Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa

Wielkość: px
Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa"

Transkrypt

1 Technologia przechowalnicza Dr inż. IWONA CHWASTOWSKA Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa Powszechnie wiadomo, że jakość i przydatność technologiczna mięsa w czasie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania uzależniona jest od wielu oddziałujących na siebie czynników biofizykochemicznych. Pomimo tego, zamrażanie jest powszechnie akceptowaną metodą utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego. Nowoczesne technologie zamrażania oraz rozmrażania umożliwiają zachowanie przez mięso wysokiej jakości, która odgrywa następnie istotną rolę w kształtowaniu jakości gotowych wyrobów mięsnych. THE INFLUENCE OF THE COOL STORAGE AND THAWING TECHNOLOGY ON THE QUALITY OF MEAT It is a common knowledge that quality and technological usefulness of meat in the course of freezing and cool storage depend on many interacting biophysicochemical features. In spite of that, freezing remains a commonly accepted means for preserving animal raw materials. Modern freezing and defrosting technologies enable meat to keep high quality which, then, becomes one of the crucial elements as for shaping the quality of ready meat products. Zamrażanie mięsa powoduje zmiany jego jakości związane bezpośrednio z procesem mrożenia oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym [13]. Badania Sobiny [39] podkreślają, że stan zamrożenia nie hamuje w pełni procesów biofizykochemicznych zachodzących w mięsie, a jedynie je ogranicza lub zmienia ich przebieg. W czasie zamrażania mięsa znacznemu zahamowaniu ulegają procesy poubojowego dojrzewania. Intensywnie natomiast przebiegają procesy związane bezpośrednio lub pośrednio z wymrażaniem wody [6, 18, 37, 40]. Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania na jakość mięsa Pod względem technologicznym proces utrwalania przez zamrażanie związany jest z równoczesnym działaniem dwóch czynników, a mianowicie: niskiej temperatury, od około 18 do około 30 C oraz znacznie obniżonej aktywności wody na skutek jej przemiany fazowej w lód (kriodehydratacji) [6, 12, 48]. Negatywnym skutkiem krystalizacji soku komórkowego w mięsie i przetworach mięsnych podczas zamrażania jest naruszenie struktury tkankowej i koloidalnej z jednoczesnym obniżeniem właściwości fizykochemicznych białek mięśniowych, zwłaszcza miofibrylarnych przez częściową denaturację. Towarzyszy temu również wzrost objętości powstałego lodu, zwiększenie siły jonowej tego roztworu, zmiana napięcia powierzchniowego i ph środowiska. Pogorszeniu ulegają właściwości funkcjonalne mięsa, między innymi: rozpuszczalność białek mięsa, wodochłonność, zdolność emulgowania tłuszczu oraz stabilność termiczna tworzonych emulsji [27, 42, 49]. W wyniku wymienionych zmian jakościowych pogarsza się przydatność rozmrożonego mięsa do przetwórstwa. Ilość wymrożonej wody uzależniona jest od końcowej temperatury mięsa, a lokalizacja, kształt i wielkość powstających kryształków lodu koreluje z warunkami i szybkością zamrażania [26, 49]. Najlepszą jakość mrożonego mięsa można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i późniejszego przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze [12, 18]. Proces zamrażania, w zależności od stosowanej techniki może powodować zmiany w komórkach drobnoustrojów, prowadzące do ich uszkodzenia lub całkowitego zniszczenia. Komórki uszkodzone podczas zamrażania mogą stanowić ponad 90% ogólnej liczby bakterii. Podstawowe znaczenie dla przebiegu funkcji życiowych komórek ma obecność wody. Stosunki wodne w danym środowisku określa tzw. aktywność wody (a w ), która jest miarą dostępności wody dla mikroorganizmów. Bakterie odpowiedzialne za psucie mięsa (np. Pseudomonas sp.) są wrażliwe na wysychanie, a ich minimalne wartości a w mieszczą się w przedziale od 0,95 do 0,98. To sprawia, że już w temperaturze 2 C namnażanie bakterii gnilnych zostaje zahamowane [32, 51]. Wymrożenie prawie całkowitej ilości wody wolnej znacznie zwalnia procesy mikrobiologiczne w zamrożonym mięsie. Wykazano, że proces zamrażania ma bardziej istotny wpływ na redukcję liczby drobnoustrojów niż późniejsze zamrażalnicze przechowywanie. Redukcja ich zależy od ilości i składu mikroflory mięsa w momencie jego zamro- 40 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE

2 żenia, składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych oraz stosowanych parametrów technologicznych. Przyjmuje się również, że mięso i jego przetwory zamrożone oraz przechowywane w temperaturze poniżej 12 C są w znacznym stopniu zabezpieczone przed procesami mikrobiologicznego zepsucia. Tempo redukcji ilości drobnoustrojów jest znacznie wolniejsze niż w czasie zamrażania. Niewielkie wahania temperatury w czasie przechowywania nie mają wpływu na ilość przeżywających drobnoustrojów [17]. Bezpośredni wpływ na jakość mrożonego mięsa i okres jego trwałości ma poziom zanieczyszczenia surowca oraz higiena obróbki w procesie przetwórczym [22, 25]. Dlatego analiza mikrobiologiczna surowego mięsa jest bardzo ważna dla oceny jakości surowca przeznaczonego do przerobu. Jakość i trwałość mrożonego mięsa limitowana jest głównie przez przemiany o charakterze oksydacyjnym tłuszczu, proteolitycznym i denaturacyjnym białek oraz ubytkami masy [6]. Mimo wielu zalet proces zamrażania i zamrażalniczego przechowywania wywołuje niekorzystne zmiany jakościowe mięsa spowodowane głównie destrukcją elementów strukturalnych. W trakcie powolnego zamrażania mięśnia wieprzowego (m. longissimus dorsi), z szybkością około 0,5 cm/h, w temperaturze poniżej 20 C, powstają duże kryształy lodu o nieregularnych kształtach wyłącznie w przestrzeniach poza komórkowych [11, 12]. Proces krystalizacji lodu może prowadzić do zamian histologicznych między innymi poprzez: zwiększenie przestrzeni międzykomórkowych i rozerwanie połączeń łącznotkankowych. Tkanka mięśniowa ulega rozluźnieniu a włókna mięśniowe rozerwaniu i deformacji, tracąc swoje specyficzne właściwości. Zmiany destrukcyjne w zamrożonym mięsie następują głównie w przedziale temperatury od 1,5 C do 10 C. Dlatego też w technologii chłodniczej należy możliwie szybko przekraczać wymieniony zakres temperatur, powodując tym samym mniejsze uszkodzenia struktury zamrożonego mięsa [18]. Wahania temperatury w procesie zamrażalniczego przechowywania, zwłaszcza w temperaturze powyżej 10 C mogą powodować niekorzystne zmiany w mrożonym mięsie związane z rekrystalizacją powstałego wcześniej lodu. Skutkiem tego zjawiska jest wzrost dużych kryształków lodu kosztem małych. Następstwem rekrystalizacji są zmiany w strukturze mięsa, intensyfikacja procesu denaturacji oraz pogorszenie właściwości funkcjonalnych jak: kruchości, soczystości, zdolności utrzymywania wody, zmiana barwy oraz obniżenie wartości odżywczej. Wielkość tych zmian zależy od zakresu i czasu trwania wahań temperatury w czasie zamrażalniczego przechowywania, jak również od właściwości fizycznych mięsa i rodzaju opakowania [6, 10, 12, 18, 28]. Szereg negatywnych i nieodwracalnych zmian w mięsie ogranicza w znacznym stopniu zakres jego późniejszego wykorzystania w przetwórstwie. W mięsie poddawanym procesowi mrożenia zachodzą zmiany stanu fizykochemicznego białek, które określane są jako denaturacja zamrażalnicza drugo- i trzeciorzędowej frakcji białek, które odpowiedzialne są za obniżenie ich rozpuszczalności, zdolności utrzymania i wiązania wody po rozmrożeniu oraz podczas obróbki cieplnej. Efektem denaturacji może być zwiększenie wycieku rozmrażalniczego, pogorszenie konsystencji i innych cech sensorycznych mięsa. Najczęściej, jako główne kryteria zamrażalniczej denaturacji białek mięśniowych przyjmuje się zmiany w ich ekstraktywności i aktywności ATP-azy miozynowej [12, 31, 49]. Z badań Parka i in. [35] dotyczących procesów zachodzących w białkach miofibryli mięsa wołowego podczas pięciomiesięcznego przechowywania w temperaturze 20 C wynika, iż następuje spadek ekstrahowalności tych białek o 50%. Obniżeniu rozpuszczalności białek towarzyszyło pogorszenie stabilności żeli tworzonych przez homogenat tkanki mięśniowej. Procesy te prowadzą do znacznego ograniczenia przydatności technologicznej mięsa mrożonego lub mrożonych preparatów białek miofibrylarnych wyodrębnionych z mięsa. Najbardziej intensywne zmiany w białkach przebiegają w zakresie temperatur od około 1,5 C do około 5 C, ponieważ wymrożeniu ulega znaczna część wody i wzrasta stężenie soli. Poniżej 5 C szybkość tych zmian istotnie maleje i ponownie wzrasta po osiągnięciu temperatury zbliżonej do punktów kriohydratycznych [6, 12]. Maksymalny czas przechowywania zamrożonych produktów mięsnych jest ograniczony niekorzystnymi zmianami w tłuszczu oraz barwie. Istotne znaczenie dla oceny jakości mrożonego mięsa mają chemiczne i biochemiczne przemiany tłuszczów. Najważniejsze z nich to procesy oksydacyjnego i hydrolitycznego rozpadu lipidów ujawniające się dopiero w trakcie długotrwałego zamrażalniczego przechowywania [6, 18, 20, 41]. Przemiany lipidów ograniczają trwałość mrożonego mięsa, pogarszają właściwości sensoryczne oraz ograniczają jego wartość odżywczą. Szybkość jełczenia tkanki tłuszczowej mięsa ulega dużemu zmniejszeniu w chwili zamrożenia mięsa, jednak do zupełnego zahamowania nie dochodzi nawet w temperaturze przechowywania około 30 C[18]. Im wyższy jest udział tkanki tłuszczowej i nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie, tym szybciej zachodzą zmiany enzymatyczne i czas przechowywania jest krótszy [25]. Następstwem zamrażania mięsa i przechowywania w niskich temperaturach są ubytki masy. Wielkość tych ubytków oddziałuje nie tylko na ekonomikę procesu mrożenia, ale również nie pozostaje bez wpływu na właściwości jakościowe mięsa zależne od zawartości wody. Istotny wpływ na wielkość ubytków masy ma prędkość przepływu powietrza, system chłodzenia oraz parametry temperaturowo-czasowe TTT (ang. Time Temperature Tolerance) [12, 18, 20, 33]. Ususzka w mrożonym mięsie, poza ubytkami masy mięsa, powoduje zwykle postępujące obniżanie ich jakości. Zmiany na powierzchni zamrożonego mięsa przyśpieszają procesy denaturacji białek w wysuszonych warstwach zewnętrznych. Następuje również dyfuzja lodu w głąb tkanek i rozwój procesów utleniania. Skrajnym przypadkiem zmian jakościowych zachodzących w mięsie w trakcie długotrwałego zamrażalniczego przechowywania jest tzw: oparzelina mrozowa, stanowiąca szczególną formę silnego odwodnienia części powierzchniowych zamrożonego mięsa. Oparzelina mrozowa występuje tylko podczas przechowywania, ale istotny wpływ na jej powstawanie mają również warunki zamrażania, jak np. powolne mrożenie. Im wolniejszy proces i większe ubytki wody, tym większe zagrożenie wystąpienia oparzeliny. Rozmiary oparzeliny są określone wielkością ubytków masy [18, 20, 33]. Czas zamrażania mięsa od momentu uboju, powinien być tak dobrany, aby zaawansowanie zmian poubojowych zapewniło po rozmrożeniu osiągnięcie przez mięso dobrej jakości technologicznej i konsumpcyjnej [23, 40]. Prace Kondratowicza [18], Sobiny [39] podkreślają, że najlepszą jakość mięsa uzyskuje się zamrażając je po okresie wstępnego dojrzewania, w czasie którego ustępuje stężenie pośmiertne (łac. rigor mortis). W mięsie mrożonym w stanie pełnego stężenia pośmiertnego występuje największa deformacja strukturalna, a z tym wiąże się tel , fax kom cool@cool.pl

3 duży wyciek i strata składników odżywczych po rozmrożeniu. Zamrożenie mięsa przed ustąpieniem stężenia pośmiertnego, może prowadzić do wystąpienia niekorzystnego zjawiska, mianowicie tzw: skurczu chłodniczego (ang. cold shortening), a po rozmrożeniu również skurczu rozmrożeniowego (ang. traw shortening). Skutki tego uzewnętrzniają się przede wszystkim w postaci mniejszej kruchości mięsa oraz zwiększonego wycieku soku mięsnego [7, 18, 21]. Proces zamrażania nie stanowi najważniejszego czynnika wpływającego na ostateczną jakość mrożonego mięsa. Ważne są warunki przechowywania zamrażalniczego i sposób rozmrażania mięsa. Praktyczny okres przechowywania (PSL) mięsa wynosi od 6 do 24 miesięcy, zależnie od temperatury przechowywania i rodzaju mięsa. Przy temperaturze 30 C osiąga się niemal dwukrotnie dłuższy czas niż przy temperaturze 18 C. Czas przechowywania ograniczony jest jednak niekorzystnymi przemianami fizycznymi, chemicznymi oraz mikrobiologicznymi, które ulegają ponownie przyśpieszeniu w procesie rozmrażania [14, 25]. Wpływ technologii rozmrażania na jakość mięsa Proces rozmrażania stanowi końcowy etap technologii chłodniczej, którego celem jest przywrócenie jak najlepszych właściwości zbliżonych do mięsa świeżego [12, 19, 20, 29]. Na przebieg procesu rozmrażania istotny wpływ wywiera wiele czynników, wśród których najważniejszą rolę odgrywają parametry procesu, tj.: wilgotność względna powietrza i efektywny czas rozmrażania, zależny od temperatury środowiska rozmrażającego [9]. Proces rozmrażania jest zatem trudniejszy do kontrolowania niż proces zamrażania. Przez niewłaściwe rozmrażanie jakość mięsa zamrożonego i optymalnie przechowywanego w niskich temperaturach, może ulec poważnemu pogorszeniu. Sposób rozmrażania wpływa na jakość mięsa i dlatego powinien być tak przeprowadzony, aby nie powodował nadmiernego wycieku oraz niekorzystnych zmian właściwości fizykochemicznych i sensorycznych [20, 29, 44]. Istotnym wskaźnikiem jakości mięsa po rozmrożeniu jest wielkość wycieku rozmrażalniczego. Ilość wycieku świadczy o rozmiarach nieodwracalnych zmian, jakie następują w strukturze histologicznej oraz o zmianach właściwości białek mięsa o charakterze denaturacji podczas zamrażania i zamrażalniczego przechowywania [20, 39, 40]. Wielkość wycieku zależy kompleksowo od sposobu zamrażania, warunków przechowywania zamrażalniczego, metody rozmrażania i stanu termicznego tkanki mięśniowej [24]. Z wyciekiem mięso traci wiele cennych składników odżywczych takich jak: rozpuszczalne białka, peptydy, aminokwasy, witaminy i sole mineralne. Jednocześnie pogarsza się konsystencja mięsa oraz wodochłonność [18, 23, 36]. W procesie rozmrażania zachodzą również inne zmiany jakościowe, między innymi: utrata aromatu i ususzka powierzchni. Powierzchnia mięsa podczas rozmrażania warstw centralnych narażona jest na działanie drobnoustrojów. Trwałość mięsa po rozmrożeniu ograniczają przede wszystkim mikroorganizmy psychrofilne i psychotropowe. Można stwierdzić, że podczas rozmrażania następują w znacznie szybszym tempie zmiany mikrobiologiczne w mięsie niż w tych samych produktach, które nie były zamrożone a miały podobną mikroflorę wyjściową [12, 17, 18, 20]. W procesie rozmrażania może też wystąpić tak zwany skurcz rozmrożeniowy (ang. thaw shortening) [23]. W mechanizmie tego zjawiska istotną rolę odgrywają jony wapnia, które przez zakłócenie procesów uwalniania z retikulum w zetknięciu z białkami miofibryli, powodują ich kontrakcję. Mięso takie jest bardzo twarde oraz charakteryzuje się niskimi właściwościami technologicznymi, głównie niską wodochłonnością oraz pogorszeniem tekstury i soczystości mięsa [18, 21]. W czasie długotrwałego rozmrażania w mięsie lub produktach mięsnych następuje również denaturacja białek, przemiany enzymatyczne, biochemiczne tłuszczów i lipopropeidów [20]. Przemiany biochemiczne i mikrobiologiczne, będące wynikiem niewłaściwego rozmrażania mogą powodować ograniczenie trwałości mięsa. Intensyfikacja procesów biochemicznych podczas rozmrażania, związana z wymrażaniem wody w mięsie powoduje uwolnienie oraz uruchomienie licznych enzymów skupionych w lizosomach i mitochondriach. W wyniku zachodzących procesów proteolitycznych obserwuje się wzrost ph tkanki rozmrażanej [20, 40]. Na właściwości technologiczne mięsa rozmrożonego mają wpływ również temperatura i czas zamrażalniczego przechowywania. Wahania temperatury w czasie przechowywania wpływają na intensywność rekrystalizacji kryształków lodu, co powoduje przemiany histologiczne. W procesie zamrażania mięsa w fazie trwania stężenia poubojowego, kryształki lodu powstające w przestrzeniach międzykomórkowych są duże i powodują mechaniczne uszkodzenie struktury tkanki mięśniowej, co utrudnia resorpcję wody podczas rozmrażania i pogorszenie technologicznych właściwości mięsa [26, 27]. Wyraźne zmiany histologiczne występują również, gdy mięso zamrożone jest powoli a rozmrażane metodami szybkimi. Podczas powolnego zamrażania mięsa wieprzowego następuje zniszczenie pierwotnej struktury tkanki mięśniowej w przestrzeniach między pęczkami włókien wskutek powstawania dużych skupisk kryształków lodu. Tkanka mięśniowa ulega rozrywaniu lub rozciąganiu [18, 20]. Przyjmuje się, że optymalne jakościowe efekty rozmrażania uzyskuje się, gdy czas zamrażania i rozmrażania jest podobny [12]. Oceniając zmiany jakościowe zachodzące w mięsie podczas procesu rozmrażania należy uwzględnić dalszy sposób jego wykorzystania. Mięso bezpośrednio po rozmrożeniu powinno być natychmiast kierowane do przetwórstwa lub sprzedaży. W przemyśle mięso rozmrażane jest powszechnie w sposób naturalny w powietrzu atmosferycznym w niekontrolowanych warunkach klimatycznych. Proces ten trwa nawet kilkadziesiąt godzin i powoduje znaczne ubytki masy oraz zmiany właściwości sensorycznych mięsa. Ta ekstensywna metoda rozmrażania prowadzi do pogorszenia jakości przetwórczej i handlowej mięsa. Wzrost udziału produktów mięsnych głęboko mrożonych oraz liczne wady tradycyjnej metody rozmrażania w powietrzu powodują, że aktualnym dążeniem w skali przemysłowej jest zastosowanie szybkich i nowoczesnych metod rozmrażania mięsa w celu skrócenia czasu tego procesu z jednoczesną możliwością kontroli wszystkich parametrów [34]. Proces ten powinien przebiegać w taki sposób, aby zachodziły minimalne zmiany zapachu i konsystencji oraz straty ilościowe [20, 29, 45]. Cel ten można osiągnąć stosując metody łączące w sobie konwencjonalne i nowe technologie oparte np.: na działaniu pola elektromagnetycznego o wysokiej częstotliwości. Proces rozmrażania mikrofalowego przebiega znacznie szybciej i według innego mechanizmu [34, 44, 46]. Mikrofale są to fale elektromagnetyczne znajdujące się w widmie promieniowania elektromagnetycznego w obszarze fal radiowych długości od 1 mm do 1 m. W powszechnie sto- 42 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE

4 sowanych urządzeniach domowych wykorzystywane są fale o częstotliwości 2450 MHz, a fale o częstotliwości 915 i 896 MHz stosowane są głównie w urządzeniach przemysłowych. Ruch ciepła wytwarzanego w produkcie w wyniku oddziaływania pola elektrycznego mikrofal odbywa się drogą przewodzenia. Głębokość wnikania mikrofal do wnętrza produktu zależy od jego fizycznych i chemicznych właściwości i może w istotny sposób zmieniać się wraz z jego składem chemicznym, temperaturą oraz częstotliwością mikrofal. Jest ona również odwrotnie proporcjonalna do procentowej zawartości wody w produkcie. Produkty o dużej zawartości wody posiadają większą stratność w wyniku, czego bardzo szybko ulegają nagrzewaniu, a przy tym natężenie mikrofal maleje w miarę penetracji w głąb produktu. Głębokość wnikania mikrofal określana jest na 2 do 2,5 cm [34]. Elementem wytwarzającym mikrofale jest magnetron. W przemyśle pracują tunele mikrofalowe wyposażone w kilka magnetronów [4]. W procesie rozmrażania duża zawartość wody i białka sprzyja absorpcji promieniowania przez produkt. Znaczna jej część przekształca się w ciepło już w warstwach powierzchniowych, powodując topnienie lodu, skokowy wzrost stałej dielektrycznej i zagrożenie wystąpienia lokalnych przegrzań [12, 34, 50]. Zastosowanie promieniowania mikrofalowego powoduje dużą równomierność nagrzania w całej masie rozmrażanego mięsa, skrócenie czasu rozmrażania oraz kontrolę i automatyzację procesu. Prowadzi to do zachowania wysokiej jakości odżywczej, poprzez poprawę bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz zmniejszenie strat związanych z wyciekiem rozmrażalniczym [34]. W przemyśle technikę mikrofalową wykorzystuje się do rozmrażania mięsa od temperatury przechowywania około 20 C do temperatury 4 C [1, 4, 12, 46]. Czas wymagany do rozmrożenia mięsa przy użyciu mikrofal zależy od temperatury, masy mięsa (grubości i kształtu), ciepła właściwego i ciepła topnienia oraz właściwości dielektrycznych. Różnice w masie mięsa i zawartości tłuszczu powodują, że rozmrażanie nie przebiega jednolicie. Głębokość wnikania mikrofal dla lodu jest większa niż dla wody, lecz pochłanianie mikrofal jest większe w przypadku wody i efekt absorpcji jest wtedy większy od efektu penetracji. Przyczynia się to do tego, że części powierzchniowe, które uległy rozmrożeniu, absorbują więcej energii niż części wewnętrzne jeszcze nie rozmrożone. Skutkiem tego może być powierzchniowe przegrzanie mięsa [19,34,43]. Dlatego też stosuje się pulsacyjne naświetlanie mikrofalami, zapewniając czas na wyrównanie temperatury w mięsie lub też wydłuża się czas rozmrażania przy jednoczesnym zmniejszeniu mocy mikrofal [2,38]. Częstotliwość mikrofal stosowanych w urządzeniach mikrofalowych zależy od wielkości rozmrażanego mięsa. Wraz ze wzrostem częstotliwości mikrofal zmniejsza się zdolność przenikania fal do wnętrza produktu. Równomierne nagrzewanie się mięsa podczas rozmrażania mikrofalowego uzależnione jest od właściwości dielektrycznych tkanek, które decydują o głębokości przenikania i stopniu absorpcji promieniowania. Nagrzewanie masy mięsa jest tym większe, im bardziej podobny jest skład chemiczny, struktura oraz wyższa zawartość wody, a mniejsza jego wielkość [1, 5, 34]. Urządzenia mikrofalowe są również stosowane do rozmrażania mięsa w tuszach. Czas potrzebny do osiągnięcia temperatury od 2 do 0 C przez mięso wynosi minut [3]. Bardzo ważną zaletą mikrofalowej metody rozmrażania jest duża szybkość procesu, co w przypadku mięsa ma istotne znaczenie. Powszechnie uważa się, że energia mikrofalowa jest w stanie inaktywować mikroorganizmy poprzez termiczną denaturację białek i kwasów nukleinowych. Wielu autorów Kołożyn-Krajewska [16], Kierebiński [15] wskazuje, że zastosowanie mikrofal powoduje znaczną redukcję mikroorganizmów w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Mięso rozmrażane mikrofalowo jest bardziej zwarte i jędrne. Metoda ta nie wpływa w istotny sposób na rozpuszczalność białek mięsa, natomiast w mięsie wołowym i wieprzowym powoduje wzrost aktywności katepsyn [44]. Zainteresowanie wzbudza również wpływ mikrofal na ogólne straty tłuszczu, stopień oksydacji lipidów, kwasów tłuszczowych oraz straty witamin i składników smakowo-zapachowych [34]. Badania Szymandery-Buszki [47] nad wpływem ogrzewania mikrofalowego, jako metody rozmrażania mięsa, wskazują na zmniejszenie ubytków tiaminy wolnej, jak i związanej o około 2%, w odniesieniu do strat powstałych podczas rozmrażania w temperaturze pokojowej. Ograniczenie ubytków tiaminy podczas rozmrażania metodą mikrofalową należy wiązać przyczynowo ze skróconym czasem oddziaływania powietrza, a tym samym inicjacji utleniania tłuszczu oraz ograniczeniem wycieku soku mięsnego wraz z rozpuszczalną w wodzie tiaminą. W dostępnej literaturze Fedorowicz i Zalewski [8] przedstawiono wyniki, w których rozmrażając mikrofalowo, zamrożone do temperatury 18 i 25 C tuszki kurcząt ograniczono wyciek soku mięsnego o 12%. Badania Lechowskiego i in. [29] potwierdzają natomiast niekorzystny wpływ mikrofal na zawartość kwasu askorbinowego w mięsie wieprzowym (w polędwicy, karkówce, szynce i łopatce). Decydującą rolę w obniżeniu poziomu witaminy C odgrywała moc i czas oddziaływania mikrofal. W wyniku tego procesu obniżała się także wartość dietetyczna. Dlatego też ważnym kryterium jest ustalenie mocy i odpowiednich warunków czasowo-temperaturowych podczas trwania procesu rozmrażania. W wyniku zastosowaniu mikrofal proces ten można skrócić z kilkudziesięciu godzin nawet do kilku minut i uzyskać ciągłość oraz elastyczność produkcji. Dodatkowo zmniejsza się straty jakościowe związane z wyciekiem wody z rozmrażanych produktów oraz ogranicza się zagrożenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego [34]. Mikrofalowe rozmrażanie jest funkcjonalną metodą restytucji mrożonego mięsa, przewyższającą metody konwencjonalne zarówno pod względem jakości, jak i wyróżników fizykochemicznych rozmrażanego mięsa [44]. Głównym mankamentem procesu rozmrażania mikrofalowego są wysokie koszty inwestycyjne [4, 12]. Obecnie technikę mikrofalową stosuje się do rozmrażania mięsa i produktów mięsnych, drobiu, ryb, masła i owoców. Dzięki elektronice możliwa jest dokładna kontrola procesów wspomaganych mikrofalowo. Względy ekologiczne, duża czystość procesu, minimalizacja szkodliwych odpadów oraz możliwość rozmrażania mięsa opakowanego, uzasadnia potrzebę wykorzystania mikrofalowej technologii rozmrażania mięsa w przemyśle [4, 30, 34, 44]. LITERATURA [1] BEDNARSKI W., 1996: Ogólna technologia żywności. AR-T, Olsztyn. [2] BORUCKA I., ZALEWSKI S., 1997: Jak rozmrażać mięso, drób i ryby, aby otrzymać potrawy o najlepszej jakości i najwyższej wydajności. Food Service, 3, [3] BOWS J. R., 2000: A classification system for microwave heating of food. Int. J. Food Sci. Technol., 35, [4] DEHNE L., PFISTER M. K., BOGL K. W., 2000: Verfahern zur Haltbarmachung. Fleischwirtschaft, 80(10), [5] DOLIŃSKA R., WARCHALEWSKI J. R., 2003.:Przyszłościowe technologie żywności tel , fax kom cool@cool.pl

5 z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 11, 2 7, 27. [6] DZIOMDZIORA M., 2004: Wpływ krioprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. Rozp. dokt., Politechnika Łódzka, [7] FAECO SILVERIA E.T., SILVERA N.A., BERAQUEP N. J., 1998: The influence of studding techniges on some quality aspects of pig meat. In: Proceedings 44 th International Congress of Meat Science and Technology. Barcelone, 44, [8] FEDOROWICZ E., ZALEWSKI S., 1988: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość odżywczą żywności. Przem. Spoż., 6, [9] GÓRAL D., 2003: Wilgotność powietrza rozmrażającego a dokładność wyznaczenia czasu rozmrażania produktów rolniczych. Tech. Chłod. i Klimat., 3, [10] GRABOWSKI T., KIJOWSKI J., 2004: Mięso i przetwory drobiowe; technologia, higiena, jakość. WN-T, Warszawa [11] GRUJIĆ R., PETROVIĆ L., PIKULA B., AMIDŹIĆ L., 1993: Definition of the optimum freezing rate-1. Investigation of structure and ultrastrukture of beef M. longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Sci., 33, [12] GRUDA Z., POSTOLSKI J., 1999: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa. [13] HOARD N.F., 1995: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A. review. J. Food Biochem., 19, [14] JASTRZĘBSKI W., 1991: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa. [15] KIEREBIŃSKI Cz., 1997: Intensyfikacja nagrzewania żywności w technologii przyrządzania potraw (IV). Food Service, 2, [16] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., 1992: Mikrofalowe przetwarzanie żywności w gastronomii i gospodarstwie domowym. Przem. Spoż., 11, [17] KONDRATOWICZ J., 1987: Wpływ nowoczesnych metod zamrażania na mikroflorę powierzchniową mięsa wieprzowego po różnym czasie przechowywania w niskich temperaturach. Med. Wet., 43, [18] KONDRATOWICZ J., 1991: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Zoot., 34,3 61. [19] KONDRATOWICZ J., HAJNOWSKA K., 2000:.Możliwość rozmrażania mięsa i produktów mięsnych metodą tempering. Chłodnictwo, 1, [20] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2002: Use of low temperatures for food preservatin. Veterinarija ir Zootechnika, T. 17(39), [21] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2003: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 4(37) Supl., [22] KONDRATOWICZ J., 2005: Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44)Supl., [23] KONDRATOWICZ J., DASZKIEWICZ T., CHWASTOWSKA I., 2005: Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44)Supl., [24] KOPEĆ A., 2003: Czy swobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wskaźnikiem zmian jakości mięsa w czasie przechowywania zamrażalniczego. Gosp. Mięs., 6, [25] KOZŁOWICZ K., KLUZA F., GÓRAL D., 2006: Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 1 2, [26] KRALA L., DZIOMDZIORA M., 1998: Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo, 2, [27] KRALA L., DZIOMDZIORA M., 2000: The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 9(50), 1, [28] KRUK A., ŚWITKA J., 1987: Rekrystalizacja jako zjawisko obniżające jakość produktu. Chłodnictwo, 6, [29] LECHOWSKI J., WALKIEWICZ A., JAN- KOWSKI Ł., 2002: Wpływ rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu askorbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp. Biul. Nauk., 16, s. 63. [30] LENART A., ŁAKOMIEC D., 1992: Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 11, [31] LESIÓW T., 1988: Porównanie zmian wskaźników denaturacji zachodzącej w zamrażalniczo przechowywanym mięsie. Chłodnictwo, 8, [32] MATCZYNA D., BIAŁASIEWICZ D., 2001: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 5, [33] MENDEZ-BUSTABAD O., 1999: Weight loss during freezing and the storage of frozen meat. J. Food Eng., [34] MIKRUS M., 2000: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nauk. Roln., 4, [35] PARK J.W., LANIER T.C., PIKINGTON R., 1993: Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polimer and/or phosphates. J. of Food Sci., 58 (3), [36] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁU- ŻEWSKA A., JARCZYK A., 1997: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa. [37] APOSTOLSKI J., 2003: Prawie wszystko o technologii chłodniczej żywności.tech.chłod. i Klim., 12, [38] RICHARDSON P., 1991:.Microwave technology-the opportunity for food processors. Food Science and Technology Today, 3, [39] SOBINA I., 1998: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta Acad.Agricult. Tech. Olst., 1,(562), [40] SOBINA I., KONDRATOWICZ J., 1999: Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln. Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD-Merkmalen. Fleischwirtschaft, 11, [41] STIEBING A., HEGERDING L., 2004: Viele sensorische Veränderungen. Fleischwirtschaft, [42] STODOLNI L., ROSIŃSKI P., GRZE- GRZÓŁKA A., 2004: Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 8, [43] SUMNU G., 2001: A review on microwave baking of foods. Intern. J. Food Sci. Technol., 36, [44] SURÓWKA K., 1994: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności. Żywność. Technologia. Jakość., 1(1), [45] SURÓWKA K., 1995: Mikrofalowe rozmrażanie mięsa na tle metod konwencjonalnych.chłodnictwo, 11, [46] SŘLTOFT-JENSEN J., STOUMANN JEN- SENJ., 2001: Nowe urządzenia w przemyśle mięsnym i minimalne przetwarzanie istniejące i potencjalne zastosowania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. 38, Supl. II, [47] SZYMANDERA-BUSZKA K., 2003: Zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas rozmrażania i późniejszej obróbki cieplnej mięsa wieprzowego. Pol. J. Hum. Nutr. Metab., T. XXX, 3/4, [48] TOMANIAK A., 1995/1996: Krioprotektanty w mrożonym mięsie. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XXXII/XXXIII, [49] TOMANIAK A., TYSZKIEWICZ I., 1996: Krioprotektanty mrożonego mięsa. Wstępne próby zastosowawcze. Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChZ.PAN, czerwca, Szczecin, [50] WEBER H., 2002: Mehr Sicherheit und Stabilität. Fleischwirtschaft, 5, [51] ZALESKI S.J., 1985: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa. 44 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE

Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym

Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel

Bardziej szczegółowo

ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2

ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2 METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Odmienność procesów zamrażania produktów

Bardziej szczegółowo

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Gdańsk 10.11.2009 WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat 1: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja, jako typowe zmiany fizyczne zachodzące w mrożonej żywności. Jakub Turek SUChiKl sem.ix Wydział

Bardziej szczegółowo

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.

Bardziej szczegółowo

Politechnika Gdańska

Politechnika Gdańska Politechnika Gdańska Współczesne techniki zamrażania Temat: Odwracalność zmian jakościowych w produktach rozmrożonych. Wykonał: Przemysław Drywa SUCHiKL semestr 9 Plan prezentacji: 1. Definicja rozmrażania,

Bardziej szczegółowo

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) Temat: Ocena jakościowa i ekonomiczna kriogenicznego ( szokowego ) zamrażania wybranych produktów żywnościowych. Wykonał: Szczepkowski Mariusz Wydział Mechaniczny

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA - SEMINARIUM Temat: Warunki przechowywania a jakość mroŝonej Ŝywności. Przygotowała: Patrycja Puzdrowska

Bardziej szczegółowo

SEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA

SEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA SEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA Temat: Relacje między zastosowaną metodą zamrażania a jakością produktu po jego rozmrożeniu. Kamil Kaszyński Wydział Mechaniczny Spis treści 1. Wstęp 2. Mechanizm

Bardziej szczegółowo

Czynniki poubojowe kształtujące jakość wieprzowiny

Czynniki poubojowe kształtujące jakość wieprzowiny 22 maszyny i technologie Czynniki poubojowe kształtujące jakość wieprzowiny Parametrami charakteryzującymi jakość mięsa, w tym również wieprzowego są jego cechy sensoryczne, właściwości technologiczne

Bardziej szczegółowo

ZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA

ZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Nietrwałość produktów

Bardziej szczegółowo

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt

Bardziej szczegółowo

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt

Bardziej szczegółowo

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik

Bardziej szczegółowo

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu:

Bardziej szczegółowo

Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb

Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut

Bardziej szczegółowo

Przeznaczenie komory chłodniczej

Przeznaczenie komory chłodniczej Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno

Bardziej szczegółowo

Politechnika Gdańska

Politechnika Gdańska Politechnika Gdańska Wydział Mechaniczny Katedra Energetyki i Aparatury Przemysłowej Seminarium z Współczesnych Technik Zamrażania Temat: 2. Własności termofizyczne produktów żywnościowych świeżych i po

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe

Bardziej szczegółowo

Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania

Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania TEMAT: Przygotowanie zamroŝonych produktów do spoŝycia. Prowadzący: Dr inŝ. Z. Bonca Wykonał: Tomasz Czonstke MroŜona Ŝywność przed wykorzystaniem musi być

Bardziej szczegółowo

4 Ogólna technologia żywności

4 Ogólna technologia żywności Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy

Bardziej szczegółowo

II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych

II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo mięsne 1.1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa 1.2. Ubój zwierząt

Bardziej szczegółowo

Mięso końskie pod względem wartości odżywczej,

Mięso końskie pod względem wartości odżywczej, R. Stanisławczyk Wiadomości Zootechniczne, R. LVI (2018), 1: 34 41 Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania Renata Stanisławczyk Uniwersytet

Bardziej szczegółowo

ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1

ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1 METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Zamrażaniem produktów nazywamy proces

Bardziej szczegółowo

Suszone przekąski mięsne

Suszone przekąski mięsne Suszone przekąski mięsne czyli wołowina i drób poddane suszeniu w stanie zamrożenia i w mikrofali Maksymilian Jaworowski Elżbieta Jakoniuk Adam Szymański Przegląd projektu Po co suszyć mięso? Jak suszyć?

Bardziej szczegółowo

OZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW

OZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW OZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW Wprowadzenie Zamrażanie zalicza się do uniwersalnych i najkorzystniejszych metod konserwacji żywności. Pod pojęciem procesu zamrażania rozumieć

Bardziej szczegółowo

Fosfor w żywności i żywieniu

Fosfor w żywności i żywieniu Wydział Nauk o Żywności SGGW Fosfor w żywności i żywieniu Prof. dr hab. Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Rozporządzenie

Bardziej szczegółowo

AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY

AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY METODYKA BADAŃ AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS ul. Ryżowa 90, 02-495 Warszawa MATERIAŁ DO BADAŃ Badaniami objęto 120 tusz wieprzowych

Bardziej szczegółowo

Co to jest FERMENTACJA?

Co to jest FERMENTACJA? Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA GDAŃSKA

POLITECHNIKA GDAŃSKA POLITECHNIKA GDAŃSKA Specjalność: WYDZIAŁ MECHANICZNY SYSTEMY I URZĄDZENIA CHŁODNICZNE I KLIMATYZACYJNE Seminarium z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA Temat: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja,

Bardziej szczegółowo

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi

Bardziej szczegółowo

wydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu

wydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Jakość dla konsumenta

Bardziej szczegółowo

BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA

BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA 1. Cel ćwiczenia Celem ćwiczenia jest poznanie budowy i zasady działania suszarki konwekcyjnej z mikrofalowym wspomaganiem oraz wyznaczenie krzywej suszenia dla suszenia

Bardziej szczegółowo

Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania

Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania TEMAT: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja, jako typowe zmiany fizyczne zachodzące w mroŝonej Ŝywności. Prowadzący: Dr inŝ. Z. Bonca Wykonał:

Bardziej szczegółowo

SEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA. Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych.

SEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA. Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych. POLITECHNIKA GDAŃSKA Wydział Mechaniczny Katedra Techniki Cieplnej SEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych.

Bardziej szczegółowo

Budowa tkanki korzeni buraków cukrowych

Budowa tkanki korzeni buraków cukrowych Cukier z buraków jest od dawna pozyskiwany na drodze dyfuzji. Jako materiał zapasowy rośliny dwuletniej znajduje się w tkance korzenia (rys.). Budowa tkanki korzeni buraków cukrowych W korzeniu wyróżnia

Bardziej szczegółowo

Nauka Przyroda Technologie

Nauka Przyroda Technologie Nauka Przyroda Technologie 2013 Tom 7 Zeszyt 4 ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net #71 Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu RENATA STANISŁAWCZYK

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA GDAŃSKA Wydział Mechaniczny Katedra Techniki Cieplnej

POLITECHNIKA GDAŃSKA Wydział Mechaniczny Katedra Techniki Cieplnej POLITECHNIKA GDAŃSKA Wydział Mechaniczny Katedra Techniki Cieplnej Seminarium z Chłodnictwa Przygotowanie produktów zamrożonych do spożycia Krystian Piotrowski SiUChiK Spis treści 1. Wstęp

Bardziej szczegółowo

Współczesne techniki zamraŝania

Współczesne techniki zamraŝania Współczesne techniki zamraŝania Temat: Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury i jej wpływ na jakość produktów mroŝonych. Piotr Chełstowski Sem. 9 SUChiKl Spis treści: 1. Wstęp 2. Odporność drobnoustrojów

Bardziej szczegółowo

2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo 9

2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo 9 Spis treści Przedmowa XI 1. Zakres i rola chemii żywności Zdzisław E. Sikorski 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej 3 1.2.1. Priorytety 3 1.2.2.

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY 1 POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ TEMAT: WPŁYW METODY ZAMRAŻANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH NA ICH CECHY JAKOŚCIOWE Paweł Szymański Semestr IX Specjalność SM i UE 2 SPIS

Bardziej szczegółowo

Mięso indycze i jego walory odżywcze

Mięso indycze i jego walory odżywcze OID (278) 11/2014 Mięso indycze i jego walory odżywcze Mięso indycze budzi coraz większe zainteresowanie konsumentów ze względu na aspekt zdrowotny i przetwórczy, jego spożycie ulega zmianom z tendencją

Bardziej szczegółowo

ALIGAL. Naturalna ochrona Twoich produktów

ALIGAL. Naturalna ochrona Twoich produktów ALIGAL Naturalna ochrona Twoich produktów ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców

Bardziej szczegółowo

ZAGADNIENIA EGZAMINACYJNE (od roku ak. 2014/2015)

ZAGADNIENIA EGZAMINACYJNE (od roku ak. 2014/2015) (od roku ak. 2014/2015) A. Zagadnienia z zakresu Odpady biodegradowalne, przemysłowe i niebezpieczne: 1. Omówić podział niebezpiecznych odpadów szpitalnych (zakaźnych i specjalnych). 2. Omów wymagane warunki

Bardziej szczegółowo

Fizyczne metody utrwalania żywności. Schładzanie i zamrażanie mięsa

Fizyczne metody utrwalania żywności. Schładzanie i zamrażanie mięsa 64 informator technologa Fizyczne metody utrwalania żywności. Schładzanie i zamrażanie mięsa Zwiększające się możliwości techniki i nauki pozwalają nam coraz lepiej zrozumieć problem psucia się żywności,

Bardziej szczegółowo

Ocena poziomu zmian jakościowych w mrożonej cukinii przechowywanej w warunkach fluktuacji temperatury

Ocena poziomu zmian jakościowych w mrożonej cukinii przechowywanej w warunkach fluktuacji temperatury 542 Probl Hig Epidemiol 2013, 94(3): 542-546 Ocena poziomu zmian jakościowych w mrożonej cukinii przechowywanej w warunkach fluktuacji temperatury Evaluation of the level of quality changes in frozen zucchini

Bardziej szczegółowo

Dobór materiałów konstrukcyjnych cz. 12

Dobór materiałów konstrukcyjnych cz. 12 Dobór materiałów konstrukcyjnych cz. 12 dr inż. Hanna Smoleńska Katedra Inżynierii Materiałowej i Spajania Wydział Mechaniczny, Politechnika Gdańska Materiały edukacyjne Przewodność i dyfuzyjność cieplna

Bardziej szczegółowo

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr

Bardziej szczegółowo

Przemiana materii i energii - Biologia.net.pl

Przemiana materii i energii - Biologia.net.pl Ogół przemian biochemicznych, które zachodzą w komórce składają się na jej metabolizm. Wyróżnia się dwa antagonistyczne procesy metabolizmu: anabolizm i katabolizm. Szlak metaboliczny w komórce, to szereg

Bardziej szczegółowo

Pierwszy olej zasługujący na Gwiazdę. Olej silnikowy marki Mercedes Benz.

Pierwszy olej zasługujący na Gwiazdę. Olej silnikowy marki Mercedes Benz. Pierwszy olej zasługujący na Gwiazdę. Olej silnikowy marki Mercedes Benz. Oryginalny olej silnikowy marki Mercedes Benz. Opracowany przez tych samych ekspertów, którzy zbudowali silnik: przez nas. Kto

Bardziej szczegółowo

DETEKCJA I USUWANIE BIOFILMU, PRZY UŻYCIU METOD ENZYMATYCZNYCH

DETEKCJA I USUWANIE BIOFILMU, PRZY UŻYCIU METOD ENZYMATYCZNYCH DETEKCJA I USUWANIE BIOFILMU, PRZY UŻYCIU METOD ENZYMATYCZNYCH Prezentują: Mariusz Wlazło Wojciech Ćwikliński 1 Polski Kongres Napojowy Toruń 2016 Agenda 1 2 3 Firma Hypred; Współpraca z Realco Technologia

Bardziej szczegółowo

Współczesne techniki zamraŝania

Współczesne techniki zamraŝania Gdańsk, 12.01.2009 Współczesne techniki zamraŝania Seminarium Temat: Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury i jej wpływ na jakość produktów mroŝonych. Spis treści: 1. Wprowadzenie do tematu 2 2.

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2 Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i

Bardziej szczegółowo

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu

Bardziej szczegółowo

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis. Sylabus przedmiotu: Specjalność: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego - p. mięsny i jajczarsko-drobiarski Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek:

Bardziej szczegółowo

Wyniki kontroli przeprowadzonych przez WIJHARS w Olsztynie w II kwartale 2018 r.

Wyniki kontroli przeprowadzonych przez WIJHARS w Olsztynie w II kwartale 2018 r. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych w Olsztynie w II kwartale 2018 roku przeprowadził ogółem 202 czynności kontrolnych, w tym: 99 czynności kontrolnych na rynku krajowym,

Bardziej szczegółowo

Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny?

Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? .pl https://www..pl Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 15 grudnia 2016 Mięso jest źródłem podstawowych i niezbędnych składników

Bardziej szczegółowo

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów dr inż. Krystian Marszałek Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych www.ibprs.pl Od czego zależy trwałość produktu? Jakość mikrobiologiczna Trwałość

Bardziej szczegółowo

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018 specjalność: Żywność pochodzenia roślinnego 14 Nowe technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów 18 27 18 27 45 E 5 15 Analityka żywności pochodzenia roślinnego 9 18 9 18 27 E 3 16 Metodologia badań

Bardziej szczegółowo

Antyoksydanty pokarmowe a korzyści zdrowotne. dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW Katedra Żywienia Człowieka SGGW

Antyoksydanty pokarmowe a korzyści zdrowotne. dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW Katedra Żywienia Człowieka SGGW Antyoksydanty pokarmowe a korzyści zdrowotne dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW Katedra Żywienia Człowieka SGGW Warszawa, dn. 14.12.2016 wolne rodniki uszkodzone cząsteczki chemiczne w postaci wysoce

Bardziej szczegółowo

Nowoczesne techniki zamrażania

Nowoczesne techniki zamrażania Nowoczesne techniki zamrażania Temat: Nowoczesne technologie produkcji mrożonych owoców, warzyw i ich przetworów. Dariusz Słupski SUChiKl Sem. 9 1. Wstęp Zamrażanie owoców i warzyw jest niezwykle istotną

Bardziej szczegółowo

Prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW Katedra Entomologii Stosowanej

Prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW Katedra Entomologii Stosowanej Saurus Prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW Katedra Entomologii Stosowanej Mikrofale Mikrofaleto rodzaj promieniowania elektromagnetycznego o długości fali pomiędzy podczerwienią i falami ultrakrótkimi.

Bardziej szczegółowo

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017 specjalność: Żywność pochodzenia roślinnego kierunkowe 14 Opracowanie nowych produktów 9 18 9 18 27 ZO 4 specjalnościowe 15 Nowe technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów 18 27 18 27 45 E 5 16 Analityka

Bardziej szczegółowo

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017 specjalność: Żywność pochodzenia roślinnego kierunkowe specjalnościowe 15 Nowe technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów 45 45 75 E 5 16 Analityka żywności pochodzenia roślinnego 15 15 45 E 3 17

Bardziej szczegółowo

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018 specjalność: Żywność pochodzenia roślinnego 2 Przedmiot ogólnouczelniany Z 2 3 Język obcy - 60 60 E 2 2 6 Enzymologia/ Analityka żywności I 15 15 45 E 4 14 Nowe technologie w przetwórstwie zbóż i węglowodanów

Bardziej szczegółowo

Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5. Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego

Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5. Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5 Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego Czy przejście szkliste jest termodynamicznym przejściem fazowym?

Bardziej szczegółowo

SKUTKI SUSZY W GLEBIE

SKUTKI SUSZY W GLEBIE SKUTKI SUSZY W GLEBIE Zakrzów, 20 lutego 2019 r. dr hab. inż. Marek Ryczek, prof. UR atmosferyczna glebowa (rolnicza) hydrologiczna rośliny wilgotność gleba zwięzłość struktura gruzełkowata zasolenie mikroorganizmy

Bardziej szczegółowo

Wpływ warunków przechowywania na fizyczną stabilność tabletek. Barbara Mikolaszek

Wpływ warunków przechowywania na fizyczną stabilność tabletek. Barbara Mikolaszek Wpływ warunków przechowywania na fizyczną stabilność tabletek Barbara Mikolaszek Wpływ wilgoci na tabletki Ilość wilgoci, która została zaadsorbowana przez substancję leczniczą lub nośnik wpływa na: -

Bardziej szczegółowo

OCENA SENSORYCZNA I MIKROBIOLOGICZNA MIĘŚNI PIERSIOWYCH INDYCZEK W ZALEŻNOŚCI OD METODY I CZASU PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO

OCENA SENSORYCZNA I MIKROBIOLOGICZNA MIĘŚNI PIERSIOWYCH INDYCZEK W ZALEŻNOŚCI OD METODY I CZASU PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 143 152 JACEK KONDRATOWICZ, IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA, EWA BURCZYK, JOANNA PIEKARSKA, ŻANETA KUŁDO OCENA SENSORYCZNA I MIKROBIOLOGICZNA MIĘŚNI PIERSIOWYCH

Bardziej szczegółowo

Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella

Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella Drobnoustroje z rodzaju Salmonella są pierwotnymi patogenami wielu zwierząt, tj. ssaków i ptaków zarówno domowych, jak i hodowlanych oraz wolno żyjących. JAKIE

Bardziej szczegółowo

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola 3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9

Bardziej szczegółowo

Skraplanie czynnika chłodniczego R404A w obecności gazu inertnego. Autor: Tadeusz BOHDAL, Henryk CHARUN, Robert MATYSKO Środa, 06 Czerwiec :42

Skraplanie czynnika chłodniczego R404A w obecności gazu inertnego. Autor: Tadeusz BOHDAL, Henryk CHARUN, Robert MATYSKO Środa, 06 Czerwiec :42 Przeprowadzono badania eksperymentalne procesu skraplania czynnika chłodniczego R404A w kanale rurowym w obecności gazu inertnego powietrza. Wykazano negatywny wpływ zawartości powietrza w skraplaczu na

Bardziej szczegółowo

BIOTECHNOLOGIA OGÓLNA

BIOTECHNOLOGIA OGÓLNA BIOTECHNOLOGIA OGÓLNA 1. 2. 3. 4. 5. Ogólne podstawy biologicznych metod oczyszczania ścieków. Ścieki i ich rodzaje. Stosowane metody analityczne. Substancje biogenne w ściekach. Tlenowe procesy przemiany

Bardziej szczegółowo

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS Profil : Zawodowy Stopień studiów: I Kierunek studiów: Turystyka i Rekreacja Specjalność: HG, ORT i ZM Semestr: 6 Forma studiów: Nazwa przedmiotu:

Bardziej szczegółowo

Technologie wytwarzania. Opracował Dr inż. Stanisław Rymkiewicz KIM WM PG

Technologie wytwarzania. Opracował Dr inż. Stanisław Rymkiewicz KIM WM PG Technologie wytwarzania Opracował Dr inż. Stanisław Rymkiewicz KIM WM PG Technologie wytwarzania Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki

Bardziej szczegółowo

TAF TEMPERATURE ADAPTED FEEDS. - Odpowiednia pasza na daną porę roku TEMPERATURE ADAPTED FEEDS TM

TAF TEMPERATURE ADAPTED FEEDS. - Odpowiednia pasza na daną porę roku TEMPERATURE ADAPTED FEEDS TM TEMPERATURE ADAPTED FEEDS - Odpowiednia pasza na daną porę roku TEMPERATURE ADAPTED FEEDS - Odpowiednia pasza na daną porę roku Ryby to organizmy zmiennocieplne. Temperatura środowiska wpływa na pobieranie

Bardziej szczegółowo

Sposób na ocieplenie od wewnątrz

Sposób na ocieplenie od wewnątrz Sposób na ocieplenie od wewnątrz Piotr Harassek Xella Polska sp. z o.o. 25.10.2011 Budynki użytkowane stale 1 Wyższa temperatura powierzchni ściany = mniejsza wilgotność powietrza Wnętrze (ciepło) Rozkład

Bardziej szczegółowo

BLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM

BLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM Food Processing Equipment BLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM NEAEN RotaBlanch Blanszownik z bębnem rotacyjnym NEAEN RotaBlanch służy do blanszowania warzyw, owoców, roślin strączkowych, makaronów i owoców

Bardziej szczegółowo

PYTANIA NA EGZAMIN DYPLOMOWY INŻYNIERSKI. z katedr dyplomowania. dla kierunku TRANSPORT

PYTANIA NA EGZAMIN DYPLOMOWY INŻYNIERSKI. z katedr dyplomowania. dla kierunku TRANSPORT PYTANIA NA EGZAMIN DYPLOMOWY INŻYNIERSKI z katedr dyplomowania dla kierunku TRANSPORT 1 Katedra Energetyki i Pojazdów 1. Charakterystyka procesu dystrybucji paliw płynnych w Polsce. 2. Przegląd, budowa,

Bardziej szczegółowo

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45 Harmonogram 1. Harmonogram Data realizacji Godziny realizacji zajęć od-do Temat zajęć Wykładowca Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) 26.10.2017 12:00-12:45

Bardziej szczegółowo

KARTA PRZEDMIOTU. 1. Informacje ogólne

KARTA PRZEDMIOTU. 1. Informacje ogólne KARTA PRZEDMIOTU 1. Informacje ogólne Nazwa przedmiotu i kod (wg planu studiów): Kierunek studiów: Poziom kształcenia: Profil kształcenia: Forma studiów: Obszar kształcenia: Koordynator przedmiotu: Prowadzący

Bardziej szczegółowo

8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185

8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185 SpiS treści 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka...9 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu...9 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka...9 1.3. Problemy żywieniowe Polski i świata...11 1.4. Organizacje

Bardziej szczegółowo

Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów:

Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów: Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów: - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego -zakwaszenie mięsa z ph 7.3 7.5 do ph 5.4 (zakwaszenie końcowe) - unieczynnienie enzymów glikolitycznych

Bardziej szczegółowo

ROZDZIAŁ 1. ASORTYMENT TOWAROWY 11

ROZDZIAŁ 1. ASORTYMENT TOWAROWY 11 Spis treści WSTĘP 9 ROZDZIAŁ 1. ASORTYMENT TOWAROWY 11 1.1. Podstawowe pojęcia towaroznawstwa 12 1.2. Towar 14 1.2.1. Podział towaroznawstwa 14 1.2.2. Przydatność wiedzy o towarach w pracy w handlu 15

Bardziej szczegółowo

Warzywa. stabilizowane

Warzywa. stabilizowane Warzywa stabilizowane Warzywa stabilizowane To my wymyśliliśmy warzywa stabilizowane! greenline Stabilizowanie jest nowatorskim systemem opracowanym przez spółkę Cesarin S.p.A., który pozwala na konserwowanie

Bardziej szczegółowo

Wyniki kontroli przeprowadzonych przez WIJHARS w Olsztynie w I kwartale 2018 r.

Wyniki kontroli przeprowadzonych przez WIJHARS w Olsztynie w I kwartale 2018 r. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych w Olsztynie w I kwartale 2018 roku przeprowadził ogółem 205 czynności kontrolnych, w tym: 106 czynności kontrolnych na rynku krajowym,

Bardziej szczegółowo

Technologia chłodnicza żywności - Technologia i technika zamrażania, Zamrażalnicze zamiany jakości i właściwości produktów

Technologia chłodnicza żywności - Technologia i technika zamrażania, Zamrażalnicze zamiany jakości i właściwości produktów Technologia chłodnicza żywności - Technologia i technika zamrażania, Zamrażalnicze zamiany jakości i właściwości produktów Zamrażanie jako technika utrwalania żywności Pod koniec trzeciej dekady XX w.

Bardziej szczegółowo

Praca objętościowa - pv (wymiana energii na sposób pracy) Ciepło reakcji Q (wymiana energii na sposób ciepła) Energia wewnętrzna

Praca objętościowa - pv (wymiana energii na sposób pracy) Ciepło reakcji Q (wymiana energii na sposób ciepła) Energia wewnętrzna Energia - zdolność danego układu do wykonania dowolnej pracy. Potencjalna praca, którą układ może w przyszłości wykonać. Praca wykonana przez układ jak i przeniesienie energii może manifestować się na

Bardziej szczegółowo

SKURCZ BETONU. str. 1

SKURCZ BETONU. str. 1 SKURCZ BETONU str. 1 C7 betonu jest zjawiskiem samoistnym spowodowanym odkształceniami niewynikającymi z obciążeń mechanicznych. Zachodzi w materiałach o strukturze porowatej, w wyniku utarty wody na skutek

Bardziej szczegółowo

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Jaką rolę pełnią witaminy w organizmie? I dlaczego są niezbędnymi składnikami w żywieniu świń? Dowiedz się o roli poszczególnych witamin w żywieniu trzody chlewnej. Witaminy są niezbędne do prawidłowego

Bardziej szczegółowo

NAGRZEWANIE ELEKTRODOWE

NAGRZEWANIE ELEKTRODOWE INSTYTUT INFORMATYKI STOSOWANEJ POLITECHNIKI ŁÓDZKIEJ Ćwiczenia Nr 7 NAGRZEWANIE ELEKTRODOWE 1.WPROWADZENIE. Nagrzewanie elektrodowe jest to nagrzewanie elektryczne oparte na wydzielaniu, ciepła przy przepływie

Bardziej szczegółowo

SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11

SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 9 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 1.1. Zakres chemii żywności 11 1.2. Zarys rozwoju 12 1.2.1. Początki wiedzy o żywności 12 1.2.2. Zaczątki chemii żywności 13 1.2.3.

Bardziej szczegółowo

Uzdatnianie wody. Ozon posiada wiele zalet, które wykorzystuje się w uzdatnianiu wody. Oto najważniejsze z nich:

Uzdatnianie wody. Ozon posiada wiele zalet, które wykorzystuje się w uzdatnianiu wody. Oto najważniejsze z nich: Ozonatory Dezynfekcja wody metodą ozonowania Ozonowanie polega na przepuszczaniu przez wodę powietrza nasyconego ozonem O3 (tlenem trójatomowym). Ozon wytwarzany jest w specjalnych urządzeniach zwanych

Bardziej szczegółowo

SPIS TREŚCI PRZEDMOWA... 7

SPIS TREŚCI PRZEDMOWA... 7 SPIS TREŚCI PRZEDMOWA... 7 Część I SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ Rozdział 1. WPROWADZENIE... 15 Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH... 22 Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA... 52 Rozdział 4. MIĘSO

Bardziej szczegółowo

Wpływ pola elektromagnetycznego na { zdrowie }

Wpływ pola elektromagnetycznego na { zdrowie } Wpływ pola elektromagnetycznego na { zdrowie } Czym jest w ogóle promieniowane? Jest to zjawisko polegające na wysyłaniu i przekazywaniu energii na odległość. Energia ta może być wysyłana w postaci cząstek,

Bardziej szczegółowo

Ziemniak Polski 2011 nr 2 1

Ziemniak Polski 2011 nr 2 1 Ziemniak Polski nr JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW PASTERYZOWANYCH PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska IHAR PI, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie

Bardziej szczegółowo

Jakość mięsa i jego przetworów z państw UE warunkiem utrzymania przewagi rynkowej w obrocie międzynarodowym

Jakość mięsa i jego przetworów z państw UE warunkiem utrzymania przewagi rynkowej w obrocie międzynarodowym Produkcja i eksport mięsa z państw UE Światowa produkcja mięsa wynosiła w 2013 r. ponad 308 mln ton i w porównaniu do roku 2012 był to przyrost o 1,1% (nieco niższy niż przyrost ludności świata: 1,2%)

Bardziej szczegółowo

Sonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym?

Sonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym? Schemat 1 Strefy reakcji Rodzaje efektów sonochemicznych Oscylujący pęcherzyk gazu Woda w stanie nadkrytycznym? Roztwór Znaczne gradienty ciśnienia Duże siły hydrodynamiczne Efekty mechanochemiczne Reakcje

Bardziej szczegółowo

Spis treści. 2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów. Przedm ow a...

Spis treści. 2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów. Przedm ow a... Przedm ow a... XI 1. Zakres i rola chemii żywności - Zdzisław E. Sikorski... 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności... 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej... 3 1.2.1. Priorytety... 3

Bardziej szczegółowo

1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA

1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 2, Sacharydy, lipidy i białka / pod red. Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Bronisław Drozdowski [et al.]. wyd. 6, dodr. 2. Warszawa, 2014 Spis treści PRZEDMOWA 11 1.

Bardziej szczegółowo