Zdr-wet/41, dnia WOJSKOWY OŚRODEK MEDYCYNY PREWENCYJNEJ WOJSKOWA INSPEKCJA WETERYNARYJNA 00-123 Warszawa ul. Królewska 1 tel.fax.. PROTOKÓŁ Nr... KONTROLI SANITARNO WETERYNARYJNEJ ZAKŁAD MIĘSNY Kontrolę przeprowadzono na podstawie: art. 3, ust. 5 i 6 pkt 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (t. j. Dz. U. z 2015 r. poz. 1482 z późn. zm.); art. 73, ust. 1, pkt 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t. j. Dz. U. z 2015 r. poz. 594 z późn. zm.); 8 ust. 1, pkt 5 rozporządzenia Ministra Obrony Narodowej z dnia 19 kwietnia 2004 r. w sprawie Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 2004 r. Nr 89, poz. 857 z późn. zm.); 3, ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministra Obrony Narodowej z dnia 15 kwietnia 2011 roku w sprawie szczegółowych warunków i sposobu współdziałania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej z organami Inspekcji Weterynaryjnej, Wojskowej Inspekcji Sanitarnej oraz Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie sprawowania nadzoru nad przestrzeganiem bezpieczeństwa żywności i żywienia (Dz. U. z 2011 r. Nr 88, poz. 504); 1 i 2, pkt 6 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 października 2004 roku w sprawie form współpracy organów Inspekcji Weterynaryjnej z Wojskową Inspekcją Weterynaryjną (Dz. U. z 2004 r. Nr 245, poz. 2462). Protokół dokumentuje zgodność z wymaganiami zawartymi w: - rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. L 31 z 1.02.2002, str. 1 24; Polskie wydanie specjalne: Rozdział 15 Tom 06 str. 463 z późn.zm.); - rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. L 139 z 29.4.2004, str. 1; z późn. zm.); - rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. UE. L. 2004.139.55.); - ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t. j. Dz. U. z 2015 r. poz. 594 z późn. zm.); - ustawie z dnia 16 grudnia 2005 roku o produktach pochodzenia zwierzęcego (t. j. Dz. U. z 2014 r. poz. 1577); - rozporządzeniu (WE) nr 1069/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 października 2009 r. określającym przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego)(dz.u.ue.l.2009.300.1); - rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 13.11.2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. z 2015 r. poz. 1989);
- rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 Parlamentu i Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.U. UE.L. 2004.139.206.); - rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. UE.L. 2011.304.18). I. Informacje ogólne dotyczące kontroli weterynaryjnej zakładu zaopatrującego lub ubiegającego się o zaopatrywanie Sił Zbrojnych Rzeczypospolitej Polskiej w produkty pochodzenia zwierzęcego. Nazwa i adres zakładu z nr telefonu i faksu (może być wyraźny odcisk pieczęci) Decyzja powiatowego lekarza weterynarii zatwierdzająca zakład do działalności oraz nr weterynaryjny zakładu. Miejscowość i data: Rodzaj kontroli: wstępna / okresowa / interwencyjna Data i nr protokołu ostatniej kontroli organu Inspekcji Weterynaryjnej: Kontrolę przeprowadził: Data i nr protokołu ostatniej kontroli organu Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej: Kontrolę przeprowadził: Realizacja usunięcia nieprawidłowości z ostatniej kontroli: Protokół Nr.. z dnia.. Strona 2 z 8
organ Inspekcji Weterynaryjnej: wojskowy inspektor weterynaryjny: Właściciel/upoważniony przedstawiciel zakładu obecny przy kontroli: II. Lista kontrolna wraz z wymaganiami określonymi w przepisach prawa żywnościowego. Skróty stosowane do określenia zgodności z wymogami prawa: P prawidłowo - nie stwierdzono niezgodności z wymogami prawa. ND nie dotyczy. Niezgodności dzielą się na trzy kategorie: K krytyczne, I istotne, O obserwacje. Niezgodność krytyczna jest to stan, sposób postępowania, działanie/etap lub procedura, które przy braku ich zgodności z wymogami powodują, iż żywność staje się niebezpieczna do spożycia przez ludzi przy czym zagrożeniu bezpieczeństwa żywności nie można zapobiec, wyeliminować lub zredukować poprzez późniejsze praktyki, działania lub procedury. Niezgodność istotna jest to stan, sposób postępowania, działanie/etap lub procedura, które przy braku ich zgodności z wymogami nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności ale mają lub mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Późniejsze praktyki, działania lub procedury mogą zapobiec, wyeliminować lub zredukować zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Obserwacja jest to niezgodność, która nie jest krytyczna ani istotna. Przykłady obejmują: jedno z trzech urządzeń chłodniczych miało uszkodzony termometr ale temperatura wewnątrz lodówki jest prawidłowa; zaobserwowano iż jeden z pracowników nie nosił czepka ochronnego na włosy. Obserwacja może stanowić pojedyncze zdarzenie, które zostało skorygowane/poprawione i zazwyczaj nie jest wskaźnikiem przewlekłego lub systemowego problemu. Lp. Przedmiot kontroli P K I O N Infrastruktura. D 1. Projekt, konstrukcja, rozmieszczenie, wielkość i stan techniczny pomieszczeń oraz wyposażenie i utrzymanie czystości. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II. Rozdz. I pkt.1 i 2; Zał. II. Rozdz. II pkt 1 a) e)) 2. Standard otoczenia zakładu zabezpieczenia przed dostępem osób postronnych, stan placów i dróg wewnętrznych. Protokół Nr.. z dnia.. Strona 3 z 8
3. Oświetlenie naturalne i/lub sztuczne. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 7) 4. System kanalizacyjny. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 8) 5. Systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 5) 6. Pomieszczenia dla personelu - zaprojektowane, wyposażone i użytkowane tak aby ryzyko zanieczyszczenia produktów było minimalne. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 3, pkt 4, pkt 6, pkt 9) 7. Urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z żywnością. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 4; Rozp. WE nr 853 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 4, Rozdz. III, pkt 4, Sekcja V, Rozdz. I, pkt 4) 8. Przechowywanie środków myjących i dezynfekcyjnych. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. I, pkt 10) Sprzęt i urządzenia mające kontakt z żywnością. 9. Konstrukcja, stan techniczny i czystość przedmiotów, instalacji, sprzętu oraz powierzchni pozostających w kontakcie z żywnością. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. II, pkt 1f); Zał. II, Rozdz. V, pkt 1 a) d)) 10. Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. II, pkt 2; Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 3 i Rozdz. III, pkt 5, Sekcja V, Rozdz. I, pkt 5) 11. Wyposażenie sprzętu i urządzeń w urządzenia kontrolno-pomiarowe. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. V, pkt 2) Zaopatrzenie w wodę. 12. Zaopatrzenie w wodę pitną. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. VII, pkt 1a)) 13. Jakość zdrowotna wody stosowanej do celów technologicznych i higienicznych zgodna z aktualnymi wymaganiami (Rozp. Ministra Zdrowia z 13.11.2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi Dz. U. z 2015 r. poz. 1989) 14. Rozdział i odpowiednie oznakowanie instalacji wody niezdatnej do picia od instalacji wody pitnej. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. VII, pkt 2) Personel. 15. Orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. (art. 59, ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia) 16. Higiena pracowników mających styczność z żywnością. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. VIII, pkt 1) 17. Odzież ochronna. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. VIII, pkt 1) 18. Status zdrowotny pracowników. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. VIII, pkt. 2) 19. Sprawowanie nadzoru nad personelem pracującym z żywnością oraz szkolenia z obszaru higieny żywności. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. XII pkt 1) 20. Szkolenia osób odpowiedzialnych za opracowanie i stosowanie procedur ze stosowania zasad HACCP. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. XII pkt 2) 21. Programy szkoleniowe dla osób pracujących z żywnością zgodność z wymogami prawa krajowego. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. XII pkt 3) Rzeźnia. Protokół Nr.. z dnia.. Strona 4 z 8
22. Przyjęcie żywych zwierząt do rzeźni. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. II, Sekcja II, pkt 2 i 3; Zał. III, Sekcja I, Rozdz. I, pkt 1 i 2) 23. Magazyn żywca. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 1 a) i c)) 24. Linie, instalacje ubojowe. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 2 d) i e)) 25. Przechowywanie mięsa zatrzymanego oraz uznanego za niezdatne do spożycia przez ludzi. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 5) 26. Przechowywanie obornika, treści przewodu pokarmowego. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 8) 27. Pomieszczenie dla lekarza weterynarii. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. II, pkt 9) 28. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. II, Sekcja III) 29. Dobrostan i oznakowanie zwierząt poddawanych ubojowi. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. IV, pkt 1, 3 i 4; ustawa o ochronie zwierząt art. 34) 30. Badanie przedubojowe. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. IV, pkt 5; Rozp. WE nr 854/2004 Zał. I, Sekcja I, Rozdz. II B) 31. Ogłuszanie, wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i wstępna obróbka poubojowa. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. IV, pkt 7, 8, 9 10, 11) 32. Badanie poubojowe. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. IV, pkt 12 i 13; Rozp. WE nr 854 Zał. I, Sekcja I, Rozdz. II D) 33. Postepowanie z materiałem szczególnego ryzyka oraz produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. IV, pkt 15 i 16; Rozp. WE nr 854 Zał. I, Sekcja I, Rozdz. II E, Rozp. WE nr 1069/2009) 34. Chłodzenie i przechowywanie półtusz i ćwierćtusz. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. VII) Rozbiór mięsa i przetwórstwo. 35. Projekt, rozkład i wyposażenie pomieszczeń, w których dokonywany jest rozbiór mięsa. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. III) 36. Higiena rozbioru mięsa. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. V) 37. Przechowywanie i transport mięsa. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja I, Rozdz. VII) 38. Produkcja mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych oraz produktów mięsnych. (Rozp. WE nr 853/2004 Zał. III, Sekcja V, Rozdz. I, II i III) 39. Obróbka cieplna żywności w hermetycznie zamykanych opakowaniach. Postępowanie z opakowaniami jednostkowymi (puszki, słoiki, itp.) (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. XI, Rozdz. X, pkt. 1-3) Środki spożywcze. 40. Przyjęcie surowców, składników i innych materiałów używany w przetwarzaniu żywności. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. IX pkt 1) 41. System śledzenia surowców, dodatków, półproduktów, wyrobów gotowych. (Rozp. WE nr 178/2002 art. 18) 42. Przechowywanie surowców, składników, półproduktów i wyrobów gotowych. Zachowanie łańcucha chłodniczego. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. IX, pkt 5 ) 43. Ochrona żywności przed zanieczyszczeniem, na wszystkich etapach produkcji. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. IX, pkt 3) Protokół Nr.. z dnia.. Strona 5 z 8
44. Oznakowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Znak identyfikacyjny. (Rozp. UE nr 1169/2011; Rozp. WE nr 853/2004 Zał. II, Sekcja I) 45. Badania laboratoryjne dotyczące higieny procesu oraz bezpieczeństwa żywności. (Rozp. Komisji WE nr 2073/2005 z 15.11.2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Dz. U. UE. L. 2005.338.1) Transport. 46. Stan techniczny, czystość, warunki, zachowanie łańcucha chłodniczego, ochrona przed celowym i przypadkowym zanieczyszczeniem. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. IV) Ochrona przed szkodnikami. 47. Procedury zapewniające kontrolę obecności szkodników. (Rozp. WE nr 852/2004 Zał. II, Rozdz. IX, pkt. 4) System HACCP. 48. System zapewnienia bezpieczeństwa żywności oparty na zasadach HACCP. (Rozp. WE nr 852/2004 art.5, ust.1) 49. Analiza wszelkich zagrożeń którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. a) 50. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. b) 51. Ustanowienie limitów krytycznych w Krytycznych Punktach Kontroli, oddzielających poziom akceptowalny od nieakceptowanego. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. c) 52. Wdrożenie procedury monitorowania w Krytycznych Punktach Kontroli. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. d) 53. Ustanowienie działań naprawczych, korekcyjnych i/lub korygujących gdy Krytyczny Punkt Kontroli jest poza kontrolą. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. e ) 54. Ustanowienie procedury weryfikacyjnej. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. f) 55. Dokumentacja ( kompletność, dokładność, nadzorowanie). (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2 lit. g) 56. Przeglądy procedur po dokonanych modyfikacjach w produktach, procesach lub innych działaniach. (Rozp. WE nr 852/2004 art. 5, ust.2) RAZEM III. Opis stwierdzonych niezgodności wg punktów:... Protokół Nr.. z dnia.. Strona 6 z 8
IV. Uwagi i wyjaśnienia właściciela/upoważnionego przedstawiciela zakładu:... V. Ocena z kontroli sanitarno-weterynaryjnej zakładu mięsnego: Zgodna = zero niezgodności krytycznych lub istotnych i 4 lub mniej obserwacji; Częściowo zgodna = zero niezgodności krytycznych, 2 lub mniej istotnych i 10 lub mniej obserwacji; Niezadawalająca = jedna i więcej niezgodności krytycznych lub 3 i więcej istotnych lub 11 i więcej obserwacji. VI. Ustalenia pokontrolne: Protokół niniejszy wraz z załącznikami/bez załączników*.sporządzony został w.. jednobrzmiących egzemplarzach dla każdej ze stron, a następnie po odczytaniu i omówieniu został podpisany/nie podpisany*. W przypadku odmowy podpisania protokołu należy dokonać odpowiedniej adnotacji.. * niepotrzebne skreślić... Podpis właściciela/ upoważnionego przedstawiciela zakładu*... organ Inspekcji Weterynaryjnej... wojskowy inspektor weterynaryjny Protokół kontroli podmiotu zaopatrującego lub ubiegającego się o zaopatrywanie jednostek organizacyjnych podległych i nadzorowanych przez Ministra Obrony Narodowej oraz wojsk obcych w produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego jest formą dokumentowania Protokół Nr.. z dnia.. Strona 7 z 8
kontroli przeprowadzonej w zakresie i na zasadach określonych w prawodawstwie weterynaryjnym, w rozumieniu art. 2 ustawy z dnia 2 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej. Protokół Nr.. z dnia.. Strona 8 z 8