Zawód: technik przetwórstwa mleczarskiego Symbol cyfrowy zawodu: 321[12] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 321[12]-01-122 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj za czon do zadania, stanowiskiem egzaminacyjnym i jego wyposa eniem. Masz na to 20 minut. Czas ten nie jest wliczany do czasu trwania egzaminu. 6. Po up ywie tego czasu przyst p do rozwi zywania zadania. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania, wykonanie prac zwi zanych z opracowywanym projektem i sporz dzenie dokumentacji z ich wykonania. 7. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 8. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 9. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.
Zadanie egzaminacyjne Zak ad mleczarski,,mleczna fala specjalizuje si w produkcji koncentratów mlecznych, w tym od ywek dzieci cych. Do zak adu wp yn o zlecenie na wyprodukowanie 2 000 kg mleka w proszku pe nego w opakowaniach jednostkowych po 500 g mieszcz cych si w opakowaniach zbiorczych po 50 sztuk. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z zamówieniem z uwzgl dnieniem warunków technicznych i technologicznych obowi zuj cych w zak adzie Mleczna fala. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy. 2. Za o enia, czyli niezb dne dane do opracowania projektu realizacji prac. 3. Wykaz ilo ciowy surowców, dodatków oraz opakowa jednostkowych i zbiorczych niezb dnych do wyprodukowania zaplanowanej ilo ci proszku mlecznego. 4. Wykaz maszyn i urz dze niezb dnych do realizacji zaplanowanej produkcji w kolejno ci zgodnej z procesem technologicznym. 5. Ocen jako ci gotowego wyrobu wraz z wnioskiem na podstawie porównania wyników bada zawartych w protokole laboratoryjnym z wymaganiami. Dobór metody do oznaczania zawarto ci wody w proszku mlecznym z uwzgl dnieniem wykazu niezb dnego sprz tu i urz dze laboratoryjnych oraz odczynników chemicznych. 6. Schemat blokowy produkcji mleka proszku pe nego z uwzgl dnieniem parametrów technologicznych. 7. Harmonogram prac dla laboranta i pakowacza, zgodny z opracowanym Planem HA, z uwzgl dnieniem oraz wykaz wykonywanych czynno ci w zakresie monitorowania i dzia a koryguj cych oraz prowadzonych zapisów. Do wykonania zadania wykorzystaj: Za cznik 1. Instrukcja technologiczna produkcji proszku mlecznego Za cznik 2. Wykaz maszyn i urz dze zak adu mleczarskiego Mleczna fala Za cznik 3. Wymagania dla proszku mlecznego Za cznik 4. Protokó laboratoryjny Za cznik 5. Instrukcje laboratoryjne (fragment.) Za cznik 6. Plan HA Za cznik 7. Propozycja tabeli do sporz dzenia harmonogramu prac Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Instrukcja technologiczna produkcji proszku mlecznego. Za cznik 1. 1.1 Proces produkcyjny. Surowcem do produkcji proszku mlecznego jest mleko pe ne o najwy ej jako ci i wysokiej stabilno ci termicznej. Przyj te i odpowiednio ocenione mleko do czasu produkcji jest zmagazynowane w specjalnym zbiorniku. Najpierw mleko jest ogrzane do 45 C i poddane wirowaniu. Po oczyszczeniu i odt uszczeniu przeprowadzana jest normalizacja do okre lonej zawarto ci t uszczu oko o 3%. Nast pnie mleko pasteryzuje si w temperaturze 95 C przez 3 minuty i po sch odzeniu zag szcza do uzyskania suchej masy od 45-50%. Po homogenizacji w temperaturze 65 C przy ci nieniu 15 MPa mleko jest suszone metod rozpy ow do zawarto ci wody 4 %. Temperatura suszenia wynosi 180 C. Uzyskany proszek mleczny poddawany jest aglomeracji, podczas której w przypadku produkcji proszku mlecznego pe nego, nast puje dozowanie lecytyny. Stosowana lecytyna poprawia rozpuszczalno proszku. Po och odzeniu oraz przesianiu proszek mleczny jest pakowany w worki papierowe wielowarstwowe z wk adk foliow, o pojemno ci 25 kg lub pakowane w woreczki z folii aluminiowej laminowanej o pojemno ci 500 g, uk adane w kartony po 50 sztuk i zaklejane ta m. W celu eliminacji zagro enia spowodowanego obecno ci kawa ków metalu w produkcie, podczas pakowania stosuje si specjalne urz dzenie wykrywaj ce ich obecno. Gotowy produkt przechowuje si w magazynach o temperaturze do 20 C i wilgotno ci nie przekraczaj cej 75%. Trwa o proszku mlecznego przy zapewnieniu wymaganych warunków przechowywania wynosi odpowiednio dla mleka pe nego 12 miesi cy, odt uszczonego 15 miesi cy. Proces produkcyjny produkcji proszku mlecznego przebiega z zachowaniem zasad HA oraz systemem jako ci ISO 9001. 1.2. Normy zu ycia Normy zu ycia surowców i dodatków na wyprodukowanie 1 kg proszku mlecznego pe nego wynosz a. mleko pe ne- 8.55 dm 3 b. lecytyna -2 g Za cznik 2. Wykaz maszyn i urz dze zak adu mleczarskiego,,mleczna fala. Agregat do pakowania produktów sypkich Detektor metali Homogenizator t okowy Matecznik M ynek koloidalny Ogrzewacz p ytowy Pasteryzator p ytowy Pasteryzator tunelowy Przesiewacz Suszarka walcowa Suszarnia rozpy owa Tank fermentacyjny Tank magazynowy Termostat Urz dzenie do aseptycznego nalewania Wibrofluidyzator Wirówka odt uszczaj cooczyszcz j ca Wirówka dekantacyjna Wyparka opadowa Zbiornik magazynowy Zbiornik normalizacyjny
Wymagania dla proszku mlecznego Za cznik 3. Cechy Proszek mleczny pe ny Proszek mleczny odt uszczony Wygl d Proszek sypki, jednolity, dopuszcza si lekkie zbrylenie Proszek sypki, jednolity, dopuszcza si lekkie zbrylenie Barwa Bia okremowa, jednolita Bia a, lekko kremowa jednolita Smak i zapach po regeneracji Zawarto wody nie wi cej ni, w % Zawarto t uszczu, w % Kwasowo mleka po regeneracji nie wi cej ni, w SH Wska nik rozpuszczalno ci wyra ony jako osad nie wi cej ni, w cm 3 Ogólna liczba drobnoustrojów nie wi cej ni, w 1g Bakterie z grupy pa eczki okr nicy Swoisty w a ciwy dla mleka pasteryzowanego bez obcych posmaków i zapachów 4 5 Swoisty w a ciwy dla mleka pasteryzowanego bez obcych posmaków i zapachów Nie mniej ni 26 Nie wi cej ni 1,5 7,5 8 0,5 1,0 30 000 50 000 Nieobecne w 0,1 g Nieobecne w 0,1 g Protokó laboratoryjny Za cznik 4. Badany materia - proszek mleczny pe ny Cechy Opis Wygl d proszek sypki, jednolity Barwa jednolita bia a z odcieniem kremowym Smak i zapach po regeneracji swoisty, bez obcych posmaków i zapachów Zawarto wody, w % 6 Zawarto t uszczu, w % 28 Kwasowo po regeneracji, w 0 7,0 SH Wska nik rozpuszczalno ci 0,5 wyra ony jako osad, w cm 3 Ogólna liczba drobnoustrojów, 25 000 w 1 g Bakterie z grupy pa eczki Nieobecne w 0,01 g okr nicy nieobecne
Instrukcje laboratoryjne (fragment) Za cznik 5. Instrukcja nr 1 Do suchego cylindra miarowego o pojemno ci 250 cm 3 wla ostro nie po ciance mleko. Nast pnie powoli zanurzy w mleku czysty laktodensymetr i pozostawi swobodnie tak, aby nie dotyka cianek cylindra. Odczyta stopie zanurzenia na kalibrowanej podzia ce trzpienia oraz po wyj ciu sprawdzi temperatur mleka. Instrukcja nr 2 W wypra onym i zwa onym tyglu odwa y 1g mleka w proszku z dok adno ci do 0,0001g. Umie ci nad niewielkim p omieniem palnika i zw gla ostro nie a przestanie wydziela si dym. Nast pnie spopiela w temperaturze 500 C w ci gu 4h. Tygiel wyj, ostudzi i zwa y. Spalanie i studzenie zako czy, gdy ró nica miedzy kolejnymi wa eniami nie przekracza 0,0001g. Instrukcja nr 3 Do naczynka wagowego przenie oko o 1 g mleka w proszku i zwa y z dok adno ci do 0,001 g. Suszy w temperaturze 102 C w ci gu 2 h, ostudzi i zwa y z dok adno ci do 0,001 g. Suszenie powtórzy jeszcze przez 1h i po ostudzeniu zwa y. Je eli ró nica mi dzy kolejnymi dwoma wa eniami nie przekracza 0,001 g suszenie zako czy.
Plan HA Za cznik 6.rytyczna nr Rodzaj zagro enia Poziom docelowy 1 -odbiór i ocena mleka Substancje hamuj ce w mleku Antybiotyki nieobecne 2-pasteryzacja 3-pakowanie mleka Drobnoustroje Zanieczyszczenia ( za niska metaliczne w produkcie temperatura i /lub czas ) 85 C 20 S Brak obecno ci cz stek metalu w produkcie 80 C 10 S Obecne cz stki metalu w produkcie Granica krytyczna Antybiotyki obecne Monitorowanie Kto? Laborant Aparatowy Pakowacz W jaki sposób? Test Penzym Rejestr automatyczny Kontrola temperatury Gdzie zapis z monitorowania? Dziennik laboratoryjny Temperatura na dysku komputerowym oraz w arkuszu monitorowania Kontrola dzia ania detektora Arkusz monitorowania Dzia ania koryguj ce Kto decyduje? Kierownik zmiany Kierownik zmiany Kierownik zmiany Kto podejmuje Pracownik odbioru Aparatowy Pakowacz dzia ania? Co z procesem? Wstrzymanie odbioru mleka Doprowadzenie do poziomu Wstrzymanie pakowania Co z produktem? Zapis z podj tych dzia a W przypadku przyj cia partii mleka jego utylizacja Arkusz koryguj cy docelowego (85 ) Powtórna pasteryzacja Arkusz koryguj cy Odrzucenie produktu zawieraj cego kawa ki metalu Arkusz koryguj cy Stanowisko Za cznik 7. Propozycja tabeli do sporz dzenia harmonogramu prac. nr /etap Monitorowanie Dzia ania koryguj ce Zapis produkcji ( czynno ci) ( czynno ci)