Białka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych

Transkrypt

1 Technologia przechowalnicza Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ Mgr inż. EWA BURCZYK Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Białka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji. PLANT AND ANIMAL PROTEINS AS FUNCTIONAL ADDITIVES IN THE PRO- CESSING OF CHILLED MEAT AND MEAT PRODUCTS While choosing foodstuffs, including meat products, consumers pay particular attention to their nutritive value, sensory and health-promoting properties. Consumer awareness of diet-disease relationships is reflected in increasing interest in low-fat, low-cholesterol and low-salt food products. This makes food manufacturers search for alternative methods and means of production enabling to both meet consumer expectations and reduce costs. Białka roślinne jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsa Zasadnicze zmiany w sposobie żywienia w ostatnich latach przyczyniły się do zainteresowania preparatami białkowymi, jako naturalnymi składnikami żywności. Białka są podstawowym składnikiem żywności. Stanowią źródło aminokwasów niezbędnych do wzrostu i prawidłowego funkcjonowania organizmu oraz są źródłem energii. Ponadto, jako składniki wielu produktów żywnościowych kształtują ich cechy funkcjonalne i dietetyczne [23]. Jako dodatki funkcjonalne żywności, białka mogą być uzyskiwane ze źródeł pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego. Białka roślinne najczęściej uzyskuje się z nasion roślin strączkowych i oleistych, rzadziej z glonów i alg. Największe znaczenie praktyczne w przemyśle mięsnym mają izolaty i koncentraty białek, głównie sojowych, oraz mąki białek [4, 24]. Zawartość białka w sojowych preparatach białkowych uzależniona jest od stopnia oczyszczenia surowca ze składników niebiałkowych i waha się od 50% nawet do ponad 90% w suchej masie (rys. 1, 2, 3) [10]. Z technologicznego punktu widzenia, białka roślinne stanowią bardzo ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. W stosunku do białek mięsa mają większą zdolność chłonięcia wody i lepsze właściwości żelujące. Mają szczególne znaczenie, ponieważ dodawane do przetworów mięsnych przyczyniają się do: dużego związania wody i tłuszczu w produkcie, stabilizowania składników farszu mięsnego w jednorodny system przez emulgację tłuszczu, 1. Zawartość białka w izolatach sojowych 2. Zawartość białka w koncentratach sojowych 3. Zawartość białka w mąkach sojowych 74 Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 1 2

2 Właściwości funkcjonalne białek roślinnych w przetworach mięsnych [4] Kiełbasy średnio i drobno rozdrobnione (np. mortadela, kiełbasa parówkowa) stabilizacja emulsji farszu mięsnego kształtowanie tekstury absorpcja wody i tłuszczu emulgacja tłuszczu wysoka lepkość polepszania konsystencji i struktury gotowych wyrobów w wyniku tworzenia mocnego żelu. Dzięki takim właściwościom białka nie mięsne wpływają korzystnie na kształtowanie prawidłowej tekstury i smakowitości produktu. Ponadto w odniesieniu do średnio i drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych umożliwiają obniżenie kosztów produkcji przy zachowaniu wysokiej jakości i wydajności wyrobów [9]. Jak podaje Makała, Olkiewicz [1998] forma dodatku białek w postaci proszku lub żelu nie wpływa na kształtowanie tekstury, co jest potwierdzone statystycznie. Natomiast efektywność działania białek roślinnych jest uzależniona od ich zawartości w preparacie, stopnia uwodnienia, jak również od asortymentu produktu, do którego jest to białko wprowadzane (tab. 1) [4, 16, 28]. Tekstura stanowi jeden z najważniejszych wyróżników jakości sensorycznej mięsa i jego przetworów, co ma odbicie w akceptacji tych wyrobów przez konsumentów. Za kształtowanie tekstury w produktach mięsnych wyprodukowanych tradycyjną metodą odpowiedzialny jest tłuszcz. Lipidy jako podstawowy składnik pokarmów, a zwłaszcza przetworów mięsnych, są źródłem substancji decydujących o soczystości i smakowitości, kształtują odpowiednią teksturę, konsystencję i barwę wędlin. Ponadto sprawiają, iż produkty średnio i drobno rozdrobnione nie są twarde, suche i trocinowate [5, 16, 19]. Jednak tłuszcz, zwłaszcza zwierzęcy, jako składnik żywności budzi wiele kontrowersji wśród konsumentów, ponieważ jest przyczyną wielu schorzeń. W związku z tym coraz częściej podejmowane są badania oparte na zastępowaniu lipidów mięsa dodatkami nie mięsnymi, m.in. białkami roślinnymi. Charakteryzują się one podobnymi do tłuszczu właściwościami teksturotwórczymi i sensorycznymi, lecz mają dużo niższą wartość energetyczną [5, 19]. Produkty wykonane z całych mięśni (np. szynka, baleron) kształtowanie tekstury wiązanie kawałków mięsa żelowanie zmniejszanie wycieku termicznego TABELA 1 W literaturze przedmiotu dotyczącej badań nad możliwością zastosowania białek roślinnych w przetworach mięsnych najwięcej publikacji jest na temat właściwości funkcjonalnych białek sojowych. Tym zagadnieniem zajmowali się m.in. Lachowicz i wsp. [1997], Tyszkiewicz i wsp. [1997], Makała i Olkiewicz [1998], Adamczak i wsp. [2003]. Lachowicz i wsp. [1997] zajmowali się badaniem tekstury i właściwości reologicznych polędwic wyprodukowanych z mięsa PSE. W jednym z wariantów zastosowali solankę z dodatkiem polifosforanów i białka soi, co wpłynęło na poprawienie parametrów tekstury produktów. Nastąpiło zmniejszenie twardości i sprężystości oraz zwiększenie spoistości i lepkości modelowych wyrobów. Również zmniejszyły się różnice w wartościach wymienionych parametrów i właściwościach reologicznych pomiędzy polędwicami wyprodukowanymi z mięsa PSE i polędwicami z mięsa normalnego. Ponadto dodatek izolatu białka sojowego do solanki peklującej miał udział w podniesieniu wydajności wędzonek zarówno wyprodukowanych z mięsa PSE jak i z mięsa normalnego. Również Tyszkiewicz i wsp. [1997] badali wpływ białek sojowych na właściwości reologiczne i sensoryczne produktów drobno rozdrobnionych. W wyniku konsumenckiej oceny pożądalność parówek z 50% zamianą tłuszczu uwodnionym białkiem soi była nieco niższa w porównaniu z parówkami pełno tłuszczowymi, lecz nie zostało to potwierdzone statystycznie. Ciekawe jest to, że konsumenci poniżej 30 roku życia preferowali bardziej (41,4%) parówki o obniżonej zawartości tłuszczu niż konsumenci powyżej 30 roku życia (30,2%). Z kolei pożądalność kiełbas wyprodukowanych z 50% i 75% substytucją żelami białkowowęglowodanowymi była taka sama, jak w przypadku kiełbas bez dodatków. Godne uwagi jest również to, iż analitycznie wyznaczona zawartość tłuszczu malała wraz ze wzrostem dodatku białek sojowych, natomiast w ocenie sensorycznej wrażenie tłustości rosło wraz ze wzrostem dodatku białek. Późniejsze badania Makały i Olkiewicza [1998] potwierdziły te spostrzeżenia (rys. 4). W przypadku oceny profilowej tekstury produktów z dodatkiem żeli białkowo-węglowodanowych istotne różnice stwierdzono tylko w zawartości wody i tłuszczu oraz elastyczności pomiędzy wyrobami z 0% i 100% zamianą tłuszczu. Wyróżniki tekstury takie jak: wilgotność, twardość i sprężystość były istotnie skorelowane z poziomem dodatku białka sojowego. Wraz ze wzrostem substytucji tłuszczu tekstura produktów ulegała pogorszeniu. Malała twardość i sprężystość, a jednocześnie rosła wilgotność produktów, co również potwierdziły badania Makały i Olkiewicza [1998] (rys. 4). Z kolei Adamczak i wsp. [2003] podają, że dodatek do parówek mieszaniny izolatu białka sojowego (w ilości 2%) i karagenu (w ilości 0,6%) nie powoduje zmian w parametrach tekstury i ocenie sensorycznej. W doświadczeniu produkty zawierające białka sojowe w połączeniu z karagenem miały mniejszy wyciek po obróbce termicznej niż produkty 4. Charakterystyka wybranych wyróżników tekstury ocenianych metodą sensorycznej analizy profilowej [16] Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr

3 zawierające tylko karagen, lecz nie zostało to potwierdzone statystycznie. Również ubytki masy kiełbas podczas przechowywania w warunkach chłodniczych uległy znacznemu zmniejszeniu, gdy do receptury farszu dodano 2% białka, co już zostało potwierdzone statystycznie. W ocenie sensorycznej niskotłuszczowych parówek nie zaobserwowali istotnych zmian barwy, zapachu, smaku i konsystencji. Można więc stwierdzić, że dodatek białka sojowego na poziomie 2% przyczynił się do utrzymania dobrej jakości wyrobów podczas chłodniczego przechowywania. W produkcji przetworów mięsnych można również stosować inne białka roślinne, np. z pszenicy, grochu, łubinu. Potwierdzają to liczne badania przeprowadzone m.in. przez Gnanasambandam i Zayas [1992], Zawadzką i in. [2000], Dolatowskiego i in. [2003], Gajowieckiego i in. [2005]. W badaniach Zawadzkiej i in. [2000] oraz Gajowieckiego i in. [2005] nad przydatnością białka pszenicy do produkcji drobno rozdrobnionych kiełbas wieprzowych i drobiowych stwierdzono, iż preparat odznaczał się pożądanymi właściwościami funkcjonalnymi. Powodował, że produkty modelowe miały zawsze niższy wyciek termiczny oraz podobną wytrzymałość plastrów na zrywanie w stosunku do produktu z dodatkiem preparatu białka sojowego. Ponadto badania Gajowieckiego i wsp. [2005] wykazały korzystny wpływ glutenu pszennego na pożądalność sensoryczną modelowych kiełbas drobiowych. Dodatek białka pszennego do farszu mięsnego na poziomie do 3% przewyższa oceny soczystości, smakowitości i ogólnej pożądalności produktu w porównaniu z wyrobami z dodatkiem białek sojowych. Podobne wyniki uzyskał Dolatowski i in. [2003], którzy z kolei badali wpływ dodatku ziaren pszenicy po obróbce hydrotermicznej na właściwości sensoryczne oraz strukturę wyrobów mięsnych. Potwierdzili oni wyniki badań Gnanansambandam i Zayas [1992]. Wykazali, iż dodatek rozdrobnionych ziaren po obróbce termicznej w ilości 20% i 50% wpłynął korzystnie na stabilizację struktury farszu mięsnego, a ponadto zmniejszył wyciek tłuszczu z produktu. Jednak, wraz ze wzrostem dodatku pszenicy wzrastały wyróżniki tekstury takie, jak: twardość, spoistość, gumiastość. Z sugestii autora wynika, iż na pogorszenie tekstury wyrobu modelowego miały wpływ właściwości zboża. 5. Zawartość tłuszczu w wybranych produktach mięsnych [3] Pod względem sensorycznym i technologicznym najlepsze okazały się produkty z dodatkiem pszenicy w ilości 20%. W świetle przeprowadzonych badań wynika, że białka pszenne są pełnowartościowymi dodatkami funkcjonalnymi. Dlatego też mogą być stosowane zamiennie z innymi białkami roślinnymi w produkcji przetworów mięsnych. Opisane powyżej białka nie mięsne obok technologicznych właściwości wykazują również unikalne walory dietetyczne. Poprzez zdolność do obniżania zawartości tłuszczu w kiełbasach i innych wyrobach mięsnych, zmniejszają zawartość kalorii w tych produktach i pozytywnie wpływają na ich walory zdrowotne. Tłuszcz mimo swoich niepowtarzalnych właściwości, kształtujących jakość sensoryczną produktów, stanowi źródło chorób cywilizacyjnych. W porównaniu z innymi składnikami diety, tj. białkiem i węglowodanami, dostarcza dużo więcej kalorii. Tradycyjne produkty mięsne stanowią bogate źródło tłuszczu i cholesterolu (rys. 5). Spożywanie dużych ilości pokarmów bogatych w te składniki może prowadzić do powstawania hipercholesterolemii, otyłości, chorób układu krążenia, w konsekwencji zwiększając ryzyko wystąpienia zawału serca [3, 25, 29]. Białka roślinne skutecznie obniżają poziom tłuszczu i cholesterolu we krwi. Badania wykazały, że u dzieci z rodzinną hipercholesterolemią zamiana typowej diety na dietę zawierającą izolowane białka sojowe, powodowała istotne obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) i apoprotein B. Także w przypadku badanych osób dorosłych dieta bogata w białko sojowe miała korzystny wpływ na obniżenie zawartości cholesterolu ogółem i frakcji o niskiej gęstości (LDL) z jednoczesnym utrzymaniem koncentracji frakcji o wysokiej gęstości (HDL) [3]. Na podkreślenie zasługuje fakt, iż białka roślinne nie zawierają w swym składzie tak silnych alergenów, jak np. białka mleka a właściwie przeprowadzony proces produkcji pozwala uzyskać białko o wartości odżywczej zbliżonej do białka mleka, mięsa, jaj (tab. 2) [3]. Wartość odżywcza dla wybranych białek spożywczych Źródło białka izolowane białko sojowe kazeina jajo kurze wołowina groch, fasola ziarno pszenicy Wartość współczynnika PDCAAS 0,92 0,68-0,69 0,40 TABELA 2 76 Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 1 2

4 Dzięki takim właściwościom białka roślinne wykorzystywane są w odżywkach dla niemowląt i małych dzieci. Stanowi to również szansę dla przemysłu mięsnego w opracowywaniu receptur produktów antyalergicznych, które będą służyły zdrowiu człowieka. Białka zwierzęce jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsa Obok białek roślinnych dużą rolę technologiczną i ekonomiczną w przemyśle mięsnym mogą odgrywać białka nie mięsne pochodzenia zwierzęcego. Źródłem surowcowym białek pochodzenia zwierzęcego mogą być: mleko, krew spożywcza zwierząt rzeźnych, masa mięsno-tłuszczowa odzyskiwana mechanicznie z kości i elementów rozbioru tusz zwierząt rzeźnych i drobiu, uboczne surowce rzeźne, kości i krusz kostny, frakcje białek jaj. Mimo, iż cechuje je stosunkowo wysoka wartość odżywcza, tylko kazeinian sodu i białka plazmy krwi znajdują szersze zastosowanie w produkcji przetworów mięsnych [2, 14, 15, 17, 18, 27]. Bardzo szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym mają białka mleka, tj. białka serwatkowe i kazeiniany. Wykorzystuje się je m.in. w produkcji chleba, ciast i ciastek, sosów, kremów, lecz także niekiedy w przemyśle mięsnym w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych, pasztetów, konserw. Białka serwatkowe i kazeiniany mają dobre właściwości emulgujące. Wysoka wartość (ok. 60% białka w koncentracie) i korzystny skład aminokwasowy czyni je cennymi w żywieniu dzieci i osób starszych. Jednak duża zawartość laktozy oraz niekorzystny wpływ na właściwości strukturotwórcze białek mięśniowych mogą ograniczać ich wykorzystanie w produkcji wędlin [2, 13, 15, 18]. Z badań Panfil-Kuncewicz i Kuncewicz [1995] oraz Chudy i wsp. [2002] nad właściwościami emulgującymi koncentratów mlecznych wynika, że białka serwatkowe w postaci koncentratu wykazują dobrą zdolność emulgacji tłuszczu, a emulsje z ich dodatkiem charakteryzują się dużą stabilnością, co również stwierdzili Pyrcz i Uchman [1993]. Z kolei Makała i wsp. [2001] podają, iż emulsje wytworzone w konserwach z udziałem białek serwatkowych cechuje mała stabilność, o czym świadczą duże wycieki termiczne. Ponadto wraz ze wzrostem stopnia wymiany mięsa preparatem białkowym (1%, 2%) pogorszeniu ulega związanie produktu i wytrzymałość plastrów na zrywanie oraz mikrostruktura farszu, co przejawia się osłabieniem dyspersji tłuszczu. Jedynie konsystencja ulega wzmocnieniu pod wpływem rosnącego dodatku białek serwatkowych. Chociaż kazeiniany wykazują lepsze właściwości emulgujące, ich wpływ na kształtowanie tekstury produktów mięsnych jest podobny do białek serwatkowych. Dodatek kazeinianów do farszów mięsnych powoduje powstawanie produktów o strukturze płynnej i elastycznej. Tekstura takich wyrobów jest miękka i luźna. Ten niekorzystny wpływ na wyróżniki jakościowe tekstury może być spowodowany brakiem zdolności kazeinianów do żelowania oraz wchodzeniem w interakcje z rozpuszczalnymi białkami mięsa [13, 17, 18]. Również białka plazmy krwi zwierząt rzeźnych w postaci naturalnej lub przetworzonej mogą być wykorzystywane w produkcji wędlin jako dodatki funkcjonalne [8, 11, 20, 22]. Pyrcz i in. [1996] oraz Pyrcz i in. [1997] w badaniach nad właściwościami technologicznymi plazmy krwi poddanej obróbce termicznej, tj. livexu białego, potwierdzili słuszność jej stosowania w produkcji krwistych wędlin podrobowych typu kaszanka, kiszek wątrobianych i pasztetowych. Livex użyty do produkcji kaszanki w ilości do 15% w stosunku do masy surowca podstawowego oraz w ilości do 30% w przypadku kiszek wątrobianych i pasztetowych umożliwia wyprodukowanie krwistych przetworów podrobowych o akceptowalnej jakości sensorycznej i pożądanej konsystencji. Jedynie jego większe ilości (odpowiednio powyżej 15% i 30%) mogą powodować wykształcenie specyficznej smakowitości nieakceptowanej przez konsumentów. Stan mikrobiologiczny gotowych wędlin również nie budzi zastrzeżeń. Chociaż wzrost ilości dodawanego preparatu białkowego powoduje zwiększenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego farszu, to obróbka cieplna redukuje ogólną zawartość tlenowych drobnoustrojów mezofilnych do poziomu zgodnego z wymaganiami norm. Jak sugerują autorzy, przez dodatek tego białka można zwiększyć wydajność produkcyjną wędlin podrobowych przy jednoczesnym zachowaniu ich jakości mikrobiologicznej i organoleptycznej. Godne uwagi są również wyniki Jarmoluka [1997], który zajmował się plazmą krwi i jej ustrukturowanymi formami jako zamiennikami mięsa bydlęcego używanego w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych. Podobnie jak Pyrcz i in. [1997] stwierdził, iż wprowadzenie płynnej plazmy krwi lub livexu jako składników recepturowych w ilości do 15% nie pogarsza ogólnej jakości sensorycznej kiełbas parzonych. W miarę wzrostu dodatku preparatów plazmy krwi farsze doświadczalne wędlin charakteryzują się mniejszym wyciekiem wody i tłuszczu o około 6%. Zamiana mięsa bydlęcego białkami nie mięsnymi nie wpływa negatywnie na teksturę. Stwierdzono natomiast zwiększony stopień związania tekstury kiełbas z udziałem plazmy pasteryzowanej. Ponadto barwa finalnych produktów sporządzonych z udziałem zamienników białkowych nie ustępuje barwie wyrobów sporządzonych metodą tradycyjną. Wskazuje to na możliwość ograniczenia wprowadzanego do kiełbas ilości azotynu sodu do 50 mg, wystarczającej do wytworzenia pożądanej barwy. Ponadto Krysztofiak (2006) podaje, że zamiana surowca mięsno-tłuszczowego krwią peklowaną na poziomie 15% nie przyspiesza zmian przechowalniczych, których głównym źródłem jest m.in. skażenie mikrobiologiczne surowców użytych do produkcji. Do 8 dnia przechowywania nie obserwuje się pogorszenia sensorycznych wyróżników jakości kiełbas i znacznego ich skażenia drobnoustrojami tlenowymi. Cenne w przetwórstwie mięsa może okazać się zastosowanie hydrolizatów keratynowych uzyskiwanych z ubocznych surowców rzeźnych, takich jak np. szczecina, pierze czy rogi. Zawierają one dużo aminokwasów siarkowych, które mogą kreować smak żywności. Jednak niektórzy uważają, że hydrolizaty białkowe mogą wprowadzać do produktów gorzki posmak, czego nie potwierdzają wyniki Uchman i wsp. [1995]. Podjęli oni próbę zastosowania hydrolizatów keratynowych z pierza jako dodatków poprawiających smakowitość konserw mięsnych. Dodatek hydrolizatu keratynowego do farszu mięsnego powoduje poprawienie smakowitości konserw typu Luncheon Meat. Próby zawierające 20 lub 40 ml hydrolizatu charakteryzuje wyraźny posmak rosołowy i przyprawy maggi. Bardziej korzystne jest stosowanie hydrolizatu kwasowego niż zasadowego, ponieważ hydrolizat zasadowy dodany do konserw powoduje wyraźny mdły posmak. Co więcej, hydrolizaty kwasowe dodane na poziomie wyższym niż 15 ml na 1 kg farszu wzmagają wyczuwalność smaku słonego produktu. Uzyskane wyniki mogą okazać się przydatne Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr

5 w opracowywaniu receptur wędlin o obniżonej zawartości soli. Z kolei wyniki uzyskane przez Makałę i Dolata [2001] różnią się znacznie od powyższych. Stwierdzili oni bowiem, że dodatek hydrolizatu białek wieprzowych powoduje obniżenie natężenia i pożądalnosci smaku i zapachu konserw. Wzrasta sensoryczne wrażenie zapachu ostrego i kwaśnego, natomiast osłabieniu ulega wrażenie pożądanego w produktach mięsnych zapachu bulionowego i pieczeniowego. Wprowadzenie preparatu w miejsce części mięsa powoduje również pogorszenie: wyróżników tekstury, m.in. twardości i sprężystości modelowego produktu, stabilności farszu przejawiającej się dużym wyciekiem cieplnym w produkcie oraz barwy. Tak odmienne wyniki uzyskane przez Uchman i in. [1995] oraz Makałę i Dolata [2001] mogą być spowodowane rodzajem surowca białkowego użytego do produkcji hydrolizatu i ich indywidualne właściwości fizykochemiczne. Celowe wydaje się prowadzenie dalszych badań nad poprawą użytkowości i uszlachetnianiem preparatów białek zwierzęcych, które mogłyby na szeroką skalę znaleźć zastosowanie w produkcji przetworów mięsnych. LITERATURA [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., RUCIŃ- SKI M.: Wpływ dodatku ę-karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2003, 2(2): [2] CHUDY S., PIKUL J., RUDZIŃSKA M., OZIEMKOWSKI P.: Właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne koncentratów białek serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement, 2002, 32(3): [3] DĄBROWSKI K.: Izolowane białka sojowe w żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Przemysł Spożywczy, 1999, 3: 18-20, 55. [4] DĄBROWSKI K.J., GWIAZDA S., RUT- KOWSKI A.: Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gospodarka Mięsna, 1993,, [5] DOLATOWSKI Z.J., TWARDA J., DUDEK M.: Wpływ dodatku pszenicy po obróbce hydrotermicznej na cechy reologiczne modelowego wyrobu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2003, 40: [6] GAJOWIECKI L., KOTOWICZ M., LACHO- WICZ K., SOBCZAK M., ŻOCHOWSKA J., ŻYCH A.: Wpływ ilości dodatku karagenu oraz preparatów białka soi i pszenicy na właściwości fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria, 2005, 246, 4: [7] GNANASAMBANDAM R., ZAYAS J.: Functionality of wheat germ protein in comminuted meat products as compared with corn germ and soy proteins. Journal of Food Science, 1992, 57, 4: 829. [8] JARMOLUK A.: Wpływ stosowania plazmy krwi i jej ustrukturowanych form jako zamienników mięsa bydlęcego na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, 1997, 11, 319: [9] KŁOSSOWSKA B.M., ZAWADZKA K., OL- KIEWICZ M.: Tekstura modelowego produktu mięsnego z dodatkiem wybranych białek roślinnych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 37: [10] Kodeks Żywnościowy, Zboża, rośliny strączkowe i produkty z nich pochodzące oraz białka roślinne. Tom 7. Część II. Białka roślinne. W: Żywność. Żywienie a Zdrowie, 1998, 4: 412. [11] KRYSZTOFIAK K.: Assessment of storage life of wiener type sausages produced with the addition of aromatized blood plasma and colouring agents. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2006, 5(1): [12] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., KLEM- KE A.: Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft, exudative (PSE) meat. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1997, 6/47, 4: [13] MAKAŁA H.: Wpływ chlorku sodowego i białek niemięśniowych na kształtowanie tekstury modelowego drobno rozdrobnionego produktu i Tłuszczowego, 1998, 35, 1: [14] MAKAŁA H., DOLATA W.: Wpływ dodatku hydrolizatu białek wieprzowych Pork Stock na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 38: [15] MAKAŁA H., DOLATA W., OLKIEWICZ M.: Wpływ preparatu białek serwatkowych na właściwości reologiczne i mikrostrukturę bloku modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 38: [16] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M.: Wpływ ilości i sposobu dodania białka izolatu sojowego na teksturę drobno rozdrobnionego produktu i Tłuszczowego, 1998, 35, 1: [17] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M.: Wpływ białek zamiennikowych na kształtowanie mikrostruktury farszów i produktów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 19, 2: [18] PANFIL-KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A.: Emulsifying and foaming properties of milk concentrates. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1995, 4/45, 1: [19] PIETRASIK Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 16, 3: [20] PYRCZ J., DUDA Z., BALCERZAK K., ZWADA W.: Technologiczna przydatność livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych. Gospodarka Mięsna, 1996, 8: [21] PYRCZ J., UCHMAN W.: Ocena przydatności wybranych emulgatorów w produkcji kutrowanych wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1993, 248: [22] PYRCZ J., UCHMAN W., KOWALSKI R., SZESZUŁA E.: Przydatność livexu białego w technologii produkcji krwistych wędlin podrobowych typu kaszanka. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Technologia Żywności, 1997, 298, 21: [23] SCHMIDL M.K., TAYLOT S.L., NORDLE J.A.: Use of hydrolysate based products in special diets. Food Technology, 1994, 48, 10: [24] STACHOWSKA E., GIELECIŃSKA I.: Stosowanie błonnika, oligosacharydów i białka sojowego w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 2003, 8: [25] ŚWISTAK E.: Żywienie a umieralność z powodu chorób dietozależnych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, [26] TYSZKIEWICZ I., MATUSZEWSKA I., BARYŁKO-PIKIELNA N., SENIK I.: Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted meat products. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 1997, 34: [27] UCHMAN W., KONIECZNY P., KRYSZTO- FIAK K.: Próba zastosowania hydrolizatów keratynowych z pierza do modyfikacji smakowitości konserw mięsnych Luncheon Meat. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Technologia Żywności, 1995, 19(1): [28] ZAWADZKA K., OLKIEWICZ M., KŁOS- SOWSKA B.M., SZYMAŃSKA M.: Wpływ dodatku preparatów białka pszenicy i soi na związanie bloku wysokowydajnego produktu i Tłuszczowego, 2000, 37: [29] ZIEMLAŃSKI Ś.: Tłuszcze w żywieniu człowieka nowe koncepcje i zalecenia. Przemysł Spożywczy, 1996, 10: Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 1 2