NOMENKLATURA DIET. Załącznik nr 8 do SIWZ

Transkrypt

1 Załącznik nr 8 do SIWZ NOMENKLATURA DIET 1 Dieta podstawowa 2 Dieta łatwo strawna 3 Dieta cukrzycowa (z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów i nasyconych kwasów tłuszczowych) 4 Dieta wątrobowo-żołądkowa (łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu i dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego) 5 Dieta płynna 6 Dieta płynna wzmocniona 7 Dieta płynna papkowata 8 Dieta łatwo strawna wysokobiałkowa 9 Dieta łatwo strawna niskobiałkowa 10 Dieta bezresztkowa 11 Dieta niskosodowa (bezsolna) 12 Dieta niskocholesterolowa 13 Diety eliminacyjne (bezmleczne, bezglutenowe) 14 Dieta dziecięca od 1-3 roku życia 15 Dieta dziecięca od 4-6 roku życia 16 Dieta dziecięca od 7-14 roku życia 17 Dieta położnicza

2 1. DIETA PODSTAWOWA Żywienie podstawowe zaleca się chorym leczonym w szpitalach, którzy nie wymagają rygorystycznego żywienia dietetycznego. Powinno ono spełniać wszystkie warunki racjonalnego żywienia ludzi zdrowych wymagane i kontrolowane przez Wojewódzką Stację Sanitarno - Epidemiologiczną. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety podstawowej należy obliczyć zachowując wymagane dzienne normy energii i składników odżywczych dla poszczególnych grup ludności. W planowanej diecie podstawowej: Białko powinno stanowić 10-15% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym zaleca się, aby pokrywało ono najlepiej 15% dobowego zapotrzebowania na energię; Tłuszcz 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego (w tym z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10% energii, natomiast z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych od 6 do 10 % energii, dzienna zawartość cholesterolu w diecie nie powinna w zasadzie przekraczać 300 mg); Węglowodany 55-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Wartość energetyczna kcal (wartość średnia ważona) Białko ogółem (60-90 g) (65-97 g) (Białko zwierzęce około 45 g) Tłuszcz (66-80 g) (72-86 g) Węglowodany ogółem ( g) ( g) (w tym błonnik pokarmowy od g) Wapń 0,9 g Żelazo 17 mg Witamina A 750 j.m. Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg Rozkład wartości kalorycznej posiłków powinien wyglądać następująco: a) przy 3 posiłkach dziennie: na śniadanie przypada 30 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na kolację przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal; b) przy 5 posiłkach dziennie: na śniadanie przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na II śniadanie przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na podwieczorek przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal; na kolację przypada 20 % dziennego zapotrzebowania w kcal;

3 PRZYKŁADOWA DZIENNA RACJA POKARMOWA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH WYRAŻONA W GRAMACH DLA DIETY PODSTAWOWEJ (DLA 2300 kcal) NR GRUPY NAZWA PRODUKTU ILOŚĆ W GRAMACH ZAMIENNIKI I Produkty zbożowe: pieczywo mieszane mąka, kasza, makarony g pieczywa to: 75g mąki kaszy, 100g mąki, kaszy to: 135g pieczywa II Produkty mleczne: mleko ser twarogowy g sera białego to: 100g mleka 10 g sera żółtego to: 100g mleka lub ser żółty (30) III Jaja 15 1szt. jaja to: 50g mięsa lub 50g sera białego IV Mięso i przetwory: mięso lub drób lub filet z ryby, wędliny 90 (110) g mięsa to: 80g szynki, wędlin, 100g świeżych wędlin, 100g sera białego, 85g filetów V Masło i śmietana przeliczona na masło 20 20g śmietany to 4g masła VI Inne tłuszcze, oleje, margaryny miękkie VII Ziemniaki (z odpadkami) 300 VIII Warzywa i owoce bogate w wit. C 200 IX Warzywa i owoce bogate w karoten 150 X Pozostałe warzywa i owoce 300 XI Suche strączkowe 10 XII Cukier i słodycze: cukier i słodycze g cukru to: 125g miodu lub 150g dżemu, marmolady W żywieniu podstawowym dozwolone są wszystkie produkty żywnościowe. Ze względu na to, że już sam pobyt w szpitalu zmienia warunki i tryb życia pacjenta, wskazane jednak są pewne ograniczenia co do niektórych produktów zaliczanych do trudno strawnych lub działających wzdymająco, jak suche nasiona roślin strączkowych, warzywa kapustne, pieczarki. Dotyczy to również dodatku przypraw, szczególnie pikantnych powinny one być łącznie z solą stosowane z umiarem. Sposoby przygotowywania potraw: gotowanie w wodzie i na parze duszenie pieczenie w rękawie, folii aluminiowej, pergaminie, naczyniach żaroodpornych smażenie w niewielkiej ilości tłuszczu Wszystkie procesy technologiczne powinny być przeprowadzone prawidłowo, aby nie powodowały dodatkowych strat składników odżywczych, aby nie obniżały ich strawności i nie pogarszały właściwości organoleptycznych gotowych potraw. Dieta powinna być: urozmaicona pełnowartościowa smacznie przyrządzona atrakcyjnie zestawiona kolorystycznie i podana

4 2. DIETA ŁATWO STRAWNA Zastosowanie diety: W stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, W nadmiernej pobudliwości jelita grubego W nowotworach przewodu pokarmowego W wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych W chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką W zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym W przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą W zaburzeniach krążenia płucnego (zawał) W okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych Dla chorych długo leżących u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego Dla osób w wieku podeszłym Celem diety jest: Dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych Ograniczenie produktów i potraw ciężko strawnych i podrażniających wydzielanie soku żołądkowego. Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze gruboziarniste oraz wszelkiego rodzaju używki (kawa). W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw. Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu. Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę - dodaje się do potrawy po jej sporządzeniu. Błonnik w diecie łatwo strawnej powinien pochodzić z młodych i delikatnych warzyw, dobrze dojrzałych owoców oraz drobno- i średnio mielonych produktów zbożowych. Przy sporządzaniu potraw i posiłków w diecie łatwo strawnej stosuje się odpowiednie techniki kulinarne: gotowanie i duszenie (w wodzie lub na parze), pieczenie w folii lub pergaminie, rozdrabnianie, przecieranie itp. Celem nadania potrawie formy bardziej strawnej, stosuje się także pewne dodatki powodujące jej spulchnienie lub zmiękczenie, np. przy przyrządzaniu ciast, kremów i budyniów dodaje się ubitą pianę z białek, do potraw z mięsa mielonego dodaje się namoczoną bułkę itd. Tradycyjne smażenie na tłuszczu i stosowanie tłustych produktów spożywczych jest całkowicie wykluczone w tej diecie, gdyż tłuszcz hamuje wydzielanie soku żołądkowego, przesiąknięta zaś tłuszczem potrawa jest trudniej dostępna dla enzymów trawiennych. W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie mają tzw. budynie z drobno mielonego mięsa lub ryb, ryżu, makaronu, warzyw bądź sera, lub inne potrawy, w których produkty te występują w postaci rozdrobnionej. Do podprawiania zup lub sosów nie stosuje się nigdy tłustych zasmażek z tłuszczu i mąki, lecz zagęszcza się je jedynie zawiesiną mąki i mleka, lub dodaje niewielką ilość oleju, masła lub margaryny, albo mleka. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety łatwo strawnej należy obliczyć zachowując wymagane normy.

5 W planowanej diecie łatwo strawnej: Białko powinno stanowić 10-15% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym zaleca się, aby pokrywało ono najlepiej 15% dobowego zapotrzebowania na energię; Tłuszcz 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego (w tym z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10% energii, natomiast z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych od 6 do 10% energii, dzienna zawartość cholesterolu w diecie nie powinna w zasadzie przekraczać 300 mg); Węglowodany 55-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety łatwo strawnej: Wartość energetyczna kcal Białko ogółem (55-82 g) (65-97 g) (Białko zwierzęce około g) Tłuszcz (61-73 g) (72-87 g) Węglowodany ogółem ( g) ( g) (w tym błonnik pokarmowy do 24 g) Wapń 0,9 g Żelazo 17 mg Witamina A 750 j.m. Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE MLEKO I PRODUKTY MLECZNE JAJA MIĘSO, WĘDLINY, RYBY TŁUSZCZE Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu graham w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska jęczmienna łamana - dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Mleko słodkie ( 2%) i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty),serek homogenizowany Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone, omlety Mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, indyki (najlepiej mięso z piersi, bez skóry), chuda wieprzowina w ograniczonej ilości; wędliny chude: szynka, polędwica, (wieprzowe i drobiowe), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa; ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak sandacz ryby tłuste w ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane Margaryny miękkie; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, Pieczywo razowe żytnie, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne; ryby tłuste, jeśli są źle tolerowane, ryby wędzone Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde

6 ZIEMNIAKI WARZYWA OWOCE sojowy, słonecznikowy, kukurydziany Gotowane, gotowane tłuczone, puree Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek najczęściej przetarty w formie zupy lub puree, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek - jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze banany; maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej), papryka, szczypior, cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki); warzywa z zasmażką; warzywa konserwowane octem Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest owoce suszone, orzechy SUCHE STRĄCZKOWE Żadne Wszystkie są przeciwwskazane CUKIER I SŁODYCZE PRZYPRAWY ZUPY POTRAWY MIĘSNE I RYBNE POTRAWY Z MĄKI I KASZ SOSY Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane: kompoty, galaretki Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana; zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych o ile nie ma przeciwwskazań; zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku bez zasmażek Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania; pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub w pergaminie; potrawki, pulpety, budynie Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców; lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki O smaku łagodnym, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy; Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Smażone; kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki Ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości

7 DESERY NAPOJE sosy owocowe; majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy) Kompoty, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z mleka; owoce w galarecie lub kremie; biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe Herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe Wg. Prof. M. Jarosz. Zasady prawidłowego żywienia w szpitalach. IŻŻ, DIETA CUKRZYCOWA Torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe Dieta przewidziana jest przede wszystkim dla chorych na cukrzycę. Zadaniem diety jest uzyskanie jak najbardziej prawidłowego poziomu cukru we krwi przy możliwie najmniejszych wahaniach w ciągu doby, zapobieganie powstawaniu kwasicy i śpiączki oraz zapewnienie pożądanego stanu zdrowia. Dieta polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów. Dieta ta powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego i niekoniecznie musi być odczuwana przez chorego jako szczególnie uciążliwa. Modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów, a więc wyeliminowaniu lub wyraźnym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka itp.). W diecie tej ogranicza się także do niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (około 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Jednocześnie powinna być zwiększona podaż białka i węglowodanów złożonych. Podstawą diety powinny być, tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące źródłem węglowodanów złożonych, a więc przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinien także ulec zwyczajowy udział błonnika pokarmowego, dlatego zaleca się spożywanie znaczących ilości warzyw, będących jego głównym nośnikiem, oraz w nieco mniejszym stopniu owoców, gdyż są one jednocześnie źródłem cukrów prostych. Szczególną rolę w żywieniu powinny odgrywać zupy jarzynowe. Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków, ani też zbyt długo przebywać na czczo. Każdego dnia spożycie powinno być wyrównane i odpowiednio zbilansowane. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przy czym, osoby dorosłe o siedzącym trybie życia będą wymagały średnio około 1500 kcal/dzień, a osoby aktywne lub wieku rozwojowym (dzieci, młodzież) będą średnio wymagały diety na wyższym poziomie energetycznym np kcal. Osoby z nadwagą powinny stosować dietę kcal. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia kcal Białko (15 % E) 75 g 90 g Tłuszcz (25 % E) 55 g 66 g Węglowodany (60 % E) 300 g 360 g (w tym przynajmniej 40 g błonnika) Wyjściowa wartość dostarczanej energii to kcal. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów.

8 Chory na diecie cukrzycowej powinien spożywać co najmniej 5 posiłków dziennie z następującym rozkładem wartości kalorycznej posiłków: I śniadanie - 25% II śniadanie - 10% Obiad - 25% lub 30% Podwieczorek - 15% lub 10% Kolacja - 25% Rozkładem wartości kalorycznej posiłków przy 6 posiłkach dziennie: I śniadanie % II śniadanie - 10% Obiad - 25% lub 30% Podwieczorek - 10% Kolacja - 20% Posiłek przed snem - 10% Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie cukrzycowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE NABIAŁ RYBY MIĘSO NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH TŁUSZCZE Pieczywo razowe, najlepiej chleb żytni pełnoziarnisty, chleb chrupki. Nierozgotowane: płatki owsiane, żytnie, jęczmienne, pszenne; ryż brązowy; kasze gruboziarniste: gryczana, jęczmienna, pęczak; makaron (ugotowany na pół twardo al dente). Dozwolone w umiarkowanych ilościach: ryż biały, płatki kukurydziane, kasza jaglana Mleko, jogurt naturalny, kefir i maślanka o zawartości tłuszczu 1%, serwatka, ser biały chudy lub półtłusty, białko jaj. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: mleko półtłuste, sery: Mozarella, żółte o obniżonej zawartości tłuszczu; dwa całe jaja na tydzień Ryby gotowane w wodzie, na parze, duszone, pieczone, w galarecie. Unikać skóry. Indyki i kurczaki (bez skóry), cielęcina, chuda wołowina. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: chuda wieprzowina, wędliny typu polędwica i szynka (bez tłuszczu), drobiowe, wołowe, wieprzowe Fasola, groch, soja, soczewica, ciecierzyca Oleje: olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: olej słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, z pestek winogron, Rogaliki francuskie, pieczywo białe, paluszki słone krakersy Tłuste mleko, śmietana, mleko skondensowane, zabielacze do kawy, jogurt pełnotłusty, kremowy; sery pełnotłuste Ryby smażone Mięso z widocznym tłuszczem, gotowe mięso mielone, kaczki, gęsi, kiełbasy, salami, pasztety, wątroba - Masło, smalec, słonina, łój, margaryny twarde, olej palmowy i kokosowy, tłuszcze uwodornione, tłuszcz spod pieczeni

9 krokoszowy. Margaryny miękkie (nieuwodornione), margaryny o zmniejszonej zawartości tłuszczu Warzywa świeże i mrożone WARZYWA Soki warzywne Dozwolone w umiarkowanych ilościach: ziemniaki W ilości uzgodnionej z lekarzem lub dietetykiem owoce świeże i mrożone; owoce konserwowe OWOCE (niesłodzone). Dozwolone w umiarkowanych ilościach: owoce suszone, soki owocowe ZUPY Zupy warzywne, chude wywary mięsne Wszelkie orzechy i migdały (niesolone), sałatki owocowe (bez dodatku cukru), galaretki, kisiele, DESERY budynie na mleku chudym (bez dodatku cukru). Dozwolony w umiarkowanych ilościach dżem niskosłodzony Herbata, kawa, herbatki owocowe i ziołowe, woda, napoje NAPOJE bezkaloryczne, bezalkoholowe, kawa zbożowa, soki warzywne. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: kakao Pieprz, musztarda, zioła, chrzan, przyprawy korzenne, koncentrat pomidorowy. SOSY I PRZYPRAWY Dozwolone w umiarkowanych ilościach: sosy sałatkowe niskotłuszczowe (np. na bazie chudego jogurtu), sos winegret Wg. Prof. M. Jarosz. Zasady prawidłowego żywienia w szpitalach. IŻŻ, 2011 Warzywa konserwowe, frytki, chipsy Owoce kandyzowane i w syropie Zupy zaprawiane śmietaną i innymi tłuszczami Wszelkie słodkie desery i słodycze, sosy na śmietanie lub maśle, wiórki kokosowe, orzechy solone Czekolada, kawa ze śmietanką, gotowana kawa, kawa po turecku, napoje słodzone Majonez, sól dodana, sosy do mięsa i ryb zawierające tłuszcz

10 4. DIETA WĄTROBOWO ŻOŁĄDKOWA (ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU; Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO) Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu stanowi niewielką modyfikację diety łatwo strawnej i znajduje zastosowanie m.in. w następujących schorzeniach: ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby, ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki, przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych, kamicy żółciowej, wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego. Dieta ta nie zawiera produktów trudno strawnych i wzdymających. Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzenie jego trawienia i wchłaniania. Stosuje się tłuszcze tylko pochodzenia roślinnego poza tym występującym w produktach takich jak: mięso, wędliny, mleko, jaja oraz dodawany do potraw i pieczywa. Dieta ta zakłada ograniczenie tłuszczu do g dziennie (w tym g to tłuszcze roślinne). Ilość błonnika jest ograniczona, takie produkty jak warzywa i owoce podawane są prawie wyłącznie w postaci gotowanej. Wskazane jest podawanie posiłków małych objętościowo. Produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej (tabela) z uwzględnieniem następujących różnic: mleko i produkty mleczne tylko odtłuszczone lub o znacznie zmniejszonej ilości tłuszczu; białko jaja bez ograniczeń, natomiast całe jaja w ograniczonej ilości tylko do potraw; ryby tylko chude; margaryny miękkie i oleje w bardzo ograniczonej ilości (np. do smarowania folii); zupy na wywarach mięsnych niewskazane; sosy zaprawiane tylko niewielką ilością margaryny miękkiej; niewskazany majonez; biszkopt tylko na białku jaja; ciasto drożdżowe bez jaj, z bardzo małym dodatkiem margaryny miękkiej lub oleju. Przy stosowaniu tej diety należy pamiętać, że w związku z ograniczeniem spożycia tłuszczu dostarczanie i wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach może być niedostateczne, dlatego też przy doborze warzyw należy zwracać uwagę na konieczność uwzględniania w jadłospisach obecności dużych ilości warzyw czerwonych i żółtych, bogatych w karoten, np. marchwi, dyni. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu: Powinna zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki pokarmowe; Jej wartość energetyczna ma zapewnić utrzymanie należnej masy ciała; Tłuszcze mają pokrywać do 20% zapotrzebowania energetycznego; Białko ma pokrywać 12-18% zapotrzebowania energetycznego; Węglowodany uzupełniają dobową ilość energii; W jadłospisie należy uwzględnić produkty bogate w wit.c (wpływa na układ immunologiczny, pomocna w stanach zapalnych). Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia kcal Białko ogółem (12-18 % E) (66-99 g) ( g) 96 g (w tym zwierzęce g) Tłuszcze (18-20 % E) (44-49 g) (52-58 g) Węglowodany (64-68 %) ( ) ( g) Błonnik < 20 g Wapń 0,9 g Żelazo 13 mg Wit. A 750 mcg Wit. B1 1,7 mg Wit. B2 2,0 mg Wit C >70 mg

11 Diety te mogą ulec modyfikacji w zależności od indywidualnych potrzeb pacjenta. we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego może nastąpić nietolerancja mleka i serów (niedobór laktazy w błonie śluzowej jelita cienkiego powoduje fermentację w jelicie grubym), wówczas ograniczamy lub eliminujemy te produkty z pożywienia. Może wystąpić niedobór wapnia i ryboflawiny (wit B2). W tym przypadku białko jaj zamienione jest na całe jajko, twaróg można zastąpić wędliną i mięsem. w niektórych przypadkach przy upośledzonym wydzielaniu żółci, ograniczenie tłuszczu w diecie musi być większe niż zakłada dzienna racja pokarmowa (nawet do 20g dziennie), należy wyeliminować wtedy tłuszcz dodany do pieczywa i potraw; w przewlekłym zapaleniu trzustki przy biegunkach również należy ograniczyć tłuszcz. SPOSOBY PRZYGOTOWYWANIA POTRAW: gotowanie w wodzie i na parze duszenie bez tłuszczu pieczenie w rękawie, folii aluminiowej, pergaminie lub naczyniu żaroodpornym NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY ZALECANE ZALECANE W OGRANICZONEJ ILOŚCI NIEWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE pieczywo jasne i czerstwe, sucharki, drobne kasze: manna, kukurydziana krakowska ryż jęczmienna, drobne makarony pieczywo razowe i żytnie, pieczywo świeże, grube kasze i makarony MLEKO I PRODUKTY MLECZNE mleko słodkie (2% tłuszczu), kefir, jogurty o niskiej zawartości tłuszczu, sery białe chude mleko tłuste, przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte i topione, sery pleśniowe Feta, Fromage JAJA białko jaja całe jajko do potraw żółtko jaja MIĘSO WĘDLINY, RYBY TŁUSZCZE ZIEMNIAKI WARZYWA mięso chude: wołowina, kurczak, cielęcina, indyk, ryby chude: leszcz, dorsz, sola, sandacz, szczupak wędliny chude: szynka, polędwica masło, margaryny miękkie wysokogatunkowe oleje roślinne gotowane, podawane w postaci puree marchew, pietruszka, seler, buraki, kalafior, dynia, szpinak, warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub chudy schab śmietanka kabaczek bez głębia mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, pasztety, tłuste ryby: węgorz, halibut, śledź tłuste wędliny, mięso i ryby wędzone, konserwy śmietana, słonina, boczek, łój wołowy i barani, olej rzepakowy frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukselka, rzodkiew, chrzan, warzywa z zasmażkami, warzywa

12 OWOCE SUCHE STRĄCZKOWE mleka, bez zasmażek na surowo, zielona sałata, pomidor bez skórki, zielona pietruszka, koperek dobrze dojrzałe, truskawka, poziomki, pomarańcze, winogrona (bez skórki i pestek), jabłko gotowane lub pieczone, brzoskwinie i morele gotowane owoce jagodowe: maliny, porzeczki w formie przecierów, soków konserwowane octem wszystkie niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest Wszystkie CUKIER I SŁODYCZE PRZYPRAWY ZUPY POTRAWY MIĘSNE I RYBY POTRAWY Z MĄKI I KASZ SOSY cukier, miód, dżem bez pestek, przetwory owocowe, kompoty, galaretki łagodne koperek, kminek, wanilia, tymianek, majeranek, bazylia, cynamon, sok z cytryny kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, mleczne, przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, barszcz, pomidorowa, zupa jarzynowa z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, zagęszczane zawiesiną mąką i mleka, bez zasmażek gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie kasze gotowane na sypko lub rozklejane, budynie z kasz z dodatkiem warzyw i mięsa, lane kluski, leniwe, pierogi, ciasto drożdżowe o smaku łagodnym, zaprawiane niewielką ilością masła, zagęszczane zawiesiną z mąki i mleka, koperkowy pietruszkowy, potrawkowy, jarzynowy, słaby jarski żurek, rosół chałwa, słodycze zawierające tłuszcz, orzechy, czekolada ostre przyprawy ocet, pieprz, musztarda, papryka, chili, chrzan kapuśniak, ogórkowa, fasolowa, grochowa, rosoły tłuste, zupy podprawiane zasmażkami i śmietaną smażone, pieczone w sposób tradycyjny smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki wszystkie na zasmażkach na mocnych wywarach mięsnych, kostnych, chrzanowy, grecki, śmietankowy itp.

13 pomidorowy, waniliowy DESERY mleko odtłuszczone, kawa zbożowa, napoje mleczne, herbata z cytryną, herbatki owocowe, soki słabe kakao mocna kawa, herbata, wszystkie napoje alkoholowe, mocne kakao, czekolada Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Zastosowanie diety: W chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy W przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka W refluksie żołądkowo-przełykowym W dyspepsjach czynnościowych żołądka (dolegliwości niemające podłoża zmian organicznych) Celem diety jest: Dostarczenie pacjentowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych Ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego Neutralizowanie soku żołądkowego Niedrażnienie chemiczne, mechaniczne, termiczne błony śluzowej żołądka Produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej (tabela) z uwzględnieniem następujących różnic: kasze i płatki owsiane wymagają przetarcia, mąka pszenna jasna; z napojów mlecznych tylko mleko słodkie i zsiadłe, przeciwwskazany jogurt i kefir; przeciwwskazane mięso wieprzowe i tłuste ryby; owoce gotowane, ewentualnie przetarte, rozcieńczone soki z owoców jagodowych lub cytrusowych, rozcieńczony sok cytrynowy, galaretki, przeciwwskazane wszystkie owoce surowe; dżemy bez pestek w ograniczonej ilości; przeciwwskazane kompoty, galaretki rozcieńczone; z przypraw tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia; przeciwwskazane zupy owocowe, barszcz, pomidorowa, zupy na wywarach mięsnych; kompoty z dozwolonych owoców pestkowych, kompoty przecierane, przeciwwskazane owoce w galarecie lub kremie; wszystkie desery mało słodzone; z napojów słaba herbata, słaba herbata z mlekiem, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko. Z diety wyklucza się potrawy smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawę naturalną, mocną herbatę. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety wątrobowożołądkowej należy obliczyć zachowując wymagane normy. W diecie należy: Zwiększyć ilość białka do 1,2g/kg masy ciała *białko pełnowartościowe z mleka, twarogu, jaj, drobiu, ryb, mięsa - wiąże nadmiar kwasu solnego Ograniczyć mleko do 0,7 1l na dobę *mleko początkowo osłania błonę śluzową żołądka, łagodzi ból, ale po wchłonięciu zawarty w mleku wapń zwiększa wydzielanie gastryny, która pobudza czynność wydzielniczą żołądka Uwzględnić tłuszcze łatwo strawne, obok masła i śmietanki ważne są tłuszcze roślinne zmniejszające stężenie cholesterolu; tłuszcze mają pokrywać 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego, wykazują zdolność hamowania wydzielania kwasu solnego, zmniejszając motorykę żołądka Ograniczyć błonnik pokarmowy wykluczyć z diety pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce, które często dają objawy takie jak: gniecenie, wzdęcia mechanicznie podrażniając błonę śluzową żołądka;

14 Wykluczyć należy produkty trudno strawne, wzdymające, ostro przyprawione; Przygotowywać potrawy o konsystencji papkowatej (które ograniczają żucie wzmagające wydzielanie żołądkowe); Podawać posiłki o umiarkowanej temperaturze. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia kcal Białko ogółem (15 % E) 83 g 98 g (w tym 50g-60 g białka zwierzęcego) Tłuszcze (30 % E) 73 g 87 g Węglowodany (55 % E) g Błonnik >25 g Wapń 1 g Żelazo 15 mg Wit. A (ekw. retinolu) 750 mcg Wit. B1 1,2 mg Wit. B2 2,0 mg Wit C 65 mg NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY ZBOŻOWE ZALECANE Pieczywo jasne i czerstwe, mąka pszenna jasna, Kasza manna, kukurydziana, jęczmienna, płatki owsiane, ryż, delikatne makarony, kluski lane ZALECANE W OGRANICZONEJ ILOŚCI NIEWSKAZANE Pieczywo świeże, razowe, żytnie, grube kasze i makarony, kluski kładzione, francuskie, naleśniki. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Mleko słodkie, ser biały chudy świeży kefir maślanka, serwatka Sery podpuszczkowe, topione, pleśniowe JAJA MIĘSO, WĘDLINY, RYBY TŁUSZCZE Gotowane na miękko, żółtko do zaprawiania zup, lub jajecznica na parze Chude mięsa i drób: cielęcina, wołowina, królik, indyk, kurczak, chude ryby: dorsz, leszcz, sola, szczupak, szynka chuda i polędwica Świeże masło, słodka śmietanka, olej sojowy, słonecznikowy, oliwka z oliwek, margaryny wysokogatunkowe Gotowane na twardo w majonezie, jaja sadzone i smażone w tradycyjny sposób Tłuste gatunki mięsa i drobiu: wieprzowina, gęsi, kaczki, dziczyzna, wędliny i wyroby wędliniarskie, tłuste ryby: łosoś, śledź, halibut, mięsa wędzone i peklowane konserwy śmietana kwaśna, smalec, słonina, boczek, łój barani i wołowy, margaryny twarde Gotowane, w postaci Frytki, wszelkiego rodzaju ZIEMNIAKI puree, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane pyzy chipsy

15 WARZYWA OWOCE SUCHE STRĄCZKOWE CUKIER I SŁODYCZE PRZYPRAWY ZUPY POTRAWY MIĘSNE I RYBY DESERY NAPOJE CIASTA Gotowane: marchew, pietruszka, seler, buraki, szpinak, kabaczek i kalafior (bez głębia), dynia, Na surowo: zielona sałata, pomidor bez skórki Dojrzałe bez skórki i pestek, gotowane i ewentualnie przecierane: jabłka, truskawki, morele, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych lub cytrusowych, banany Cukier, miód, dżemy bez pestek Łagodne: koperek, kminek, majeranek, sok z cytryny, wanilia, sól, cukier Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, zupy na słabych wywarach warzywnych zagęszczone zawiesiną mąki z mlekiem lub słodką śmietanką albo zupy zaciągane żółtkiem, zupy ziemniaczane, jarzynowe, grysikowe Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie. Kompoty z dozwolonych owoców, galaretki, kisiele, budynie, musy Słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, soki, woda mineralna niegazowana Czerstwe, drożdżowe, biszkopty, bezy, Fasolka szparagowa, groszek zielony jako dodatek do zup (najlepiej przecierane) kakao rosół jarski Słabe kakao Wszystkie odmiany kapusty Ogórki, rzodkiewka, rzepa, papryka, szczaw, potrawy z warzyw zaprawiane zasmażkami, smażone, grzyby Wszystkie owoce surowe, suszone, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, Wszystkie są nie wskazane Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz Ocet, pieprz, musztarda, papryka, maggi, kostki bulionowe, chrzan Rosoły, zupy na wywarach z kości lub mięsa, cebulowa, kapuśniak, grochowa, fasolowa, grzybowa, zaprawiane zasmażką lub kwaśną śmietaną Smażone, duszone i pieczone w tradycyjny sposób Desery z orzechami, czekoladą, alkoholem Mocna herbata, kawa naturalna, napoje alkoholowe, napoje gazowane, czekolada Wszystkie ciasta kruche, keksy, pączki, faworki, ciastka z kremem.

16 5. DIETA PŁYNNA Zastosowanie diety: U chorych, u których występują wymioty, nudności, biegunka, brak łaknienia W innych przypadkach chorobowych według zaleceń lekarza Celem diety jest: Dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości płynów i złagodzenie pragnienia. Dieta nie dostarcza energii i składników pokarmowych W jej skład wchodzą: Woda przegotowana, mineralna niegazowana Napar rumianku, mięty, słaba herbata bez cukru, słaba kawa zbożowa z niewielką ilością odtłuszczonego mleka Na zlecenie lekarza herbata może być lekko słodzona z cytryną lub sokiem owocowym Na zlecenie lekarza można podać 5% kleik przecedzony przez gęste sito, ugotowany z kaszy jęczmiennej, ryżu lub płatków owsianych Przy braku przeciwwskazań można podać chudy rosół z cielęciny lub chudego drobiu, wywar z jarzyn. Dieta składająca się tylko z płynów może być stosowana przez 1 2 dni W miarę poprawy stanu zdrowia do kleików można dodać żółtko jaja, masło, do klarownych soków żelatynę i przechodzić na dietę płynną wzmocnioną, która w odróżnieniu od diety płynnej dostarcza wystarczających ilości energii i składników odżywczych. Następnie wprowadza się dietę płynną wzmocnioną - posiłki miksowane W miarę poprawy stanu zdrowia dietę stopniowo rozszerza się, przechodząc do diety łatwo strawnej 6. DIETA PŁYNNA WZMOCNIONA Zastosowanie diety: W chorobach jamy ustnej i przełyku W przypadku utrudnionego gryzienia i połykania W niektórych chorobach przebiegających z gorączką Po niektórych zabiegach chirurgicznych według wskazań lekarza Celem diety jest: Dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości energii i składników pokarmowych Ochrona jamy ustnej i przewodu pokarmowego przed drażnieniem mechanicznym, chemicznym i termicznym pokarmów. Charakterystyka diety Pożywienie musi być łatwo strawne, ubogie w błonnik pokarmowy, bez ostrych przypraw i używek Pożywienie nie może powodować wzdęć, biegunek, zaparć Pożywienie spożywane jest w sposób naturalny, gdy żywienie doustne jest niemożliwe pożywienie podawane jest przez sondę Posiłki muszą mieć odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą aby nie doprowadzić do niedoborów pokarmowych Wartość energetyczna powinna być ustalona indywidualnie dla każdego pacjenta zależnie od masy ciała, wieku, płci, rodzaju schorzenia; waha się od kcal, przy zwiększonym katabolizmie zaleca się do 3000 kcal i więcej Jeden mililitr pożywienia powinien zawierać 1 kcal, czasem 0,8-0,9kcal Dieta na 2000 kcal powinna mieć objętość ml

17 Objętość jednego posiłku podawanego przez zgłębnik (złożony przez nos do żołądka) nie powinna przekraczać 500ml, temperatura powinna wynosić 37 st. C Rytm podawania posiłków i ich objętość ustala lekarz 7. DIETA PAPKOWATA (ZMIKSOWANA) Zastosowanie diety: W chorobach jamy ustnej i przełyku W przypadku utrudnionego gryzienia i połykania W niektórych chorobach przebiegających z gorączką Po niektórych zabiegach chirurgicznych według wskazań lekarza Celem diety jest: zapewnienie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych; Dieta ta ma chronić jamę ustną i przewód pokarmowy przed podrażnieniami mechanicznymi, chemicznymi i termicznymi. W związku z tym dieta jest łatwo strawna i uboga w błonnik a ten, który się w diecie znajduje jest zmiękczony przez gotowanie i rozdrobniony przez przecieranie lub zmiksowanie. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety płynnej wzmocnionej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Charakterystyka diety W diecie łatwo strawnej papkowatej produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej, gdyż nie różnią się wartością energetyczną i zawartością składników odżywczych. Potrawy podawane są w formie papkowatej z uwzględnieniem produktów zbożowych (tylko pieczywo jasne i czerstwe), kasza manna i inne kasze w formie kleików; jaja tylko gotowane na miękko lub w koszulkach; ziemniaki gotowane i przetarte; warzywa gotowane i przetarte; soki z warzyw surowych, przecier z dobrze dojrzałych surowych pomidorów; soki owocowe, z cukru i słodyczy cukier, miód, kompoty przetarte z cukrem, płynne kisiele z cukrem. przyprawy łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia, ewentualnie cynamon. Ważnym składnikiem jest białko pochodzenia zwierzęcego, witamina C, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne Potrawy należy sporządzać tak aby nie drażniły chemicznie, mechanicznie i termicznie chorobowo zmienionego przełyku lub jamy ustnej Potrawy przyrządzane są metodą gotowania Stosuje się zupy przecierane, zupy krem, podprawiane zawiesiną z mąki i śmietanki, zgęszczane żółtkiem, masłem Warzywa i owoce zaleca się w postaci surowych soków a także w gotowanej rozdrobnionej, przeciery z owoców surowych, gotowanych, pieczonych (jabłka) o konsystencji płynnej; Zaleca się podawanie mięsa gotowanego mielonego lub sporządzonego z masy mielonej najlepiej z sosami; W diecie papkowatej produkty i potrawy podawane są w takiej formie, aby nie wymagały gryzienia. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety płynnej wzmocnionej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów.

18 Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2000 kcal Białko ogółem (10-15 % E) g Tłuszcze (25-30 % E) g Węglowodany (55-65 % E) g Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie papkowatej PRODUKTY I POTRAWY ZALECANE ZALECANE W UMIARKOWANYCH ILOŚCIACH PRZECIWWSKAZANE NAPOJE Mleko świeżo ukwaszone, jogurt, kefir, maślanka, serwatka, kawa zbożowa z mlekiem, herbata z mlekiem, Słaba kawa naturalna z słaba herbata, herbata mlekiem. owocowa, herbata ziołowa, soki owocowe, napoje mleczno warzywne, mleczno- owocowe, wody mineralne niegazowane. Alkoholowe, mocne kakao, płynna czekolada, mocna herbata, zbyt kwaśne przetwory z mleka, woda gazowana. PIECZYWO Pszenne- jasne, rozmoczone w mleku, herbacie, zupie, suchary i biszkopty rozmoczone. Pieczywo półcukiernicze rozmoczone Chleb żytni, razowy, nierozmoczony, pieczywo chrupkie, z otrębami, z dodatkiem słonecznika, soi. DODATKI DO PIECZYWA Masło, ser homogenizowany pasty serowe, pasty z mięs gotowanych, pasty z wędlin, pasty z ryb gotowanych, marmolada, miód Margaryny miękkie, pasty z jaj gotowanych, jaja na miękko, pasty z sera podpuszczkowego łagodnego, pasty z ryb wędzonych, dżemy bez pestek. Wszystkie o stałej konsystencji, pikantne, tłuste wędliny, konserwy, pasztetowa, kaszanka, smalec, ostre sery podpuszczkowe, sery Feta i Fromage ZUPY I SOSY GORĄCE Jarzynowe z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, krupnik, owocowe, mleczne, wszystkie przetarte lub zmiksowane, zaprawiane mąką i słodką śmietanką, zaciągane żółtkiem, zupy czyste, sosy łagodne: koperkowy, cytrynowy, pomidorowy, potrawkowy, beszamelowy, owocowe ze słodką śmietanką. Chudy rosół, buliony, kalafiorowa, pieczarkowa, zaprawiane mąką i śmietaną. Wszystkie nieprzecierane, z nasion roślin strączkowych, zasmażane, pikantne, zaprawiane kwaśna śmietaną, na mocnych wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zupy w proszku, sosy zawiesiste, tłuste zasmażane, pikantne.

19 DODATKI DO ZUP Kasze, ziemniaki puree, lane ciasto, grzanki rozmoczone. Makaron nitki, groszek ptysiowy rozmoczony, kluski biszkoptowe Kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona roślin strączkowych. MIĘSO, DRÓB, PODROBY RYBY Chude gatunki mięs, drobiu, ryb, (patrz dieta łatwo strawna), mięso gotowane, mielone, budynie, pulpety, potrawki z mięsem mielonym. Wołowina, schab, makrela, sardynka, w postaci gotowanej i mielonej, pulpety, rolady gotowane z masy mięsnej, pieczeń duszona lub pieczona w folii lub pergaminie z masy mielonej z wyżej wymienionych gatunków mięs Tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, tłuste ryby, (węgorz, łosoś, sum tołpyga), potrawy smażone, pieczone oraz inne nierozdrobnione. POTRAWY PÓŁMIĘSNE I BEZMIESNE Budynie z mięs, kasz, warzyw, risotto z sosem, kasze rozklejone. Makaron nitki z mięsem, leniwe pierogi. Zapiekanki z ziemniaków, mięsa i warzyw, makaronu i kasz, naleśniki, knedle, grube makarony, kluski ziemniaczane, wszystkie potrawy smażone na tłuszczu ( placki ziemniaczane, kotlety ziemniaczane, krokiety), bigos, fasolka po bretońsku, pizza, lasagne, tarta, leczo. TŁUSZCZE Mało, oleje (rzepakowy bezerukowy, sojowy, kukurydziany), oliwa z oliwek. Margaryny miękkie z obok wymienionych olejów. Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twardy. WARZYWA Młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, patisony, pietruszka, seler, pomidory bez skórki, szpinak, groszek zielony, buraki gotowane w postaci puree, rozdrobnione z wody, podprawiane zawiesinami, oprószane mąką, budynie z warzyw, surowe soki. Kapustne, fasolka szparagowa, drobno starte surówki. Suche nasiona roślin strączkowych, sałata zielona, wszystkie w całości, grubo starte surówki.

20 ZIEMNIAKI Gotowane, w postaci puree. Gotowane w całości, pieczone, smażone. OWOCE Dojrzałe, soczyste: jagodowe- przetarte, cytrusowe, brzoskwinie, Wiśnie, winogrona bez morele, banany, wszystkie w pestek, śliwki i gruszki w postaci przecierów, jabłka postaci przecieru. pieczone, gotowane, w postaci soków. Wszystkie w całości. DESERY Kompoty przetarte, kisiele musy, budynie, galaretki owocowe, mleczne, suflety Czekolada, kakao, kremy. Kompoty z owocami nieprzetartymi, ciastka, wszystkie o stałej konsystencji. PRZYPRAWY Łagodne: sok z cytryny, kwasek cytrynowy, koperek zielony, pietruszka zielona, rzeżucha, melisa, majeranek, cynamon, wanilia, goździki. Sól, jarzynka, kminek, tymianek, bazylia, papryka słodka. Ostre: pieprz, papryka, ocet, musztarda, chili i inne ostre. 8. DIETA WYSOKOBIAŁKOWA Zastosowanie diety: U osób wyniszczonych, W chorobach nowotworowych, W rozległych oparzeniach, W zranieniach, W chorobach przebiegających z gorączką, W zespole poresekcyjnym, W zespole złego wchłaniania Dla rekonwalescentów po przebytych chorobach. Celem diety jest: Dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych ciał odpornościowych, enzymów, hormonów, białek osocza Dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną, w przeciwnym razie białko będzie wykorzystane do celów energetycznych. Dieta ta jest modyfikacją diety łatwo strawnej; polega ona na zwiększeniu ilości białka do 2,0 g/kg mc to jest g/dobę Białko w 2/3 powinno pochodzić z produktów zwierzęcych (mleko, ser twarogowy, chude mięsa, chude wędliny, jaja źródło białka o wysokiej wartości biologicznej); Aby białko mogło być wykorzystane do celów budulcowych i regeneracyjnych należy w diecie zachować odpowiednio wysoką podaż energii (do kcal i 110g białka).

21 W diecie w związku z dużą ilością produktów białkowych (mięso, drób, ryby) wzrasta ilość sodu; zaleca się ograniczeni e lub wykluczenie z diety soli kuchennej oraz produktów z dodatkiem soli (np. wędliny, konserwy, marynaty, solone pieczywo); Zwiększenie udziału energii z białka w diecie odbywa się przez nieznaczne obniżenie zawartości tłuszczu lub węglowodanów. W wielu stanach chorobowych korzystniejsze jest ograniczenie spożycia tłuszczów. Potrawy przyrządza się tak jak w diecie łatwo strawnej wykorzystując takie techniki jak: gotowane w wodzie, na parze, pieczone w pergaminie, w folii (bez tłuszczu) i duszone bez obsmażania. Założenia dla diety łatwostrawnej bogatobiałkowej Białko ogółem powinno stanowić 20 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Tłuszcz 22 % (max 28%) sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Węglowodany 58 % (min. 52%) sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bogatobiałkowej Energia kcal Białko (20 % E) g (w tym zwierzęce g) Tłuszcz (22% E) g (max 80 g) Węglowodany (58 %) g Błonnik <30 g Wapń 0,9 g Żelazo >13 mg Witamina A (ekwiwalent retinolu) 750 mcg Witamina B1 1,7 mg Witamina B2 2,0 mg Witamina C 70 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie wysokobiałkowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE NAPOJE TŁUSZCZE Czerstwe o dużej zawartości białek: pszenne bułki, sucharki, mniej zalecane pieczywo mieszane i czerstwe; mąka pszenna, kukurydziana, ziemniaczana, owsiana, ryżowa, kasze: manna, krakowska, kukurydziana, drobna jęczmienna, płatki owsiane, ryż, tapioka, sago, makarony drobne nitki Mleko świeże niskotłuszczowe, z proszku, kefiry, jogurty naturalne, zsiadłe mleko, maślanka, bawarka, słaba herbata, napary z ziół, kawa zbożowa, soki owocowe i warzywne Masło świeże, oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, arachidowy, oliwa z oliwek, kukurydziany Żytnie, razowe, świeże; mąka żytnia, grube makarony, kasza: jaglana, gryczana niełuszczona Mleko pełne, Tłuste, kakao, czekolada, kawa, napoje alkoholowe Smalec, słonina, boczek, olej rzepakowy, tłuszcze kuchenne, margaryny

22 SERY I JAJA MIĘSO, DRÓB, WĘDLINY Twaróg chudy, jaja na miękko lub w potrawach Chude gatunki mięs: cielęcina, wołowina, chudy drób i wędliny (polędwica, szynka) Sery dojrzewające, tłuste, topione, duże ilości żółtek Mięsa tłuste- wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, flaki, dziczyzna, pozostałe podroby oraz wędliny, konserwy, kiełbasy, pasztetowa RYBY OWOCE WARZYWA I GRZYBY Chude: dorsz, karmazyn, sandacz, szczupak, karp, lin, leszcz, karaś, flądra Jabłka, winogrona, morele, brzoskwinie bez skórek i pestek, banany, cytrusowe oraz soki i przeciery z pozostałych Pomidory bez skórek i pestek, zielona sałata, młoda marchew, dynia, szpinak, szparagi, rabarbar, buraki, papryka, selery, pietruszka, kukurydza, ogórki kiszone bez skórki Tłuste, marynowane, konserwy Agrest, arbuzy, ananasy, czereśnie, wiśnie, gruszki, poziomki, truskawki, jeżyny, maliny, porzeczki (owoce jagodowe nie przecierane), figi Rzodkiewka, kalarepa, kapusty, cebula, czosnek, stara marchew, groch, kalafiory, brokuły, fasola szparagowa sucha, pory, zielony groszek, brukiew, ogórki, szczypiorek, grzyby ZIEMNIAKI Ziemniaki gotowane Smażone, odsmażane, placki ziemniaczane, frytki STRĄCZKOWE - Wszystkie CUKIER I SŁODYCZE, DESERY PRZYPRAWY Cukier, miód, dżemy, marmolady, galaretki, kompoty, musy, kisiele Cynamon, goździki, koper, kminek, sok z cytryny, liście laurowe, pietruszka, wanilia, skórka cytrynowa i pomarańczowa Czekolada i cukierki czekoladowe Ocet, ostre: papryka, curry, musztarda, maggi 9. DIETA ŁATWO STRAWNA NISKOBIAŁKOWA Zastosowanie diety: W chorobach nerek i wątroby przebiegających z niewydolnością tych narządów Celem diety jest: Utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywienia pacjenta z punktu widzenia energii i głównych składników odżywczych, z ograniczeniem białka, na które organizm wykazuje upośledzoną tolerancję Zapobieganie nadmiernemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu produktów przemiany białkowej; Ochrona zmienionych chorobowo narządów wątroby, nerek; Utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywienia pacjenta przez dostarczenie potrzebnej ilości energii i składników pokarmowych. Założenia diety niskobiałkowej: Dieta ustalana jest indywidualnie dla każdego pacjenta; Dieta ta wiąże się z koniecznością stałej kontroli ilości i jakości spożywanego białka, zawartości elektrolitów (sodu, potasu, wapnia i fosforu) oraz ilości pobieranych płynów. Przy stosowaniu diety niskobiałkowej bardzo ważne jest dostarczanie choremu energii, zgodnie z jego zapotrzebowaniem, tak aby nie dopuścić do niedoborów energetycznych.

23 Zapotrzebowanie energetyczne wynosi około 35 kcal/kg mc, waha się w granicach kcal/dobę W rożnych wariantach diety niskobiałkowej występuje g białka na dobę, przy czym udział energii z białka kształtuje się na poziomie poniżej 10%. Dieta ta dostarcza ok. 0,6 0,7g białka na kg masy ciała. Co najmniej w 75% powinno być to białko pełnowartościowe, pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, ryby, jaja w ograniczonych ilościach). Przy realizacji diety niskobiałkowej tak dobiera się produkty węglowodanowe (zbożowe i warzywa) oraz tłuszcze, aby były one w możliwie najmniejszym stopniu źródłem białka i aby można było w zamian dostarczyć chociażby niewielkie ilości produktów będących źródłem pełnowartościowego białka. W przeciwnym razie już same produkty pochodzenia roślinnego zbożowe oraz warzywa i owoce wnoszą takie ilości białka niepełnowartościowego, które przekraczają przyjęty limit białkowy. Dlatego też często eliminuje się mąkę pszenną i zastępuje ją bezbiałkową skrobią ziemniaczaną lub skrobią pszenną. Ilość podawanego białka powinna być w diecie równomiernie rozłożona na wszystkie posiłki. Ilość węglowodanów w diecie ulega zwiększeniu w chorobach wątroby związanych z niewydolnością tego narządu. W planowanej diecie niskobiałkowej: Białko ogółem powinno stanowić poniżej 8-10% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Tłuszcz 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Węglowodany 60-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bogatobiałkowej: Energia kcal Białko g (8 % E) Tłuszcz g (27 % E) Węglowodany g (65 % E) Dzienna racja pokarmowa powinna zawierać: Fosfor 737 mg Potas 2866 mg Wapń 402 mg Sód 658 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej niskobiałkowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY ZBOŻOWE MLEKO I PRODUKTY MLECZNE PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE Czerstwe pieczywo specjalne bezbiałkowe (zwykłe, tylko jeśli występuje w racji pokarmowej), skrobia pszenna, skrobia (mąka) ziemniaczana, kasze tylko, jeśli występują w racji pokarmowej Mleko słodkie i zsiadłe 2%, jogurt, kefir, chudy lub półtłusty biały ser, serek homogenizowany według racji pokarmowej lub jako zamiennik PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE Zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki z wyjątkiem mąki ziemniaczanej Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage