KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH W PROCESIE PRODUKCYJNYM

Transkrypt

1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2008 z. 530: KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH W PROCESIE PRODUKCYJNYM Anna Pęksa Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu W okresie najintensywniejszego rozprzestrzeniania się ziemniaka w Europie, tj. w XVIII i XIX wieku, kiedy to stawał się on podstawowym źródłem poŝywienia w większości europejskich państw, zwracano uwagę na dwie zasadnicze niedogodności - wielkość plonu i stosunkowo krótki okres przydatności ziemniaków do spoŝycia, w porównaniu do zbóŝ. Pierwsze próby przemysłowego przetwarzania ziemniaka, mające na celu zwiększenie jego uŝyteczności, polegały na odwodnieniu bulw. Pod koniec XVIII wieku w Europie uzyskiwano juŝ róŝne rodzaje ziemniaka suszonego, częściowo celem zaopatrzenia statków. W roku 1786 wyprodukowano przemysłowo grys i mąkę jako pierwsze susze z ziemniaka nadające się do spoŝycia przez dłuŝszy okres czasu [LISIŃSKA 1995; GOULD 1999; LISIŃSKA 2004; ANONIM 2008a]. Rozwój tego kierunku przetwarzania ziemniaka następował w krótkich okresach czasu, inspirowany głównie zaopatrzeniem wojsk w okresie wojen. W XIX wieku większość wyprodukowanych ziemniaków przeznaczana była do bezpośredniego spoŝycia lub skarmiania zwierząt hodowlanych, a od połowy XIX wieku równieŝ do produkcji skrobi. W połowie XX wieku spoŝycie ziemniaka w krajach wysoko-uprzemysłowionych zmniejszyło się, natomiast w krajach, których gospodarki uzaleŝnione były od produkcji rolniczej utrzymywało się na stałym, wysokim poziomie. W wieku XXI notuje się dalszy, stały wzrost spoŝycia ziemniaka w krajach rozwijających się [ANONIM 2008b]. Rozwój przetwórstwa ziemniaczanego, który nastąpił po II Wojnie Światowej, związany był z doskonaleniem technik jego obierania, smaŝenia i mroŝenia. Produkty smaŝone i mroŝone z ziemniaka stawały się stopniowo, wraz ze wzrostem zamoŝności i wymagań konsumentów, coraz bardziej popularne. W latach tych w USA i Europie Zachodniej, a w latach 70-tych w Polsce, zwiększyło się zainteresowanie produkcją suszy ziemniaczanych, przeznaczonych głównie do otrzymywania przekąsek lub półproduktów do wyrobu róŝnych potraw [LISIŃSKA 1994, 1995, 2004]. Lata 70-te w Polsce, to równieŝ początek produkcji frytek mroŝonych na liniach zainstalowanych w kilku chłodniach. Kolejny wzrost produkcji przetworów ziemniaczanych w Polsce, a szczególnie frytek i czipsów, nastąpił w latach 90-tych XX wieku. W 2007 roku do przetwórstwa spoŝywczego przeznaczono w Polsce około 870 tys. ton ziemniaków i otrzymano około 240 tys. ton frytek, 60 tys. ton czipsów oraz około 18 tys. ton suszy. SpoŜycie ziemniaka w Polsce w formie przetworzonej wyniosło w roku 2007 około 14,4 kg na osobę [DZWONKOWSKI i in. 2007; PĘKSA 2008]. Jakkolwiek największe ilości ziemniaków przetwarzane są na wymienione powyŝej produkty, to zgodnie z systematyką przetworów ziemniaczanych dzieli się je na 5 podstawowych grup: produkty suszone, mroŝone, smaŝone, konserwowe oraz koncentraty [LISIŃSKA 1995; ZGÓRSKA 1996]. Wśród produktów suszonych wyróŝnia się

2 82 A. Pęksa susze uzyskane z ziemniaka surowego, takie jak: kostka ziemniaczana czy grys oraz otrzymane w wyniku suszenia ziemniaka ugotowanego, do których zalicza się granulat i aglomerat ziemniaczany oraz płatki i mąkę. Największą grupę produktów mroŝonych stanowią frytki (ziemniaki pokrojone na słupki proste lub karbowane o określonych wymiarach czy teŝ wyroby w kształcie talarków, ćwiartek, całych ziemniaków itp.), które moŝna równieŝ zaliczyć do produktów smaŝonych. Produkty smaŝone, to - obok frytek - stanowiące duŝą grupę czipsy (plasterki ziemniaka lub paski, tzw. stiksy ). Wśród produktów konserwowych znaczącą grupę stanowią obrane bulwy ziemniaka. Koncentraty ziemniaczane, czyli sypkie mieszanki suszonych przetworów ziemniaczanych z dodatkiem soli, mąki pszennej i innych składników, stanowią półprodukty do wytwarzania pyz, klusek, placków czy knedli [ZGÓRSKA 1996; LISIŃSKA 2004; ANONIM 2008a]. Kierowany do przetwórstwa spoŝywczego ziemniak powinien spełniać ściśle określone kryteria, zaleŝne od kierunku przetwarzania. Dotyczą one jego cech morfologicznych, w tym wielkości, kształtu i zdrowotności, składu chemicznego, w tym przede wszystkim zawartości suchej masy i cukrów redukujących, a takŝe małej lub średniej podatności na ciemnienie miąŝszu jak i małej tendencji do nagromadzania się cukrów redukujących w bulwach podczas długotrwałego przechowywania w niskiej temperaturze. Istotne znaczenie ma równomierny rozkład składników suchej masy w bulwach ziemniaka, w tym skrobi i polisacharydów nieskrobiowych [SOWOKINOS i in. 2000; ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2000a; ZGÓRSKA 2004; LISIŃSKA 2006; TAJNER-CZOPEK 2006]. Zawartość suchej masy i skrobi w ziemniakach będących surowcem w przemyśle spoŝywczym, ma istotne znaczenie niezaleŝnie od kierunku przetwarzania. Zbyt niska zawartość suchej masy i skrobi (lub za wysoka) w produkcji czipsów przyczynia się do zmniejszenia wydajności produkcji, zwiększenia zuŝycia oleju podczas smaŝenia, a uzyskane produkty są oleiste i mało chrupkie lub zbyt twarde. Surowiec o za małej lub za duŝej zawartości suchej masy i skrobi kierowany do produkcji frytek moŝe być przyczyną otrzymania wyrobów gotowych mało chrupkich o mazistym wnętrzu lub zbyt twardych o spękanym wnętrzu [LISIŃSKA 1994, 2000, 2006]. Mała ilość suchej masy i skrobi w surowcu przetwarzanym na puree utrudnia właściwe przeprowadzenie procesu gotowania, suszenia i uwadniania suszu przyczyniając się do uzyskania produktu o zbyt zwięzłej, szorstkiej i ziarnistej teksturze. Za wysoka zawartość suchej masy w bulwach jest powodem rozpadania się ugotowanych bulw i uwalniania się nadmiernej ilości wolnej skrobi podczas produkcji puree. Uzyskany z takich ziemniaków produkt charakteryzuje się po rehydratacji kleistą teksturą [JARVIS i in. 1992; VAN MARLE i in. 1992, 1997; LAMBERTI i in. 2004]. Równomierny rozkład polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach, jak i ich skład oraz wzajemny stosunek mają wpływ na teksturę wyrobów ziemniaczanych [REEVE 1977; NONAKA 1980; ILKER I SZCZESNIAK 1990; TAJNER-CZOPEK 2000; GOŁUBOWSKA, LISIŃSKA 2004; GOŁUBOWSKA 2005]. Zbyt duŝy udział frakcji rozpuszczalnych w ścianach komórek ziemniaka moŝe, przy jednocześnie duŝej zawartości skrobi, być przyczyną uwalniania się wolnej skrobi. W procesie produkcji wyrobów suszonych udział poszczególnych frakcji zmienia się, zaleŝnie od zastosowanych warunków technologicznych i odmiany ziemniaka [JARVIS i in. 1992; VAN MARLE i in. 1992, 1997; LAMBERTI i in. 2004]. Szczególnie waŝna jest zawartość i skład polisacharydów w ziemniakach przeznaczonych do produkcji frytek. W ostatnich latach ukazało się wiele prac na temat wpływu polisacharydów nieskrobiowych (szczególnie pektyn) na konsystencję i zawartość tłuszczu we frytkach [TAJNER-CZOPEK i in. 2003; TAJNER-CZOPEK, FIGIEL 2003; GOŁUBOWSKA, LISIŃSKA 2004; GOŁUBOWSKA 2005; KITA, LISIŃSKA 2005; KITA i in. 2005, 2007; RYTEL i in. 2006; LISIŃSKA i in. 2007]. Odpowiednia zawartość cukrów redukujących w ziemniakach ma szczególne

3 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH znaczenie w surowcu przeznaczonym do produkcji wyrobów smaŝonych. Ich nadmierna ilość oraz nierównomierny rozkład w przetwarzanych bulwach jest przyczyną przebarwień frytek, zbyt ciemnej barwy czipsów, jak i powstawania brunatnych końcówek frytek [LISIŃSKA 2000]. W produkcji puree zbyt duŝa ilość cukrów redukujących moŝe być przyczyną nieprawidłowej barwy suszu, w tym powstających punktowych, brunatnych przebarwień [LISIŃSKA 2006; TAJNER-CZOPEK 2006]. Zwiększona intensywność ciemnienia miąŝszu bulw moŝe spowodować szarzenie powierzchni zamroŝonych frytek czy teŝ być przyczyną szarej, ziemistej barwy suszu bezpośrednio po wyprodukowaniu i pogłębionej w trakcie magazynowania produktu [ZGÓRSKA 2004; KITA, LISIŃSKA 2007]. Pomimo tego, Ŝe odpowiednie cechy surowca są pierwszym i jednym z najwaŝniejszych czynników determinujących właściwości produktów gotowych, to przebieg procesu produkcyjnego, prawidłowość przeprowadzonych zabiegów technologicznych na poszczególnych etapach produkcyjnych uwaŝa się za kształtujące jakość przetworów i ich atrakcyjność dla coraz to bardziej wymagającego konsumenta. NiezaleŜnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spoŝywczym wiąŝe się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. NaleŜą do nich: przyjęcie, selekcja i przechowywanie surowca, mycie i oddzielenie kamieni, sortowanie według wielkości i kształtu, waŝenie i obieranie bulw, ręczne doczyszczanie, krojenie i sortowanie, blanszowanie, osączanie i osuszanie krajanki. Tak przygotowany ziemniak poddawany jest procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. na przykład parowaniu, a następnie suszeniu podczas produkcji płatków czy granulatu, czy tylko suszeniu podczas wytwarzania kostki lub grysu. Podczas wytwarzania frytek podstawowymi procesami są smaŝenie i mroŝenie, a w produkcji czipsów smaŝenie. Gotowe produkty kontrolowane są na obecność metali przed zapakowaniem (czipsy) lub po zapakowaniu (frytki, susze). Przyjęcie i selekcja bulw Kierowane do produkcji lub przyjmowane do przechowalni ziemniaki poddawane są ocenie jakościowej. Oddzielane są bulwy z wadami zewnętrznymi lub wewnętrznymi oraz bulwy o średnicy mniejszej niŝ mm. Ziemniaki kontrolowane są pod względem kształtu, głębokości i ilości oczek, grubości skórki. Przy produkcji frytek waŝna jest wielkość bulw. Ich długość powinna być większa niŝ 70 mm. Wymienione cechy ziemniaków mają szczególne znaczenie na etapie mycia, doczyszczania i krojenia bulw jak i selekcji optycznej półproduktów i produktów gotowych. Surowiec o niezgodnych z normami cechach fizycznych skierowany do przetwarzania jest przyczyną zmniejszonej wydajności produkcji, utrudnień w procesie technologicznym, zwiększenia wyrobów II gatunku (np. krótkie frytki) oraz podniesienia kosztów produkcji [GOULD 1999; ANONIM 2006a; 2007a, 2007b, 2007c]. Transport i przechowywanie Po rozładowaniu na sucho ziemniaki transportowane są zespołem przenośników bezpośrednio na halę produkcyjną lub do przechowalni. Podczas przechowywania, w pryzmach na aŝurowej posadzce lub w skrzynio-paletach, utrzymuje się w komorach wilgotność około 90-95% i temperaturę w zakresie 5-8 C (surowiec do produkcji suszy, frytek) i 8-10 C (surowiec do produkcji czipsów) [CZERKO 2004; CZERKO i in. 2008]. Niezwykle istotne jest utrzymanie w komorach przechowalniczych stałej temperatury i wilgotności względnej powietrza oraz niskiej zawartości CO 2 poprzez odpowiednie wietrzenie. Wahania wilgotności i temperatury powietrza sprzyjają zawilgoceniu bulw. Zbyt niska wilgotność powietrza przyspiesza wysychanie bulw i zwiększa ich podatność

4 84 A. Pęksa na powstawanie ciemnych plam, a zbyt wysoka stwarza warunki do rozwoju chorób przechowalniczych bulw [ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2000a, 2000b; ZGÓRSKA, CZERKO 2006; ZGÓRSKA i in. 2006]. Za wysoka temperatura w przechowalni ziemniaków moŝe być powodem utraty suchej masy intensywniej oddychających bulw, a w połączeniu z niewłaściwą wilgotnością przyspieszać ich wysychanie [CZERKO 2004; CZERKO, ZGÓRSKA 2006; CZERKO i in. 2008]. Oddzielenie kamieni, mycie i selekcja bulw Oczyszczenie ziemniaków z zanieczyszczeń i ciał obcych, takich jak: kamienie, metal, drobny Ŝwir, ziemia przeprowadza się w odkamieniaczach: odśrodkowych, rurowych lub hydraulicznych oraz w płuczce bębnowej. Nowoczesne odkamieniacze wykorzystują system czujników częstotliwości dźwięków, które przetworzone przez system elektroniczny, precyzyjnie rozróŝniają ziemniaki, małe czy duŝe kamienie, szkło czy teŝ inne materiały obce [ANONIM 2006a, 2007b]. Umyte bulwy, przed skierowaniem do obierania, przechodzą przez taśmę inspekcyjną, a następnie są waŝone na wadze taśmowej. Dokładne umycie bulw i oddzielenie kamieni ma zasadnicze znaczenie podczas obierania ziemniaków, zabezpieczając obieraczki przed uszkodzeniem. Obieranie bulw Bulwy ziemniaka mogą być obierane z zastosowaniem róŝnych czynników: pary pod duŝym ciśnieniem, ługu, czy mechanicznego zdzierania skórki. W zaleŝności od rodzaju produkowanego wyrobu wymagania, co do dokładności obrania bulw oraz metody obierania, są inne. Ziemniaki kierowane do sprzedaŝy jako całe obrane bulwy, frytki czy kostka nie powinny posiadać na powierzchni pozostałości skórki czy teŝ ciemnych plam i przebarwień. Mniejszej dokładności obrania wymagają bulwy kierowane do produkcji czipsów czy suszy z ziemniaka ugotowanego. Surowiec przeznaczony do produkcji czipsów moŝe być obierany tylko mechanicznie ze względu na konieczność zachowania jednakowej konsystencji w całej bulwie. Termiczne sposoby obierania obgotowują powierzchniową warstwę bulwy, przez co podczas smaŝenia część wewnętrzna plasterka jest jeszcze niedosmaŝona, natomiast zewnętrzna (część obgotowana) kruszy się i opada na dno smaŝalnika [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989; ANONIM 2007c]. Pozostałe produkty ziemniaczane mogą być obierane, zarówno termicznie jak i mechanicznie, w zaleŝności od wybranej przez producenta wyrobów linii technologicznej. Obieranie mechaniczne polega na zdarciu skórki z ziemniaków dociskanych do materiału ściernego o róŝnej grubości ziarna (karborundu), jakim pokryte są od wewnątrz urządzenia do obierania, zarówno okresowego jak i ciągłego. W obieraczkach mechanicznych zamiast karborundu mogą być wykorzystane jako powierzchnia ścinająca tarki lub noŝyki. Obieraczki zaopatrzone są w system wewnętrznego spłukiwania zdartej z powierzchni ziemniaków skórki i odprowadzenia jej na zewnątrz. Stały dopływ wody podczas obierania zapobiega ponadto, ciemnieniu powierzchni bulw. Obieranie parowe prowadzone jest w zbiornikach ciśnieniowych o działaniu okresowym lub ciągłym. Przykładem obieraczki okresowej jest hermetycznie zamykane urządzenie określane jako gruszka, w którym porcja ziemniaków poddawana jest działaniu pary o ciśnieniu około 0,6 MPa. W trakcie obrotu wokół poprzecznej osi urządzenia następuje mieszanie bulw oraz oddzielenie skroplin i części skórek. W obieraczkach parowych o działaniu ciągłym ziemniaki wprowadzane są poprzez zawór wlotowy do wnętrza cylindrycznego urządzenia, do którego doprowadzana jest para pod duŝym ciśnieniem (0,6-0,9 MPa), mieszane oraz transportowane przenośnikiem ślimakowym w kierunku zaworu wyładowczego. Czas parowania zaleŝy od rodzaju

5 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH produktu i jakości surowca i waha się w przedziale 5-70 sekund. Głębszego obierania, a tym samym i drastyczniejszych warunków tego zabiegu wymagają bulwy przetwarzane pod koniec okresu przechowywania lub gorszej jakości. Końcowe doczyszczanie bulw przeprowadzane jest w obieraczkach rolkowych, a następnie szczotkowych. Obieranie parowe umoŝliwia wprowadzenie technologii, które pozwalają na mniejsze zuŝycie wody i produkcję małych ilości ścieków. Związane jest to równieŝ ze znacznym obniŝeniem kosztów utylizacji ścieków [GOUD 1999; ANONIM 2007c]. W przemyśle ziemniaczanym stosowane jest równieŝ obieranie ługowo-parowe wykorzystujące połączone oddziaływanie czynników zmiękczających wierzchnie warstwy bulw: w pierwszej kolejności gorącego ługu (temp.: C) o stęŝeniu 5-20% NaOH, a następnie pary. Obieranie to stosowane jest głównie w zakładach produkujących suszoną kostkę [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989; ACHREMOWICZ 2005; ANONIM 2007c] oraz rzadziej na innych liniach, podczas przetwarzania surowca wymagającego głębszego obrania. Obieranie ługowo-parowe moŝe być przyczyną przebarwień kostki wynikających z podgotowania wierzchniej warstwy bulw, zmniejszenia wydajności linii oraz zwiększenia kosztów utylizacji powstałych ścieków. Selekcja surowca po obraniu Obrane ziemniaki kierowane są na taśmę inspekcyjną, z której ręcznie usuwane są ciała obce, odcinane i odrzucane części bulw z plamami lub przebarwieniami, lub teŝ odrzucone całe poraŝone bulwy. Znajdujące się na taśmie ziemniaki spryskiwane są wodą celem zapobieŝenia ciemnieniu miąŝszu. Coraz częściej w procesie sortowania surowca, podobnie jak i półproduktów czy produktów gotowych zastępuje się (całkowicie lub częściowo) selekcję ręczną, selekcją za pomocą róŝnych urządzeń reagujących na zabarwienie produktu. W języku angielskim ten sposób selekcji określa się jako multi-chromatic technology [ANONIM 2007b; REARDON 2007]. Odpowiednio ustawione kamery wysokiej czułości, pracujące przy róŝnej długości fali światła (podczerwień, UV) przekazują obraz bulwy do systemu elektronicznego, który po przetworzeniu danych porównuje je ze wzorcem prawidłowo obranej bulwy lub półproduktu i określa ilość ziemniaków z wadami (ciemne lub zielone plamy, pozostałości skórki, itp.). Elektroniczna selekcja surowca po obraniu w znacznym stopniu zwiększa jakość wyrobu gotowego, ale moŝe nadmiernie podnieść koszty produkcji [ANONIM 2006a]. Krojenie bulw Krojenie bulw ziemniaka w przemyśle spoŝywczym odbywa się z zastosowaniem urządzeń do cięcia mechanicznego lub w tzw. hydrokrajalnicach. Krajalnice mechaniczne mają róŝną konstrukcję w zaleŝności od rodzaju produktu końcowego. Urządzenia te kroją bulwy na: plasterki gładkie i faliste, kostkę, słupki proste i karbowane, ćwiartki i ósemki bulw itp. Cięcie odbywa się przy stałym natrysku czystej wody, co zapobiega ciemnieniu miąŝszu krojonych bulw. Z krajanki spłukiwana jest skrobia uwolniona z otwartych komórek ziemniaka, dzięki czemu podczas procesów termicznych (blanszowanie, smaŝenie) nie następuje sklejanie się pokrojonych ziemniaków. Bulwy przed krojeniem często podgrzewane są w ciepłej wodzie (około 45 C) przez minut (do uzyskania około 15 C wewnątrz bulwy), co zwiększa spręŝystość tkanki ziemniaka i ułatwia krojenie [ANONIM 2007a]. Sortowanie i selekcja pokrojonych bulw Podczas produkcji frytek, osączona z nadmiaru wody krajanka sortowana jest na

6 86 A. Pęksa grubość (sita wstrząsane) oraz na długość (taśmy z obracającymi się wałkami). W nowoczesnych zakładach poddawana jest równieŝ selekcji optycznej, a następnie przechodzi do urządzenia odcinającego czarne końcówki [GOULD 1999]. Na linii kostki niewymiarowa kostka oraz ścinki oddzielane są w perforowanych bębnach zanurzonych w wodzie. Selekcja czipsów przeprowadzana jest na perforowanej taśmie wstrząsowej [TALBURT, SMITH 1987; ANONIM 2006b]. Usunięcie niewymiarowej krajanki bezpośrednio po pokrojeniu jest niezbędne celem otrzymania produktu gotowego odpowiadającego normom przedmiotowym jak równieŝ zapobiega stratom na dalszych etapach przetwarzania, np. zmniejsza zuŝycie oleju czy ilość produktów II gatunku [ANONIM 2007b]. Oddziaływanie dalszych etapów procesu produkcyjnego na jakość przetworów jest charakterystyczne dla rodzaju wytwarzanego produktu. Frytki Pokrojone ziemniaki blanszowane są w wodzie o temperaturze C lub w parze wodnej w zbiornikach wyposaŝonych w taśmociąg lub w bębnach ze ślimakiem perforowanym, transportującym krajankę. Zakłady produkujące przetwory ziemniaczane stosują w procesie technologicznym blanszowniki bębnowe pojedyncze lub szeregowe (po 2 lub 3 urządzenia). Proces blanszowania prowadzi się zarówno w wodzie jak i w odpowiednich roztworach blanszujących takich, jak np.: woda z dodatkiem związków kompleksotwórczych (np. kwas cytrynowy, fosforowy), roztwór CaCl 2 lub MgCl 2, kleik skrobiowy czy roztwór glukozy [TAJNER-CZOPEK 2003; TAJNER- CZOPEK, LISIŃSKA 2004; ZHIQIANG, SCANLON 2007]. Blanszowanie w produkcji frytek ma za zadanie inaktywację enzymów, wymycie z krajanki cukrów redukujących i innych substancji odpowiedzialnych za tworzenie ciemnej barwy wyrobów gotowych, ujednolicenie barwy produktu. Ponadto, proces blanszowania w produkcji frytek przyczynia się do zmniejszenia absorpcji tłuszczu podczas smaŝenia, co jest wynikiem utrudnionej penetracji oleju poprzez skleikowaną na powierzchni słupków skrobię, skraca czas smaŝenia, poprawia konsystencję frytek oraz zmniejsza zagroŝenie mikrobiologiczne [TAJNER-CZOPEK, LISIŃSKA 2004; ZHIQIANG, SCANLON 2007; LIU, SCANLON 2007]. Producenci frytek stosują, oprócz jedno lub dwukrotnego blanszowania słupków ziemniaka, zanurzanie blanszowanej krajanki w 1-2% roztworze glukozy. Pozwala to na wyrównanie stęŝenia cukrów na powierzchni słupków ziemniaka i otrzymanie prawidłowo zabarwionych frytek, charakteryzujących się złocistą, wyrównaną barwę. Kolejnym zabiegiem technologicznym kształtującym jakość frytek jest podsuszanie, polegające na pozbawieniu półproduktów powierzchniowej wody i zmniejszeniu wilgotności o 1-3%. Podsuszanie krajanki skraca czas smaŝenia frytek, zmniejsza tempo procesów hydrolitycznych tłuszczu i wpływa korzystnie na teksturę gotowego produktu [LOON i in. 2007; KITA i in. 2007; TAJNER-CZOPEKi in. 2007a, 2007b; CARBONELL i in. 2008; TAJNER-CZOPEK i in. 2008]. Wyniki najnowszych badań wskazują na korzystny wpływ stosowania enzymów w procesie produkcji frytek na ich teksturę i stopień chłonięcia oleju podczas smaŝenia [LISIŃSKA i in. 2007]. W zakładach produkcyjnych frytki są przygotowywane jako półprodukt lub produkt gotowy. W zaleŝności od tego czas smaŝenia jest róŝny i waha się od 45 s do około 5 min. SmaŜenie odbywa się w oleju o temperaturze C, w smaŝalnikach o działaniu ciągłym z zewnętrznym podgrzewaniem i filtracją oleju. UsmaŜony produkt po odcieknięciu z tłuszczu przechodzi do komory schładzalnika, a następnie jest zamraŝany w tunelu fluidyzacyjnym. Stopniowe wychładzanie do 0 C podsmaŝonej krajanki, a następnie mroŝenie w złoŝu fluidalnym pozwala na uzyskanie odpowiednio niskiej temperatury wewnątrz półproduktów w krótkim czasie, zapobiega sklejaniu się frytek oraz nieko-

7 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH rzystnym zmianom barwy jak i poprawia konsystencję wyrobu po usmaŝeniu [ANONIM 2006c]. Czipsy Plasterki ziemniaka o grubości około 1,2 mm, opłukane w zimnej wodzie, poddawane są w wielu zakładach procesowi blanszowania. Jedynym celem tego procesu jest poprawa barwy usmaŝonych czipsów. Blanszowanie plasterków jest natomiast przyczyną powstawania szeregu niekorzystnych zjawisk. NaleŜą do nich: zwiększenie chłonności oleju przez plasterki, a tym samym i zuŝycia oleju, zwiększenie kosztów produkcji, otrzymanie wyrobu bardziej oleistego, o pogorszonej konsystencji, smaku i zapachu, o zwiększonej podatności na niekorzystne zmiany jakości podczas kilkumiesięcznego przechowywania [KROKIDA i in. 2000; KITA i in. 2001; PANGLOLI i in. 2002; KITA, LISIŃSKA 2004; KITA 2006]. Plasterki po blanszowaniu (lub bezpośrednio po pokrojeniu i przemyciu zimną wodą) są pozbawiane powierzchniowej wody na wstrząsowych taśmociągach. Dodatkowo, od góry skierowany jest nadmuch gorącego powietrza, które osusza plasterki przed wejściem do smaŝalnika. Przyczynia się to do skrócenia procesu smaŝenia, zmniejszenia zuŝycia oleju i tempa jego niekorzystnych przemian, jak teŝ zmniejsza zawartość tłuszczu w czipsach i polepsza ich cechy organoleptyczne. SmaŜalniki do czipsów mają podobną budowę jak urządzenia do smaŝenia frytek z tym, Ŝe smaŝone plasterki muszą być dociskane od góry, np. przesuwaną taśmą, w celu zanurzenia w oleju. Czas smaŝenia (odwodnienia czipsów do wilgotności poniŝej 2%) wynosi kilka minut, a temperatura oleju zazwyczaj C. Osączone z nadmiaru tłuszczu czipsy przechodzą przez optyczną selekcję, a następnie są przyprawiane solą (stosowana jako nośnik) z dodatkami róŝnych przypraw (papryka, ser, koperek, śmietanka). Przyprawy podawane są do bębna w duŝym nadmiarze (około 5%) tak, aby gotowy produkt zawierał około 1,5-2,0% soli. Przyprawione czipsy przechodzą ostateczną, ręczną selekcję i jako produkt całkowicie wychłodzony są kierowane do urządzeń pakujących. Odpowiednio niska wilgotność czipsów, zastosowanie przypraw oraz prawidłowe zapakowanie - szczelne i w atmosferze azotu, wstrzymują niekorzystne przemiany tłuszczu w produktach, zapewniają zachowanie dobrej jakości wyrobów, w tym konsystencji oraz smaku i zapachu, podczas deklarowanego okresu przydatności do spoŝycia [KITA, LISIŃSKA 2004; KITA 2006]. Granulat Ziemniaki przeznaczone do produkcji granulatu, pokrojone w talarki, blanszowane są początkowo w gorącej, a następnie w zimnej wodzie. Zabieg ten określa się mianem hartowania. Zapobiega ono uszkodzeniom komórek ziemniaka i uwalnianiu tzw. wolnej skrobi w produkcie, a tym samym kleistości puree. Ponadto, celem hartowania jest uzyskanie odpowiedniego stopnia retrogradacji skleikowanej uprzednio w obrębie komórek ziemniaka skrobi i prawidłowej tekstury puree [REEVE 1963; JARVIS i in. 1992; LAMBERTI i in. 2004]. Blanszowanie w produkcji granulatu prowadzone jest w wodzie z dodatkiem SO 2, kwasu cytrynowego, fosforowego lub winowego, co dodatkowo zapobiega powierzchniowemu ciemnieniu (szarzeniu) produktu [GOULD 1999]. Po przeprowadzeniu procesu hartowania krajanka ziemniaczana gotowana jest w parownikach o działaniu ciągłym. Do ugotowanych ziemniaków, zaraz po wyjściu z parownika, dodawany jest tzw. zawrót (wysuszony granulat), pirosiarczyn sodu, antyoksydanty i emulgatory. Dodanie gotowego, suchego granulatu do ugotowanej masy ziemniaków pozwala na szybkie wyrównanie wilgotności, obniŝenie temperatury

8 88 A. Pęksa półproduktu, a delikatne mieszanie na uzyskanie prawidłowej granulacji produktu gotowego. Półprodukt mieszany jest w zestawie trzech mieszalników, następnie przechodzi do schładzalnika i kolejno do remiksera. Delikatne mieszanie masy ziemniaczanej w remikserze, zapewnia prawidłowy przebieg procesu retrogradacji skrobi i uzyskanie odpowiedniej granulacji produktu po wysuszeniu. W remikserze z uparowanej masy wydzielane są cząstki niedogotowanych bulw oraz resztki skórek [ACHREMOWICZ 2005]. Granulat suszony jest wieloetapowo, kolejno: w suszarniach pneumatycznych i fluidyzacyjnych gorącym, a następnie zimnym powietrzem. Wysuszony produkt jest przesiewany w zestawie sit i kierowany na linię produkcyjną jako zawrót, albo po ponownym dosuszeniu i przesianiu, do silosów magazynowych. Przy produkcji granulatu wszystkie operacje technologiczne prowadzone są tak delikatnie jak to moŝliwe, aby zminimalizować rozrywanie komórek ziemniaka i uwalnianie wolnej skrobi [REEVE 1963; VAN MARLE i in. 1992, 1997; GOULD 1999; ACHREMOWICZ 2005]. Kostka Krajanka przeznaczona do produkcji suszonej kostki blanszowana jest dwuetapowo: w parze, a następnie w roztworze wodnym SO 2. Niektóre zakłady stosują blanszowanie jedno-etapowe w tzw. blanszosulfiterach [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989]. Jednoczesne stosowanie wysokiej temperatury oraz SO 2 w procesie blanszowania umoŝliwia inaktywację enzymów utleniających, zapobiega nieenzymatycznemu ciemnieniu kostki podczas kostki, umoŝliwia stosowanie wyŝszych temperatur podczas suszenia, a tym samym daje lepszy efekt odwadniania. Produkt blanszowany w takich warunkach jest bardziej porowaty i lepiej rehydratyzuje. Dodatkowe spryskanie CaCl 2 poprawia zwięzłość kostki. Blanszowana i sulfitowana kostka spryskiwana jest na taśmie wstrząsowej zimną wodą. Przed suszeniem ocieka z nadmiaru wody na przenośnikach wstrząsowych i jest wynoszona specjalnym przenośnikiem rozprowadzającym na najwyŝszą taśmę suszarni wielotaśmowej. Suszenie trwa około 6-8 godzin i przeprowadzane jest owiewowo, powietrzem o temperaturze: początkowej 130 C i końcowej około 50 C. Im szybsze tempo suszenia, tym produkt ma mniejszą gęstość i łatwiej ulega rehydratacji. Wysuszona kostka z dolnej taśmy suszarni spada na sito wstrząsowe, na którym jest pozbawiana niewymiarowych, drobnych kawałków. Jakość końcowego produktu zwiększa się poprzez selekcję optyczną i odrzucenie kostki niewłaściwie zabarwionej, z plamami. Po kilkugodzinnym kondycjonowaniu, kostka pakowana jest w hurtowe lub detaliczne opakowania [ACHREMOWICZ 2005]. Podsumowanie W ostatnich latach jakość produktów spoŝywczych stała się głównym determinantem ich atrakcyjności na rynku. Coraz częściej konsument gotów jest zapłacić więcej za produkt spełniający jego oczekiwania. Dlatego teŝ, producenci Ŝywności dąŝąc do uzyskania wyrobów o jak najwyŝszej jakości, intensyfikują kontrolę na większości etapów produkcyjnych. Na liniach technologicznych montowane są dodatkowe, elektroniczne systemy kontroli, w tym głównie dotyczące stopnia zanieczyszczenia surowców, prawidłowości zabarwienia i kształtu półproduktów i wyrobów gotowych. Niektórzy producenci przetworów ziemniaczanych decydują się na precyzyjniejszą kontrolę jakości ziemniaków na etapach przyjęcia, selekcji oraz mycia i obierania bulw. JednakŜe, wprowadzenie elektronicznego monitoringu na linii produkcyjnej moŝe wiązać się ze zmniejszeniem wydajności produkcji i zwiększeniem

9 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH kosztów przetwarzania [ANONIM 2006a, 2006b, 2007b]. Nowoczesne technologie przetwarzania ziemniaków w przemyśle spoŝywczym przewidują ponadto wprowadzenie urządzeń (np. na etapie obierania) pozwalających na ograniczenie zuŝycia energii i wody oraz ilości powstających ścieków [ANONIM 2007c]. Literatura ACHREMOWICZ B Przemysł ziemniaczany, w: Technologia przetwórstwa węglowodanów. Praca zbiorowa pod red. M. Pałasiński. Wyd. PTTś- O/Małopolski, Kraków: ANONIM 2006a. Sorters mean quality. Electronic inspection. Potato Proc. Intern. 1/2: ANONIM 2006b. In the beginning. Grading. Potato Proc. Intern. 3/4: ANONIM 2006c. The big freeze. Cooling and Freezing. Potato Proc. Intern. 3/4: ANONIM 2007a. Cutting talk. Cutting. Potato Proc. Intern. 3/4: ANONIM 2007b. The X-factor. Grading. Potato Proc. Intern. 3/4: ANONIM 2007c. The peel deal. Peeling and polishing. Potato Proc. Intern. 5/6: ANONIM 2008a. Just flaking it. Potato Proc. Intern. 5/6: ANONIM 2008b. This is the year for potatoes. Potato Proc. Intern. 5/6: CARBONELL A., VÁZQUEZ L., TAJNER-CZOPEK A., FIGIEL A Investigation actual sobre la patata pre-frita congelada. Reportaje Tecnico. 233: CZERKO Z Porównanie strat w ziemniakach przechowywanych w komorach z systemem wentylacji z nawilŝaniem i bez nawilŝania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: CZERKO Z., LUTOMIRSKA B., ZGÓRSKA K Technologia uprawy i przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Mat. Konf. Ziemniak spoŝywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. Szklarska Poręba V: CZERKO Z., ZGÓRSKA K Zmiany jakości ziemniaków przechowywanych w atmosferze podwyŝszonego stęŝenia CO 2. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: DZWONKOWSKI W., SZCZEPANIAK I., ROSIAK E., BOCHIŃSKA E Popyt na ziemniaki. Rynek Ziemniaka. Stan i perspektywy 32: GOŁUBOWSKA G Changes of polysaccharide content and texture of potato during French fries production. Food Chem. 90: GOŁUBOWSKA G., LISIŃSKA G Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: GOULD W.A Potato production, processing, and technology. Hardbound, CTI Publications, Inc.: 290 ss. ILKER R. SZCZESNIAK A.S Structural and chemical bases for texture of plant foodstuffs. J. Texture. Stud. 21: JARVIS M.C., MACKENZIE E., DUCAN H.J The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch during gelatinization. Potato Res. 35: KITA A Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smaŝonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozpr. 537: 65 ss.

10 90 A. Pęksa KITA A., LISIŃSKA G Wpływ rodzaju tłuszczu smaŝalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. śywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(38): KITA A., LISIŃSKA G The influence of oil type and frying temperatures on the texture and oil content of French fries. J. Sci. Food Agricult. 85(15): KITA A., LISIŃSKA G Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mro- Ŝonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. śywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(52): KITA A., LISIŃSKA G., GOŁUBOWSKA G The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102(1): 1-5. KITA A., LISIŃSKA G., POWOLNY M The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. Food Agricult. 85(7): KITA A., TAJNER-CZOPEK A., RYTEL E., LISIŃSKA G Wpływ warunków przechowywania na jakość czipsów ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. śywn. XIV: KROKIDA M.K., OREOPOULOU V., MAROULIS Z.B Water loss and oil uptake as a function of frying time. J. Food Eng. 44: LAMBERTI M., GEISELMANN A., CONDE-PETIT B., ESCHER F Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes. Lebensm.- Wiss. U.-Technol. 37: LISIŃSKA G Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spoŝywczego. Post. Nauk Roln. 1: LISIŃSKA G Przetwórstwo ziemniaka - stan i perspektywy. w: Wydział Technologii śywności. Uroczystości Jubileuszowe Wydziału i Sesja Naukowa Nauka i Przemysł. Wyd. AR Wrocław: LISIŃSKA G Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych Mat. konf. Ziemniak spoŝywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. 8 XI 2000, Polanica Zdrój: LISIŃSKA G Przetwory ziemniaczane spoŝywcze; wielkość produkcji, wartość Ŝywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: LISIŃSKA G Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: LISIŃSKA G., LESZCZYŃSKI W Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London and New York: 391 ss. LISIŃSKA G., TAJNER-CZOPEK A., KALUM L The effects of enzymes on fat content and texture of French fries. Food Chem. 102(4): LIU E.Z., SCANLON M.G Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng. 81: LOON W.A.M., VISSER J.E., LINSEEN J.P.H., SOMSEN D.J., KLOK H.J., VORAGE A.G.J Effect of pre-drying and par-frying conditions on the crispness of French fries. Eur. Food Res. Technol. 225: NONAKA M The textural quality of cooked potatoes.i. The relationship of cooking time to the separation and rapture of potato cells. Am. Potato J. 57: PANGLOLI P., MELTON S.L., COLLINS J.L., PENFIELD M.P., SAXTON A.M Flavor and storage stability of potato chips fried in cottonseed and sunflower oils and palm olein/sunflower oil blends. J. Food Sci. 67(1):

11 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH PĘKSA A Wartość Ŝywieniowa ziemniaka i jego przetworów na tle innych produktów spoŝywczych. Wieś Jutra 2(115): 3-5. REARDON T A controlling interest. Potato Proc. Intern. 1/2: REEVE R.M Estimation of extra-cellular starch of dehydrated potatoes. J. Food Sci. 28(2): REEVE R.M Pectic, starch and texture of potatoes. Some practical and theoretical implications. J. Texture Stud. 8: 1. RYTEL E., TAJNER-CZOPEK A., KITA A. LISIŃSKA G Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smaŝonych w zaleŝności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: SOWOKINOS J.R., SHOCK C.C., STIEBER T.D., ELDREDGE E.P Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. of Potato Res. 77: TAJNER-CZOPEK A Changes of pectin substances concentration in potatoes and French fries and the effect of those substances on the texture of the final product. Nahrung/Food. 47(4): TAJNER-CZOPEK A Konsystencja frytek ziemniaczanych w zaleŝności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. śywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(25): TAJNER-CZOPEK A Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: TAJNER-CZOPEK A., FIGIEL A The effect of the non-starch polysaccharides (NSP) and lignin in potato tubers contents on the mechanical properties of obtained French fries. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53(2): TAJNER-CZOPEK A., FIGIEL A., CARBONELLI-BOROUDINE A Effects of potato strips size and pre-drying methods on French fries quality. Eur. Food Res. Technol. 227: TAJNER-CZOPEK A., FIGIEL A., LISIŃSKA G. 2007a. Effect of pre-drying method on the quality and mechanical properties of French fries. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(4C): TAJNER-CZOPEK A., FIGIEL A., RYTEL E. 2007b. Effect of potato strips pre-drying methods on French fries quality. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(2A): TAJNER-CZOPEK A., KITA A., PĘKSA A., LISIŃSKA G The quality of French fries as dependent on the potato variety and the content of polysaccharides in tubers. Horticulture and Vegetable Growing. 22(4): TAJNER-CZOPEK A., LISIŃSKA G Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 232: TALBURT W.F., SMITH O Potato Processing, An Avi Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York: 796. VAN MARLE J.T., CLERKX A.C.M., BOEKESTEIN A Cryo-scanning electron microscopy investigation of the texture of cooked potatoes. Food Structure 11: VAN MARLE J.T., STOLLE-SMITH T., DONKERS J., VAN DIJK C., VORAGEN A.G.J., RECOURT K Chemical and microscopic characterization of potato cell walls during cooking. J. Agric. Food Chem. 45(1): ZGÓRSKA K Przetwórstwo ziemniaka na cele spoŝywcze w krajach zachodnioeuropejskich i w Polsce. Mat. konferencji nauk. Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spoŝywczego. Instytut Ziemniaka, Bonin, V: 3-6.

12 92 A. Pęksa ZGÓRSKA K Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spoŝywczego. Ziemniak Polski 4: ZGÓRSKA K., CZERKO Z Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze - metoda ograniczająca zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: ZGÓRSKA K., CZERKO Z., GRUDZIŃSKA M Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A. 2000a. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 213: ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A. 2000b. Czynniki wpływające na ciemną plamistość pouderzeniową bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 213: ZHIQIANG LIU E., SCANLON M.G Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng. 81: Słowa kluczowe: ziemniak, proces produkcyjny, jakość przetworów, frytki, czipsy, susze Streszczenie Kierowany do przemysłu spoŝywczego ziemniak powinien spełniać ściśle określone kryteria, zaleŝne od kierunku przetwarzania. Dotyczą one jego cech morfologicznych, w tym wielkości, kształtu, zdrowotności i składu chemicznego. Pomimo tego, Ŝe odpowiednie cechy surowca są pierwszym i jednym z najwaŝniejszych czynników determinujących właściwości produktów gotowych, to przebieg procesu produkcyjnego, prawidłowość przeprowadzonych zabiegów technologicznych na poszczególnych etapach produkcyjnych uwaŝa się za kształtujące jakość przetworów i ich atrakcyjność dla coraz to bardziej wymagającego konsumenta. NiezaleŜnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spoŝywczym wiąŝe się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. NaleŜą do nich: przyjęcie, selekcja i przechowywanie surowca, mycie i oddzielenie kamieni, sortowanie według wielkości i kształtu, waŝenie i obieranie bulw, ręczne doczyszczanie, krojenie i sortowanie, blanszowanie, osączanie i osuszanie krajanki. Tak przygotowany ziemniak poddawany jest procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. hartowaniu, parowaniu i suszeniu podczas produkcji płatków czy granulatu, suszeniu podczas wytwarzania kostki czy grysu, smaŝeniu, gdy produktem końcowym są czipsy oraz smaŝeniu i mroŝeniu podczas produkcji frytek. Gotowe produkty są pakowane i kontrolowane na obecność metali. IMPROVING OF PROCESSED POTATO QUALITY IN THE PRODUCTION CYCLE Anna Pęksa Department of Food Storage and Technology, University of Environmental and Life Sciences, Wrocław

13 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH Key words: potatoes, processing, potato products quality, French fries, chips, dried products Summary Potatoes meant for food production should meet specific requirements depending on their processing. They include potato tuber morphological features, such as their size, shape, healthiness and chemical composition. Despite the fact that proper characteristics of raw material are primarily one of the most important traits determining the quality of the final product, the course of production process and the suitability of processing technology at all stages of production are considered to shape product quality and its attractiveness for a more and more demanding consumer. Irrespective of the type of the finished product, industrial potato processing includes a number of similar technological stages, e.g. potato acceptance, sorting and storage, washing, grading, cutting, blanching, draining and drying. Thus prepared potato is subjected to processes characteristic for a certain group of products, i.e. tempering, steaming and drying during flake or granule production, drying on a cube producing line an frying and freezing when chips or French fries are produced. Final products are packed and controlled for the presence of metals. Dr hab. Anna Pęksa Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Uniwersytet Przyrodniczy uk. C.K. Norwida WROCŁAW Anna.Peksa@wnoz.up.wroc.pl