Laffort czerwona winifikacja. Polska Siepień 2016, przedstawione przez F. Botton

Transkrypt

1 Laffort czerwona winifikacja Polska Siepień 2016, przedstawione przez F. Botton

2 Winifikacja tradycyjna Odbiór Nobile Sweet Nobile Am. Blend Odszypułkowanie TANINA VR SUPRA g /hl Zgniatanie TANINA VR Color g /hl Nobile Spice Nobile Sweet LAFASE HE grd CRU 3 4 g/ hl Leżakowanie na pełnych osadach EXTRALYSE 3 g/hl Winifikacja tradycyjna zbiornik dni Drożdże FX10 RX60 Xpure Temperatura fermentacji C Owocowe, aromaty fermentacyjne Dodanie tanin okazuje się niezbędna dla zapewnienia lepszej stabilności koloru. Dozowanie jest proporcjonalne do wybranego czasu pracy wina w zbiorniku. Szybkie wyciągnięcie antocyjanów powoduje zachwianie równowagi taniny-antocyjany wymagające korekty.

3 Maceracja przedfermentacyjna na zimno Odbiór Odszypułkowanie TANINA VR SUPRA g /hl TANINA VR Color g /hl Zgniatanie Nobile Sweet Nobile Am. Blend Ochłodzenie 7 C Enzymy 3 4 g/ hl Leżakowanie na pełnych osadach EXTRALYSE 3 g/hl Nobile Spice Nobile Sweet Ustawienie temperatury 2 3 dni Winifilacja tradycjna zbiornik 8 10 dni Drożdże Zymaflore Alpha RX60 RB2 F5 Temperatura fermentacji C Owocowe, aromaty fermentacyjne

4 Czym są enzymy? Enzymy są białkami, które działają jak naturalne katalizatory. Przyśpieszają reakcje chemiczne, zachowując przy tym swoją własną integralność. Są bardzo wyspecjalizowane dla poszczególnych podłoży lub grupy podłoży. Występują we wszystkich żywych organizmach.

5 Podłoża enzymów innych Ściana komórki winogrona

6 Rola pektyn Pektyny znajdują się ściankach komórek podstawowych oraz przegrodach wewnętrznych komórek roślin (winogron). Wraz z dojrzewaniem, pektyny przechodzą od stanu nierozpuszczalnego do bardziej rozpuszczalnego, co powoduje mięknięcie owoców. Wraz ze zgniataniem te rozpuszczalne pektyny są uwalniane do soku, czyniąc go bardziej lepkim. Pektyny tworzą także układ kolidalny wokół białek w soku.

7 Struktura pektyn

8 Dlaczego używamy enzymów wytwarzanych przez grzyby? Grzyby produkują szerszy zakres enzymów litycznych Enzymy grzybowe są odporniejsze na warunki panujące przy produkcji wina Gatunki Aspergillus Aspergillus niger Aspergillus aculeatus Trichoderma harzianum (glukanaza)

9 Główne enzymy winne Pektynazy (PL, PME,PG) Hemicelulazy (działanie uboczne) Celulazy (działanie uboczne) Glikozydazy (działanie uboczne) Glukanazy

10 Organizmy produkujące Działanie enzymatyczne Aspergillus niger Aspergillus aculeatus Poligalakturonazy (PG) Pektolazy (PL) Metylesteraza pektynowa (PME) Ramnogalakturonaza (RG) + ++ Hemicelulaza (HE) + ++ Celulaza (CEL) + ++ Esterazy cynamonowe (CE) + +

11 Oczyszczanie esterazy cynamonowej

12 Oczyszczanie esterazy cynamonowej Próba kontrolna Oczyszczony enzym Nieoczyszczony enzym Wino nd 1904 Wino Wino Wino kontrolne : brak enzymu i brak Brettanomyces Wartości progowe postrzegania 4-etylofenolu (4EP) 400 µg/l Źródło: Vincent Gerbeaux, 2002

13 Oczyszcznie antocyjanazy

14 Czym są oczyszczone enzymy? Dodatkowy krok w procesie produkcji Ten jeden krok eliminuje oba negatywne skutki uboczne Esteraza cynamonowa Beta-glukozydaza (znana także jako Antocyjanaza )

15 Maceracja czerwonego wina Wzrost zawartości koloru i garbników Zwiększenie uzysku soku Całkowita wydajność Jakość uzyskanego soku ociekowego Wzrost stabilności koloru Większa klarowność Lepsza filtrowalność Większa stabilność mikrobiologiczna Zwiększona jakość sensoryczna

16 Lafase HE Grand Cru Organizmy produkujące: A. niger + A. aculeatus Enzym granulowany (100 g i 500 g) Oczyszczony dla CE i antocyjanazy Znaczące efekty uboczne, specjalnie ramnogalakturonaza z uwagi na wysoką proporcję enzymu pozyskanego od A. aculeatus Ramnogalakturonan II (RG II), uwolniony przez Lafase HE Grand Cru łączy się z garbnikami, obniżając cierpkość i zwiększając teksturę Dla produkcji pełnowymiarowych czerwonych win, ze zdecydowaną strukturą garbników, przeznaczonych do leżakowania

17 Enzymy maceracyjne : Lafase HE Grand Cru Oczyszczony granulowany enzym pektolityczny Zwiększa frakcję soku obciekowego wina i całkowitą wydajność Zwiększa średni Stopień Polimeryzacji

18 Zwiększanie koloru Analizy po FA 27.4% 39.5%

19 Zwiększanie koloru Analizy po FML

20 Wzrost tanin Analizy po FML

21 Stabilność koloru Analizy po 18 miesiącach 520 nm Barossa Shiraz 2012

22 Wzrost wydajności

23 Większa klarowność

24 Przymioty doznaniowe

25 Przymioty doznaniowe Wina zostały ocenione w skali 1 do 5. 1 jest oceną najlepszą a 5 najniższą. Tak więc niższą, szarą kolumną jest preferowane wino, którym w tym przypadku jest wino z zastosowaniem Lafase HE Grand Cru.

26 Lafase Fruit Organizmy produkujące: A. niger + A. aculeatus Oczyszczone dla CE i antocyjanazy Odmienna formuła względem Lafase HE Grand Cru: Wysoki udział enzymów degradujących główny łańcuch pektynowy (pochodzących głównie od A. niger ) Mniej działań ubocznych (głównie pochodzących od A. aculeatus) Nieco mniej skoncentrowany dla łagodniejszego pozyskiwania odpowiedniego dla stylu wina Szybkie pozyskiwanie koloru i aromatu, łagodniejsze w pozyskiwaniu garbników niż Lafase HE Grand Cru Może zastąpić macerację na zimno Dla produkcji świeżego, owocowego i dobrze zaokrąglongo wina do wczesnego wypuszczenia na rynek

27 Lafase Fruit

28 Extralyse Połączenie pektynaz i β-glukanaz Oczyszczona dla CE Przyśpiesza dojrzewanie nad osadem Zwiększa filtrowalność 6 10 g/l

29 Dojrzewanie nad osadem Ściana komórki drożdżowej i membrana

30 Filtrowalność Długi łańcuch cząsteczek glukanu i pektyn Filtr Krótki łańcuch cząsteczek glukanu i pektyn

31 Filtrowalność

32 Użycie enzymów

33 W skrócie Są liczne jakościowe i ekonomiczne korzyści ze stosowania enzymów Enzymy LAFFORT powstały w wyniku precyzyjnych badań, są sformułowane pod kątem konkretnych zadań, wysoce skoncentrowane i oczyszczone.

34 Skrzynka narzędziowa LAFFORT i stabilizacja substancji barwiącej

35 Stabilizacja substancji barwiącej wynika z szeregu czynników wzajemnie się zazębiających SO2 ł ph Poten ja p y ł RedoW ks Wina z ba r wą i stabilne e yn ć ś o ł rza j o D r na te o P ja c n ie n e z c usz k ny a j y oc Ant ku o s Eta na ia n a w da d o ć oś Ga n l rbn o d ik i Z le ie n a ow Klar Ma kol tryca oid al n a Skrzynka narzędziowa LAFFORT

36 Wypuszczenie na rynek wina barwnego i stabilnego Osady w winach czerwonych, prawdziwe zagadnienie Badanie wykonane wśród 1027 konsumentów chińskich i 2053 konsumentów amerykańskich wykazało, że blisko 80 % konsumentów chciało kupować wino bez osadów i jedynie 30% dopuszczało, że te osady wynikać z naturalnego zjawiska związanego z tworzeniem wina, dla innych oznaczały one jedynie wady! Ci sami klienci gotowi byli płacić niż za wino z osadem 4 razy drożej za wino bez osadów Źródło: Étude Paul&Mount Wine Industry Solutions 2010

37 Stabilność barwników Badanie SARCO 5% win czerwonych stabilnych pod względem barwników. Uwaga: barwnik uważany jest za stabilny jeśli ΔNTU < 2 (Pomiar Source Claire Gouty et Marie-Laure Murat odchyleń mętności po dwudniowym schłodzeniu do + 4 C.). 2012: «Benchmark» wykonany z winem Haut-Médoc, którego producent chciał się odnieść do swoich koknurentów (Cru Bourgeois ha) Analizy roczników 2007, 2008 i 2009 z 6 upraw Najlepszy wynik konkurencji : ΔNTU = 5,5!!! Średnia wyników : ΔNTU = 31!!!

38 Stabilność barwników Na przykładzie jednego z Grand Cru w apelacji Saint-Émilion 2009 Analiza 3 tygodnie przed butelkowaniem Analyzy: Mętność = 135 NTU Stabilność barwników= Δ NTU = 250 ΔNTU= ΔNTU= 250!!! 250!!! NTU NTU =135!!! =135!!! Reakcja Działu Technicznego : Filtrowanie na prasie Czy podejście bardziej prewencyjne nie byłoby bardziej korzystne?

39 Stabilność barwników : a jeśli wszystko zdecyduje się po zbiorach? Przewidzieć już od zbiorów skrzynkę narzędziową LAFFORT Enzymy : OPTIMIZACJA pozyskiwania koloru i uprzywilejowanie stabilizacji (uprzywilejowując większe stopnie polimeryzacji składników fenolowych) Garbniki : CHRONIĆ i STABILIZOWAĆ kolor

40 Przewidzieć od fermentacji, skrzynkę narzędziową LAFFORT Lafase HE Grand Cru : Pozyskiwanie składników fenolowych o dużych stopniach polimeryzacji Lafase HE Grand Cru : Stabilizacja koloru Źródło M. Delumley Źródło M. Delumley Suivi Merlot 2004 Chai Expérimental Δ= +20%! Enzyme A

41 Przewidzieć od fermentacji skrzynkę narzędziową LAFFORT Ochrona barwnika = VR Supra - Opadanie z białkami moszczu - Wstrzymywanie działania lakazy -Ochrona przed utlenianiem Stabilizacja barwnika = VR Color - Interakcje taniny-antocyjany stabilizujące barwniki dzięki wysokiej zawartości aktywnych naturalnych katechin

42 Wyniki prób VR SUPRA & VR COLOR Parametry próby 1 = TANIN VR Supra przy zalewaniu zbiornika 30 g/hl Parametry próby 2 = TANIN VR Supra przy zalewaniu zbiornika 60 g/hl Haut-Médoc Cabernet-Sauvignon zbity gradem jakość -/+ częstotliwość Botrytis 10 % Winifikacja «klasyczna» poza odciągnięciem przy gęstości 1000 Próba kontrolna VR Supra 30 VR Supra dni po SO2 po FML ICM 8,88 9,44 30 dni po SO2 po FML 9,77 Analiza L.a.b 45 dni po SO2 po FML b żółta T ,5 Brak dodatkowej cierpkości VR 60 VR , ,5 40 Wyjątkowy wynik przeciwutleniający VR Supra a - czerwona 40,5 41

43 Wyniki prób VR SUPRA & VR COLOR Parametry próby = TANIN VR Supra przy wlewaniu do zbiornika 30 g/hl TANIN VR Color przy g/hl Próba kontrolna VR Supra & VR Color 30 dni po SO2 po FML ICM 12,46 13,65 Stabilność barwnika (ΔNTU)

44 Wyniki prób VR SUPRA & VR COLOR Parametry próby = TANIN VR Supra przy wlewaniu do zbiornika 30 g/hl TANIN VR Color przy g/hl Wartość b L a b Odcień żółci = 21/10/2011 2= 01/12/2011 3= 05/01/2012 4= 25/01/2012 5= 09/03/ Parametry : VR Color + VR Supra Wartość a L a b odcień czerwonego Parametry próby kontrolnej Parametry próby kontrolnej wyraźnie szybciej ewoluują w kierunku żółtego

45 Wyniki prób Enzymów i Tanin Parametry próby = LAFASE HE GRAND CRU 3 g/100 kg na wyjściu ze zgniatarki TANIN VR Color 60 g/hl przy gęstości=1050 Próba kontrolna LAFASE HE GRAND CRU VR COLOR 15,02 16,04 DO 420 5,04 5,15 DO520 9,25 9,3 DO 620 1,46 1, ,56 15,04 DO 420 4,49 4,52 DO520 7,69 9,39 DO 620 1,8 1,13 Stabilizacja barwnika (ΔNTU) Koniec maceracji ICM Stabilizacja barwnika (ΔNTU) 30 dni po SO2 po FML ICM Określona próba nabiera coraz wyraźniejszej stabilności

46 Wynik prób wygrywającej trójki Parametry próby = TANIN VR Supra przy napełnianiu zbiornika: 30 g/hl LAFASE HE Grand Cru 12 godzin po pierwszym przepompowaniu homogenizacyjnym: 4 g/kg TANIN VR Color przy gęstości 1050: 50 g/hl Próba kontrolna TANIN VR SUPRA + LAFASE HE GRAND CRU + VR COLOR 30 dni po SO2 po FML Stabilizacja barwnika (ΔNTU) dni po SO2 po FML Stabilizacja barwnika (ΔNTU) Wskaźnik SPI Pomimo dodania 80 g/hl wino nie jest bardziej cierpkie i + 30 % bardziej stabilne

47 Wyniki prób Tanin i świeżego drewna Przewidzieć od winifikacji Taniny & świeże drewno w winifikacji Próba kontrolna VR Color 30 g/hl Nobile Fresh G 1 g/l VR Color 30 g/l + Nobile Fresh G 1 g/l 5,29 6,01 5,95 7,77 DO 420 1,97 2,22 2,21 3,25 DO520 2,80 3,20 3,16 3,56 DO 620 0,52 0,59 0,58 0,96 5,81 7,01 7,08 8,00 DO 420 2,15 2,58 2,61 2,96 DO520 3,09 3,74 3,76 4,21 DO 620 0,57 0,69 0,71 0,83 Po 1 miesiącu ICM Po 6 miesiącach ICM Źródło: Chantal Denis, wyciąg z «INTERET OENOLOGIQUE DES «BOIS FRAIS» ET DES TANINS PROANTHOCYANIDIQUES SUR VINS ROUGES EN FERMENTATION

48 Po z w zysk ino ać z gro wi ąz n ki f en olo w e Przewidzieć i dostosowywać procesy produkcyjne do zagadnienia osadów win czerwonych ić Chron ne ka pozys i związk ywa Uprzywilejow ię Eli ć tworzenie s mi t h c o y n, c now stabil sta o n ać struktur ko biln ie je Przew e n st idzieć leż ńcu a i n terakc kla ako kryszt je z row wa ałami an ni : k a mienia ie winne go Specjalny przypadek win z prasy: Wczesne klarowanie z Polymust AF Skrzynka narzędziowa LAFFORT

49 Jak zbudować teksturę czerwonego wina? Od winogrona do butelki

50 Narzędzia budujące teksturę Budowanie tekstury od samego początku: narzędzia fermentacji Garbniki fermentacyjne Enzymy maceracyjne Szczepy drożdży czerwone i białe Produkty na bazie drożdży Dostosowanie bukietu podczas leżakowania i przed butelkowaniem: narzędzia pofermentacyjne Taniny do leżakowania i zakańczania wina Guma arabska Produkty na bazie drożdży

51 Szczepy drożdży: Zymaflore FX10 Niezawodny czynnik fermentacyjny, zrównoważona fermentacja Aromaty neutralne, ekspresja regionu Maskuje postrzeganie niedojrzałych nut Aksamitne taniny Zymaflore FX10 Przyczynia się do łagodniejszej struktury

52 Produkty bazujące na drożdżach: Oenolees Powstałe ze zrozumienia bogatej tekstury powstającej przez leżakowanie nad osadem, dające efekt leżakowania nad osadem Ścianki drożdży bogate w specyficzne peptydy (1.5kDa) Na liście OMRI Dopuszczone do użytku podczas fermentacji Oenolees jest porównywalne do słodkości dostarczanej przez leżakowanie nad osadem

53 Garbniki leżakowania : VR Grape & Tan Cor Grand Cru VR Grape: Garbniki ze skóry i ziaren winogron Struktura ogólna Tan Cor Grand Cru: dębowe i winogronowe garbniki Środek podniebienia i długość Vr Grape i Tan Cor Grand Cru wyważenie struktury garbników

54 Garbniki kończące: gama Quertanin Produkty Quertanin przyczyniają się do polerowania struktury

55 Elagotaniny i poziom przypieczenia 9,00E+02 Lekkie opieczenie 8,00E+02 Absorbance (AU) 7,00E+02 6,00E+02 Pozyskiwalne elagotaniny = 40 mg/g 5,00E+02 4,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 0,00E Temps (min.) ,00E+02 Średnie opieczenie 8,00E+02 Absorbance (AU) 7,00E+02 6,00E+02 5,00E+02 Pozyskiwalne elagotaniny = 11 mg/g 4,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 0,00E Temps (min.) ,00E+02 8,00E+02 Mocne opieczenie Absorbance (AU) 7,00E+02 6,00E+02 Pozyskiwalne elagotaniny = śladowe 5,00E+02 4,00E+02 3,00E+02 2,00E+02 1,00E+02 0,00E Temps (min.)

56 Guma arabska : Stabivin SP Stabivin SP: rozgałęzione polisacharydy (600,000 MW) 1-5% frakcji białkowej, 95-99% frakcji polisacharydowej Dodane późno w procesie Objętość, zaokrąglenie Jakość, filtrowalność Stabivin SP wnosi zaokrąglenie do wina 200 do 500g na drzewo akacji senegalskiej lub Kordofan

57 Decyzja przy budowie tekstury Parametry zgniatania i fermentacji Odszypułkowanie / całe grona Szybkie powolne Temperatura fermentacji Warunki tłoczenia Zimne odciekanie i maceracja pofermentacyjna Leżakowanie i parametry wykańczania Strategia leżakowania w drewnie Mikro-natlenianie Klarowanie Mieszanie Filtracja i stabilizacja

58 - Formuła: Czyste mannoproteiny - Zastosowanie: poszerzenie odczucia tekstury (objętość i zaokrąglenie) jak też poprawa finału w ustach - Forma: płyn - Właściwości: 100% rozpuszczalne, gotowe do natychmiastowego działania na winie - Filtrowalność: doskonała filtrowalność, brak wpływu na filtrowalność wina - Moment dodania: na koniec leżakowania i podczas przygotowywania wina do butelkowania - Zakres stosowania: białe, różowe i czerwone wina / wina i wina musujące - Dozowanie: od 25 ml do 150 ml

59 Optymalizacja maksymalnej tekstury w winifikacji wina czerwonego : Podsumowanie 1. Lafase HE Grand Cru 2. VR Supra / VR Color 3. VR Grape / Tan Cor Grand Cru 4. Oenolees 5. Stabivin SP 6. Mannofeel: spróbuj tego!