SEMINARIUM. AKTUALNE ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE PROBLEMATYKI JAKOŚCI W PRZEMYŚLE CUKROWNICZYM Zakopane sierpnia 2005 r.

Transkrypt

1 SEMINARIUM AKTUALNE ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE PROBLEMATYKI JAKOŚCI W PRZEMYŚLE CUKROWNICZYM Zakopane sierpnia 2005 r. Temat wystąpienia: Dobrowolne standardy handlowe IFS (International Food Standard) oraz BRC (Standard Techniczny British Retail Consortium) a system HACCP Wykładowcy: Dorota Tomala Bożenna Pałacha CENTRUM HACCP DORADZTWO I SZKOLENIA ul. Z. Pawlaczyka 10, Warszawa tel/fax: (022) , fax: tel. kom , info@palacha.pl, NIP: REGON: BANK PKO BP S.A. ul. Puławska 15, Warszawa Nr konta:

2 W ostatnim czasie przedsiębiorstwa sektora rolno-spożywczego, w tym również cukrownie stają wciąż przed nowymi wyzwaniami; pojawiają się kolejne wymagania prawne związane z bezpieczeństwem żywności, a ponadto odbiorcom często już nie wystarcza działanie tylko w oparciu o przepisy prawa, a więc wdrożenie systemu HACCP ale żądają certyfikatów poświadczających wdrożenie dobrowolnych norm handlowych. W referacie przedstawiono nowe wymagania prawa żywnościowego oraz wybrane szczegółowe wymagania standardu IFS, wśród których wyróżniono kursywą te nie objęte prawem ani systemem HACCP. Powinno to pomóc ustalić jakie nakłady czasowe i finansowe należy zaplanować w procesie przygotowania cukrowni do certyfikacji IFS lub BRC. Nowelizacja przepisów europejskiego i polskiego prawa żywnościowego Wśród wielu nowych przepisów z pewnością na uwagę zasługują 2 rozporządzenia europejskie, tj. o Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności o Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Postanowienia obu tych aktów prawnych dotyczą przemysłu cukrowniczego. W Rozporządzeniu 178/2002 promuje się politykę od pola do stołu, a więc celem nadrzędnym jest zapewnienie bezpieczeństwa w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od produkcji pierwotnej, do której należy zaliczyć producentów buraków cukrowych, poprzez przetwórstwo (cukrownie), transport, dystrybucję aż do sprzedaży detalicznej końcowemu konsumentowi. Postanowienia tego dokumentu będą stopniowo wchodziły w życie, począwszy od stycznia 2005 r. Obowiązujące od tego roku przepisy dotyczą przede wszystkim odpowiedzialności przedsiębiorcy za produkt na każdym etapie jego produkcji, przetwarzania, transportu i dystrybucji oraz konieczności opracowania i wdrożenia systemu identyfikowalności w każdym gospodarstwie / przedsiębiorstwie stanowiącym kolejne ogniwa łańcucha żywnościowego. Art. 17 ww. rozporządzenia nakłada na przedsiębiorców obowiązek aktywnego uczestniczenia we wdrażaniu wymagań prawa żywnościowego poprzez weryfikację potwierdzającą, że wymagania są spełnione. To ogólne wymaganie jest ściśle związane z innymi obowiązkowymi wymaganiami określonymi w specyficznych przepisach prawnych (np. dotyczących wdrażania HACCP czy dobrych praktyk higienicznych). Art. 17 należy rozumieć jako odpowiedzialność przedsiębiorców za wszystkie działania będące pod ich kontrolą, zgodnie z klasycznymi zasadami odpowiedzialności. Art. 18 tego rozporządzenia mówi o obowiązku wprowadzenia systemu identyfikowalności. Należy pamiętać, że identyfikowalność sama w sobie nie czyni żywności bezpieczną. Jest natomiast narzędziem zarządzania ryzykiem, które może być pomocne w rozwiązywaniu problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Wszyscy przedsiębiorcy zaangażowani w produkcję, przetwarzanie, transport czy dystrybucję żywności i paszy muszą opracować własny system identyfikowalności, działający na zasadzie krok do tyłu i krok do przodu. Jego podstawowym celem jest możliwość wskazania wszystkich podmiotów, które dostarczyły surowce (np. buraki cukrowe) i inne substancje dodawane do żywności (np. substancje chemiczne) czy opakowania, jak również wszystkich podmiotów (klientów), do których produkty dostarczono. Tak rozumiana identyfikowalność jest konieczna do uruchomienia procedury wycofania z rynku żywności nie spełniającej wymagań odnośnie jej bezpieczeństwa oraz przekazania konsumentom uczciwej informacji o podejrzanych produktach żywnościowych (Art. 19 ww. rozporządzenia). Rozróżnia się 2 rodzaje wycofania produktu withdrawal (odwołanie) mające miejsce w przypadku, gdy żywność nie spełniająca wymagań prawa żywnościowego nie została sprzedana ostatecznemu konsumentowi, a także recall (wycofanie) mające miejsce w przypadku, gdy żywność taka jest już w posiadaniu konsumenta. 2

3 W pierwszym przypadku konieczność powiadomienia dotyczy osób odpowiedzialnych w zakładzie, łańcucha dystrybucyjnego, urzędu ds. bezpieczeństwa (Inspekcja Sanitarna),w drugim przypadku należy również powiadomić konsumentów poprzez media. Ww. rozporządzenie formułuje tylko wymagania odnoszące się do odpowiedzialności za produkt, identyfikowalności czy procedury wycofania produktu z rynku. Aby pomóc zrozumieć przedsiębiorcom te zasady i ułatwić ich interpretację opracowano Przewodnik do wdrażania artykułów 11, 12, 16, 17, 18, 19 i 20 Rozporządzenia 178/2002 (wersja angielska Guidance on the implementation of articules 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) No 178/2002 on general ford law dostępna na stronie Szczegółowe wymagania higieniczne, które muszą być spełnione przez producentów, przetwórców, dystrybutorów, sprzedawców żywności można znaleźć w Rozporządzeniu 852/2004, które ma zastąpić Dyrektywę Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC. Rozporządzenie to będzie obowiązywało od 1 stycznia 2006 r. Celem nowych zasad higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności oraz ochrona konsumentów. W nowych przepisach uwzględnia się konieczność zintegrowanego podejścia do bezpieczeństwa żywności. Podkreśla się odpowiedzialność producenta żywności za jej bezpieczeństwo, z producentami pierwotnymi włącznie, konieczność wdrożenia systemu HACCP we wszystkich ogniwach łańcucha żywnościowego oprócz produkcji pierwotnej, ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na ocenie ryzyka oraz zapewnienie, że żywność przywożona podlega przynajmniej takim samym normom higienicznym jak żywność produkowana we Wspólnocie. W wymienionym rozporządzeniu podano wyjątki, dla których nie stosuje się zasad wspólnotowych (produkcja, przetwarzanie i przechowywanie żywności na domowy użytek oraz dostawy małych ilości produktów do lokalnego odbiorcy sprzedającego je bezpośrednio końcowemu konsumentowi). W Załączniku I do tego dokumentu znajdziemy wymagania higieniczne dla produkcji pierwotnej i powiązanych z nią działań (np. transport, składowanie i wstępne przetwarzanie surowców w miejscu produkcji, transport surowców z miejsca produkcji do zakładu). Wytyczne zawarte w tym rozporządzeniu powinny zostać uwzględnione przez inspektorów przy opracowywaniu wymagań dla dostawców buraków cukrowych oraz w programach szkoleń. Załącznik II zawiera szczegółowe wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze; transportu żywności; urządzeń kontaktujących się z żywnością; postępowania z odpadami; zaopatrzenia w wodę; higieny osobistej; opakowań jednostkowych i zbiorczych a także określa potrzeby szkoleniowe pracowników. Należy podkreślić, że oba omówione Rozporządzenia obowiązują wszystkie kraje członkowskie wprost, bez potrzeby transformacji do ustawodawstwa krajowego. W Polsce nadal obowiązuje nowelizowana już 3-krotnie ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja Pod koniec 2004 r. przygotowano jej 4 nowelizację ale z uwagi na szeroki zakres zmian jakie muszą być wprowadzone uznano, że należy opracować nową ustawę i tak powstał projekt ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Projekt ten uwzględnia wymagania wielu rozporządzeń Parlamentu Europejskiego, w tym również tych wyżej wymienionych. Nowa ustawa będzie określać wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w produkcji i obrocie żywnością jak również materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. Mówiąc o tym projekcie warto wspomnieć o 2 istotnych zmianach w stosunku do dotychczasowej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Po pierwsze uporządkowano kwestię zasad systemu HACCP w dotychczasowych przepisach wymieniano 5 zasad systemu (bez weryfikacji i dokumentacji), natomiast w nowych mówi się o 7 zasadach (zgodnie z Codex Alimentarius i aktami prawnymi obowiązującymi w całym świecie). Ponadto w dotychczasowych przepisach nie przewidywano sankcji karnych dla przedsiębiorców, którzy nie wdrożyli zasad GHP, GMP oraz HACCP, natomiast projekt nowej ustawy, zgodnie z wytycznymi dokumentów europejskich, przewiduje w takim przypadku karę grzywny, ograniczenia wolności lub pozbawienia wolności do lat 2. 3

4 Wdrożony i udokumentowany system HACCP jako dobra podstawa certyfikacji IFS (International Ford Standard) oraz BRC (British Retail Consortium) Jak wynika z wyżej omówionych przepisów handel detaliczny jest włączony do łańcucha żywnościowego i obowiązuje go spełnienie takich samych wymagań jak producentów żywności. Handel detaliczny wprawdzie nie wytwarza żywności, ale wszystkie problemy jakościowe trafiają właśnie do sklepów, będących ostatnim ogniwem w łańcuchu dostaw i to na detaliście spoczywa obowiązek rozwiązania tych problemów. W związku z tym organizacje handlowe działające na rzecz bezpieczeństwa żywności opracowują własne zestawy wymagań dla zakładów produkujących żywność. Są to standardy handlowe, które uwzględniają przepisy prawa żywnościowego ale stawiają również szereg dodatkowych wymagań, których spełnienie lokuje przedsiębiorstwo na wyższym poziomie i stanowi szansę na otwarcie światowych rynków zbytu. Najbardziej popularne standardy handlowe to EUREPGAP wymagania dla producentów rolnych, IFS oraz BRC wymagania dla zakładów spożywczych. Przedsiębiorstwa, które wdrożyły system HACCP zgodnie z wymaganiami normy holenderskiej czy duńskiej mają już krótką drogę do certyfikacji IFS lub BRC. Co to jest BRC i IFS BRC Brytyjskie Konsorcjum Detalistów to organizacja, która w 1998 roku opracowała ogólny standard dla żywności (BRC Global Standard Food), w którym zawarła wymagania jakie muszą spełnić przedsiębiorstwa dostarczające żywność pod marką własną do brytyjskich sieci handlowych. IFS International Food Standard został opracowany w 2000 r. przez organizację niemiecką Zrzeszenie Federalnych związków Handlowych i francuską Federację Stowarzyszeń Handlu i Dystrybucji. Standardy IFS i BRC łączą w sobie wymagania GHP, GMP, systemu HACCP oraz norm z serii ISO Oba standardy doczekały się już 4 wydania, kolejne wersje uwzględniały pojawiające się nowe przepisy prawa żywnościowego. W obu standardach znajdziemy identyczne wymagania, wspólny jest również cel zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności. Różnią się one sposobem ujęcia wymogów oraz sposobem oceny przedsiębiorcy. Szczegółowe wymagania zostaną omówione na podstawie standardu IFS Wymagania IFS 266 wymagań pogrupowano w 5 rozdziałach, dzieląc je na 3 poziomy poziom bazowy (minimalne wymagania dla międzynarodowego przemysłu spożywczego - 153), poziom wyższy (wysoki standard w przemyśle spożywczym - 66) oraz zalecenia dobrych praktyk (dla zakładów, które chcą reprezentować najlepsze praktyki w sektorze- 47). Aby uzyskać certyfikat IFS przedsiębiorstwo musi spełnić ponad 75% wymagań na poziomie bazowym. Poniżej omówiono wybrane wymagania poziomu bazowego, kursywą oznaczono te, które muszą być dodatkowo wdrożone oprócz systemu HACCP i obowiązujących przepisów prawnych. Rozdział I - System Zarządzania Jakością - obejmuje przede wszystkim etapy wdrażania systemu HACCP: o o plan HACCP oparty na zasadach zawartych w Codex Alimentarius Zespół HACCP usankcjonowany przez kierownictwo, wybór koordynatora, członkowie przeszkoleni o Analiza HACCP zakres, opis produktu, zakładane przeznaczenie, schemat procesu, identyfikacja zagrożeń, ocena ryzyka, środki kontroli, wyznaczenie CCP, monitorowanie CCP, działania korygujące, weryfikacja systemu, dokumentacja o Księga jakości o Procedury pisemne dokumenty określające procesy krytyczne dla bezpieczeństwa żywności, szczegółowe, dostępne o Dokumentacja dostępna, kontrolowana, ważna (aktualna wersja) o Zapisy czytelne, autentyczne (podpisane), przechowywane, sprawdzane 4

5 Na mocy obowiązującego prawa ww. wymagania powinny być wdrożone w każdym przedsiębiorstwie produkującym żywność. Rozdział ten przewiduje również wdrożenie elementów normy ISO 9001 tj. identyfikacja procedur potrzebnych w systemie zarządzania jakością, zapewnienie skuteczności ich działania i kontroli, monitorowanie i aktualizacja procedur. Rozdział II Odpowiedzialność Kierownictwa o Zaangażowanie najwyższego Kierownictwa we wdrażanie systemu jakości oraz zakres polityki jakości o Przegląd wykonywany przez Kierownictwo w regularnych odstępach czasu, udokumentowany o Potrzeby i wymagania klienta są częścią polityki jakości Rozdział III Zarządzanie zasobami o Administracja zasobami (pracownicy, infrastruktura) o Zasoby ludzkie wymagania higieniczne dla pracowników zgodnie z GHP Rozdział IV Proces produkcji o Przegląd umów - analiza wymagań klienta o Specyfikacje produktów, surowców, dodatków, opakowań o Zakupy rejestr dostawców o Opakowanie zgodne ze specyfikacją o System zatwierdzania i monitoringu firm podległych i dostawców o Wymagania dla zakładu wymagania te zgodne są z zasadami GMP i GHP i dotyczą terenu wokół zakładu, lokalizacji, ścian, sufitów, podłóg, okien (w bezpośrednim sąsiedztwie produkcji i pakowania zabezpieczone folią przed stłuczeniem), drzwi, oświetlenia, wentylacji, zaopatrzenia w wodę o Utrzymywanie porządku i higieny instrukcje, plany o Odpady, Ochrona przed szkodnikami, Rotacja zapasów, Transport o Konserwacja harmonogram, rejestracja, Wyposażenie, Kalibracja urządzeń o Identyfikowalność wdrożenie systemu identyfikowalności o Identyfikowalność w odniesieniu do organizmów genetycznie zmodyfikowanych (GMO) o Identyfikowalność w odniesieniu do alergenów Rozdział V Pomiary, analiza, doskonalenie o Audyty wewnętrzne o Kontrola temperatury / czasu, Kontrola ilości wagi legalizowane o Ryzyko zanieczyszczenia fizycznego i chemicznego, Wykrywanie metalu (detektor) o Badanie wyrobu gotowego o Postępowanie z reklamacjami, Wycofanie produktu o Kontrola produktów niezgodnych, Działania korygujące Korzyści z wdrożenia standardów handlowych o Poprawa i gwarancja jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych o Wzrost zaufania klientów o Uniknięcie wielokrotnych auditów i kontroli ze strony sieci handlowych i innych odbiorców o Redukcja kosztów związanych z prowadzeniem różnorodnych auditów zarówno przez osoby reprezentujące sieci handlowe jak również dostawców o Certyfikat IFS jest obecnie uznawany przez największych dystrybutorów europejskich m.in. Metro AG, Aldi, Lidl, Spar, Auchan, Carrefour, Groupe Casino, Monoprix i wielu innych o Zapewnienie ciągłej poprawy firmy np. poprzez obserwację słabych punktów (obszarów) w działalności przedsiębiorstwa oraz wdrażanie działań korygujących w przypadku wystąpienia niezgodności 5

6 SZANOWNI PAŃSTWO Wychodząc naprzeciw ofercie skierowanej przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości do instytucji zajmujących się szkoleniami, Centrum HACCP Doradztwo i Szkolenia (Projektodawca) zamierza wziąć udział w konkursie na przygotowanie projektu szkoleniowego z EFS (Europejskiego Funduszu Społecznego). Zgodnie z rozporządzeniem 1159/2000/WE zadania Europejskiego Funduszu Społecznego dotyczą udzielania wsparcia na rzecz rozwoju sfery zatrudnienia poprzez promowanie zachowań przyczyniających się do zwiększenia szans zatrudnienia (employability), warunków dla przedsiębiorczości, wyrównywania szans oraz inwestowania w zasoby ludzkie. Planowany przez Centrum HACCP projekt obejmować ma m.in. szkolenia ogólne z zakresu: wdrażania systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oraz auditowania; zarządzania i rozwoju organizacji. Jednym z warunków przystąpienia do konkursu jest udowodnienie, że zakładana liczba ostatecznych beneficjentów, którzy otrzymają wsparcie jest realna do osiągnięcia. Centrum HACCP Doradztwo i Szkolenia informuje, że z EFS, w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego Rozwój Zasobów Ludzkich (SPO RZL), Działanie 2.3 Rozwój kadr nowoczesnej gospodarki istnieje potencjalna możliwość przeszkolenia własnych pracowników, gdyż program w założeniu dotyczy doskonalenia kadr przedsiębiorstw, inwestowania w wiedzę i umiejętności pracowników i menadżerów. Cel ogólny Działania promocja konkurencyjności polskich przedsiębiorstw i polskiej gospodarki poprzez wsparcie zasobów ludzkich. Główny cel programu - budowa otwartego, opartego na wiedzy społeczeństwa poprzez zapewnienie warunków do rozwoju zasobów ludzkich w drodze kształcenia, szkolenia i pracy. Cel szczegółowy - rozwijanie konkurencyjnej gospodarki opartej na wiedzy i przedsiębiorczości. Z programu tym razem mogą skorzystać wszyscy tj. pracownicy oraz kadra zarządzająca małych, średnich i dużych firm. Nasz program dotyczy szkoleń ogólnych. Dofinansowanie wynosi 80% dla małych i średnich przedsiębiorstw oraz 60% dla przedsiębiorstw dużych. Dofinansowanie przyznawane jest Projektodawcy (jednostce szkolącej), tak że przedsiębiorca ponosi tylko, odpowiednio 20 lub 40% kosztów szkolenia. Poniżej przedstawiamy zestaw proponowanych szkoleń. Przedsiębiorstwa zainteresowane uczestnictwem w szkoleniach proszone są o kontakt z Centrum HACCP w terminie do 18 września br. Szczegółowe informacje o Sektorowym Programie Operacyjnym dostępne są na stronach Z poważaniem Bożenna Pałacha Dyrektor Centrum HACCP 6

7 ZESTAWIENIE PROPONOWANYCH SZKOLEŃ Nazwa/ rodzaj/ forma szkolenia Realizatorzy EP- ekspert polski EU-ekspert holenderski SZKOLENIA OGÓLNE Z ZAKRESU ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI Czas trwania (ilość dni) Warsztaty HACCP poziom podstawowy 1. PLANOWANIE I WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP DO PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ 2 EP 3 /2 Warsztaty doskonalące 2. HACCP ANALIZA RYZYKA I DOKUMENTOWANIE SYSTEMU 2 EP 2 Warsztaty doskonalące 3. ZARZĄDZANIE DOKUMENTACJĄ HACCP 2 EP 2 Kurs 4. AUDYTOR WEWNĘTRZNY SYSTEMU HACCP 1 EU 1 EP 3 Szkolenie załogi 5. ZASADY GHP, GMP ORAZ PODSTAWY SYSTEMU HACCP 2 EP 0.5 Szkolenie pracowników działów surowcowych 6. GHP, GMP W PRODUKCJI PIERWOTNEJ A WYMAGANIA NORMY EUREPGAP 2 EP 0,5 WARSZTATY Z CYKLU ZARZĄDZANIE I ROZWÓJ ORGANIZACJI 7. ZARZĄDZANIE ZMIANAMI A WDRAŻANIE SYSTEMÓW JAKOŚCI 1 EU 2 8. KULTURA ORGANIZACJI 1 EU 2 9. ZARZĄDZANIE KONFLIKTAMI 1 EU ZADANIA ZESPOŁU 1 EU UMIEJĘTNOŚCI KIEROWANIA, STYLE PRZEWODNICTWA 1 EU POZNAWANIE ORGANIZACJI 1 EU PLANOWANIE UCZESTNICTWA 1 EU STRATEGIA UCZESTNICTWA UDZIAŁOWCÓW 1 EU 2 7

8 ANKIETA WERYFIKACJA POTRZEB DO WSPÓŁPRACY W RAMACH ( SOP RZL) Rozwój zasobów ludzkich Nazwa zakładu:. Adres: Nr kierunkowy:. tel.:.fax: ...strona www:... Imię i nazwisko osoby wyznaczonej do kontaktu z Centrum HACCP: Funkcja w zakładzie:..tel. kontaktowy: Kategorie przedsiębiorstw: Ilość zatrudni. małe do 50 średnie do 250 duże powyżej 250 Obroty do 10 mln EUR do 50 mln EUR Bilans roczny do 10 mlneur do 43 mln EUR Deklaracja potrzeb udziału w szkoleniach, realizowanych w II, III i IV kwartale 2006 r. Nazwa/rodzaj szkolenia Liczba osób Forma szkolenia otwarte zamknięte UWAGI Warsztaty HACCP 1. Planowanie i wdrażanie systemu HACCP do praktyki produkcyjnej Warsztaty doskonalące 2. HACCP Analiza ryzyka i dokumentowanie systemu Warsztaty doskonalące 3. Zarządzanie dokumentacją HACCP Kurs 4. Audytor wewnętrzny systemu HACCP Szkolenie załogi 5. Zasady GHP, GMP oraz podstawy systemu HACCP Szkolenie działu surowcowego 6. GHP, GMP w produkcji pierwotnej a wymagania normy EUREPGAP 7. Zarządzanie zmianami a wdrażanie systemów jakości 8. Kultura organizacji 9.Zarządzanie konfliktami 10.Zadania Zespołu 11.Umiejętności kierowania, style przewodnictwa 12. Poznawanie organizacji 13. Planowanie uczestnictwa 14.Strategia uczestnictwa udziałowców Dział kadr/ kierownik Zespołu HACCP Prezes /Dyrektor ( pieczątka i podpis) ( pieczątka i podpis 8