Spis treœci Contents

Transkrypt

1 1

2 2 Spis treœci Contents INAUGURACJA ROKU AKADEMICKIEGO 2004/2005 THE INAUGURATION OF AKADEMIC YEAR 2004/ Przemówienie J. M. Rektora Wy szej Szko³y Mened erskiej w Warszawie prof. dr Stanis³awa Dawidziuka... 5 Inauguration speech of prof. dr Satnis³aw Dawidziuk the President of the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in Warsaw 2. Wyst¹pienie Kanclerza WSM mgr Rados³awa Dawidziuka The Chancellor of the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in Warsaw M. Sc. Rados³aw Dawidziuk speech 3. Wyst¹pienie Grzegorza Filipa Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów Grzegorz Filip students representative voice 4. Wyk³ad inauguracyjny prof. dr hab. Jana Baszkiewicza Occasional lecture presented by prof. dr Jan Baszkiewicz IN YNIERIA YWNOŒCI FOOD ENGINEERING 5. Waszkiewicz - Robak B., S³ociak E.: Wp³yw bioflawonoidów na jakoœæ produktów spo ywczych The influence of bioflavonoids on the quality of food products Czêœæ II. Bioflawonoidy z grejpfruta jako naturalne substancje konserwuj¹ce miêso Part II. Bioflavonoids from grapefriuts as natural ingredients prolonging the shel life of meat 6. Haæ - Szymañczuk E., Mroczek J.: Wp³yw sk³adu solanki, temperatury dogrzania oraz dzia³ania wysokiego ciœnienia na jakoœæ polêdwicy sopockiej. 16 Effects of composition, temperature of heating and ultra high pressure treatment on quality of cured and cooked pork loin 7. Piotrowski D., Lenart A.: Wp³yw sposobów suszenia na w³aœciwoœci organoleptyczne truskawek The influence of drying methods on organoleptic properties of strawberries 8. Pa³acha Z., Karaœ M.: Wp³yw zawartoœci wody na przemiany fazowe mieszanin sacharozy z agarem Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixtures with agar 9. Bakier S³. Badanie wp³ywu mikrostruktury na konsystencjê zawiesin krystalicznej glukozy Influence of microstructure on consistency crystalline glucose suspensions 10. Kaleta A., Górnicki K., Siwiñska U.: Wp³yw metod obróbki wstêpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na w³aœciwoœci rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki Influence of methods of parsley root pretreatment before convection drying on the rehydration properties of dried product 11. Janus P.: Doskonalenie konstrukcji przemys³owych suszarek taœmowych Construction improving of industrial belt driers Czêœæ II. Trwa³oœæ siatek przemys³owych suszarek taœmowych Part II. Life of heavy duty mesh in belt driers 12. Choszcz D., Konopka St., Wierzbicki K.: Próba zastosowania fotoelektrycznego separatora do sortowania nasion fasoli Attenpr of use of photoelectric separator to classification of the bean's seed 13. Gawrysiak - Witulska, Ryniecki A., Rudziñska M.: Analiza procesu niskotemperaturowego suszenia rzepaku w silosie typu "BIN" Process analysis for low temperature drying of rapeseeds in a "BIN" silo ARTYKU Y PRZEGL DOWE REVIEW ARTICLES 14. Jêdrzejczyk H., Hoffmann M.: Rola wody w przetwórstwie ywnoœci, ywieniu i zdrowiu cz³owieka The role of water in food processing, nutrition and human health 15. Diakun J., Mierzejewska S.: Analiza techniczna stacji CIP oferowanych na polskim rynku Technical analysis of CIP plants available on the polish market 16. Tamala D., Pa³acha B.: Wskazówki dla przedsiêbiorców wdra aj¹cych system HCCP Directions for producers implementing HCCP system

3 3 EKONOMIA, ZARZ DZANIE I MARKETING ECONOMY, MANAGEMENT AND MARKETING 17. Bia³oñ L., Janczewska D.: Procesy innowacyjne w polskim sektorze s³odyczy jako efekt bezpoœrednich inwestycji zagranicznych (BIZ) The process of innovations in polish confectionery sector as effect of foreign direct investments (FDI) 18. Greniewski P. Metoda przypadków u ycia - system ERP Use case metod ERP system PROBLEMATYKA ROLNO - YWNOŒCIOWA AGRO - FOOD PROBLEMS 19. Maciejewska A.: Wp³yw substancji organicznej w glebie na jakoœæ surowców do produkcji ywnoœci Influence of organic substance in the soil on quality of foodstuffs Czêœæ II. Wp³yw wêgla brunatnego na wi¹zanie metali ciê kich w glebie Part II. The influence of brown coal on binding of heavy metals in soil 20. Gruchelski M., Niemczyk J.: Najnowsze porozumienie rolne w œwiatowej organizacji handlu (WTO) implikacje dla Polski The newest agriculture agreement in the world trade organization for Poland NAUKA, DYDAKTYKA SCIENCE, TEACHING 21. Dworczyk M.: Zarz¹dzanie i in ynieria produkcji nowy kierunek studiów w Wy szej Szkole Mened erskiej w Warszawie Industrial Engineering Education in the HIGH SCHOOL OF MANAGERS in WARSAW ODESZLI OD NAS Wspomnienie o Mieczys³awie Nasi³owskim Profesor dr hab. Salomea Kowalewska Wspomnienie o Aleksandrze Paliwodzie W nastêpnych numerach: Logistyka w przemyœle spo ywczym Pomiar barwy w ocenie jakoœci technologicznej miêsa drobiowego ywnoœæ modyfikowana genetycznie Praktyczny sposób zmiany konsystencji miodu skrystalizowanego bez utraty jego wartoœci od ywczych Opracowanie metody pomiaru gêstoœci wybranych produktów spo ywczych w stanie zamro onym Czynniki wp³ywaj¹ce na zu ycie wody w zak³adach przetwórstwa owocowo-warzywnego Czynniki warunkuj¹ce jakoœæ sensoryczn¹ produktów kruchych Model kinematyki formowania kszta³tek walcowych ciasta Przesiewacze eliptyczne w przemyœle spo ywczym Model procesów wymiany ciep³a i masy w przechowalni warzyw korzeniowych Zespó³ redakcyjny: Redaktor naczelny: doc. dr in. Aleksander Paliwoda Sekretarz redakcji: mgr in. Tadeusz Kiczuk Fotografie: Dariusz Grabiec, Jerzy Send³ak Stali wspó³pracownicy: dr in. Andrzej Dowgia³³o dr El bieta Kotowska dr in. Tadeusz Matuszek dr in. Grzegorz Ossowski dr Zdzis³aw Pi¹tkowski Rada programowa Przewodnicz¹cy: prof. dr hab. Andrzej Lenart Cz³onkowie: prof. nadzw. dr Stanis³aw Dawidziuk prof. dr hab. in. Daniel Dutkiewicz prof. dr hab. in. Jaros³aw Diakun dr Marek Gruchelski dr hab. in. Agnieszka Kaleta, prof. SGGW prof. dr hab. in. Jan Knyszewski dr hab. in. Henryk Komsta, prof. Pol. Lubelskiej prof. dr hab. Alina Maciejewska prof. dr hab. in. Leszek Mieszkalski prof. dr hab. in. Marek Opielak dr in. Zbigniew Pa³acha prof. dr hab. in. Krzysztof Wituszyñski

4 4 Szanowni Czytelnicy Niepostrze enie min¹³ kolejny rok naszej dzia³alnoœci redakcyjnej i obecnoœci Postêpów Techniki Przetwórstwa Spo ywczego na rynku krajowych wydawnictw periodycznych promuj¹cych bran ê maszyn spo ywczych i nauki ekonomiczne. Mamy nadziejê, e i tym razem dostarczamy Pañstwu ciekaw¹ lekturê odpowiadaj¹c¹ Waszym zainteresowaniom bran owym. Wydanie rozpoczynamy od relacji z uroczystoœci Inauguracji roku akademickiego 2004/2005. Nastêpnie prezentujemy 17 artyku³ów. W pierwszym artykule pracownicy naukowi Wydzia³u ywienia Cz³owieka i Konsumpcji SGGW prezentuj¹ udokumentowane badaniami mo liwoœci wykorzystania bioflawonoidów z grejpfruta jako naturalnych substancji przed³u aj¹cych trwa³oœæ produktów spo ywczych na przyk³adzie miêsa mielonego. Mo liwoœæ wykorzystania techniki wysokich ciœnieñ w celu poprawy jakoœci i trwa³oœci polêdwicy sopockiej przedstawia zespó³ autorski Wydzia³u Technologii ywnoœci tej samej uczelni. Badania kolejnego zespo³u autorskiego SGGW, wp³ywu sposobów suszenia na w³aœciwoœci organoleptyczne truskawek prowadz¹ miêdzy innymi do stwierdzenia, e najni sze wyniki oceny sensorycznej uzyskuj¹ susze mikrofalowe. Wp³yw zawartoœci wody na przemiany fazowe mieszanin sacharozy z agarem przy wykorzystaniu ró nicowej kalorymetrii skaningowej przybli a nam kolejny zespó³ autorski z SGGW. Badania prowadz¹ce do umo liwienia szybkiej oceny sk³adu miodu pszczelego prezentuje pracownik naukowy Politechniki Bia³ostockiej. Badania przeprowadzone na Wydziale In ynierii Produkcji SGGW wykazuj¹, e rozdrabnianie i blanszowanie stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia ma wp³yw na w³aœciwoœci rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki. W ramach wiod¹cego tematu Doskonalenie konstrukcji przemys³owych suszarek taœmowych pracownik naukowy Akademii Rolniczej z Poznania przedstawia przeprowadzone badania trwa³oœci siatek przemys³owych suszarek taœmowych oraz ustalone przyczyny zrywania siê siatek. Z kolejnego prezentowanego przez zespó³ autorski z Uniwersytetu Warmiñsko Mazurskiego w Olsztynie artyku³u wynika, e w d¹ eniu do uzyskiwania surowców i produktów o jak najwy szej jakoœci, przeprowadzono skuteczne próby zastosowania fotoelektrycznego separatora do sortowania nasion fasoli. Zaprezentowane w artykule przez zespó³ autorski Akademii Rolniczej z Poznania badania i analiza automatycznie sterowanego niskotemperaturowego procesu suszenia nasion rzepaku w silosie typu BIN wskazuj¹, e suszenie niskotemperaturowe mo e byæ bezpieczn¹ metod¹ konserwacji po niwnej rzepaku w klimacie Polski. Pozosta³e artyku³y do których lektury zachêcam, s¹ równie interesuj¹ce. Czasopismo koñcz¹ wspomnienia o ludziach znanych pracownikach naszej Uczelni, którzy ostatnio odeszli od nas. Z ogromnym alem i skutkiem egnamy Doc. dr in. Aleksandra PALIWODÊ Redaktora Naczelnego naszego czasopisma. Redakcja przeprasza autorów z Nr 1/2004 naszego czasopisma Pani¹ prof. Agnieszkê Kaletê oraz dr in. Krzysztofa Górnickiego za zmianê kolejnoœci ich nazwisk w czasopiœmie. Redakcja PTPS yczy Autorom, Czytelnikom i wszystkim Pracownikom WSM aby ciep³o i radoœæ Œwi¹t Bo ego Narodzenia pozosta³y na d³ugo w Waszych sercach i w domach Waszych, a nadchodz¹cy Nowy 2005 rok niech spe³ni wszystkie Wasze marzenia.. Tadeusz Kiczuk Redakcja czasopisma PTPS Œwiêta Bo ego Narodzenia to wyj¹tkowy czas w yciu ka dego z nas. Niezale nie od wieku z Wigilii, kolêdy i prezentów pod choink¹ cieszymy siê wszyscy. yczê, aby by³ to czas bardzo rodzinny pe³en wzajemnej yczliwoœci, ciep³a, refleksji i radoœci. Na progu Nowego 2005 roku sk³adam wszystkim Pracownikom, Studentom oraz Naszym Drogim Czytelnikom najserdeczniejsze yczenia dobrego zdrowia, szczêœcia i pomyœlnoœci. Rektor WSM Stanis³aw Dawidziuk

5 5 Inauguracja roku akademickiego 2004/ paÿdziernika 2004 r. w Wy szej Szkole Mened erskiej w Warszawie odby³a siê uroczysta inauguracja roku akademickiego 2004/2005. Na stronach 5-11 zamieszczamy tekst przemówienia J.M. Rektora, prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka, wyst¹pienie kanclerza WSM mgr Rados³awa Dawidziuka, wyst¹pienie Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów, oraz wyk³ad inauguracyjny pt. Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy wyg³oszony przez profesora Uniwersytetu Warszawskiego, cz³onka rzeczywistego Polskiej Akademii Nauk, Jana Baszkiewicza. Ekscelencjo ksiê e Arcybiskupie! Magnificencje! Dostojni Goœcie! Panie Kanclerzu! Wysoki Senacie! Drodzy Studenci! Przemówienie JM Rektora WSM SIG prof. nadzw. dr Stanis³awa Dawidziuka Inauguracja roku akademickiego jest znakomit¹ okazj¹ do krótkiego podsumowania dorobku oraz do refleksji zwi¹zanej z przysz³oœci¹ Uczelni. Wy sza Szko³a Mened erska wesz³a w dziesi¹ty rok funkcjonowania na rynku edukacyjnym. Zaczê³o siê od 326 studiuj¹cych w 1995 r. Dzisiaj na czterech wydzia³ach studiuje ponad studentów. Tegoroczna rekrutacja na studia licencjackie, in ynierskie i magisterskie przekroczy³a liczbê Dyplomem ukoñczenia studiów mo e poszczyciæ siê absolwentów, w tym magistrów. Je eli chodzi o pracowników naukowo-dydaktycznych, dydaktycznych i administracyjnych, to z 17 osób zatrudnienie wzros³o do 485 osób w tym 109 profesorów i doktorów habilitowanych zatrudnionych w pe³nym wymiarze czasu pracy, zaœ wœród

6 6 nich 70 stanowi tzw. minimum kadrowe. Wynajem pomieszczeñ do realizacji procesu dydaktycznego trwa³ zaledwie dwa lata. Od 1997 r. rozpocz¹³ siê sta³y proces inwestowania, który zapewni³ m³odzie y studiuj¹cej i pracownikom odpowiedni¹ bazê dydaktyczno-naukow¹, akademik, sto³ówki, klub studencki, obiekt administracyjny i sportowy o ³¹cznej wartoœci ponad 60 mln. z³, a w 1995 r. maj¹tek Uczelni stanowi³ 50 tys. z³. We wrzeœniu 2003 r. rozpoczêto inwestycjê trzeciego tysi¹clecia o wartoœci ok. 45 mln. z³., jej zakoñczenie planowane jest na wrzesieñ 2005 roku. Wiêcej o inwestycjach budowlanych i wyposa eniu powie Pan Kanclerz WSM. Niewiele uczelni niepañstwowych mo e sobie przypisaæ takie osi¹gniêcia; szczególnie w zakresie wzmacniania potencja³u naukowo-dydaktycznego (pozyskano w br. 23 prof. tyt. i dr hab.), rekrutacji, wyposa enia, zwiêkszania oferty edukacyjnej jak kierunek prawo, na który trwa rekrutacja. W najbli szym czasie, poza pedagogik¹, któr¹ rozpatruje Pañstwowa Komisja Akredytacyjna, Wy sza Szko³a Mened erska z³o y wnioski o kierunki: pielêgniarstwo, stosunki miêdzynarodowe, historiê, europeistykê i bezpieczeñstwo narodowe. Du ym wydarzeniem Uczelni, (które niew¹tpliwie sprzyja tym pracom) jest przyznanie, pierwszego w dziejach WSM, grantu dydaktycznego dla mgr Joanny Ko³odziej przez Dyrekcjê Generaln¹ "Edukacja i Kultura" Komisji Europejskiej na uruchomienie wyk³adu (tzw. modu³ europejski Jean Monnet) "Poszerzona Unia europejska wobec globalizacji". Osi¹gniêcia te u³atwiaj¹ studentom z jednej strony wybór kierunków poszukiwanych na rynku, z drugiej zaœ uzyskanie wysokich kwalifikacji i motywacji do inwestowania w wiedzê praktyczn¹ i teoretyczn¹. Mam nadziejê, e w³adze MENiS dostrzeg¹ ten proces. Co z³o y³o siê na ten sukces? Dlaczego m³odzi ludzie wybieraj¹ nasz¹ Uczelniê, pomimo tak wielu innych ofert? S¹dzê, e jest co najmniej kilka g³ównych tego powodów. Po pierwsze WSM nadal gwarantuje szansê uzyskania wy szego wykszta³cenia m³odzie y pochodz¹cej z niezamo nych rodzin, w szczególnoœci dziêki przystêpnej wysokoœci czesnego. Wypada równie wspomnieæ o mo liwoœci odpracowania czêœci czesnego, stypendiach i w³asnym akademiku. Po drugie Uczelnia nie ogranicza siê do zapewnienia studentom okreœlonego kwantum wiedzy okreœlonego minimami programowymi, uczy ich tak przydatnych rzeczy jak yciowa zaradnoœæ i przedsiêbiorczoœæ. W tym celu m. in. utworzono Biuro Karier a tak e poddano siê brytyjskiej akredytacji BTEC, której dyplomy honorowane s¹ w ponad 100 krajach. Innymi s³owy studenci kierunku Informatyki oraz Zarz¹dzania i Marketingu maj¹ mo liwoœæ uzyskania 2 dyplomów. Studia to nie tylko zdobywanie wiedzy, ale równie "szko³a radzenia sobie" z nielogicznymi regu³ami administracyjnymi i urzêdniczymi. Ten dodatkowy "fakultet" przydaje siê w yciu nie mniej ni pierwszy. Ranking Newsweek'a, w którym WSM zajê³a trzecie miejsce wed³ug kryterium zatrudniania absolwentów, potwierdza s³usznoœæ podjêtych przez Uczelniê dzia³añ w tym zakresie. Uczelnia maj¹c na wzglêdzie jakoœæ kszta³cenia zatrudnia wybitn¹ kadrê naukowo-dydaktyczn¹. Profesorowie WSM reprezentowani s¹ nie tylko w krajowych organizacjach, takich jak: CKK, PKA, czy Komitet Nauk Organizacji i Zarz¹dzania PAN, ale równie i w zagranicznych.

7 7 Z du ¹ radoœci¹ obserwujemy wzrost liczby publikacji, wydawanych przez Wydawnictwo WSM, lokuj¹cych uczelniê w pierwszej szóstce uczelni niepublicznych w kraju. Po trzecie Uczelnia nasza otwarta jest na œwiadczenie us³ug na rzecz œrodowiska. Wspó³pracuje z okolicznym biznesem, wspiera lokaln¹ dzia³alnoœæ naukow¹ i wychowawcz¹, utrzymuje ciep³e stosunki z w³adzami miasta i dzielnicy. Po czwarte stale inwestujemy w wyposa enie elektroniczne najnowszej generacji. Takie postêpowanie jednoznacznie dowodzi, e w naszej uczelni student sta³ siê klientem i wszelka dzia³alnoœæ w zakresie inwestycji, wyposa enia, doboru kadry skierowana jest na niego, a on jest w pe³ni œwiadom, e wp³acane czesne nie jest "przejadane", ale przede wszystkim przeznaczone na stworzenie mu najlepszych warunków do studiowania i podnoszenia jakoœci kszta³cenia. Ma to te swój wyraz i w poziomie rekrutacji. Ponadto Uczelnia dysponuje w³asn¹ s³u b¹ zdrowia, Zak³adem Doœwiadczalnym dla studentów Zarz¹dzania i In ynierii Produkcji oraz Oœrodkiem Szkoleniowo- Wypoczynkowym na Mazurach. Maj¹c na uwadze dalszy rozwój Uczelni, powo³ano senackie zespo³y do opracowania wniosków o nowe kierunki m.in. socjologia, politologia, dziennikarstwo i media spo³eczne oraz o uzyskanie uprawnieñ do doktoryzowania w zakresie Nauk o Zarz¹dzaniu. Dostojni Goœcie! Szanowni Pracownicy! Droga M³odzie y! Uczelnia dzia³aniem swoim udowodni³a, mimo wielu przeciwnoœci, e mo na spe³niaæ przyzwoicie misjê rzetelnego kszta³cenia m³odzie y na poziomie wy szym. Coraz istotniejsz¹ rolê odgrywa szeroka gama studiów podyplomowych. Uwa am, e wymienione czynniki oraz stworzona przyjazna atmosfera "szko³y z dusz¹" powoduj¹ w³aœnie obiektywn¹ atrakcyjnoœæ oferty i procesu kszta³cenia w naszej Uczelni. Co planujemy na najbli sz¹ przysz³oœæ? Przede wszystkim chcemy ukoñczyæ rozpoczêt¹ najwiêksz¹ w historii Uczelni inwestycjê. Poszerzaæ zakres wspó³pracy z organizacjami naukowymi nie tylko z krajów Unii Europejskiej i Ameryki Pó³nocnej, ale równie z s¹siadami ze Wschodu. Dotyczy to wspó³pracy z ELMS College, z Uniwersytetem Vasaa z Finlandii, Duñskim Instytutem Technologii w Aarhus, Uniwersytetem w Gandawie i Kijowie im. Szewczenki, Instytutem S³owianoznawstwa w Równem (Ukraina), Akademi¹ Zarz¹dzania Administracj¹ Publiczn¹ w Kijowie. Powo³ano dwa ukraiñsko-polskie Instytuty: w Kijowie i we Lwowie. Uczestniczymy nadal w programie Stypendialnym Prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej dla m³odzie y z Rosji, Ukrainy i Bia³orusi. Uczelnia reprezentowana jest w KRUN-ie (cz³onek prezydium) i Stowarzyszeniu Forum Akredytacyjnym. Dlatego te bardzo cenimy przyznanie Szkole przez Brukselê grantu na uruchomienie miêdzynarodowej letniej szko³y "Poszerzona Unia Europejska - dialog kultur" dla studentów z Ukrainy i Bia³orusi. Nasza Uczelnia z powodzeniem prowadzi gimnazjum i liceum akademickie dla m³odzie y uzdolnionej, wywodz¹cej siê równie z rodzin niezamo nych. Pragniemy te zaistnieæ w sporcie i "sztuce", a nasz zespó³ wokalny ju wystêpuje i odnosi sukcesy. Szanowni Pañstwo! S¹dzê, e ta garœæ informacji, któr¹ pozwoli³em sobie Pañstwu przekazaæ ukazuje aktualny obraz Wy szej Szko³y Mened erskiej. Myœlê, e jesteœmy Uczelni¹ kreatywn¹ i nietypow¹. Uczelni¹, która dziêki pozytywnemu wp³ywowi Bazyliki Najœwiêtszego Serca Jezusowego, ma znaczny udzia³ w oœwieceniu naszego wspólnego domu - Rzeczpospolitej. Dla nas to bezpieczne perspektywy, to sens pracy, to wreszcie partnerstwo we wspólnej Europie, to nadzieja na godne ycie. Wszystkim, którzy choæ w najmniejszej cz¹stce, wspomogli nas i wspomagaj¹, w imieniu ponad 11 tysiêcznej spo³ecznoœci akademickiej serdecznie dziêkujê. Og³aszam rok akademicki 2004/2005 za otwarty.

8 8 Wyst¹pienie Kanclerza WSM mgr Rados³awa Dawidziuka Ekscelencjo Ksiê e Arcybiskupie! Magnificencje! Wysoki Senacie! Dostojni Goœcie! Drodzy Studenci! Od mojego przedmówcy, J.M. Rektora WSM us³yszeliœcie Pañstwo wiele informacji o historii Uczelni, o jej stanie aktualnym, a tak e o planach na przysz³oœæ. Moje wyst¹pienie bêdzie znacznie krótsze, nie bêdê spogl¹da³ retrospektywnie wstecz, gdy choæ z Uczelni¹ zwi¹zany jestem od pocz¹tku jej istnienia, to funkcjê Kanclerza pe³niê zaledwie od szeœciu miesiêcy. Dla mnie istotny jest stan obecny, a przysz³oœæ najwa niejsza! Wracaj¹c do wspomnianych szeœciu miesiêcy, by³ to dla mnie bardzo pracowity okres. Choæ najwiêkszy dowód tej pracy widoczny jest za oknami, to chcia³bym wczeœniej wspomnieæ o innych wydarzeniach. Tu po objêciu przeze mnie funkcji Kanclerza Uczelnia nasza zosta³a przyjêta w szeregi cz³onków Business Centre Club. Otrzymany od tej organizacji Certyfikat jest swoist¹ gwarancj¹ wiarygodnoœci Uczelni, ponadto Uczelnia ma zapewnion¹ obs³ugê i ochronê prawn¹ na równi z pozosta³ymi cz³onkami BCC. WSM stale wspó³pracuje z firm¹ Systema, autorem programu komputerowego do obs³ugi studentów. Adaptacje tego programu do potrzeb naszej Uczelni realizowano przy du ym wysi³ku pracowników uczelni, to w chwili obecnej jesteœmy na najlepszej drodze by by³ on narzêdziem, które w sposób znacz¹cy u³atwi zarz¹dzanie uczelni¹. Dla potrzeb tego systemu wprowadziliœmy ostatnio doœæ rewolucyjne rozwi¹zania, takie jak np. ujednolicenie oznakowania grup studenckich. Posuniêcie to by³o koniecznoœci¹, stan poprzedni stwarza³ du y nieporz¹dek, teraz rozwi¹zanie to daje nam nowe mo liwoœci szybszego lokalizowania potrzebnych informacji. Wspó³praca z Bankiem

9 9 Inicjatyw Spo³eczno-Ekonomicznych, oprócz finansowania rozbudowy, zaowocowa³a równie wprowadzeniem indywidualnych numerów kont bankowych studentów. Rozwi¹zanie to zdecydowanie przyspieszy obs³ugê studentów i zmniejszy mo liwoœæ zaistnienia b³êdów w uczelnianym systemie ksiêgowym. Te dwa kroki by³y koniecznymi posuniêciami dla zapocz¹tkowania prac nad przyst¹pieniem uczelni do funkcjonowania opartego na normach ISO. Wrócê teraz do najbardziej namacalnego efektu pracy, nie tylko mojej, ale ca³ego sztabu pracowników zaanga owanych w przedsiêwziêcie budowlane. Przez blisko rok finansowaliœmy rozbudowê z w³asnych œrodków. W sierpniu tego roku zawarliœmy umowê z BISE S.A. dotycz¹c¹ finansowania zewnêtrznego, naszego jak e potê nego przedsiêwziêcia. Bank przygotowa³ dla uczelni, jako sta³ego klienta VIP, bardzo korzystn¹ ofertê. Dziêki œrodkom zewnêtrznym w przysz³ym roku nasz campus powiêkszy siê o ok m2, gdzie znajdowaæ siê bêdzie parking podziemny, basen z widowni¹, sala sportowa równie z widowni¹, aula widowiskowo - kinowa dla blisko 700 osób, cztery aule 200 osobowe, centrum komputerowe, sale æwiczeniowe, lektorskie, pokoje dla katedr, a tak e nowoczesna czêœæ administracyjna, w której znajd¹ siê: dziekanat, rektorat, kwestura, sekretariat. W trakcie realizacji okaza³o siê, i biblioteka naukowa rozwija siê tak prê nie, e przenoszenie jej do nowej siedziby mija siê z celem, gdy zbyt szybko jej powierzchnia znów by³aby niewystarczaj¹ca. Dlatego te planujemy w najbli szym czasie zapewniæ rozwój biblioteki w istniej¹cych obiektach na terenie dawnego Instytutu Maszyn Spo ywczych. Nowa, podkreœlam w³asna siedziba bêdzie jedn¹ z najwiêkszych, je eli nie najwiêksz¹ wœród uczelni niepañstwowych. Jednak obserwuj¹c osi¹gniêcia dzia³u rekrutacji, a tak e owocne starania w³adz uczelni o nowe kierunki studiów, odnoszê wra enie, i w krótkim czasie nasze obiekty oka ¹ siê znów zbyt "ciasne". Tego Uczelni, sobie oraz Pañstwu yczê! W dniu dzisiejszym gor¹ce s³owa yczeñ chcia³bym skierowaæ do Was, drodzy studenci - szczególnie I-ego roku i prosiæ Was o aktywne uczestniczenie w yciu Uczelni. Zdobywajcie wiedzê! Przecie to wszystko budujemy i tworzymy dla Was! Przytoczê znane powiedzenie: "Wiedza daje pokorê wielkim, dziwi przeciêtnych, a nadyma ma³ych". B¹dŸcie pokorni! yczê wszystkim, aby rok akademicki 2004/2005 by³ pomyœlny zarówno w studiowaniu, pracy, jak i w yciu osobistym. Serdecznie dziêkujê za uwagê.

10 10 Wyst¹pienie Grzegorza Filipa Przewodnicz¹cego Samorz¹du Studentów Ekscelencjo, Ksiê e Arcybiskupie! Magnificencje! Panie Kanclerzu! Wysoki Senacie! Dostojni Goœcie! Kole anki i Koledzy Studenci! To dla mnie zaszczyt i przyjemnoœæ, e reprezentuj¹c ogó³ studentów naszej uczelni, mogê w tej donios³ej chwili z radoœci¹ powitaæ w akademickim gronie tych wszystkich, którzy w tym roku po raz pierwszy przekroczyli progi Wy szej Szko³y Mened erskiej. Dokonaliœcie dobrego wyboru. Wybraliœcie uczelniê, która dysponuje wspania³¹ kadr¹ nauczycieli akademickich i bogatym potencja³em naukowym. Dziœ rozpoczyna siê nowy etap w Waszym yciu, okres najpiêkniejszych i niezapomnianych lat, które spêdzicie w naszej uczelni. To czas przygody intelektualnej, intensywnego rozwoju osobowoœci, nowych owocnych kontaktów, samodzielnego podejmowania decyzji, wyznaczania sobie celów i dokonywania wyborów. Wykorzystajcie ten czas jak najlepiej, gdy nasza uczelnia otwiera przed Wami mo liwoœci wszechstronnego rozwoju i zapewnia Wam znakomite warunki do ich realizacji. Wiemy wszyscy, e oprócz nauki istnieje jeszcze ycie studenckie, które bez wspólnej aktywnoœci by³oby ubogie. Dlatego zachêcam do czynnego udzia³u w yciu ró nych organizacji studenckich. Dziêki ich dzia³alnoœci poznajemy zagraniczne uczelnie mened erskie, organizujemy wymiany miêdzyuczelniane. W ostatnich latach mieliœmy mo liwoœæ podzieliæ siê doœwiadczeniami ze studentami z Ukrainy. Wasze pomys³y i projekty wzbogac¹ i rozszerz¹ dotychczasowy wachlarz ycia studenckiego. To od Waszej wiedzy, pracy i uporu bêdzie zale a³a nie tylko Wasza przysz³oœæ ale i przysz³oœæ naszej Ojczyzny. Przed Wami kilka lat intensywnej nauki. Musicie byæ aktywni, wytrwali i wymagaj¹cy przede wszystkim wobec siebie. Uczelnia jest dla Was i przed Wami otwiera szeroko swoje podwoje! Pragnê z wielk¹ dum¹ podkreœliæ, e uczelnia nasza, choæ taka m³oda, zdobywa sobie renomê i uznanie porównywalne do wielowiekowych Alma Mater. Nieustanny rozwój i rozbudowa uczelni, poprzez uruchamianie nowych wydzia³ów i kierunków kszta³cenia, prê nie rozrastaj¹ca siê baza dydaktyczna, doœwiadczona kadra naukowa oraz armia studentów pozwala nam stawaæ siê sercem intelektualnym prawobrze nej Warszawy. W tym miejscu chcia³bym serdecznie podziêkowaæ zarówno Magnificencji Panu Rektorowi, Panu Kanclerzowi, Wysokiemu Senatowi, jak i wszystkim pracownikom WSM za stworzenie nam takich warunków nauki i pracy, które mobilizuj¹ nas do wszelkich poczynañ i dzia³añ, które wyzwalaj¹ nasze inicjatywy i potencja³ umys³owy, które powoduj¹, e w³aœnie tutaj, w tej uczelni czujemy, e naprawdê staæ nas na wiele i w przysz³oœæ patrzymy z optymizmem.

11 11 Wyk³ad inauguracyjny Prof. dr hab. Jana Baszkiewicza Filozofia praw cz³owieka i jej dylematy Szanowni Pañstwo, Magnificencje, Dostojni Goœcie, Drodzy Studenci! Serdecznie dziêkujê Pañstwu za zaproszenie mnie do wyg³oszenia wyk³adu inauguracyjnego w tak znanej w kraju i ambitnej Uczelni. Swoje krótkie wyst¹pienie poœwiêcê teoretycznym i praktycznym dylematom Praw Cz³owieka. Odrzucam pogl¹dy, i filozofia tych praw jest przejawem myœlenia utopijnego, mitem politycznym lub instrumentem partyjno-politycznych manipulacji. Zwracam jednak uwagê na to, e nie jest to filozofia tak oczywista i prosta, jak siê nieraz s¹dzi. Wymaga ona myœlenia dyplomatycznego w stopniu znacznie wiêkszym, ni siê wydaje wielu politykom i publicystom. Po pierwsze, nie jest wcale oczywiste, jakie s¹ fundamenty Praw Cz³owieka, nie bêd¹cych ani prezentem w³adzy, ani produktem parlamentu, ani wytworem ludzkiego zwyczaju. Ró ne odpowiedzi, które na ten temat pada³y (Prawa cz³owieka jako dar biologicznej natury cz³owieka czy te jego powszechnych i naturalnych potrzeb, jako dyktat naturalnego rozumu lub uniwersalnych zasad moralnych, jako dar Opatrznoœci, czy wreszcie jako rezultat umowy spo³ecznej) nie zadawalaj¹ wcale lub nie zadawalaj¹ wszystkich dociekaj¹cych, na czym polega ich naturalny i pierwotny charakter. Przyjmowana dziœ szeroko idea, by je wywodziæ z przyrodzonej godnoœci ludzkiej mo e pogodziæ wszystkich, ale tylko powierzchownie, bo przy próbie zdefiniowania owej godnoœci znów pojawiaj¹ siê zasadnicze spory. Drugi dylemat to problem powierzchownoœci Praw Cz³owieka. Gdy z gabinetów uczonych wesz³y one na scenê polityczn¹ w okresie rewolucji amerykañskiej i potem francuskiej od pocz¹tku wyst¹pi³y mocne sk³onnoœci, by treœæ tych praw modelowaæ na miarê Amerykanina lub Francuza. Tak e i dzisiaj treœæ Praw Cz³owieka uwik³ana jest w skomplikowane oraz zró nicowane konteksty historyczne i kulturowe, a trudnoœci z powszechnym aprobowaniem i przestrzeganiem tych praw nie wynikaj¹ jedynie z wrogoœci do nich ze strony autorytarnych, dyktatorskich czy totalitarnych re imów politycznych. Mentalnoœæ wielu spo³ecznoœci, np. azjatyckich, ró ni siê tak bardzo od tradycji euroamerykañskiej kultury politycznej i prawnej, e koncept Praw Cz³owieka nie bez wielkich oporów toruje tam sobie drogê ku szerokiej akceptacji. Dodatkowym problemem s¹ bardzo rozbudowane prawa spo³eczne i ekonomiczne, których nie s¹ wstanie zapewniæ swym obywatelom pañstwa ubogie, zaœ nawet spo³eczeñstwa bogate maj¹ z tym coraz wiêksze trudnoœci. Jest to zreszt¹ alibi dla re imów niechêtnych Prawom Cz³owieka ( Nie staæ nas na to ) i zachêta dla orientacji konserwatywnych, by poddaæ redukcji rozbudowane katalogi tych praw. Ca³a ta problematyka wymaga, zatem gruntowego przemyœlenia i szukania rozs¹dnych rozwi¹zañ. Trzeci dylemat to kwestia gwarancji Praw Cz³owieka, takich by nie pozostawa³y one na papierze. Od XVIII w. œciera³y siê dwa ró ne spojrzenia na ich spo³eczn¹ rolê: Amerykanie s¹dzili, e Prawa Cz³owieka s¹ tarcz¹ chroni¹c¹ jednostkê nie tylko przed morderc¹, rabusiem, gwa³cicielem itd., ale tak e przed w³adz¹ polityczn¹ dysponuj¹c¹ legalnym monopolem przymusu. Francuzi postrzegali te prawa jako solidny fundament, na którym mo na zbudowaæ harmonijne, samoreguluj¹ce siê spo³eczeñstwo i pañstwo. Z tych ró nych optyk wynika³y ró ne propozycje gwarantowania Praw Cz³owieka: amerykañska strategia zorientowana by³a na rozbudowane gwarancje proceduralne (badanie konstytucyjnoœci ustaw, impeachment, due process of law itd.), natomiast Francuzi byli przekonani, e wystarczy ustanowiæ demokratyczne struktury pañstwa osadzone na zasadzie suwerennoœci narodu. Historia dowiod³a, e podejœcie amerykañskie by³o znacznie bardziej realistyczne. Dzisiaj zreszt¹ procedury ochronne zosta³y znacznie rozbudowane i przekraczaj¹ ju niekiedy granice pañstw: przyk³adem jest europejska jurysprudencja Trybuna³ów w Strasburgu i Luksemburgu, bardzo finezyjnie chroni¹ca Prawa Cz³owieka przed wci¹ pojawiaj¹cymi siê (tak e w krajach liberalno-demokratycznych) naruszeniami tych praw przez rz¹dy.

12 12 Bo ena WASZKIEWICZ-ROBAK Emilia S OCIAK Wydzia³ Nauk o ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa WP YW BIOFLAWONOIDÓW NA JAKOŒÆ PRODUKTÓW SPO YWCZYCH Czêœæ II. BIOFLAWONOIDY Z GREJPFRUTA JAKO NATURALNE SUBSTANCJE KONSERWUJ CE MIÊSO Zbadano mo liwoœci wykorzystania bioflawonoidów pochodz¹cych z grejpfruta jako naturalnych substancji przed³u aj¹cych trwa³oœæ miêsa mielonego. Wykazano, e dodatek bioflawonoidów w iloœci akceptowanej sensorycznie wynosz¹cej 0,5% w stosunku do masy miêsnej (96 mg bioflawonoidów), wp³ywa³ korzystnie zarówno na jakoœæ mikrobiologiczn¹ miêsa powoduj¹c ograniczenie wzrostu niekorzystnej mikroflory, jak równie poprawia³ walory sensoryczne przygotowanych z niego dañ gotowych, na przyk³adzie produktów sma onych. Akceptowany sensorycznie w sma onych wyrobach z miês mielonych dodatek bioflawonoidów, przed³u a³ œrednio 1,5 krotnie trwa³oœæ badanego miêsa. Dlatego te bioflawonoidy z grejpfruta powinny znaleÿæ zastosowanie w przemyœle spo ywczym jako naturalne substancje przed³u aj¹ce trwa³oœæ ywnoœci. WPROWADZENIE Przedstawione w niniejszej czêœci pracy wyniki s¹ kontynuacj¹ badañ nad wp³ywem bioflawonoidów pochodz¹cych z grejpfruta na jakoœæ sensoryczn¹, wybrane wyró niki fizyko-chemiczne oraz trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ ró nych produktów spo ywczych. Dotychczas wykazano, e bioflawonoidy spowolniaj¹ procesy kwasotwórcze oraz opóÿniaj¹ wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w sa³atkach otrzymanych na bazie majonezu, przed³u aj¹c w ten sposób ich trwa³oœæ o ok. 3 5 dni w porównaniu do próbek kontrolnych, tj. bez dodatku bioflawonoidów [14]. Stwierdzono równie, e bioflawonoidy dodawane do sa³atek mog¹ przyczyniæ siê do wzbogacenia diety w te cenne sk³adniki, wykazuj¹c w ten sposób korzystne oddzia³ywanie zdrowotne, których efekty wynikaj¹ce z ich spo ywania zosta³y wykazane przez wielu autorów. Bioflawonoidy charakteryzuj¹ siê bowiem wysok¹ aktywnoœci¹ antyoksydacyjn¹, wykazuj¹ dzia³anie przeciwmia d ycowe uelastyczniaj¹c i wzmacniaj¹c naczynia krwionoœne zmniejszaj¹ ryzyko schorzeñ sercowonaczyniowych [3, 11, 13], obni aj¹ stê enie cholesterolu we krwi [3, 11], dzia³aj¹ antymutagennie i przeciwnowotworowo [2, 7], przeciwgrzybicznie, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo [1, 4, 5]. Istnieje równie wiele dowodów wskazuj¹cych na korzystny wp³yw flawonoidów na uk³ad odpornoœciowy cz³owieka [6, 8,11]. Wykorzystanie bioflawonoidów w przemyœle spo ywczym nabiera szczególnego znaczenia w mo liwoœci ich stosowania jako naturalnych substancji przed³u aj¹cych trwa³oœæ ywnoœci, przede wszystkim nietrwa³ej mikrobiologicznie. Bioflawonoidy mog¹ staæ siê alternatyw¹ dla chemicznych substancji konserwuj¹cych ywnoœæ, które z uwagi na zagro enia zdrowotne, jakie mog¹ wynikaæ z ich nadmiernego stosowania s¹ coraz to mniej popularne, a produkty z ich udzia³em s¹ coraz rzadziej wybierane przez konsumentów. Jednoczeœnie d¹ enie producentów ywnoœci do poda y na rynku produktów minimalnie przetworzonych wymaga poszukiwania coraz to nowych metod utrwalania ywnoœci i/ lub nowych, naturalnych sk³adników ywnoœci gwarantuj¹cych jej wysok¹ jakoœæ i bezpieczeñstwo. Takimi sk³adnikami mog¹ staæ siê w³aœnie bioflawonoidy wyekstrahowane z grejpfruta. CEL I ZAKRES BADAÑ Celem badañ by³o okreœlenie wp³ywu dodatku bioflawonoidów na jakoœæ sensoryczn¹ i trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ wieprzowego miêsa mielonego, przechowywanego w warunkach ch³odniczych (+4±1 o C). Ustalono optymalny, akceptowany sensorycznie iloœciowy dodatek preparatu bioflawonoidów (na przyk³adzie modelowych wyrobów sma onych), a nastêpnie prowadzono badania przechowalnicze surowego miêsa, obejmuj¹ce ocenê jakoœci sensorycznej oraz wybranych parametrów fizyko-chemicznych i mikrobiologicznych. MATERIA BADAWCZY Materia³ badawczy stanowi³o wieprzowe miêso mielone zawieraj¹ce 21,5% t³uszczu, pochodzenia rynkowego, zakupione w dniu rozdrabniania w renomowanym supermarkecie. Badania przechowalnicze rozpoczêto w dniu jego zakupu. Przed rozpoczêciem doœwiadczenia sprawdzono jakoœæ na zgodnoœæ z wymaganiami Polskiej Normy [10] dotycz¹cej jakoœci mikrobiologicznej miês mielonych. Jako Ÿród³o bioflawonoidów stosowano rynkowy ekstrakt z grejpfruta zawieraj¹cy bioflawonoidy pochodz¹ce z wyt³oków i pestek grejpfruta w stê eniu 19,37 g/100 ml preparatu. Noœnikiem bioflawonoidów by³ wodny roztwór glicerolu otrzymany z oleju palmowego. Preparat ten zawiera³ tak e witaminê C w iloœci 1g/100 ml preparatu. METODY BADAÑ Przechowywanie miêsa prowadzono w warunkach ch³odniczych +4 o C. W czasie przechowywania badano zmiany jakoœci sensorycznej (wygl¹d ogólny, zapach), ph miêsa oraz zmiany wybranych parametrów mikrobiologicznych: ogólnej

13 13 liczby drobnoustrojów, obecnoœci beztlenowych laseczek przetrwalnikuj¹cych, pa³eczek z grupy coli, pa³eczek z rodzaju Salmonella oraz obecnoœci gronkowców chorobotwórczych. Dodatkowo oznaczano liczbê bakterii kwasz¹cych oraz okreœlano liczbê pleœni. Badania mikrobiologiczne wykonywano w Katedrze Mikrobiologii Rolniczej SGGW zgodnie z metodyk¹ podan¹ w polskiej normie [10]. Ocenê po ¹dalnoœci sensorycznej kotletów przygotowanych z miêsa z ró nym udzia³em bioflawonoidów przeprowadzono stosuj¹c metodê skali graficznej i hedonicznej [9], natomiast kontrolê przydatnoœci miêsa do spo ycia (ocena wygl¹du ogólnego i zapachu) metodê skali 5-punktowej oraz dyskusji panelowej [12]. Ocenê sensoryczn¹ wykonywa³ zespó³ pracowników i studentów Wydzia³u Nauk o ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, przeszkolonych w zakresie stosowanych metod. Spoœród wyró ników fizykochemicznych badano zmiany ph miêsa podczas przechowywania (ph-metrem typ MAT 1202 SM). Badania przeprowadzono dla 3 przechowywanych partii. OMÓWIENIE WYNIKÓW Badany preparat bioflawonoidów charakteryzowa³ siê silnie gorzkim i œci¹gaj¹cym smakiem, dlatego te podobnie jak w przypadku sa³atek otrzymanych na bazie majonezu, jego iloœciowy, akceptowany sensorycznie dodatek by³ ograniczony, co wykazano na przyk³adzie modelowych wyrobów gotowych otrzymanych z mielonego miêsa, tj. kotletów sma onych w ma³ej iloœci t³uszczu. Z uwagi na fakt, e miêso mielone najczêœciej wykorzystywane jest do przygotowywania gotowych wyrobów z dodatkiem ró norodnych przypraw, ocenê wyczuwalnoœci goryczy pochodz¹cej z dodawanego preparatu bioflawonoidów przeprowadzono na przyk³adzie kotletów z dodatkiem przypraw takich jak: cebula, sól, pieprz czarny i majeranek wobec próbki kontrolnej, tj. bez udzia³u przypraw. Wykazano, e wraz ze wzrostem stê enia preparatu bioflawonoidów w mielonych wyrobach sma onych przygotowanych z miêsa wieprzowego, wzrasta³a wyczuwalnoœæ goryczy w obu badanych wersjach kotletów. Stwierdzono, e w kotletach z dodatkiem przypraw wyczuwalnoœæ goryczy by³a ni sza wobec próby kontrolnej (rys. 1), przy czym zaobserwowane ró nice nie by³y istotne statystycznie (p=0,723) rys. 2A. Wyczuwalnoœæ goryczy zale a³a natomiast istotnie od iloœci dodanych bioflawonoidów (rys. 2B). Smak modelowych wyrobów sma onych uznawano za akceptowany, gdy ocena sensoryczna metod¹ skalowania nie przekracza³a 50% wartoœci skali, tj. 5 pkt. w skali 10 Rys. 2. Interpretacja graficzna dwuczynnikowej analizy wariancji okreœlaj¹ca wp³yw dodatku przypraw (A) oraz procentowego udzia³u bioflawonoidów do kotletów z miêsa wieprzowego (B) na intensywnoœæ wyczuwanej goryczy. stopniowej. Bior¹c powy sze pod uwagê, za akceptowalny sensorycznie dodatek preparatu do miêsa wieprzowego przyjêto poziom wynosz¹cy 0,5% w stosunku do masy miêsnej, która to iloœæ zawiera³a 96 mg bioflawonoidów. Uzyskane wyniki znalaz³y potwierdzenie w ocenie po ¹dalnoœci smakowej kotletów dokonanej metod¹ skali hedonicznej. Ze wzglêdu na fakt, e nie stwierdzono istotnego statystycznie wp³ywu dodatku przypraw na jakoœæ gotowych kotletów, ocenê po ¹dalnoœci smakowej przeprowadzono jedynie dla kotletów przygotowanych z dodatkiem przypraw. Podobnie jak w przypadku metody skalowania, stwierdzono, e 0,5% dodatek do miêsa surowego jest maksymalnym poziomem akceptowanym sensorycznie. Udzia³ preparatu bioflawonoidów w iloœci 0,7% i wiêcej powodowa³ brak akceptacji sensorycznej gotowych wyrobów, kotlety uzyskiwa³y gorsze oceny okreœlane w zakresie podawanych definicji jako: ani lubiê, ani nie lubiê" oraz nie lubiê" i bardzo nie lubiê" (rys. 3). Rys. 3. Ocena ogólnej po ¹dalnoœci sensorycznej kotletów mielo-nych z dodatkiem wybranych przypraw i bioflawonoidów metod¹ skali hedonicznej. Rys. 1. Intensywnoœæ wyczuwanej goryczy pochodz¹cej z preparatu bioflawonoidów w kotletach sma onych otrzymanych z miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku przypraw - ocena sensoryczna metod¹ skali graficznej. Surowe miêsa mielone z okreœlonym wy ej, akceptowanym sensorycznie dodatkiem bioflawonoidów, poddawano przechowywaniu w warunkach ch³odniczych (+4 o C), w czasie którego obserwowano zmiany wygl¹du ogólnego i zapachu, wybranych wyró ników fizykochemicznych (ph) i mikrobiologicznych. Badania prowadzono wobec próby kontrolnej (bez bioflawonoidów) w ci¹gu 5 kolejnych dni, tj. do chwili wyst¹pienia w co najmniej jednej z przechowywanych próbek, niekorzystnych objawów sensorycznych.

14 14 Zbli on¹ liczbê drobnoustrojów w miêsie z bioflawonoidami obserwowano w czasie opóÿnionym o ok. 2 dni w porównaniu do próby kontrolnej. Mo na wiêc s¹dziæ, e preparat ten wykazuje w³aœciwoœci hamuj¹ce rozwój drobnoustrojów w przechowywanym miêsie, który jest produktem wyj¹tkowo Rys. 4. Zmiana ph miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów w czasie jego przechowywania w tempe-raturze ch³odniczej. W czasie przechowywania, ph mielonego miêsa wieprzowego wzrasta³o (rys. 4), co jest dowodem zachodz¹cych zmian gnilnych. Analiza statystyczna wyników wykaza³a, e na zmiany ph istotnie wp³ywa³ czas przechowywania miêsa, natomiast nie stwierdzono istotnego wp³ywu dodatku bioflawonoidów. Obserwacja wybranych cech jakoœci sensorycznej badanego miêsa wieprzowego podczas przechowywania wykaza³a, e pierwsze niekorzystne objawy (zmiana zapachu) wyst¹pi³y ju w 2. dniu przechowywania próbki kontrolnej (bez dodatku bioflawonoidów) i w 4. dniu w próbce z 0,5% dodatkiem preparatu bioflawonoidów. Mo na wiêc twierdziæ, e dodatek preparatu bioflawonoidów istotnie polepsza³ cechy sensoryczne miêsa wieprzowego podczas przechowywania, przed³u aj¹c jego trwa³oœæ o 2 dni. Analiza statystyczna wyników potwierdzi³a, e próby miêsa z bioflawonoidami uzyskiwa³y istotnie wy sze noty w skali graficznej ni próby kontrolne badane w tym samym czasie. Badania mikrobiologiczne wykaza³y, e w ci¹gu ca³ego okresu przechowywania mielonego miêsa wieprzowego, nie stwierdzono rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak bakterii z grupy coli, pa³eczek Salmonella czy bakterii Staphylococcus. Przechowywane miêso spe³nia³o wymagania Polskiej Normy [10] dla miês mielonych. Stwierdzono natomiast wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów, w tym drobnoustrojów kwasz¹cych oraz pleœni. Na rys. 5, 6, 7 przedstawiono oraz porównano wobec próby kontrolnej jakoœæ mikrobiologiczn¹ badanego miêsa. Analizuj¹c ogóln¹ liczbê drobnoustrojów, mo na stwierdziæ, e ju w drugim dniu przechowywania zaobserwowano tendencje wiêkszego ich wzrostu w miêsie bez dodatku preparatu bioflawonoidów. Rys. 5. Zmiana ogólnej liczby drobnoustrojów w mielonym miêsie wieprzowym w czasie jego przechowywania w temp. ch³odniczej +4 C. Rys. 6. Zmiana liczby bakterii kwasz¹cych w mielonym miêsie wieprzowym w czasie przechowywania w temp. ch³odniczej +4 C. Rys. 7. Zmiana liczby pleœni w mielonym miêsie wieprzowym w czasie przechowywania w temp. ch³odniczej +4 C nietrwa³ym i dla którego wysoka jakoœæ mikrobiologiczna przed³u ona nawet tylko o 1 dzieñ w porównaniu do tradycyjnego przechowywania jest niezmiernie wa na zarówno z punktu widzenia producenta jak i konsumenta. Istotnie wa nym elementem jest okreœlenie rodzaju rozwijaj¹cych siê drobnoustrojów. W badaniach przechowalniczych miêsa obserwowano rozwój bakterii kwasz¹cych oraz pleœni. Bakterie kwasz¹ce rozwija³y siê w miêsie z dodatkiem preparatu bioflawnoidów w porównaniu do miêsa bez jego dodatku, przeciêtnie z 1-dniowym opóÿnieniem. Równie w przypadku pleœni wykazano, e preparat bioflawonoidw wp³ywa³ hamuj¹co na ich rozwój. Podobnie jak w przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów zbli on¹ liczbê pleœni w miêsie z dodatkiem badanego preparatu obserwowano po 4-5 dniach jego przechowywania oraz po 2-3 dniach przechowywania odpowiednich próbek kontrolnych. Jakoœæ mikrobiologiczna przechowywanego miêsa znalaz³a odzwierciedlenie w jakoœci sensorycznej, a wyniki badañ w tym zakresie pozwoli³y na ustalenie optymalnego, maksymalnego czasu przechowywania w temperaturze +4 C, miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów (tab. 1). Dodatek 96 mg bioflawonoidów (0,5% preparatu w stosunku do masy miêsnej), przed³u a³ trwa³oœæ miêsa mielonego przeciêtnie o 2 dni bior¹c pod uwagê jakoœæ sensoryczn¹ i o 1

15 15 Tabela 1. Optymalny czas przechowywania mielonego miêsa wieprzowego z dodatkiem i bez dodatku bioflawonoidów. dzieñ bior¹c pod uwagê jakoœæ mikrobiologiczn¹. Wyniki te mog¹ znaleÿæ szerokie zastosowanie praktyczne, gdy mo liwoœæ wyd³u enia trwa³oœci tego surowca nawet o 1 dzieñ mog³aby zmniejszaæ straty zarówno wœród producentów i dystrybutorów ywnoœci, jak równie straty poniesione przez bezpoœrednich odbiorców, tj. konsumentów, czêsto nie przestrzegaj¹cych prawid³owego sposobu i czasu przechowywania zakupionego surowca. Dodatek bioflawonoidów do miêsa surowego spowalnia procesy namna ania siê niekorzystnej mikroflory, przez co równoczeœnie zapewnia poda na rynek produktów nieprzetworzonych, bezpiecznych, o wy szej jakoœci zdrowotnej, bez koniecznoœci stosowania innych metod utrwalania. PODSUMOWANIE 1. Gorzki posmak preparatu bioflawonoidów wymaga ograniczenia poziomu jego dodatku, który w przypadku mielonego miêsa wieprzowego wynosi maksymalnie 0,5% w stosunku do masy miêsnej. Ustalona, akceptowana sensorycznie iloœæ bioflawonoidów mo e dostarczyæ w 100g miêsa odpowiednio 96 mg, cennych z punktu widzenia ywieniowego bioflawonoidów. 2. Akceptowany sensorycznie w sma onych wyrobach z miêsa mielonego dodatek bioflawonoidów wynosz¹cy 0,5% w stosunku do masy miêsnej, przed³u a³ œrednio 1,5 krotnie trwa³oœæ miêsa wieprzowego. 3. Bioflawonoidy z grejpfruta dodane do miês mielonych mog¹ byæ cennym, naturalnym sk³adnikiem hamuj¹cym rozwój niekorzystnej mikroflory, a jednoczeœnie wzbogacaj¹cym przetwory miêsne, szczególnie o podwy szonej zawartoœci t³uszczu, w poszukiwane z punktu widzenia ywieniowego cenne sk³adniki bioaktywne. 4. Badany preparat bioflawonoidów powinien znaleÿæ zastosowanie jako naturalna substancja konserwuj¹ca przed³u aj¹ca trwa³oœæ ywnoœci, szczególnie nietrwa³ych mikrobiologicznie t³ustych mas miêsnych i powinien byæ wykorzystywany jako alternatywa chemicznych œrodków konserwuj¹cych ywnoœæ. LITERATURA [1] Caltagirone S., i wsp.: Flavonoids apigenin and quercetin inhibit melanoma growth and metastatic potential. International Journal of Cancer, 15, 595, [2] Emerit J., Oganesian N. i wsp.: Clastogenic factors in the plasma of Chernobyl accident recouvery workers : anticlastogenic effect of Gingko biloba extract. Radiat. Res., 144, , [3] JuŸwik S., Mokrzycki K., Wójcik J.: Kwercetyna dzia³a przeciwmia d ycowo u królików. Czynniki Ryzyka, 1, 67 70, [4] Kita K.: CITROSEPT. Badania toksycznoœci ostrej doustnej na szczurach. Sprawozdanie niepublikowane wykonane w Instytucie Przemys³u Organicznego Oddzia³ w Pszczynie. Pszczyna, luty [5] Krajewska-Ku³ak E., ukaszuk C., Lewko J., Niczyporuk W., Winter G.: Effects of grapefruits extract on the yeast like fungi candida albicans srtains growth. The 7th Congress of the European Confederation of Medical Mycology ECMM, Rhodes, Greece, [6] Lamer-Zarawska E., Oszmiañski J.: Nowe badania aktywnoœci biologicznej flawonoidów. Wiadomoœci Zielarskie, 3, 11-13, [7] Manthey J., i wsp.: Biological properties of Citrus flavonoids pertaining to cancer nad inflammation. Current Medicinal Chemistry, 8, 13, [8] Moszczyñski P.: Rola polifenoli roœlinnych we wspó³czesnym ywieniu. Zdrowa ywnoœæ, 2, (36), 8-11, [9] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów ywnoœciowych przy u yciu metod skalowania. [10] PN-A-82009:1997. Miêso i przetwory miêsne. Miêso mielone. [11] Robak J., Zachwieja Z.: Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeñ. Bromat. Chem.Toksykol. 3, XXXII, , [12] Œwiderski F. (red.) i wsp. ywnoœæ wygodna i ywnoœæ funkcjonalna. WNT Warszawa [13] Wartanowicz M., Ziemlañski Œ.: Stres oksydacyjny oraz mechanizmy obronne. ywienie Cz³owieka i Metabolizm XXVI, 1, 67 78, [14] Waszkiewicz-Robak B., Karwowska W.: Wp³yw bioflawonoidów na jakoœæ produktów spo ywczych. Cz. I. Wp³yw bioflawonoidów z grejpfruta na jakoœæ sensoryczn¹, wybrane mierniki fizyko-chemiczne i trwa³oœæ mikrobiologiczn¹ sa³atek otrzymanych na bazie majonezu. Postêpy Techniki Przetwórstwa Spo ywczego, 14, (1), 24-28, THE INFLUENCE OF BIOFLAVONOIDS ON THE QUALITY OF FOOD PRODUCTS PART II. BIOFLAVONOIDS FROM GRAPEFRUITS AS NATURAL INGREDIENTS PROLONGING THE SHEL LIFE OF MEAT SUMMARY The possibilities of using grapefruit bioflavonoid as natural substances prolonging the shelf life of minced meat have been examined. It has been proved that bioflavonoid additive in sensorically accepted amount equaling 0,5 % in relation to the meat weight (96 mg of bioflavonoids) advantageously influenced both the microbiological quality of meat by limiting the growth of disadvantageous flora as well as improved the sensoric qualities of dishes prepared with their additive on the example of fried products. Sensorically accepted level of bioflavonoid additive in fried meat products prolonged the constancy of examined pork meat of 1,5 times on average. Therefore, grapefruit bioflavonoids should be used in food industry as natural substances prolonging the shelf life of foods.

16 16 El bieta HAÆ-SZYMAÑCZUK Jan MROCZEK Wydzia³ Technologii ywnoœci, SGGW w Warszawie, WP YW SK ADU SOLANKI, TEMPERATURY DOGRZANIA ORAZ DZIA ANIA WYSOKIEGO CIŒNIENIA NA JAKOŒÆ POLÊDWICY SOPOCKIEJ W artykule przedstawiono mo liwoœci wykorzystania wysokich ciœnieñ w celu poprawy jakoœci i trwa³oœci polêdwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazuj¹, i obni enie temperatury dogrzania z 68 do 60 o C powodowa³o zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiêkszenie wydajnoœci gotowego wyrobu. Jednoczeœnie jednak w po³¹czeniu z zastosowaniem wysokiego ciœnienia niekorzystnie zwiêksza³a siê iloœæ wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Dzia³anie ciœnieniem o wartoœci 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowa³o ca³kowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwasz¹ce), niemniej jednak znacz¹co obni a³o ich liczbê w polêdwicach z ró n¹ iloœci¹ substancji pekluj¹cych. WSTÊP W ostatnich latach konsumenci zwracaj¹ coraz wiêksz¹ uwagê na bezpieczeñstwo zdrowotne ywnoœci, w tym na zagro enia natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej. W tej sytuacji przemys³ spo ywczy musi sprostaæ wymaganiom rynku, który postuluje m. in. produkcjê ywnoœci minimalnie" przetworzonej i zakonserwowanej bez u ycia substancji chemicznych (konserwantów) [3, 4, 7]. W przemyœle miêsnym w celu zapewnienia dobrej jakoœci technologicznej i przed³u enia trwa³oœci wyrobów powszechnie stosuje siê azotyn sodu i sól kuchenn¹. Azotyn sodu pe³ni niezwykle istotne funkcje w procesie peklowania (dzia³a hamuj¹co na rozwój laseczek jadu kie³basianego i pa³eczek chorobotwórczych, wchodzi w reakcjê z mioglobin¹ tworz¹c stabilny zwi¹zek barwny nitrozylomioglobinê, nadaj¹c¹ miêsu stabiln¹ czerwon¹ barwê, pozytywnie zmienia zapach przetworów oraz jest przeciwutleniaczem) i ca³kowita rezygnacja z jego dodatku jest raczej niemo liwa. Chlorek sodu obok dzia³ania konserwuj¹cego i wi¹ ¹cego wodê, wytwarza po ¹dany smak oraz wzmaga aromat przetworów i pobudza wydzielanie soków trawiennych. Wspólnie z azotynem wspó³dzia³a w wytwarzaniu barwy miêsa peklowanego poprzez aktywowanie w œrodowisku kwaœnym nitrozylowania barwników [9, 10]. Jak do tej pory nie znaleziono substancji, która w pe³ni zast¹pi³aby powy sze zwi¹zki. Tym samym niezwykle trudne jest uzyskanie wyrobów o po ¹danej smakowitoœci, trwa³ych pod wzglêdem mikrobiologicznym, przy ograniczonym do minimum dodatku substancji chemicznych. Wœród najczêœciej stosowanych fizycznych metod utrwalania ywnoœci najistotniejsze znaczenie ma zastosowanie ciep³a (podwy szonej temperatury) w po³¹czeniu z odpowiednio szczelnym opakowaniem. W³aœciwie przeprowadzone procesy pasteryzacji lub sterylizacji zapewniaj¹ mikrobiologiczne bezpieczeñstwo ywnoœci [3, 8]. Wed³ug Jankiewicza i S³owiñskiego [5] temperatura osi¹gniêta wewn¹trz batonu podczas obróbki cieplnej wyrobów miêsnych ma istotny wp³yw na takie wyró niki jakoœciowe, jak: inaktywowanie drobnoustrojów, wydajnoœæ (ubytki masy), tworzenie barwy miêsa peklowanego i konsystencjê. Wraz ze wzrostem temperatury wewn¹trz produktu nastêpuje coraz intensywniejsze inaktywowanie drobnoustrojów, jednak wêdzonka traci coraz wiêcej wilgoci, a wskutek tego masy (zmniejsza siê wydajnoœæ gotowego wyrobu). Celowym wydaje siê wiêc poszukiwanie mo liwoœci obni enia temperatury dogrzania w centrum geometrycznym wyrobu z 68 o C (wymaganej w technologii produkcji przetworów miêsnych) do 60 o C i jednoczesne zastosowanie skojarzonej metody utrwalania ywnoœci, która zapewni³aby bezpieczeñstwo mikrobiologiczne. Z dotychczasowych doniesieñ wynika, e zastosowanie wysokiego ciœnienia (UHP Ultra High Pressure) mo e spe³niæ powy sze wymagania [11, 18]. Wysokie ciœnienia mog¹ byæ stosowane nie tylko w celu przed³u enia trwa³oœci ywnoœci na skutek redukcji iloœci drobnoustrojów czy aktywnoœci enzymów, ale równie do modyfikowania w³aœciwoœci funkcjonalnych sk³adników surowca oraz gotowego wyrobu [2, 11, 17]. Celem niniejszych badañ by³o okreœlenie wp³ywu wysokiego ciœnienia na jakoœæ i trwa³oœæ polêdwicy sopockiej, wyprodukowanej z ró n¹ wielkoœci¹ dodatku substancji pekluj¹cych, dogrzanych do 60 i 68 C w centrum geometrycznym batonu. MATERIA Y I ORGANIZACJA BADAÑ Korzystaj¹c ze stosowanej w przemyœle miêsnym technologii produkcji wyrobów wêdzonych, wyprodukowano dwa warianty polêdwicy sopockiej (pieczonej) z 20% dodatkiem solanki w stosunku do masy miêsa, ró ni¹ce siê wielkoœci¹ dodatku azotynu sodu (0,015 i 0,010%) oraz soli kuchennej (2,5 i 1,5%). Surowiec miêsny stanowi³ wieprzowy miêsieñ najd³u szy (m. longissimus), pobierany po 48 godzinach od uboju zwierzêcia. Nastrzykniête miêso wieprzowe peklowano oko³o 36 godzin w warunkach ch³odniczych (4-6 o C). Proces obróbki termicznej przeprowadzono w laboratoryjnej komorze wêdzarniczo parzelniczej firmy Jugema. Po osuszeniu powierzchni batonu (nadmuch powietrzem o temperaturze o C) nastêpowa³o wêdzenie tzw. dymem gor¹cym o temperaturze ok. 55 o C przez 50 minut (do osi¹gniêcia barwy br¹zowej z odcieniem z³ocistym). Po zakoñczeniu wêdzenia, polêdwice pieczono w temperaturze 80 o C do uzyskania temperatury 60 o C w jednym (ok. 100 minut) oraz 68 o C w centrum geometrycznym drugiego batonu (ok. 140 minut). Po wych³odzeniu gotowe batony dzielono na plastry o gruboœci ok. 3 cm. Z ka dego plastra odkrawano niewielki kawa³ek (ok. 10g), który przeznaczano do oznaczeñ mikrobiologicznych. Wszystkie porcje wyrobu pakowano pró niowo w foliê wielowarstwow¹ przy u yciu pakowarki Multivac. Po³owa porcji poddawana by³a ka dorazowo dzia³aniu

17 17 Tabela 1. Wp³yw wysokiego ciœnienia na w³aœciwoœci fizyczne i chemiczne polêdwicy sopockiej o ró nej temperaturze dogrzania w centrum geometrycznym batonu wysokiego ciœnienia o wartoœci 600 MPa przez 30 minut w temperaturze pokojowej medium (³¹cznie z próbkami do oznaczeñ mikrobiologicznych), natomiast pozosta³e stanowi³y próbki kontrolne nie poddane dzia³aniu wysokiego ciœnienia. Próbki polêdwicy po 0" czasie oraz po 6 i 8 tygodniach przechowywania w warunkach ch³odniczych poddawano badaniom fizycznym, chemicznym, sensorycznym oraz mikrobiologicznym. W zakresie badañ fizycznych dokonywano pomiaru: wielkoœci ubytków termicznych i wydajnoœci gotowego produktu, iloœci wymuszonego wycieku oraz barwy metod¹ odbiciow¹ (parametry a*, b* i L*) przy u yciu spektrofotometru Minolta CR-200 (wartoœci a* i b* s¹ wspó³rzêdnymi trójchromatycznoœci, przy czym wartoœæ +a* odpowiada barwie czerwonej, +b* ó³tej, parametr L* okreœla jasnoœæ barwy). W badaniach chemicznych oznaczano zawartoœæ azotynów wg PN [13] oraz wyliczano stopieñ przereagowania barwników. W badaniach sensorycznych oceniano barwê, zapach, smak i konsystencjê wed³ug skali 5-punktowej. Badania mikrobiologiczne, wykonane w Pañstwowym Zak³adzie Higieny w Warszawie, swoim zakresem obejmowa³y oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, bakterii z grupy coli, kwasz¹cych i psychrofilnych, tlenowych i beztlenowych przetrwalnikuj¹cych, S. aureus, pa³eczek Salmonella oraz enterokoków wg PN [14]. Uzyskane w czêœci doœwiadczalnej wyniki poddano analizie statystycznej przy pomocy programu Statgraphics Plus (czteroczynnikowa analiza wariancji Multifactor ANOVA). OMÓWIENIE WYNIKÓW Ubytki podczas obróbki termicznej by³y wy sze w przypadku polêdwicy sopockiej dogrzanej do temperatury 68 o C w centrum geometrycznym batonu w porównaniu z dogrzan¹ do 60 o C (rys.1). Zarówno w przypadku polêdwic peklowanych solank¹ z wiêkszym, jak i mniejszym udzia³em substancji pekluj¹cych, wydajnoœæ produktu gotowego w stosunku do surowca miêsnego peklowanego (wydajnoœæ II) oraz w stosunku do surowca przed peklowaniem (wydajnoœæ I) by³a wy sza dla polêdwic dogrzanych do 60 o C. Jankiewicz i S³owiñski [5] podaj¹, i w praktyce technologicznej pod wzglêdem wydajnoœci najlepiej sprawdzi³a siê obróbka termiczna wêdzonek do temperatury wewn¹trz produktu na poziomie o C. Iloœæ wycieku wymuszonego, bêd¹cego efektem pró niowego pakowania, dzia³ania wysokiego ciœnienia oraz czasu przechowywania by³a istotnie wy sza w próbkach polêdwicy zapeklowanej solank¹ z ni szym udzia³em NaNO 2 oraz NaCl. Niezale nie od sk³adu solanki, w próbkach polêdwic dogrzanych do temperatury 68 o C, wyciek wymuszony by³ ni szy w czasie ca³ego okresu przechowywania. Bez wzglêdu na wariant solanki oraz wysokoœæ temperatury dogrzania, zastosowanie UHP niekorzystnie zwiêkszy³o wyciek wymuszony (tab. 1 i 3). W badaniach przeprowadzonych przez Pietrzak i Mroczka [11] wykazano, i zastosowanie ciœnienia 500 MPa przez 30 minut w temperaturze 40 o C przyczyni³o siê do istotnego wzrostu iloœci wycieku w zapakowanych pró niowo szynkach (œrednio o 1,3 jednostki procentowej). Zjawisko to œwiadczyæ mo e o negatywnym wp³ywie wysokiego ciœnienia na zdolnoœæ utrzymywania wody przez miêso po obróbce termicznej. Legenda: Wariant I 2,5% NaCl i 0,015% NaNO 2 Wariant II 1,5% NaCl i 0,010% NaNO 2 Wydajnoœæ I wydajnoœæ produktu gotowego w stosunku do surowca miêsnego przed peklowaniem [%] Wydajnoœæ II wydajnoœæ produktu gotowego w stosunku do surowca miêsnego peklowanego [%] 60 i 68 temperatura dogrzania w centrum geometrycznym batonu [ o C] Rys.1. Ubytki termiczne i wydajnoœæ polêdwicy sopockiej o ró nej temperaturze dogrzania w centrum geometrycznym batonu [%]

18 18 Tabela 2. Wp³yw wysokiego ciœnienia na wyniki oceny sensorycznej i jakoœæ mikrobiologiczn¹ polêdwicy sopockiej o ró nej temperaturze dogrzania w centrum geometrycznym batonu * w adnej z badanych próbek polêdwicy sopockiej nie stwierdzono obecnoœci bakterii z grupy coli, tlenowych i beztlenowych przetrwalnikuj¹cych, S. aureus oraz pa³eczek Salmonella Tabela 3. Analiza statystyczna - czteroczynnikowa analiza wariancji (dotyczy wyników z tabeli 1 i 2) A czas przechowywania, B - sk³ad solanki, C - dzia³anie wysokiego ciœnienia, D - temperatura dogrzania w centrum geometrycznym batonu * ró nice istotne statystycznie na poziomie =0,05 Ni sze wartoœci parametru barwy a* stwierdzono w wiêkszoœci polêdwic zapeklowanych solank¹ z ni szym udzia³em substancji pekluj¹cych. W próbkach polêdwic dogrzanych do wy szej temperatury wartoœci te by³y wy sze w porównaniu z dogrzanymi do ni szej temperatury, w czasie ca³ego okresu przechowywania, niezale nie od zastosowania UHP (tab. 1 i 3). W przypadku parametru barwy b*, jego wartoœci zwiêksza³y siê w czasie przechowywania, niezale nie od wielkoœci dodatku substancji pekluj¹cych oraz dzia³ania wysokiego ciœnienia, co jest zjawiskiem niepo ¹danym. Wy sze wartoœci parametru barwy L* stwierdzono w próbkach polêdwic zapeklowanych solank¹ z ni szym udzia³em substancji pekluj¹cych. W czasie ca³ego okresu przechowywania, przy obydwu temperaturach dogrzania, nieco ni sz¹ jasnoœci¹ (parametr L*) charakteryzowa³y siê próbki polêdwic poddanych dzia³aniu wysokiego ciœnienia (tab. 1). Pietrzak i wsp. [12] podaj¹, i w szynkach z obni on¹ iloœci¹ substancji pekluj¹cych, poddanych dzia³aniu ciœnienia 500 MPa/30 min/temp. 40 o C, wartoœci parametru barwy a* by³y nieco ni sze a parametru L* nieco wy sze w porównaniu z szynkami peklowanymi solank¹ zawieraj¹c¹ wiêcej NaCl i NaNO 2. Niezale nie od wariantu solanki oraz temperatury dogrzania, zastosowanie wysokiego ciœnienia spowodowa³o obni enie stopnia przereagowania barwników (tab. 1). Zale noœæ ta utrzymywa³a siê w czasie 8-tygodniowego okresu przechowywania. Przy obydwu wielkoœciach dodatku substancji pekluj¹cych oraz zró nicowanej temperaturze obróbki termicznej, zarówno w próbkach polêdwic kontrolnych, jak i ciœnieniowanych, zawartoœæ azotynów resztkowych zmniejsza³a siê w czasie przechowywania (tab. 1). W adnej z próbek nie stwierdzono przekroczenia dozwolonej zawartoœci azotynów resztkowych, która zgodnie z Rozporz¹dzeniem Ministra Zdrowia [15] nie mo e przekraczaæ wartoœci 0,0100% w gotowym wyrobie w przeliczeniu na NaNO 2. Cassens i wsp. [1] oraz Tyszkiewicz [19] podaj¹, e zawartoœæ azotynów resztkowych zwi¹zana jest z przebiegiem reakcji powstawania nitrozylobarwników, a tak e z mo liwoœci¹ przy³¹czania azotynów przez inne sk³adniki miêsa takie jak: bia³ka (niehemowe), t³uszcze (g³ównie nienasycone kwasy t³uszczowe) i wêglowodany. Nieco ni sze noty za barwê, zapach, smak i konsystencjê wystawiano podczas oceny sensorycznej polêdwicom zapeklowanym solank¹ z mniejszym udzia³em substancji pekluj¹cych, zarówno w próbkach dogrzanych do 60, jak i 68 o C. Nie stwierdzono wp³ywu wysokiego ciœnienia na wysokoœæ not za powy sze wyró niki w czasie ca³ego okresu przechowywania (tab. 2 i 3). Cheftel i Ciulioli [2] stwierdzili, e w przypadku miêsa i jego przetworów stosowanie niskich i umiarkowanych temperatur podczas obróbki wysokim ciœnieniem nie powoduje pogorszenia ich smaku, zapachu i barwy. Ró ycki i Wojtoñ [16] podaj¹, i dzia³anie wysokiej temperatury w procesie przetwarzania miêsa prowadzi do oksydacji wi¹zañ siarczkowych SH oraz powstawania mostków tiolowych SS. Reakcje te prowadz¹ do powstania stosunkowo trwa³ych wi¹zañ pomiêdzy ³añcuchami ró nych bia³ek lub w obrêbie jednego bia³ka. Obróbka termiczna indukuje równie szereg innych

19 19 reakcji w obrêbie grup NH, COOH, OH, czego efektem jest charakterystyczny zapach i smak miêsa gotowanego. W wyniku oceny czystoœci mikrobiologicznej polêdwic, w adnej z badanych próbek nie stwierdzono obecnoœci bakterii z gru-py coli, tlenowych i beztlenowych bakterii przetrwalnikuj¹cych, S. aureus oraz pa³eczek Salmonella. Liczba enterokoków we wszystkich próbkach nie przekracza³a 100 jtk/g (tab. 2). Niezale nie od wysokoœci temperatury dogrzania, w próbkach kontrolnych polêdwic z ni szym udzia³em substancji pekluj¹cych zaobserwowano wzrost bakterii mezofilnych ju po zerowym" czasie, natomiast w próbkach poddanych dzia³aniu wysokiego ciœnienia ich obecnoœæ stwierdzono dopiero po 8 tygodniach. W próbkach polêdwic poddanych dzia³aniu wysokiego ciœnienia, bez wzglêdu na wielkoœæ dodatku substancji pekluj¹cych, nie zaobserwowano wzrostu drobnoustrojów psychrofilnych do 6-go (temperatura dogrzania 60 o C) lub nawet 8-go tygodnia (68 o C) przechowywania w warunkach ch³odniczych. Przy obydwu stosowanych wariantach solanki oraz temperaturach dogrzania jedynie po czasie "zerowym" nie stwierdzono obecnoœci bakterii kwasz¹cych w próbkach kontrolnych, natomiast zastosowanie obróbki wysokociœnieniowej skutecznie zabezpieczy³o polêdwice przed ich rozwojem. Wed³ug Jankiewicza i S³owiñskiego [5], jeœli produkty ogrzane s¹ w stopniu wystarczaj¹cym, dla ich trwa³oœci mniej istotna jest mikroflora resztkowa (przetrwalniki) przed zapakowaniem. Wiêksze zagro enie stwarza mikroflora kontaminacyjna, która jest nanoszona na wyrób podczas porcjowania i pakowania. Leszczyñska Fik i Fik [6] podaj¹, e pakowanie pró niowe wêdlin plasterkowanych w po³¹czeniu z ch³odniczym przechowywaniem sprzyja znacznemu zahamowaniu rozwoju tlenowej mikroflory, która powoduje psucie siê ywnoœci. Podaj¹ oni, e w celu poprawy bezpieczeñstwa mikrobiologicznego tego rodzaju produktów wymagana jest sta³a kontrola warunków ich produkcji i przechowywania. PODSUMOWANIE Obni enie temperatury dogrzania z 68 do 60 o C spowodowa³o zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej polêdwicy sopockiej, a tym samym zwiêkszenie wydajnoœci gotowego wyrobu. Jednak obni enie temperatury dogrzania w centrum geometrycznym batonu polêdwicy okaza³o siê czynnikiem niekorzystnie zwiêkszaj¹cym iloœæ wycieku wymuszonego spowodowanego pró niowym pakowaniem, dzia³aniem ciœnienia oraz 8-tygodniowym okresem przechowywania. Bior¹c jednoczeœnie pod uwagê ubytki termiczne i wielkoœæ wycieku wymuszonego (przechowalniczego) mo na stwierdziæ, e nie potwierdzi³o siê za³o enie, e dziêki zastosowaniu wysokiego ciœnienia mo na by obni yæ temperaturê dogrzania i uzyskaæ wyrób o wy szej wydajnoœci, dobrej jakoœci i przed³u onej trwa³oœci. Wyniki naszych badañ wskazuj¹, e metoda UHP mo e byæ stosowana do utrwalania polêdwicy sopockiej, produkowanej wg tradycyjnej technologii, o wydajnoœci poni ej 110%. LITERATURA [1] Cassens R.G., Greaser M.L., Ito T., Lee M. [1979]: Reactions of nitrite in meat. Food Technology, 33, (7), 46 [2] Cheftel J.C., Ciulioli J. [1997]: Effect of high pressure on meat: a review. Meat Science, 46, (3), [3]Czapski J., Limanówka-Jacygrad D. [1996]: Nietermiczne metody przed³u ania trwa³oœci ywnoœci o ma³ym stopniu przetworzenia. Przemys³ Spo ywczy, 50, (3), [4] Hugas M., Garriga M., Monfort J.M. [2002]: New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. 48th ICoMST, Rome, vol. 1, [5] Jankiewicz L., S³owiñski M. [1999]: Technologia produkcji wêdlin. Czêœæ 2. Wêdzonki parzone. Polskie wydawnictwo Fachowe, Warszawa 1999, 62 [6] Leszczyñska-Fik A., Fik M. [2002]: Jakoœæ mikrobiologiczna pró niowo pakowanych wêdlin plasterkowanych. ywnoœæ. Technologia. Jakoœæ, 4, (33), [7] Lewicki P.P. [1992]: Zastosowanie wysokich ciœnieñ w technologii ywnoœci. Przemys³ Spo ywczy, 46, (11), [8] Lewicki P.P. [1998]: Tendencje w rozwoju ywnoœci. Przemys³ Spo ywczy, 52, (9), [9] Mroczek J., S³owiñski M. [1993]: Wp³yw obni enia iloœci soli kuchennej na jakoœæ peklowanego miêsa. Czêœæ II. Przebieg procesu peklowania a ocena sensoryczna. Gospodarka Miêsna, 45, (5), [10] Mroczek J., S³owiñski M. [1997]: Peklowanie miêsa technologia, korzyœci i zagro enia. Miêso i Wêdliny, (6), [11] Pietrzak D., Mroczek J. [2003]: Wp³yw wysokich ciœnieñ na jakoœæ i trwa³oœæ gotowanych wêdzonek wieprzowych. Postêpy Techniki Przetwórstwa Spo ywczego, (1), 4-8 [12] Pietrzak D., Mroczek J. Pe³szyk R., Windyga B., Œcie yñska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S. [2003]: Zastosowanie wysokich ciœnieñ do poprawy jakoœci i przed³u enia trwa³oœci gotowanej szynki wieprzowej. Roczniki Instytutu Przemys³u Miêsnego i T³uszczowego, Warszawa, XL, [13] Polska Norma [1973]: PN 73/A Miêso i przetwory miêsne. Oznaczanie zawartoœci azotynów i azotanów [14] Polska Norma [1994]: PN A :1994. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologiczne [15] Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagaj¹cych w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. nr 87 z dnia [16] Ró ycki M., Wojtoñ B. [1999]: Wp³yw obróbki termicznej tkanki miêœniowej na obraz elektroforetyczny bia³ek. Materia³y XXX Sesji Naukowej KTiCh PAN, Kraków, 188 [17] Soltoft-Jensen J., Stoumann Jensen J. [2001]: New equipment for meat manufacturing and minimal processing existing and potential uses. 47th ICoMST, Kraków, vol. 1, [18] Szczawiñski J., Kubik A. [1998]: Perspektywy zastosowania wysokiego ciœnienia hydrostatycznego do poprawy jakoœci higienicznej i trwa³oœci ywnoœci pochodzenia zwierzêcego. Magazyn Weterynaryjny, 7, (2), [19] Tyszkiewicz I. [1980]: Funkcje azotynu w procesie peklowania miêsa. Gospodarka Miêsna, 32, (7), 23 EFFECTS OF BRINE COMPOSITION, TEMPERA- TURE OF HEATING AND ULTRA HIGH PRES- SURE TREATMENT ON QUALITY OF CURED AND COOKED PORK LOIN SUMMARY Possibilities of application of ultra high pressure (UHP) to improve quality and shelf life of cured and cooked pork loin were presented in the paper. At decreased temperature of heating (60 o C instead of 68 o C internal) final yield of the product was higher. However, increased drip loss during storage occured in the case of pork loin heated to the internal temperature of 60 o C and then subjected to UHP treatment. Growth of mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria was observed in the product after UHP treatment (600 MPa, 30 min, room temperature). However, the number of bacteria was significantly lower compared to control, irrespective of the level of curing ingredients.

20 20 Dariusz PIOTROWSKI Andrzej LENART Wydzia³ Technologii ywnoœci, SGGW w Warszawie WP YW SPOSOBÓW SUSZENIA NA W AŒCIWOŒCI ORGANOLEPTYCZNE TRUSKAWEK Badano wp³yw sposobów suszenia (suszenie konwekcyjne, mikrofalowo-konwekcyjne, pró niowe oraz sublimacyjne) i aktywnoœci wody suszonych truskawek (oko³o 0,3, 0,5 i 0,7) na wyniki oceny sensorycznej. Truskawki odwodnione osmotycznie i suszone jednym ze sposobów doprowadzano do wybranych wartoœci aktywnoœci wody. Jakoœæ suszów analizowano na podstawie piêciu organoleptycznych wyró ników: wygl¹du, barwy, zapachu, tekstury i smakowitoœci. Do potwierdzenia charakteru ocen cz¹stkowych wybrano uogólnion¹ ocenê uwzglêdniaj¹c¹ wspó³czynniki wa koœci. Œrednie oceny za smakowitoœæ, zapach i teksturê wszystkich czterech rodzajów suszów truskawkowych przy trzech porównywanych poziomach aktywnoœci wody ró ni³y siê w niewielkim zakresie. Wœród ocenianych suszów najni sze oceny cz¹stkowe przypada³y suszom mikrofalowym. WPROWADZENIE Truskawki, zarówno odmian przemys³owych (np. Senga Sengana), deserowych (np. Kent, Marmolada, Pandora) jak i deserowo-przetwórczych (np. Honeoye) s¹ owocami delikatnymi, których jakoœæ i struktura mo e siê zmieniaæ pod wp³ywem ró nych warunków przechowywania tu po zbiorze [3]. W celu ograniczenia zmian strukturalnych w truskawkach mo na zastosowaæ zanurzenie w roztworach np. chlorku wapnia, obróbkê enzymatyczn¹ np. pektynometyloesteraz¹ przed zamro eniem [14] lub przed odwadnianiem osmotycznym [13]. Suszenie nale y zaliczyæ do metod odwadniania ywnoœci wywo³uj¹cych wiele zmian w suszonym materiale. Wzrasta zainteresowanie suszonymi owocami, które s¹ spo ywane jako œwie e tylko w ci¹gu stosunkowo krótkiego czasu, jak na przyk³ad truskawki. Jednym z kierunków badañ jest zastosowanie metod ³¹czonych tj. odwadniania osmotycznego i suszenia. Etap odwadniania osmotycznego nie tylko wp³ywa na obni enie zawartoœci wody w truskawkach i wiœniach, lecz równie umo liwia uzyskanie wy szej szybkoœci suszenia konwekcyjnego ni dla materia³u œwie ego [7]. Dla zachowania wysokiej jakoœci suszonych truskawek, a szczególnie barwy [6, 8] trwaj¹ prace nad opracowaniem nowych metod odwadniania i suszenia tego typu delikatnych owoców. Wykorzystanie analizy sensorycznej [4], polegaj¹cej na badaniu cech organoleptycznych ywnoœci za pomoc¹ organów zmys³ów tj. smaku, zapachu, dotyku i wzroku, uwzglêdniaj¹cej obiektywn¹ metodologiê i powtarzalne warunki, jest w³aœciwym podejœciem. Mo e byæ ono stosowane przy opracowywaniu nowych produktów spo ywczych [5]. Po³¹czenie odwadniania osmotycznego i suszenia ró nymi sposobami truskawek jest przedmiotem zainteresowania Rys. 1. Wp³yw metody suszenia na œrednie oceny wyró ników organoleptycznych suszów truskawkowych w zakresie aktywnoœci wody 0,3-0,7