ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013

Transkrypt

1 Zawód: technik technologii ywno ci Symbol cyfrowy zawodu: 321[09] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 321[09] Czas trwania egzaminu: 180 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj za czon do zadania, a nast pnie przyst p do rozwi zania zadania. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania. 6. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 7. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.

2 Zadanie egzaminacyjne Zak ad produkcyjny Rajski Ogród w Krajcu, ul. Zak adowa 62 otrzyma 17 czerwca 2013 r. zamówienie na wyprodukowanie po 20 wrze nia 2013 r. 6,5 tony soku jab kowego nieklarownego czyli naturalnie m tnego, utrwalonego przez pasteryzacj. Odbiorca yczy sobie aby gotowy produkt dostarczony by w dwóch rodzajach bezbarwnych butelek szklanych: 30% produkcji w butelkach o pojemno ci 200 cm 3 (ml), a pozosta a cz produkcji w butelkach o pojemno ci 250 cm 3 (ml). Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z produkcj 6,5 tony soku jab kowego nieklarowanego zgodnie z zamówieniem. Uwzgl dnij obowi zuj ce w zak adzie warunki produkcji. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia do opracowania projektu wynikaj ce z tre ci zadania i informacji produkcyjnych. 3. Ilo ciowy wykaz surowca i dodatków potrzebnych do wyprodukowania zamówionej ilo ci soku, zu ycie wody do hydrotransportu i mycia w a ciwego jab ek przeznaczonych do produkcji soku oraz ilo wody odzyskanej z mycia w a ciwego. 4. Zapotrzebowanie jako ciowe i ilo ciowe na opakowania jednostkowe i zbiorcze dla poszczególnych partii produktu. 5. Wykaz maszyn i urz dze u ywanych w zak adzie do produkcji soku nieklarowanego z zachowaniem kolejno ci ich stosowania. 6. Schemat blokowy produkcji soku z uwzgl dnieniem parametrów procesów technologicznych. 7. Propozycj etykiety zawieraj cej nast puj ce dane: nazwa produktu, wykaz sk adników surowców i substancji dodatkowych, dat minimalnej trwa o ci ( najlepiej spo y przed...., je eli trwa o powy ej 3 miesi ce podaje si tylko miesi c i rok stosuj c zapis najlepiej spo y przed ko cem. ), zawarto netto, nazwa i adres producenta, warto od ywcza. Do wykonania zadania wykorzystaj za czniki: Ogólna charakterystyka produkcji soków nieklarowanych... Za cznik 1. Przebieg produkcji soku owocowego nieklarowanego z jab ek... Za cznik 2. Opis warunków techniczno-technologicznych i organizacyjnych zak adu... Za cznik 3. Zu ycie owoców przy produkcji 1 tony moszczu jab kowego (soku surowego)... Za cznik 4. Dodatki doprawiaj ce i normalizuj ce na 1000 kg soku... Za cznik 5. Wyniki bada laboratoryjnych soku jab kowego... Za cznik 6. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut. Strona 2 z 6

3 Za cznik 1. Ogólna charakterystyka produkcji soków nieklarowanych Sok owocowy wg dyrektywy Rady EWG 93/77EEC z 21 wrze nia 1993 r. to sok otrzymany z owoców metodami mechanicznymi, zdolny do fermentowania lecz nie sfermentowany, o barwie, zapachu i smaku charakterystycznym dla gatunków owoców, z których zosta otrzymany. Soki naturalnie m tne (nieklarowane) w porównaniu z sokami klarowanymi s bardziej warto ciowe pod wzgl dem ywieniowym, poniewa zawieraj wi cej substancji wielkocz steczkowych, korzystnych dla organizmu cz owieka, a ponadto maj lepszy smak i zapach. Do produkcji soków naturalnie m tnych przeznacza si owoce wybranych gatunków, wie e, dojrza e bez objawów zepsucia i ple nienia. Najcz ciej do produkcji soków przeznacza si jab ka jesienne i pó nojesienne. Do produkcji tych soków nie nale y wykorzystywa spadów. Przebrane oczyszczone i dok adnie umyte jab ka rozdrabnia si w szarpakach udarowych (dezintegratorach), w których stopie rozdrobnienia zale y od stopnia dojrza o ci jab ek i jest regulowany wielko ci wymiennego sita z otworami o rednicy 3-10 mm. Je eli wymagane jest wi ksze rozdrobnienie miazgi np. dla pras koszowych wówczas mo na do rozdrabniania stosowa m ynki wyposa one w wymienialny wirnik oraz w no e pi ki. Natomiast owoce jagodowe po odszypu kowaniu i owoce pestkowe po drylowaniu rozdrabnia si w ró nego rodzaju gniotownikach. Rozdrobnion miazg poddaje si t oczeniu w prasach warstwowych, koszowych lub ta mowych. Poniewa prasy warstwowe wymagaj zatrudnienia do obs ugi du ej liczby ludzi a prasy ta mowe s trudne do utrzymania higieny produkcji, najcz ciej stosowane s prasy koszowe poziome, obrotowe. Prasa koszowa wyposa ona jest w system rowkowanych w y, które powoduj drena t oczonej masy i umo liwiaj odprowadzanie soku od rozpocz cia za adunku do zako czenia t oczenia. Za adunek prasy jest zmechanizowany a proces t oczenia zautomatyzowany. Ci nienie w miazdze wynosi ok. 1 MPa a wydajno t oczenia ok. 85% w stosunku do ilo ci surowca. Roz adunek prasy po zako czeniu cyklu t oczenia polega na otworzeniu kosza, wprowadzeniu w ruch obrotowy i wysypaniu wyt oków do rynny pod pras, sk d odprowadzane s przeno nikiem limakowym do specjalnych zbiorników i do dalszego przerobu. Otrzymany w wyniku t oczenia moszcz ogrzewa si, przecedza przez sita, poddaje homogenizacji celem rozdrobnienia pozosta ych w soku zwi zków koloidowych a tym samym zwi kszenia stabilno ci osadu. Nast pnie sok doprawia si, normalizuje i poddaje szybkiej pasteryzacji. Gor cy rozlewa si do opakowa szklanych, metalowych lub aseptycznie do laminowanych kartoników. Po och odzeniu sok przechowuje si w magazynach w temperaturze poni ej 15 0 C przez 9 miesi cy w opakowaniach metalowych, 12 miesi cy w szklanych i 18 miesi cy w kartonikach. Strona 3 z 6

4 Za cznik 2. Przebieg produkcji pasteryzowanego soku owocowego nieklarowanego z jab ek Jab ka dostarczane s do zak adu luzem przy u yciu transportu samochodowego z mo liwo ci mechanicznego roz adunku (wywrotki). Jab ka s zmywane za pomoc armatek wodnych do betonowych zbiorników sp awiakowych o pojemno ci 200 ton i przep ywaj kana ami sp awiakowymi do zbiornika, z którego podawane s przeno nikiem kube kowym na ta m inspekcyjn, gdzie s sortowane i przebierane. Usuwane s owoce zepsute, zdeformowane i sple nia e. Do transportu i mycia wst pnego zu ywa si wod w ilo ci 5 kg/kg jab ek. Po sortowaniu i przebraniu jab ka myte s w p uczkach wibracyjnych o wydajno ci 5 t/h przy u yciu wody pitnej - jej zu ycie wynosi 3,0 kg na 1 kg jab ek. Umyte jab ka poddaje si rozdrabnianiu. Do otrzymanej miazgi dodaje pektynolityczne preparaty enzymatyczne w ilo ci ok g/t. Pektynoliz przeprowadza si w tankach buforowych w temp 20 o C przez 2-3 godziny. Proces ten powoduje destrukcj cianek komórkowych i zwi ksza wydajno soku do 90%. T oczenie miazgi odbywa si w prasie koszowej poziomej, obrotowej, która mo e wyt oczy oko o 5 ton jab ek w ci gu godziny. Otrzymany sok ogrzewa si do temperatury 75 o C celem odpowietrzenia, kieruje na sita aby oddzieli grubsze zawiesiny i poddaje homogenizacji w homogenizatorze ci nieniowym. Aby ograniczy enzymatyczne ciemnienie soku dodaje si do niego kwas L-askorbinowy i normalizuje do danej zawarto ci ekstraktu przez dodatek cukru sacharozy. Doprawiony i znormalizowany sok po dok adnym wymieszaniu w zbiorniku normalizacyjnym poddaje si szybkiej, przep ywowej pasteryzacji w pasteryzatorze rurowym w temperaturze 88 0 C przez 15 s. Gor cy sok rozlewa si do umytych, wydezynfekowanych i ogrzanych do temperatury 45 0 C butelek za pomoc nalewarek pró niowych o wydajno ci sztuk butelek na godzin. Butelki po zamkni ciu kapslem koronowym przeno nik przesuwa pod lamp prze wietlaj c, po czon z urz dzeniem usuwaj cym butelki niew a ciwie nape nione lub niedomkni te, do tunelu pasteryzacyjno-ch odniczego gdzie poddaje si je ponownej pasteryzacji w temperaturze C przez 20 min. Po czym sch adza si je za pomoc wody o stopniowo obni aj cej si temperaturze do temperatury 25 0 C i ozi bia w tunelu ch odniczym do temp 10 0 C. Po wyj ciu z tunelu butelki przeno nikiem przenoszone s do automatycznej etykieciarki i urz dzenia pakuj cego do pude kartonowych po 10 butelek. Wydajno linii wynosi 6000 sztuk butelek na godzin. Zapakowane butelki u o one na paletach przechowuje si w magazynach o temperaturze C i wilgotno ci 75%. Strona 4 z 6

5 Za cznik 3. Opis warunków techniczno-technologicznych i organizacyjnych zak adu. Zak ad przetwórczy Rajski Ogród posiada zaawansowan technologi do produkcji koncentratów owocowych, soków i koncentratów warzywnych oraz stacj wyparn do zag szczania soków z sekcj do odzysku aromatu w podci nieniu. Wyposa ony jest w linie do przerobu owoców mi kkich, twardych oraz warzyw. Zak ad uczestniczy w programie ochrony rodowiska stosuj c m.in. opakowania ekologiczne i wykorzystuj c 70% wody z p uczek wibracyjnych do hydrotransportu i mycia wst pnego. Dostosowuje równie warunki produkcji do wymaga Unii Europejskiej. Posiada wdro ony system zapewnienia jako ci HACCP oraz certyfikat PN-EN ISO-9001:2009. Jest dostawc produktów owocowo-warzywnych na rynki krajowe i zagraniczne. Za cznik 4. Zu ycie owoców przy produkcji 1 tony moszczu jab kowego (soku surowego) Rodzaj jab ek Zu ycie jab ek [kg] wczesne (lipiec, sierpie ) 1350 jesienne (sierpie, wrzesie ) 1250 pó nojesienne (pa dziernik, listopad) 1250 przechowalnicze (z poprzedniego roku) 1330 Za cznik 5. Dodatki doprawiaj ce i normalizuj ce na 1000 kg soku Rodzaj jab ek Dodatki doprawiaj ce i normalizuj ce na 1000 kg soku Preparat pektynolityczny [g] Sacharoza [kg] Kwas L-askorbinowy [g] wczesne jesienne pó nojesienne przechowalnicze Strona 5 z 6

6 Za cznik 6. Wyniki bada laboratoryjnych soku jab kowego Produkt: Sok jab kowy naturalnie m tny, pasteryzowany, z dodatkiem sacharozy i kwasu L-askorbinowego w ilo ci wymaganej do regulacji kwasowo ci. G sto soku d = 1,04 g/cm 3 Sk ad chemiczny/warto od ywcza w 100 ml Bia ko - 0,4 g W glowodany - 11,6 g w tym cukry 10,8 g T uszcz - 0,2 g B onnik pokarmowy - 0,7 g Sód - 0,01 g Kwas L-askorbinowy - 30 mg Warto energetyczna kj (50 kcal) Strona 6 z 6

7