(12) OPIS PATENTOWY (19) PL

Transkrypt

1 RZECZPO SPO LITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21 ) N um er zgłoszenia: (22) D ata zgłoszenia: (13) B1 (51) IntC l7 A23C 11/04 (54) Spieniana śmietanka do napojów (30) Pierwszeństwo: ,US,08/ (73) Uprawniony z patentu: KRAFT FOODS, INC., Northfield, US (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 26/97 (72) Twórcy wynalazku: Christopher J. Scinto, Tarrytown, US Lou A. Blanchard, Hopewell Junction, US Gail S. Conti, Stamford, US (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 03/04 (74) Pełnomocnik: Kłonowska Maria, POLSERVICE (5 7 ) 1. Spieniana śmietanka do napojów zawierająca białko, substancję tłuszczową i napełniacz, znamienna tym, że zawiera białko w ilości od 29% do 40% wagowych, substancje tłuszczowe w ilości od 15% do 25% wagowych, napełniacz śmietanki w ilości od 10% do 75% wagowych, w przeliczeniu na ciężar śmietanki oraz zawiera wtłoczony gaz lub składniki saturacyjne powodujące spienienie podczas rozpraszania śmietanki w gorącym napoju. PL B1

2 Spieniana śmietanka do napojów Zastrzeżenia patentowe 1. Spieniana śmietanka do napojów zawierająca białko, substancję tłuszczową i napełniacz, znamienna tym, że zawiera białko w ilości od 29% do 40% wagowych, substancje tłuszczowe w ilości od 15% do 25% wagowych, napełniacz śmietanki w ilości od 10% do 75% wagowych, w przeliczeniu na ciężar śmietanki oraz zawiera wtłoczony gaz lub składniki saturacyjne powodujące spienienie podczas rozpraszania śmietanki w gorącym napoju. 2. Spieniana śmietanka według zastrz. 1, znamienna tym, że co najmniej 50% wagowych białka stanowią białka mleka. 3. Spieniana śmietanka według zastrz. 1, znamienna tym, że co najmniej 75% wagowych białka stanowią białka mleka. 4. Spieniana śmietanka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera wtłoczony gaz. 5. Spieniana śmietanka według zastrz. 4, znamienna tym, że zawiera składniki saturacyjne, takie jak spożywcza substancja zakwaszająca i węglan lub dwuwęglan metali alkalicznych. 6. Spieniana śmietanka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera napełniacz zawierający co najmniej jeden rozpuszczalny w wodzie węglowodan. 7. Spieniana śmietanka według zastrz. 6, znamienna tym, że zawiera węglowodan wybrany z grupy składającej się z maltodekstryny, laktozy i substancji stałych syropu kukurydzianego. * * * Przedmiotem wynalazku jest spieniana śmietanka do napojów, zwłaszcza śmietanka o dużej gęstości, nadająca się do zastosowania w ziarnistych, suchych mieszankach produktów do gorących napojów typu instant, które zawierają składnik kawowy typu instant. Spieniana śmietanka według wynalazku stanowi składnik ziarnistej, suchej mieszanki produktów do gorących napojów typu instant. Ziarniste suche mieszanki produktów do gorących napojów typu instant, które zawierają składnik kawowy typu instant i które zawierają składnik spienianej śmietanki są znane i stosowane do wytwarzania gorących napojów, takich jak cappuccino, kawa z mlekiem (café latté), kawy smakowe i tym podobne, gorących napojów z powierzchniową pianą, które naśladują powierzchniową pianę warzonego cappuccino i kawy z mlekiem. W przypadku warzonego cappuccino i kawy z mlekiem pianę powierzchniową stanowi zwykle mleko poddane działaniu pary. W suchych mieszankach produktów do napojów typu instant pianę powierzchniową stanowi sucha, ziarnista, spieniana śmietanka. Takie spieniane śmietanki mogą być oparte na produktach mlecznych lub produktach niemlecznych, lub na obydwu rodzajach tych produktów i stosowane w niniejszym określenie śmietanka odnosi się w szerokim znaczeniu do substancji zabielającej, a nie w wąskim znaczeniu do produktu mlecznego, a nawet do produktu na podstawie produktu mlecznego. Spieniane śmietanki zawierają białko, substancję tłuszczową i napełniacz jako zasadnicze składniki. Ponadto, spieniane śmietanki zawierają albo wprowadzony gaz albo układ saturacyjny albo obydwa, w celu wytwarzania gazu podczas rozpraszania śmietanki w gorącym napoju. Spieniane śmietanki z wtłoczonym gazem ujawniono w patentach St. Zjedn. Am. Nr Nr 4,438,147, 4,736,527 i 4,798,040. Spieniane śmietanki zawierające układ dwutlenku węgla ujawniono w niemieckim zgłoszeniu patentowym nr 4,407,361 Al opublikowanym w dniu 7 września 1995 r. i w zgłoszeniu PCT/US95/10360 opublikowanym w dniu 21 marca 1996r., nr WO 96/ Jakkolwiek znane spieniane śmietanki mogą wytwarzać znaczną ilość piany, to piana, zwłaszcza wtedy gdy ilość piany wytworzonej z danej ilości śmietanki jest stosunkowo duża, jest często stosunkowo luźna, cieknąca i nie ma wyglądu śmietany.

3 Przedmiotem wynalazku jest spieniana śmietanka do napojów, zawierająca białko, substancje tłuszczowe i napełniacz, charakteryzująca się tym, że zawiera białko w ilości od 29% do 40% wagowych, substancje tłuszczowe w ilości od 15% do 25% wagowych, napełniacz śmietanki w ilości od 10% do 75% wagowych, w przeliczeniu na ciężar śmietanki oraz zawiera wtłoczony gaz lub składniki saturacyjne powodujące spienienie podczas rozpraszania śmietanki w gorącym napoju. Korzystnie w spienionej śmietance według wynalazku co najmniej 50% wagowych białka stanowią białka mleka lub też co najmniej 75% wagowych białka stanowią białka mleka. Korzystniej spieniana śmietanka według wynalazku zawiera wtłoczony gaz, a najkorzystniej zawiera składniki saturacyjne, takie jak spożywcza substancja zakwaszająca i węglan lub dwuwęglan metali alkalicznych. Korzystnie spieniana śmietanka według wynalazku zawiera napełniacz zawierający co najmniej jeden rozpuszczalny w wodzie węglowodan, przy czym korzystniej zawiera węglowodan wybrany z grupy składającej się z maltodekstryny, laktozy i substancji stałych syropu kukurydzianego. Powyższe i inne cele wynalazku, które będą oczywiste na podstawie poniższego opisu, uzyskuje się według niniejszego wynalazku za pomocą ziarnistej, suchej spienianej śmietanki do gorących napojów zawierającej białko, substancję tłuszczową i napełniacz, która zawiera białko powyżej 20% wagowych w przeliczeniu na wagę śmietanki i za pomocą ziarnistego, suchego produktu do gorących napojów typu instant zawierającego składnik kawowy i zawierającego spienianą śmietankę o zawartości białka powyżej 20% wagowych w przeliczeniu na wagę śmietanki. Ziarnista spieniana piana może być spienianą albo mleczną śmietanką która zawiera ciała stałe mleka lub ciała stałe mleka o zmniejszonej zawartości tłuszczu mlecznego albo może być spienianą niemleczną śmietanką która nie zawiera znacznych ilości składników mleka. Ziarnista spieniana śmietanka składa się z osobnych ziaren, które zawierają jako główne składniki białko, substancję tłuszczową i napełniacz. Stwierdzono, że aby otrzymać bitą, podobną do śmietany, zwartą (to jest mającą małe pęcherzyki gazu) pianę o możliwości nabierania łyżeczką porównywalnej ze zwykłą pianą cappuccino z mleka poddanego działaniu pary, jest ważne, aby zawartość białka w ziarnistej spienianej śmietance była powyżej 20% wagowych, w przeliczeniu na wagę śmietanki. Wszystkie podawane w niniejszym wartości procentowe są procentami wagowymi, o ile nie podano, że jest inaczej. Ważne jest, aby białko było obecne w poszczególnych ziarnach samej śmietanki, a nie tylko w osobnym składniku kompozycji ziarnistej śmietanki. Jakkolwiek białko może być jednym białkiem lub kilkoma z dowolnych białek spożywczych, takich jak białko mleka, białko soi lub białko jaja kurzego, to białko mleka jest korzystne ze względów smakowych. Tak więc, jest korzystne, aby co najmniej 50% wagowych białka w ziarnach spienianej śmietanki było białkiem mleka. Ponadto, jest korzystne, aby co najmniej 50% wagowych całkowitej zawartości białka w kompozycji było w postaci substancji stałych mleka, w odróżnieniu od postaci białkowego materiału pochodzącego z substancji stałych mleka, takiej jak kazeinian sodu. W całkowitej zawartości białka w kompozycji, zawartość białka mleka wynosi korzystnie od 50 do 100%. Zawartość białka jaja kurzego, jeśli jest ono obecne, wynosi korzystnie od 5 do 25%, a zawartość białka roślinnego, jeśli jest ono obecne, wynosi korzystnie od 5 do 25%. Substancją tłuszczową w ziarnach spienianej śmietanki może być mleczny lub niemleczny tłuszcz lub olej. Odpowiednimi niemlecznymi tłuszczami są częściowo uwodornione oleje roślinne o temperaturze topnienia w zakresie od 37,8 do 48,9 C. Korzystnymi niemlecznymi substancjami tłuszczowymi są: częściowo uwodorniony olej sojowy, olej z nasion palmy kokosowej i olej z nasion palmowych. Całkowita zawartość substancji tłuszczowych w ziarnach śmietanki, obejmująca dowolną substancję tłuszczową obecną lub wprowadzoną ze składnikiem białkowym lub ze składnikiem napełniacza ziaren śmietanki, wynosi od 15 do 25%, w przeliczeniu na wagę ziaren śmietanki. Odpowiednimi napełniaczami są rozpuszczalne w wodzie węglowodany, takie jak maltodekstryna, laktoza, substancje stałe syropu kukurydzy i cukier. Korzystnymi rozpuszczalny-

4 mi w wodzie węglowodanami są substancje stale syropu kukurydzy lub laktoza albo, w przypadku produktu niezawierającego cukru, maltodekstryna. Całkowita ilość napełniacza w ziarnach śmietanki wynosi korzystnie od 10 do 75%, korzystniej od 20 do 65% i najkorzystniej od 30 do 55%, w przeliczeniu na wagę śmietanki. Napełniacz może być obecny w składniku białkowym ziaren śmietanki. Na przykład, gdy jako białko stosuje się nietłuszczowe substancje stałe mleka lub substancje stałe zagęszczonego mleka, to laktoza, która jest odpowiednia jako napełniacz, jest także obecna w ziarnach śmietanki. Gdy jest mowa o zawartości napełniacza w cząstkach śmietanki, to zawartość ta obejmuje całą ilość napełniacza obecnego w ziarnach śmietanki, a nie tylko napełniacz obecny w samych ziarnach śmietanki. To samo się odnosi do zawartości białka i zawartości substancji tłuszczowych w ziarnach śmietanki. Ziarna śmietanki mogą być pakowane bezpośrednio albo same albo ze składnikami układu saturacyjnego do zastosowania produktu w postaci spienianej śmietanki. Alternatywnie, produkty spienianej śmietanki zawierające ziarna spienianej śmietanki według wynalazku, albo same albo ze składnikami saturacyjnymi, mogą być także pakowane z innymi składnikami, takimi jak jedna lub kilka substancji słodzących lub smakowych, albo z obydwoma rodzajami takich substancji. Spieniane śmietanki można wytwarzać zwykle stosowanymi sposobami, takimi jak opisane w amerykańskich patentach i zgłoszeniach patentowych podanych wyżej. Korzystne sposoby są zwykle takie same, jak stosowane do wytwarzania mleka w proszku. W korzystnym sposobie, białko, substancję tłuszczową, napełniacz i inne dowolne składniki miesza się z wodą, aby uzyskać ciekłą zawiesinę odpowiednią do suszenia rozpyłowego. Mieszaninę zwykle poddaje się pasteryzacji i homogenizacji, a następnie suszy rozpyłowo. W celu wytwarzania spienianej śmietanki typu śmietanki z wtłoczonym gazem, gaz, taki jak dwutlenek węgla lub azot, miesza się z zawiesiną za pomocą wtłaczania go poprzez bełkotkę, korzystnie po homogenizacji zawiesiny, gdy zawiesinę wprowadza się do suszarki. W celu wytwarzania spienianej śmietanki typu z dwutlenkiem węgla, ziarniste składniki układu dwutlenku węgla miesza się z wysuszonymi rozpyłowo ziarnami śmietanki, do których mógł być ewentualnie wtłaczany gaz. Jako składniki saturacyjne stosuje się: spożywczą substancję zakwaszającą, węglan lub dwuwęglan metali alkalicznych. Spożywcza substancja zakwaszająca składnika saturacyjnego wytwarzającego pianę jest stała w temperaturze co najmniej do około 66 C, rozpuszczalna w gorącej wodzie, ma korzystnie postać ziarnistą i może nią być dowolna substancja zakwaszająca odpowiednia do zobojętnienia składnika węglanowego lub dwuwęglanowego. Jako korzystne spożywcze substancje zakwaszające można wymienić glukono-delta-lakton, kwaśne pirofosforany metali alkalicznych, fosforan jedno wapniowy i kwas cytrynowy, albo ich spożywcze sole. Jako mniej korzystne spożywcze substancje zakwaszające można wymienić kwasy organiczne, takie jak kwas jabłkowy, fumarowy, mlekowy, mrówkowy i winowy i kwaśne spożywcze żywice, takie jak guma arabska, pektyna o małej zawartości grup metoksylowych i modyfikowane żywice celulozowe. Stosowane w niniejszym określenie spożywcza substancja zakwaszająca obejmuje spożywcze sole takiej substancji. Węglan lub dwuwęglan składnika saturacyjnego wytwarzającego pianę jest rozpuszczalny w gorącej wodzie, stały w temperaturze co najmniej do około 66 C, korzystnie ma postać ziarnistą i jest to korzystnie dwuwęglan, a korzystniej dwuwęglan potasu. Może być także stosowana sól sodowa, lecz sól potasowa może być stosowana w większej ilości bez ujemnego wpływu na smak napoju. Ilość węglanu lub dwuwęglanu, jaka ma być wprowadzona do śmietanki, zależy od przewidywanej ilości wytwarzanej piany i od stopnia wtłaczania gazu także do śmietanki. Korzystna ilość węglanu lub dwuwęglanu, o"ile jest on obecny, wynosi od 1 do 7% i korzystniej od 2 do 5%, w przeliczeniu na wagę śmietanki. Ilość wprowadzonego kwasu wystarcza do zobojętnienia węglanu lub dwuwęglanu. Śmietanka może zawierać także mniejsze ilości innych składników stosowanych zwykle w spienianych śmietankach, takich jak bufory, żywice, substancje smakowe i inne.

5 Spieniane śmietanki można pakować i stosować osobno lub można je wprowadzać jako składnik spienianej śmietanki do ziarnistych, suchych, produktów do gorących napojów typu instant. Te produkty do gorących napojów obejmują produkty do gorącej cappuccino typu instant, smakowe produkty kawowe, gorące kakao, kawę z mlekiem, gorącą czekoladę i inne. Takie produkty do napojów mogą zawierać składnik kawy typu instant (to znaczy kawy rozpuszczalnej) i spienianą śmietankę, oraz mogą zawierać ewentualne, stosowane zwykle składniki, takie jak substancje słodzące, zagęszczacze, substancje spulchniające, substancje barwiące, środki smakowe, środki regulujące płynięcie, bufory, żywice, zagęszczacze i inne. Ilość spienianej śmietanki w takich suchych produktach do napojów stosuje się zwykle w zakresie od około 25 do około 75% wagowych, w przeliczeniu na wagę produktu do napojów. Składnik kawowy, o ile jest obecny w suchej kompozycji mieszanki typu instant, zawiera rozpuszczalne składniki kawy. Korzystna jest zwykła sucha kawa typu instant, ale można stosować dowolny rodzaj proszkowych lub granulowanych, suchych składników kawy. Kompozycja może zawierać także czekoladę lub inne składniki smakowe, które mają zmieniać kawowy smak napoju. Ilość składnika kawowego w kompozycji zmienia się znacznie w zależności od pożądanego smaku. W poszczególnych porcjach ilość składnika kawowego wynosi zwykle od 0,75 do 5 g, korzystnie od 1do 4 g. Gdy nie stosuje się substancji słodzącej, to ilość kawy typu instant w produkcie do gorącego napoju typu instant korzystnie zawiera się w zakresie od około 10 do około 30%, w przeliczeniu na całkowitą wagę składnika kawowego typu instant i śmietanki. W kompozycji gorącego napoju typu instant ze spienioną śmietanką według wynalazku może być ewentualnie obecna substancja słodząca. Jeśli się ją stosuje, to jest ona obecna w ilości wystarczającej do uzyskania właściwej słodyczy napoju. Zwykle odpowiednia ilość substancji słodzącej wynosi do około 75%, w przeliczeniu na produkt do napojów typu instant. Korzystnie stosuje się naturalne cukrowe substancje słodzące, takie jak granulowana sacharoza. Jednakże można stosować inne cukry, albo same albo w mieszaninie z sacharozą. Można stosować także sztuczną substancję słodzącą w ilości, która zależna jest od jej ekwiwalentu w stosunku do sacharozy, pod warunkiem, że będzie ona skuteczna w gorącym napoju. Gdy stosuje się substancję słodzącą inną niż sacharoza, samą albo w mieszaninie z sacharozą, to stosuje się ją korzystnie w takiej ilości, aby słodycz składnika substancji słodzącej odpowiadała słodyczy wymienionej wyżej ilości sacharozy. Tak więc, jest korzystne, aby napój przygotowany ze słodzonej, gorącej kompozycji cappuccino według wynalazku miał słodycz odpowiednią do zakresu słodyczy, którą możnaby uzyskać przy zastosowaniu w kompozycji samej sacharozy w wymienionej wyżej ilości. Gdy jest pożądane zmniejszenie ilości cukru lub jego usunięcie z kompozycji i wprowadzenie jednego lub kilku sztucznych substancji słodzących, to można zastosować środek spulchniający, taki jak maltodekstryna, zamiast prawie takiej samej ilości cukru. Można stosować także zagęszczacze, takie jak żywice spożywcze, w celu poprawienia smaku napoju. Odpowiednimi żywicami, w ilości do około 2%, są: karboksymetylocelulozy karagen i żywica ksantanowa. Innymi ewentualnymi składnikami stosowanymi w małych ilościach mogą być środki poprawiające płynięcie, takie jak dwutlenek krzemu, i bufory, takie jak cytrynian sodu. Wynalazek jest ponadto przedstawiony w podanych poniżej przykładach. Przykład I Spieniana śmietanka z wtłoczonym gazem: 29% białka 28,15 kg suchych substancji stałych zagęszczonego mleka (produkt firmy Alapro 4560, New Zealand Milk Products, Inc.) zawierających 56% białka mleka wprowadzano do 68,4 kg wody o temperaturze 21,1 C, z jednoczesnym mieszaniem, aż do rozproszenia substancji stałych mleka. Temperaturę zawiesiny podniesiono do 43,3 C i wprowadzono 73,6 kg laktozy, z jednoczesnym mieszaniem. Temperaturę podniesiono do 57,2 C i wprowadzono 0,454 kg fosforanu dwusodowego w celu ułatwienia rozproszenia białka w zawiesinie i całość utrzymywano, z jednoczesnym mieszaniem, w temperaturze 57,2 C w ciągu 15 minut. Temperaturę zawiesiny podniesiono do 73,9 C i wprowadzono 9,26 kg częściowo uwodornionego oleju sojowego, a następnie utrzymywano zawiesinę w temperaturze 73,9 C w ciągu 30 minut w celu spowodowania pasteryzacji.

6 W każdym z poprzednich etapów mieszano w sposób ciągły i dobierano taką temperaturę, aby ułatwić rozproszenie lub rozpuszczenie składników. Następnie homogenizowano zawiesinę w dwustopniowym homogenizatorze Manton-Gaulin, przy czym ciśnienie w pierwszym stopniu wynosiło 140 kg/cm2, a w drugim 35 kg/cm2. Do zhomogenizowanej zawiesiny wprowadzono przez bełkotkę dwutlenek węgla. Przepływ gazu przez bełkotkę wynosił 0,25 SCFM pod ciśnieniem 49 kg/cm2 i uzyskano gęstość sypkiego gotowego produktu 0,15 g/cm3. Szybkość przepływu gazu nastawiano tak, aby zmieniać gęstość sypkiego gotowego produktu. Zawiesinę z wtłoczonym gazem suszono następnie rozpyłowo w wieżowej suszarce rozpyłowej przy temperaturze na wejściu równej 160 C i temperaturze na wyjściu 104,4 C. Ciśnienie podczas wprowadzania zawiesiny wynosiło 42 kg/cm2, a szybkość przepływu zawiesiny 30 g/h. Wysuszony rozpyłowo produkt z wtłoczonym gazem miał gęstość nasypową 0,15 g/cm3 i miał następujący skład: Składnik % wagowych części wagowych Substancje stałe mleka (Alapro 4560) 51,7 62 N apełniacz (w prow adzona laktoza) 30,5 36,6 Bufor (DSP) 0,8 1 Substancje tłuszczowe (wprow adzony olej sojowy) 17 20,4 Łącznie Zawartość białka w śmietance wynosiła 29% wagowych białka mleka, zawartość substancji tłuszczowych wynosiła 17,6% wagowych i zawartość napełniacza (wynikająca z wprowadzonej laktozy i laktozy obecnej w substancjach stałych mleka) wynosiła 46,5% wagowych, w przeliczeniu na wagę śmietanki. 10 g produktu zmieszano na sucho z 10 g sacharozy (dla ułatwienia rozpraszania) i tę mieszankę wprowadzono do szklanej kolumny z podziałką o średnicy wewnętrznej 60 mm. Wprowadzono 250 ml wody o temperaturze około od 85,0 do 90,6 C i mieszano w ciągu 15 s. Mierzono początkową wysokość piany w szklanej kolumnie z podziałką po upływie 15 s od zatrzymania mieszania oraz po upływie 1, 2, 3 i 5 minut od zatrzymania mieszania. Jakość piany oceniał zespół ekspertów żywności na podstawie wyglądu i próby nakładania łyżeczką. Wyniki podano w tabeli 1. Przykład II Spieniana śmietanka układem dwutlenku węgla: 29% białka. Powtórzono sposób z przykładu I, z tą różnicą, że homogenizowaną zawiesinę suszono rozpyłowo bez uprzedniego wtłaczania gazu. Suszony rozpyłowo produkt miał gęstość nasypową 0,30 g/cm3, a poza tym miał taki sam skład, jak suszony rozpyłowo produkt z wtłoczonym gazem z przykładu I. 10 g suszonego rozpyłowo produktu mieszano na sucho z 10 g sacharozy, 0,375 g dwuwęglanu potasu i 0,82 g glukono-delta-laktonu. Wysokość i jakość piany oceniano w taki sam sposób jak w przykładzie I. Wyniki podano w tabeli 1. Przykład III Spieniana śmietanka z wtłoczonym gazem i z dwutlenkiem węgla: 29% białka 10 g śmietanki z wtłoczonym gazem z przykładu I zmieszano na sucho z 10 g sacharozy, 0,375 g dwuwęglanu potasu i 0,82 g glukono-delta-laktonu. Wysokość i jakość piany oceniano w taki sam sposób jak w przykładzie I. Wyniki podano w tabeli 1.

7 Tabela 1 Przykład Układ spieniania Jakość piany W ysokość piany, w mm, po czasie od zatrzym ania m ieszania równym 15 s 1 min 2 min 3 min 5 min I II W tłaczanie gazu * * Dwutlenek węgla * * III W tłaczanie gazu i dwutlenek węgla * * * * Piana jest śmietankowa, podobna do bitej śmietany, gęsta (z małymi pęcherzykam i pow ietrza) i nie- cieknąca, z m ożliw ością nakładania jej łyżeczką, porów nyw alną ze zw ykłą pianą cappuccino. Przykład IV Spieniane śmietanki z wtłoczonym gazem: zawartość białka 29% lub 10%. Podczas wytwarzania śmietanek od 4A do 4E powtórzono przykład I, z tą różnicą, że skład (1) każdej kompozycji był następujący: Składnik Próba kontrolna(3) 4A 4B 4C 4D 4E W oda 150,7 150,7 150,7 150,7 150,7 150,7 N FD M A lapro , Kazeinian sodu ,1 0 0 Laktoza 36,6 77,2 8,6 73,4 86,9 86,4 Olej sojowy 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4 20,4 Fosforan dwusodowy 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 1,2 Albumina jaja kurzego ,5 15 Zaw artość(2): Białka 29% Substancji tłuszczowych Napełniacza (1) - Ilość każdego składnika podano w częściach wagowych. (2) - Zawartość śmietanki podaw ano w częściach wagowych, w przeliczeniu na wagę suszonego rozpyłowo produktu. (3) - Spieniana śm ietanka z przykładu I.

8 Spieniane śmietanki oceniono, jak w przykładzie I. Wyniki podano w tabeli 2. Tabela 2 K om pozycja Zawartość białka, % wagowych Jakość piany W ysokość piany, w mm, po czasie od zatrzym ania m ieszania równym 15 s 1 min 2 min 3 min 5 min Próba kontrolna 29 * IVA 10 #* IVB 29 * IVC 10 ** IVD 29 * IVE 10 ** * - Piana je st śmietankowa, podobna do bitej śmietany, gęsta (z małymi pęcherzykam i powietrza) i nie- cieknąca, z m ożliw ością nakładania łyżeczką porównywalną ze zw ykłą pianą cappuccino. ** - Piana je st rzadka, cieknąca, podobna do mydła i kapiąca, nieprzylepiąjąca się do łyżeczki. Jak wynika z tabeli 2, jakość piany jest wyraźnie lepsza w przypadku śmietanek o dużej zawartości białka, bez względu na źródło białka. Jakość piany śmietanek o dużej zawartości białka różni się wyraźnie od jakości piany śmietanek o małej zawartości białka. Przykład VA Gorący napój cappuccino typu instant: śmietanka z wtłoczonym gazem. Gorący napój cappuccino typu instant przygotowano przez umieszczenie w kubku o pojemności 380 cm suchej mieszanki składającej się z 8,8 g spienianej śmietanki z wtłoczonym gazem z przykładu I, 11,8 g cukrów, 1,5 g handlowej kawy typu instant i małych ilości bufom, zapachu waniliowego i środka ułatwiającego płynięcie. Wprowadzono 240 cm3 gorącej wody o temperaturze od około 85,0 do 90,6 C w celu uzyskania gorącego napoju cappuccino typu instant. Grupa ekspertów żywności wykonała ocenę, której wyniki podano w tabeli 3. Przykład VB Gorący napój cappuccino typu instant: śmietanka z dwutlenkiem węgla. Gorący napój cappuccino typu instant przygotowano jak w przykładzie V A, z tą różnicą, że spienianą śmietanką jest spieniana śmietanka z dwutlenkiem węgla z przykładu II. Wykonano ocenę, jak w przykładzie V A. Wyniki podano w tabeli 4. Przykład VC Gorący napój cappuccino typu instant: śmietanka z wtłoczonym gazem i z dwutlenkiem węgla. Gorący napój cappuccino typu instant przygotowano jak w przykładzie V A, z tą różnicą, że spienianą śmietanką jest spieniana śmietanka z wtłoczonym gazem i z dwutlenkiem węgla z przykładu III. Wykonano ocenę, jak w przykładzie V A. Wyniki podano w tabeli 3.

9 Przykład porównawczy VD Dla porównania przygotowano gorący napój cappuccino typu instant w taki sam sposób, jak w przykładzie V A, z tą różnicą, że zastosowano handlowy produkt gorącego cappuccino typu instant. Skład handlowego produktu jest taki sam, jak suchej mieszanki z przykładu V A, z tą różnicą że śmietankę z wtłoczonym gazem zastąpiono przez 8,8 g handlowej śmietanki z wtłoczonym gazem zawierającej 19% wagowych białka. Wykonano ocenę, jak w przykładzie V A. Wyniki podano w tabeli 3. Tabela 3 Przykład Zawartość białka, % wagowych Jakość piany W ysokość piany, w mm, po czasie od zatrzymania m ieszania równym 15 s 1 min 2 min 3 min 5 min V A 29 * V B 29 * V C 29 * Próba porównawcza V D 19 * * * - Piana jest śmietankowa, podobna do bitej śmietany, gęsta (z małymi pęcherzykam i pow ietrza) i nie- cieknąca, z m ożliw ością nakładania łyżeczką porów nyw alną ze zw ykłą pianą cappuccino. ** - Piana jest bardziej wodnista i mniej śmietankowa i m a większe pęcherzyki gazu niż pianka z przykładów od V A do V C. Przykład VI Przygotowano ziarnistą mieszankę do napoju, spienianej gorącej czekolady, przy użyciu spienianej śmietanki z wtłoczonym gazem zawierającej 29% białka, określonej w przykładzie IV B. Mieszankę napoju przygotowano z 79% zwykłej mieszanki napoju czekolady i z 21% określonej powyżej śmietanki. Mieszanka napoju czekolady zawierała 30% płatków mlecznej czekolady, 37% cukrów, około 13% pełnego mleka w proszku, 12% kakao, 5% proszku serwatki, 3% laktozy i małą ilość soli i wanilii. Przygotowano mieszankę napoju, spienianej gorącej czekolady, przez zmieszanie około 29 g suchej mieszanki z około 130 ml ciepłej (niewrzącej) wody. Mierzono wysokości piany sposobem podanym w poprzednich przykładach, z tą różnicą że wysokości piany podawano tylko po 1, 2 i 3 minutach. Wysokości piany podano w poniższej tabeli 4. Tabela 4 Napój spienionej gorącej czekolady ze śm ietanką z wtłoczonym gazem; zawartość białka 29% W ysokość piany, w mm, po czasie od zatrzymania m ieszania równym 1 minuta 2 minuty 3 minuty

10 Departam ent W ydawnictw U P RP. N akład 50 egz. Cena 2,00 zł.