Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 741[01].O1.04

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Katarzyna Wojtalik Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 741[01].O1.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

Recenzenci: mgr inż. Grażyna Jakubczyk dr Małgorzata Elżbieta Kuśmierczyk Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inż. Barbara Kapruziak Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym 741[01].O1.04, zawartego w programie nauczania dla zawodu cukiernik. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 1

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Normalizacja w przetwórstwie spożywczym 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 16 4.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 17 4.2.1. Materiał nauczania 17 4.2.2. Pytania sprawdzające 26 4.2.3. Ćwiczenia 26 4.2.4. Sprawdzian postępów 30 5. Sprawdzian osiągnięć 31 6. Literatura 36 2

1. WPROWADZENIE Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. W poradniku znajdziesz: wymagania wstępne wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika, cele kształcenia wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji tej jednostki modułowej, materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów, przykładowy sprawdzian osiągnięć, wykaz literatury uzupełniającej. Materiał nauczania podzielono na dwie części. Pierwsza zawiera omówienie cel i znaczenie normalizacji, ze szczególnym uwzględnieniem przetwórstwa żywności. W tej części zawarto także podział norm i ich charakterystykę. W drugiej części dokonano przeglądu najczęściej stosowanych systemów zapewnienia jakości. 3

741[01].O1 Podstawy przetwórstwa spożywczego 741[01].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 741[01].O1.02 Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych 741[01].O1.03 Charakteryzowanie maszyn i urządzeń 741[01].O1.04 Zastosowanie normalizacji w przetwórstwie spożywczym Schemat układu jednostek modułowych 4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć: określać znaczenie żywności i przemysłu spożywczego, rozróżniać pojęcia proces produkcji, etap produkcji, wyroby gotowe, odczytywać proste schematy technologiczne, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, rozwiązywać w sposób twórczy problemy, korzystać z różnych źródeł informacji, użytkować komputer, współpracować w grupie. 5

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: zdefiniować pojęcia: norma, normalizacja, rozróżnić i scharakteryzować normy ze względu na przedmiot regulacji, zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczących przetwórstwa spożywczego, skorzystać z norm, określić znaczenie regulacji prawnych związanych z zapewnieniem jakości zdrowotnej żywności, scharakteryzować systemy zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanej żywności, określić rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych wyrobów, określić krytyczne punkty kontroli procesu produkcji żywności, skorzystać z różnych źródeł informacji. 6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Normalizacja w przetwórstwie spożywczym 4.1.1. Materiał nauczania Cel i znaczenie normalizacji Normalizacja jest to działalność, polegająca na dążeniu do optymalnego uporządkowania w danej dziedzinie, zmierzająca do ujednolicenia wymagań, dotyczących cech produktów, czynności produkcyjnych i usługowych oraz pojęć. Normalizacja jest istotnym elementem organizacji produkcji w nowoczesnym przemyśle i wskaźnikiem decydującym o rozwoju danego kierunku produkcji. Podstawowe cele normalizacji stanowi: ustalenie jednoznaczności pojęć, terminów, symboli w nauce i technice oraz określenie jednostek miar i ujednolicenie metod badań, wprowadzenie ładu organizacyjnego w procesach produkcji, ochrona zdrowia i życia oraz zapewnienie bezpieczeństwa pracowników w trakcie wykonywania swoich zadań zawodowych, ochrona zdrowia i życia konsumentów, lepsze zaspokojenie ich potrzeb poprzez ustalenie wymagań na produkty żywnościowe, oszczędność pracy ludzkiej, surowców i energii przez zwiększenie mechanizacji pracy, zmniejszenie marnotrawstwa materiałów i czasu oraz przyspieszenie postępu technicznego, ochrona środowiska naturalnego, ochrona gotowego wyrobu w czasie przechowywania, transportu i eksploatacji. Normy Norma jest dokumentem prawnym naukowo-technicznym porządkującym prawidłowy stan w poszczególnych zagadnieniach życia gospodarczego przez upraszczanie, ujednolicanie i precyzowanie charakterystyki surowców, produktów, czynności i pojęć. Zadaniem normy jest zapewnienie jednolitego poziomu jakości wyrobów, a w przypadku artykułów spożywczych również zapewnienie ich zdrowotności. Normę powinny charakteryzować następujące cechy: celowość opracowania, słuszność techniczna, ekonomiczna i naukowa, właściwe wyczerpanie tematu, unikanie zbędnych postanowień, niepowtarzanie postanowień, zgodność postanowień, jednoznaczność postanowień, jednolitość opracowań, wysoki poziom i zrozumiałość ze strony korzystających, niezależnie od jej rodzaju, właściwa forma graficzna. Normy powinny być powszechnie dostępne, dostosowane do aktualnych przepisów prawnych, opracowywane w uzgodnieniu z grupą zainteresowanych, bez ingerencji władzy w treść normy. 7

Opracowanie normy powinno być oparte na aktualnych źródłach, którymi mogą być: dane statystyczne, np. wyniki laboratoryjne, analizy gospodarki materiałowej, dokumentacja techniczna, np. receptury, instrukcje technologiczne, rysunki konstrukcyjne, Polskie Normy, normy i zalecenia międzynarodowe, przepisy prawne: ustawy, rozporządzenia, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy sanitarno-higieniczne, prace naukowo-badawcze związane tematycznie z przedmiotem normalizacji, monografie, artykuły, podręczniki, katalogi, cenniki, umowy na warunki dostawy i odbioru, wzory wyrobów krajowych i zagranicznych. Podział norm Zgodnie z wykazem Polskiego Komitetu Normalizacyjnego istnieją następujące typy norm powszechnych: normy podstawowe, normy terminologiczne, normy procesu, normy badań, normy wyrobu. Normy podstawowe dotyczą ogólnych postanowień (zagadnień) w jednej określonej dziedzinie, ustalają poprawne słownictwo techniczne oraz tworzą jednolity system wzajemnego porozumiewania się. Normy terminologiczne zawierają klasyfikację materiałów, przedmiotów, pojęć lub czynności, terminy i ich definicje, objaśnienia i przykłady. Normy procesu określają wymagania, które powinny być spełnione w procesie, w celu zapewnienia jego funkcjonalności. Normy te ustalają warunki wykonywania określonych czynności, jak: projektowanie, przebieg procesu produkcji, pakowanie i inne. Normy badań ustalają jednolite metody wykonywania badań laboratoryjnych oraz pobierania próbek. Normy wyrobu dotyczą wymagań, które powinien spełniać wyrób, w celu zapewnienia jego funkcjonalności. Precyzują one wymagania jakościowe dla danego produktu z uwzględnieniem rodzaju opakowania, warunków magazynowania, transportu, itp. Normy stosowane można również podzielić ze względu na zasięg ich stosowania: norma międzynarodowa (ISO, IEC) obowiązująca w skali świata, norma regionalna (EN, CEN) obowiązująca na poziomie regionów, np. Europy, norma krajowa (PN) obowiązującą na terenie Polski, norma zakładowa (ZN) obowiązująca w danym przedsiębiorstwie. Z mocy Ustawy o normalizacji wynika między innymi, że jedynymi normami krajowymi są Polskie Normy (PN). Przy wprowadzeniu normy międzynarodowej lub regionalnej do elementu krajowego normatywnego używa się oznaczeń PN-ISO, PN-EN. Ustawa o normalizacji nie precyzuje pojęcia normy zakładowej, choć dokumenty te na poziomie przedsiębiorstwa mogą i powinny być opracowywane. Opracowaną normę zakładową przyjmuje przedsiębiorstwo, a z chwilą ustanowienia staje się ona dokumentem obligatoryjnym w tym przedsiębiorstwie. 8

Budowa norm W Polskich Normach obowiązuje typowy układ edytorski, w którym przewiduje się następujący podział treści normy na: stronę tytułową, część tytułową, treść normy, informacje dodatkowe. Część tytułowa zawiera (rys. 1): nazwę organu ustanawiającego normę, rodzaj normy, tytuł normy, numer normy (ewentualnie numer normy poprzedniej), grupę katalogową. Rys. 1. Część tytułowa normy [4, s.61] Odmienny układ mają normy PN-ISO, PN-EN. Do podstawowych elementów tych norm zalicza się: strony okładkowe, stronę tytułową z przedmową krajową, stronę tytułową normy międzynarodowej z przedmową, strony tekstowe z treścią normy, załączniki normy ISO/EN, odsyłacze krajowe, załączniki krajowe. Treść normy jest najczęściej podzielona na rozdziały. W informacjach dodatkowych podaje się: instytucję opracowującą normę, normy i dokumenty związane, autorów projektów normy, inne informacje. W związku z dużą liczbą obowiązujących norm wprowadzono ich ujednoliconą klasyfikację i numerację. Numeracja oparta jest na systemie alfanumerycznym. Taki system numeracji Polskich Norm składa się z części literowej oraz części cyfrowej. Numer jest umieszczany w części tytułowej normy. Litery stanowią symbole odpowiednich działów gospodarki narodowej, np.: A Produkcja artykułów żywnościowych i napojów, B Budownictwo, 9

R Rolnictwo, Z Zdrowotność. Przykładowe oznaczenie numeru normy pokazano na rysunku 2. PN A 86 524 : 1994 Polska Norma dział gospodarki narodowej rok ustanowienia normy grupa ogólna cyfry zawierające informacje tematyczne Rys. 2. Elementy składowe numeru normy i ich znaczenie W związku z dostosowywaniem prawodawstwa polskiego do europejskiego i światowego w ostatnich latach powstało wiele norm opartych na prawodawstwie zagranicznym. Obecnie stosowane są następujące oznakowania norm: PN-EN oznacza Polska Normę opartą na wdrożeniu europejskim, PN-ISO oznacza Polska Normę opartą na wdrożeniu międzynarodowym, PN-EN ISO oznacza Polska Normę opartą na wdrożeniu europejskim, która była opracowana zgodnie z międzynarodową normą ISO. Normy takie mają numer i rok wydania w Polsce, ale nie mają symbolu działu gospodarki narodowej. Polski Komitet Normalizacyjny publikuje na potrzeby uczestników gospodarki Katalog Norm PN, który jest aktualizowany na bieżąco. W miarę rozwoju gospodarki oraz postępu techniczno-gospodarczego normy są aktualizowane i dostosowywane do tempa rozwoju techniki. Najczęściej normę unieważnia się jednocześnie z ustanowieniem nowej, zastępującej poprzednią. Taką działalność nazywa się nowelizacją normy i jest ona prowadzona z inicjatywy Polskiego Komitetu Normalizacji. Cele i znaczenie normalizacji w przetwórstwie żywności Normy w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego charakteryzują wytwarzane produkty, proces wytwarzania czy inne obszary działalności. Pełnią też ważne funkcje ekonomiczne, określające warunki techniczne produkcji, racjonalny poziom nakładów surowcowych i ubytków oraz warunki kształtowania produktów żywnościowych. Normy techniczne stosowane m.in. w przetwórstwie żywności stanowią dwie grupy norm: określające właściwości: znaczeniowe, przedmiotowe i czynnościowe, określające nakład (materiałowe). Normy znaczeniowe ustalają lub ujednolicają nazwy, terminy i symbole, mające ważne znaczenie w życiu praktycznym. Normy przedmiotowe precyzują wymagania odnośnie cech i właściwości surowców, półproduktów lub wyrobów gotowych. Odstępstwa od ustalonych w normach wskaźników 10

pociągają za sobą określone konsekwencje prawne, np. decydują o niedopuszczeniu danego towaru do obrotu handlowego lub o jego wycofaniu. Normy te pełnią zatem istotną rolę w dążeniu do polepszania jakości surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych. Normy czynnościowe ustalają zasady, które powinny być przestrzegane podczas wykonywania czynności w zakresie określonym normą. Są to niejako instrukcje technologiczne opisujące proces produkcji, sposób pakowania i przechowywania oraz sposób prowadzenia dokumentacji. Określają one także ujednolicone metody badań, których stosowanie umożliwia porównywanie wyników oznaczeń analitycznych. Normy określające nakład ustalają ilość surowców i materiałów niezbędnych do wykonania jednostki wyrobu lub usług, ilości materiałów niezbędnych do zapewnienia ciągłości produkcji oraz ilości ubytków naturalnych. W skład norm określających nakład wchodzą normy materiałowe, obejmujące między innymi normy ubytków naturalnych i normy zużycia materiałów. Normy ubytku naturalnego wyrażone są w procentach i określają maksymalną wielkość niezawinionego ubytku danego produktu w określonych warunkach i określonym czasie. Normy zużycia materiału ustalają dopuszczalną ilość tego materiału na wykonanie jednostki masy lub objętość danego produktu. Specyficzną formę normowania zużycia surowców w przetwórstwie żywności stanowi receptura. Receptura jest to norma zużycia, służąca do ustalenia niezbędnej ilości surowców o odpowiedniej strukturze, potrzebnych do wyprodukowania jednostki wyrobu. Przepisy prawne dotyczące produkcji żywności Najważniejszym dokumentem ustawodawstwa żywnościowego w Polsce jest Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r., która: tworzy ograniczenie zapobiegające produkowaniu i wprowadzaniu do obrotu handlowego produktów spożywczych niespełniających wymagań jakości zdrowotnej, normuje warunki produkcji środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych, reguluje wymagania dotyczące urządzeń, sprzętu, opakowań i innych materiałów stykających się z żywnością. Przepisy prawa żywnościowego stanowią m.in. o tym, że: opakowania produktów spożywczych muszą posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny, dopuszczającego je do kontaktu z żywnością, producent ma obowiązek umieszczania na opakowaniach produktów żywnościowych danych istotnych dla określenia ich jakości zdrowotnej, a zwłaszcza o składzie substancji dodatkowych dozwolonych, artykuły, które odpowiadają wszystkim określonym w odpowiedniej normie wymaganiom winny być oznakowane znakiem zgodności z normą i oznaczone jej numerem. Międzynarodowym dokumentem prawnym określającym wymagania dla produktów żywnościowych jest Kodeks Żywnościowy tzw. Codex Alimentarius. Celem Kodeksu Żywnościowego jest: dążenie do ujednolicenia w skali światowej (lub regionalnej, np., europejskiej) przepisów dotyczących jakości produktów żywnościowych, sprecyzowanie ogólnych wymagań odnośnie higieny i bezpieczeństwa w produkcji żywności, opracowanie i usystematyzowanie norm jakościowych dla produktów żywnościowych. Kodeks Żywnościowy opracowany został przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. Główne jej zadanie polega na opracowywaniu norm międzynarodowych dla produktów 11

żywnościowych w celu zapewnienia ochrony zdrowia konsumentów oraz ułatwienia międzynarodowego handlu żywnością i przestrzegania etyki w handlu żywnościowym. Obecnie, od chwili wstąpienia Polski do Unii Europejskiej przepisy prawa żywnościowego w Polsce są dostosowywane do przepisów zalecanych w Unii Europejskiej i Kodeksu Żywnościowego. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest cel stosowania normalizacji? 2. Jak definiuje się normę? 3. Jak podzielone są normy powszechne? 4. Jak podzielone są normy ze względu na zasięg? 5. Jak zbudowana jest norma? 6. Jakie znaczenie mają poszczególne elementy tytułu normy? 7. Jakie znaczenie ma normalizacja w przetwórstwie żywności? 8. Jakie rozróżnia się rodzaje norm technicznych? 9. Jakie są najważniejsze dokumenty ustawodawstwa żywnościowego w Polsce i na świecie? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj rozróżnienia podanych przez nauczyciela norm. Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli: Tytuł normy Numer normy Rodzaj normy Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z podziałem norm, 2) zdefiniować poszczególne rodzaje norm, 3) przeanalizować normy przygotowane przez nauczyciela, 4) podzielić analizowane normy według przedmiotu regulacji, 5) uzupełnić tabelę w zeszycie, 6) oddać zeszyt nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy, Poradnik dla ucznia. 12

Ćwiczenie 2 Rozpoznaj na podstawie numeru normy zasięg jej obowiązywania i dział gospodarki, którego dotyczy. Dane są normy o następujących numerach: a) PN-A-86050:2002 b) PN-A-88104:1998 c) PN-EN ISO 1737:2002 d) PN-EN 12630:2002 e) PN-ISO 4134:2002 f) ISO 9001:2000 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze sposobem oznakowania norm, 2) przeanalizować numer każdej normy, 3) wypisać informacje, które można odczytać na podstawie numeru normy, 4) zapisać wyniki swojej pracy w zeszycie, 5) oddać nauczycielowi zeszyt. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy, Poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 3 Przeanalizuj informacje zawarte w normie. Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli: Część normy Informacje Tytuł Wstęp............... Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy, 2) przeanalizować informacje zawarte w normie, 3) uzupełnić tabelę w zeszycie, 4) oddać zeszyt nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy produktów spożywczych, Poradnik dla ucznia. 13

Ćwiczenie 4 Scharakteryzuj cel stosowania i znaczenie przedstawionych norm. Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli: Przedmiot normy Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Pobieranie próbek i kontrola jakości Wyroby spirytusowe, produkty i półprodukty. Terminologia Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Badania mikrobiologiczne. Zakres i metody badań Sposób wykonania ćwiczenia Cel i znaczenie normy dla producenta Znaczenie normy dla konsumentów Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z podziałem norm, 2) zdefiniować poszczególne rodzaje norm, 3) określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla producentów, 4) określić znaczenie stosowania poszczególnych rodzajów norm dla konsumentów, 5) uzupełnić tabelę w zeszycie, 6) oddać zeszyt nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, Poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 5 Przeanalizuj informacje zawarte w normie przedmiotowej herbatników i określ ich jakość na podstawie wyników analiz laboratoryjnych. Wyniki analiz laboratoryjnych: zawartość suchej masy 96% zawartość cukrów ogółem jako cukier inwertowany 22%, ilość wyrobów wykazujących wady pęknięcia 6%. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy dotyczącej herbatników, 2) przeanalizować informacje zawarte w normie, 3) określić, czy podane wartości wskaźników odpowiadają wymaganiom normy, 4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie, 5) oddać zeszyt nauczycielowi. 14

Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy produktów spożywczych, Poradnik dla ucznia, karty pracy z tekstem przewodnim. Ćwiczenie 6 Dokonaj oceny jakości dowolnego produktu spożywczego w oparciu o normę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy przygotować sprzęt do wykonania analiz, 2) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej danego produktu spożywczego, 3) przeanalizować informacje zawarte w normie, 4) określić barwę, wygląd, konsystencję, smak, zapach i inne wskaźniki określone w normie, 5) zapisać obserwacje w zeszycie, 6) porównać oceniane wskaźniki z wymaganiami normy, 7) uporządkować stanowisko pracy, 8) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie, 9) oddać zeszyt nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy produktów spożywczych, sprzęt do wykonania analiz: probówka, szkiełko zegarkowe, łyżeczka, nóż, Poradnik dla ucznia, karty pracy z tekstem przewodnim. Ćwiczenie 7 Zbierz informacje na temat Kodeksu Żywnościowego i przedstaw jego główne założenia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami na temat Kodeksu Żywnościowego zawartych w pkt 4.1.1 oraz innych źródłach informacji, 2) uporządkować zebrane informacje, 3) sformułować najważniejsze założenia Kodeksu Żywnościowego, 4) umieścić założenia na arkuszu kartonu formatu A3, 5) wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia, 6) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, materiały źródłowe z publikacji dotyczących przemysłu spożywczego oraz z sieci Internet, arkusz kartonu formatu A3, Poradnik dla ucznia. 15

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cel i znaczenie normalizacji?!! 2) rozróżnić normy?!! 3) scharakteryzować poszczególne rodzaje norm?!! 4) omówić budowę normy?!! 5) zinterpretować informacje zawarte w normach?!! 6) skorzystać z norm?!! 7) scharakteryzować przepisy dotyczące ustawodawstwa żywnościowego?!! 16

4.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 4.2.1. Materiał nauczania Jakość produktów żywnościowych Jakość definiuje się jako zespół cech fizycznych, chemicznych, biologicznych i estetycznych, itp. decydujących o przydatności użytkowej wyrobu. Rys. 3. Czynniki kształtujące jakość produktów żywnościowych [2, s. 29] Na jakość produktów żywnościowych mają wpływ: ogólne wrażenie sensoryczne, czyli wygląd zewnętrzny, tekstura, smak, zapach, skład surowcowy decydujący o wartości żywieniowej, fizjologicznej ewentualnie dietetycznej, parametry fizyczne i chemiczne, czynniki higieniczne warunkujące bezpieczeństwo zdrowotne. Pod pojęciem czynniki higieniczne, czyli zdrowotne, rozumiane są przede wszystkim: stan mikrobiologiczny (rodzaj i ilość drobnoustrojów, obecność toksyn produkowanych przez drobnoustroje, zmiany pochodzenia mikrobiologicznego, obecność substancji niedozwolonych (np. metale szkodliwe dla zdrowia, pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych). Przyczyny i źródła zagrożeń żywności Proces produkcji żywności narażony jest na oddziaływanie szeregu czynników, które mogą doprowadzić do obniżenia jakości zdrowotnej żywności. Czynniki te określane są mianem zagrożeń zdrowotnych. Mogą one spowodować, że żywność staje się niebezpieczna dla zdrowia konsumenta. Zagrożenia zdrowotne żywności można podzielić na cztery grupy: zagrożenia fizyczne to ciała obce, które dostają się do żywności w wyniku zaniedbań pracowników oraz braku właściwej higieny, 17

zagrożenia chemiczne pierwiastki lub związki chemiczne, zagrożenia biologiczne to szkodniki i ich pozostałości, insekty, gryzonie i ich odchody, zagrożenia mikrobiologiczne wywołane przez bakterie, drożdże, wirusy i pleśnie w tym toksynotwórcze. Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia zdrowotne to: podniesienie jakości wyrobów, duża konkurencja na rynku, spełnienie wymagań prawnych UE. Zagrożenia fizyczne występujące w żywności można podzielić według źródeł ich pochodzenia na: kurz i brud, ciała obce dostające się z surowcami: piasek, kamyki, patyki, źdźbła słomy, sznurek i itp., ciała obce pochodzące z surowców: pestki owoców, łupiny, kości z wędlin, ości, itp., dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego: odłamki szkła, plastyku, odłamki metalu, drewna, skrawki i zeschnięte resztki produktów, powstające w wyniku zaniedbań personelu: noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza-możliwość oderwania guzików, wypadanie przedmiotów noszonych w kieszeni, włosy, niedopałki, itp., wynikające z nieprzestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy: brak osłon lamp oświetleniowych, szkła okienne, farba z sufitu i ścian, odchody ptaków i gryzoni, itp., inne, np. wprowadzane świadomie, zawilgocenie, przegrzanie wskutek działania czynników atmosferycznych. Zagrożenia chemiczne to różne pierwiastki i związki chemiczne, nie będące istotnymi składnikami żywności, a znajdujące się w niej w sposób przypadkowy. Mogą one w znacznym stopniu wpływać na jakość zdrowotną żywności, powodując albo natychmiastowe objawy chorobowe, albo też zmiany w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, dające się stwierdzić dopiero po pewnym czasie. Obecność niektórych związków może dawać skutki nawet w następnych pokoleniach. Wpływ ich na organizm może się także objawiać w postaci chorób nowotworowych. Skażenia żywności substancjami chemicznymi w dużej mierze są wynikiem działalności człowieka. Ogólnie zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na: naturalnie występujące w surowcach, obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych: pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych, celowo dodawane w przemyśle w procesie technologicznym: dodatki funkcjonalne substancje dodatkowe dozwolone, przypadkowo dostające się w procesie technologicznym: np. pochodzące z maszyn smary i farby, pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, powstające w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych (np. metale toksyczne), mikotoksyny i toksyny bakteryjne, skażenia radioaktywne, dodane świadomie w celu zatuszowania. W niektórych surowcach żywnościowych występują naturalne substancje toksyczne, a ich zawartość wiąże się ze stanem dojrzałości surowców lub okresem ich przechowywania. Przykładem tego typu substancji mogą być solanina występująca w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych. 18

Zagrożenia związane z pozostałością środków ochrony roślin lub substancji dozwolonych celowo dodawanych wynikają często z zastosowania zbyt dużej ich ilości. Niewłaściwe płukanie instalacji powoduje pozostałości środków dezynfekujących lub myjących. Zagrożenia biologiczne mogą być skutkiem obecności i działalności szkodników magazynowych, jak owady, gryzonie, ptaki, które są widoczne oraz niewidocznych gołym okiem roztoczy. Szkodliwość owadów polega na nosicielstwie i rozsiewaniu w otoczeniu drobnoustrojów chorobotwórczych lub zarodników pleśni. Gryzonie występujące w magazynach (głównie myszy i szczury) powodują rozprzestrzenianie się drobnoustrojów chorobotwórczych. Podobne zagrożenia stwarzają ptaki żyjące wokół zakładów produkcyjnych. Groźnym zagrożeniem dla człowieka są roztocza, np. rozkruszki. Mogą one wywołać stany zapalne przewodu pokarmowego oraz odczyny alergiczne. Zagrożenia mikrobiologiczne stanowią najgroźniejszą grupę zagrożeń zdrowotnych żywności. Mogą wywołać one zatrucia pokarmowe lub choroby zakaźne u człowieka. Znanych jest wiele grup drobnoustrojów powodujących zatrucia pokarmowe: Salmonella jest przyczyną najczęściej rozpoznawanych chorób pokarmowych, tzw. salmonellozy Clostridium botulinum wywołuje botulizm, choroba bardzo niebezpieczna ze względu na ciężki przebieg, Escherichia coli wywołują zaburzenia jelitowe oraz infekcje o różnym przebiegu u ludzi i zwierząt, Staphylococcus aureus wytwarza enterotoksynę gronkowcową, Shigella wywołuje czerwonkę bakteryjna, epidemiologiczną chorobę zakaźną, rozwój grzybów w żywności może także stanowić poważne zagrożenie zdrowotne ze względu na zdolność produkowania substancji toksycznych zwanych mikotoksynami, wirusy rotawirusy wywołują dolegliwości żoładkowo-jelitowe. Systemy zapewnienia jakości System zapewnienia jakości jest to struktura organizacyjna, procedury, procesy i zasady niezbędne do zarządzania jakością. Zarządzanie jakością polega na wdrożeniu, utrzymaniu i doskonaleniu systemu jakości oraz udowodnieniu tych działań klientom, między innymi poprzez certyfikację systemu jakości. Istnieje wiele systemów zapewnienia jakości, różniących się celem działania, zbiorem wymagań, zasadami funkcjonowania. W produkcji żywności najczęściej stosowane są następujące systemy: Dobra Praktyka Produkcyjna GMP (Good Manufacturing Practice), Dobra Praktyka Higieniczna GHP (Good Higienic Practice), Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Normy ISO serii 9000, Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość TQM (Total Quality Management). Wzajemne powiązania pomiędzy obszarami wymagań systemów i filozofii dotyczących sfery działalności przedstawiono na rysunku 4. Taka kolejność jest zalecana w przetwórstwie spożywczym. 19

Rys. 4. Charakterystyka zależności systemów zapewnienia jakości [7, s.52] Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna Dobra Praktyka Produkcyjna określa zespół działań, które eliminują fizyczne, chemiczne, biologiczne i mikrobiologiczne zagrożenia zdrowotne na linii całego procesu produkcji i dystrybucji żywności i zapewniają wyprodukowanie żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. Istota Dobrej Praktyki Produkcyjnej polega na przestrzeganiu następujących zasad: utrzymanie wszystkich urządzeń produkcyjnych w dobrym stanie technicznym, utrzymanie higienicznych warunków środowiska, zapewnienie odpowiedniego oświetlenia pomieszczeń zakładowych i właściwej wentylacji, stosowanie skutecznych procedur mycia i dezynfekcji, kontrolowanie pracowników w celu przeciwdziałania zakażeniom żywności, zapewnienie odpowiednich magazynów sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych, zapewnienie wystarczającej ilości miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych, właściwa gospodarka wodno-ściekowa, zapobieganie obecności i rozprzestrzenianiu się owadów, ptaków, gryzoni i innych szkodników. Dobra Praktyka Higieniczna określa higieniczne aspekty GMP i jest systemem nieco węższym niż Dobra Praktyka Produkcyjna. Normy ISO serii 9000 Celem stosowania norm ISO serii 9000 jest zagwarantowanie jednolitej jakości wyrobów poprzez zapewnienie jakości procesów produkcyjnych. Normy te narzucają konieczność dostarczenia dowodów przestrzegania wymagań w nich zawartych. Normy ISO 9000 określają niemal każdą czynność pracownika biorącego udział w procesie produkcji, zadania kierownictwa, sposoby kontrolowania jakości wyrobów dostarczanych przez poddostawcę itp. W systemie ISO kontrola jakości jest ciągła i odbywa się na każdym etapie, od projektowania, poprzez produkcję, do ekologicznego niwelowania odpadów. W tym systemie każdy pracownik, o ile wypełnia wskazówki zapisane w Księdze Jakości, wykonuje swoje czynności niemal z komputerową powtarzalnością. Podstawą opracowania i wdrażania systemu jakości w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego jest norma ISO 9004, zgodnie z którą konieczne jest w przedsiębiorstwie: opracowanie i ustanowienie Polityki Jakości oraz zagwarantowania niezbędnych środków (kadry, urządzenia, technologie), by została ona wdrożona i stosowana, 20