączenia pomieszczenia szatni dla personelu z pomieszczeniami kuchennymi. Pomiędzy pomieszczeniami znajduje się ogólnodostępny korytarz komunikacji. Wobec powyższego zaplanowano, że pracownicy obsługi kelnerskiej będą przebierać się w pomieszczeniu szatni z odzieży własnej w odzież ochronną. Natomiast personel kuchni będzie się rozbierał w szatni tylko z odzieży osobistej, a w odzież ochronną ubierze się w przedsionku przy wejściu do pomieszczeń wydawalni. W tym celu zostaną ustawione szafy odzieżowe (1)(2) na odzież ochronna dla dwóch pracowników. 3.4. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU Przy kuchniach wszystkich pawilonów wydzielone zostaną pomieszczenia porządkowe. Zaplanowano wyposażenie części pomieszczeń w zawory ze złączka do węża z doprowadzoną wodą ciepła i zimną i użycie urządzeń do pianowego mycia powierzchni. 3.5. GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKSU stan istniejący przy aktualnych kuchniach brak jest pomieszczeń mycia pojemników wewnętrznych na odpadki. Mycie odbywa się w przypadkowych miejscach. Jedyne pomieszczenie na odpadki przy kuchni Pawilonu II prowadzi z przedsionka obok wejścia do zmywalni naczyń stołowych połączonego z kuchnią - bezpośrednio z wiatrołapu. Przy wydawalni pawilonu III brak pomieszczenia na odpadki przechowywane w pomieszczeniu wydawalni posiłków aktualnie pomieszczenia stanowią jedną całość. Pawilon I Zaplanowano wydzielenie pomieszczenia na odpady z osobnym pomieszczeniem na mycie i dezynfekcję pojemników wewnętrznych na odpady. Pawilon III Ponieważ nie ma możliwości technicznych wydzielenia pomieszczenia na odpady przy wydawalni pawilonu III zaplanowano przetrzymywanie zamkniętych pojemników wewnętrznych na odpady w pomieszczeniu zmywalni naczyń stołowych a po zakończeniu cyklu mycia naczyń transportowanie ich do wydzielonego na odpady pomieszczenia pawilonu I i tam ich mycie i dezynfekcję a następnie zwrot czystych pojemników do zmywalni naczyń stołowych pawilonu III. Uwaga: Strona 11
Ponieważ nie istnieje techniczna możliwość wydzielenia przy wydawalni pawilonu III pomieszczenia na odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne a po zakończonym cyklu mycia naczyń stołowych należy je wywieść do pomieszczenia zlokalizowanego przy pawilonie I, zachodzi konieczność przetransportowania ich. Zaplanowano wykorzystanie transportu samochodowego kuchni z zastrzeżeniem że nie może on się odbywać równocześnie z transportem żywności. Po przetransportowaniu pojemników środek transportu a właściwie jego skrzynia załadowcza muszą przejść bezwzględnie proces mycia i dezynfekcji. Alternatywa dla takiego rozwiązania było by wydzielenie osobnego środka transportu przeznaczonego tylko do tego celu. Uwagi do opracowania: 1) Po zakończeniu prac remontowych, przed zamówieniem urządzeń i wyposażenia gastronomicznego dla wszystkich pawilonów, należy sprawdzić faktyczne wymiary pomieszczeń oraz porównać z wymiarami urządzeń z tabeli wykaz urządzeń. 2) W celu utrzymania prawidłowej higieny rąk personelu kuchni w pomieszczeniach tego wymagających zastosowano umywalki bezdotykowe (kolanowe lub na fotokomórkę) umieszczone zgodnie z rys. zaopatrzone w pojemniki z mydłem w płynie PROTEX 3 (lub o podobnym działaniu bakteriobójczym), ręczniki papierowe jednorazowego użytku, oraz kubeł pedałowy z wkładem foliowym na zużyte ręczniki. Przy każdej umywalce należy wywiesić instrukcje prawidłowego mycia rąk zgodnie z systemem HACCP. 3) Wszystkie osoby korzystające z WC dla personelu muszą bezwzględnie posiadać aktualne zaświadczenia lekarskie do celów sanitarno- epidemiologicznych oraz stosować się do obowiązujących instrukcji użycia toalety oraz mycia rąk. Przedsionki WC należy doposażyć w wieszaki na odzież ochronną lub zapewnić możliwość jej zdjęcia przed wejściem do kabiny i higienicznego przechowania. 4) Śmieci gromadzone będą w wydzielonych pojemnikach w jednorazowych workach foliowych do czasu napełnienia do 2/3 ich pojemności. Po ich szczelnym zawiązaniu usuwane do centralnego śmietnika. 5) Sprzęt porządkowy służący do utrzymania czystości w pomieszczeniach kuchennych oraz na stołówkach musi być trwale oznakowany od pozostałego sprzętu porządkowego. Proponowane znakowanie kolorami (sprzęt o różnych kolorach) tak aby nie dochodziło do używania sprzętu przeznaczonego do innych pomieszczeń np. sanitarnych. 6) W celu ułatwienia zmywania na mokro posadzek w części pomieszczeń kuchennych zamontowano zawory ze złączkami do węża z doprowadzona wodą ciepłą i zimną. Przy wykonywaniu zmywania należy pamiętać aby nie było ono przeprowadzane podczas produkcji i aby strumień był skierowany w taki sposób żeby nie dochodziło do zanieczyszczenia powierzchni produkcyjnych oraz urządzeń. Zastosowano urządzenia do pianowego mycia. Wyposażenie wszystkich pomieszczeń zgodnie z tabelką zamieszczoną na końcu opracowania. 4. WYTYCZNE BRANŻOWE 4.1. Branża budowlana * UWAGI OGÓLNE Ze względu na usytuowanie w sąsiedztwie pomieszczeń o przeznaczeniu szpitalnym należy przewidzieć odpowiednie zabezpieczenie zaplecza kuchennego przed przenoszeniem hałasu i wibracji na te pomieszczenia. Strona 12
Ponadto należy pod tym samym katem rozpatrzyć systemy wentylacyjne. Należy przewidzieć konieczność wprowadzenia mebli i urządzeń do pomieszczeń kuchni w każdym z pawilonów. Ustawienie ścian zgodnie z rysunkami, zastosowane ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowo- kartonowych. W pomieszczeniach dla prac mokrych należy odpowiednio zabezpieczyć powierzchnie ścian i sufitów przed wilgocią. Wszystkie materiały powinny posiadać odpowiednie certyfikaty, atesty na wyroby budowlane oraz stosowne dopuszczenia do stosowania w budownictwie. * OTWORY OKIENNE I DRZWIOWE Stolarkę i ślusarkę drzwiową i okienną zapewnić szczelną i łatwą w utrzymaniu w czystości zarówno w wykonaniu jak i w konstrukcji. Przy doborze materiałów do wykonania okien i drzwi przewidzieć konieczność przeprowadzania zabiegów dezynfekcji. Okna muszą zapewniać zastosowanie ram z siatkami przeciw owadom. Minimalna szerokość drzwi do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych 90 cm. Drzwi wejściowe do pomieszczeń socjalnych oraz WC zgodnie z obowiązującymi przepisami. Część drzwi do pomieszczeń należy zabezpieczyć przed przedostawaniem się gryzoni do wnętrza pomieszczeń: Pawilon I 1. drzwi wejściowe z zewnątrz budynku do korytarza komunikacyjnego piwnic, 2. drzwi wejściowe z zewnątrz budynku do pomieszczenia wydawalni czystych termosów, 3. drzwi wejściowe prowadzące z zewnątrz budynku do pomieszczenia na odpadki, 4. pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a zmywalnia naczyń stołowych na wysokości 1m wykonać okienko o wym. szer.140cm wys.60cm. W okienku zamontować blat szer. 140cm głęb. 40cm, 5. pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a kuchnią na wysokości 1m wykonać okienko o wym. szer.140cm wys.60cm. W okienku zamontować blat szer. 140cm głęb. 40cm, 6. wykonać otwory w ścianach wg. rysunków i tabeli wykaz urządzeń na wstawienie szaf przelotowych powierzchnię ponad szafami zamknąć ścianami. * PODŁOGI Posadzki należy wykonać z materiałów dających gładką, nienasiąkliwą powierzchnię, wytrzymałą mechanicznie (wysoka klasa ścieralności), zabezpieczoną przed poślizgiem. Wykonać cokoliki przypodłogowe z tych samych materiałów co posadzkę do wysokości 5-15 cm przy czym połączenie podłogi i ściany powinno być zaokrąglone (r = 30 mm). W pomieszczeniach mokrych kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć posadzki przed wilgocią. Konieczne jest zachowanie jednakowych poziomów we wszystkich pomieszczeniach kuchni zlokalizowanych na danej kondygnacji - bez stosowania progów między nimi. Wpusty podłogowe i odwodnienia liniowe rozmieszczone zgodnie z rysunkami wykonać ze spadkiem ok. 1,5 % w ich kierunku (również zgodnie z projektem instalacyjnym). * ŚCIANY I SUFITY We wszystkich pomieszczeniach zaprojektować ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowokartonowych (wodoodporne) na stelażach stalowych. Stosować tynki cementowo-wapienne z gładzią gipsową. Ściany należy pomalować farbę emulsyjną lub zmywalną farbą akrylową wg zaleceń producenta jednak nie mniej niż 2-krotnie. Strona 13
Parapety wewnętrzne zamontować z materiału ograniczającego gromadzenie zabrudzeń i odpornego na działanie środków dezynfekcyjnych. Przewidzieć zabezpieczenia naroży ścian oraz odbojnice w ciągach komunikacyjnych wykonane ze stali nierdzewnej. W pomieszczeniach sanitarnych zastosować płyty gipsowo-kartonowe wodoodporne lub ściany wykonać w technologii tradycyjnej odpowiednio je zabezpieczając. We wszystkich pomieszczeniach kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć instalacje przed zbieraniem się na nich kurzu. Aby to zrealizować należy w miarę możliwości ukrywać instalacje w ścianach lub posadzkach a w razie braku takich możliwości należy je obudować. To samo dotyczy sufitów - wykonać szachty podwieszane maskujące przewody instalacyjne - zachowując odpowiednia wysokość w świetle pomieszczeń. Przy umywalkach i zlewach umieszczonych poza tymi pomieszczeniami wykonać fartuchy ochronne z glazury ściennej do wysokości min. 1,60 m i szerokości min. 0,6 m po obu stronach. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż 4.2. Branża instalacyjna * WODA I ŚCIEKI Do wszystkich umywalek i zlewozmywaków i punktów czerpalnych części technologicznej należy doprowadzić bieżącą ciepłą i zimną wodę. Do części urządzeń oraz mebli doprowadzić wodę zgodnie z opisem technicznym zastosowanych mebli i urządzeń lub DTR-em. Instalacja wody doprowadzonej do zmywarki wymaga zastosowania filtru zmiękczającego. UWAGA Przy zastosowaniu centralnego filtrowania wody do celów spożywczych należy pamiętać o okresowej konserwacji (wymiana filtrów, czyszczenie) sprzętu do tego przeznaczonego. Odprowadzenia ścieków z umywalek i zlewozmywaków wykonać zgodnie z normatywami technicznymi. Odprowadzenie ścieków z urządzeń tego wymagających wykonać zgodnie z opisem technicznym zastosowanych urządzeń. Zastosować profesjonalne odwodnienia liniowe i punktowe ze stali nierdzewnej w konstrukcji umożliwiającej wyjęcie rusztu i kosza oraz ich umycie wraz z komorą odwodnienia. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury Dz. U. z 2002 Nr 8, poz. 70 dla szpitala przewiduje się średnią normę zużycia wody dobową na 1 łóżko ok. 650 dm³. Natomiast miesięczną ok. 19,5 m³/1 łóżko. Pawilon I Przyjęto zapotrzebowanie wody technologicznej na 30 litrów/posiłek śniadania i kolacja (250 osób). 250 os. x 30 l/os.x2 = 7500 l/dobę razem 7500 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp. +45 - +55ºC tj. 3750 l/dobę Powierzchnia wymagająca mycia dla pom. bloku żywienia 589,29 m² Ilość zmywań 2/dobę Zużycie wody 2 l/ m² Strona 14
589,29 m² x 2 l/ m² x 2/dobę = 2357,16 l/dobę razem 2357,16 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp. +45 - +55ºC tj. 1178,58 l/dobę Razem woda technologiczna i woda porządkowa 7500 + 2357,16 = 9857,16 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp. +45 - +55ºC tj. 4928,58 l/dobę Zapotrzebowanie wody do celów sanitarnych personelu określi projekt budowlany część instalacyjna. Całość instalacji kanalizacyjnej z pomieszczeni zaplecza oprócz instalacji z pomieszczeń sanitarnych i socjalnych pracowników podłączyć do odtłuszczacza ścieków i łapacza skrobi umieszczonych poza pomieszczeniami kuchni, z zapewnionym dostępem dla ich opróżniania zgodnie z opracowanymi procedurami. Ścieki technologiczne stanowią 85% zużytej wody, ścieki porządkowe stanowią 100%. * OŚWIETLENIE Dla wszystkich pawilonów oświetlenie naturalne pomieszczeń z oknami w których praca wynosi ponad 4 godziny - normatywne. W zmywalni naczyń stołowych pawilonu I stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi nieznacznie zaniżony praca do 4 godzin dziennie. Zalecane natężenie oświetlenia sztucznego pomieszczeń: produkcyjnych i pomocniczych - 300 lux, stanowisk pracy - 500 lux, komunikacyjnych, magazynowych - 100 lux. Zalecana równomierność 0.65. W pomieszczeniach należy zastosować oświetlenie mieszane żarowo-jarzeniowe w oprawach hermetycznych. Możliwe zastosowanie Philips Master TLD Secura. W urządzeniach tego wymagających należy pamiętać o zabezpieczeniu punktów świetlnych szczelnymi oprawami uniemożliwiającymi ewentualne przedostanie się szkła do wyrobów kulinarnych. * INSTALACJE ELEKTRYCZNE Liczbę i rozmieszczenie gniazd wtykowych oraz ich szczegółowe umiejscowienie i zabezpieczenia wynikające z technologii, należy uzgodnić z instalatorem urządzeń elektrycznych. Wszystkie urządzenia tego wymagające instalować i prowadzić rozruch zgodnie z DTR dostarczonymi przez dostawcę urządzeń. Dla mocy sumarycznej przewidzieć rezerwę ok. 10%. Współczynnik jednoczesności poboru mocy dla urządzeń elektrycznych 0,7. Zapotrzebowanie mocy na podstawie tabeli urządzeń. * INSTALACJE GAZOWE Ze względu na deficyt mocy elektrycznej przewidziano wszystkie możliwe urządzenia do obróbki cieplnej potraw pawilonu I zasilane gazem. Zapotrzebowanie mocy na podstawie tabeli urządzeń. * OGRZEWANIE Strona 15
Istniejące ogrzewanie centralne. Planowane ogrzewanie grzejnikami płytowymi (wykonanie higieniczne) montowane min. 10 cm od ściany i 10 cm od posadzki. Możliwe inne rozwiązania zapewniające możliwość higienicznego utrzymania w czystości oraz bezpieczeństwo użytkowania. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż * WENTYLACJA Zgodnie z wymogami wszystkie pomieszczenia, w których nie przewidziano wentylacji mechanicznej, winny posiadać sprawną wentylację grawitacyjną wyprowadzoną ponad dach budynku. Orientacyjna krotność wymian powietrza w ciągu godziny dla pomieszczeń : - wydawalnia posiłków 15-30 wym./h - szatnia personelu 4 wym./h - WC dla personelu 50 m³/1h/1miskę ustępową (25 m³/1h/1pisuar) - magazyny 2-5 wym./h - zmywalnia naczyń stołowych 7-10 wym./h - przygotowalnia wstępna 7-10 wym./h - kuchni 30 wym./h, wydajność okapu ok. 3500 m³/h W sanitariacie przewidzieć wentylację grawitacyjną wspomaganą wentylatorem elektrycznym wyciągowym lub zastosować zbiorczą wentylację mechaniczną wyciągową. W WC zastosować wentylację włączaną razem ze światłem z opóźnionym jej wyłączaniem. Wentylację grawitacyjną rozprowadzić z kanałów wentylacyjnych zachowując rozdzielne podłączenie węzłów sanitarnych od pozostałych pomieszczeń. W pomieszczeniach, gdzie występują znaczne zyski ciepła oraz pary wodnej należy wykonać wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną z sezonową regulacją temperatury. Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła i wilgotności od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienie i oświetlenia. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wentylacyjne wykonane ze stali nierdzewnej z filtrami, systemami łapaczy tłuszczu i oświetleniem. Wentylacja powinna eliminować zapachy kuchenne. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwić swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia tzw. martwych stref. Kierunek przepływu powietrza powinien odbywać się od strony czystej do strony brudnej. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylatory dachowe zabezpieczyć przy montażu przed przenoszeniem hałasu i wibracji na kondygnacje niższe. Zapewnić kompensację powietrza we wszystkich pomieszczeniach. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż 4.3. Szczegółowe wytyczne dla branż Pawilon I parter Strona 16
Rozdzielnia kelnerska do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR zastosowanych urządzeń, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do wysokości 2m, ściany powyżej 2m oraz sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h Zmywalnia naczyń stołowych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do pełnej wysokości, sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Kuchnia do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, w tym punktowe w okapach wentylacyjnych, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 30 wym./h, wydajność okapu ok. 3500 m³/h, wentylacja mechaniczna z sezonową regulacją temperatury, w wentylacji należy zastosować systemy wyłapujące tłuszcz, UWAGA - Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Sala konsumencka zgodnie z wystrojem wnętrza Pawilon I piwnica UWAGA Drzwi zewnętrzne wejściowe do kompleksu pomieszczeń, do odpadów oraz do wydawalni Strona 17
termosów - stalowe szczuroszczelne. Pomieszczenie magazynu spożywczego (podręczny szefa kuchni) do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwozmywalna - zapewnić 2 wymiany powietrza /godzinę Pomieszczenie mycia i dezynfekcji jaj do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwozmywalna - zapewnić 3-5 wymian powietrza /godzinę Magazyn pieczywa do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 3-5 wym./h Zmywalnia pojemników transportowych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do pełnej wysokości, sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h UWAGA Strona 18
Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Zmywalnia wózków transportowych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do pełnej wysokości, sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Wydawalnia termosów do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 3-5 wym./h Magazyn czystych pojemników transportowych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 2 wym./h Magazyn zasobów do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 2 wym./h Strona 19
Magazyn bielizny brudnej ściany i sufity pomalować farbami emulsyjnymi, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwozmywalna - zapewnić 3-5 wymian powietrza na godzinę Magazyn bielizny czystej ściany i sufity pomalować farbami emulsyjnymi, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwozmywalna - zapewnić 3-5 wymian powietrza na godzinę Pomieszczenie mycia wewnętrznych pojemników na odpady do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 3 wym./h UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Pomieszczenie na odpady do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h temp. +7 C - +10 C chłodnictwo UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Szatnia i węzeł socjalny - do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany pomalować farbą, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych Strona 20
zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 4 wym./h Pomieszczenia sanitarne - do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - WC dla personelu 50 m³/1h/1miskę ustępową (25 m³/1h/1pisuar) 5. ZALECENIA I UWAGI 5.1. Zalecenia BHP Wszystkie roboty budowlane, a także ich odbiory należy wykonać zgodnie z BHP, Polska Normą, przepisami Prawa Budowlanego, Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz pod kierownictwem i nadzorem osób uprawnionych. Użyte materiały muszą posiadać odpowiednie aprobaty techniczne i świadectwa dopuszczenia do stosowania w budownictwie na terenie RP. Należy bezwzględnie przestrzegać warunków stosowania i okresów karencji określonych przez producentów zastosowanych materiałów. 5.2. Zalecenia p. poż. Zaleca się wyposażyć pomieszczenia w podręczny sprzęt gaśniczy w strefach pożarowych. Ponadto zaleca się umieszczenie właściwych gaśnic w ciągu komunikacyjnym w miejscu łatwodostępnym. Oznakowanie p.poż. wykonać zgodnie z obowiązującymi przepisami. Uwaga Szczegółowe ustalenia rodzaju i lokalizacji sprzętu uzgodnić z miejscową Strażą Pożarna. Budynek w parterze, którego znajdować się będzie kuchnia, zalicza się do zagrożenia ludzi ZL III, ze względu na funkcję, piwnica i parter kwalifikuje się do klasy C odporności ogniowej. Wszystkie elementy budowlane muszą być wykonane z materiałów nierozprzestrzeniających ognia. Pomieszczenia stanowić będą wyodrębnioną całość bez bezpośredniego dostępu do klatek schodowych części budynku przeznaczonej na pobyt uczniów. W widocznym miejscu należy umieścić gaśnice proszkowe o zawartości środka gaśniczego 6 kg oraz koc gaśniczy. Ponadto należy oznakować, zgodnie z wymogami aktualnie obowiązujących przepisów p. poż., miejsca, w których umieszczono sprzęt gaśniczy oraz drogi ewakuacyjne z pomieszczeń. Należy również opracować plan ewakuacji na wypadek pożaru oraz umieścić w widocznym miejscu instrukcje p. poż. Wszystkie roboty budowlane wykonać zgodnie z projektem budowlanym, warunkami technicznymi Strona 21