Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku

Zeszyty Naukowe nr 781 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 2008 Małgorzata Miśniakiewicz Katedra Towaroznawstwa Żywności Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 1. Wprowadzenie Wina, których spożycie w Polsce systematycznie wzrasta, są jedną z coraz bardziej liczących się kategorii produktów na rynku wyrobów alkoholowych w naszym kraju. W większości są to wina gronowe, najczęściej importowane z różnych stron świata, często rozlewane w Polsce. Uzupełnieniem rynku są wina owocowe produkowane przez rodzime zakłady winiarskie, niecieszące się zbyt dobrą opinią konsumentów, oraz wina owocowe produkowane w warunkach domowych na własny użytek. Ze względu na liczne rozbieżności w definiowaniu wina przez specjalistów, znawców tematu i przeciętnych konsumentów w niniejszym artykule przedstawiono obecnie obowiązujące definicje i podziały wina. Omówiono wpływ wina na organizm człowieka, podkreślając dobroczynny wpływ umiarkowanego picia wina, zwłaszcza czerwonego. Scharakteryzowano rynek wina w Polsce i preferencje konsumentów w tym zakresie. Omówiono stan i perspektywy rozwoju produkcji wina w naszym kraju. W części doświadczalnej pracy dokonano analizy jakości wina gronowego powszechnie dostępnego na rynku, pochodzącego z tzw. średniej półki, ponieważ po takie najczęściej sięgają Polacy, oraz w celach porównawczych określono poziom jakości win owocowych produkowanych w warunkach domowych. Warto zauważyć, że Decyzją Rady Europy z 20 grudnia 2005 r. Polska została oficjalnie uznana za kraj o potencjale winiarskim. Odtąd wino wyprodukowane w Polsce może być sprzedawane na rynku unijnym (www.instytutwina.pl, ZN_781.indb 131 11-04-07 13:40

132 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska 16.02.2007 r.). Polacy mogą się także starać o dofinansowanie na zakładanie nowych winnic i rekonstrukcję starych, czyli dostosowanie ich do standardów unijnych. Od tego momentu polscy winiarze traktowani są na równi z producentami wina z takich krajów, jak Niemcy, Austria czy Czechy, co stwarza szanse na odrodzenie i rozwój sektora winiarskiego w Polsce. Wydaje się jednak, że ze względów klimatycznych to nie winiarstwo gronowe, a owocowe może być szansą dla naszego kraju. Polska jako jeden z czołowych światowych producentów owoców (jabłek, wiśni, truskawek, porzeczek, malin) ma możliwość wykorzystać niszę na rynku wina i zaistnieć jako liczący się producent win owocowych o bardzo dobrej jakości, zwłaszcza że stale rośnie liczba osób posiadających umiejętności i zaplecze sprzętowo-logistyczne konieczne do produkcji wina [3]. 2. Wyroby winiarskie podstawowe definicje Wyrobami winiarskimi w rozumieniu Ustawy z dnia 22 stycznia 2004 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina są [18]: 1) fermentowane napoje winiarskie, w tym: wina owocowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% obj., otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino (mieszaniny sporządzonej przy użyciu co najmniej jednego z następujących składników: owoców, moszczu owocowego soku surowego, soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, miodu pszczelego, z ewentualnym dodatkiem wody, sacharozy w postaci cukru półbiałego, cukru białego, rafinowanego cukru białego, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, fruktozy, syropu fruktozowego oraz drożdży, pożywek i kwasów spożywczych), ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 niniejszej ustawy (sacharozą w postaci cukru półbiałego, cukru białego, rafinowanego cukru białego, glukozą, fruktozą, cukrem palonym lub miodem pszczelim do wina owocowego, napojów winopodobnych owocowych lub miodowych, aromatyzowanych napojów winopodobnych owocowych lub miodowych, napojów niskoalkoholowych i aromatyzowanych napojów niskoalkoholowych), oraz z ewentualnym dodatkiem alkoholu; wina owocowe aromatyzowane będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% obj., zawierającymi co najmniej 75% wina owocowego, poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi, ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 ustawy, oraz z ewentualnym dodatkiem alkoholu; Polskie Wino będące napojem o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% obj., otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na Polskie ZN_781.indb 132 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 133 Wino, tj. mieszaniny sporządzonej przy użyciu co najmniej jednego z następujących składników: winogron, moszczu gronowego, zagęszczonego moszczu gronowego, soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego, z ewentualnym dodatkiem wody, sacharozy w postaci cukru półbiałego, cukru białego, rafinowanego cukru białego, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, fruktozy, syropu fruktozowego oraz drożdży, pożywek i kwasów spożywczych, ewentualnie dosłodzonym jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 ustawy, oraz z ewentualnym dodatkiem alkoholu; Polskie Wino aromatyzowane będące napojem o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% obj., zawierającym co najmniej 75% Polskiego Wina, poddanym aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi, ewentualnie dosłodzonym jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6, oraz z ewentualnym dodatkiem alkoholu; napoje winopochodne owocowe lub miodowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 4,5% do 15% obj., zawierającymi co najmniej 50% win owocowych (fermentowane napoje winopochodne owocowe) lub zawierającymi co najmniej 50% miodu pitnego (fermentowane napoje winopochodne miodowe), ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6, oraz ewentualnie poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi (fermentowane napoje winopochodne owocowe aromatyzowane lub fermentowane napoje winopochodne miodowe aromatyzowane); napoje winopodobne owocowe lub miodowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 15% obj., różniącymi się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem soków lub miodu w nastawie, otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino, ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6, oraz ewentualnie poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi (fermentowane napoje winopodobne owocowe aromatyzowane lub fermentowane napoje winopodobne miodowe aromatyzowane); miody pitne będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 9% do 18% obj., otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół aromatycznych lub przypraw korzennych; napoje niskoalkoholowe będące napojami o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 0,5% do 8,5% obj., otrzymanymi metodą całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino lub z win owocowych w wyniku częściowego usunięcia alkoholu wyłącznie metodami fizycznymi, ewentualnie dosłodzonymi jedną lub wieloma substancjami, ZN_781.indb 133 11-04-07 13:40

134 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska o których mowa w art. 6, oraz ewentualnie poddanymi aromatyzacji dozwolonymi substancjami aromatycznymi (napoje niskoalkoholowe aromatyzowane) [18]; 2) wyroby winiarskie gronowe, w tym: a) określone w przepisach Unii Europejskiej w sprawie wspólnej organizacji rynku wina: wina gronowe, wina gronowe musujące lub półmusujące, wina gronowe musujące gazowane lub półmusujące gazowane, wina gronowe likierowe; b) określone w przepisach Unii Europejskiej ustanawiających ogólne zasady definicji, opisu i prezentacji win aromatyzowanych, aromatyzowanych napojów winopochodnych i aromatyzowanych koktajli winopodobnych: aromatyzowane wina gronowe, aromatyzowane napoje winopochodne gronowe, aromatyzowane koktajle winopodobne gronowe [15, 18] (www.instytutwina. pl, 16.02.2007 r.). Przepisy Unii Europejskiej [15] wyróżniają i definiują następujące kategorie wina gronowego: 1) wino stołowe posiadające rzeczywiste stężenie alkoholu nie mniejsze niż 8,5% i kwasowość nie mniejszą niż 3,5 g/l; wino stołowe, które nie ma oznaczenia geograficznego, nie może być opatrzone informacją o odmianie winorośli ani roczniku; 2) wino stołowe z oznaczeniem geograficznym (wino regionalne) odpowiadające definicji wina stołowego, przy czym użyte do wyrobu winogrona (co najmniej 85%) pochodzą z regionu, którego nazwa widnieje na oznaczeniu wina; wino takie można oznaczać nazwą odmiany i rocznikiem; w Polsce nie wyznaczono dotąd regionów produkcji takich win; 3) wino likierowe wino o rzeczywistym stężeniu alkoholu od 15% do 22%, otrzymane przez dodanie do fermentującego moszczu lub wina destylatu pochodzenia gronowego; 4) wino musujące wino o rzeczywistym stężeniu alkoholu nie mniejszym niż 9%, zawierające dwutlenek węgla o ciśnieniu co najmniej 3 barów, wytworzony naturalnie w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina lub moszczu; 5) wino półmusujące wino o rzeczywistym stężeniu alkoholu nie mniejszym niż 7%, zawierające dwutlenek węgla o ciśnieniu od 1 do 2,5 bara, wytworzony naturalnie w wyniku pierwotnej lub wtórnej fermentacji wina lub moszczu; 6) wino musujące gazowane i wino półmusujące gazowane otrzymywane przez sztuczne nasycenie dwutlenkiem węgla; 7) wino jakościowe pochodzące z określonego regionu (wino jakościowe psr) wino o rzeczywistym stężeniu alkoholu nie mniejszym niż 4,5%, pochodzące ze ZN_781.indb 134 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 135 ściśle wyznaczonego obszaru uprawy i produkcji (tzw. określony region), produkowane zgodnie ze specyficznymi, szczegółowymi przepisami obowiązującymi w danym kraju lub regionie. Przepisy regulujące produkcję wina jakościowego psr muszą określać: dokładne granice obszaru produkcji, odmiany winorośli (wyłącznie V. vinifera), dozwolone metody uprawy, dozwolone metody wyrobu wina, wymaganą dojrzałość winogron, dopuszczalną wydajność z hektara, wymagania dotyczące testów analitycznych, wymagania dotyczące cech organoleptycznych wina [15]. Każde wino jakościowe psr przechodzi obowiązkowe badanie laboratoryjne i jest oceniane przez panel degustacyjny. Wino jakościowe zawsze oznacza się nazwą określonego regionu, może być również oznaczone nazwą mniejszej jednostki geograficznej (np. gminy, miejscowości albo pojedynczej winnicy), z której pochodzą użyte do wyrobu winogrona (100%), a także nazwą odmiany i rocznikiem. W Polsce nie istnieją przepisy regulujące produkcję win jakościowych psr. W grupie tej można wyróżnić: jakościowe wino likierowe psr jest to wino jakościowe psr, odpowiadające definicji wina likierowego. jakościowe wino musujące psr jest to wino jakościowe psr, odpowiadające definicji wina musującego (w tym tzw. jakościowe aromatyczne wino musujące psr wyprodukowane wyłącznie z aromatycznych odmian, np. Traminer, Müller- -Thurgau, Muszkaty). jakościowe wino półmusujące psr jest to wino jakościowe psr, odpowiadające definicji wina półmusującego. moszcz gronowy w trakcie fermentacji przeznaczony do bezpośredniego spożycia (tzw. burczak) o rzeczywistym stężeniu alkoholu nie mniejszym niż 1% i co najmniej 11,2 g/l niesfermentowanego cukru na każdy 1% rzeczywistego stężenia alkoholu. Wino owocowe to wino wytwarzane z owoców innych niż winogrona. W krajach, w których klimat nie sprzyja dostatecznie uprawie winorośli, np. w północnych i wschodnich rejonach Polski i dalej na północ oraz wschód, do wyrobu wina wykorzystuje się takie owoce, jak jabłka, śliwki, agrest, jeżyny, porzeczki itp. [5] (www.instytutwina.pl, 16.02.2007; www.pl.wikipedia.org, 12.02.2007). Technologia wyrobu win owocowych zasadniczo nie różni się od technologii wyrobu win z winogron, tzn. wyciśnięty z owoców sok (ewentualnie z dodatkiem cukru) poddaje się fermentacji alkoholowej, najczęściej przy użyciu szlachetnych drożdży winiarskich. Po przeprowadzeniu fermentacji w butli (gąsiorze), beczce lub kadzi wino klaruje się, poddaje leżakowaniu i butelkowaniu. Czasem, by zapobiec zmętnieniu lub ponownej fermentacji, wino poddaje się procesowi utrwalania. Znane metody utrwalania to: siarkowanie dodaje się pirosiarczyn potasu lub inny związek, który w kontakcie z kwasami zawartymi w winie uwalnia SO 2 ; dwutlenek siarki ma działanie ZN_781.indb 135 11-04-07 13:40

136 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska bakteriobójcze, jest bardzo często stosowany w winiarstwie, nie tylko jako konserwant, ale i do odkażania naczyń; zwiększenie zawartości alkoholu 16-procentowe stężenie działa konserwująco; pasteryzacja (www.pl.wikipedia.org, 10.02.2007) Niekiedy w procesie wyrobu win owocowych do moszczu dodaje się zamiast cukru miodu, co zbliża smak napoju do smaku miodów pitnych, trunku zastępującego w północno-wschodniej Europie wina gronowe. Powstały w ten sposób napój bywa nazywany winem miodowym. Stosuje się też czasem dodatki w postaci owoców jarzębiny, głogu i innych, dodających aromatu. 3. Klasyfikacja win W zależności od uwzględnionej cechy wina, czyli zastosowanego tzw. wyróżnika klasyfikacyjnego, istnieje możliwość podziału win na wiele grup. Najczęściej dzieli się je ze względu na: 1) barwę: wina białe o barwie jasnożółtej, przez żółtą do brązowej, wina czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej z odcieniem fioletowym, wina różowe, np. z czerwonych porzeczek; 2) zawartość alkoholu, czyli moc wina: wina lekkie (słabe) zawierające do 10% obj. alkoholu, wina średniej mocy zawierające od 10% do 14% obj. alkoholu, wina mocne zawierające od 14% do 18% obj. alkoholu, wina wzmocnione lub alkoholizowane zawierające od 18% do 25% obj. alkoholu, tzw. moszcze winne o zawartości poniżej 9% obj. alkoholu; 3) zawartość cukru: wina wytrawne o zawartości cukru do 1,5%, wina półwytrawne o zawartości cukru od 2% do 4%, wina półsłodkie o zawartości cukru od 4,5% do 7,5%, wina słodkie i bardzo słodkie zawierają od 8% do 16% cukru; 4) sposób konsumpcji: wina stołowe spożywane podczas jedzenia; są to wina wytrawne i półwytrawne, wina deserowe podawane po jedzeniu, do ciast i deserów; są to wina słodkie i półsłodkie, wina likierowe spożywane jak deserowe; są to wina mocne i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne smaku; ZN_781.indb 136 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 137 5) cechy jakościowe specjalne: wina musujące zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób naturalny podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampanizacją (fermentowanie wina w zamkniętej już butelce lub zbiorniku), wina gazowane sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla, wina ziołowe zaprawiane nalewami ziołowymi (np. wermuty), wina lecznicze zawierające pewne preparaty lecznicze (wino chinowe, pepsynowe); 6) rodzaj surowca: wina jednoowocowe uzyskane z jednego rodzaju świeżych owoców, np. wino jabłkowe, wiśniowe, porzeczkowe, wina z owoców suszonych, np. wino rodzynkowe, wina wieloowocowe kupażowane (mieszane) z win kilku rodzajów owoców lub odpowiednio przyprawione i sporządzone jako typ zbliżony do pewnego rodzaju wina gronowego, np. Madera lub Portwajn, wina z innych surowców, np. wino żytnie; 7) kraj lub region pochodzenia (www.pl.wikipedia.org, 12.02.2007) [1, 16, 19]. O charakterze wina decydują następujące składniki chemiczne: alkohol etylowy, w ilości od 9% do 18% obj., co oznacza, że w 100 l wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu, który decyduje o mocy wina; wina zawierające powyżej 18% obj. alkoholu (do 25%) to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu; ekstrakt ogólny, czyli suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu waha się przeciętnie od 15 g do 175 g na 1 l wina; ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 g/l do 15 g/l (czyli ok. 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 g/l do 25 g/l; ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina; wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są puste w smaku; kwasy organiczne nielotne w ilości od 5 g/l do 10 g/l występują w winie gronowym jako kwas winowy, w winach owocowych głównie jako kwas jabłkowy, zaś w winach jagodowych jako kwas cytrynowy; kwasy organiczne lotne występują w winie jako kwas octowy w ilości od 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostry, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy; składniki mineralne występują w winie w ilości ok. 2 g/l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie); składniki białkowe, barwnikowe, aromatyczne (estry), garbniki, gliceryna i inne, będące stałymi składnikami wina; ZN_781.indb 137 11-04-07 13:40

138 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska witaminy zawarte w winie pochodzą z owoców; występuje w nim głównie witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, a także retinol, witaminy z grupy B: B 1 (tiamina), B 2 (ryboflawina), B 6 (pirydoksyna), B 12 (kobalamina), kwas foliowy (folacyna), H (biotyna), PP (niacyna), oraz z grupy P: flawonidy, antocyjany, leukoantocyjany i katechiny; z makro- i mikroelementów najistotniejsze to (podano zawartość w 100 g wina): potas (80 100 mg), fosfor (10 30 mg), wapń (10 15 mg), magnez (5 10 mg), sód (3 5 mg), żelazo (0,5 1,0 mg) oraz w śladowych ilościach cynk, miedź i selen; woda ilościowo najistotniejszy składnik wina; jej zawartość waha się od 90% (wina wytrawne) do 60% (ciężkie wina likierowe o dużej zawartości cukru) [1, 16, 17, 19]. 4. Wpływ wina na zdrowie człowieka Dobroczynny wpływ wina na organizm człowieka znany jest już od czasów starożytnych. W starożytnym Egipcie wino było składnikiem wielu medykamentów leczących źle gojące się rany, zaparcia, choroby żołądka, wątroby i jelit. Naukowe podstawy terapii winem stworzyli jednak dopiero lekarze starożytnej Grecji. Polecali wino jako środek przeciwbólowy, wzmacniający, przeciwgorączkowy i uspokajający. Średniowieczna medycyna, również w Polsce, uważała wino za bardzo skuteczny środek na wzmocnienie, a także za lekarstwo w chorobach układu trawiennego oraz gardła. Rozcieńczone wino i piwo podawano nawet dzieciom ze względu na złą jakość wody pitnej, często zanieczyszczonej i skażonej, a nawet zatruwanej celowo. Szczególne znaczenie wina w lecznictwie potwierdzał fakt utrzymywania winnic przez niektóre szpitale. Przypadki takie znane były również w średniowiecznej Polsce (www.old.wino.org.pl, 10.02.2007; www. winnica.golesz.pl, 20.02.2007) [17]. Pozytywny wpływ wina gronowego na organizm człowieka potwierdza także współczesna medycyna. W ostatnich latach opublikowano wiele prac naukowych na ten temat. Ogólnie rzecz biorąc, zdrowotne własności win są przedmiotem kontrowersji od wielu lat. Do najsłynniejszych należy tzw. francuski paradoks: empirycznie stwierdzono fakt, że dzięki piciu czerwonego wina Francuzi rzadziej chorują na serce niż Amerykanie, mimo że jak udowodniono alkohol nie gra tu istotnej roli. Można to wyjaśnić następująco: winogrona (zwłaszcza czerwone) uprawiane bez użycia preparatów grzybobójczych rozwijają na skórce warstwę zawierającą naturalne fungicydy, które są zbawienne dla ludzkiego serca. Choć dotyczy to większości rodzajów winogron, winogrona czerwone mają ok. dziesięciokrotnie większe stężenie tych naturalnych fungicydów niż białe, a spośród czerwonych winogron niektóre gatunki mają stężenie szczególnie wysokie, wyższe o następne 500%; są to tzw. winogrona muszkatowe (muscat), np. wino- ZN_781.indb 138 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 139 grona malaga i winogrona/rodzynki z wyspy Samos. Należy podkreślić, że winogrona uprawiane nowocześnie oraz wina z nich produkowane pozbawione są tych dobroczynnych właściwości. Francuzi czerpią zatem korzyści z wierności starym metodom uprawy winorośli (www.pl.wikipedia.org, 12.02.2007; www.winnica. golesz.pl, 20.02.2007) [16, 17]. Regularne spożywanie wina, zwłaszcza czerwonego, przeciwdziałając miażdżycy, zmniejsza ryzyko zawału serca i udaru mózgu. Dzięki spożyciu 1 2 kieliszków wina dziennie można obniżyć ryzyko zawału nawet o 60%, ponieważ wino polepsza krzepliwość i płynność krwi oraz obniża poziom tłuszczu i cholesterolu we krwi. Potwierdzono również pozytywne działanie wina na układ trawienny, nerwowy i hormonalny. Wino wzmaga działanie przeciwutleniaczy, przez co spowalnia procesy starzenia się organizmu i może uchronić przed rozwojem nowotworu. Współczesne badania udowadniają także wyraźne bakteriobójcze działanie wina. W dietetyce wino gronowe uznawane jest za najzdrowszy i najbardziej higieniczny napój, który najlepiej uzupełnia potrawy spożywane przez człowieka. Spożywane do posiłku zwiększa wydzielanie śliny i enzymów. To z kolei wzmaga apetyt i poprawia ukrwienie organów trawiennych, dzięki czemu potrawy są szybciej trawione, a substancje odżywcze szybciej pobierane przez krew i limfę. Osoby z niedokwasotą powinny pić wino kwaśniejsze, a z wyraźną nadkwasotą wino zawierające więcej garbników, które osłaniają błonę śluzową żołądka i nie dopuszczają do wzmożonego wydzielania kwasu solnego. Należy w tym miejscu zaznaczyć, że wino zawierające w przewadze takie pierwiastki, jak potas, wapń, magnez i sód, ma bardzo wyraźne działanie zasadotwórcze. Stwierdzono również, że zwiększając wydzielanie enzymów trawiennych, poprawia wchłanianie przez organizm krwiotwórczej witaminy B 12. Dlatego też wino, zwłaszcza czerwone (zawierające więcej żelaza), jest polecane w leczeniu niedokrwistości (anemii). Z powyższych względów regularne spożywanie wina jest szczególnie polecane osobom z niewydolnością układu pokarmowego. Wino, przede wszystkim czerwone, pomaga w trawieniu tłustych potraw. Wina młode pobudzają pracę jelit, mają lekkie działanie rozwalniające, przez co ułatwiają wydalanie [16, 17]. Wino wyszczupla jeden kieliszek wina (0,2 l) to co prawda 50 kilokalorii, lecz zawarte w nim alkohol i kalorie działają silnie pobudzająco na przemianę materii. Kalorie zawarte w posiłku są wówczas również szybciej spalane. Działanie wyszczuplające ma jednak tylko wino, natomiast piwo i alkohole wysokoprocentowe hamują spalanie tłuszczów (www.winnica.golesz.pl, 20.02.2007). Badania wykazały, że umiarkowane, lecz regularne spożycie wina jest jak najbardziej korzystne dla zdrowia i może zapobiegać różnym chorobom. Kobiety nie powinny jednak przeciętnie pić więcej niż 0,2 l, a mężczyźni 0,3 l wina dziennie. Osoby pijące wino w umiarkowanych ilościach mają niższy poziom ZN_781.indb 139 11-04-07 13:40

140 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska cholesterolu, są mniej podatne na zakrzepy i zatory, a ryzyko zawałowe jest u nich znacznie niższe niż u abstynentów. Umiarkowana porcja wina nie ma niekorzystnego wpływu na rytm pracy serca i podwyższone ciśnienie tętnicze [16, 17]. Wino zawiera wiele tzw. przeciwutleniaczy, głównie z grupy bioflawonoidów (witamina P), które mają silniejsze działanie przeciwutleniające niż podawana przeciwmiażdżycowo witamina E. Bioflawonoidy, podobnie jak lipidy, hamują również procesy utleniania adrenaliny, która pełni funkcję regulatora ciśnienia krwi w naczyniach włosowatych. Dzięki pożytecznemu działaniu przeciwutleniaczy wino zapobiega więc zwiększonemu odkładaniu się cholesterolu na ścianach naczyń wieńcowych i mózgowych. Większa przepuszczalność i elastyczność ścian naczyń krwionośnych zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca i udaru mózgu. Zapobiega również groźnej chorobie podeszłego wieku, jaką jest stwardnienie tętnic kończyn dolnych. Zawarty w winie kwas salicylowy przeciwdziała agregacji płytek krwi i w konsekwencji tworzeniu się zakrzepów. Przepisywana przez lekarzy przeciwzawałowa dawka tej substancji w ilości 30 mg (w postaci polopiryny), znajduje się w ok. 0,5 l wina gronowego. Spożywanie wina pobudza i pogłębia oddychanie, przez co pośrednio wpływa na lepsze ukrwienie organizmu (www.winnica.golesz.pl, 20.02.2007) [16]. Mówiąc o pożytecznych funkcjach występujących w winie flawonoidów, należy podkreślić ich wspierające działania w profilaktyce i leczeniu chorób nowotworowych. Przypisuje się je substancjom wchodzącym w skład garbników wina, takim jak antocyjany, katechiny oraz pochodne kwasu kawowego. Wyższą zawartość garbników ma wino czerwone (ok. 2 g w 1 l). Flawonoidy przeciwdziałają także, znanym jako rakotwórcze, wolnym rodnikom, powstającym w organizmie m.in. wskutek palenia papierosów. Naukowcy amerykańscy oraz hiszpańscy odkryli przed kilkoma laty, że wyjątkowe właściwości antyrakowe ma resveratrol organiczny składnik chemiczny, którego szczególnie dużo zawiera skórka winogron. Resveratrol występuje również obficie w winie. Wino gronowe działa antyseptycznie i bakteriobójczo, dzięki czemu nadaje się do użytku zewnętrznego w leczeniu ukąszeń owadów oraz uderzeń i krwotoków. Kilka kropel czerwonego lub białego wina dezynfekuje miejsce ukłucia i równocześnie łagodzi uciążliwe swędzenie. Jeżeli opuchlizna jest bardzo silna, należy zanurzyć kawałek tkaniny w schłodzonym winie i nałożyć go na zranione miejsce. Co ciekawsze, działanie wina jest silniejsze od samego skoncentrowanego alkoholu etylowego. W doświadczeniach wykazano, że bakterie tyfusu giną w 70% alkoholu po 30 minutach, a w słabym winie stołowym już po 15 minutach. Podczas innych prób udowodniono, że pod działaniem wina giną bakterie cholery, a Bacterium coli komuni przestaje się rozmnażać w winie już przy zawartości 6% alkoholu. Wino nie powinno jednak zastępować antybiotyków w leczeniu choroby bakteryjnej, może jedynie pełnić funkcję pomocniczą. Podobnie w przebiegu ZN_781.indb 140 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 141 chorób wirusowych, np. grypy, gdy antybiotyki i tak są nieskuteczne, podawanie wina wzmacnia organizm chorego i stymuluje prawidłową pracę układu moczowego (www.instytutwina.pl, 16.02.2007) [16, 17]. Wino pobudza pracę trzustki, nadnerczy, tarczycy i gruczołów płciowych, powodując wzrost energii i aktywności życiowej. Pobudzenie pracy trzustki wpływa na lepszą przemianę białka, cukrów i tłuszczów. Jak wykazały liczne badania, u osób regularnie pijących wino rzadziej występuje kamica żółciowa i nerkowa. Regularne picie ok. 200 ml wina dziennie zmniejsza ryzyko powstawania kamieni nerkowych aż o ok. 40%. Dzięki moczopędnemu działaniu wino zwiększa wydalanie produktów rozkładu białka, takich jak mocznik, amoniak oraz kwasy i sole mineralne (www.winnica.golesz.pl, 20.02.2007) [16] Spożycie umiarkowanej porcji wina działa rozluźniająco, ale równocześnie przez zwiększenie ukrwienia mózgu polepsza sprawność umysłu. Zawarte w winie związki fosforu i wapnia wspomagają układ nerwowy. Lampka czerwonego wina wypita przed snem może skutecznie zastąpić najlepszą tabletkę nasenną, chociaż u niektórych osób może wystąpić reakcja odwrotna. Należy pamiętać, że spożywanie nadmiernych ilości alkoholu, również w postaci wina, jest szkodliwe dla zdrowia i może prowadzić do powstawania wielu groźnych chorób, np. marskości wątroby czy uzależnienia i choroby alkoholowej. Dawkę graniczną alkoholu na dobę, której nie należy przekraczać, określa się najczęściej na 60 70 g czystego alkoholu dla mężczyzn i 30 40 g dla kobiet. W przypadku lekkiego wina stołowego odpowiada to ilości 0,6 0,7 l dla mężczyzn i 0,3 0,4 l dla kobiet. Są to jednak ilości maksymalne. Przy zachowaniu optymalnych warunków zdrowotnych wynikających z regularnej konsumpcji wina gronowego dawki te są niższe i w opinii większości badaczy wynoszą: ok. 30 g czystego alkoholu dla mężczyzn i ok. 20 g w wypadku kobiet. Odpowiada to ilości 2 3 lampek lekkiego wina stołowego na dobę. Ludzie poważnie chorzy i przyjmujący lekarstwa powinni decyzję o spożyciu wina zawsze konsultować z lekarzem (www.instytutwina.pl, 16.02.2007; www.winnica.golesz.pl, 20.02.2007) [16]. 5. Rynek wina w Polsce Wartość polskiego rynku napojów alkoholowych obejmującego wino, wódkę i piwo szacowana jest na ok. 17 mld zł rocznie [13]. Uwzględnienie wyłącznie sprzedaży alkoholi z legalnych źródeł w latach 2002 2004 pozwala stwierdzić, że segment ten rósł w Polsce w tempie ok. 6% rocznie. Zdaniem ekspertów, podobne tempo wzrostu ma się utrzymywać w kolejnych latach. Z badania Target Group Index przeprowadzonego przez Instytut MillwardBrown SMG/KRC w okresie od października 2005 r. do września 2006 r. wynika, że: spożywanie wina deklaruje 44%, spożywanie wódki 48,9%, a spożywanie wina musującego/szampana 48,8% ZN_781.indb 141 11-04-07 13:40

142 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska populacji Polaków w wieku 18 75 lat. Rocznie Polacy wypijają ok. 82 mln l wina, co oznacza, że na statystycznego Polaka przypadają niecałe trzy butelki 0,75 l rocznie [13]. 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 42 wina stołowe 28 16 wina wermuty musujące i szampany 13 wina deserowe 1 sangria Rys. 1. Udziały ilościowe w krajowym rynku win (w %; dane za okres: październik 2005 r. wrzesień 2006 r.) Źródło: [13]. Tabela 1. Częstotliwość spożywania wina wśród osób deklarujących jego spożywanie (w %) Częstotliwość spożywania wina Liczba wskazań Raz w tygodniu lub częściej 8,7 2 3 razy w miesiącu 18,9 Raz w miesiącu 15,3 Kilka razy w roku 47,2 Raz w roku lub rzadziej 9,9 Źródło: [13]. Rynek wina w naszym kraju jest najmniejszy spośród trzech głównych w branży alkoholowej. Wynika to m.in. z tego, że Polska nie należy do tzw. krajów winiarskich. W odróżnieniu jednak od sytuacji w segmencie wódek, zainteresowanie wyrobami winiarskimi wśród konsumentów jest coraz większe, a udział wina w rynku w ostatnich latach powoli, ale systematycznie się zwiększa. Według danych AC Nielsen, wartość sprzedaży win niemusujących wzrosła w 2006 r. o 11%. Wartość sprzedaży win musujących i wermutów nie uległa w tym okresie ZN_781.indb 142 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 143 Tabela 2. Najczęściej spożywane marki wina w Polsce (w %) Marka spożywanego wina Liczba wskazań Sophia 24,8 Tokaj 12,4 Carlo Rossi 9,9 Fresco 9,3 Egri Bikaver 5,7 Baron de France 4,1 Cambras 3,3 Romantico 2,7 Witoscha 2,2 Bongerone 2,2 Hardys 0,6 Inne 14,1 Źródło: [13]. istotnej zmianie. Cały rynek wart był 1,27 mld zł. W strukturze spożycia dominują wina stołowe oraz wina musujące i szampany, stanowiące ok. 70% rynku [2, 13]. 6. Perspektywy i ograniczenia produkcji wina w Polsce Rada Ministrów Unii Europejskiej zaliczyła Polskę do tzw. strefy A, czyli najbardziej północnej pod względem uprawy winorośli. Należą do niej: Belgia, Holandia, Dania, Luksemburg, Wielka Brytania, Szwecja i północna część Niemiec. Zaliczenie do tej strefy oznacza, że Polacy mogą produkować i sprzedawać wina z winogron uprawianych na krajowych plantacjach, przy czym produkowane w Polsce wino nie może mieć dodatków wody, cukru, nie może być zakwaszane, a zawartość alkoholu musi przekraczać 8,5%. Na listę odmian winorośli, które mogą być uprawiane w Polsce, wpisano 39 odmian winorośli białych, 32 czerwone i pięć różowych, m.in. Riesling, Traminer, Chardonnay, Pinot Blanc, Merlot, Ortega, Siegerrebe (www.instytutwina.pl, 16.02.2007) [2]. W Polsce według unijnych rozporządzeń będzie istniała możliwość produkowania do 2,5 mln l wina rocznie (czyli ok. 3 mln butelek). Od 2006 r. można sprzedawać polskie wino również za granicą, pod warunkiem że wyprodukowane zostało ze szczepów, na których uprawę zezwalają przepisy unijne. Według szacunków sporządzonych przez znawców tematu, Polska nie będzie jednak producentem wina na dużą skalę, ponieważ tylko w niektórych regionach kraju są odpowiednie warunki klimatyczne i gleba. Obecnie, według ZN_781.indb 143 11-04-07 13:40

144 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska danych GUS, łączna powierzchnia plantacji w Polsce wynosi ok. 155 ha; znajdują się one głównie w okolicach Zielonej Góry, Wrocławia i na Podkarpaciu. Uprawą winorośli zajmuje się ok. 2 tys. gospodarstw. Zakładanie nowych winnic jest przedsięwzięciem kosztownym, trudnym i długotrwałym. Założenie plantacji o powierzchni 1 ha kosztuje ok. 50 tys. zł. Przez dwa lata winorośl trzeba pielęgnować, by zebrać pierwsze owoce (ponosi się wydatki na nawozy i środki ochrony, a nie osiąga zysków). Kupno wyposażenia do produkcji wina (kadzie, korkownica, prasy itp.) to kolejne 50 100 tys. zł. Winiarze spodziewają się, że dopiero za 2 3 lata polskie wino ma szansę zaistnieć na stołach zjednoczonej Europy i upatrują w tym wielką szansę dla regionów, w których istnieją warunki uprawy winorośli, czyli okolic Poznania, Sandomierza czy Zielonej Góry. Większość polskich winiarzy chciałaby sprzedawać swoje wino po 10 15 zł za butelkę, co przy założeniu, że z 1 ha można wyprodukować przynajmniej 5 tys. l wina, pozwoli osiągnąć dość wysoki dochód, podobnie jak w Niemczech [2, 14]. Za rozwojem polskiego winiarstwa w najbliższych latach przemawia fakt, że Polska jest właściwie jedynym krajem UE posiadającym większe tereny przydatne do towarowej uprawy winorośli, w którym nie obowiązuje zakaz sadzenia nowych winnic, przynajmniej do końca 2010 r. Polscy rolnicy mają spore możliwości uzyskania pomocy finansowej, głównie z funduszy strukturalnych, na zakładanie winnic i rozwój produkcji win gronowych (w tej dziedzinie można nawet mówić o pewnym uprzywilejowaniu Polski w stosunku do tradycyjnych krajów winiarskich, przykładem tego jest możliwość refundacji zakupu niekwalifikowanych sadzonek). Poczyniono pewne kroki w działaniach prawno-administracyjnych stymulujących produkcję win gronowych (zniesienie zezwoleń na produkcję, wyznaczenie zgodnie z przepisami UE instytucji odpowiedzialnych za nadzór wspólnego rynku wina, obniżenie akcyzy do europejskiego poziomu 1 zł za butelkę itp.). Poza tym winiarstwem zainteresowały się władze różnego szczebla, szczególnie lokalne samorządy, i pojawiły się pierwsze regionalne programy wspierające rozwój upraw winorośl i produkcji win gronowych (na Podkarpaciu, w Małopolsce, w Kotlinie Kłodzkiej). Istnieją jednak pewne ograniczenia, które utrudniają rozwój produkcji win gronowych w małych gospodarstwach rolnych. Otóż obecnie spełnienie warunków wynikających z obowiązujących przepisów dotyczących nadzoru akcyzowego i konieczności uzyskania zezwolenia na prowadzenie tzw. składu podatkowego (a tylko na terenie takiego składu może się odbywać produkcja wina) jest trudne w niewielkich gospodarstwach. Poza tym istnieje konieczność zarejestrowania działalności gospodarczej na zasadach prowadzenia książki przychodów i rozchodów, co zgodnie z przepisami o ubezpieczeniach społecznych powoduje utratę prawa do ubezpieczenia w KRUS i obowiązek opłacania składek w ZUS. Przejście z KRUS do ZUS oznacza obecnie dla rolnika zwiększenie kosztów ZN_781.indb 144 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 145 prowadzenia działalności o ok. 7,5 tys. zł rocznie. W tej sytuacji produkcja wina na małą skalę (kilka tys. l rocznie) staje się nieopłacalna [2, 14]. Brak dobrych rozwiązań w tym zakresie czyni Polskę najbardziej restrykcyjnym pod tym względem krajem Europy i zrównuje produkcję win gronowych na niewielką skalę z przemysłową, wielkoskalową produkcją innych napojów alkoholowych objętych akcyzą. Nie pozwoli to na wykorzystanie szansy rozwoju przez niewielkie, indywidualne gospodarstwa rolne, które mają ograniczone możliwości rozwoju. 7. Materiał doświadczalny i metody badań Materiał do badań praktycznych stanowiły wina białe i czerwone, półsłodkie i półwytrawne oraz wina domowej produkcji pochodzące z terenu południowo- -wschodniej Polski, wytworzone z owoców ze zbiorów z lat 2005 i 2006, oraz jedno wino szesnastoletnie. Wina produkowane na skalę przemysłową dostępne są w sprzedaży detalicznej na terenie całego kraju. Próbki zostały zakupione w sklepach spożywczych oraz alkoholowych. Wszystkie produkty pobrane do badania, będące w okresie przydatności do spożycia, znajdowały się w szczelnych, nieuszkodzonych, czystych opakowaniach jednostkowych. Program badawczy został przygotowany na podstawie normy PN-96/A-79122 Wino gronowe [4] oraz normy PN-80/A-79121 Wino owocowe [5]. Na badanych próbkach wykonano oznaczenia fizykochemiczne oraz organoleptyczne. Badania fizykochemiczne obejmowały oznaczenie: zawartości alkoholu etylowego [6], zawartości cukrów ogółem metodą Lane-Eynona [7], zawartości ekstraktu bezcukrowego [8], zawartości popiołu ogółem [9], kwasowości ogólnej [10], kwasowości lotnej [11]. Przeprowadzone badania organoleptyczne obejmowały następujące cechy jakościowe: barwę, klarowność, smak, zapach. Badania zostały przeprowadzone z wykorzystaniem karty pięciopunktowej skali ocen według PN-90/A-79120/02 Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody badań. Ocena organoleptyczna przez dwunastoosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Jakość całkowitą ocenianych produktów wyrażoną za pomocą wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) określono, ZN_781.indb 145 11-04-07 13:40

146 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska uwzględniając współczynniki ważkości poszczególnych cech [12]. Badaniem objęto łącznie 30 rodzajów win, każde oznaczenie przeprowadzono w trzykrotnym powtórzeniu. 8. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki uzyskane w przeprowadzonych badaniach fizykochemicznych przedstawiono w tabelach 3 7, natomiast wyniki oceny sensorycznej w tabelach 8 10. W grupie win białych półsłodkich zawartość alkoholu kształtowała się na poziomie od 9,5% do 15,0% i była zgodna z wymaganiami normy przedmiotowej. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 24,1 g/l do 114,6 g/l i w przypadku wina Cin Cin znacznie przekraczała normy dla win półsłodkich (do 60 g/l). Natomiast wartości uzyskane dla win Sophia Sakar Muskat (24,1 g/l) i Tokaj (29,4 g/l) znajdowały się poniżej dopuszczalnej normy. Ekstrakt bezcukrowy jedynie w przypadku wina Sophia Sackar Muskat był niezgodny, znacznie zaniżony, co w powiązaniu ze zbyt niską zawartością cukrów może wskazywać na zafałszowanie wina przez jego rozcieńczenie. Wymagania dotyczące kwasowości lotnej zostały spełnione przez wszystkie wina, co wskazuje na poprawny przebieg procesu fermentacji. Podobnie było w przypadku kwasowości ogólnej, z wyjątkiem wina Cin Cin wymagania zostały spełnione. Zawartość popiołu ogólnego kształtowała się w granicach od 1,4 g/l do 3,6 g/l i jedynie dla wina Fresco była ona nieznacznie zaniżona. Wino białe Sophia Sakar Riesling spełniało wszystkie wymagania normy dotyczące win półwytrawnych, natomiast wino Sophia Muskat charakteryzowało się zbyt małą zawartością popiołu ogólnego (0,9 g/l) oraz ekstraktu bezcukrowego (13,3 g/l). Wskazywać to może na rozcieńczenie wina wodą przez producenta (importera). Ponadto zbyt duża zawartość cukrów ogółem wskazywać może na chęć ukrycia zafałszowania wina przez dodanie cukru. Zawartość alkoholu w winach czerwonych półsłodkich wynosiła od 8,4% do 10,8% i z wyjątkiem wina Sophia Sakar Kadarka (8,4%) mieściła się w normie. Zawartość cukrów ogółem we wszystkich winach była zgodna z wymaganiami i kształtowała się w granicach 42,9 47,5g/l. Niestety w przypadku wszystkich win zawartość ekstraktu bezcukrowego, informująca o ilości użytego do produkcji wsadu gronowego, była poniżej wymaganych 17 g/l. Może to wskazywać na zafałszowanie przez rozcieńczenie wina wodą. Kwasowość ogólna, jak również kwasowość lotna były prawidłowe dla wszystkich win z tej grupy, jedynie w odniesieniu do wina Sophia Sakar Kadarka uzyskana wartość znajdowała się na granicy dopuszczalnej normy. Zawartość popiołu ogółem wynosiła od 1,7 g/l do 2,8 g/l i była zgodna z wymaganiami. ZN_781.indb 146 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 147 Tabela 3. Wyniki badań fizykochemicznych wina białe półsłodkie Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem 9 18% obj. 30 60 g/l Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna wymagania według normy PN-A-79122 nie mniej niż 15 g/l 3,5-9 g/l Kwasowość lotna Popiół ogólny nie więcej niż 1,2 g/l nie mniej niż 1,5 g/l 1 Fresco 10,1 49,1 18,2 4,1 0,5 1,4 2 Sophia Sakar Muskat 9,5 24,1 7,0 4,9 0,8 1,5 3 Tokaj 9,9 29,4 17,8 6,2 0,8 2,0 4 Cin Cin Vermouth Bianco 15,0 114,6 36,1 2,8 0,2 1,8 5 Sozopol 10,1 33,3 19,0 5,7 0,3 3,6 Źródło: badania własne. Tabela 4. Wyniki badań fizykochemicznych wina białe półwytrawne Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem 9 18%obj 10 30 g/l Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna wymagania według normy PN-A-79122 nie mniej niż 15 g/l 3,5 9 g/l Kwasowość lotna Popiół ogólny nie więcej niż 1,2 g/l nie mniej niż 1,5 g/l 1 Sophia Muskat 11,5 56,2 13,3 5,0 0,3 0,9 2 Sophia Sakar Riesling 10,4 17,9 19,4 6,1 0,5 1,8 Źródło: badania własne. ZN_781.indb 147 11-04-07 13:40

148 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Tabela 5. Wyniki badań fizykochemicznych wina czerwone półsłodkie Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem 9 18% obj. 30 60 g/l Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna wymagania według normy PN-A-79122 nie mniej niż 17 g/l 3,5-9 g/l Kwasowość lotna Popiół ogólny nie więcej niż 1,4 g/l nie mniej niż 1,7 g/l 1 Monastyrsyi Retsept 9,4 47,5 14,9 6,1 0,4 2,8 2 Sophia Sakar Kadarka 8,4 44,4 4,7 4,8 1,4 1,9 3 Sophia Sakar Pamid 9,5 42,9 8,7 4,7 1,2 1,9 4 Domaine Boyar 10,8 43,2 16,3 4,9 0,3 1,7 Źródło: badania własne. Tabela 6. Wyniki badań fizykochemicznych wina czerwone półwytrawne Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem 9 18% obj. 10 30 g/l Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna wymagania według normy PN-A-79122 nie mniej niż 17 g/l 3,5 9 g/l Kwasowość lotna Popiół ogólny nie więcej niż 1,4 g/l nie mniej niż 1,7 g/l 1 La Mancha 10,4 13,5 17,4 5,0 0,5 2,4 2 Carlo Rossi 11,5 14,2 19,4 4,6 0,6 3,7 3 Sophia Sakar Merlot 10,4 13,7 13,0 6,1 0,5 1,8 4 Chabret 10,4 29,1 5,4 4,9 0,4 1,9 5 Sophia Cabernet Sauvignon 10,1 18,8 12,3 4,8 0,4 1,8 6 Sophia Sakar Melnik 10,5 13,9 17,7 4,8 0,8 1,7 ZN_781.indb 148 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 149 Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem 9 18% obj. 10 30 g/l Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna wymagania według normy PN-A-79122 nie mniej niż 17 g/l 3,5 9 g/l Kwasowość lotna Popiół ogólny nie więcej niż 1,4 g/l nie mniej niż 1,7 g/l 7 Don Kichot 8,4 13,3 12,2 5,1 0,4 2,6 8 Sophia Sakar Gamza 13,2 11,4 9,4 4,5 0,5 1,8 9 Sophia Merlot 10,8 16,1 12,8 4,8 0,8 2,2 Źródło: badania własne. Tabela 7. Wyniki badań fizykochemicznych wina czerwone domowe Lp. Nazwa wina Alkohol etylowy Cukry ogółem Ekstrakt bezcukrowy Kwasowość ogólna Kwasowość lotna Popiół ogólny 1 Wino z głogu 12,5 83,2 26,9 6,6 1,4 2,1 2 Wino wieloowocowe I 12,3 124,0 35,9 6,6 0,2 1,9 3 Wino wieloowocowe (szesnastoletnie) 13,6 63,2 35,4 7,7 0,4 2,9 4 Wino z owoców leśnych 22,3 157,8 37,7 7,3 0,5 1,2 5 Wino z malin 13,8 80,8 37,7 7,5 0,5 1,1 6 Wino z czerwonych porzeczek 12,6 29,1 46,7 6,9 0,3 3,2 7 Wino śliwkowe 23,9 94,5 19,7 6,1 0,6 1,6 8 Wino gronowe 14,4 153,5 20,8 7,6 0,4 1,1 9 Wino wieloowocowe II 17,1 101,7 20,0 5,2 0,6 1,1 10 Wino wiśniowe 11,3 137,0 21,1 6,0 0,2 1,6 Źródło: badania własne. ZN_781.indb 149 11-04-07 13:40

150 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Tabela 8. Ocena organoleptyczna win białych Lp. Nazwa wina WSJC Przyznana ocena wina białe półsłodkie 1 Fresco 3,8 jakość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 2 Sophia Sakar Muskat 2,9 jakość niezbyt dobra, grupa jakościowa C, lokata I 3 Tokaj 4,3 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 4 Cin Cin Vermouth Bianco 3,7 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 5 Sozopol 4,2 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III wina białe półwytrawne 1 Sophia Muskat 3,4 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 2 Sophia Sakar Riesling 3,2 jakość średnia, grupa jakościowa B, lokata III Źródło: badania własne. Tabela 9. Ocena organoleptyczna win czerwonych domowych Lp. Rodzaj wina WSJC Przyznana ocena 1 Wino z głogu 4,6 jakość bardzo dobra, grupa jakościowa A, lokata II 2 Wino wieloowocowe I 4,5 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 3 Wino wieloowocowe (szesnastoletnie) 3,8 jakość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 4 Wino z owoców leśnych 4,5 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 5 Wino z malin 4,7 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 6 Wino z czerwonych porzeczek 3,7 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 7 Wino śliwkowe 3,0 jakość średnia, grupa jakościowa B, lokata III 8 Wino gronowe 4,6 jakość bardzo dobra, grupa jakościowa A, lokata II 9 Wino wieloowocowe II 4,2 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 10 Wino wiśniowe 4,2 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III Źródło: badania własne. ZN_781.indb 150 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 151 Tabela 10. Ocena organoleptyczna win czerwonych Lp. Nazwa wina WSJC Przyznana ocena wina czerwone półsłodkie 1 Sophia Sakar 3,5 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 2 Monastyrsyi Retsept 4,8 jakość bardzo dobra, grupa jakościowa A, lokata II 3 Sophia Sakar Kadarka 4,1 jakość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 4 Sophia Sakar Pamid 3,7 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 5 Domaine Boyar 4,3 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III wina czerwone półwytrawne 1 La Mancha 3,9 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 2 Carlo Rossi 3,8 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 3 Sophia Sakar 4,3 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 4 Chabret 4,1 jakość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 5 Sophia Europe Cabernet Sauvignon 3,8 jakość dobra, grupa jakościowa B, lokata I 6 Sophia Sakar Melnik 3,7 jakość dość dobra, grupa jakościowa B, lokata II 7 Don Kichot 4,2 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III 8 Sophia Sakar Gamza 4,2 jakość więcej niż dobra, grupa jakościowa A, lokata III Źródło: badania własne. ZN_781.indb 151 11-04-07 13:40

152 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Podobnie jak w wypadku win półsłodkich, również w grupie win czerwonych półwytrawnych jedno wino Don Kichot, nie spełniało wymagań normy co do zawartości alkoholu, która wyniosła w przypadku tego wina 8,4%. Jeśli chodzi o ekstrakt bezcukrowy, wina tej grupy w znaczącej większość przypadków nie spełniały wymagań. Jedynie w trzech winach: La Mancha, Carlo Rossi i Sophia Sakar Melnik zawartość ekstraktu bezcukrowego osiągnęła poziom powyżej minimum. Zaskakująco niski poziom tego składnika charakteryzował wino Chabret. Pozostałe parametry win były zgodne z wymaganiami i kształtowały się na poziomie: cukry ogółem 11,4 29,1 g/l, kwasowość ogólna 4,5 6,1 g/l, kwasowość lotna 0,4 0,8 g/l oraz popiół ogólny 1,7 3,7 g/l. W grupie win domowych znajdowało się tylko jedno wino gronowe, natomiast resztę stanowiły wina owocowe. Wino gronowe ze względu na dużą zawartość cukrów (153,5 g/l) zostało zakwalifikowane do win słodkich. Wszystkie parametry jakości, zawartość alkoholu, ekstraktu bezcukrowego, kwasowość ogólna i lotna oraz popiół ogólny, mieściły się w granicach normy i wynosiły odpowiednio: 14,4%, 20,8 g/l, 7,6 g/l, 0,4 g/l, 1,1 g/l. Świadczy to o bardzo dobrej jakości tego wina. Wina domowe owocowe charakteryzowały się dość dużą zawartością alkoholu, która w przypadku wina śliwkowego oraz wina z owoców leśnych przekraczała nawet 20%. Ze względu na zawartość cukrów, która wynosiła od 29,2 g/l do 157,8 g/l, wina domowe można było zakwalifikować do trzech grup: win stołowych półwytrawnych (wino z czerwonych porzeczek), win deserowych słodkich (wino z głogu, wieloowocowe szesnastoletnie, z malin, śliwkowe) oraz win deserowych bardzo słodkich (wino wieloowocowe I, z owoców leśnych, wieloowocowe II, wiśniowe). Zawartość ekstraktu ogólnego oraz kwasowości lotnej i ogólnej we wszystkich analizowanych winach domowych była zgodna z wymaganiami norm dotyczących win gronowych i owocowych. Świadczy to o dobrze przeprowadzonym procesie fermentacji oraz nierozcieńczeniu wina wodą. Jedynie w odniesieniu do zwartości popiołu ogółem wyniki uzyskane dla wina z owoców leśnych, z malin, wiśniowego, śliwkowego, wieloowocowego II oraz gronowego odbiegają od normy. Może być to związane z założeniem większej tolerancji popiołu nierozpuszczalnego (zanieczyszczeń), który wchodzi w skład popiołu ogólnego, w przypadku produkcji na skalę przemysłową. Podczas produkcji domowej przywiązuje się natomiast większą wagę do dokładnego oczyszczenia owoców, w ten sposób do minimum obniża się poziom zanieczyszczeń. Ocena organoleptyczna badanych win wykazała duże zróżnicowanie. Najwyższą jakością organoleptyczną charakteryzowały się wina domowe, uzyskując średnią ocenę na poziomie 4,2 pkt. Najniżej zostały ocenione wina białe, ZN_781.indb 152 11-04-07 13:40

Analiza jakości wina dostępnego na polskim rynku 153 w tym szczególnie białe półwytrawne. Średnia ocena win czerwonych wynosiła ok. 4,1 pkt, wyższą ocenę również w tym przypadku uzyskały wina półsłodkie. 9. Podsumowanie Polska nie należy do krajów, w których produkcja i kultura spożywania wina mają swoją wielowiekową tradycję. Potwierdza to także najmniejszy udział wina w rynku obejmującym wszystkie wyroby alkoholowe. Niemniej jednak w ciągu ostatnich lat obserwuje się regularny wzrost spożycia wina przez polskie społeczeństwo. Jest to najprawdopodobniej związane ze wzrostem zamożności i polepszającą się sytuacją finansową. W przyszłości do dalszego wzrostu sprzedaży i spożycia wina może przyczynić się także uzyskanie przez Polskę zezwolenia na produkcję i eksport wina. Wśród najczęściej kupowanych rodzajów wina dominują te średniej klasy, np. Sophia, Carlo Rossi. Bardzo często również wina owocowe produkowane są w domu, czyli na tzw. użytek własny. Dlatego też przedmiotem badań były wina należące do tych grup. Przeprowadzone analizy wykazały dość dobrą jakość sensoryczną badanych marek, przy czym najlepsze noty uzyskały wina domowe. Badania fizykochemiczne wykazały również lepszą jakość win domowych, które charakteryzowały się wysoką zawartością ekstraktu bezcukrowego oraz alkoholu. Wśród win produkowanych na skalę przemysłową najczęściej niezgodności dotyczyły zaniżonej zawartości ekstraktu bezcukrowego, popiołu ogólnego i alkoholu, która wskazywała na rozcieńczanie wina wodą, oraz zawartości cukrów ogółem. Kwasowość ogólna i lotna, świadczące o prawidłowym przebiegu fermentacji oraz przechowywaniu, w znaczącej większości przypadków były zgodne z wymaganiami, jedynie jedno spośród analizowanych win miało obniżoną kwasowość ogólną. Badania wskazują na konieczność przeprowadzania bieżącej kontroli jakości win, zwłaszcza pod kątem ich zafałszowywania przez rozcieńczenie. Literatura [1] Jarczyk A., Berdowski J.B., Przetwórstwo owoców i warzyw, cz. 2, WSiP, Warszawa 1999. [2] Łazarkiewicz A., Polskie winiarstwo pożyteczny, ale czy doceniany dział gospodarki żywnościowej, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2006, nr 3. [3] Mosiewicz R., Wiwat wina niegronowe, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- -Warzywny 2005, nr 3. [4] PN-96/A-ś79122 Wino gronowe. [5] PN-80/A-79121 Wino owocowe. ZN_781.indb 153 11-04-07 13:40