PL B BUP 19/ WUP 08/17 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (51) Int.Cl. A23L 13/50 ( ) A23B 4/00 ( ) A23K 50/75 ( ) A23K 20/158 ( ) A23K 20/174 ( ) A23K 20/20 ( ) (54) Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 19/15 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 08/17 (73) Uprawniony z patentu: SZKOŁA GŁÓWNA GOSPODARSTWA WIEJSKIEGO W WARSZAWIE, Warszawa, PL INSTYTUT GENETYKI I HODOWLI ZWIERZĄT POLSKIEJ AKADEMII NAUK, Jastrzębiec, PL INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO IM. PROF. WACŁAWA DĄBROWSKIEGO, Warszawa, PL INSTYTUT FIZJOLOGII I ŻYWIENIA ZWIERZĄT IM. JANA KIELANOWSKIEGO POLSKIEJ AKADEMII NAUK, Jabłonna, PL (72) Twórca(y) wynalazku: AGNIESZKA WIERZBICKA, Warszawa, PL JAROSŁAW HORBAŃCZUK, Magdalenka, PL ANDRZEJ PÓŁTORAK, Warszawa, PL EWA POŁAWSKA, Warszawa, PL ADRIAN STELMASIAK, Zalesie Górne, PL JAROSŁAW WYRWISZ, Antoninówka, PL DOMINIKA GUZEK, Warszawa, PL DOMINIKA GŁĄBSKA, Warszawa, PL ROBERT ZAREMBA, Warszawa, PL KRYSTYNA GUTKOWSKA, Warszawa, PL MONIKA MARCINKOWSKA-LESIAK, Nowe Łubki, PL CYPRIAN TOMASIK, Warszawa, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Grażyna Padée

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięsa strusiego. Spożywanie produktów o niskiej wartości odżywczej oraz niskiej jakości, przy jednoczesnej wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii, jest jedną z przyczyn rozwoju chorób dietozależnych (Wierzbicka, 2006). Jednym ze sposobów ograniczania występowania tych chorób jest wprowadzenie do diety związków biologicznie czynnych, poprzez spożywanie żywności funkcjonalnej o udowodnionym korzystnym, ponad ich efekt odżywczy, wpływie na funkcjonowanie organizmu (Middleton i wsp., 2000; Queen i Tollefsol, 2010). W Europie prawie 50% tego rodzaju żywności stanowią funkcjonalne przetwory mleczne, zaś około 30% produkty zbożowe (Hepburn i wsp., 2008). Zważywszy na wysokie spożycie mięsa ważne jest, aby także produkty z tej grupy żywności miały charakter prozdrowotny. Obecnie konsumenci koncentrując się na zdrowym odżywianiu preferują mięso chude, i smaczne, o dobrych właściwościach kulinarnych, odżywczych i technologicznych (Jukna i wsp., 2005). Tłuszcz, aczkolwiek zwiększa wartość energetyczną mięsa oraz poprawia jego smak, to jednak w zbyt dużej ilości hamuje wydzielanie kwasu żołądkowego i utrudnia trawienie białek (Jukna i in., 2007). W obecnych systemach produkcyjnych wytwarzane są wyroby mięsne o wysokiej kaloryczności, bazujące na dodatkach funkcjonalnych posiadających rozpoznane właściwości emulgowania tłuszczy i ich wiązania, wraz z wodą i solą oraz polifosforanami, które powodują, że wyroby produkowane przemysłowo nie powinny być spożywane przez osoby, u których stwierdzono występowanie tzw. chorób cywilizacyjnych, takich jak nadwaga, otyłość, miażdżyca, cukrzyca typu II czy nadciśnienie tętnicze. Z tego względu istotna jest produkcja wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej m.in. o obniżonej kaloryczności czy poprawionym stosunku kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych. Biorąc pod uwagę powyższe, bardzo korzystnym z punktu widzenia dietetyki surowcem do produkcji wyrobów mięsnych jest mięso strusie, charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu śródmięśniowego (Fisher, 2000) oraz korzystną proporcją kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych (Horbańczuk i wsp. 1998), która w dużej mierze zależy od rodzaju zastosowanej paszy. Ponadto strusinę charakteryzują wysokie właściwości odżywcze, mniejsza zawartość sodu w porównaniu do mięs innych gatunków, większa zawartość żelaza, fosforu, manganu oraz lizyny, jak również walory smakowe (Lisitsyn i wsp., 2007; Ferrara i wsp. 2002; Lombardi-Boccia i wsp., 2005; Horbańczuk, 2003; Sales i Hayes, 1996). Jest to surowiec bezpieczny, uzyskiwany naturalnymi metodami, bez zastosowania w hodowli antybiotyków czy stymulatorów wzrostu (Horbańczuk, 2003). Ponadto strusina, jak również wyroby z niej wyprodukowane, mogą być doskonałym substytutem w sytuacjach, w których konsumpcja wieprzowiny lub wołowiny jest zabroniona (Muzułmanie, Hindusi) lub nawet niebezpieczna (alergicy) (Alonso-Calleja i wsp., 2004; Fisher i wsp., 2000). Wysokie ostateczne ph mięsa strusiego czyni go także idealnym surowcem w przetwórstwie, ze względu na naturalnie dużą zdolność wiązania wody, która może tym samym ograniczyć stosowanie środków zatrzymujących wodę, takich jak fosforany (Fisher, 2000). Mięso strusia jest coraz częściej wykorzystywane do przygotowywania potraw przez indywidualnych konsumentów, jednak przemysłowe przetwórstwo strusiny w celu wytworzenia produktów wędzonych nie jest rozwinięte. Tymczasem mięso strusia może stanowić bardzo cenny surowiec do wytwarzania wyrobów przetworzonych. Z porównania udziału wartościowych elementów tuszy strusia z podobnymi elementami tuszy wieprzowej, wołowej i baraniej wynika, że najbardziej cenne części stanowią u strusia od 80 do 90% tuszy, podczas gdy u innych gatunków zwierząt od 40 do 50% (Haraf, 2008). Spośród mięs dostępnych na rynku, mięso strusie charakteryzuje się najniższą zawartością tłuszczu od 0,8 do 1,2% w mięsie surowym, podczas gdy wołowina zawiera 4,6%, wieprzowina 6,2%, mięso kurcząt od 4,0 do 4,3%, mięso indyków od 3,8 do 4,0% tłuszczu (Girolami i wsp. 2003). Ta cecha mięsa strusiego ma istotne znaczenie technologiczne, ponieważ tłuszcz wpływa na warunki przetwarzania mięsa. Ponadto, bardzo ważne jest, aby wyjątkowo cenne właściwości mięsa strusiego zostały zachowane i nie uległy pogorszeniu w procesie przetwórczym. Z tych powodów ekologiczne przetwórstwo mięsa strusiego stanowi duże wyzwanie dla specjalistów. Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania wysokojakościowego wyrobu mięsnego z mięśni m.ambiens strusia o podwyższonej wartości odżywczej. Cel ten został osiągnięty dzięki nowatorskiemu doborowi udziału elementów mięsa strusia, ekstraktów ziół i surowców pomocniczych oraz parametrów procesu technologicznego.

3 PL B1 3 Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej według wynalazku charakteryzuje się tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie: kg wody, kg peklosoli, 0,1 0,3 przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,2 0,4 kg/100 kg mięsa przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, w mieszaninie, w ilości od 0,05 do 0,08 kg pojedynczej przyprawy, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa. Mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin (korzystnie 24 godziny), w temperaturze od 6 do 10 C (korzystnie 8 C), po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin (korzystnie 2 godziny), w temperaturze od 3 do 6 C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42 C (korzystnie 40 C), w czasie od 20 do 40 minut (korzystnie 30 minut), po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut (korzystnie 120 minut), w temperaturze od 38 do 40 (korzystnie 40 C), a następnie parzy się w temperaturze C, w czasie od 5 do 9 minut (korzystnie 6 8 minut), do uzyskania temperatury od 70 do 74 C (korzystnie 72 C) wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10 C (korzystnie 8 C) w centrum geometrycznym produktu. Korzystnie jako przeciwutleniacz stosuje się askorbinian sodu. W sposobie według wynalazku stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%, o zawartości białka 21,5 23,4% wag., z czego 1,15 1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8 75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1 1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 poniżej 4:1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K, w zakresie od 0,8% wag. do 0,9% wag.) i witaminy E w ilości 1,1 3 µg/g, ph w zakresie 5,5 5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2 38,8, i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8 21,4. Taka charakterystyka parametrów fizycznych zapewnia otrzymanie wysokojakościowych wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu i o obniżonej kaloryczności. Mięso o zdefiniowanych wyżej właściwościach można pozyskać dzięki hodowli strusia z wykorzystaniem jako paszy głównie zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny i wzbogacenie paszy w wybrane składniki bioaktywne: nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E. W produkcji wędzonego wysokojakościowego wyrobu nie stosuje się substancji dodatkowych podwyższających efektywność produktową i zwiększających poziom wiązania wody dodanej np. białek, izolatów i koncentratów sojowych. Część peklosoli została zastąpiona naturalnymi ekstraktami przypraw. Zastosowany w sposobie według wynalazku skład surowców pomocniczych i uzupełniających, dzięki odpowiedniemu doborowi naturalnych składników smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 2,0 % do 1,5% w gotowych wyrobach, utrzymując porównywalny poziom odczucia smaku słoności i wydłużony termin przydatności do spożycia. Ponadto, możliwe okazało się peklowanie tylko w solance nie przekraczającej 15% masy mięsa przez 24 godziny, co dało stężenie soli w zapeklowanym mięśniu na poziomie ok. 1,5% soli i w ten sposób osiągnięcia prawidłowych parametrów zasolenia mięśni, odpowiedniej barwy i uwodnienia. Sposób według wynalazku umożliwia wyeliminowanie dużej części soli oraz takich surowców pomocniczych, jak polifosforany i surowce alergenne wymienione w załączniku 1 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. (Dz. U. Nr 137 poz. 966 z poz. zm. w sprawie znakowania środków spożywczych). Sposobem według wynalazku otrzymuje się wędzone wyroby mięsne ze strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej tj. o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3, optymalnej proporcji kwasów omega-6 do omega-3 (poniżej 4:1), wysokiej koncentracji makro i mikroelementów: Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K i witaminy E, obniżonej zawartości tłuszczu i kaloryczności, obniżonej zawartości soli oraz o kontrolowanej alergenności. Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach. P r z y k ł a d Do produkcji wysokojakościowego wyrobu o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wykorzystano mięśnie m.ambiens strusi, hodowanych z wykorzystaniem jako paszy zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny, wzbogaconej w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E. Stosowano mięso o zawartości białka nie niższej niż 21,5 i nie wyższej niż 23,4 g/100 g mięśni, z czego nie mniej niż 1,15 i nie więcej niż 1,35 g/100 g tkanki łącznej, zawartości wody nie mniej niż 68,8 g/100 g i nie więcej niż 75,4 g/100 g mięśni, zawartości tłuszczu w ilości nie niższej niż 1,1 g i nie wyższej niż 1,8 g/100 g mięśni, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 około 4:1, zawartości makroelementów: Fe 4,04, Cu 0,26, Zn 2,30, Se 0,04, Mg 28,85,

4 4 PL B1 Ca 7,0, K 268 mg/100 g mięśnia, witaminy E 2 µg/g, charakteryzującego się ph w zakresie 5.65, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 36, i intensywności barwy czerwonej (a*) 20,0, wodochłonnością od 3 do 5% i twardością 10,7 N do 14,2 N. Zważone mięśnie w ilości 10 kg zalewano solanką o składzie: 8,0 kg wody, 1,0 kg peklosoli, 0,02 kg askorbinianu sodu jako przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,03 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego w mieszaninie. Solankę stosowano w ilości 15% wag. w stosunku do masy elementów mięsnych. Mięśnie eksponowano w solance przez 24 godziny, w temperaturze 8 C, w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Mięśnie poddano formowaniu i relaksacji w czasie 2 h, w pomieszczeniu o temperaturze 6 C, a następnie poddano procesowi suszenia w temperaturze 40 C przez 0,5 godziny, a następnie wędzono w obecności dymu ze zrębków bukowych w czasie 120 min w temp. 40 C, do odpowiedniej barwy oraz parzono w temperaturze C do uzyskania 72 C wewnątrz produktu, przez ok. 6 8 min. Po obróbce termicznej produktów poddano je schłodzeniu do temperatury poniżej 8 C w centrum geometrycznym produktu. Uzyskano wysokojakościowy wyrób o zawartości białka 28% wag., w tym 1% wag. tkanki łącznej, 2% wag. tłuszczu, o obniżonej zawartości soli 1,4 g/100 g produktu, kaloryczności od 98,0 kcal do 134 kcal, o wydajności produktowej od 84,4 do 95%, przy poziomie kruchości od 7 N do 10 N. Literatura 1. Alonso-Calleja C., Martinez-Fernandez B., Prieto M., Capita R. 2004: Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology, 21 (2), Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D. 2011: Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: A meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research, 4, Corpet D.E : Red meat and colon cancer: Should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Science, 89 (3), Escalante A.S., Djenane D., Torrescano G., Beltran J.A., Roncales P. 2003: Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. Journal of Food Science, 68, Escalante A.S., Dienane D., Torrescano G., Beltran J.A., Roncales P The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Science, 58, Estevez M., Ramirez R., Ventanas S., Cava R. 2005: Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver. Food Science and Techenology, 40 (1), Ferrara L., Montesano D., Cataldo S. 2002: The Dietetic Value of Ostrich mmeat, 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rzym, 2, Fisher P., Hoffman L.C., Mellett F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science 55, Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science, 55 (2), Hepburn P., Howlett J., Boeing H., Cockburn A., Constable A., Davi A., de Jong N., Moseley B., Oberdörfer R., Robertson C., Wal J., Samuels F. 2008: The Application of post-market monitoring to novel foods. Food Chemical Toxicology, 46, Horbańczuk J. 2003: Wyborne i zdrowe. Przegląd Gastronomiczny, 6, Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., Konecka A., Zięba G., Kawka P. 1998: Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50 (3), Horbańczuk J.O. 2003: Struś afrykański, Polski Związek Hodowców Strusi, wydanie Ibanez E., Kubatova A., Senorans F.J., Cavero S., Reglero G., Hawthorne S.B., 2003: Subcritical water extraction of antioxidant compounds from rosemary plants, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51, Jukna V., Jukna Č., Peciulatienė N. 2007: Genetic factors influence on pork quality. Veterinary Medicine and Zootechnics, 40 (62), Jukna V., Mauučaitė G., Krikščiukaitė J., Rekštys V. 2005: Meat quality of Lithuania white pigs in comparision to imported pig breeds. ISSN Veterinary Medicine and Zootechnics, 30 (52).

5 PL B Lisitsyn A.B., Ustinova A.V., Lazutin D.A. 2007: Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and childrenn foods, 53rd International Congress of Meat Science and Technology, Pekin, s Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi A. 2005: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, Mydlono E. Jr., Kandaswami C., Theoharides T. 2000: The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease and cancer. Pharmacology Review, 52, Queen B.L., Tollefsbol T.O. 2010: Polyphenols and aging. Current Aging Science, 3, Sales J., Hayes J.P.1996: Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat, Food Chemistry 56 (2), Santarelli R.L., Pierre F., Corpet D.E. 2008: Processed meat and colorectal cancer: A review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and Cancer, 60 (2), Wierzbicka A. 2006: Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania wysokojakościowego wyrobu z mięśni strusia o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej, znamienny tym, że mięso strusia zalewa się solanką o składzie: kg wody, kg peklosoli, 0,1 0,3 przeciwutleniacza, z dodatkiem 0,2 0,4 kg/100 kg mięsa przypraw wybranych spośród: bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano i pieprzu czarnego, w mieszaninie, w ilości od 0,05 do 0,08 kg pojedynczej przyprawy, przy czym solankę stosuje się w ilości nie przekraczającej 15% masy mięsa, mięso pozostawia się w solance przez czas od 22 do 26 godzin, w temperaturze od 6 do 10 C, po czym mięso poddaje się procesowi formowania i relaksacji w czasie od 1,5 do 2,5 godzin, w temperaturze od 3 do 6 C, a następnie suszy się w temperaturze od 38 do 42 C, w czasie od 20 do 40 minut, po czym wędzi się w czasie od 100 do 140 minut, w temperaturze od 38 do 40 C, a następnie parzy się w temperaturze C, w czasie od 5 do 9 minut, do uzyskania temperatury od 70 do 74 C wewnątrz produktu, po czym chłodzi się produkt do temperatury od 6 do 10 C w centrum geometrycznym produktu, przy czym stosuje się mięso strusia pochodzące z elementów o udziale mięśni nie mniejszym niż 95%, o zawartości białka 21,5 23,4% wag., z czego 1,15 1,35% wag. tkanki łącznej, zawartości wody 68,8 75,4% wag., zawartości tłuszczu 1,1 1,8% wag. charakteryzujące się stosunkiem kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 poniżej 4:1, udziałem makro- i mikroelementów Fe, Cu, Zn, Se, Mg, Ca, K w zakresie od 0,8 %wag. do 0,9 %wag. i witaminy E w ilości 1,1 3 µg/g, ph w zakresie 5,5 5,75, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi: dla jasności (L*) 35,2 38,8 i dla intensywności barwy czerwonej (a*) 18,8 21,4. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako przeciwutleniacz stosuje się askorbinian sodu. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso strusia pochodzące z hodowli z wykorzystaniem jako paszy mieszanki zboża, śruty z nasion rzepaku i lnu oraz zielonki z lucerny, wzbogaconej w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, selen i witaminę E.

6 6 PL B1 Departament Wydawnictw UPRP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)