Wzbogacanie dziczyzną wyrobów mięsnych

Transkrypt

1 22 przetwórstwo z pomysłem Wzbogacanie dziczyzną wyrobów mięsnych Mięso i przetwory mięsne należą do dynamicznie rozwijającego się rynku żywności. Wiadomo, że mięso, a co za tym idzie również przetwory mięsne, są głównym dostarczycielem wysokowartościowego, a zarazem łatwoprzyswajalnego białka (przyswajalność 97%), które cechuje się większą wartością odżywczą niż białka roślinne. Mięso określane jako tzw. czerwone jest dodatkowo ważnym w diecie źródłem żelaza i cynku. Wszystkie gatunki mięsa oraz wyroby mięsne są dostarczycielem biotyny, kwasu pantotenowego, witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12) oraz cholesterolu. Ilość tego ostatniego nie koreluje jednak z zawartością tłuszczu w mięsie i wyrobach mięsnych. Tłuszcz dostarczony wraz z mięsem decyduje w dużym stopniu o właściwościach energetycznych wyrobów mięsnych oraz jest nośnikiem witamin w nim rozpuszczalnych (witamina A, D, E, K). Obecnie konsumenci przedstawiają coraz bardziej złożone oczekiwania w stosunku do żywności wytwarzanej na bazie mięsa. Przejawia się to wymaganiami prowadzącymi do podnoszenia wartości odżywczej wyrobów mięsnych oraz nadawania im atrybutów prozdrowotnych. Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa i jego przetworów należy rozpatrywać więc wielokierunkowo uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne oraz dodatkowo ryzyko powstawania i rozwoju niektórych chorób. Zdrowotność, poza wartością odżywczą, świeżością i cechami sensorycznymi, staje się elementem decydującym o zakupie wyrobów mięsnych przez konsumentów. Z tego względu producenci wyrobów mięsnych uwzględniają coraz częściej poziom naturalności utożsamianej z ekologicznością i powrotem do natury lub do ich historycznego pochodzenia. Kreowanie takich nowych produktów wiąże się często ze zmianą niekorzystnych cech danych grup wyrobów mięsnych lub poprawą ich wartości żywieniowej. Jednym z kierunków działań produkcyjnych w tym zakresie jest wzbogacanie tradycyjnie produkowanych wyrobów mięsnych z mięsa drobiowego i wieprzowego innymi rodzajami gatunkowymi mięs. Szczególnie duże znaczenie nabiera produkcja wyrobów mięsnych z dziczyzny lub z jej dodatkiem traktowanym jako swoista wartość dodana. Charakterystyka dziczyzny Ogólnie terminem dziczyzna określa się mięsa uzyskiwane ze zwierząt łownych, które dzielą się na zwierzynę grubą oraz zwierzynę drobną. Do zwierzyny łownej grubej zalicza się zwierzęta z rodziny jeleniowatych (jeleń, sarna, łoś, daniel) oraz z rodziny świniowatych (dzik). Zwierzynę łowną drobną reprezentuje rodzina zajęcowatych - zając szarak oraz ptactwo z rodziny kurowatych (bażanty, kuropatwy). Dziczyznę traktuje się jako odrębny surowiec głównie ze względu na jej skład chemiczny, który odbiega od wieprzowiny, wołowiny czy drobiu. Wynika to z różnic gatunkowych mięsa oraz odmiennych warunków bytowania i różnego tempa wzrostu tych zwierząt, a także sposobu jego pozyskiwania. W przypadku dziczyzny odbywa się to poprzez tzw. odstrzał. Mięso to pochodzi najczęściej ze zwierząt rosnących w warunkach przyjaznych środowisku w otoczeniu naturalnym i bez ujemnych skutków związanych z masową hodowlą. Technologicznie dziczyzna ma duże predyspozycje do zastosowania w przetwórstwie, co wynika z jej właściwości fizykochemicznych. Dodatko-

2 przetwórstwo z pomysłem 23 wym walorem jest niepowtarzalny profil smakowy, który podnosi jej przydatność konsumpcyjną. Skład chemiczny i właściwości mięsa ze zwierzyny łownej pozwalają na stwierdzenie, że spełnia ono pod wieloma względami wymagania stawiane żywności o wysokiej wartości odżywczej. Z tego względu dziczyznę można traktować jako wartościowy surowiec do produkcji wyrobów mięsnych oraz również jako dodatek surowcowy wzbogacający popularne i powszechnie produkowane wyroby z mięsa. Aby dziczyzna nie traciła nic ze swoich właściwości smakowych i wartości biologicznej powinno się przestrzegać reżimów prowadzenia zabiegów technologicznych przy jej przetwarzaniu. Należy zawsze pamiętać, że dziczyzna jest pozyskiwana ze zwierząt w różnym wieku, różniących się środowiskiem życia oraz stanem zdrowia i odżywienia. Uwarunkowania takie powodują, że trudno jest przewidzieć w pełni jej przydatność technologiczną. Pomocna w tym zakresie okazuje się dobra znajomość właściwości i zastosowania przerobowego surowca ze zwierzyny łownej do produkcji przetwórczej. Dziczyzna jako mięso charakteryzuje się wysoką zawartością białka (20,1-24,8%), niską zawartością tłuszczu (1,0-7,2%) i cholesterolu (81-86 mg%). Tak niska zawartość tłuszczu powoduje, że kaloryczność mięsa zwierzyny łownej kształtuje się na poziomie kcal na 100 g mięsa. Świadczy to również o dużej dietetyczności tego surowca mięsnego. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowanych dziczyzna zawiera więcej wody (do 76,1 %) i cechuje się większą zawartością witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT. O wysokiej wartości biologicznej mięsa zwierzyny łownej decyduje w dużym stopniu poza ilością białka jego skład aminokwasowy. W mięsie tym znaczący jest udział pełnocennego białka, które zawiera egzogenne aminokwasy. Mięso dziczyzny jest dobrym źródłem m.in. tryptofanu, lizyny, leucyny i metioniny oraz mioglobiny. Wartość odżywczą mięsa zwierzyny łownej obniża w pewnym zakresie zawartość kolagenu, który naturalnie nie zawiera tryptofanu oraz charakteryzuje się niedoborem tyrozyny i aminokwasów siarkowych, co różnicuje kolagen w porównaniu z białkiem tkanki mięśniowej. Jednak ogólna zawartość białka w mięsie zwierzyny łownej jest średnio o 3,5-4,5% wyższa w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych i sięga poziomu 25%. Równocześnie ilość kolagenu w białku ogólnym mięsa dziczyzny kształtuje się w zakresie od 5,0% (mięso sarny i jelenia) do 9,6%, sięgając nawet poziomu ok. 11,4 % w udźcu zająca. Pozornie tak wysoka zawartość kolagenu obniża wartość odżywczą mięsa zajęcy. Jednak z drugiej strony wysoka zawartość białka ogólnego (24,8%), a zarazem niska tłuszczu (1,9%) w tym mięsie decyduje o jego wysokiej jakości kulinarnej. Mięso to posiada dużą wartość dietetyczną i jest często zaliczane do surowców wysokobiałkowych. Cechy te również w różnym stopniu dotyczą mięs ze zwierząt młodych każdego gatunku dziczyzny. Wartości odżywczej takiego mięsa nie obniża bowiem znacząco obecność białek tkanki łącznej. Kolagen występujący w mięsie młodych zwierząt łownych charakteryzuje się bowiem zdecydowanie luźną strukturą, na co wpływa mała ilość mostków sieciujących występujących między włóknami. Ponadto w mięsie z młodych zwierząt kolagen występuje jeszcze w formie tropokolagenu będącego formą przejściową wytwarzanie się dojrzałego kolagenu i ulegającego łatwo termohydrolizie. Tropokolagen wykazuje ponadto zdecydowanie wyższą strawność niż sam kolagen i nie obniża dlatego znacząco jakości oraz wartości odżywczej tkanki mięśniowej dziczyzny. Wszystkie gatunki mięs pochodzących z grubej zwierzyny łownej charakteryzują się również wysokimi walorami odżywczymi ze względu na małą ilość i jakość tłuszczu. Niska zawartość tłuszczu od poziomu poniżej 1% (mięso

3 24 przetwórstwo z pomysłem łosia) do wartości 7,2% (mięso dzika) świadczy jednoznacznie o wysokiej wartości dietetycznej takich mięs. Podobną wartość dietetyczną wykazuje mięso kuropatwy, które zawiera tylko 1,4% tłuszczu i aż 24,3% białka ogólnego. Tłuszcz zwierzyny łownej jest dobrym źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin (A,D,E,K) oraz NNKT.Szczególnie duże znaczenie żywieniowe mają obecne w tych tłuszczach kwasy wielonienasycone określane jako PUFA (Polyunsaturated fatty acids), w tym z grupy Omega-3. Tłuszcze pochodzące z mięsa zwierząt łownych zawierają je jednak w bardzo zróżnicowanych ilościach, co zależy od wielu obiektywnych czynników (gatunek, środowisko, wiek, płeć). Czynniki te wpływają również na ilość kwasu linolowego (CLA), występującego w postaci sprzężonych (skoniugowane) dienów wykazujących właściwości prozdrowotne. Zdecydowanie więcej mieszaniny izomerów CLA (Conjugated Linoleic Acid) zawierają tłuszcze przeżuwaczy. Izomery te powstają bowiem w organizmach tych zwierząt na drodze syntezy jako produkty uboczne biouwodornienia kwasu linolowego i linolenowego do kwasu stearynowego zachodzącego w żwaczu przy udziale bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. W taki sposób tworzące się izomery CLA określane są często kwasem żwaczowym (Rumenic acid). Ilość CLA w tłuszczu dzikich zwierząt przeżuwających zbliżona jest do ich zawartości w łoju bydlęcym i wynosi 1,2-10 mg / 1 g tłuszczu. Zdecydowanie mniej CLA występuje natomiast w tłuszczu zwierząt monogastrycznych (dziki), ponieważ izomery te nie są syntetyzowane w ich organizmie i pochodzącą wyłącznie ze spożywanego przez te zwierzęta pożywienia. Tłuszcz dzików (głównie podskórny) jest natomiast bogaty w kwas palmitynowy (22,4-23,5% ogólnej ilości kwasów), który w połączeniu ze stosunkowo dużą zawartością tkanki łącznej decyduje o jego jędrności. Obecność większej ilości wody dodatkowo obniża zawartość tłuszczu w tkankach tłuszczowych dzików w porównaniu ze spokrewnionymi gatunkowo świniami hodowlanymi. Tłuszcz podskórny dzików zawiera 16,2% wody i 80,5% tłuszczu, a dla porównania słonina zawiera 3,8-9,1% wody i 84,9-93,2% tłuszczu. Cenny i bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe (ponad 60% wszystkich kwasów tłuszczowych) tłuszcz zajęczy łatwo jednak ulega procesom oksydacyjnym. Sprzyja temu duża zawartość kwasu linolenowego ulegającego łatwo samoutlenianiu. Natomiast tłuszcz przeżuwaczy może zawierać kwasy tłuszczowe z odgałęzionymi bocznymi łańcuchami zawierającymi grupy metylowe, co wpływa na obniżenie jego temperatury topnienia. Miękka konsystencja i oleista struktura takiego tłuszczu ogranicza jego przydatność przerobową. Z drugiej jednak strony tłuszcze przeżuwającej zwierzyny łownej naturalnie odżywiającej się zielonkami stają się źródłem witaminy E,która spełnia rolę naturalnego przeciwutleniacza. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych mięso zwierzyny łownej zawiera więcej witaminy PP (niacyna) i B2. Dużą zawartością witaminy B2 (ryboflawina) charakteryzuje się mięso danieli, jeleni i łosi. Szczególnie dużą ilość witamin zawiera mięso łosia, nawet trzykrotnie więcej niż wołowina, co jest efektem spożywania przez łosia bogatej wyszukanej roślinności. Duża smakowitość mięsa zwierzyny łownej jest wynikiem zawartości w nim azotowych związków wyciągowych, do których należy karnityna, kreatyna, glutation i karnozyna. Związki te w dużym stopniu decydują o przydatności kulinarno-przetwórczej dziczyzny. Mięso zwierzyny łownej jest ponadto cennym surowcem ze względu na zawartość w nim składników mineralnych. Ilość makroelementów (>0,01%) i mikroelementów (<0,01%) w mięsie dziczyzny jest większa w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych. Wiele gatunkowych rodzajów mięsa dziczyzny charakteryzuje się większą cd. str. 26

4 26 przetwórstwo z pomysłem zawartością żelaza w porównaniu z wołowiną (2,9 mg %). Dotyczy to szczególnie mięsa łosia (71 mg %), mięsa zająca (4,8 mg %), mięsa jelenia (4,9 mg %), mięsa kuropatwy (4,5 mg %) i mięsa dzika (4,1 mg %). Poziom żelaza w mięsie sarny i daniela jest zbliżony do zawartości w wołowinie. Wyróżniająca się wysoka zawartość mikroelementów (Cu, Mu, Co, Mo, Zn) w mięsie łosia związana jest z dużą aktywnością tych zwierząt w poszukiwaniu odpowiedniej karmy. Jakość dziczyzny a przechowywanie W celu uzyskania dobrej jakości dziczyzny, zwierzyna łowna po upolowaniu powinna być wytrzewiona i w jak najkrótszym czasie poddana wychłodzeniu. Spadkowi temperatury tkanek zwierzęcia do temperatury wychłodzenia towarzyszy zachodzący proces stężenia pośmiertnego (rigor mortis). W czasie tych procesów występuje beztlenowa glikoliza prowadząca do powstawania kwasu mlekowego, którego ilość w mięsie dziczyzny tworzy się większa niż w mięsie zwierząt hodowlanych. Wysoka zawartość powstałego kwasu mlekowego utrzymuje się w mięsie przez 12 dni od odstrzału kształtując się na stabilnym poziomie przekraczającym 500 mg %.Nawet przechowywanie mięsa w mroźni przez 6 miesięcy nie powoduje zmian ilościowych tego kwasu. W efekcie taka wysoka ilość kwasu mlekowego zabezpiecza mięso zwierząt łownych przed rozwojem niekorzystnej mikroflory. Również skutecznie ograniczają rozwój drobnoustrojów tworzące się poza kwasem mlekowym kwaśne produkty glikolizy, takie jak: kwas fosforowy, kwas pirogronowy, kwas węglowy i inne związki buforujące. Powstające związki nie naruszając błony liposomów nie uaktywniają szybko enzymów proteolitycznych. Efektem tego jest powolnie przebiegający proces dojrzewania mięsa. Z małą dynamiką przebiegające zmiany w mięśniach dziczyzny opóźniają występowanie negatywnych zmian związanych z procesem gnilnym. Dodatkowo obecne w dziczyźnie naturalne przeciwutleniacze i garbniki wpływają również na dużą jego trwałość i odporność na procesy autolityczne nawet przy wzroście wartości ph do poziomu 6,3-6,8. W czasie dojrzewania dziczyzny następuje więc powolny wzrost aminokwasów, których ilość i rodzaj stanowi wskaźnik stopnia kruchości decydującej o strawności i przyswajalności, a zarazem smakowitości tego mięsa. Tworzącej się w trakcie dojrzewania kruchości dziczyzny sprzyja ponadto nieznaczny udział elastyny w stosunku do kolagenu, która decyduje o twardości włókien mięśniowych. Powoduje to, że o takim składzie tkanka łączna nie wpływa znacząco na obniżenie jakości mięsa zwierzyny łownej. Nawet przechowywanie dziczyzny w warunkach niskiej temperatury (-18 C -21 C) nie powoduje większych zmian w tkance łącznej co świadczy z kolei o dużej jej oporności na działanie enzymów proteolitycznych. Magazynowanie mięsa w mroźni powoduje jedynie zmniejszanie grubości strukturalnych włókien mięśniowych, co pozytywnie wpływa na wartość dietetyczną i strawność dziczyzny. Przydatność dziczyzny do produkcji wyrobów mięsnych Dziczyzna poza dużymi zaletami kulinarnymi cieszy się coraz większą popularnością jako surowiec przetwórczy. Spośród surowców pochodzenia zwierzęcego mięso zwierzyny łownej jest na równi z pozostałymi gatunkami mięs uznawane jako bezpieczne dla zdrowia. Z tego względu znajduje coraz większe zastosowanie jako wzbogacający dodatek surowcowy w produkcji wyrobów mięsnych. Predyspozycje dziczyzny do tego typu zastosowania nie budzą wątpliwości i wynikają z jej właściwości fizykochemicznych. Dodatkowym walorem tego mięsa jest jego niepowtarzalny smak, który w dużym stopniu wpływa na przydatność tego mięsa jako surowca modyfikującego walory jakościowe i wartość odżywczą wyrobów cd. str. 28

5 28 przetwórstwo z pomysłem mięsnych. Dodatek dziczyzny do składu surowcowego wyrobów mięsnych prowadzi do uzyskania przez te wyroby wysokich ocen jakościowych oraz wzrostu wartości odżywczej i dietetycznej. W zakresie przydatności przerobowej dziczyzny należy racjonalnie ocenić jej cechy sensoryczne, właściwości oraz zdolność chłonięcia i wiązania wody. Stosując jednak to mięso w produkcji wyrobów mięsnych należy dobrać właściwą technologię produkcji uwzględniającą cechy strukturalne i teksturę tego mięsa oraz jego skład chemiczny. Istotną cechą charakterystyczną dziczyzny jest wielodniowe utrzymywanie się wartości ph na niskim poziomie w czasie jej dojrzewania. W tym czasie mięso ma ograniczoną zdolność wiązania i jej utrzymywania. Z tego powodu podczas obróbki cieplnej następuje duży wyciek z obrabianego mięsa, a ubytki w masie sięgają często poziomu 30-40%. Te niekorzystne cechy dziczyzny należy uwzględnić przy wykorzystywaniu produkcyjnym tego surowca. Cechy te predysponują dziczyznę głównie do zastosowania w produkcji wyrobów podsuszanych, suszonych i surowych dojrzewających oraz wysokogatunkowych przetworów pieczonych i konserwowych. Utrzymująca się w relatywnie długim czasie niska wartość ph dziczyzny sprzyja natomiast prawidłowemu i stabilnemu wybarwieniu się wyrobów, ich trwałości przechowalniczej oraz szybkiej utraty masy w czasie fazy suszenia. Stosunkowo szybko osiągnięta niska zawartość wody w wyrobach surowych dojrzewających wyprodukowanych z dodatkiem dziczyzny przy równoczesnej znacznej koncentracji soli (5,5-6%) prowadzi do osiągnięcia niskiej a w w produkcie, co zabezpiecza jego trwałość. Cechą charakterystyczną dziczyzny, która przemawia również za jej stosowaniem w produkcji wyrobów mięsnych jest jej ciemniejsza barwa w porównaniu z barwą mięsa zwierząt rzeźnych. Mimo, że w mięsie zwierzyny łownej niezależnie od rodzaju gatunkowego udział włókien ciemnych w stosunku do jasnych jest wyraźnie większy niż w mięsie zwierząt hodowlanych, mięso to wykazuje różne gatunkowe cechy charakterystyczne. Sarnina charakteryzuje się barwą od ciemnoczerwonej do ciemnobrunatnej i krótkimi włóknami. Natomiast mięso danieli jak na dziczyznę jest stosunkowo jasne o barwie czerwonobrązowej. Dziki w porównaniu do jeleniowatych cechują się wyższą zawartością tłuszczu o jędrnej konsystencji. Ze względu na charakterystyczne zabarwienie mięsa dziczyzna jako dodatek surowcowy wpływa znacząco na skuteczność i intensywność wybarwienia peklowniczego. Jest to efektem większej zawartości żelaza będącego składnikiem grupy prostetycznej (hem) mioglobiny i hemoglobiny. Z tych białek o tworzącej się barwie peklowniczej decyduje głównie mioglobina, która jest dominującym barwnikiem w mięsie i stanowi 80% ogólnej ilości barwników hemowych. Jej poziom w mięsie zwierzyny łownej kształtuje się na poziomie przekraczającym 600 mg/ 100g mięsa. Uzupełniając skład surowcowy mięsem zwierzyny łownej wpływamy na wzrost wartości odżywczej kiełbas poprzez wprowadzanie do nich pełnowartościowego białka. Ponadto skład chemiczny dziczyzny wpływa na wyższą wartość żywieniową kiełbas wyprodukowanych z jej dodatkiem. Bardzo korzystnym efektem technologicznym wyprodukowanych kiełbas podsuszanych i suszonych z dodatkiem dziczyzny jest uzyskanie niższej zawartości tłuszczu, co jest niewątpliwie cechą korzystną ze względów żywieniowych. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających typu salami, jak również w produkcji wyrobów z widocznymi kawałkami tłuszczu twardego na przekroju przydatny jest, charakteryzujący się pożądaną jędrną konsystencją tłuszcz pochodzący z tkanki podskórnej dzików. Tłuszcz ten mimo, że posiada mniejszą wydajność wytopową (80,5%) niż słonina doskonale nadaje się

6 przetwórstwo z pomysłem 29 jako dodatek surowcowy do produkcji tłuszczów topionych, poprawiając ich konsystencję i smakowitość. Ze względu na większą zawartość białka, w takiej słoninie w procesie jej wytapiania powstają dobre jakościowo skwarki. Ze względu na dużą zawartość białka a zarazem tkanki łącznej mięso zwierząt rzeźnych sprawdza się przy wytwarzaniu farszów drobno rozdrobnionych. Wpływa ono w dużym stopniu na tworzenie się dobrej tekstury produkowanych kiełbas. Dziczyznę można również z dużym powodzeniem wykorzystywać do wytwarzania kutrowanej masy wiążącej pozostałe rozdrobnione w wilku składniki surowcowe. Mięso to świetnie nadaje się również jako komponent surowcowy do produkcji pasztetów. Szczególnie przydatne okazuje się mięso zająca oraz ptaków łownych. Dodatek do produkcji takiego surowca podnosi w dużym stopniu cechy sensoryczne pasztetów, poprawia ich smakowitość oraz wzbogaca je w pełnowartościowe białko. Dużym nośnikiem smakowitości charakteryzuje się mięso zająca, które mimo stosunkowo dużej zawartości tkanki łącznej wykazuje wysoką jakość kulinarną. Dostarczycielem pełnowartościowym białka modyfikującego składy surowcowe pasztetów poza mięsem zająca (24,8% białka) jest mięso bażanta (22,7% białka) i mięso kuropatwy (24,3% białka). Mięso zająca oraz kuropatwy cechuje się ponadto bardzo małą zawartością tłuszczu wynosząca od 1,4% (kuropatwa) do 2,3% (zając). Pozwala to na obniżenie wartości kalorycznej pasztetów oraz produkowanie pasztetów z obniżoną zawartością tłuszczu. W przypadku mięsa z zająca stosunkowo duża zawartość kolagenu w tym mięsie wpływa na cechy sensoryczne pasztetów produkowanych z jego dodatkiem. Ulegający w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie kolagen powoduje, że mięso to staje się delikatne i soczyste, co poprawia wyróżniki sensoryczne pasztetów. Mięso dziczyzny ze względu na swoje walory znajduje coraz większe zastosowanie również w produkcji sterylizowanych konserw mięsnych oraz wyrobów garmażeryjnych w postaci dań gotowych. Niezbędnym warunkiem skutecznego wzbogacenia wyrobów mięsnych dziczyzną jest zastosowanie odpowiedniego przyprawienia. Z dziczyzną stosowaną do produkcji wyrobów mięsnych doskonale komponuje się liść laurowy, jałowiec, ziele angielskie, majeranek, czosnek, pieprz czarny oraz imbir. Natomiast w przyprawianiu pasztetów z dodatkiem mięsa zwierzyny łownej sprawdza się tymianek, majeranek, rozmaryn, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, imbir i gałka muszkatołowa. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik